Sunteți pe pagina 1din 33

Cuprins

Memoriu tehnic Elemente de inginerie tehnologica3


1.1 . Compozitia vinului ..3 1.2.Caracteristicile vinurilor...8 1.3.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante...8 1.4. Prepararea vinurilor sampanizate prin metoda fermentarii la sticle.10 1.6 Variante tehnologice de obinere a produsului finit14 1.7Descrierea schemei tehnologice..17 1.8 Chimismul proceselor tehnologice...20 1.9 Bilan de materiale.........................................................................................................24 2 Produse secundare . Posibilitati de valorificare , reciclare................................................32 Bibliografie 33

MEMORIU TEHNIC

Vinul spumant a fos inventat de Don Perignon , la sfarsitul secolului al VII lea . Prototipul vinurilor spumante il constituie vinurile Champagne , care au fos obtinute la sfarsitul secolului al XVII lea in Franta . Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentarii la sticle cuprinde doua etape : obtinerea vinului de baza sau a vinului materal pentru obtinerea vinului spumant si sampanizarea vinului de baza . Vinurile de baza sunt vinuri sub presiune datorita continutului ridicat de CO2 care determina proprietatile de spumare si perlare , un gust proaspat , intepator si buchet fin caracteristic . Vinurile spumante au o tarie alcoolica de 6 13 % vol. , dulceata placuta , zahar si aciditate relativ mare , circa 5g H2SO4/L in functie de tipul si sortimentul acestora .

1. Elemente de inginerie tehnologica

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare


1.1 . Compozitia vinului

Vinul desi este sucul fermentat de struguri se deosebeste mult de accesta nu numai prin aroma , gust si densitate , ci prin compozitia lui chimica . Compozitia chimica a vinuilor variaza in functie de numerosi factori , care influenteaza calitatea si cantitatea strugurilor si vinurilor : soi , factori pedoclimatici , agrotehnici , procedee de obtinere si conservare a vinurilor . Pentru descrierea substantelor din vin , privind natura , originea , rolul , importanta si proportia lor acestea se grupeaza de regula , dupa functia lor organica astfel : alcooli ; acizi ; substante volatile si odorante ; glucide ; substante fenolice ; substante azotate ; substante pectice si polizaharide ; substante minerale ; vitamine si enzime . Componetul care se afla in cea mai mare proportie in vin este apa , ce constituie solventul substantelor astfel in stare de solutie adevarata sau coloidala .

Alcoolii din vin

Alcoolul metilic (CH3 OH ) apare la hidroliza substantelor pectice , mai prcis in urma demetoxilarii acizilor galacturonici . Alcoolul metilic nu este dorit in vin , fiind toxic si fara importanta oenologica . Antidotul in intoxicatiile metilice este alcoolul etilic . Alcoolul etilic ( C2H5 OH ) sau etanonul este componentul cu ponderea cea mai mare dupa apa sic el mai principal , deoarece prin mirosul si gustul sau imprima caracteristicile specifice bauturii . Este important si pentru actiunea sa antiseptica fiind un component care confera vinului stabilitatea microbiologica . Datorita importantei sale , alcoolul etilic se ia drept baza la clasificarea vinurilor si evidenta si anorganica bauturilor alcoolice . Determinarea analitica a alcoolului este una din cele mai importante analize din chimia vinului , care utilizeaza metoda ebuliometrica , densimetrica si chimica bazata pe oxidarea alcoolului . Alcoolii superiori sunt reprezentati si de urmatorii alcooli : propilic : CH3 CH2 CH2 OH ; izopropilic : CH3 CHOH CH3 ; izobutilic : (CH3)2 = CH CH2OH ; amilic : CH3 CH2 CH(CH3) CH2 ; izoamilic: (CH3)2 = CH CH2 CH2OH

Cel mai important este alcoolul amilic .Ei alcatuesc asa numitul ulei de fuzel ce se obtine la distilarea mediilor fermentate . In cantitati mari dau o stare de ebrietate mai pronuntata decat alcoolul etilic , fiind mai toxici . In doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului , ca atare sau sub forma de esteri , acetali si compusi melanoidinici . Dintre alcoolii polihidroxilici , glicerolul este dupa alcool componentul ponderal cel mai important al vinului si influenteaza in mare masura extractul vinului . El este un produs secundar al fermentatiei alcoolice . Datorita gustului sau dulalce , care este egal cu cel al glucozei , el influenteaza calitatile gustative ale vinului imprimandu i o anumita armonie si o nuanta de moliciune , de catifelare . Prezenta sa atenueaza gustul intepator , determinat de acizi , contribuind in acelasi timp si la retinerea si conservarea aromelor . Cand raportul glicerol/alcool este sub 6,5% , inseamna ca vinul a fost alcolizat , daca este superior lui 10% apare suspiciunea ca vinul a fost glicerinat . Deci , prin luarea in considerare a acestui rasport se poate depista atat alcoolizarea cat si glicerinarea . 4

Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natura organica . Acizii organicii majoritatea se gasesc ca si in must sub forma libera . Acizii anorganici sun in special sub forma de saruri . Acidul tartric este acidul specific strugurilor si vinului . Dintre cei trei acizi prezenti in struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice . Din punct de vedere gustativ , acidul tartaric imprima o aciditate aspra , dura vinului . Continutl de acid tartric se micsoreaza prin precipitarea sub forma de cristale de tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu , odata cu declansarea fermentatiei alcoolice , cu aparitia alcoolului in mediu si cu scaderea temperaturii . Astfel , vinul finit contine de 23 ori mai putin acid tartric decat mustul initeal , continutul fiind intre 25 g/L . Acidul malic este acidul cel mai raspandit in rangul vegetal . Fata de acidul tartric , acidul malic este usor metabolizat de catre celulele vegetale . In oenologie este considerat ca acidul cel mai important , deoarece reflecta maturitatea strugurilor si finisarea vinurilor . In cantitate mare se afla in strugurii verzi , carora le imprima gustul acid acru de agurida , dupa care dispare la maturizare . Transformarea cea mai importanta a acidului malic are loc in timpul fermentatiei malolactice la vinurile rosii si la unele vinuri roze si albe , seci cand continutul ajunge la zero , se formeaza accidul lactic si aciditatea vinului scade la jumatate . Fermentatia malolactica constituie o ameliorare considerabila a vinurilor rosii si a vinurilor albe cu aciditate excesiva . Acidul citric este prezent in cantitati mici in struguri si in cantitate mai mare de pana la 1 g/L in cazul strugurilor botritizati . El este metabolizat de catre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili . Nu se recomanda utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditatii , respectiv stabilizarea culorii vinurilor rosii care nu sunt perfect biologic . Continutul de acid citric in vin poate fi pana la 0,5 g/L . Acidul succinic provine din fermentare alcoolica a glucidelor si este un acid foarte stabil fata de bacterii . El are un rol important asupra gustului vinului , fiind un amestec de nuante acide sarate si amare .Pasteur spune ca acidul succinic este unul din produsii care da gustul specific bauturilor fermentate . In vin continutul de acid succinic variaza intre 0,51 g/L . Acidul lactic este un acid de fermentatie , care nu se gaseste in struguri si este un constituient normal al vinurilor imprimandu le o aciditate moale ,agreabila . In afara acizilor ficsi prezentati s - au mai pus in evidenta in vin in cantitati mici , acizii : galacturonic , glucuronic , gluconici , piruvic , cetoglutaric etc.

Acidul acetic este componentul principal al activitatii volatile a vinului . Alterarea gustului data de acidul acetic este preceputa printr o senzatie postgustativa aspra si acra . Mirosul de otetire este dat de acetatul de etil si nu de acidul acetic . Acidul carbonic nu este un acid characteristic vinurilor de masa ci vinurilor spumante carora le confera propritatile de spumare si perlare . Continutul de CO2 in vinuri variaza in limite largi in functie de varsta vinului , continutul de alcool , extract, temperature si presiunea vinului . Vinurile spumante , in functie de tipul acestora , contin 4 8 g/L CO2 . Dioxidul de carbon prezent in vin da o senzatie placuta , picanta , racoritoare , proaspata , foarte apreciata la vinurile albe si roze de masa si spumante . La vinurile rosii prezenta dioxidului de carbon accentueaza asprimea , duritatea.

Substantele volatile si odorante

In aceasta grupa intra o serie de substante eterogene care au o influenta mare asupra aromei si buchetului vinului . Majoritatea substantelor volatile si odorante din vin apartin urmatoarelor grupe de substante : acizi :-acetic .butiric , valerianic , oenantic , capronic , caprilic , lauric etc . alcooli : - metilic , etilic , izobutilic , izoamilic , feniletilic etc . aldehide si cetone : etanol , propanol , izobutanal , acetone , diacetil , acetoina etc esteri : acetate de etil , acetate de izobutil , acetate de izoamil , lactate de etil , succinat de etil etc . Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze ( glucoza si fructoza ) si pentoze (arabinoza si xiloza ) . Pe langa acestea , in unele vinuri speciale se intalneste zaharoza . Mustul contine cantitai mici de zaharoza , care este hidrolizat de drojdii si fermentata . Zaharoza adaugata in timpul fermentatiei nu se regaseste in vin , fiind fermentata ,ea putand fi depistata numai daca a fost adaugata vinului . Substantele fenolice denumite current substante colorante si tanante au un mare rol asupra tipicitatii , caracteristicilor organoleptice , transformarilor chimice si fizico chimice ale vinurilor . In primul rand substantele fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor si in mare masura influenteaza gustul . Ele diferenteaza din punct de vedere organoleptic si chimic vinurile rosii de vinurile albe .

Compusii fenolici din vinuri apartin urmatoarelor grupe chimice : antociani , flavone , taninuri condensate si taninuri hidrolizabile . Substante azotate din vinuri sunt in majoritate de natura organica . Ele provin din struguri , drojdii autolizate si cantitati mici de substante organice folosite la cleiri . Substantele azotate nu influenteaza gustul vinului , insa sunt importante ca substante nutritive indispensabile pentru drojdii si bacterii . Unele substante azotate se insobilizeaza si dau tulburari in timpul conservarii vinurilor albe in sticle . Substantele pectice si polizaharide Aceste substante se pun usor in evidenta prin precipitarea lor cu alcool etilic in vinul acidulat . Depozitul ce apare , in cantitate de cateva grame la litru , este format din pectina , gume si mucilagii vegetale . Pectinele sunt hidrolizate in timpul fermentatiei cu formare de alcool metilic si acid pectic care precipita . Dupa cateva luni de la obtinerea vinului , pectinele nu se mai gasesc in vin . Gumele sun polizaharide condensate pe baza de arabinoza . Ele joaca rolul de coloizi protectori , cu inflenta asupra limpiditatii vinului . Substantele minerale din vinuri isi au originea in : material prima strugurii; substantele aderente pe strugurii :pamant , pesticide ; tratamente aplicate mustului si vinului : cleieri ,filtrari ; utilaje si vasele neprotejate

Analiza ,substantelor minerale se exprima prin cenusa vinului . Ele participa la gustul vinului , dand o senzatie de prospetime . Vitaminele si enzimele Vinurile au un continut mic in vitamine , insa din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vietii , jucand rolul de factori de crestere indispensabili pentru drojdii si bacterii . Activitatea enzimatica a mustului se micsoreaza considerabil dupa fermentarea mustului , in etapele de formare si maturare , cu ocazia tratamentelor ce se aplica vinurilor . Dupa fermentare , vinul tanar prezinta activitate enzimatica oxidazica , proteolitica si pectolitica .

