BAZELE GASTRONOMIEI

Gastronomia este tiin a care se ocup cu aprecierea calit ii preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare. Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n func ie de nsu irile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consisten ). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la apari ia senza iilor pl cute sau nepl cute. Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influen eaz acceptarea alimentelor i care include fiziologia, senza iile i atitudinile. Interdependen a rela iilor dintre aceste componente constituie una din problemele esen iale n examinarea senzorial a alimentelor (fig. 3).

ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPTIE

FIZIOLOGIE (interior)

SENZATIE

ATITUDINE (exterior)

FOAME

ALIMENT (stimul)

ORGANISM (receptor)

MEDIU

APETIT

EDUCATIE

ALIMENTE (stabil, durabil)

Fig. 3. Modelul componentelor care influen eaz

ALIMENTE (aclimatizat, creat)

acceptarea alimentelor

Ideea mbun t irii nsu irilor senzoriale ale alimentelor i, n special, a gustului, nu este de dat recent . Un moment important al unei noi etape, a fost acela al descoperirii n mod accidental a artei pr jirii. O alt etap , a fost aceea a diferen ierii societ ii, cnd deosebirile de gusturi i preferin e s-au dezvoltat mult, dup care a urmat aceea a restric iilor religioase, care de asemenea a condus la diferen ieri. Dac lu m n considerare calitatea de proiectare cercetare i calitatea de fabrica ie, aceste dou laturi influen eaz calitatea dorit de consumator, cu men iunea c nu toate eforturile de proiectare cercetare precum i cele de fabrica ie se reg sesc n totalitate n a a numita calitate ideal care s dea satisfac ie deplin consumatorului (fig. 4).

Fig. 4. Diagrama celor trei calit i Diferen ele care apar ntre calitatea dorit de consumator, calitatea proiectat i calitatea de fabrica ie, fac ca cercurile celor trei calit i s nu se suprapun i, deci, s existe abateri de la concentricitate. Satisfacerea complet a consumatorului corespunde ariei de intersec iei a celor trei cercuri i, cu ct este mai mic aceast arie, cu att activitatea ntreprinderii n domeniul calit ii este mai defectuoas . n leg tur cu obiceiurile alimentare se poate preciza c factorii care influen eaz preferin ele alimentare sunt foarte numero i, cum ar fi de pild : profesiunea, veniturile, tradi ia, moda, metodele de preparare i servire, clima, l rgirea rela iilor dintre ri, turismul, educa ia. O problem important care se ridic este de a ti dac omul, prin sim urile pe care le posed sau din instinct, poate selecta alimentele, n raport de nevoile fiziologice. Nu exist suficiente dovezi c omul i echilibreaz regimul alimentar n mod instinctiv. Din contr , exist destule cazuri n care el nu face aceasta n mod cump tat, fiind dominat de pl cerea gustului.

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE (GUST, MIROS, CULOARE, LIMPIDITATE, CONSISTEN , TEXTUR )
Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau respinse de consumatori sunt calit ile lor psiho-senzoriale. Calit ile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe leg tura senzorial dintre alimente i organismul uman, constnd dintr-un sistem de leg tur informa ional , ce se realizeaz cu ajutorul sim urilor cu care este dotat omul, respectiv n func ie de personalitatea individului. Se realizeaz , astfel, motiva ia i atitudinea fiec rui consumator fa de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar. Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori i interiori, n care motiva iile psiho-senzoriale au un rol esen ial (fig. 5).

FACTORI EXTERIORI - Obiceiuri Comportament Motiva ii - Decizie personal Fig. 5. Factorii care influen eaz - Psiho-senzoriali (apetit) comportamentul alimentar al omului - Deprinderi INTERIORI - Socio-culturali (simbol) - Biochimici fiziologici

Informa iile referitoare la calit ile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recep iona, conduce i transforma n senza ii excita iile primite din mediul exterior sau interior. Acest sistem constituie, de fapt, un analizator i are 3 segmente : - periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim ; are rolul de a recep iona excitantul specific i a-l transforma n excita ii; - de conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv ; are rolul de a conduce excita iile de la organul de sim la segmentul central; - central, reprezentat de o anumit parte a scoar ei cerebrale centru senzorial, care face analiza final a excita iei primite i o transform n senza ie. Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasifica i conform figurii 6. CHEMORECEPTORII (gust, miros) (reac iile chimice care au loc la nivelul receptorilor, furnizeaz energia necesar form rii impulsurilor nervoase - excita ii) TANGORECEPTORII (de la latinescul tangere = a atinge) tactilul (receptorii tactili transform energia mecanic n energie electric ) RECEPTORI VIZUALI TELEANALIZATORII (v z, auz) (sursa de emitere a stimulilor se afl la distan ) (transform energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil n energie electric pe baz de procese fotochimice) RECEPTORII AUDITIVI (transform energia undelor sonore n energie electric )

ANALIZATORI DE CONTACT (reac ioneaz la contactul direct cu stimulul) ANALIZATORI

Fig. 6. Clasificarea analizatorilor i receptorilor specifici

Analizatorul se pune n func iune numai atunci cnd stimulul are o anumit intensitate ce dep e te pragul excita iei; atunci cnd stimulul este sub pragul excita iei nu se formeaz senza ii. Senza iile produse de alimente sunt cele care reflect nsu irile acestora: senza ii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezint importan n aprecierea calit ii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natur senzorial (arom , gust, aspect, culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins n final de consumator. Cunoa terea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 sim uri cu care organismul este dotat, modul n care ele ac ioneaz n rela ia dintre om i alimente fiind urm torul : Sim ul gustului poate fi definit ca sim ul care poate discerne gusturile substan elor lichide sau dizolvate (n ap sau saliv ), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localiza i mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ (de men ionat c limba are func iuni multiple, participnd la supt, degluti ie, mastica ie, fona ie). n func ie de distribu ia corpusculilor gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat (fig. 7).

