TEHNOLOGII ALIMENTARE curs 9

VALORIFICAREA LEGUMELOR
ŞI FRUCTELOR
 

1. CONSERVAREA LEGUMELOR

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume

proaspete sau preconservate.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare,
mărime şi formă specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială. 
Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţare,
care au randament ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii
componenţi ai părţii utile. 
Legumele proaspete şi preconservate trebuie să  corespundă  condiţiilor tehnice
de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs.
 

Schema tehnologică de conservare a legumelor  

Recepţia  reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al legumelor. Recepţia 

calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice înscrise actele
normative de calitate.

Transportul
Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cât mai apropiată de
unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la
secţiile de prelucrare industrială.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia
primă de influenţa factorilor de mediu.
Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de şocuri  şi  vătămări 
mecanice.

Depozitarea temporară 
Stocarea legumelor până la introducerea în procesul de industrializare trebuie
limitată, iar dacă este posibil chiar suprimată, astfel încât pe durata păstrării  să nu se
producă modificări ale caracteristicilor specifice.
 

Depozitarea temporară se realizează în magazii, şoproane, platforme

acoperite, bazine cu apă, silozuri, depozite frigorifice simple etc.
În timpul stocării temporare legumele suferă o serie de modificări de natură 
fizică, legumele suferă o serie de transformări de natură  fizică,  biochimică  şi 
microbiologică.

Sortarea I
În aceasta fază sortarea se execută cu scopul de a  îndepărta legumele
necorespunzătoare, atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine.
În acest mod, se evită   încărcarea  excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, 
infectarea apei de spălare, a legumelor sănătoase şi a utilajelor.

Spălarea are drept scop  îndepărtarea  impurităţilor, unei mari părţi din flora
microbiană, precum şi reziduurile de pesticide de la suprafaţa lor.
Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălare şi clătire.
Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia legumelor, textura şi gradul de
 încărcare cu impurităţi.
Eficienţa  spălării se apreciază prin numărul total de microorganisme de pe
suprafaţa legumelor înainte şi după spălare, care trebuie să scadă de cel puţin 6 ori.
 

Sortare II
După  spălare, materia primă se supune inspecţiei vizuale pentru  îndepărtare 
legumelor necorespunzătoare  şi a eventualelor corpuri străine. Operaţia se execută pe
benzi transportoare sau cu role.
Concomitent cu sortarea, se execută separarea pe calităţi  şi calibrarea
legumelor. În majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza distinctă şi se efectuează cu
utilaje distincte - trioare sau sortatoare.

Curăţire se execută pentru a  înlătura  părţile necomestibile sau greu digerabile

ale legumelor. Operaţia se poate realiza manual, mecanic, termic, chimic sau prin
procedee combinate.
Curăţirea manuală nu este indicată din punct de vedere sanitar, fiind neigienică 
şi cu o durată  prelungită, creând condiţii de dezvoltare a microflorei pe produse şi 
ustensile.
Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmărit şi caracteristicilor legumelor supuse prelucrării.
Curăţirea de coajă se poate realiza prin procedee termice, chimice sau
combinate.
Decojirea termică se poate realiza prin: opărire în apă sau tratament cu abur
su raîncălzit.
 

Decojirea cu abur supraîncălzit: materiile prime vegetale la acţiunea aburului, la

presiuni înalte după care are loc o detentă la presiunea atmosferică, ceea ce determină 
desprinderea şi ruperea pieliţei.
Decojirea chimică  constă în tratarea legumelor cu hidroxid de sodiu. După 
tratarea chimică legumele se spală cu apă din abundenţă pentru îndepărtarea sodei şi a
pieliţelor .

Divizarea influenţează buna desfăşurarea a operaţiilor  tehnologice următoare 

şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite.
Operaţia se execută mecanic, cu maşini adecvate pentru dimensiunile şi 
formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finit.

Tratamente termice preliminare

În funcţie de produsul finit ce se doreşte  să se obţină, legumele sunt supuse
unor tratamente termice preliminare, care constau în opărire, fierbere sau prăjire.
Opărirea  – legumele sunt imersate în baie de apă la temperatura de
fierbere timp de 2…10 min. Durata de opărire se stabileşte în funcţie de specia
legumelor, gradul de maturitate al acestora, gradul de mărunţire, sortimentul de
conserve în componenţa cărora intră legumele respective.
 

  Răcirea legumelor după opărire este deosebit de importantă şi se

realizează cu scopul de a evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea
microorganismelor remanente.
Prăjirea conferă legumelor gust şi miros plăcut, coloraţie specifică şi
valoare alimentară ridicată. 
Temperatura de prăjire trebuie să asigure evaporarea rapidă, după care se v -a
forma crusta de culoare galben-aurie cu gust plăcut. 
prăjirea se execută la temperaturi de 130…136, iar pentru vinete şi dovlecei se
recomandă o temperatură mai ridicată de 150…160, pentru rădăcinoase 140…150, iar 
pentru ceapă 130…140. 
Legumele prăjite se răcesc în acer liber prin menţinerea lor în tăvi perforate
pentru eliminarea uleiului în exces.