1.2.Caracteristicile vinurilor Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic , organoleptic si microbiologic pe toata durata evolutiei lor cu scopul de a le cunoaste , conservarea si amplifica calitatile printr o ingrijire si conditionare optima . Analiza chimica aplicata vinurilor urmareste cunoasterea compozitiei chimice a acestora sau a unor indici chimici si fizico- chimici importanti pentru dirijarea evolutiei vinului si calitatea produsului Analiza sumara sau curenta cuprinde determinarea urmatoarelor caracteristici sau indici : Densitate; Concentratie alcoolica ; Continut de zaharuri ; Aciditate totala ; pH ; aciditate volatila ; continut in extract ; continut de cenusa ; continut in SO2 total si liber . Analiza senzoriala a vinurilor prezinta importanta deosebita pentru caracterizarea acestora . Indici organoleptici ( culoare , limpiditate , miros si gust ) trebuie sa corespunda tipului si sortimentului si varstei vinului . Analiza microbiologica determina natura , numarul microorganismelor din must si vin si stabilitatea microbiologica , impune masuri de inhibare sau eliminare totala a microorganismelor . Pentru caracterizarea complieta si precisa a vinului apare totdeauna necesitatea corelarii indicilor fizico chimici , organoleptici si microbilogici .

1.3.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante Prin vin spumant se intelege bautura obtinuta din vin printr o a doua fermentare in vase ermetic inchise ( sticle sau rezervoare ) si care la temperature de 20C dezvoltain sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere . Bioxidul de carbon pe care il contine este de natura endogena . In randul consumatorilor vinul spumant este cunoscut sub numele de sampanie . 8

Vinuri spumante obtinute dupa metoda Champanoise . Sint vinuri spumante care se obtin in afara regiunii Champagne dupa aceiasi tehnologie . Ciclul de fabricatie este minimum 9 luni . Vinuri spumante obtinute prin fermentatia secundara in rezervoare . Aceste vinuri nu egaleaza , sub aspectul calitatii , pe cele obtinute prin metoda de sampanizare la sticle . Metoda prezinta insa avantaje pentru ca este mult mai rapida si permite obtinerea unor vinuri la un cost mult mai scazut . Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din otel inoxidabil , cu o capacitate de circa 5000 L , rezistente la o presiune de peste 6 kg/cm3 prevazute cu diverse accesorii . In timp metoda a capatat o larga extindere si cunoaste numeroase procedee , care se pot grupa in procedee periodice si procedee in flux continuu . Principalele caracteristici ale vinurilor spumante . Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sint perlarea si spumarea . Perlarea consta in degajarea bulelor mici de bioxid de carbon dupa destuparea si umplerea paharelor , iar spumarea este data de formarea la suprafata vinului a unui strat de spuma care se reinnoieste continuu . Aceste caracteristici rezulta ca urmare a aplicarii unei tehnologii speciale , bazate pe efectuarea unei fermentatii secundare in recipente inchise , in timpul careia vinul se satureaza cu bioxid de carbon de natura endogena . La vinurile spumante , acumularea CO2 legat este factorul principal care asigura propritatile specifice pe care nu le au vinurile spumoase .Din practica sa constatat ca in cazul folosirii aceleiasi doze de zahar la amestecul de triaje , dupa fermentare , nu se obtine intotdeauna aceeasi presiune . Procesul spumarii si perlarii la vinurile spumante se imparte in trei faze : 1) Aparitia si cresterea stratului de spuma , cand degajarile de CO2 sint cele mai intense , iar numarul bulelor ce se ridica la suprafata vinului este mai mare decit a celor care se sparg la suprafata spumei , determinand astfel cresterea stratului de spuma . 2) Stabilizarea stratului de spuma , faza in care se creeaza un echilibru intre numarul bulelor care se distrug la suprafata spumei si numarul bulelor care se formeaza la baza ei . In aprecierea calitatii vinului spumant se ia aceasta faza de stabilizare a stratului de spuma .Calitatea cea mai buna a vinului spumant este data de un strat de spuma nu prea gros , dar care se mentine un timp mai indelungat , aceasta depinzand de cantitatea de CO2 legat de intensitatea formarii bulelor de spuma : 3) Miscsorarea si disparitia spumei este faza in care capacitatea de refacere a spumei devine mai mica decat cea de distrugere a bulelor .

1.4. Prepararea vinurilor sampanizate prin metoda fermentarii la sticle

Obtinerea vinului de baza Calitatea vinului spumant este determinat in primul rand de calitatea vinului de baza . Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca vinurile de baza sunt: conditiile organoleptice , fizico- chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca vinul materie prima Conditiile organoleptice ,fizico chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant ( Dabija A. Ed. Pim 2002 )

Caracteristici

Conditii de admisibilitate Conditii organoleptice

Aspect

Lichid limpede ,lipsit de corpuri straine in suspensie

Culoare

Alb-verzui pentru vinurile albe si rosu deschis pana la rubin pentru cele rosii

Miros si gust

De vin sanatos , placut , specific soiului respectiv , lipsit de mirosuri straine , lipsit de Conditii fizico chimice astringenta , amareala ,gusturi

particulare .

Alcool, in% vol. la 15C, minimum Aciditate titrabila in g H2SO4/L maximum Extract redus in g/L maximum SO2 liber in mg/L maximum SO2 total,in mg/L maximum Zahar reducator in g/L maximum Fe , in mg/l maximum Rezistenta la aer

9,7 4,5 16 25 150 4 15 Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa 24 ore 10

Conditii microbiologice

Vinul trebuie sa fie sanatos ,lipsit de microorganisme . Se admit cellule de Saccharomyces elipsoideus si bacterii lactice .

Caracteristicile de compozitie ale vinurilor de baza pentru vinuri spumante produse in tara noastra ( Tardea , C. Ed . Al , 2001 )

Caracteristici Podgoria Panciu

Podgoria Iasi

Podgoria Tarnave

Podgoria Silvanei

Podgoria Sebes Apolod

Tarie alcoolica , % 10,211,0 vol. Aciditate totala , g/L H2SO4 Aciditate volatila , g/L 0,220,48 H2SO4 Zaharuri g/L SO2 mg/L SO2 mg/L liber , 1015 515 1622 2437 510 3,08,6 0,93,0 6080 0,71,7 80115 0,82,2 105169 2,07,7 6075 0,30,58 0,290,37 0,440,62 0,40,61 67 6,87,0 6,377,05 6,887,25 6,57,5 10,211,5 10,611,0 10,110,4 9,810,9

total, 80100

Vinul de baza inainte de sampanizare , este supus prelucrarii tehnologice, atat pentru a i se conserva armonia si gustul , cat si pentru a i se conferi stabilitatea corespunzatoare . 11