Fig. 7. Zonarea sensibilit ii analizorului gustativ f r Dup valoarea gustativ , substan ele pot fi mp r ite n sapide cele cu gust, i insipide gust. Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n : - gusturi de baz s rat, acru, dulce, amar ; - gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substan e cu gust de baz . Fenomenele care intervin n formarea senza iilor gustative se refer la : postsenza ie, care se manifest prin continuarea senza iei gustative i dup ce stimulul nu mai ac ioneaz asupra receptorului. Pentru a nl tura acest fenomen este necesar o pauz suficient de mare ntre dou degust ri pentru a se elimina influen area noilor senza ii de c tre cele precedente ; contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se degust succesiv stimuli diferi i i are drept consecin accentuarea senza iei de gust a stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi nt rit de cel s rat i invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc (acidul citric este deosebit de acru dac se degust dup zah r). Fenomenul de contrast i g se te aplica ia n asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru intensificarea reciproc a gusturilor : brnza Alpina cu vinuri dulci, brnza N sal i Bran cu vinuri ro ii, brnza Italian cu vinuri seci, iar brnza Brsa cu uic ;

contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce m re te sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci; - fenomenul de coinciden , care se manifest prin salivare abundent i perceperea unei senza ii de acru care apare atunci cnd se prive te o persoan care suge o l mie ; - fenomenul de concuren , care se poate manifesta : - prin compensa ie, ceea ce nseamn diminuarea sau a ccentuarea senza iei de gust a unui stimul n prezen a altui stimul. De exemplu, gustul s rat al preparatelor din carne este diminuat de prezen a gr similor sau de o etul din conservele de legume i din semiconservele de pe te. n schimb, gustul amar al berii este accentuat n prezen a NaCl ; - prin mascare, cnd senza ia dat de un stimul este mascat de senza ia dat de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de s rat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen ; - prin armonie, n care caz senza ia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta senza iilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaz mai u or ntre dulce i acru i cel mai greu ntre amar i s rat. Prin fenomenul de armonie se explic paleta larg de gusturi ale diferitelor alimente i acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning (fig. 8). -

Fig. 8. Piramida senza iilor gustative dup Henning La piramida lui Henning, n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de baz (s rat, dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combin rii a dou gusturi de baz va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de baz pe fa eta ale c ror vrfuri marcheaz gusturile respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baz se afl n interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei reprezent ri geometrice se pot eviden ia toate variet ile de senza ii gustative ale unor stimuli n amestec, respectiv a unor alimente. Intensitatea senza iilor gustative este influen at de urm torii factori : - concentra ia substan elor ; - temperatura substan ei stimul ; - temperatura mediului ambiant ; - gradul de m run ire al alimentelor ; - condi ii psiho-fiziologice ; - deprinderea degust torilor ; - introducerea repetat a aceleia i substan e. Referitor la influen a temperaturii asupra gustului s-a constatat c sensibilitatea fa de : - dulce cre te cu temperatura solu iei, fiind maxim la 37rC iar la 50rC descre te brusc i dispare complet ; - s rat sensibilitatea maxim corespunde la temperatura de 18 - 20rC; - amar la 10rC ; - acru la 18rC. La 0rC, toate senza iile gustative sl besc brusc sau dispar.

Sim ul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situa ia cnd nu vezi dar recuno ti mireasma ce se propag n jurul t u, ct i pentru ntregirea percep iei alimentului atunci cnd a fost identificat. Produc torul de alimente are la dispozi ie o gam larg de mirosuri, cu ajutorul c rora s imprime valori specifice i personalitate preparatelor realizate. Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi : - s fie volatili ; - s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap (stimulul volatil ajunge mai nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial) ; - s aib solubilitate n ap -lipide, care formeaz mucusul epitelial ; - s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap -lipide (n acest fel stimulul ajunge la termina ia celulei nervoase receptoare). Stimulii olfactivi sunt deci substan e odorante (mirositoare) care pot fi clasifica i n mai multe clase, n func ie de diferi i autori. Astfel, dup Zwaardemaker, substan ele odorante sunt clasificate n : - stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, aceton , cloroform ; - stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de l mie, de migdale ; - stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ; - stimuli cu miros de ambra, de mosc ; - stimuli cu miros de ceap i usturoi ; - stimuli cu miros de pr jit : cafea pr jit , pine pr jit , guaiacol ; - stimuli cu miros caprilic : miros de brnzeturi, de unt rnced ; - stimuli cu miros urt ; - stimuli cu miros produc tor de vom : de putrefac ie, de indol, scatol. Heynix clasific stimulii olfactivi n : y stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ; y stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ; y stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ; y stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars ) ; y stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ; y stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ; y stimuli cu miros de putred (cadaveric, pe te stricat). Henning consider c exist 6 senza ii olfactive pe care le localizeaz grafic n col urile unei prisme (miros de flori, condimente, r ini, pr jit, fructe, putrefac ie), iar celelalte mirosuri care nu se ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe muchii, pe fa ete sau n interiorul prismei (fig. 9).

