Igienizarea in unitatile alimentare

1 Managementul actiunii de igienizare in industria alimentara

Diversele contaminari pe care le pot suferi produsele alimentare impun introducerea unui
ansamblu de masuri de protectie sanitara sa se aplice paralel cu masurile de marire a
productiei si ridicare a calitatii.Masurile pentru evitarea contaminarii,grija pentru
asigurarea unor conditii igienice trebuie sa cuprinda toate stadiile de la obtinerea materiei
prime pana la livrarea produsului finit catre consumator.
Principiile care stau la baza implementarii unor conditii igienice in industria alimentara
trebuie sa cuprinda si construirea,amenajareaunitatilor si utilajelor pentru a asigura
posibilitatea aplicarii masurilor de igiena.
Obligatia asigurarii unor conditii igienice de producere a alimentelor este stabilita si de
legile in vigoare care contin indicatii si prevad si sanctiuni pentru cazurile cand
prescriptiile pentru transport,distribuire a alimentelor nu sunt respectate.
Raspunderea pentru crearea si respectarea conditiilor igienico-sanitare in care se
desfasoara productia in industria alimentara revine conducerii unitatii.De controlul si
indrumarea concreta a actiunilor igienico-sanitare din cadrul unitatii revine fie unui
serviciu special fiu unui salariat competent (care are notiuni de
microbiologie,chimie,entomologie,tehnologie,igiena.
!n aspect important al activitatii,in probleme sanitare,este actiunea de instruire si
educatie a salariatilor unitatii.
"ontrolul starii sanitare a unitatii reprezinta o sarcina principala a persoanei
raspunzatoare de problemele de igiena din unitate.Din punct de vedere al
frecventei,controlul poate fi zilnic sau periodic (saptamanal,lunar.
"ontrolul general si amanuntit abordeaza toate problemele de igiena a unitatii si se
realizeaza mai rar dar cu durata mai lunga.#e face de catre o comisie desemnata de
conducere si are ca scop stabilirea unor masuri de perspectiva.
$ncaperile de productie trebuie sa fie controlate zilnic.$n cladiri,depozite,ane%e sanitare
controlul are mai putina importanta.
&spectele sanitare mai importante care trebuie avute in vedere cu ocazia
efectuarii controalelor in diverse sectoare ale unitatii '
-curtea unitatii se verifica daca sunt ambalaje sau utilaje depozitate,daca pot
oferi posibilitati pentru adapostirea rozatoarelor,daca e%ista conditii favorabile pentru
atragerea si inmultirea insectelor,modul de evacuare a apelor meteorice,ordinea si modul
de intretinere a curtii din unitate (
-cladirile vor fi verificate in e%terior daca e%ista semne de patrundere a
rozatoarelor,curatenia peretilor la e%terior si interior,e%istenta posibilitatii de condensare
a aburilor pe pereti si plafoane,aeratia,ventilatia,iluminarea (
-utilajele se verifica in privinta posibilitatii de contaminare a produselor din
cauza modului de functionare,posibilitateaacumularii de reziduuri,e%istenta semnelor de
coroziune (
-pastrarea,depozitarea si transportul materiilor prime si au%iliare,a produselor
finite si ambalajelor trebuie sa aiba in vedere mentinerea conditiilor igienice
privind 'modul de depozitare,temperatura,prezenta mucegaiurilor pe ambalaje,aspectul si
curatenia recipientelor (
-infestarea cu insecte si rozatoare se evalueaza eficacitatea masurilor de
deratizare,dezinsectie (
-aprovizionarea cu apa este un factor sanitar de mare importanta verificandu-se
si calitatile fizico-chimice si microbiologice
a apei,dezinfectia apei,distribuirea,depozitarea apei si starea tancurilor si retelei.
"ontrolul starii sanitare are in vedere si verificarea modului de evacuare si
depozitare a reziduurilor lichide si solide,starea igienica a ane%elor
sanitare,cantinei,igiena personalului specializat,situatia controalelor
medicale periodice.)oate observatiile inregistrate vor fi consemnate intr-un carnet pe
masura aparitiei sau pe fise speciale care dau posibilitatea unor notari rezumative.Pentru
fiecare aspect controlat se instituie o serie de punctaje.
Observatiile si masurile de remediere recomandate trebuie aduse la cunostinta atat
conducerii unitatii cat si sectiilor interesate,infunctie de importanta lor,imediat sau
periodic,scris sau verbal.
