Aciditatea totală

1.Aciditatea totală a unei probe este dată de suma funcţiilor acide ale acizilor liberi şi semilegaţi, care se pot titra, când
pH-ul se aduce la valoarea 7 prin adăugarea unei soluţii alcaline titrate.

2.Acidul malic se găsește în concentrații ridicate în băuturile produse din mere, pere, gutui, vișine, cireșe, piersici, caise,
mure, morcovi, pepeni.
Acidul malic se găsește în concentrații ridicate în băuturile produse din mere, pere, gutui, vișine, cireșe, piersici, caise,
mure, morcovi, pepeni.
Acidul tartric este prezent în special în struguri și produsele derivate
.
3.Acidul tartric este prezent în special în struguri și produsele derivate.

4.De exemplu, culoarea probelor este mai vie și mai stabilă cu cât aciditatea acestora este mai ridicată. În ceea ce
privește gustul, o aciditate optimă va imprima prospețime și vioiciune oricărei băuturi, un nivel ridicat al acestui
parametru va conferi duritate și astringență pe când o probă cu aciditate scăzută va fi apreciată ca fiind plată,
inexpresivă, greoaie.

5.Distribuția acizilor organici în produsele horticole destinate obținerii băuturilor este neuniformă.

6.Determinarea acidității totale este necesară pentru:

− urmărirea evoluţiei maturării fructelor, respectiv stabilirea momentului optim de recoltare;
− caracterizarea tehnologică a soiurilor de fructe;
− corectarea acidităţii scăzute a băuturilor;
− aprecierea calităţii băuturilor în funcţie de caracteristicile lor de compoziţie.

7.Determinarea acidității totale se bazează pe neutralizarea acizilor existenți în proba de analizat cu o soluţie de
hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut (0,1 N) în prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator de culoare,
după eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon.

8.În condiții ideale, proba va fi analizată la o temperatură de 20 °C sau cât mai aproape de aceasta, fapt pentru care
acestea vor fi ținute câteva ore la temperatura camerei. Înainte de analizare, se are în vedere eliminarea CO2 și a altor
gaze, prezența acestora determinând erori la analiză.

9.At= 0,49*7*0,1=0,343 g/L H2SO4.

10.Aciditatea volatilă reprezintă aciditatea imprimată de acizii monocarboxilici saturaţi apaţinând seriei acidului acetic,
care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de săruri.

11.acidul formic şi acidul butiric.

12.Aciditatea volatilă a băuturilor variază în funcție de starea de sănătate a materiei prime, clasa de levuri administrate
în timpul procesului de producție, temperatura, gradul de sulfitare și aerare etc.

13.Aciditatea volatilă este determinată în vederea: - aprecierii calităţii băuturilor alcoolice; - controlului de sănătate al
băuturilor (de exemplu, urmărirea stadiului fermentaţiei acetice în cazuri nedorite, în vederea prevenirii oţetirii vinului).

14.Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor existenţi în probă, care în condiţii determinate de temperatură nu sunt
volatili şi nu pot fi separaţi prin distilare.

15. Principalii acizi organici din vin care participă la formarea acidităţii fixe sunt:
- acizi care provin din materia primă: tartric, malic, citric şi oxalic;
- acizi care provin din fermentaţia alcoolică (succinic, citramalic, dimetilgliceric) şi fermentaţia malolactică (lactic);
- acizi care provin din oxidarea enzimatică a glucidelor: glucuronic, gluconic, mucic, acidul ceto-2-gluconic;
- acizi care provin din hidroliza substanţelor pectice: galacturonic etc.

16.Aciditatea fixă (Af) poate fi exprimată prin: miliechivalenţi la litru (meq/L); grame de acid sulfuric la litru (g/L
H2SO4); grame de acid tartric la litru (g/L C4H6O6).