PROIECT

Pentru certificarea competenţelor profesionale nivel 2

Domeniu: Industrie alimentara
Calificarea: Brutar-Patiser-Preparator produse fainoase

INDRUMATOR PROF: Elev:

2009
 CUPRINS

1. Argument …………………………………………………………………
2. Reteta de obtinere a bezelelor
3. Schema tehnologica de obtinere a bezelelor
4. Procesul tehnologic de obtinere a bezelelor
4. Indici de calitate, defecte , cauze, remedieri
5. Igiena si protectia muncii
6. Concluzii
7. Bibliografie
8. Anexe

CAP I. ARGUMENT
 Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese si de
portii mici.. Ele dau senzatii de satietate si au o valuare nutritive si energetica ridicata
datorita continutului de zahar, grasimi, proteine, saruri minerale si vitamine.
Fursecurile din albus se prepara din albusuri proaspete sau albus praf si zahar, iar ca
ingrendiente se folosesc, miez de nuca sau alune macinate, cacao, vanilina, coaja de
lamie rasa, arome si coloranti alimentari.
Fursecurile din albus au ca materie prima de baza zaharul si albusurile.
Aceasta grupa contine fursecuri foarte usor digerabile si este recomandata unei largi
categorii, exceptie facand bonlavii de diabet si obezii, datorita cantitatii mari de
glucide pe care le contin.
Am ales aceasta tema deoarece tehologia de obtinere a fursecurilor pe baza de albus
este una foarte laborioasa si doresc ca pe viitor sa pot largi gama de produse in urma
competentelor dobandite.

CAP II, RETETA

FISA TEHNOLOGICA

DENUMIREA GRUPEI DENUMIREA PRODUSULUI

Fursecuri pe baza de albus Bezele cu cacao
 MATERII PRIME: VASE SI USTENSILE

- 3 albusri - cuptor
- 100 g zahar - castroane inox
- 2-3 linguri cacao - robot fix

OPERATIILE PREGATITOARE

-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece
,se sparg si se separa albusurile de galbenusuri

TEHNICA PREPARARII

Intr-un castron se bat albusurile impreuna cu aproximativ 30% din cantitatea de zahar
pana se fac spuma tare. Se toarna peste restul de zahar, si se amesteca usor. Daca
doriti, se adauga incet si cacao, amestecandu-se, pana se creaza niste "vinisoare"
colorate (ca in poza alaturata).
Cu posul cu sprit se toarna aveline pe tava tapetata cu hartie pergament. Se lasa timp
de 45 de minute la copt, la o temperatura de 125 grade C.

CAP III. SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE

A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS
 Dozarea materiilor prime si auxiliare

Apa Zahar Albus Sare de Coloranti Arome

lamaie

Prepararea
siropului
Spumarea
albusurilor
Incorporarea
siropului
cu albusurile
batute Colorarea

Aromatizarea

Turnarea
compozitiei

Uscarea 24 h

Glasarea

Ambalarea

2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE

OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS
 2.1 Materii prime:

Zahar, albusuri, sare de lamaie, esente diferite, vanilina pura, coloranti alimentari.

Materii prime de origine vegetala:

Zaharul - este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar,
Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaza rapid
si integral producand energie.utilizat in scopul indulcirii alimentare. Consumul abuziv
de produse dulcii, care au la baza zahar, la un surplus de glucide in organism, care se
transforma in grasimi si se depun ca rezerva, in in tesuturi, favorizand obezitate si
diabetul zaharat.
Dupa modul de obtinere se disting trei tipuri de zahar : tos, farin si bucati din care in
produsele de cofetarie - patiserie se folosesc cu preponderenta zaharul tos si farin.
Ca materie prima zaharul exercita o mare influienta asupra componentelor fainii in
procesul tehnologic modificand insusirile aluatului si calitatea produselor .

Materii prime de origine animala:

Oul : este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele
esentiale pentru alimentatia omului astfel :
-proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata
de necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la
esntierea valori biologice altor proteine.
-grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos
Materii prime auxiliare:

Vanilina: este un produs sintetic sub forma de pulbere alba, fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparatele reci indiferent de
consistenta lor.