Fig. 9. Prisma senza iilor olfactive dup Henning

Exist i o clasificare a stimulilor olfactivi bazat pe structura spa ial a substan elor respective care ar da senza ii olfactive de camfor, mosc, trandafir, ment , eter, picant, putred. Teoria stereochimic a olfac iei a fost emis de Amoore i Venstrom n 1963 (fig. 10) .

Fig. 10. Clasificarea stimulilor olfactivi Teoriile recente asupra olfac iei arat existen a a peste 150 mirosuri de baz . Fenomene care intervin n timpul form rii senza iilor olfactive. Fenomenele ntlnite n timpul form rii senza iilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senza iilor gustative, i anume: y adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senza ia olfactiv dispare ns receptorii sunt capabili s reac ioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min ; y adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, n care caz se ajunge la sc derea sensibilit ii persoanei n cauz fa de mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp ; y fenomenul de concuren , care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferi i stimuli. i n acest caz concuren a se manifest prin : - mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentra ii diferite, mirosul mai puternic tinde s -l acopere pe cel mai slab; - compensa ie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate n concentra ii apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul acid acetic; iodoformul balsamul de Peru; moscul migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze i reciproc (perechi neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo ; y fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentra iile componen ilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. De e

xemplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, de i este un complex de componente cu mirosuri diferite (geraniol, nerol, ulei de l mie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral). Nivelul sensibilit ii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim . Ordinea n care se manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual , uneori poate s o precead , deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anun nd prezen a lor de la distan . Interferen a senza iilor gustative i olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs alimentar este suma senza iilor de gust i miros. Aceast nsu ire integrat a produsului alimentar are la baz mai multe cauze : - caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific (conserve de fructe, de pe te, de carne etc.) ; - tehnologiile de fabrica ie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reac ii ca oxid ri, hidrolize, deshidrat ri, decarboxil ri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi gra i care imprim alimentului arom specific . De asemenea, n urma reac iilor dintre aminoacizi i zaharuri reduc toare se formeaz arome complexe (reac ii Maillard) a a cum este cazul pinii, biscui ilor, cafelei etc. ; - folosirea n re etele de fabrica ie a poten iatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5ribonucleotidele) care accentueaz aroma produsului finit ; - introducerea n re eta de fabrica ie a produsului alimentar a unor aromatizan i specifici a a cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc. n cazul multor produse alimentare, aroma se eviden iaz numai la mastica ie, cnd substan ele sapide solubilizate n saliv las s scape emana ii odorante, care p trund n faringe i se urc spre v lul palatin. Curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv . Prin nghi ire se produce contrac ia v lului palatin i astfel se ntrerupe comunica ia ntre faringe i fosele nazale. La decontrac ie, din produsul repartizat n lungul pere ilor faringelui, se degaj particule odorante, iar mi carea de expira ie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv. Sim ul v zului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsu irilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form , m rime, structur exterioar , n sec iune etc. Fenomene care apar la formarea senza iilor vizuale. La formarea senza iilor vizuale pot apare urm toarele fenomene :  Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se prive te simultan dou obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt al turi (fig. 11).

Fig. 11. Fenomenul de contrast De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul maxim se ob ine dac culorile al turate sunt culoi complementare.  Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan prive te mult timp o suprafa colorat a ezat ntr-o lumin puternic , dup care i ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenu ir. n a cest caz, culoarea alb i apare de nuan a culorii complementare iar obiectul de culoare complementar i pare mai viu colorat.  Fenomenul de postsenza ie (postimagini). Acest fenomen apare atunci cnd ochii sunt a inti i spre o lumin alb str lucitoare i apoi ochii se nchid sau se ntorc spre o suprafa ntunecoas , n care caz, n cmpul vizual, continu s persiste imaginea de lumin , care se estompeaz treptat.  Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa luminoas a ezat pe un fond ntunecat apare mai mare dect una ntunecat pe un fond alb (albul fur din suprafa a neagr ) (fig. 12).

Fig. 12. Fenomenul de iradiere Vederea cromatic . Culorile reprezint diferen ele calitative ale senza iilor vizuale, atunci cnd se produc stimul ri ale retinei cu radia ii luminoase de diferite lungimi de und . Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar , apar colorate n negru, de la ele neemannd nici o radia ie stimulatoare a retinei. Majoritatea obiectelor absorb par ial lumina solar , reflectnd numai radia iile de o anumit lungime de und . Ele cap t culoarea corespunz toare lungimii de und a radia iei reflectate.

Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb, negru i toate nuan ele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile ro u-violet cu toate nuan ele intermediare. Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial ), adic reflect n mod egal toate lungimile de und , au o culoare acromatic . Dac reflectarea este selectiv , unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatic . Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite, astfel : - ro u imprim o stare de excitare, aprindere, nsufle ire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ; - portocaliu optimism, veselie, mbiere ; - galben c ldur , intimitate, tandre e, satisfac ie, admira ie, nviorare ; - verde lini te, mp care, relaxare pl cut , echilibru, contemplare ; - albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spre evocare, spa ialitate, ng duin , pace ; - violet are efecte contradictorii : atrac ie-ndep rtare; optimism-nostalgie ; - negru re inere, nelini te, depresiune, introversiune, nduio are ; - alb expansiune, u urin , suavitate, robuste e, puritate, r ceal . Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senza ie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i satura ie. Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radia iilor care cad pe retin , indiferent de lungimea de und . Tonalitatea este nsu irea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und , care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual. Satura ia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia luminoas total . De exemplu, ro ul este o culoare mai saturat dect rozul. Diferen a dintre ele se d atore te cantit ii relative de lumin alb cu care este amestecat cea ro ie. Satura ia unei culori poate fi diminuat prin amestecarea ei cu alb. Culorile acromatice nu au tonalitate i nici satura ie, ci numai intensitate sau luminozitate. Cecit i pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :  Vedere tricromatic anormal , n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru ro u se nume te protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru tritanomalie.  Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru ro u (protanopie), cea pentru verde (deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltoni tii), n loc de ro u v d negru sau cenu iu.  Vedere monocromatic (cecitate complet ), n care caz persoana respectiv vede normal mediul nconjur tor la lumin corpuscular i anume, n nuan e de negru, cenu iu i alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipse te sensibilitatea la culori a conurilor. n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii. La fabricarea produselor alimentare, o nsemn tate mare o au tehnicile de realizare a unei culori : pl cute, care s stimuleze func iile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloran ilor sau la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere culoarea dorit . Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularit ile dimensionale i de structur . nsemnele de pe produse, care sunt recep ionate vizual (m rci, etichete, texte scrise, decora ii estetice), m resc posibilit ile de recep ionare i de n elegere a produselor de c tre om. Sim ul v zului este influen at de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozit ii i claritate. n concluzie, culoarea este o senza ie vizual caracterizat prin trei m rimi fizice corespunz toare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. Echivalen a fiziologic a acestor m rimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urm toarea : M rimi psiho-fizice M rimi psiho-senzoriale

Luminan total Lungime de und Puritate

Luminozitate Tonalitate Satura ie (croma)

Sim ul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agen ii distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii. Senza ii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urm toarele: - sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafa a limbii, pe buze i vrful degetelor. Este determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor alimentare, senza ia tactil este percep ia prin pip it i prin mastica ie ; - sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavit ii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specifica ia c receptorii pentru rece sunt mai numero i dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n func ie de regiunea corporal . Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan dect cei reci i, n consecin , timpul reac iei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci. Receptorii reci fiind mai numero i dect cei calzi, rezult c senza ia de c ldur este mai slab la o temperatur mai ridicat care ac ioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sc zut care ac ioneaz pe o suprafa mare a pielii. Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a hranei (nghe at , cafea, ceai, mnc ruri calde), pentru volatilizarea substan elor de miros, pentru modificarea senza iei de gust. Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde ac ioneaz un stimul asupra pielii cu mare precizie, aceast nsu ire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de localizare este mai precis pe buze i pe vrful degetelor. Topognozia este modificat de unele boli nervoase. Exist i o discriminare tactil , n sensul c se pot percepe dou senza ii tactile distincte, numai dac distan a dintre cele dou puncte este suficient de mare (tabelul 12 ). Tabelul 12 Distan a minim a dou excita ii tactile simultane Regiunea corporal Distan a (mm) Vrful degetelor 2,3 Palm 11,3 Talpa piciorului 16,0 Dosul minii 31,6 Ceafa 54,0 Mijlocul spatelui 67,1 Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i propriet ile reologice ale acestora. Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :  Caracteristici tactile sesizabile prin pip it : fermitate, moliciune, suculen .  Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezisten opus la ac iunea mecanic de forfecare i compresiune a din ilor), senza ia de particule tari, f inozitatea, lipiciozitatea, starea uleioas . Propriet ile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare i ele sunt men ionate n tabelul 13. Tabelul 13 Clasificarea propriet ilor reologice Propriet i principale Propriet i secundare Denumire uzual A.Caracteristici mecanice Moale, ferm, tare y Fermitate Friabilitate Fragil, sf rmicios, crocant y Coezivitate Sub ire, gros, vscos y Vscozitate Elastic, plastic y Plasticitate Lipicios, cleios

Adezivitate

Masticabilitate Gumicitate

Fraged, mestecabil, rezistent P stos, gumos Pulbere, gr un e, gri uri, grosier, buc i Fibros, coagulat, pulpos, celular Uscat, umed, apos Gras, uleios, unsuros, sleit

B.Caracteristici geometrice y M rimea i forma particulelor y Aspectul i orientarea particulelor C.Alte caracteristici y Umiditate y Con inut n gr sime

