Sunteți pe pagina 1din 16

CURS 1

CURS 2 TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele grupe: - conserve de legume n ap i bulion; - conserve de legume n ulei; - conserve de legume n oet. Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau normelor tehnice de ramur n vigoare. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare - divizare tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire) - prepararea lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet) - splarea recipientelor - umplere - marcare nchidere - sterilizare - condiionarea recipientelor pline - depozitare. Materia prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea saramurii. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu concentraie de

1,5-2%. Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare n strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd 318 g de clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC.

Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur.

Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate

proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat. nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85oC. Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea operaiilor preliminare (splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap) se clesc n ulei, n cazane duplicate, pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. n acest amestec, se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 8 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas omogen i apoi se aduce la temperatura de 85oC. Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. n acest caz, legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se face pasarea sosului. Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea aciditii i modificarea nsuirilor gustative.

n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate. Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet: - suc de tomate ................................................ 95,0 kg - ardei mrunii .............................................. 3,0 kg - morcovi mrunii ......................................... 5,0 kg - ceap tocat .................................................. 8,0 kg - ulei ................................................................ 3,0 kg - piper .............................................................. 0,04 kg - zahr .............................................................. 0,5 kg - sare ................................................................ 1,5 kg Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve de legume n ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei pn la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci n ulei: 5,5%) se completeaz prin adugarea la dozare sau prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate. Prepararea soluiei de oet

Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane duplicate sau instalaii speciale. Reeta orientativ pentru 100 litri soluie cu concentraia de circa 2,5% acid acetic este urmtoarea: - oet de 9o ................................................. 30 kg - sare .......................................................... 2 kg - ap .......................................................... 68 kg Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet pentru 100 litri soluie: Concentraia soluiei n acid acetic (%) Cantitatea de oet de 9o (kg)

1,0............................................... 12 1,5............................................... 17 2,0............................................... 23

Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85oC. n producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre verde, fasole psti, spanac, tomate n bulion.

CURS 3 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen; sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. 3.1. Tehnologia sucurilor limpezi Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. Obinerea sucului de fructe prin presare Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: - suculena materiei prime; - grosimea stratului de material; - consistena i structura stratului de presare; - variaia n timp a presiunii; - materialele auxiliare folosite;

- metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare.

Obinerea sucului prin centrifugare n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu

ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.

Obinerea sucului prin difuzie Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a

constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. - Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc.

Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan

dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane

pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care

formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc

sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic

coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid.

Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea

suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-78 oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5oC.

Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la

separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. - Filtrarea sucurilor Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60 oC pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. - Conservarea sucurilor de fructe - poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care pasteurizarea este cea mai folosit. 3.2. Tehnologia sucurilor cu pulp Se bazeaz pe urmtoarea schem tehnologic general: Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de

naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE AUXILIARE Condiionare Dozare

Condiionare (Splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile etc.) Prenclzire Obinerea sucului cu pulp sau a cremei Concentrare Conservare aseptic Conservare aseptic Cupajare [Centrifugare] Omogenizare Dezaerare Tratare termic Turnare fierbinte nchidere Condiionare recipiente

mbuteliere Sterilizare

Depozitare NECTAR

CURS 4 TEHNOLOGIA FABRICRII BUTURILOR RCORITOARE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHR

CURS 5

Th o g e n lo ia c n ev lo osr e r d cr e in an d pr e oc : s a i p lp pt u
Mteia a r pim , c r c r tic r aa teis i .
Mteia a r pim tr b ie r eu s po in d lap r in d rv e oc e in rs ae d c r e e an s u mti I a a e toa a e i cs r cr a ae u n v iu ge ta a r u te d 9 e 0 -1 0k . 2 g L tiz r a o ae p r in lo oc e r , tiee ra I pe cae r lu r r a lo , s r e v fa e n c n r ita a c o fom te c in tr c u su n iu ile De ir c i ie Sn r a ita -V tein r e r ae piv d r in cno l o tr lu p s id lo e tic e r . D p tiee c r e u r an a v fi in o u a tr d s n c mr le a ee d e r fr eae e ig r r ,d e ud ne s v s o te e a ca cn d te p r tua mea r la o v fi d 1 - 2C s a e , r fr eae e ig r r a n v dr u a ua mi mlt a u d 3 d oe e 0 e r.