Coloranti alimentari - sunt substante organice obtinute pe cale chimicala,

folosite la colorartea artificiala a unor produse alimentare in scopul intensificarii unor
culori firesti ale produselor, imprimarii unor culori in armonie cu aroma, diversificarii
sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica. Se prezinta sub forma de pulbere si
trebuie dizolvat pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului.
Acestia nu trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului.
Acestia nu trebuie sa modifice gustul si mirosul produselor alimentare sau sa aiba
actiune toxica asupra organismului.
In functie de provenienta acestia se clasifica in :coloranti naturali, coloranti sintetici
Folosirea acestora se face in limitele admise de legislatia in vigoare fiind obligatorie
declararea celor artificiale.

Sarea de lamaie - este foarte intrebuintata in alimentatie, se obtine din tartratul

acid de potasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezinta sub forma de cristale de
culoare alba, solubile in apa cu gust acru. Se intrebuinteza in cofetarie – patisserie, in
arta culinara, in industria produselor zaharoase si a bauturilor racoritoare. Are actiune
iritanta asupra mucoasei stomacale.
Modul de lucru
Spumarea albusurilor are drept scop incorporarea unei cantitati mari de aier in
produse.Spuma de albusuri face ca preparatele sa aiba un grad de afanare sporit, in
coseciinta, trebuie sa se dea o mare atentie baterii albusului spuma.
Baterea albusurilor trebuie considerata operatia principala din procesul tehnologic,
deoarece, de acestea depinde, in cea mai mare masura calitatea preparatelor
Ca urmare a incorporarii aerului in masa albusului, volumul acestea creste de circa 2 –
3 ori, iar prin aceasta se obtine afanarea fursecurilor din compozitia batuta. Pentru ca
spuma sa devina rezistenta, si ca san u se lase, aceasta se bate impreuna cu zaharul.
Baterea se face manual cu telul, sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetarie, pana
la dizolvarea completa a zaharului.
Compozitia pentru fursecurile din albus, se poate obtine prin trei metode si anume :

1.- se prepara un sirop de zahar si glucoza fiert. Albusurile se spumeaza cu zahar tos si
cu sare de lamaie, turnand apoi in suvite, siropul de zahar fiert. Compozitia obtinuta
se coloreaza si aromatizeaza.
2.- spumarea albusurilor impreuna cu zaharul sis area de lamaie, se face la inceput la
cald, la foc mic, pana la 55 – 60 grade Celsius; se continua spumarea compozitiei la
rece, pana la completa racier a compozitiei. Compozitia obtinuta se coloreaza si se
aromatizeaza.
3.- se spumeaza albusurile adaugand treptat, o parte din zahar tos. Restul de zahar se
aseaza deasupra unei hartii, in tava curate, se incalzeste la temperature de 55 – 60
grade Celsius, adauganduse in mod treptat peste albusurile battue spuma. Compozitia
se coloreaza si se aromatizeaza.
Calitatea spumei de albus, depinde capacitatea oualor, de a forma spuma si de
stabilitatea acesteia
Incorporarea adaosurilor – coloranti, arome, pregatite in prealabil – se face imediat
dupa terminarea operatiei de spumare.
Se amesteca compozitia usor, cu mare atentie. Amestecarea se face repede pentru ca
spuma san u se lase. Spuma lasata nu se mai poate remedia, decat print-o noua batere
Turnarea compozitiei pe tavi, se face imediat dup ace sa terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri.
Tavile in care se toarna fursecurile, se ung in prealabil si se tapeteaza cu faina,
sau se captusesc cu hartie. Fursecurile se toarna in diferite forme : jumatate de sfera,
bastoane, inele, flori, pasari, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albus este de fapt, operatia de finisare a acestora, la duman,
timp de 8 – 10 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de apa, care se formeaza in timpul uscarii, se intredeschide
putin usa cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de incalzire a cuptorului si
de marimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o
culoare identica cu a compozitiei inainte de uscare.
 CAP IV. CONDITII DE CALITATE
(INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE)

Indici de calitate Conditii de admisibilitate

- fursecuri de diferite forme : rotunde, ovale, flori, pasari;
Aspect exterior lucioase la suprafata, bine uscate; urmele spritului pronuntate
- fursecuri sub forma de movilite cu diametrul de 3 – 4 cm.,
bine uscate.
- aveline cu un diametru de 2 – 3 cm., bine uscate. La baza
sunt glasate cu ciocolata. Deasupra fiecarei aveline este un
punct de jeleu rosu, pudrat cu barot de fondant de cacao.

