Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
A Analiza identifica
Si evalueaza, si
C Control controleaza
1. Realizarea unei analize a pericolelor potentiale, pentru care e necesar sa fie luate in considerare
cele trei tipuri de pericole (biologice, chimice, fizice) prin care trebuie:
- identificati contaminantii potentiali
- evaluata importanta fiecarui pericol potential
- si stabilite masurile de control necesare prevenirii, eliminarii si / sau reducerii unui
pericol potential semnificativ la un nivel acceptabil
2. Determinare Punctelor Critice de Control (PCC)
3. Stabilirea limitei (limitelor) critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui PCC
5. Stabilirea unor actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand monitorizarea indica faptul ca un
anumit PCC nu este sub control
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza
efectiv
7. Stabilirea documentatiei specifice, in conformitate cu principiile anterioare, si aplicarea lor in
practica.
ETAPELE DE IMPLEMENTARE
ale sistemului de siguranţa alimentului (HACCP)
Criterii de selectie:
• competenţă
• experienta
• constiinciozitate
• abilitati de comunicare
SELECTAREA ECHIPEI HACCP
Descrierea caracteristicilor / proprietatilor specifice ale produsului final si stabilirea scopului pentru care
acesta este destinat
Acest demers ofera o prima estimare a pericolelor potentiale care pot aparea, masurile necesare pentru controlul
acestora si conditiile care trebuie indeplinite de catre procesul de productie si / sau de furnizor (specificatii de
aprovizionare).
microbiologice
o numarul total de colonii
o drojdii, mucegaiuri
o enterobacterii
chimice si bio-chimice
o aditivi
o alergeni
fizice (corpuri straine)
o oase
o pietre / samburi
Cerinte specifice legate de siguranta alimentului:
• specificatiile companiei
• specificatiile clientului
• cerinte impuse de legislatie
metoda
materiale
cerinte impuse de legislatie
instructiuni de ambalare
condiţii de depozitare (temperatura, umiditate, lumina) (...°C ± ... °C)
termen de valabilitate (... zile/saptamani la ...°C)
Etape principale:
- descrierea procesului de productie
- diagrame
- planul spatiilor de productie
- schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin sectie.
Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele
modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.
Echipa HACCP verifica diagrama de flux, in diferite momente si la toate schimburile prin testari sau chiar
audit.
Constatarile verificarii se inregistreaza in documente si vor constitui baza de plecare pentru eventuale
modificari ale planului HACCP.
Se evidentiaza toate abaterile de la diagrama de flux.
DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI
Proces
Produs
Control
Document
Decizie
Comanda
Conector
Pasul 5
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
Un pericol potential este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment.
Principiul I al HACCP:
In timpul unei analize a pericolelor potentiale, luati in considerare cele trei tipuri (biologice, chimice, fizice) si:
• Identificati contaminantii potentiali
• Evaluati importanta pericolului potential
• Si stabiliti masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea si/sau reducerea unui risc important la un nivel
acceptabil.
Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietatile produsului, conditiile si activitatile
in considerare: de productie.
La fiecare etapa intrebati: Care sunt factorii potentiali de risc in timpul procesarii?
Paraziti
si
Microorganisme:
Bacterii
Mucegaiuri
Drojdii
Virusuri
In mod normal produc tulburari ale functiei Uneori produc paralizii musculare datorita
gastrointestinale (gastroenterite) toxinelor termostabile
Bacterii Bacterii
Salmonella Campylobacter, Vibrio Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
parahaemolyticus, Escherichia coli, Listeria Staphylococcus aureus, Escherichia coli
monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens, enteropatogena H7 0157
Vibrio cholerea
Virusuri Mucegaiuri
Rotavirus, Astrovirus, Hepatitus A – virus, virusi mici Multe mucegaiuri produc micotoxine: aflatoxine
cu structura rotunda (SRSV) (Aspergillus flavus, etc.), patulina (cateva tipuri
de Penicillium)
Riscul este determinat in foarte mare masura de gravitatea (efectul) contaminantului si de frecventa (probabilitatea)
prezentei sale in produsul final in momentul consumarii, insemnand ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.