Tehnologia prepararii vinurilor spumante in rezervoare Folosirea rezervoarelor metalice din otel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a permis elaborarea unor metode mai simple , mai rapide , mai economice si cu un grad sporit de mecanizare si automatizare . Atat rezervoarele cat si procedeele de obtinere spumante sau perfectionat continuu . Mai intai in Franta si apoi in alte tari sau extins rezervoarele de tip Charmant si Chaussepied . Fata de rezervorul traditional , care avea 1890 L , in prezent s-a trecut la rezervoare cu capacitati de 3700 55900 L , echipate cu dispozitive de umplere si golire , dispozitive pentru controlul temperaturii si presiunii , supape de siguranta etc. Initial sa folosit un singur rezervor apoi sau perfectionat metodele si vinurile spumante se prepara in instalatii cu un numar mai mare de rezervoare , in care operatile respective se executa in flux continuu . Astfel vinul de baza la fel ca si cel pentru sampanizare este introdus in recipentul 1 , pentru fermentarea secundara peste care se adauga licoarea de triaj , licoarea de expeditie si maiaua de levuri selectionate preparata in recipent l 3 . e er or l 1 e te pre a t c temperat rii de fermentare la 18 - 20 n termo tat reglabil , care permite mentinerea . a rmare a in amantarii c maia , fermentatia e declan ia a

rapid si presiunea se urmareste la manometru . Procesul de fermentare dureaza 10 15 zile . Cand manometrul indica 5 atmosfere , care se mentin cateva zile , fermentatia se opreste ,prin refrigerare si eventual o usoara sulfitare . Vinurile spumante obtinute prin fermentarea in rezervoare nu egaliaza sub aspectul calitatii pe cele obtinute in sticle .Aceasta deosebire este cauzata nu de capacitatea recipentelor in care are loc fermentatia , ci de durata acesteia si de natura proceselor biochimice care are loc in cele doua cazuri . In sticle activitatea drojdiilor nu se incheie o data cu terminarea fermentatiei secundare ,ci tinerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbtie , care amelioreaza insusirile organoleptice ale acestuia .

Tehnologia prepararii vinurilor spumante dupa metoda mixta sau a transvazarii iraj l e face in ticle mari , c re pectarea principi l i d blei fermentari la temperat ra de 10 -12 .

Dupa fermentare , sticlele nu mai sunt trecute pe pupitre , ci sunt transvazate cu ajutorul unei masini rotative speciale intr un recipent metalic racit . Inainte de transvazare se face cu pierderi minime de vin sub presiune . Vasul in care se trece este umplut in prealabil cu un gaz inert , care poate fi azot sau CO2 . Presiunea din acest rezervor trebuie sa fie cu putin mai mica ca presiunea din sticle pentru a permite golirea lor completa . Licoarea de expeditie poate fi adaugata in rezervorul gol inainte de a fi 12

presurat sau dupa ce a fost umplut . In ultimul caz , operatia se face cu ajutorul unui cilindru de presi ne . ontin t l re er or l i e te apoi omogeni at i racit la -5 C prin circularea unei solutiifrigorifice intr o anvelopa dubla a rezervorului . Se lasa in repaus 3 4 zile la aceeasi temperatura . Din rezervor vinul dozat este apoi filtrat sub presiunea si trecut din nou in sticle . Desi aceleasi sticle pot fi spalate si refolosite pentru vinul filtrat , cei mai multi recomanda utilizarea de sticle noi . Sticlele inainte de inbuteliere , se racesc la temperatura vinului spumant , pentru a se evita spargerile. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip Asti Spumante Acest tip de vin se prepara in Italia din soiul Muscat alb din regiunea Asti de unde ii vine si numele . Compozitia fizico chimica a vinului spumant natural de tip Asti spumanti ( V. Cotea 1982) 6,27 9,29 61,6 100,9 22,6 31,4 2,67 4,78 0,24 0,56 1.86 2,92 19 - 32

Alcool (vol.%) Zaharuri reducatoare (g/l) Extract sec redus (g/l) Aciditate fixa (g/l) in (H2SO4) Aciditate volatila (g/l) in (H2SO4) Cenusa (g/l) Alcalinitate cenusa( mE/l)

Tehnologia de obtinere este deosebita de cea din Champagne . Ea are la baza procedeul de micsorare a continutului mustului in substante azotate , prin inmultirea repetata a levurilor si apoi eliminarea lor prin filtrari succesive , asigurandu se astfel o stabilitate biologica a vinului . tr g rii d pa drobire int pre ati in pre e ori ontale . Pentr preparare in l i de tip n mai m t l ra ac i cel pro enit de la prima pre a . centrif gat i raci la 0 limpezire . Dupa un repaus de cateva zile la temperatura scazuta , mustul este separat de depozit si filtrat sau supus la o noua centrifugare . Apoi este pastrat la temperatura mediului ambient , ceea ce face ca el sa intre in fermentatie . Fermentatia este imediat intrerupta , printr o noua centrifugare sau filtrare . In continuare se aplica noitratamente cu tanin si cleiri urmate de filtrari sau centrifugari , pana se obtine un vin de 6 13 pa ti e folo e te lfitare i deb rbare m t l e te

.El se trece in vase izoterme , unde este tratat cu tanin si gelatina pentru

7% vol. alcool si cu o concentratie in zahar de 80 100 g/l . Numarul cleirilor si limpezililor variaza dupa calitatea recoltei si compozitia materiei prime . Fermentatia secundara se face in vase inchise ,la inceput la temperatura de 18 - 20 e cade de la 14 15 ontin t l e race te la 0 , e filtrea a apoi e refrigerea a la 4 apoi temperat ra . d pa 2 aptamini e reali ea a in a e inchi e o pre i ne de 5 atmo fere . , pa trand se la aceasta

temperatura 10 15 zile . Se filtreaza din nou si se trage la sticle . Se folloseste fie filtrarea sterilizata , fie pasteurizarea la sticle . Prin operatiile de deburbare , cleire si filtrari se elimna partea cea mai mare de drojdii si cu ele substantele azotate asimilabile .

