Raport de expertizare alimentar

Cornulee cu rahat

Studente:PASCARIU Izabella
IANCU Maria
Specializare:C.E.P.A
An:III, semigrupa 2

Cuprins

1. CARACTERIZARE....................................................................................................................3
1.1.Grupa de produse...................................................................................................................3
1.2CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME:...............................................3
2.CARACTERIZARE PRODUS..............................................................................................................6
2.1.Schema tehnologic:..............................................................................................................6
2.2.Etape ale procesului tehnologic:............................................................................................7
3. SURSA LITIGIULUI.........................................................................................................................8
4.ISTORICUL LITIGIULUI...................................................................................................................9
5.STUDIEREA DOCUMENTELOR OPERATIVE:.....................................................................................9
6.STUDIEREA ACTELOR NORMATIVE CARE PRESCRIU CATEGORIA PRODUSULUI
ALIMENTAR................................................................................................................................10
7.DOCUMENTARE BIBLIOGRAFIC:.................................................................................................10
8.DOCUMENTAR PE TEREN:............................................................................................................10

1. CARACTERIZARE
1.1.Grupa de produse
Dulciurile de buctrie ,patiserie-cofetrie sunt n general, preparate dulci i se
recomand n etapa a treia a meniului,c desert sau pot fi servite c produse ntre mese.Aceste
specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gust.Rolul dulciurilor n organism este
de a simula sucurile digestive,de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin
eforturile fizice sau intelectuale de a uura procesul de digestie i asimilaie.Prin coninutul
lor,dulciurile impun o prezen atrgtoare,cu gust i arome plcute,ntr-un sortiment foarte
variat. Produsele de patiserie sunt produse care au la baza aluaturi,creme,umpluturi diferite,iar
unele i siropuri.Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i la nivelul
tehnologic,aplicat pentru fiecare produs.
Produsul ,,CORNULEE CU RAHAT este un produs pe baz de aluat dospit.
Aluatul dospit conine fain,lichide(ap),ingrediente i drojdie de panificaie ,care prin procesul
de fermentare,creeaz preparate cu porozitate i volum mare i gust caracteristic.
Fina folosit la obinerea produsului ,,Cornulee cu rahat pe baza de aluat dospit trebuie s fie
de calitate superioar cu capacitate de hidratare de formare a glutenului i de reinere a gazelor.
INDICII DE CALITATE AL PRODUSULUI FINIT:
Aspect-bine coapte, bine coapte,uniforme,suprafaa lucioas ,forma specific de
cornulee nearse, insiropate
Culoare-coaja rumen-auriu, sectiune rumen auriu,rahat diferite culori
Miros-placut,aromat,specific
Gustul-dulce,aromat,plcut
Consisten-elastic,pufos.

Utilaje necesare pentru preparare:

-malaxor cu melc
-cuptor electric

1.2CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME:

FINA se obine prin mcinarea boabelor de gru.n tehnologia morritului pentru alimentaie se
utilizeaz faina de gru.Pentru cornuleele cu rahat se folosete fain alb de calitate superioar
000 cu extracie de 30%.Fina se pstreaz n locuri curate dezinfectate,deratizate i bine aerisite.
PROPRIETI

FINA

Culoare

-alb,strlucitoare

Mirosul

-caracteristic,plcut

Gustul

-plcut,dulceag

Fineea

-fin

PROPIETI

SAREA

Aspect

-cristale cu dimensiuni diferite,fr

impuriti,fr aglomerri

Culoare

-alb cenuie

Gust

-srat

Miros

-specific srii,fr miros strin

SAREA este o substan cristalin solubil n ap.

LAPTELE este un aliment cu valoare biologic foarte ridicat,deosebit de important n

alimentaia omului indiferent de vrst.
PROPIETI

LAPTE

Aspect

lichid,omogen,compact,fara sendiment i
impuriti vizibile

Consisten

-fluid,mai vscos ca apa,nu se admite

consistenta vscoas,filant mucilaginoase

Culoare

-alb uor glbui,uniform n toat masa

Gust i Miros

-plcut,dulceag caracteristic laptelui proaspt

fr gust i miros strin

Aciditate

ntre 15-19 T

OUL este unul din alimentele de origine animal deosebit de important n valoare pentru aportul
de substante nutritive.
PROPIETI

OU PROASPETE

Coaja

-nevatamat,curat

Albusul

- transparent,dens

Galbenus

-compact,centrat,fr contur

Miros si Gust

-caracteristice oului proaspt,fr miros i

gust strin.

