A.

Aciditatea totală

I. Introducere
Aciditatea totală a unei probe este dată de suma funcţiilor acide ale acizilor liberi şi
semilegaţi, care se pot titra, când pH-ul se aduce la valoarea 7 prin adăugarea unei soluţii
alcaline titrate. În aciditatea totală a băuturilor nu se include dioxidul de carbon şi dioxidul de
sulf liber şi combinat. Aciditatea unei probe constituie suma dintre aciditatea fixă (nevolatilă)
şi aciditatea volatilă.
Acizii organici sunt răspândiți în toate fructele și legumele destinate obținerii băuturilor,
participând ca produși intermediari în metabolismul lipidelor, proteinelor și glucidelor, iar în
procesul de respirație sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ. Valoarea acidității scade
treptat pe parcursul maturării fructelor, datorită proceselor de diluție, oxidare și neutralizare,
invers proporțional cu nivelul în zaharuri. Principalii acizi organici din fructe (de exemplu:
tartric, malic, citric, oxalic) se găsesc în stare liberă sau parţial legaţi sub formă de săruri acide.
Acidul malic se găsește în concentrații ridicate în băuturile produse din mere, pere, gutui,
vișine, cireșe, piersici, caise, mure, morcovi, pepeni etc. În timpul păstrării, acest compus se
oxidează ușor. Pentru a fi utilizat în industria prelucrătoare, acidul malic se extrage din fructe
de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale, fiind folosit ca principal acidulant al
sucurilor de fructe.
Acidul citric constituie principalul acid din băuturile obținute din coacăze și zmeură. În
domeniul industrializării produselor horticole, acidul citric este obținut în special din citrice,
fiind utilizat ca agent de conservare și protejare a culorii și aromei sucurilor sau, în unele cazuri,
corectarea acidității scăzute a băuturilor alcoolice.
Acidul tartric este prezent în special în struguri și produsele derivate. În industria
prelucrătoare, acidul tartric este frecvent utilizat ca acidulant pentru sucurile de fructe.
În băuturi, pe lângă acizii care provin din materia primă, se găsesc şi cei rezultați ca
produși secundari în timpul fermentaţiei, sau în urma adaosurilor, din diferite acțiuni de
corecţie a acidităţii deficitare (cu acid citric, tartric), diverse tratamente de stabilizare (cu acid
sorbic, ascorbic etc.).
Aciditatea băuturilor constituie o componentă majoră a calității organoleptice a acestora.
De exemplu, culoarea probelor este mai vie și mai stabilă cu cât aciditatea acestora este mai
ridicată. În ceea ce privește gustul, o aciditate optimă va imprima prospețime și vioiciune
oricărei băuturi, un nivel ridicat al acestui parametru va conferi duritate și astringență pe când
o probă cu aciditate scăzută va fi apreciată ca fiind plată, inexpresivă, greoaie.
1
 Distribuția acizilor organici în produsele horticole destinate obținerii băuturilor este
neuniformă. De exemplu, țesuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai
mare comparativ cu țesuturile periferice. Prin presare, se constată că primele porțiuni de suc
sunt mai acide decât următoarele. Aciditatea titrabilă maximă a fructelor oscilează între 1,5
g/100 g acid citric la coacăzele roșii; 1,5 g/100 g acid malic la vișine; 1 g/100 g acid citric la
afine; 0,5 g/100 g acid malic la pere etc. Concentrația fructelor în acizi organici variază în
funcție de soi, condiții pedoclimatice, tehnologia de prelucrare etc. În cazul vinurilor proprii
consumului uman, acestea trebuie să prezinte, în momentul comercializării, o aciditate totală
de minimum 3,5 g/L exprimată în acid tartric sau 46,6 miliechivalenți pe litru (conform
normelor metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a
pieței vitivinicole nr. 164/2015 din 20.07.2016).
Determinarea acidităţii totale se face de regulă prin metode titrimetrice, în prezenţa unui
indicator de culoare (albastru de bromtimol).
II. Scopul lucrării
Determinarea acidității totale este necesară pentru:
− urmărirea evoluţiei maturării fructelor, respectiv stabilirea momentului optim de recoltare;
− caracterizarea tehnologică a soiurilor de fructe;
− corectarea acidităţii scăzute a băuturilor;
− aprecierea calităţii băuturilor în funcţie de caracteristicile lor de compoziţie.