2 Masuri de prevenire si profilaxie
$n unitatile alimentare o importanta deosebita trebuie acordata masurilor de impiedicare a
patrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor din spatiile de prelucrare si
depozitare si ane%ele social-sanitare.$nmultirea acestora se previne prin mentinerea
permanenta a curateniei din incinta unitatii fara a neglija curtea,cladirile ane%e si spatiile
de deseuri.Produsele vor fi pastrate in depozite,magazii sau recipiente inchise cu
capac.#patiile de aerisire,orificiile de patrundere a conductelor si cablurilor trebuie
etansate sau acoperite cu site metalice rezistente.Pentru accesul personalului in unitatile
al caror profil obliga amenajarea unui vestiar filtru se va asigura dotarea cu dezinfectoare
de picior,puse la intrarea incintei,umplute cu soda caustica *+ incat incaltamintea sa se
scufunde * cm pentru dezinfectarea partii care vine in contact cu solul.
$ntregul personal al unitatilor industriale vor trece prin filtru sanitar veterinar parcurgand
urmatoarele compartimente '
-camere pentru depunerea echipamentului de strada cu dispozitive de
sustinere,umerase,gratare pe pardosele (
-spatiul cu dusuri si toalete prevazute cu sistem de evacuare a aerului la
e%terior,dotate cu spalatoare pentru maini si cu solutie lichida dezinfectanta,hartie-prosop
si recipient de colectare pe suporti.$n acest spatiu se face si controlul personalului pentru
depistarea unor afectiuni care pot contamina produsele (
-spatiu de depozitare pentru echipamentul de protectie sanitara dotat ca cel
pentru echipamentul de strada (
-echipamentul de protectie sanitara utilizat este colectat la terminarea
programului in saci de material plastic si dus la spalatoria unitatii (
-cizmele,sorturile de cauciuc,manusile vor fi spalate si dezinfectate in punctele
special amenajate apoi depozitate in camera pentru materialul de protectie sanitara,curat (
-personalul insotitor de pe autovehiculele care transporta produse alimentare pot
intra in unitate numai dupa ce imbraca echipament de ptotectie complet.
#ursele de contaminare a produselor in cursul prelucrarii industriale
sunt 'ustensilele,pardoselile,peretii,plafoanele,hainelelucratorilor,comutatoare
electrice,chiuvete.Obligatia personalului din toate sectoarele de activitate este sa pastreze
curatenie permanenta.
3 Igienizarea spatiilor din unitatile alimentare
#e igienizeaza toate incaperile in care se prelucreaza produse de origine animala
adica 'abatoare,frigorifere,depozite de carne,de fulgi de oase,oua,pasari,sali de
taiere,prelucrare,unitati pentru colectarea,pastrarea si prelucrarea laptelui,spatii de
fermentare.#ubstantele dezinfectante se aleg incat sa nu deprecieze valoarea economica a
produselor si subproduselor sa nu le imprime mirosul.
3.1 Igienizarea spatiilor de productie
$gienizarea spatiilor se e%ecuta in timpul,intre schimburi si dupa terminarea programului
de lucru.$n spatiile de productie curatenia se realizeaza in urmatoarea
ordine 'tavane,pereti,usi si ferestre,utilaje,instalatii si pardoseli.Dupa dezinfectie si
igienizarea spatiilor se trece la aplicaea uleiului de parafina de uz intern in strat subtire pe
picioarele meselor,suporturi,benzi si utilaje ce se o%ideaza de la sectiile de
conserve,preparate si semiconserve.
Pavimentele se igienizeaza ultimele prin curatire mecanica si chimica.#e spala cu apa
rece sub presiune,cu solutie de detergent , + cu perii,se limpezesc cu apa de -, " cu
presiune de ,-. atmosfere apoi cu apa rece./ilnic se va curati dupa terminarea
programului de lucru caminele de canalizare pentru a nu se bloca.
3.2 Igienizarea spatiilor de depozitare
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa fie in conditii sa nu modifice proprietatile
nutritive,organoleptice,fizico-chimice si microbiologice.&limentele se depoziteaza in
spatii amenajate,protejate de insecte si rozatoare,dotate cu instalatii si aparatura ce
asigura controlul conditiilor de temperatura,umiditate,ventilatie,stabilite prin actele
normative in vigoare.Produsele se compartimenteaza in functie de sortiment,pe gratrare
sau rafturi in stive incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor ce
controleaza si manipuleaza produsul.#e interzice depozitarea ambalajelor in spatii de
productie,preparare sau vanzare a alimentelor.