Consistenta - tare, uscata, usor casante.

 - colorate diferit , roz fistic.
Culoare - rosie deschisa
- la baza, culoare maro, caracteristica ciocolatei cuverture; in
sectiune, culoare verde
Gustul si - gust dulce placut; aroma corespunzatoare culorii
mirosul - aroma de fragi, zmeura; gust dulce placut
- gust dulce, placut, characteristic; aroma de fistic

DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI

DEFECTIUNI CAUZE REMEDIERI
- nu si pastreaza - albusul nu a fost batut mai mult decat este - respectarea
forma dupa uscare necesar, bulele de aer incorporate devin tot procesului
: lipsite de mai mici, si prin uscare, aerul se elimina tehnologic
porozitate brusc, suprafata crapa si produsul se lasa. - defectul se
- prin baterea albusurilor la cald, la poate remedia
temperature prea mare, aceasta se coaguleaza, prin bararea
pierd elasticitatea, nu mentin aerul inglobat compozitiei la
sin u creste cald ( 40 grade
- compozitia poate fi prea fluida din Celsius ), dupa ce
urmatoarele cauze: proteinele sau
utilizarea ustensilelor insuficient degresate; coagulat partial,
separarea incorecta a albusurilor; se continua
adaugarea zaharului farin, peste albusuri baterea
battue spuma, a zaharului tos favorizand, compozitiei la
astfel, presarea compozitiei si absorbarea rece
rapida a umiditatii; - dozarea
adaugarea unei cantitati mai mari de zahar corecta a
decat prevede reteta, sau adaugarea acesteia materiilor prime
prea repede, sau prea tarziu, are ca rezultat
obtinerea unui albus lipicios, incapabil sa
obtina prin batere bulele de aer necesare
afanarii.
- fursecuri prea - daca fursecurile sau obtinut din compozitii - respectarea
 sfarmicioase batute la cald si baterea compozitiei nu a fost procesului
facuta pana la racirea completa. tehnologic

- fursecuri de - temperature de uscare prea mari, in prima - reglarea corecta

culoare inchisa la faza duc la coagularea rapida a proteinelor de a temperaturii
suprafata, cu la suprafata fursecurilor, mijlocul ramanad cuptorului
mijlocul crud crud.

- gusturi si arome - dozarea gresita a aromelor nu se poate

straine, prea remedia
accentuate sau
insuficiente

- materii prime si dozarea corecta a materiilor prime si auxiliare controlul de

auxiliare calitate al
necorespunzatoare materiilor prime
si auxiliare
folosite.

CAPITOLUL VI. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

CAPITOLUL VI. NORME DE IGIENA SI

PROTECTIA MUNCII.
In tot cursul prepararii gogosilor simple,la locul de munca trebuie mentinuta o
curatenie perfecta.Curatirea trebuie sa fie un proces continu prin care sa se
indeparteze murdaria,imediat dupa ce a aparut.Pe suprafetele si ustensilele murdare
raman,resturi alimentare pe care se dizolva microorganisme de alterare si
patogene,mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare,cand se
realizeaza urmatoarele:
-Din punct de vedere fizic,indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafete
-Din punct de vedere chimic,eliminare tuturor de suprafe chimice provenind de la o
solutie de spalare si de dezinfectie.
-Din punct de vedere microbiologic,reducem la maximum a microflorei existente.
Intretinerea igienica a unitatii,utilajului,a suprafetelor de lucru cuprind uramtoarele
operatii:
-Curatirea mecanica a resturilor alimentare;
-Spalarea cu apa calda ( 40-45°C) cu adaos de detergenti,soda,detergenti aninonici,sau
amestec de soda cu alti detergenti aninonici.
-Clatirea cu apa fierbinte,pentru indepartarea urmelor de detergent.
-Dezinfectia care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a
detergentilor.Suprafetele dezinfectate se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie
sa actioneze 10-15 minute.
Materiile organice,prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse
dezinfectiei,reduc substantial efectul dezinfectiilor,deoarece o parte din acestea sunt
consumati pentru oxidarea substante organice nemicrobiene.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
-Curatenia in timpul functionarii unitatii;
-Curatenia curenta;
-Curatenia de fond.