III. Principiul metodei

Determinarea acidității totale se bazează pe neutralizarea acizilor existenți în proba de
analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut (0,1 N) în prezenţa
albastrului de bromtimol ca indicator de culoare, după eliminarea prealabilă a dioxidului de
carbon.
În această metodă, punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului
de la galben-portocaliu în mediul acid până la verde-albăstrui în mediul neutru (pH = 7).
Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent sau 0,01 g, în cazul exprimării în acid tartric şi
0,05 g în cazul exprimării în acid sulfuric.

IV. Materiale și aparatură

− biuretă cu soluție de NaOH 0,1 N;
− pară de laborator;
− pahare conice incolore de 100 mL;
2
− pipete gradate şi cotate de 1 mL, 10 mL, 25 mL.

V. Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
- albastru de bromtimol, soluţie alcalină 4 % preparată astfel: într-un balon cotat de 1000 cm3
se introduc: 4 g albastru de bromtimol; 200 cm3 alcool etilic neutru de 96 % vol. După
dizolvare, se adaugă 200 cm3 apă distilată lipsită de CO2 și se neutralizează cu NaOH soluţie 1
N până la obţinerea unei coloraţii albastru-verzui. Se agită conţinutul şi se completează cu apă
distilată până la semn.

VI. Modul de lucru

1. Pregătirea probei pentru analiză

În condiții ideale, proba va fi analizată la o temperatură de 20 °C sau cât mai aproape de
aceasta, fapt pentru care acestea vor fi ținute câteva ore la temperatura camerei. Înainte de
analizare, se are în vedere eliminarea CO2 și a altor gaze, prezența acestora determinând erori
la analiză. În acest sens, proba este supusă operației de decarbonatare.

2. Determinarea propriu-zisă
Într-un vas conic din sticlă incoloră de 100 cm3 se introduc:
10 mL din proba de probă decarbonatată;
1 mL soluţie de albastru bromtimol;
25 mL apă distilată.

3. Titrare
Amestecul obținut se neutralizează cu soluţie de NaOH 0,1 N până la obţinerea virajului
spre verde-albăstrui (Figura 1). Fie n numărul de mL de NaOH 0,1 N adăugaţi la titrare.

4. Repetabilitate
Pentru o mai bună precizie a rezultatelor, se efectuează două determinări paralele din
aceeaşi probă de analizat.

3
 Figura 2.1: Obținerea punctului de echivalență în vederea
determinării acidității totale

5. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea totală poate fi exprimată în miliechivalenţi la litru (meq/L), grame acid
sulfuric la litru sau grame acid tartric la litru și se calculează utilizând una din următoarele
formule:
At = 10 • n • f meq/L;
At = 0,75 • n • f g/L C4H6O6;
At = 0,49 • n • f g/L H2SO4.

B. Aciditatea volatilă

I. Introducere
Aciditatea volatilă reprezintă aciditatea imprimată de acizii monocarboxilici saturaţi
apaţinând seriei acidului acetic, care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de săruri.
Aceştia pot fi extraşi din probe prin antrenare cu vapori de apă.
Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic. De exemplu, în probele
alterate, acesta poate fi însoţit în cantităţi mici sau mai mari şi de acizii formic, propionic şi
butiric.
Aciditatea volatilă a băuturilor variază în funcție de starea de sănătate a materiei prime,
clasa de levuri administrate în timpul procesului de producție, temperatura, gradul de sulfitare
și aerare etc.

4
 Conform normele metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării
comune a pieței vitivinicole nr. 164/2015 din 20.07.2016, în cazul vinurilor, conținutul de
aciditate volatilă nu poate depăși:
a) 18 miliechivalenți pe litru sau 1,08 g/L acid acetic pentru musturile de struguri parțial
fermentate;
b) 18 miliechivalenți pe litru sau 1,08 g/L acid acetic pentru vinurile albe și rosé;
c) 20 de miliechivalenți pe litru sau 1,2 g/L acid acetic pentru vinurile roșii.

II. Scopul lucrării

Aciditatea volatilă este determinată în vederea:
- aprecierii calităţii băuturilor alcoolice;
- controlului de sănătate al băuturilor (de exemplu, urmărirea stadiului fermentaţiei acetice în
cazuri nedorite, în vederea prevenirii oţetirii vinului).

III. Principiul metodei

Determinarea acidității volatile se bazează pe antrenarea cu vapori de apă a acizilor
volatili din probele acidulate cu acid tartric şi titrarea distilatului obţinut cu hidroxid de sodiu,
soluţie 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator de culoare.

IV. Materiale și aparatură

- aparat de distilare de tip Jaulmes;
- balon cotat de 250 mL;
- pipeta de 20 mL;
- pară de laborator;

IV. Reactivi
− soluție hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
− acid tartric cristalizat;
− fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 % (1 g/100 mL alcool etilic de 96 % vol. neutru).