Explica iile caracteristicilor men ionate sunt urm toarele : Fermitatea (rigiditatea) este for a necesar pentru a compresa un produs ntre din ii molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetra ie sau deforma ie dat . y Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. y Vscozitatea este for a necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb . y Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condi iile ini iale dup ce for a de deformare a fost ndep rtat . y Friabilitatea este for a cu care o prob se sf rm sau se sparge. y Masticabilitatea m rimea timpului sau num rului de mestec ri necesare pentru a mastica un aliment solid pn la forma preg tit pentru nghi ire. y Gumicitatea compactitate, densitate care persist n timpul mastic rii; este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghi it. y M rimea i forma particulelor : pulbere (zah r farin, f in de cereale, lapte praf, cafea pulbere); gr un os (unele paste f inoase); gri at (gri , m lai); grosier (f in de ov z); buc i mari (brnza telemea etc.). y Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulat n cazul iaurtului, brnza de vaci); pulpos (sec iune prin citrice); celular (mere, pr jituri); aerat (nghe at , creme, bezele); cristalin (zah r cristalin). Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere reologic prin textur i consisten . y Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la for e exterioare de compresie, forfecare, t iere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. y Consisten a care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere. Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pip itului i al organelor de mastica ie. Sim ul auzului este mai pu in luat n seam n comunica ia dintre alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija senzitivitatea auditiv a consumatorului. Sunetele produse de alimente cu ocazia consum rii sau a verific rii lor sunt frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar. Propriet ile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calit ii lor. Comunica ia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu grij , mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune c , pentru receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate sim urile. Pentru reu ita unui aliment, pe lng comunica ia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea organoleptic a acestuia. Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din c ile cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influen at de urm torii factori : y nzestrarea alimentelor cu valori senzoriale - pentru a atrage - pentru a crea o imagine favorabil - prezentare estetic VALOAREA ORGANOLEPTIC A ALIMENTELOR Particularit ile consumatorilor vrsta consumatorilor tradi ia alimentar ; starea de s n tate ; experien e alimentare

Rolul pe care l ndeplinesc nsu irile organoleptice n realizarea de alimente de calitate cere ca orice produc tor s aib n aten ie rezervele nelimitate de diversificare i nnoire a preparatelor culinare, secretul constnd n arta de a mbina diferitele mijloace senzoriale pe care le ofer materiile prime i tehnologiile alimentare. nsu irea pe care o au informa iile i calit ile estetice ale componentelor unei ac iuni alimentare (alimente, vesel , tacmuri, mobilier, elemente de decora iune, muzic ) de a constitui temeiul satisfac iilor primare ob inute de consumatori, face ca pentru a concepe o mas , meniu sau preparat trebuie s avem neap rat n preocupare valoarea senzorial a tuturor elementelor ce intervin.

2.2. METODE DE EVALUARE SENZORIAL DOTAREA TEHNIC

A ALIMENTELOR

Dotarea tehnic pentru realizarea degust rilor de produse alimentare este format din:  Camera de preg tire a probelor dotat cu aparate de fiert, de n bu it, de coacere, de frigere, de pr jire, de m cinare, de agitare, de malaxare,mas de preparare, dulapuri de p strare, frigidere, aparate de m surat volume, mase, temperatur , vscozit i, umiditate, aciditate, pH etc.  Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de preg tire, ns s poat comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condi ionat sau s fie aerat prin aspira ie lent , prev zut cu umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare poate s fie f r ferestre, cu iluminat general i iluminat direct pe o mas neagr . Zugr veala trebuie s fie mat n nuan e dulci. nc perea de degustare trebuie s fie prev zut cu cabine(15 20) cu l imea de 80 cm i adncimea de 60 cm. Scaunul prev zut pentru degust tor trebuie s fie simplu, dar confortabil. Masa trebuie s aib suprafe a lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr (se evit materialele reci, lucioase,albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s existe un loc pentru ca degust torul s poat scrie sub ea trebuie s existe un co cu capac pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform. Sala de degustare este dotat cu recipien i (cutii p trate sau alte forme cu capace fixe), pahare, farfurii mici, castrona e, vesel din sticl sau faian . Cabina trebuie s fie prev zut cu surs de ap pentru cl tirea gurii, s aib un loc pentru expectora ie. Sala de degustare este dotat cu: y cutii de form p trat sau alte forme prev zute cu capac fix; y vesela din sticl sau faian ; y pahare; y instrumentar:furculi e, linguri de diferite capacit i, cu ite pentru t iere i ntindere (tartinare),sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare e antioane ( probe ); y semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr ; y chestionare corespunz toare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tip rite cu caractere mari, vizibile. PREG TIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL

Preg tirea probelor pentru analiza senzorial incub : e antionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al cantit ii, formei, consisten ei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele e antionate se a eaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin sp lare n ap fierbinte care con ine fosfat trisodic, cl tire cu ap distilat , uscare prin scurgere-zvntare (f r tergere) ; - prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare, n ultimul caz lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc. Persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv ; - prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte urm toarele : - temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65rC; nghe ata se prezint la 02rC; alimentele reci la 510rC, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe, ro ii, spumoase sau spumante, sucuri etc.); - codificarea, care nu trebuie s dea degust torului nici un fel de informa ie privind identitatea produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre, de culoare neagr ); - prezentarea trebuie s e vite efectul de contrast adic nu se prezint mai nti o prob de calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab . n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textur i mod de prezentare, frecven a consumului, aspectul fizic, modul de consum, calit i senzoriale i intensitatea gustativ , mod de preparare industrial i modul de preparare nainte de consum (tabelele 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20). Clasificarea dup Clasificare Alimente consumate n stare natural Produse care servesc la acoperire, nglobare sau ungere Produse solubilizate sau dizolvate formnd un ansamblu continuu Produse frac ionate, t iate Produse al c ror aspect exterior este diferit de cel interior Produse eterogene separate Produse al c ror mod de consum se ob ine pe loc textur i prezentare Exemple Tabelul 14

Fructe Unt, dulcea , ciocolat Creme, siropuri, sosuri, jeleuri Preparate din carne, fructe, legume Pine, produse zaharoase Amestecuri de produse, uscate, fructe uscate Bere, b uturi gazeificate, creme glasate, nghe at fabricat stradal

Tabelul 15 Clasificarea produselor alimentare dup frecven a de consum Clasificare Exemple Alimente de consum curent Zah r, pine, ulei, carne, fructe i legume indigene Alimente consumate mai pu in frecvent Anumite b uturi, vnat sau preparate din vnat, produse scumpe Alimente mai pu in consumate : - datorit faptului c provin din Fructe exotice, conserve din f ructe i legume care nu se cultiv n ar (Romnia) import; Condimente, produse iradiate, produse - datorit aromei sau nout ii liofilizate.