Tranarea semicarcaselor de porc se efectueaz n sli special amenajate, care asigur o temperatur cuprins ntre +8+10C. Echipamentele mecanice sau manuale pentru tranare vor respecta regulile de igien prevzute n standarde. Pulpa se aeaz pe blatul pe care se efectueaz tranarea i se ndeprteaz grsimea I oricul. Fiecare grup de muchi(capacul, frigandoul, nuca, chilota) desprins se cur de grsime, de esutul conjunctiv, ndeprtndu-se poriunile hemoragice, sortndu-se pe dou culori. Spata se prelucreaz n mod asemntor cu pulpa, cu o atenie sporit la ndeprtarea flaxurilor. Dup sortare bucile de carne aezate n crucioare, vor fi trecute n frigorifer la 4C pn la injectare unde se pstreaz timp de 2 ore. Opetaiile de tranare, dezosare I sortare trebuie s se efectueze ct mai rapid I n condiii perfecte de igien pentru a se evita o ncrcare bacterian a materiilor prime.

SRAREA

Carnea destinat acestui tip de conserve se injecteaz cu o saramur, ce conine sare foarte fin, polifosfat, zahr, nitrit, nitrat ascorbat i ap. Toate ingredientele corespund din punct de vedere bacteriologic conform standardului I standardului tehnic de firm.

Saramura se prepar dup reet, dup prepararea soluiei de zahr i se utilizeaz la injectarea crnii imediat dup pregtirea ei.

Carnea aleas se pstreaz la refrigerare pn la injectarea cu saramur rcit la +4C. Injectarea se efectueaz cu instalaii cu multe ace situate n spaii cu temperatura de 610C. Maina va fi alimentat continuu cu carne n strat uniform, astfel ca ultimul orificiu al acelor de injectare s ptrund n stratul de carne.

Dup injectare carnea se cntrete verificndu-se dac s-a injectat saramura prescris.

MALAXAREA I MATURAREA Dup injectare, carnea se malaxeaz sub vid timp de 15 minute. n cazul instalaiilor cu funcionare continu, care funcioneaz sub vid malaxareamaturarea vor fi executate dup programul de funcionare al mainii. Crucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de +4C. +6C.

n depozite semifabricatele sunt aezate pe sortimente I culori. Dup 24 ore de injectare, se va efectua o malaxare timp de 20 minute dup 48 de ore de la injectare se adaug 3 kg de saramur I se malaxeaz sub vid 30 minute dupa care crucioarele cu carne se trimit la fabricaie.

FABRICA IA CONSERVELOR DIN CARNE Cutiile goale se verific : dac falul corect lipit dac bordura nu este deformat sau dac lacul nu este deteriorat. Cutiile goale astfel alese pentru umplere sunt splate prin folsirea unui dus cu ap fierbinte de 83C I transportate cu gura n jos pn la sala de umplere n crucioare curate sau cu band transportoare. Durata de la splare pn la umplere trebuie s fie ct mai redus n nici un caz mai mult de 30 minute. nainte de umplere, cutiile I capacele se ung cu untur ( 5 g pentru fiecare cutie), care se ntinde n strat uniform pe fiecare recipient, se adaug o linguri de gelatin( 5 g gelatin). Se cntresc 454 g de carne de aceeaI culoare, care se aeaz n cutia uns, inndu-se cont ca fibrele musculare s fie n sensul axului longitudinal. Bucile de carne se aeaz astfel nct s nu rmn goluri. Se efectueaz controlul greutii; Umplerea se face pe mese de inox amplasate n spaii special amenajate, ce au o temperatur maxim de +10C, prevzute cu lavoare cu ap la 37C pentru splarea minilor n condiii de igien maxim. nchiderea cutiilor se efectueaz sub vid de minimum 700 mmHg. Dup nchidere cutia se menine 1-2 ore la temperatura de 10C, dup care se verific prin ciocnire dac sunt etane( pereii cutiei trebuie s fie aderenI la coninut). n cazul n care cutia nu este etan, se deschide, iar carnea este folosit din nou. La fierberii, cutiile sunt terse i unse cu ulei special nainte i dup sterilizare.

Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee

termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. Cutiile ermetic nchise se vor aeza n courile autoclavelor avnd grij ca ntre cutii s se asigure o distan de 1 cm. Courile se introduc apoi n autoclave I se sterilizeaz astfel : Temperatura apei la introducerea cutiilor va avea 75C, Creterea temperaturii de la 75C la 100C se face n 40 minute. Creterea de la 100C la 110C se face n 10 minute. Are loc meninerea la 110C timp de 45 minute.

Rcirea se va face sub presiune timp de 30 minute, dup care se continu n bazine cu ap rece timp de 30 minute. DEPOZITAREA I ETICHETAREA Dup sterilizare, rcire I ungerea cutiilor acestea sunt trecute n depozit la temperatura de 20C, n tot acest timp manipularea cutiilor se va face cu grij, evitndu-se lovirea lor. Cutiile se aeaz pe grtare sau palei aezate la 30 cm de pardoseal i perete. Pstrarea cutiilor se poate face i n lzi de carton. Aezarea cutiilor se face pe sortimente i loturi de fabricaie, ca s poat fi uor identificate. CURS 6

Tehnologia de ob inere a pateului de ficat Pate de ficat Materiile prime folosite sunt : ficatul de porc, gua de porc, seu, ceap, sare, piper, zahr, nucoar; Procedeul de fabricaie Prepararea compoziiei sau a pastei; Umplerea cu past a membranelor; Fierberea produsului; Rcirea produsului; Depozitarea.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME Ficatul bine splat I curat de vasele biliare I pielie, se taie n felii I se ine n ap rece circa 2 ore. Gua de porc curat de cheaguri I tiat n bucI se oprete 10 -15 minute; Seul se folosete n stare crud I ct mai proaspt; Ceapa se prjete n grsimea rezultat de la capul de porc. PREPARAREA COMPOZI IEI Toate componentele ficatul, gua, seul, ceapa se toac la volf , prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei. Prelucrarea la cuter se efectueaz pn cnd se obine o past foarte fin. Se adaug supa de la oprirea gusei , aproximativ 10% din cantitatea de past, pn se obine o compoziie cu o consisten de smntn. Dup prelucrarea la cuter, pasta se poate trece prin moara coloidal pentru a obine o past ct mai fin. Umplerea cu past a membranelor Pasta obinut se introduce n membranele indicate sau n cutii, pregtite n acest scop. Dup umplere bucile se leag la capete, formnd inele egale I se aeaz pe vergele; Fierberea produsului Produsul aezat pe vergele se introduce n cazane cu ap pentru fierbere. Se fierbe la o temperatur de 72C, timp de 30-40 minute, n funcie de diametrul membranei. Rcirea produsului Dup fierbere, rcirea se face n ap rece sau ap rece cu ghea; Produsul rcit se depoziteaz n frigider la +4C, pn a doua zi cnd se livreaz. Depozitarea

CURS 7 TEHNOLOGIA CONSERVELOR DIN PETE PETE OCEANIC CONGELAT Este destinat consumului alimentar ca atare, fie prelucrrii n industria alimentar. Clasificarea petelui congelat: Dup modul de prelucrarea Pete ntreg Pete eviscerat Pete decapitat I eviscerat File Batoane Pete porionat Eviscerat I decodat

Dup lungimea petelui Mare morun, nisetru, somn; Mic hering, cod

Procedee de congelare Petele mare se congeleaz fiecare separat, iar cel mic sub form de brichete(blocuri) de 1,5 15 kg. Petele file sau batoane se ambaleaz, apoi se congeleaz. Temperatura de congelare este mai mic sau egal cu -30C, congelarea se face timp de 4 ore, iar temperatura n interiorul petelui congelat individual i n brichete trebuie s fie de -18C.