V. Modul de lucru

1. Pregătirea probei pentru analiză

5
 În condiții ideale, proba va fi analizată la o temperatura de 20 °C sau cât mai aproape de
aceasta, fapt pentru care acestea vor fi ținute câteva ore la temperatura camerei. Înainte de
analizare, se are în vedere eliminarea dioxidului de carbon și a altor gaze, prezența acestora
determinând erori la analiză. În acest sens, proba este supusă operației de decarbonatare.

2. Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori de apă

Într-o primă etapă se verifică ca vasul de alimentare cu apă al aparatului să fie plin și
închis etanș. Se preîncălzeşte generatorul de vapori şi balonul (instalaţia ilustrată în figura 2).

Din proba decarbonatată se pipetează 20 mL care se introduc în vasul de distilare

(barbotor) şi se adaugă 0,5 g acid tartric, pentru punerea în stare liberă a acizilor sub formă de
săruri. Se efectuează antrenarea cu vapori de apă, colectând 250 mL distilat. În decursul acestei
operaţii, volumul de probă din vasul de distilare trebuie să se menţină constant.

Figura 2.2: Aparat de distilare tip Jaulmes:

1 - rezervor pentru epurarea apei; 2 - generator de vapori; 3 - vas barbotor; 4 - coloană de rectificare
cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil; 5 - refrigerent descendent din oţel inoxidabil; 6 - recuperator
de produşi volatili; 7 - balon colector.

3. Titrarea acizilor volatili din distilat

În distilatul obţinut se introduc 3 - 4 picături soluţie de fenolftaleină (după o prealabilă
omogenizare a distilatului) şi se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N până ce

6
coloraţia roz - pal persistă aproximativ 30 de secunde (Figura 3). Fie n numărul de mL NaOH
0,1 N adăugaţi la titrarea acizilor volatili din distilat.

4. Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în
cadrul aceluiaşi laborator, din aceeaşi probă nu trebuie să depăşească 0,7 meq/L; 0,03 g/L
H2SO4; 0,04 g/L C2H4O2 sau 0,05 g/L C4H6O6.

Figura 2.3: Obținerea punctului de echivalență în vederea determinării

acidității volatile

5. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea volatilă se poate exprima în miliechivalenţi la litru (meq/L), grame acid
sulfuric la litru (g/L H2SO4), grame acid acetic la litru sau grame acid tartric la litru (g/L
C4H6O6) și se poate calcula utilizând următoarele formule:
AV = f • 0,1 • 1000 = 5• n • f meq/L (se exprimă cu o singură zecimală);
AV = f • 0,0049 • 1000 = 0,245• n • f g/L H2SO4 (se exprimă cu două zecimale);
AV = f • 0,006 • 1000 = 0,3 • n • f g/L C2H4O2 (se exprimă cu două zecimale);
AV = f • 0,0075 • 1000 = 0,375• n• f g/L C4H6O6 (se exprimă cu două zecimale).

în care,
AV = aciditatea volatilă
V = 20 mL volumul probei luate pentru determinare;

7
f = factorul soluţiei de NaOH 0,1 N;
n = volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 N, folosit la titrarea acidităţii distilatului, în mL
(cm3);
0,0049 - cantitatea de acid sulfuric care corespunde la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N în grame;
0,006 - cantitatea de acid acetic care corespunde la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N în grame;
0,0075 - cantitatea de acid tartric care corespunde la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N în grame.

C. Aciditatea fixă

I. Introducere
Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor existenţi în probă, care în condiţii
determinate de temperatură nu sunt volatili şi nu pot fi separaţi prin distilare.
De exemplu, principalii acizi organici din vin care participă la formarea acidităţii fixe
sunt:
- acizi care provin din materia primă: tartric, malic, citric şi oxalic;
- acizi care provin din fermentaţia alcoolică (succinic, citramalic, dimetilgliceric) şi
fermentaţia malolactică (lactic);
- acizi care provin din oxidarea enzimatică a glucidelor: glucuronic, gluconic, mucic, acidul
ceto-2-gluconic;
- acizi care provin din hidroliza substanţelor pectice: galacturonic etc.

II. Calculul și exprimarea rezultatelor

Determinarea acidității fixe se realizează prin calculul diferenţei dintre aciditatea totală
şi aciditatea volatilă.
Af = At - AV

Aciditatea fixă (Af) poate fi exprimată prin: miliechivalenţi la litru (meq/L); grame de
acid sulfuric la litru (g/L H2SO4); grame de acid tartric la litru (g/L C4H6O6).