Gravitatea:
Reprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant.
Se clasifica in trei nivele:
mare: consecintele fatale: imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai
lunga.
medie: prejudicii substantiale si/sau imbolnaviri.
mica: leziuni minore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa
. expunere la doze ridicate după perioade lungi de timp.
Frecventa:
Este probabilitatea (sansa) de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului .
Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii
comerciale
Se clasifica in trei nivele de frecventa:
mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila (“risc teoretic”);
medie: poate sa apara, se intampla sa apara;
mare: apare in mod sistematic, repetat.
Da Nu
Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau a reduce
posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel Da
acceptabil?
Nu
Da Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
4. Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential
identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui
risc potential la un nivel acceptabil?
Da Nu Punct critic de
control
LIMITA CRITICA = Valoarea prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control,
a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
- Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare PCC
Echipa HACCP
- Un PCC (operatie / etapa) are un numar diferit de elemente componente, cu semnificatii diferit e pentru inocuitatea
produsului finit.
Ex. : Sterilizarea cutiilor de conserve
Factori: consistenta, tipul produsului, temperatura, timpul de sterilizare, presiunea aburului etc.
Se vor stabili limite critice pentru toti acesti factori.
-Valorile limita stabilite pentru parametrii din PCC nu au in vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate
de inocuitatea produsului finit.
- La stabilirea parametrilor tehnologici se va tine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate si nu invers
Surse de documentare:
- literatura de specialitate;
- inregistrarile si datele de la furnizori;
- reglementari nationale si internationale; Codex Alimentarius
- consultare experti;
- cercetari si experimentari proprii.
ATENTIE! – au fost obtinute in conditii similare cu ale noastre (compozitie, materii prime, tehnologie)?
ESENTIAL:
- Limitele critice stabilite sa poata fi masurate cu usurinta.
- Eeste inutil sa stabilim limitele ce nu pot fi masurate.
- Ex. Continutul de pesticide din cereale
- Pe durata procesului tehnologic NU VOR TREBUI DEPASITE LIMITELE CRITICE
- Pentru sesizarea oricarei depasiri sau tendinte, se va realiza un control statistic prin fisa de control
Alertă
Medie
Alertă
Acţiune
Fisa de control pentru urmărirea respectării limitelor critice în Punctele Critice de Control
Pasul 9
MONITORIZARE
Monitorizarea este secventa planificata de MASURARE sau OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau
procesului, prin care se determina daca masurile de control luate in considerare continua sa functioneze asa cum ar
trebui.
1. Definiti parametrii care trebuie masurati, domeniul de concentratii si frecventa de masurare preferabila, precum
si locul si pozitionarea dispozitivului de masurare.
2. Selectati metoda de masurare sau observare: acuratete, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc…
3. Desemnati un operator (niste operatori), responsabili(i) cu monitorizarea si inregistrarea valorilor masurate sau a
proprietatilor observate, precum si de calibrarea metodei.
4. Verificati la intervale regulate daca procesul continua sa functioneze cum a fost planificat.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata in procesul de verificare.
PARTICULARITATI:
- tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control, atunci se poate actiona pentru readucerea
procesului sub control, inainte de aparitia unor abateri de la inocuitate
- este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut controlul si au aparut abateri intr-un punct
critic de control (depasire limite critice)
- furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea HACCP
MODALITATI DE MONITORIZARE:
1. Observare vizuala
2. Aprecieri senzoriala
3. Masuratori fizice
4. Testari chimice
5. Analize microbiologice
EFICACITATEA - IN FUNCTIE DE VITEZA OBTINERII REZULTATELOR
SPECIFICAREA FRECVENȚEI MONITORIZĂRII ȘI A PLANULUI DE
EȘANTIONARE APLICAT
PĂSTRAREA ÎNREGISTRĂRILOR
- demonstreaza respectarea procedurilor pe flux
- oferă produsului și procesului TRASABILITATEA
Pasul 10
ACTIUNI CORECTIVE
Actiunile (intervenţiile) corective trebuie aplicate atunci când limitele critice sunt:
- pe cale să fie depasite ( interventiile corective )
- depasite ( actiunile corecive )
Se regleaza (ajusteaza) procesul de productie:
Lotul care contine produsele la care s-a observat deviatia se marcheaza si se depoziteaza separat
Se indica persoana responsabila pentru implementarea acţiunilor corective
ACTIVITATI:
1. Utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru ajustarea parametrilor si readucerea procesului sub control
2. Identificarea produselor neconforme
3. Inlaturarea sau corectarea cauzelor
4. Stocarea inregistrarilor actiunilor corective
Ce date, și respectiv, acâiuni corective trebuie înregistrate și păstrate sub forma de documente?