 Închiderea cutiilor este faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservării produselor. După dozare, recipientele se închid imediat cu ajutorul maşinilor 
semiautomate şi automate.
Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a
capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. 
 

Sterilizarea termică constituie faza cea mai importantă a a procesului

tehnologic de fabricare a conservelor.
Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise
ermetic, la temperaturi de peste 100 ºC, care  împiedică alterarea microbiologică  şi le
asigură stabilitate în timp.

Condiţionarea recipientelor pline se realizează cu scopul de a asigura un

aspect comercial produselor ambalate. Aceasta constă în: spălarea  şi uscarea
recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeţei exterioare;
paletizarea; etichetarea; ambalarea finală.
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise
(magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de  îngheţ, la temperaturi de maxim +18°C
şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.
 

CONSERVAREA FRUCTELOR

La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau

preconservate corespunzătoare calitativ condiţiilor  impuse de normativele tehnice de
produs.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face
ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea
fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.
Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate
industrializării 
. conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă; 
. raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi; 
. culoare, aromă şi gust'specifice şi bine exprimate; 
. conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale; 
. procent redus de deşeuri; 
. grad optim de maturitate industrială; 
. stare igienică - sanitară corespunzătoare. 
 

  SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE VALORIFICARE A FRUCTELOR 

Recepţia 

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la

punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt: 
'. gradul de prospeţime; 
starea igienico-sanitară; . consistenţa fructelor; 
gradul de maturitate;
. aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea; 
. gust şi aromă; 
. substanţă uscată solubilă. 

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize

de laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând
maturometrul sau penetrometrul.
 

  Transport 
Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la
recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru
fructele cu textură  sensibilă  (căpşuni, mure, zmeură,  coacăze, afine, struguri etc.) se
recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.
În timpul transportului, fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice.

Depozitarea 
Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de
prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată.
Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau
 în depozite frigorifice.

MATERIALE AUXILIARE 
La fabricarea conservelor de fructe pe lângă materiile prime, se utilizează o
serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra însuşirilor calitative
şi a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor 
auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor 
defecte calitative ale produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare
următoarele: apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric,
ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectina). 
 

Apa 
 Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare
al conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi
suprafeţelor de lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie
potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute. 
Zahărul 
Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. în soluţia de 25% concentraţie
 în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine. 
Glucoza 
Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulcetei,
căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi
sticlos .
Acizi alimentari 
 Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim fată de conţinut în zahăr. 
Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie să
corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu
gust acru.
 

  OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE 

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze
principale:
Sortare I
Spălare 
Sortare II, calibrare
Curăţire 
Divizare
Opărire 
Prepararea produselor
Prepararea lichidului de acoperire (sirop)
Condiţionarea ambalajelor  
Umplere
Marcarea
Închiderea
Pasteurizare
Condiţionarea recipientelor pline 
Depozitare
Livrare
 

Sortarea I 
Sortarea I are scopul de a  îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de
vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine 
pentru a evita contaminarea întregii cantităţii de materiale prime, a instalaţiile  şi a apei
de spălare. 
Spălarea 
Prin spălarea fructelor se  îndepărtează  impurităţile minerale (pământ, nisip,
praf etc.) unele resturi vegetale şi o parte  însemnată din microfloră.' Spălarea se
execută prin:
imersie în bazine cu apă; 
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul maşinii utilizat este determinat de textură  şi gradul de maturitate al
fructelor. Pentru fructele cu textură  slabă  (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de
spălat cu
duşuri. 
Sortarea II, calibrare 
 în această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte: 
Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor 
necorespunzătoare şi corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea
calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de
prospeţime etc.) 
 

  Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii

de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site viratoare, cu cabluri
etc).
Curăţire 
Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi  îndepărtarea  părţilor  
necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate
de boli eriptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe etc). Operaţia se poate realiza manual
sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. 
a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică 
având durata prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare
pe ustensile şi pe materia primă  supusă  prelucrării.' Se remarcă consum ridicat de forţă 
de muncă, productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la creşterea  preţului de cost al
produselor finite.
b) Curăţirea  mecanică  se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.
 Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează la maşini de scos codite
al căror  principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor
vergele care se rotesc în sens contrar.
Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de
diferite tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca
fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi.
 

  Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau semintoase

destinate fabricării compotului sau dulceţei.
Operaţia poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.
Divizare 
Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu
maşini adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor 
finite.
Măruntirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă 
se execută concomitent cu eliminarea seminţelor   şi cojilor la pasatrice. în cazul fructelor
tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se' efectuează  după fierbere, în vederea
 înmuierii texturii şi inactivăriienzimelor . 
Opărirea 
Unele fructe destinate fabricări compotului, gemului sau dulcetei se supun
opăririi.
Opărirea  constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90-
95 C timp de 2…10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de
următorii factori principali: specia, gradul de maturitate, mărimea  porţiunilor  (grad de
mărunţire) şi sortimentelor ce urmează a se fabrica.
 