3.3 Igienizarea spatiilor frigorifice
$gienizarea spatiilor frigorifice,incaperilor pentru carnea refrigerata si congelata trebuie
sa fie permanent curate pentru a evita dezvoltarea microorganismeslor psichrofile.
Prin igiena spatiilor frigorifice se intelege mentinerea suprafetelor si utilajelor in stare de
curatenie fizica,chimica si microbiologica."uratenia fizica este stadiul de curatenie fara
urme vizibile,corpi straini sau alte impuritati,cea chimica consta in lipsa substantelor
chimice ce s-ar putea sa polueze carnea si ar putea provoca neplaceri consumatorului,iar
cea microbiologica se refera la lipsa agentilor patogeni si prezenta unui numar de alti
germeni nespecifici."uratenia incepe cu decongelarea bateriilor de racire cu apa calda la
,0 ".&poi se trece la curatenia propriu zisa.&pa calda poate fi obtinuta din combinarea
apei rece cu cea fierbinte la 1-, " sau cu abur.
#e aplica solutie calda de detergent , + se limpezesc cu apa calda si se dezinfecteaza
tunelele de congelare cel putin o data pe luna dupa fiecare decongelare (la fel se face si in
spatiile tehnologice de frig.
Depozitele de congelare se curata si dezinfecteaza dupa golire.
&pele de spalare si dezinfecsie vor fi dirijate spre cele mai apropiate sifoane de scurgere
de pe culoarul tehnologic.
3.4 Igienizarea spatiilor social-sanitare
#patiile social-sanitare (vestiare,dusuri,2c-uri se igienizeaza prin curatire
mecanica,stergerea prafului,aplicarea de solutii calde de detergent , + si limpezirea cu
apa fierbinte la -, " sub presiune.&sigurarea conditiilor de igiena in aceste spttii necesita
anumite activitati si anume 'curatarea care se face zilnic sau ori de cate ori este
nevoie,dezinfectia,deratizarea,spalarea cu detergenti,clatirea,dezinsectia verificarea starii
de igiena.
3estiarele cuprind 'zona hainelor de strada,zona filtru prevazuta cu spalatoare de
maini,dusuri si toalete si zona hainelor de lucru.4u se permite depozitarea hainelor
purtate inafara incintei in acelas loc cu cele de protectie purtate in aria de productie
deoarece pot contamina.
Dusurile,toaletele,chiuvetele trebuiesc curatate zilnic cu apa calda cu detergenti si
dezinfectate cu substante chimice.Peretii si pardoseala trebuie spalate zilnic cu apa
calda,detergenai si dezinfectanti."ontrolul igienic a spatiilor se fac zilnic prin verificarea
operatiei de curatenie,spalare,dezinfectie si functionarea instalatiilor sanitare.
4 Igienizarea utilajelor
!tilajele si anume dozatoarele se curata in interior cu perii cilindrice cu spacluri si
carlige.Mesele de lucru cu blaturi din plastic se curata si se spala cu solutie calda de
detergent , + cu perii plane cu fir scurt de plastic.
5anda metalica transportoare se spala ca si mesele apoi se introduc sub banda,bucati de
plastic de *6-*7 cm care o suspenda incat sa se spele si fata inferioara.Dupa ce utilajele
se curata chimic cu detergenti se spala abundent cu apa sub presiune la -, ".Peretii
acestora se spala cu apa rece sub presiune,apoi cu solutie de detergent de -, " sub
presiune.Modul de lucru pentru curatirea mecanica si chimica a utilajelor este urmatorul '
-igienizarea utilajelor mobile (carlige,tavi,navete,tomberoane se e%ecuta in sali
special amenajate,prevazute cu recipienti sau bazine,alimentate cu apa rece si fierbinte de
-, " si solutie de detergent , + (
- tavile si navetele se introduc in bazine cu solutie calde de detergent , + timp
de *6-*7 minute pentru a indeparta resturile in functie de gradul de murdarire si uscare a
substantelor organice apoi se spala si se limpezesc.
&mbalajele mobile mari se spala cu apa rece si calda atat la interior cat si la e%terior,se
pune solutie de detergent , + si se limpezeste cu apa sub presiune la ,-. atmosfere la -,
".8a fel se face si pentru recipientii de colectare."arligele nedemontabile se limpezesc cu
apa rece sub presiune apoi se aplica solutie calda de detergent , + la -, " pentru a se
degresa.Pentru benzi din sectii de transare se asigura dispozitive de spalare permanenta
cu apa la ,0 " sub presiune,iar unde se lucreaza cu cutite se asigura sterilizatoare cu
racord la lavoar sau canalizare.