Produse cu grad de consum limitat

Alge, r d cini, alimente sintetice

Tabelul 16 Clasificarea produselor alimentare dup aspectul fizic Clasificare Exemple Produse volatile Extracte alcoolice Produse lichide omogene sau eterogene, Toate b utuile (vin, bere, sucuri, b uturi limpezi sau tulburi r coritoare etc.) Produse siropoase, uleioase sau Siropuri, gr simi i uleiuri, ou , sosuri vscoase Emulsii i produse spumate Maioneze, creme glasate, bezele etc. Produse p stoase cu consisten Dulce uri, gemuri, crme variabil Produse solide : - pulverulente Lapte praf, f in , m lai - relativ dure Carne, brnzeturi Produse mai dure : - casante Biscui i, grisine, sticksuri - care se topesc n gur Bomboane, ciocolat etc. Tabelul 17 Clasificarea produselor alimentare dup modul de consum Clasificare Exemple Produse alimentare consumate ca atare Zah r, produse zaharoase, fructe, pine, unele legume (ro ii, castrave i), unt, nghe at , preparate din carne, pe te s rat, pe te afumat, conserve de fructe, legume, carne, de pe te, cafea, lapte Produse care se consum mpreun cu Aromatizan i alimentele asezonate Produse care se consum dup Produse lactate acide, varz murat , transformare biologic castrave i mura i, brnzeturi fermentate, salamuri crude Produse care se consum dup Legume, salate asezonare Preparate culinare Diverse mnc ruri ready to heat i ready to eat Tabelul 18 Clasificarea produselor alimentare dup intensitatea gustului Clasificare Exemple F r gust sau cu gust slab Apa potabil , ap mineral Cu gust permanent, specific Lapte, carne, pe te i preparate din acestea Cu gust evolutiv caracteristic Produse de fermenta ie (bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, varz i castrave i mura i, produse lactate acide etc. Care servesc la aromatizare Condimente, sosuri, aromatizan i sintetici Amestec de gusturi care se suprapun Preparate culinare Poten iatori de gust i modificatori de Glutamat, 5-ribonucleotide, sare gust Tabelul 19 Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare industrial Clasificare Exemple Materii prime ca atare sau pu in Lapte, fructe, legume (unele) transformate Produse semifabricate Preparate culinare

Pine, produse de patiserie, produse lactate Conserve de fructe, de legume, de carne, de pe te, produse congelate, semiconserve de carne, pe te, lapte praf, cafea, ceai, produse de pe te afumate sau s rate Produse finite cu maturare Vinuri, brnzeturi, salamuri crude Tabelul 20 Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare nainte de consum Clasificare Exemple Alimente consumate crude Ap , fructe, unele legume (ro ii, castrave i) Alimente care au suferit transform ri Vin, bere, sucuri de fructe ob inute prin fizice sau fizico-chimice i biochimice (dar presare, preparate din carne crude nu i termice) Produse conservate prin s rare, afumare, Pe te s rat, pe te afumat, produse din uscare carne s rate i afumate, prune afumate, ceapa deshidratat etc. Alimente consumate calde dup fierbere, Legume, ou , carne, pe te, conserve de pr jire, sterilizare legume, de fructe de carne i de pe te Alimente consumate reci dup preg tirea Dulce uri, gemuri, pine, biscui i, produse de lor prin fierbere sau coacere patiserie Alimente ob inute prin tratament termic i Conserve din carne, pe te, vegetale, unele care se consum reci sau dup nc lzire preparate din carne (cremvur ti) Produse care se ob in prin fermenta ie Bere, vin, cafea, ceai sau infuzie STABILIREA ECHIPEI DE DEGUST TORI Condi iile care trebuiesc ndeplinite de degust tori sunt grupate n condi ii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce nseamn c degust torii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor trei unit i de timp (timp, loc, ac iune), respectiv s suporte fizic, n condi ii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu. n al doilea rnd, degust torii trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea rnd trebuie s nu aib prejudec i fa de anumite alimente/ b uturi, s nu fie ignoran i, ezitan i, influen abili i s fie spontani. Degust torii trebuie n prealabil verifica i asupra sensibilit ii gustului, mirosului, asupra sensibilit ii vizuale i tactile. METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calit ii produselor alimentare sunt clasificate n :  Metode analitice  Metode preferen iale Metodele analitice pot fi clasificate n : y metode de apreciere a calit ii prin punctaj ; y metode de diferen iere a calit ii ; y metode de ordonare dup rang ; y metode de descriere a calit ii. Metodele de apreciere a calit ii prin punctaj presupun :