Prepararea produselor (fierbere, concentrare) 

Fierberea şi concentrarea produselor (gem, dulceaţă,  marmeladă,  pastă, jeleu)
se execută la presiunea atmosferică  normală sau în cazane duplicate sau în
concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate
este de 1000 C iar în aparatele vacumm de 65 C la un vid de 600 mm col.
La fabricarea dulceţei pentru păstrarea  integrităţii fructelor se recomandă 
fierberea în şarje mici de maxim 100 Kg şi deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru
produsele la care nu se pune problema păstrării integrităţii totale a fructelor, fierberea se
poate executa în şarje mari de 500-1000 kg în aparate vacumm.
Prepararea lichidului de acoperire 
Prepararea siropului pentru comport se efectuează prin dizolvarea zahărului în
apă  adusă la temperatura de fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La
compoturile din fructe cu aciditate redusă  (cireşe, piersici, prune etc.) se recomandă 
adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH şi înlesnirea procesului de
pasteurizare. Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa  uscată  solubilă a
fructelor şi se stabileşte în concordantă cu normativele de calitate în vigoare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă.
 

Umplere 
Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importantă atât din punct de
vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La compot şi  dulceaţă, partea
solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni
transmiterea căldurii în timpul pasteurizării  şi pentru a se obţine aspect estetic
corespunzător  al produselor finite. La operaţia de dozare trebuie să se asigure
eliminarea aerului din recipiente.
 Închidere 
Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor  în
asigurarea conservabilitătii produselor.
După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de
 închidere şi pasteurizare, favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj. 
La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate.
 închiderea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi 
a bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea  îmbinării reale a faltului
cutiilor după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute.
Pasteurizare
Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în
ceea ce priveşte conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic,
pasteurizarea se defineşte ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100 C
asupra produselor ambalate şi închise, în scopul asigurării  conservării pe timp
 îndelungat.
 

  Condiţionarea recipientelor pline 

Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin
care li se conferă aspect comercial corespunzător .
Operaţiile de condiţionare constau în: 
descărcarea coşurilor; 
spălarea şi uscarea recipientelor; 
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeţei exterioare; 
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
paletizarea ambalaj el or de transport.
Depozitare 
Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine
aerisite, ferite de  îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de
maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului,
consistentei şi reducerea conţinutului de vitamine.
 

FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE 

Compot 
Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, 
ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. În general, compoturile se fabrică 
dintr-o singură specie de fructe şi  poartă denumirea fructului din care provin. Dacă în
componenta unui sortiment intră mai mute specii de fructe compotul poartă denumirea
de "asortat".

Gem 
Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate, obţinute din fructe
proaspete sau semiconservate cu adaos de zahăr, acid citric şi pectină, ambalate în
recipiente închise ermetic şi pasteurizate. 
Gemurile se pot prepara dintr- o singură specie de fructe şi poartă denumirea
fructului de provenienţă sau din amestec de fructe şi poartă denumirea de "gem asortat". 
Gemurile se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, căpşuni, coacăze,
cireşe, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, vişine, zmeură şi petele de trandafir;
gemul asorta se fabrică din amestec de două sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune,
cătină) în proporţiile indicate în reţetă. 
 

La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I şi a Ii-a, în

stadiul de maturitate de consum. Se recomandă fructe din soiuri cu substanţă  uscată 
solubilă  ridicată cu aromă bine exprimată,  coloraţie  pronunţată. Se pot folosi şi fructe
conservate cu bioxid de sulf sub formă de pulpe .
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic de
fabricare a gemului şi cuprinde următoarele etape: 
alcătuirea şarjelor; 
prepararea soluţiei de pectină; 
fierberea;
concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin două metode: 
difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin
fierbere;
fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi
concentrarea a produsului.

Dulceaţa  reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în

sirop de zahăr, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se
prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine.
Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, caise verzi,
căpşuni, cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici,
prune, prune verzi, struguri, vişine, zmeură, petale de trandafir şi morcov. 
 

  Operaţii preliminare 
Operaţiile preliminare specifice constau în: 
 întărirea texturii fructelor moi; 
 înţeparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a înlesni
pătrunderea siropului de zahăr;  
opărirea fructelor cu textură tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc). 
Prepararea dulcetei 
Prepararea dulcetei reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic
şi se poate realiza prin mai multe procedee şi anume: 
difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, timp de 4-8 ore urmată de concentrarea 
produsului până la substanţa uscată finală;
fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu adaos de zahăr; 
fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de circa 65 R; 
concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu
zahăr sau în sirop de zahăr, aplicând 2-3 întreruperi a câte 5-10 minute, până la
atingerea concentraţiei finale. Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde
următoarele etape: 
. alcătuirea şarjelor; 
. difuzia cu zahăr sau în sirop (facultativ); 
. fierberea şi concentrarea; 
. îndepărtarea spumei. 
 

  Reţeta generală informativă pentru 100 kg produs finit:

fructe 75kg
zahăr şi glucoza în echivalent zahăr 70 kg
acid citric 0,2-0,5 kg

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!!!!

VĂ DORESC O ZI BUNĂ!!!!