Evolutia substantelor azotate in timpul prepararii Muscatului de Asti (V. Cotea 1982 )

Caracteristicile mustului

Azotat total ( mg/l)

Azotat (mg/l)

asimilabil

% din total 74,9

Must inainte de deburbare Must dupa deburbare Must in fermentatie dupa : filtrare I filtrarea a II a filtrarea a III-a filtrarea a IV-a filtrarea a V-a

416 279

209

232 219 213 191 174

175 154 145 111 92

75,4 70,3 68,0 58,1 52,8

Saracia in azot confera vinului spumant o stabilitate biologica corespunzatoare , conservandu se in acelasi timp aroma caracteristica soiului .Deci aceasta tehnologie recurge la stabilizarea prin creanta de azot . Dupa o tehnologie asemanatoare sa preparat la noi in tara , in mod experimental , vinul spumant natural Bucium si aroma de Valea Calugareasca . 1.5 Variante tehnologice de obinere a produsului finit

14

Drojdie

VIN E B Z ecepie Filtrare gro ier Cupajare Tratamente de limpezire i tabili are a in l i

Tanin Bentonit Gelatin Alginat

Licoare de expediie

Prepararea amestecului de tiraj Tirajul: -mbuteliere -dopuire -agrafare Fermentare Remuaj Degorjare Dozare licoarede expediie: -dopuire -aplicare co lee - plare la exterior a sticlelor Omogenizare Etichetare Ambalare VIN SPUMANT Fig.1. chema tehnologic de obinere a in l i p mant d p metoda fermentrii n ticle. (Dabija Adriana 2002) 15

Drojdie

VIN E B Z
Recepie Filtrare grosier Cupajare Tratamente de limpezire i stabilizare a vinului

Tanin Bentonit Gelatin Alginat

Licoare de expediie

Prepararea amestecului de tiraj Tirajul: -mbuteliere -dopuire -agrafare Fermentare fazaI recldire cu agitare faza II Remuaj Degorjare Dozare licoarede expediie: -dopuire -aplicare coulee -splare la exterior a sticlelor Omogenizare Etichetare Ambalare

VIN SPUMANT
Fig.2. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda Champnoise(Cotea V. 1982).

16

1.6Descrierea schemei tehnologice Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda fermentrii n sticle. (Dabija Adriana 2002) Producerea vinului de baz De regula , prelucrarea strugurilor si obtinera vinurilor de baza se face in unitati specializate si in prezenta unui delegat al intreprinderii producatoare de vinuri spumante . Vinurile noi sunt supuse la o serie de operatii de ingrijire , ca : umplerea golurilor , aplicarea pritocurilor , egalizarea vinurilor , limpezirea si stabilizarea lor . Cu bune rezultate se practica bentonizarea , pentru eliminarea proteinelor si asigurarea unei limpiditati durabile . Filtrare grosiera Se realizeaza prin trecerea acestuia printr un filtru ce retine suspensiile din masa lui .Avantajele filtrarii sunt : rapiditatea operatiei , niformitatea vinului , neafectarea constituentilor naturali ai vinului , eficacitatea operatiei nu depinde de factorii externi , posibilitati largi in practica . Cupajarea vinului Dupa Receptie si filtrarea grosiera v inul se cupajeaza , in vederea realizarii unor partizi mai mari .Taria alcoolica a cupajului trebuie sa fie cuprinsa intre 10,5 si 11,5% vol . La un continut in alcool peste 12% vol. fermentarea in sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc , iar la continut mai mic de 10,5% vol. exista pericolul ca vinul spumant sa se tulbure la adaugarea licorii de expeditie . Vinurile usoare si acide au o putere mai mare de absorbtie fata de CO2 si o perlare si o spumare mai buna . Stabilizarea fata de compusii tartrici se poate realiza prin folosirea in timpul iernii , a acidului metartric , adaugat impreuna cu o licoare de expeditie . Nu se recomanda in acest scop , tratarea cupajelor cu frig, deoare ce reclama un consum sporit de energie si in plus se micsoreaza proprietatile de spumare si perlare a vinului spumant . Prepararea amesteculi de tiraj Se face in felul urmator : intr-un vas inchis de forma cilindrica din otel inoxidabil si de capacitate variabila intre 500 1000L , se introduce o cantitate de vin material prima si zaharul aferent pentru obtinerea unei concentratii de 500 g/L zahar . Pentru a favoriza dezvoltarea zaharului , vasul in care se prepara aceasta este prevazuta cu un agitator . Dupa dizolvarea zaharului ( 10 12 h) este necesar ca licoarea sa ramana in reapaus o perioada de timp de circa 14 zile , fie in acelas vas care se roteste din 17

cand in cand , fie in alt recipient , aceasta pentru a asigura o cat mai buna inversie a zaharozei , deoarece zaharoza nu fermenteaza direct , ia trebuie descompusa in componentele sale , glucoza si fructoza ,glucide direct fermentescibile . Licoarea de tiraj se filtreaza inainte de folosire prin placi de panza speciala , sau in nlipsa acestora prin placi filtru specifice pentru filtrarea fina sau semifina . Continutul de zahar (g/L) ,atat a licori de tiraj cat si a licorii de expeditie se efectueaza cu ajutorul densimetrului . Maiaua de drojdii se adauga in proportrie de 3 5 % raportata la cantitatea de amestec de tiraj . O cantitate mai mica de celule de drojdie produce o fermentatie prea lenta , care uneori este incompleta , iar o cantitate prea mare de cellule determina o fermentare prea rapida si apare riscul ca vinul sampanizat sa capete gust de drojdie . Pentru imbunatatirea limpezirii vinului amestec dupa fermentare si formarea unui depozit pulverulent , care sa adere pe peretele interior al sticlei si sa depune usor pe dop la remuaj , se adauga amestecului de tiraj gelatina (2 g/hl ), tanin ( 3-4 g/hl) si bentonita ( 3g/hl ) Amestecul de tiraj trebuie sa aiba densitatea 1,005 si 1 pana la 2 milioane celule /ml ,in functie de anotimpul cand are loc aceasta . Tirajul sau turnarea vinului amestec in sticle se realizeaza cu masini de turnat , asemanatoare masinilor de imbuteliat . La inceputul operatiei masina se regleaza astfel ca sticlele sa fie umplute la nivelul constant de 5 cm sub marginea gatului sticlei . In tara noastra tirajele se executa in tot cursul anului avandu se grija ca incaperile in care se prepara si se imbuteliaza amestecul de tiraj sa aiba o temperature constanta in tot timpul anului , de circa 14C si se folosec doze mari de drojdii selectionate , de circa 4% care maresc viteza de fermentare . Sticlele umplute cu vin amestecat sunt astupate cu dopuri de pluta , polietilena sau capsule metalice , in prealabil conditionate , se inmoaie in apa rece , iar celelalte se spala . Dupa dopuire sticlele sunt dirijate pe o banda transportoare spre masina de agafare . Fermentarea in sticle Sticlele dopuite si agrafate sunt transportate in spatiile de fermentare unde se stivuesc . Pentru a se evita uscarea dopului de pluta , sticla se depoziteaza la fermentare si maturare numai in pozitie culcata . Aceasta pozitei este valabila si in cazul celorlalte dopuri , deoarece ea ofera o suprafata mai mare de contact cu depozitul de drojdie , cu influienta favorabila asupra fermentarii si maturarii vinului . Pentru obtinerea unui vin sampanizat de calitate trebuie sa fie dirijata la o temperatura de 10 12C . Pentru a evita intreruperea fermentatiei este foarte important ca temperature spatiului de fermentare sa fie constant . 18

