CUPRINS

 Organigramă...........................................................................3
 Introducere .............................................................................4
 Scop........................................................................................5
 Domeniul de aplicare..............................................................5
 Definiții...................................................................................5
 Documente de referință...........................................................5
 Reguli de procedură................................................................6
 Reguli de igienizare................................................................7
 Procesul de igienizare.............................................................8
 Anexe......................................................................................9
 Bibliografie............................................................................10

1
 ORGANIGRAMA SC SCALINI PAN SRL

Nume Functia Semnatura

Intocmit Rsa
Aprobat Director general
Verificat
Document intrat in vigoare la data de 01.06.2011

2
 Introducere

Una din componentele calitatii produselor de panificatie o reprezinta starea lor de

igiena. Prezenta in produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate de
acestia, a parazitilor vegetali sau animali, a toxinelor naturale sau adaugate si a altor
impuritati modifica valorile de intrebuintare ale produselor si le scade calitatea.

                  Igiena produselor este conditionata de : materiile si materialele folosite, de

echipamentele cu care se realizeaza fabricatia, de igiena salilor de fabricatie si a personalului,
precum si de modul de organizare si desfasurare a fabricatiei.

                  Materiile, materialele si ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile de

calitate si de igiena care sa asigure obtinerea de alimente corespunzatoare.

                   Utilajele si instalatiile sunt o alta sursa de impurificare a alimentelor.

Constructia, exploatarea si intretinerea lor este necesar sa tina seama si de cerintele de igiena
a productiei.

                    Salile de fabricatie si de depozitare, pentru a nu deveni surse de alterare a

starii de igiena a produselor, este necesar sa fie curatate de praf si alte murdarii ce se depun pe
pereti, geamuri si echipamente. Peretii si pardoselile se acopera cu materiale care se spala cu
usurinta, iar in interiorul salilor de fabricatie si de depozitare nu se vor aduce si depozita
materiale rau mirositoare sau care pot in diferite maniere sa impurifice materiile,
semifabricatele si produsele.

3
 1.Scop
- Asigurarea conditiilor optime de lucru in spatii curate si salubre in vederea obtinerii de
produse de panificatie pentru consum corespunzatoare din punct de vedere al igienei

1. Domeniu de aplicare
- Se va aplica in sectia de panificatie

2. Definitii:
Igiena produselor alimentare: toate conditiile si masurile necesare pentru a asigura
siguranta si caracterul adecvat al alimentelor in toate etapele lantului alimentar: receptive-
depozitare- comercializare
Igienizare(sanitatie): totalitatea operatiunilor de indepartare a reziduuriloe organice si
anorganice prin mijloace mecanice si/sau chimice urmata de dezinfectie si clatire.

Contaminare: introducerea unui contaminant in aliment sau in mediul inconjurator

alimentului
Contaminant alimentar: orice agent biologic, fizic sau chimic care ar putea compromite
siguranta si caracterul adecvat al alimentelor fie prin natura lui fie prin actiunea si /sau
respective durata lui de actiune asupra alimentelor.
Clatire: operatie DE INDEPARTARE COMPLETA a substantelor de curatire/
dezinfectie prin folosirea undei cantitati suficiente de apa de clatire
Dezinfectie: un complex de masuri care se aplica in scopul decontaminarii microbiene a
obiectelor, suprafetelor, mainilor prin distrugerea sau reducerea numarului de germeni panala
limita la care prezenta acestora nu mai reprezinta un risc de imbolnavire pentru consumatorii
de alimente.

3. Documente de referinta
SR: EN ISO 22 000:2005- sistemul de managementul sigurantei alimentului.cerinte pentru
orice organizatie din lantul alimentar
SR: EN ISO 22004:2005- linii directoare pentru implementarea sistemulio de management al
sigurantei alimentului
SR: EN ISO 9000: 2006 sistemul de management al calitatii. Principia fundamentale si
vocabulary
SR: EN ISO 9004:2000- sisteme de management al calitatii. Linii directoare pentru
imbunatatirea performantelor

4
Reg.(ce) 852/2004 – privind igiena produselor alimentare
Reg.(ce)178/2002- de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale legislatiei in domeniul
alimentar, de infiintare a autoritatii europene pentru siguranta alimentelor si de stabilire a
procedurilor in domeniul sigurantei alimentelor.
***ANAMOB 2005- Ghid de bune practice pentru siguranta alimentelor/ managementul
sigurantei alimentelor /industria de panificatie.

4. Reguli de procedura. Responsabilitati

4.1. Resurse
- Dotari corespunzatoare
- Resurse financiare
- Personal instruit

4.2. Responsabilitati

Administratorul
- Stabileste responsabilul cu igiena pentru sectia de patisserie care poate fi acelasi cu cel
din sectia de panificatie
- Aproba procedura de igienizare intocmita de responsabilul cu siguranta alimentului
- Aproba programele de igienizare
- Analizeaza si ia masuri cu privire la igiena in spatiile unitatii
- Aproba si asigura resursele financiare in vederea obtinerii dotarilor necesare

Responsabilul cu siguranta alimentului

- Intocmeste si propune programul annual de igienizare pentru sectia de panificatie
- Urmareste derularea programelor de igienizare
- Asigura instruirea personalului cu privire la punerea in aplicare a prezentei procedure
- Verifica conformitatea inregistrarilor

Sefii de tura
- Intocmeste referatul privind necesarul de material si substante de igienizare

5
 - Verifica starea de igiena din sectia si ori de cate ori este nevoie solicita igienizarea
suplimentara acolo unde acest lucru se impune.