Produse finite f r conservare ndelungat Produse finite cu grad de conservare mai mare

elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect criteriile de calitate n func ie de importan a lor n aprecierea senzorial a calit ii; - stabilirea ponderii fiec rui criteriu n aprecierea global a produsului ; - scara s reflecte o varia ie reproductibil a criteriilor ; - varia iile de punctaj datorate degust torilor s fie minime ; - punctarea s poat fi analizat statistic. n practic se aplic urm toarele sisteme de apreciere prin punctaj : y sistem de apeciere cu un num r mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte); y sistem de apreciere cu un num r mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte); y sistem de apreciere cu un num r mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ). Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. n sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzorial se face numai prin note, iar n cel comentat se face cu note care sunt nso ite de aprecieri. Metode de diferen iere a calit ii. La diferen ierea calit ii, degust torul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferen e dintre probe. Degust torul ce trebuie testat poate aplica urm toarele metode : - metoda probelor perechi ; - metoda compar rii succesive ; - metoda triunghiular ; - metoda duo trio ; - metoda doi din cinci ; - metoda A sau diferit de A. Metoda probelor perechi. n cadrul acestei metode, examinatorului i sunt prezentate probe sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda const n urm toarele : Degust torii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A i B) care le sunt prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiec rei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asem n toare sau diferite, n func ie de una sau mai multe caracteristici specificate. Metoda este aplicat : pentru a distinge cele mai mici diferen e senzoriale; pentru a stabili diferen a n intensitate ntre dou probe (mai dulce sau mai pu in dulce, mai amar sau mai pu in amar etc.). Metoda triunghiular . La aceast metod se compar trei probe de produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou . Aceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un num r limitat de degust tori i cnd pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referin (tabelul 21). Tabelul 21 Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare 1 G si i probele A i B diferite ? . 2 G si i probele B i C diferite ? Dac da, pentru ce ? .. 3 G si i probele C i A diferite ? Dac da, atunci pentru ce ? . 4 Care din probe sunt mai bune ? . Metoda duo trio. La aceast metod , proba de referin se prezint prima, dup care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin , pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La aceast metod ordinea examin rii este prestabilit . Examinarea const n urm toarele : se prezint persoanei degust toare proba martor identificat i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. Subiectul trebuie s indice proba asem n toare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi : - dac r spunsurile sunt nici o diferen , interpretarea este ca i n cazul perechii unice ;

dac un num r de subiec i (de exemplu 14 din 20) identific corect martorul, se poate spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe. Exemplu de aplicare a metodei duo trio este ar tat n tabelul 22.

Metoda duo trio exemplificat 1 2 3 A este martor. Care prob (sau probe) sunt identice cu A ? .. Printre probe, altele dect A, pe care le g si i identice ntre ele ? .. Pe care le considera i mai bune dect A ? .. sau mai pu in bune dect A ? ..

Tabelul 22

Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe. Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. Probele sunt prezentate subiec ilor o singur dat . n prealabil, subiec ilor li se prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este identic cu A. Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasific rii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. Metodele de ordonare dup rang pot fi : - ordonare simpl dup rang ; - ordonare pe perechi. n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i a ezate ntr-o ordine stabilit , efectund, totodat , i o clasificare preliminar . Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul urm tor este edificator pentru modul de lucru, n care se cere subiec ilor s clasifice biscui ii dup aroma lor (tabelul 23). Tabelul 23 Exemplu de ordonare dup rang n cazul biscui ilor, indicatorul fiind aroma Degust torul Proba (subiectul) A B C D Nota acordat pentru arom (Nota maxim 5 puncte) S1 5 4 5 3 S2 5 3 3 4 S3 3 4 2 3 S4 4 3 4 3 S5 2 2 3 4 Total 19 16 17 17 n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite nsu iri pentru pereche i nu pentru o prob individual . Subiectul trebuie s constituie perechile de probe i de a le ordona dup rangul intensit ii nsu irii prestabilite.

Metode de descriere a calit ii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific n : a) metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe (e antioane), dup care s stabileasc ordinea n care sunt observate aceste atribute ; b) metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz f r dirijare ; c) metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros). Analiza senzorial prin metoda profilului de arom cuprinde o descriere a nuan elor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind urm toarea scar : 0 nu este prezent X abia sesizabil sau sub limit + - u or slab ++ - moderat +++ - puternic De asemenea se men ioneaz amplitudinea mirosului i gustului, apreciere care se face dup scara : X foarte slab 1 slab 2 mediu 3 puternic Rezultatele examin rii profilului se reprezint grafic printr-o diagram . Metoda profil este total diferit , mai pu in cunoscut , dar interesant . Ea se bazeaz pe acelea i principii ns modul de exprimare este multiplu i pfrezint concluzii sintetice i reprezentative. Ea necesit degust tori foarte antrena i i se utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda permite ob inerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor. n tabelul 24 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare. Tabelul 24 Profil de gust pentru diferite produse alimentare Produsul Dulce Amar Acid S rat Total Sup de carne concentrat 1,4 1,3 4,5 7,9 15,1 Vin 1,0 7,5 6,7 1,3 16,5 Coca cola 11,2 2,2 5,0 1,3 19,7 Pikles 1,0 1,8 18,0 3,2 24,7 Bere 2,5 28,2 10,0 1,3 42,0 Suc de grapefruit 3,2 2,0 35,5 2,0 42,7 Cafea (f r zah r) 1,0 42,3 3,2 1,0 47,5 Cafea (cu 5% zah r) 3,2 23,8 3,2 1,3 31,5 Miere 56,4 2,4 1,8 1,3 61,9