In cazul cand fermentatia este prea lenta sau oprita se practica recladirea sticlelor intr un spatiu mai calduros (15 - 18C ) insotita de agitarea sticlelor . Perioada de maturare a vinului fermentat pe drojdie este de minimum un an cazul vinurilor sampanizate de calitate se prelungeste pana la 4 ani . Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop , astfel ca vinul sampanizat sa ramana perfect limpede . Pentru aceasta sticlele cu vin sampanizat sunt asezate in prealabil pe niste stative rotative speciale , denumite pupitre de remuaj .In aceasta perioada se practica restivuirea sticlelor Remuajul incepe cand vinul sa limpezit , ceea ce necesita o perioada de cinci zile .Operatia de remuaj cuprine un amsamblu de manipulari , care imprima depozitului de drojdie o miscare spiralata in interorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor pe dop . La sfarsitul operatiei sticlele ajung in pozitie aproape verticala . De regula un remuaj normal nu dureaza mai mult de 6 saptamani . Degorjarea are ca scop indepartarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei . Operatia se executa astfel ca sa nu se modifice limpiditatea vinului , pierderile de CO2sa fie minime , sa se elimine sticlele defectoase si randamentul sa fie relativ ridicat . Degorjarea cuprinde doua etape : examinarea limpiditatii vinului si a depunerilor si degorjarea propriu zisa . Operatia se realizeaza manual de catre degorjor . Spuma ce se formeaza ajuta la spalarea gatului sticlei de impuritati . Dozarea licorii de expeditie se face cu masini speciale de dozare . Dozarea licorii de expeditie se efectueaza prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe masina , al caror debit este reglabil . Ele functioneaza alternativ , sub influenta presiunii creata de gazul dislocat din sticla . Din punct de vedere al proprietatilor organoleptice se cere ca licoarea de expeditie sa aiba culoarea alb verzuie pana la galben pai , sa fie limpede , cristalina , cu gust si aroma placuta , iar in ceea ce priveste compozitia fizio chimica sa corespunda urmatoarelor componente : concentratie alcoolica 11,5 % vol. aciditate totala min. 4,7 g/H2SO4 , continut in zaharuri 700g/l . Licoarea de expeditie pregatita se omogenizeaza si apoi se filtreaza de doua ori . Prima filtrare se face imediat dupa preparare si omogenizare printr un filtrucu panze filtrante , iar dupa invechire , inaintre de degorjare , se face a doua filtrare printr un filtru cu placi filtrante . Omogenizarea buteliilor degotjate. Se recomanda pentru vinul spumant de o calitate deosebita prelungirea duratei de omogenizare si control pana la 3 4 luni . Remedierea tulburarilor aparute in produsul finit este foarte dificila , dese ori vinul spumant se destupa , se transvazeaza si se aplica tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prima in cupaj 19

pentru prepararea altor vinuri . Dupa trecerea tratamentului de control , buteliile se asorteaza la lampa electrica de control , indepartandu se cele necorespunzatoare precum si cel cu diferite corpuri straine . Etichetarea si ambalarea vinurilor spumante . ,Operatia se executa astfel : de la control , buteliile se trec la linia de etichetare pe banda , se sterg la exterior , se inveleste gatul cu foita de staniol , apoi se aplica un guler special . Pe butelii se lipeste eticheta care trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu urmatoarele mentiuni : denumirea produsului finit , metoda de preparare , volumul nominal al continutului , in ml . Buteliile etichetate se usuca in mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflarosii , se sterge bine si preanbaliaza in foite sanitare .

1.7Chimismul proceselor tehnologice Fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic a tran formarea ahar rilor n alcool i n acid carbonic, drojdiilor, e te c no c t din cele mai echi timp ri. en mirea de fermentaie, care -a extins apoi la toate procesele similare, este legat de efer e cena care e prod ce n timp l fermentaiei.n lichid l p fermentaiei alcoolice (m t de struguri etc.) CO2 care e degaj prod ce o efer e cen care e a eamn foarte m lt c fierberea. lt ri de alcool i O2 , produse principale ale fermentaiei, ia natere i alte prod e, n n cantiti mai mici: glicerin, acid ccinic, acid acetic, alcooli periori, di eri aci i olatili. Fermentaia alcoolic n e te prod n mai de drojdii. Un mare n mr de ci perci printre care Penicilli m gla c m i mai ale M coraceele prod c de a emenea de comp nerea ahr l i, c formare de alcool, at nci cnd nt c f ndate n lichid l de c lt r. m cegai ri i bacterii, fermentaia d rea mai m lt dect n ca l drojdiilor, fiind nece ar o d rat de timp mai mare pentr tran formarea aceleiai cantiti de ahr. e t rile plantelor fermeni. perioare, n pecial fr ctele, at nci cnd n a oxigen liber, prod c o an mit cantitate de alcool, din ahar rile pe care le conin, comportnd -se a tfel ca nite eritabili cea t re piraie intracel lar a plantelor e te din toate p nctele de edere comparabil c fermentaia alcoolic ade rat. b infl ena