IGIENA MAINILOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare.De aceea,lucratorii din
laboratorul din patiserie trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienii
mainilor.Prin manipularea oualelor murdare,o parte din microbi trec pe maini,dar s-a
constatat ca pielea corpului,datorita secretiei usor acide,are o actiune
austossterilizanta ce depinde de regiunea anatomica.Pe palme acesta actiune este
deosebit de pronuntata.
Astfel,in 20 de minute bacteriile de pe palma murdara mor in proportie de 50%,in
timp ce de pe o palma curata 100%.Pentru laboratorul din laboratorul de patiserie
igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli:
-Taierea unghiilor scurt;
-Spalarea mainilor cu apa calda,sapun si periuta de unghii.Spalarea se face cu apa
curata minimum 1 minut;
-Dezinfectii cu solutii slabe de bromocet,uscarea cu aer cald,folosirea prosoapelor de
hartie,este interzisa stergerea pe halat,sort sau carpe de bucatarie.De asemenea starea
de sanatate a lucratorilor au o mare importanta,unele boli,infecto-contagioase putand
avea grave impicatii ( gripe,hepatite,T.B.C. ) ce se transmit la om.
Igiena lucratorului din laboratorul de patiserie.
Pentru lucratorii din laboratorul de patiserie igiena personala nu reprezinta numai o
problema a individului ci a intregii colectivitati pe care acesta o dovedeste.Un
laborator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un
factor contaminat pentru aceasta colectivitate.cat si cu persoanele din afara cu care vin
in contact.
Norme de protectie a muncii in laboratorul de patiserie:
In timpul activitatii lucratorul trebuie sa manuiasca cu multa atentie obiectele
taietoare,sa foloseasca manusi la scoaterea tavilor din cuptor.Nu are voie sa atinga cu
mana umeda intrerupatoarele electronice,si sa ia de pe foc singur un vas fierbinte cu
compozitii fierbinti pentru a nu se arde.
Este obligat sa foloseasca echipament de protectie si sa aiba parul strans sub boneta
sau batic.Un rol important trebuie acordat manuirii utilajelor pe care le folosesti.
 CAPITOLUL VII. CONCLUZII

Am realizat produsul,,GOGOSI SIMPLE , iar pe parcursul procesului tehnologic

am urmarit calitatea materiilor prime,respectarea operatiilor si a parametrilor tehnici
pentru fiecare operatie,iar la final,calitatea produsului finit.
Astfel materiile prime utilizate la gogosi, :faina, lapte ,sare, ulei ,zahar au fost de
calitate corespunzatoare.Operatiile au decurs normal si s-au realizat corespunzator.
Gogosile rezultate sunt de calitate corespunzatoare deoarece atat materiile
prime,operatiile tehnologice cat si parametri tehnologici au fost respectati.
Gogosile sunt produse foarte gustoase ce au la baza aluatul dospit modelat sub
forma rotunda pudrate cu zahar cu aroma de vanilie.

Capitolul VIII BIBLIOGRAFIE

1.A.Manailescu: E.Nicolau, D. Campian Pantu.

M.Constantinescu, Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie Editura Didactica si
Pedagogica Bucuresti.
2.Moldoveanu G.H.Niculescu, M. Utilajul si tehnologia panificatiei.
3.Niculescu N.I.Bejenariu V.Tehnologia produselor fainoase si de patiserie.
Editura didactica si pedagogica Bucuresti.
4.Retetar- Tip pentru produsele de patiserie.
Institutul de economie comercial interior si a turismului.