Congelarea petelui se face n depozite de congelare n care temperatura aerului este de -35.- 40C, aerul avnd o vitez de 3-7 m/s Petele congelat se supune, apoi glasrii prin imersie sau stropire. Glasarea prin imersie se face n ap cu temperatura de 2C( imersie de 2- 3 ori cu pauze de 25 s).

Glazura reprezint 2-4,5% din greutatea petelui, are grosimea de 1-3 mm I are proprietatea de a prelungi durata de conservare cu 3-4 luni.

PETELE SRAT Srarea reprezint cea mai frecvent form de conservare I este supus procesului de srare tot surplusul de pete care nu poate fi trimis n consum, congelare sau prelucrat sub form de conserve sterilizate. Prin srare se urmrete prevenirea alterrii n perioadele de transport sau prelucrare. Soluia de sare are aciune bacteriostatic I parial deshidratant asupra petelui proaspt. Prin srare intervin procese chimice, enzimatice I bacteriene care modific textura petelui I proprietile organoleptice. La srarea petelui se folosete sarea uscat, umed sau mixt, el poate fi utilizat dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor semiconserve ca: pete afumat, marinat, cu ceap, pete n ulei sau specialiti. Petele afumat Se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau imersare n lichid de fum. Afumarea petelui se face la cald I la rece, au loc astfel modificri de aspect, gust I miros. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se afum la rece, de aceea durata de pstrare a acestuia este mai scurt. Pentru a obine produse de bun calitate este necesar anterior afumrii, zvntarea n aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului nclzit. Prin afumarea la cald se produce : coagularea proteinelor, inactivarea parial a enzimelor, se reduce 15% din coninutul de ap, iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a 99% din microorganisme.

Prin afumarea la rece petele este inut la fum cu temperatura pn la 35C de la cteva ore la cteva zile. Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de +8C timp de 72 ore, iar cel afumat le rece la maximum 15C timp de 25 zile n spaii bine aerisite I fr mirosuri strine.

SEMICONSERVE DIN PETE Cele mai importante tipuri sunt :

Semiconserve n oet sau marinate nesterilizate; Semiconserve de pete n ulei vegetal; petele proaspt congelat sau srat, oetul(acidul acetic) n concentraie de 3-6%, sarea, condimente(boia de ardei iute, boabe de mutar, coriandru,foi de dafin, ienibahar, piper, scorioar), zahr, cu sau fr adaos de legume(ceap, morcovi, castraveI murai).

Semiconserve din pe te n o et au ca materie prim pentru marinat :

Petele folosit este supus la urmtoarele operaii: Decongelarea sau desrarea; ndeprtarea solzilor, ndeprtarea capului; Eviscerare; Porionare ; Splare. Acidul acetic acioneaz asupra substanelor proteice, datorit cruia carnea I pierde transparena, capt o culoare alb devenind mai fraged I mai fin. Marinatele de pete se clasific n : Marinate reci; Fierte; Prjite.

CONSERVELE DE PETE PETE N ULEI Se obine din pete srat supus n prealabil la o desrare parial, conservarea se asigur prin ptura de ulei care l izoleaz de contactul direct cu aerul.

nainte de a se introduce uleiul, petele este supus parial uscrii n aer sau afumri la rece, iar pentru nlesnirea operaiilor se lucreaz cu pete tiat n fileuri. Semiconservele de pete n ulei se constituie n urmtoroarele sortimente: Fileuri I rulouri de hering, scrumbie de Dunre, sardin, macrou, stavrid(cu sau fr msline sau castravei) Fileuri I rulouri de macrou n ulei I mutar; Sardine de hering, stavrid, macrou; Hering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.