2.3. CONSERVAREA I INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE. ADITIVI FOLOSI I PENTRU MBUN T IREA CALIT II SENZORIALE A ALIMENTELOR
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de mbun t irea condi iilor sale de existen , printre care i a alimenta iei. n acest scop, n afar de asigurarea necesarului de hran , de o aten ie similar s-a bucurat valoarea nutritiv a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorial i satisfac ia ce o producea consumatorilor. Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare ca de exemplu coloran i i condimente nc din urm cu 3 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevat i de lupta acerb pentru comer ul i produc ia de mirodenii, care n secolele XV XVI a determinat ntr-o bun m sur marile descoperiri geografice f cute n acea vreme. n func ie de elementele informa ionale pe care le imprim alimentelor, adaosurile influen eaz :

aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi i mirosuri, poten area acestora, precum i evitarea alter rii sau modific rii aromelor ; - culoarea produselor, n ansamblu i n straturi ; - starea fizic a produselor, respectiv consisten a, n care scop adaosurile pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substan e de nt rire a texturii, de umectare, de asemenea, influen eaz calitatea suprafe ei produselor prin glasare, lustruire i altele. Aditivi aromatizan i. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare i culinare pentru a le conferi miros i gust pl cute, apetisante. Aromele stimuleaz apetitul, de i nu au valoare alimentar direct , i excit secre iile digestive. n func ie de nuan a de arom ce le caracterizeaz , condimentele se mpart n : - condimente acide : o etul, acidul tartric, acidul citric etc. ; - condimente picante : piperul, mu tarul, boiaua, caperele ; - condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ; - condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leu teanul, p trunjelul, m rarul, dafinul, scor i oara, vanilia, cui oarele, anasonul etc. ; - condimentele saline : sarea de buc t rie i diferi i nlocuitori ai acesteia. Dup provenien , condimentele se mpart n dou categorii : - condimente simple produse naturale, rezultate din diferite plante, r d cini, tulpini, frunze, flori, fructe, semin e, extracte condimentare ale acestora, substan e aromatice sintetice i altele ; - condimente compuse sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile i marinatele. Aditivi pentru poten area aromei. O alt direc ie n care s-a manifestat interesul n leg tur cu mbun t irea nsu irilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a poten rii aromei. n aceast categorie sunt incluse : - nucleotidele folosite la fabricarea supelor condensate i a sosurilor, a conservelor de legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau s rat), a brnzeturilor proaspete sau sub form de creme ; - glutamatul monosodic la fabricarea conservelor de carne, pe te, pas re (accentueaz sau amelioreaz gustul de s rat), conserve de legume (maz re i fasole), past de tomate dublu concentrat , cuburi pentru bulion, salamuri ; - maltolul intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulce uri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade) ; - acidul ciclamic poten area aromei margarinei. Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepar alimentele nu au nsu iri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se mbun t esc nici dup prelucrarea tehnologic , cu t oate c au componen i de mare valoare nutritiv . n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substan e ad ugate special n acest scop : - adaosuri pentru acidularea produselor alimentare confer gustul de acru specific, cu influen e de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (o et, acid lactic, bor , sare de l mie, acizi fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ; - adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare n mod obi nuit, ndulcirea se face prin zaharurile naturale (zaharoz , lactoz , lactoz , glucoz i fructoz ) care provin din componen a materiilor prime folosite, sau prin ad ugarea de zah r invertit, miere i glucoz . Al i ndulcitori folosi i sunt : sorbitol, manitol, xiloz , zaharin , dulcin , ciclamat. Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n personalitatea i imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat cu ceilal i supor i de informa ie, reprezint un mijloc foarte nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare. Faptul c substan ele colorante ajung odat cu hrana n organism a f cut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restric ii i exigen e. Astfel :

m rimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca urmare a unor studii toxicologice de scurt sau lung durat , care trebuie s descifreze modul de metabolizare a lor n organism i influen ele pe care le genereaz ; - n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legisla ii speciale precizeaz substan ele colorante admise a fi utilizate n alimenta ie i n ce condi ii. Aditivi pentru influen area i men inerea caracteristicilor fizice. Starea fizic a produselor alimentare reprezint o cale de creare a unor nsu iri care s r spund cerin elor de calitate i de frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc : - adaosuri pentru facilitarea modific rii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare, ca : - substan e gelifiante producere a efectului gelifiant : agar-agar, algina i de sodiu i potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabic , locust i locust-bean, metil-celuloza, pectina ; - substan e emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilit ii lor : lecitin , monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorba i, substan e umectante (polipropilen-glicol, glicerin , sorbitol, manitol), formiatul de calciu, s ruri de calciu, alaun, acid citric, substan e pentru glasare i lustruire (talc, ulei de parafin , ceara de albine); - adaosuri pentru men inerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare. Acestea sunt : - substan e antiaglomerante sau antihigroscopice destinate evit rii umezirii i aglomer rii cristalelor i particulelor : ferocianura de sodiu i potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare, supe instant, men inere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscui i) ; - substan e anticoagulante servesc pentru evitarea coagul rii unui sistem coloidal (snge colectat dup sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfa i ; - substan e sechestrante agen i de chelatizare au capacitatea de a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino-p mntoase : acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i s rurile lui.