Ce documente (specificatii, instructiuni, proceduri) trebuie schitate pentru a realiza un sistem HACCP?
Cum aveti grija ca documentele mai vechi sa nu fie folosite în acelasi timp cu cele noi?
Prevederi Codex:
TIPURI DE DOCUMENTE:
1. Specificații
2. Instructiuni
3. Proceduri
4. Formulare de înregistrare
1. Specificații
Tipuri de specificatii:
a) de produs
- caracteristicile si cerintele legale de produs
b) de proces
- procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor (de ex.: retete)
c) de achizitii materii prime
- caracteristicile si standardele care trebuie indeplinite de materiile prime si produsele auxiliare
2. Instrucțiuni
Proceduri de operare si indicatii referitoare la cel mai eficient mod de actiune, adaptate la locul de munca,
scurte si concise, formulate ca niste comenzi, dupa consultarea cu persoanele implicate, si destinate
adesea unei singure persoane
Tipuri de instructiuni:
a) de lucru
- actiuni separate, în succesiunea logica
b) de operare
- reglarea si operarea masinilor si instalatilor
c) de control
- instructiuni pentru executarea unui test de control
3. Proceduri
Acorduri in scris intre lucratorii dintre diverse departamente: “cine si ce face” in cadrul societatii
comerciale. Subiecte care depasesc granitele unui departament, cum ar fi: urmarirea comenzilor,
planul de achizitii, revizuirea contractelor, selectia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi,
trasabilitatea, livrarea produselor, intretinerea si service ulterior, urmarirea reclamatiilor.
Exemple de proceduri:
• De igienizare: curatire a spatiilor de productie, curatire si dezinfectie a echipamentului de igiena personala,
combaterea daunatorilor, tratarea deseurilor
• De intretinere
• De calibrare
• De achizitionare, incluzand selectia (auditul furnizorilor)
• De intretinere a reclamatiilor, trasabilitatea si managementul retragerilor in piata
• De mentinere a sistemului HACCP (revizuiri, modificari, procedura de verificare, inclusiv auditul intern).
4. Formulare de inregistrare
Formulare de inregistrare: distribuite in acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de
control al procesului tehnologic. Fac parte din documente (alaturi de specificatii, instructiuni si
proceduri).
Pasul 12
VERIFICARE
(Testarea sistemului HACCP)
Codex Alinorm 97/13 – definitie:
(datorita confuziei curente dintre validare si verificare)
Verificare:
Aplicarea de metode, proceduri, teste si evaluari, in plus fata de monitorizare, spre a determina daca sistemul respectiv este eficace.
Validare:
Obtinerea de dovezi in sprijinul concluziei ca planul HACCP este eficace.
Verificarea “controlul procesului”
Eficienta sistemului HACCP este evaluata prin aplicarea unor teste referitoare la:
1. procesul de productie: analiza masuratorilor inregistrate (la punctele critice de control, PCC), adeviatiilor de proces care se produc si a
masuratorilor de corectie luate;
2. conditiile de productie: sunt testate procedurile aditionale referitoare la siguranta alimentelor (PC), cum ar fi: planul de igiena, planul de
intretinere, planul de achizitii, inregistrarea si rezolvarea reclamatiilor de la clienti, instruirea, etc.
3. produsele finale: un control de calitate limitat, al produselor finale, prin esantionare si pastrarea unor esantioane pentru referire ulterioara.