ZAHRUL n producia de patiserie se folosete zahrul tos i zahrul pudr.

PROPIETI

ZAHR

Aspect

-cristale ct mai
uniforme,nelipicioase,fr aglomerri

Culoare

-alb,lucioas

Gust

-dulce

Miros

-fr miros strin

DROJDIA se folosete pentru realizarea produselor de patiserie.Se pstreaz la o temperaturi de

+2-+4 C.
PROPIETI

DROJDIA

Aspect

-sub form de calupuri paralelipipedice cu

mas de 0,5kg.

Culoare

-brun cenuie

Miros

-de fructe nu se admite miros strin de

mucegai

Gust

-plcut,de fructe

ULEIUL se obtine din floarea-soarelui.

PROPIETI

ULEI

Aspect

-lichid,fr impuriti ,de caliatea foarte bun

Culoare

-galben auriu

Miros

-specific de floarea-soarelui

Gust

-specific de ulei

RAHATUL se folosete n producia de patiserie pentru umplerea diferitelor produse. .Pentru

introducerea n procesul tehnologic,rahatul se pudreaz cu fin,apoi se taie bucele.

2.CARACTERIZARE

PRODUS

2.1.Schema tehnologic:
Fin

Drojdie

Sare

Zahr

Rahat

Ulei,Lapte,Arome

RCN-RCL
Tiere

Dozare
Amestecare
Frmntare 5-10
min

Pudrare cu fin

Divizare aluat

Porionare

Modelare

Coacere 180C,30
min.

Zahr pudr

Temperare

Ambalare

Schema tehnologic proprie, conform reetei ,,Cornulee fragede cu rahat

[http://www.petitchef.ro/retete/desert/cornulete-fragede-cu-rahat-sau-gem-fid-1512248]

2.2.Etape ale procesului tehnologic:

Recepia calitativ se refer n general la calitatea materiilor prime i auxiliare privind
aspectul,culoarea,gustul ,mirosul i consisten.
Recepia cantitativ se refer la msurarea cantitilor de materii prime sau auxiliare .
Dozarea ,amestecare materiilor prime i auxiliare are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric .
Frmntarea are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n
acelai timp a unui aluat cu strctura i proprieti fizico-reologice specifice .
Divizarea aluatului are drept scop mprirea aluatului n buci egale cu greutatea apropiat de
cea a produsului finit ,innd cont de pierderile tehnologice .
Modelarea este operaia tehnologic efectuat cu scopul de a uniformiza forma bucii de aluat
divizatespecifica produsului finit.Modelarea aluatului se face prin tiere.
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit.Se realizeaz cu aport de
energie termic n cuptor la temperatura de 180 grade C, timp de 30 minute.Structura
specific,gustul i aspectul exterior caracteristice cornuleelor se obin n urma unui complex de
procese.
Principalele modificri care au loc n aluat sunt :-modificarea dimensiunilor i texturii
-scderea umiditii
- dezvoltarea culorii i aromei

3. SURSA

LITIGIULUI

n urma efecturii a unui numr mare de analize privind calitatea materiilor prime folosite
s-a constatat faptulc principala cauz a aspectului neconform a produsului aflat n analiz este
fina.Prin falsificarea finii din gru cu fin de soia . La examinarea aspectului produsului
acesta prezenta form nespecific,plat,sfrmicioas.
n urma supunerii finii unor serii de analize :
1.Determinarea coninutului de gluten;
2.Determinarea coninutului de ureaz.
Am obinut rezultate care atest c fina folosit de SC IANCU SRL pentru fabricarea
cornuleelor cu rahat a fost falsificat.
Rezultatele indicau lipsa glutenului i activitate ureazic mare.