20

1. Fermenii alcoolici Fermenii care prod c fermentaia propri - i alcoolic nt drojdiile. n nt tot perioar

ind trie, pentr prod cerea fermentaiei alcoolice, e ntreb inea n mai drojdiile care aparin nor ra e i arieti elecionate. i n lichidele care fermentea pontan, fermenii alcoolici drojdiile. rojdiile nt foarte r pndite n nat r i pro in din ol nde e g e c n pt ra

pn la o adncime de 30 cm. Vnt l i in ectele le nprtie i at nci cnd aj ng pe fr cte a pe alte medii fa orabile e nm le c. Ploaia le pal i le d ce iar n pmnt, nde rmn n timpul iernii. M cegai rile prod c alcool p in i d p n timp ndel ngat. tfel, M cor m cedo prod ce

ntr-un an, la temperatura camerei 3,5% alcool. Mucegaiurile produc alcool numai atunci cand sunt obligate tria c n lip de aer i mai ale cnd ia forme partic lare a emntoare drojdiei. i drojdiile prod c mai m lt alcool at nci cnd aer l i e face gre . energici de fermentaie alcoolic. nt obligate tria c ntr-un mediu n care accesul nt ageni foarte ea mai mare parte din drojdii, n pecial cele ind triale,

2. Zaharurile fermentescibile Emil Fi her a tabilit c n condiii anaerobe drojdia n atac dect ahar rile care conin n molec la lor trei atomi de carbon a carbon adic bi- i tri- aharidele hidroli n ahar ri imple. n m ltipl de trei. tfel, nt fermente cibile: aldehida gliceric, dioxiacetona, nele hexo e i o nono intetic. Zahar rile c 12-18 atomi de nt fermente cibile i ele, dar n ca atare ci d p de facere prin cea t teorie n mai core p nde a t i deoarece accharom ce fermentea

thermantiton m fermentea pento ele: arabino a i xilo a, iar accharom ce octo por

xila a. rio ele n pot fi atacate de drojdii dect d p ce a fo t tran formate de acea ta n hexo e fermentescibile. 3. factorii crae determin acti area i inacti area fermentaiei Fermentaia alcoolic e te infl enat n pecial de rmtorii factori: a) emperat ra. emperat rile extreme la care e poate prod ce fermentaia nt minim m 0 i maximum 37C. Aceste temperaturi cardinale pot arie e or, d p ra ele ntreb inate, a 21

prin aclimati are progre i . Ind trial fermentaia e te foarte lent; b)

e depete rar temperat ra de 30 . La 0

oncentraia de ahr. Vite a de fermentare crete proporional c concentraia de ahr, pn la concentraia de 0,5%. Pentr con tant. concentraii mai mari de 12%, ite a de fermentare e te nd concentraia n ahr depaete 20%, cdrea ite ei de fermentare de ine perioar; oncentraia de 0,7% alcool rojdiile de bere de fermentaie inferioar prod c o cantitate mic de perioare prod c mai m lt.

foarte mare. oncentraia de 60% ahr e con ider ca limit c) oncentraia n alcool. alcool pe cnd cele de fermentaie

mpiedic p in de oltarea,concentraiade 4-5% alcool are o aci ne inhibitoare mai p ternic, pentr ca la concentraia de 10-12% de oltarea fie complet oprit. rojdiile de in prod c cantiti mai mari de alcool, pn la 17-18%. rojdiile de nectar prod c alcool p in; d) antitatea de drojdie. Exi t o an mit proporionalitate ntre cantitatea de drojdie i ite a de fermentare. ce t fapt pre int intere practic la fabricarea berii prin fermentaia inferioar; tanc rile cela mai bogate n drojdie e or aten a cel mai repede i or conine cea mai mare cantitate de CO2; e) Nat ra drojdiei. mai p in rapid. f) b tane inhibitoare i tim latoare. Mai exi t n n mr mare de b tane care infl enea fermentaia. intre ace tea nele a aci ne inhibitoare a pra fermentaiei, iar altele a aci ne stimulatoare. 4. Nat ra en imatic a fermentaiei alcoolice nc din an l 1858, M. Berthelot a afirmat c fermentaia alcoolic e datorea nei en ime secretate de drojdie. n 1860 paste r a c tat c eni ochin n laborator i ole e acea t en im din drojdie dar n a re it.n 1898 Ed ard B chner a re it extrag din drojdie en ima care prod cea fermentaia alcoolic care a fo t den mit ima . Zimaza este tipul enzimei endocel lare care n dif ea n medi , rmnnd trn legat de protopla m, n interior l cel lei. Pentr a fi extra , din cel l, acea ta treb ie di tr n prealabil prin puternice mijloace mecanice. B chner a l crat c o drojdie de fermentaie inferioar pre ndo i eliminnd din ea cea mai mare parte din ap, ame tecndo c ni ip de c ar i ki elg r. Ma a p l er lent a fo t p apoi 22 p conin t l de en ime drojdiile pot pro oca o fermentaie mai m lt a

nei trit rri energetice. Prin acea t operaie cel lele de drojdie a fo t drobite i ele a dat ame tec l i a pect de al at. i

c l ieit din

ce t al at a fo t nf rat apoi ntr-o pn foarte re i tent

p , la o pre i ne de 500 at, ntr-o pre hidra lic. e t l rma d p pre are a fo t trit rat din c l obin t prin acea t metod era de c loare galben-br n, or co , apale cent i c

no i pre at n aceleai condiii. n final, dintr-un kilogram de drojdii s-a obin t 500 cm3 de suc. reacie acid. El n e con er ca atare i n ace t cop a fo t nece ar i e ada ge ahr. B chner

a constatat, c extract l prod ce fermentaia alcoolic n ab ena cel lelor. P terea a de fermentare n a fo t infl enat prin filtrare a eptic i nici prin ad gare de anti eptici ca cloroform a ar en i de odi .n timp l fermentaiei pro ocate de ace t De asemenea s-a con tatat c ace t este uscat n vid la 30-35oC. cn c a l at natere: alcool etilic, bioxid de carbon, p in glicerin i rme de acid acetic i de alcool amilic. e alterea dac e te precipitat c alcool a dac