Operatorii
- Efectueaza operatiunile de igienizare la locul de munca, conform instruirilor

Ingrijitorul (femeia de serviciu)

- Efectueaza operatiile de igienizare in anexele sociale sanitare, platformele de deseuri,
etc

4.3. Reguli de igienizare

Procesul de igienizare se efectueaza conform programului de igienizare care cuprinde
locul de executie/ operatia de executat, metoda aplicata, frecventa de realizare,
responsabilitatea pentru executie/verificare. Verificarea se efectueaza visual si periodic pri
teste de sanitatie.
Se lucreaza conform instructiunilor conform instructiunilor de lucru specific, prezentate in
program. Fiecare operator responsabil cu una sau mai multe activitati de igienizare
inregistreaza fiecare executie in formularele de inregistrare , specific activitatii respective si
semneaza.
Verificarea efectuarii igienizarii se consemneaza in aceleasi formulare.

4.4. Cerinte
Pentru o buna desfasurare a procesului de igienizare este necesara asigurarea urmatoarelor
dotari:
- Ustensile de igienizare
- Detergent de spalare
- Substante dezinfectante
- Dulapuri pentru pastrarea ustensilelor si a substantelor de igienizare identificate
corespunzator si cu posibilitatea de a fi inchise cu cheia
- Sursa de apa calda si rece
- Dispozitiv de spalare cu presiune
- Spalator din inox cu doua cuve

6
La nivelul unitatii este desemnara o persoana care raspunde de supravegherea bunei
desfasurari a procesului de igienizare. De asemenea este angajata o persoana (ingrijitor
/femeie de serviciu) special si instruita cu privire la efectuarea operatiilor de igienizare.
Substantele utilizate in procesul de igienizare trebuie sa aiba avize sanitare.
Periodic se efectueaza analize de laborator pentru apa utilizata in procesul de igienizare.

4.5. Procesul de igienizare se realizeaza in mai multe etape

a) Indepartarea urmelor de alimente de pe utilajele din sectia de productie si pregatirea
utilajelor pentru igienizare
b) Indepartarea resturilor mari si colectarea acxestora in functie de clasificarea deseurilor
in cosurile de gunoi identificate corespunzator prevazute cu saci de plastic, legarea
sacilor de plastic si scoaterea acestora din sectia de productie.
c) Curăţarea -se realizează zilnic (de două ori/zi) si ori de câte ori este nevoie, -se
execută după regula generală, respectiv de la tavan spre podea, de la zonele cu operaţii
salubre la cele cu operaţii insalubre, -îndepărtarea paianjenilor, măturare, ştergerea
prafului şi evacuarea gunoiului .
d) Curatarea mecanica prin prespalare cu apa calda la temperature de 70-80°C:
indepartarea resturilor de pe utilaje, pereti, pavimente cu apa calda
e) Curatarea chimica cu detergent cu concentratia recomandata de producator, urmata de
dezinfectare cu dezinfectant biodegradabil
f) , măturarea se realizează cu o mătură din sorg sau plastic, umezită .
g) Clătirea -se realizează cu apă caldă curată, imediat după spălarea cu detergent sau
dezinfecţie
h) Clatire abundenta si repetata cu apa spre gurile de captare.
i) Dezinfecţia se efectuează cu o soluţie formată din apă şi produse pe baza de Clor ( sau
alte biocide), conform indicaţiilor producătorului, conform normelor și standardelor
legale în vigoare.

7
5. Anexe
 Formular pentru executie igienizare utilaje din sectia de panificatie
 Formular pentru executie igienizare in sectia de panificatie, spatiu de racire, spatiu de
ambalare, spatiu de depozitare
 Program de igienizare spatiu depozitare materii prime si ingrediente
 Program de igienizare in spatiu de cernere
 Program de igienizare in spatiu de productie
 Program de igienizare sala de racire
 Program de igienizare sala de ambalare/navete
 Program de igienizare sala de depozitare- livrare produs finit
 Program de igienizare grupuri sanitare
 Program de igienizare vestiar filtru
 Program de igienizare sala de mese/ odihna
 Program de igienizare culoare de acces
 Program de igienizare sala de spalare ambalaje(navete)
 Program de igienizarerecipiente pentru deseuri
 Program de igienizare sala de spalare echipamente de protectie

8
 Bibliografie
1. Ghid de bune practici de igienă în panificație , ROMPAN , București
2005
2. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară. București, Ed.
Tehnică, 2002
3. Ord. Min. Sănătății 976/1998- Legislație gratuită
4. Hotărâre nr.924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale
pentru igiena produselor
5. SR 13462-1/2001.Igiena agroalimentară. Principii generale

9
10