$n ceea ce priveste igienizarea altor utilaje se va urmari periodic igienizarea niselor si
sitelor de la ventilatia mecanica.#patiile de productie si grupurile sociale vor fi prevazute
cu sisteme adecvate de ventilatie naturala sau mecanica.)emperatura aerului admis se va
regla sa nu produca condens pe plafoanele si peretii spatiilor."antarele montate in
pardoseli trebuie sa fie usor demontabile,prevazute cu platforme ino%idabile si unse
continuu cu ulei de parafina de uz intern.
5 Igienizarea mijloacelor de transport
Pentru a preveni deprecierea produselor transportate prin infectii sau mirosuri
straine,sa nu constituie surse de difuzare a bolilor epizootice mijloacele de transport se
curata,spala si dezinfecteaza inainte si dupa transport.$n acest scop se organizeaza statii
de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa ce se dezinfecteaza cu apa fierbinte la -,
" si apoi se limpezesc cu apa rece.
3ehiculele sunt cele mai fregvente si sigure mijloace de transmitere a bolilor
infectocontagioase,parazitare si de insalubrizare a produselor de origine animals.
3ehiculele se spala si dezinfecteaza o e%ceptie fiind cand organele social-sanitare aproba
doar spalarea sau folosirea lor in continuare fara spalare si dezinfectie.
"uratirea si dezinfectia se efectueaza in locuri special amenajate unde se asigura
colectarea si depozitarea reziduurilor,canalizarea sau colectarea apelor uzate.
"ele mai bune rezultate se obtin prin spalare si curatire hidromecanica cu apa fierbinte
sub presiune,in lipsa acestei posibilitati se vor curata prin umectarea cu apa sau solutii
dezinfectante a reziduurilor sau noroiului de pe vehicul.
Dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina in strat continuu a suprafetelor si pe partile
e%terioare a caroseriei,rotilor si sub cabina.
$gienizarea mijloacelor de transport auto se face in statii de dezinfectii amenajate,pe
platforme betonate cu panta de scurgere spre sifoanele de scurgere.#e asigura instalatii de
apa fierbinte la -, " si rece sub presiune de ,-. atmosfere.Dupa efectuarea igienizarii si
dezinfectiei se elibereaza bon de dezinfectie.#tatia de dezinfectie va fi dotata cu registre
pentru evidenta mijloacelor de transport dezinfectate.
Produsele alimentare congelate vor fi transportate cu mijloace de transport la -*- " sau
cu variatii de scurta durata cu ma%imum , ",iarprodusele refrigerate cu vehicule care sa
mentina o temperatura de 6 si . ".
&utovehiculele izoterme sau frigorifice dupa curatirea mecanica (spalare cu apa
fierbinte la -7 " vor fi degresate cu solutii de detergenti.#e considera finalizata
degresarea cand prin limpezire,picaturilede apa nu adera la suprafata tablei.#e
dezinfecteaza din nou dupa ,6 de minute de la dezinfectie cu apa fierbinte si se aerisesc.
3agoanele folosite la transportul produselor de origine animala si vegetala vor fi spalate
si dezinfectate obligatoriu in statii special construite a cailor ferate sub indrumarea si
controlul personalului sanitar-veterinar."uratirea mecanica consta in colectarea
ambalajelor si resturilor de alimente.8a vagoane izoterme spalarea suprafetelor metalice
din interior se face cu peria de fibra si solutie de detergent la -7 ",solutie folosita atat in
interior cat si la e%terior,inclusiv la scari,cutia de rezerva,cabina de frana.
&eronavele vor fi curatate mecanic.Resturile alimentare,ambalajele se strang in
containere dupa care vor fi arse.#palarea se face cu apa calda si detergenti.
3apoarele vor fi curatate mecanic,iar spalarea numai cu apa potabila incalzita la 76-06
"."and este cazul se va efectua dezodorizarea.
6 Masuri de igienizare in unitatile alimentare
&plicarea corecta a curatirii suprafetelor,obiectelor si echipamentelor pot decontamina
pana la 97-9- + apropiata de metoda obtinuta prin dezinfectie.Prin activitatea de
curatenie se indeparteaza resturile organice si anorganice si microorganismele.$n timpul
lucrului este interzisa folosirea apei la spalarea pavimentelor.&ctiunea de curatire in
timpul lucrului se rezuma la colectarea resturilor provenite pe parcursul procesului
tehnologic care se colecteaza in recipienti cu capac,usor transportabili si se evacueaza
dupa prelucrare industriala.