4.ISTORICUL

LITIGIULUI

Prile aflate n litigiu care formeaz obiectul dosarului,numrul 2,din 20.04.2014 n baza
citaiei numrul 10 din data 21.04.2014 sunt :
-reclamant: Societatea S.C PASCARIU SRL,cu sediul n Sighioara,str. Viilor , nr. 16,
jude Mure, reprezentat prin Pascariu Izabella, n calitate de beneficiar,identificat cu
BI/CI,seria MS, nr. 667827, emis de SPCJEP Mure ,la data de 20.04.2006;
-reclamat: Societatea S.C IANCU SRL, cu sediul n Sibiu, str.Semaforului,nr 4,jude
Sibiu,reprezentat prin Iancu Maria, n calitate de productor , identificat cu BI/CI,seria SB,nr.
435677,emis de SPCJEP Sibiu ,la data de 22.02.2007;
n urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate urmtoarele fapte:
a.cornuleele prezentau form neregulat,aplatizat;
b.cornuleele erau rupte i frmicioase;

5.STUDIEREA

DOCUMENTELOR OPERATIVE:

1.Documente care reglementeaz relaiile contractual dintre parteneri:

-contract ,nr 56/5.01.2013;
-anexa nr. 20 la contract;
-grafice de livrri;
-not de comand nr.52/9.04.2014.
2.Documente de livrare/primire:
-proces verbal de autorecepie nr.5/10.04.2014;
-factura nr. 5 /10.04.2014.
3.Documente de transport:
-foaie de parcurs nr 4/10.04.2014.
4.Documente care atest calitatea produsului alimentar:
-buletin de analiz ( S.C PASCARIU SRL), nr. 223/8.04.2014
-buletin de analiz (S.C IANCU SRL), nr .354/9.04.2014

-buletin de analiz ( Laborator ALIMLAB),nr.456/12.04.2014

5.Documente care prescriu calitatea:
-STAS
-legea cu privire la protecia consumatorului

6.STUDIEREA ACTELOR NORMATIVE CARE PRESCRIU CATEGORIA

PRODUSULUI ALIMENTAR
-reet

7.DOCUMENTARE

BIBLIOGRAFIC:

Prof.Univ.Dr Constantin Banu, ,,TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA-TEHNOLOGII

ALIMENTARE Editura ASAB,Bucureti 2009;
[Suport de curs],Neli Darie, DETERMINAREA ACTIVITII UREAZEI DIN FINA
FALSIFICAT;
Dr.Ing. Giurca Voicu ,Ing.Srbu Alexandrina,INDRUMAR DE LABORATOR PENTRU
INDUSTRIA PANIFICATIEI,Sibiu 1997;

8.DOCUMENTARE

PE TEREN:

8.1.Procedura investigaiei:
-perioada: 25.04.2014-30.05.2014;
-procedura:adresa str.Judectoriei nr.10, nr.234/20.05.2014 de investigare a
reprezentanilor prilor.
8.2.Coninutul investigaiei:
-cercetare reet fabricaie;
-cercetare flux tehnologic;
-efectuarea schielor depozitelor celor dou societi n care s-a efectuat
depozitarea;
-sudierea modului de amplasare a produsului alimentar n depozite;
-fotografierea produsului viciat;
-dicuii cu diveri martori i subieci;

-recoltarea probelor repezentative conform standardelor;

-fiele de recepie privind calitatea i cantitatea materiilor prime folosite;
-verificarea fie recepie privind cantitatea i calitatea materiilor auxiliare folosite;
-coninutul,data i frecvena efecturii controlului de calitate pe faze de producie
i controlului final;
-registru de analize pentru fiecare operaie tehnologic i un registru de
fabricaie;
8.3 Consemnarea investigaiilor:
-modul de desfurare a investigaiei: Investigaia a decurs fr probleme;
-unde s-a realizat investigaia:Investigaia a avut loc la sediul fabricii SC IANCU
SRL;
-documente studiate suplimentar: Investigarea fielor privind calitatea materiei
prime de unde a fost achiziionat fina;

n urma analizei efectuate la cele dou uniti impreun cu reprezentanii acestora s-a
ncheiat procesul verbal nr. 10/20.04.2014, prin care s-a consemnat activitatea desfurat n
timpul diferitelor investigaii cu care prile au fost de acord fr formularea vreunei obiecii.
Litigiul s-a rezolvat prin acceptarea de ctre reclamat s plteasc cheltuielile suportate la
transport.
ntocmirea raportului de expertiz s-a realizat conform procedurilor n legale.