Caracterizarea a 2 tulpini de Penicillium nalgiovensis culturi starter n industria salamurilor maturate - crude

CULTURI STARTER

Culturile starter pot fi definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme selecionate pentru anumite proprieti enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic. Culturile starter fac parte din categoria microbiotei specifice, folosit pentru obinerea unor produse alimentare i este alctuit din microorganisme cultivate introduse dirijat n produs, pentru asigurarea inocuitii i a unor nsuiri senzoriale sau chiar a unor nsuiri nutritive. Culturile starter sunt utilizate n industria alimentar cu precdere n industria laptelui, brnzeturilor, a vinului i berii, a crnii, etc.
n industria preparatelor alimentare se folosesc drept culturi starter o multitudine de microorganisme, cum ar fi bacteriile, drojdiile i mucegaiurile.

Culturi starter n industria crnii

n tehnologia de fabricarea a preparatelor din carne se pot folosi o serie de microorganisme cu rol util, sub forma de culturi starter, care se pot introduce fie n pasta de carne nainte de umplere, sau fie sunt folosite la maturarea salamurilor uscate. Culturile care sunt folosite drept culturi starter n industria preparatelor din carne pot fi: culturi bacteriene sau culturi fungice. Bacteriile care sunt folosite n industria crnii sunt cele din genul: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus.

Cele mai utilizate mucegaiuri n industria salamurilor maturate crude sunt cele din genul Penicillium.

Materiale i metode

Materialul biologic

Tulpinile utilizate au fost: Penicillium nalgivensis 3.152 utilizat pentru obinerea salamurilor de tip Sibiu la fabrica Agnst Penicillium nalgiovensis 1 utilizat tot la obinerea salamurilor de tip Sibiu la fabrica Salonta

Medii de cultur

Mediile de cultur folosite au fost: mediu pentru ntreinere i conservare a tulpinilor potato-dextrozo-agar; medii pentru determinarea vitezei de cretere: potato-dextrozo-agar, mal extract, Sabouraud i Czapek; medii pentru sporulare: boabe de gru, boabe de porumb mcinate i tre

Figura 1 Coloniilor de mucegai cultivate n eprubeta

Metodele folosite au fost:

metoda pasajului periodic, pentru ntreinerea i conservarea mucegaiurilor; metode de determinare a vitezei de cretere; metode de obinere a inocului sporifer metoda de determinare a numrului de celule

Rezultate i concluzii

Aspectul morfocolonial i microscopic al mucegaiurilor

Caracterizarea tulpinii de Penicillium nalgiovensis 3.152

Pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat acest mucegai formeaz colonii de culoare alb, cu aspect prfos sau pufos, aderente la mediul de cultur; profilul coloniei este umbonat iar reversul are culoare alb sau galben.

Figura 2 Aspectul coloniei de P. nalgiovensis 3.152 cultivat pe mediu Sabouraud

Figura 3 Aspectul microscopic al P. nalgiovensis 3.152

Rezultate i concluzii

Caracterizarea tulpinii de Penicillium nalgiovensis 1

Pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat acest mucegai formeaz colonii de culoare alb, cu aspect catifelat; profilul coloniei este umbonat iar reversul are culoare alb sau bej.

Figura 4 Aspectul microscopic al P. Nalgiovensis 1

Figura 5 Aspectul coloniei de P. nalgiovensis 1 cultivat pe mediu de mal-extract

Determinarea vitezei de cretere pe diferite medii de cultur

Mediu potato-dextrozo-agar (PDA)

Tabel 1 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu potato-dextrozo-agar
70

Evoluia diametrului coloniei de mucegai n timp pe mediu potato-dextrozo-agar

Diametrul coloniei, mm

Timpul , h

Diametrul coloniei, mm P.nalg 3.152 P. nalg. 1

60 50 40 30 20 10 0 0 50 100 P.nalgiovensis 3.152 P.nalgiovensis 1 150 200 250 Timp, h 300 350 400 450 500

48 114 162

3 8 14

8 19 25

234
330 474

22
37 57

33
48 66

Figura 6 Variaia diametrului coloniei n timp pe mediu potato-dextrozo-agar

Determinarea vitezei de cretere pe diferite medii de cultur

Mediu mal-extract
Evoluia diametrului coloniilor de mucegai n timp pe mediu mal-extract

70 60
Diametrul coloniei, mm

Tabel 2 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu mal-etract

50 40 30 20 10 0 0 100 P.nalgiovensis 3.152 P.nalgiovensis 1 200 Timp, h 300 400 500

Timpul, h

Diametrul coloniei, mm P.nalg 3.152 P. nalg. 1

48 114 162 234 330 474

5 11 15 24 38 50

10 19 24 35 55 62

Figura 7 Variaia diametrului coloniei n timp pe mediu mal-extract

Determinarea vitezei de cretere pe diferite medii de cultur

Mediu Sabouraud

Evoluia diametrului coloniei de mucegai n timp pe mediu Sabouraud

60 50

Tabel 3 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu Sabouraud

Diametrul coloniei, mm

Timpul, h

Diametrul coloniei, mm P.nalg 3.152 P. nalg. 1

40 30 20 10

48 114 162

4 9 15

8 16 20

234
330 474

25
35 41

29
38 54

0 0 100 P.nalgiovensis 3.152 P.nalgiovensis 1 200 Timp, h 300 400 500

Figura 8 Variaia diametrului coloniei n timp pe mediu Sabouraud

Determinarea vitezei de cretere pe diferite medii de cultur

Mediu Czapek
Evoluia diametrului coloniilor de mucegai n timp pe mediu Czapek
60 50

Tabel 4 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu Czapek

Diametrul coloniei, mm P.nalg 3.152 P. nalg. 1

Diametrul coloniei, mm

40 30 20 10 0 0 100 P.nalgiovensis 3.152 P.nalgiovensis 1 200 Timp, h 300 400 500

Timpul, h

48
114 162 234

5
9 15 26

8
18 24 32

330
474

38
50

43
54

Figura 8 Variaia diametrului coloniei n timp pe mediu Czapek

Viteze de cretere pe cele dou tulpini de mucegai pe diferite medii de cultur

Tabel 5 Vitezele de cretere a celor dou tulpini pe diferite medii de cultur
Viteza medie orar de cretere, mm/h Mediu de cultur P. Nalg. 3.152 P. Nalg. 1

Sabouraud Mal extract

0,106 0,105

0,114 0,167

Potato-dextrozo-agar Czapek

0,139 0,105

0,120 0,114

Obinerea inocului sporifer pe medii de cultura solide

Figura 9 Aspectul culturilor de P. Nalgiovensis 1 dezvoltat pe mediul cu gru (stnga) i porumb (dreapta)

La nivel de laborator culturile starter fungice au fost obinute sub forma unor suspensii de spori n ap steril, la temperatura camerei. Mediile naturale utilizate sunt boabe de gru, boabe de porumb mcinate i tre.

Figura 10 Aspectul culturilor de P. nalgiovensis 3.152 dezvoltat pe mediul cu gru (stnga) i porumb (dreapta)

Concluzii

S-a constatat c viteza de cretere cea mai mare a mucegaiului Penicillim nalgiovensis 3.152 s-a nregistrat pe mediul de cultur potato-dextrozoagar, iar pentru Penicillium nalgiovensis 1 pe mediu mal-extract. Inoculul sporifer care se folosete n industria de obinere a salamurilor maturate-crude drept cutur starter se poate obine cu succes pe medii ieftine, cum ar fi boabe de porumb, gru, tare, precum i pe medii de cultur clasice (PDA, Mal-extract, Sabouraud).