"uratirea intre schimburi consta in evacuarea materiei prime si colectarea resturilor care
se introduc in recipienti metalici cu capac,se elimina imediat pentru prelucrare industriala
(fragmente de oase,bucati de carne,grasime,etichete.O atentie deosebita in abatoare este
asupra continutului intestinal care va fi evacuat prin sisteme mecanico-pneumatice.#e
decupleaza curentul de la tabloul general electric.
$n cazul curatitii dupa terminarea lucrului,se evacueaza materia prima din spatiile
tehnologice,se strang resturile in recipienti metalici cu capac.&ctiunea incepe prin
curatirea spatiilor si structurilor metalice,curatirea utilajelor,deconectarea curentului si
curatarea utilajelor fi%e si mobile.
6.1 Agentii chimici de spalare
!tilizarea agentilor chimici in industria alimentara trebuie sa tina seama de '
-sa fie lipsiti de considerente (
-sa fie usor solubili (
-sa nu fie periculosi la utilizare (
-sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa (
-sa prezinte putere de patrundere (
- sa poata fi usor indepartati prin clatire (
-sa nu prezinte mirosuri puternice (
-sa poata emulsiona grasimile (
-sa aiba to%icitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare (
-sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de
curatire.
Polifosfatii sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub
actiunea componentelor alcaline si temperaturii ridicate (au rol de a usura scurgerea
lichidelor de pe suprafete si de inhibitori a coroziunii.
Prin spalare indeparteaza murdaria,dar determina si reducerea gradului de contaminare
microbiana.
Pentru domeniul industriei alimentare )roller,*99, recomanda urmatoarele amestecuri
deterge )abelul $
&mestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara
&genti de spalare si
degresare
&mestecuri
nespumante
&mestecuri mediu
spumante
&mestecuri foarte
spumante
:osfat trisodic *7 + - *6 +
"arbonat de sodiu *6 + ,9 + ,7 +
Metasilicat de sodiu
pentahidrat
.6 + ;6 + ;6 +
Pirofosfat trisodic - .6 + -
)ripolifosfat trisodic ,7 + - ,6 +
#urfactant neionic - *.6 + -
#urfactant anionic - - 7 +
&cizii,acidul clorhidric si o%alic se folosesc pentru indepartarea depunerilor calcaroase de
pe utilaje,feruginoase de pe partea antiacida,platforme,in concentratii de
neutralizare.&cidul clorhidric poate fi folosit pe suprafete de pardoseli antiacide patate in
concentratie de ;6 +.&cesti acizi urmeaza sa fie inlocuiti cu acizi mai putin
corozivi.&cestia pot fi adaugati in apa de clatire folosita dupa spalarea cu solutii alcaline
pentru neutralizarea si prevenirea unui mediu defavorabil dezvoltarii microorganismelor
de pe suprafete.
#ubstantele alcaline au rol de a saponifica grasimile si dizolva materiile organice.
&gentii tensio-activi au rol de a micsora tensiunea superficiala a
dizolvantului,favorizand emulsionarea uleiurilor,desprinderea murdariei.&gentii tensio-
activi seiimpart in , clase '
-anionici care cuprind 'sapun,uleiuri sulfatate,alcooli grasi,cu grupari
hidrofile,sulfati,sulfonati,amine (
-cationici contin o grupare cuaternara de amoniu legata de catena lunga cu
actiune detergenta slaba si germicida buna (
-neionici pot fi folositi in combinatie cu ceilalti anionici si cationici cu putere
mare de emulsionare.
7 Controlul starii de igiena a unitatilor din industria alimentara
#tarea de igiena este apreciata de organele sanitar-veterinare inaintea inceperii
productiei,dimineata,la reluarea activitatii,intre schimburi si pe parcursul procesului de
productie.
"ontrolul dinaintea inceperii procesului are drept scop de a verifica daca s-au e%ecutat
operatiile de igienizare si dezinfectie.
"ontrolul zilnic urmareste starea de curatenie fizica.Periodic se verifica de organele
proprii si starea de curatenie chimica si microbiologica.Medicul veterinar,inspector in
controalele periodice recolteaza probe pentru verificarea starii de igiena a utilajelor si
spatiilor.
"ontrolul starii de igiena din timpul procesului de productie urmareste receptia si
manipularea in conditii salubre a alimentelor.