23

1.8 Bilan de materiale Capacitatea 50 hl/zi Vin ecepie

P1=0,075

Vin recepionat (B.M) :V=Vr+P1 P1=0,0015 V=0,0015 50=0,075hl/zi Vr=V-P1=50-0,075=49,925 hl/zi Nr.crt Materiale intrate Cantitate

Materiale iesite

Cantitate

1 2 3

Vin TOTAL

50 50

Vin receptionat P1 TOTAL

49,925 0,075 50

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin recepionat P2=0,15% Filtrare

Vin filtrat (B.M) : Vr=Vf+P2 P2=0,0015 49,925=0,25 hl/zi Vf=Vr-P2=49,925-0,25=49,675 hl/zi

Nr.crt 1 2 3

Materiale intrate Vin receptionat TOTAL

Cantitate 49,925

Materiale iesite Vin filtrat P2 TOTAL

Cantitate 49,675 0,25 49,925

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

49,925

24

Vin filtrat P3=0,01% Cupajare

Vin cupajat (B.M): Vf=Vc+P3 P3=0,0001 49,675=0,005 hl/zi Vc=49,675-0,005=49,67 hl/zi Nr.crt Materiale intrate 1 Vin filtrat 2 3 TOTAL

Cantitate 49,675 49,675

Materiale iesite Vin cupajat P3 TOTAL

Cantitate 49,67 0,005 49,675

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin cupajat Amestec de tiraj(80g/10hl) P4=0,05% Limpezire

Vin limpezit (B.M):VC+At=Vl+P4 10hl...........................................80g 50hl..........................................x x= =1,005g/l = v= VC+At=Vl+P4 49,67+0,398= Vl+P4 P4=0,0005 Vl=50,0681-0,025=50,0431 hl/zi

25

Nr.crt

Materiale intrate Vin cupajat Amestec de tiraj TOTAL

Cantitate

Materiale iesite Vin limpezit P4 TOTAL

Cantitate

1 2 3

49,67 0,398 50,068

50,0431 0,25 50,068

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin limpezit

Drojdie

Preparare

P5=0,001%

Vin preparat (B.M) Vl+D=Vp+P5 10hl.....................................40l drojdie 50,0431...............................x x= Vl+D=VP+P5 50,0431+2,001=Vp+P5 52,0441=Vp+P5 P5=0,0001 Vp=52,0441-0,005=52,0391 hl/zi Nr.crt Materiale Cantitate intrate 1 Vin limpezit 50,0431 2 Drojdii 2,001 3 TOTAL 52,0441 Materiale iesite Vin preparat P4 TOTAL Cantitate 52,0391 0,005 50,0441 Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin preparat

Cupajare

P6=0,023%

Vin tirat (B.M): Vp=Vt+P6 26

Ambalaje =6937 ambalaje =52,0275 hl/zi in ambalaje 52,0391-52,0275=0,0116 hl Vt=52,0391-0,0116=52,0275 Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale iesite 1 2 3 Vin preparat TOTAL 52,0391 52,0391 Vin tirat P6 TOTAL

Cantitate 52,0275 0,023 52,0391

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin tirat

Fermentare P7=0,05% Vin fermentat (B.M):Vt=Vf+P7 P7=0,0005 Vf=Vt-P7=52,0275-0,026=52,0015 hl/zi Nr.crt Materiale intrate Cantitate 1 2 3 Vin tirat TOTAL 52,0275 52,0275 Materiale iesite Vin fermentat P7 TOTAL Cantitate 52,0015 0,026 52,0275 Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin fermentat

Remuaj

Vin remuajat (B.M): Vf=Vr 52,0015=52,0015 hl/zi Nr.crt Materiale intrate 1 Vin fermentat 2 TOTAL

Cantitate 52,0015 52,0015

Materiale iesite Vin remuajat TOTAL

Cantitate 52,0015 52,0015

Unitate de masura hl/zi hl/zi 27

Vin remuajat

Degorjare

P8=0,0003%

Vin degorjat
3 2000sticle 15hl.......................................................................0,00004 hl 52,0015.................................................................x X=0,00014hl 100........................................................................x X=0,0003% Vd=Vr-P8=52,0015- 0,00014= 52,00136 hl/zi

Nr.crt 1 2 3

Materiale intrate Vin remuajat TOTAL

Cantitate 52,0015

Materiale iesite Vin dozat P8 TOTAL

Cantitate 52,00136 0,00014 52,0015

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

52,0015

Vin degorjat Licoare de expediie Dozare licoare P9=0,01%

Vin dozat

(B.M):Vd+Le=VD+P9 11ml...............................................750ml 0,00011hl..................................0,0075hl x................................................52,00136 x=0,763hl/zi licoare de expeditie Vd+Le=VD+ P9 28

52,00136+0,763=VD+P9 52,76436=VD+P9 P9=0,0001 0,0053hl/zi VD=52,76436-0,0053=52,75906 hl/zi

Nr.crt 1 2 3

Materiale intrate Vin degorjat Licoare expeditie TOTAL

Cantitate 52,00136 0,763 52,76436

Materiale iesite Vin dozat P9 TOTAL

Cantitate 52,75906 0,0053 52,76436

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin dozat

Omogenizare

Vin omogenizat (B.M): VD=Vo 52,75906=52,75906 Nr.crt Materiale intrate 1 Vin dozat 2 TOTAL

Cantitate 52,75906 52,75906

Materiale iesite Vin omogenizat TOTAL

Cantitate 52,75906 52,75906

Unitate de masura hl/zi hl/zi

Vin omogenizat

Cupajare

Vin etichetat (B.M)Vo=Ve 52,75906=52,75906

29

Nr.crt 1 2

Materiale intrate Vin omogenizate TOTAL

Cantitate 52,75906 52,75906

Materiale iesite Vin etichetate TOTAL

Cantitate 52,75906 52,75906

Unitate de masura hl/zi hl/zi

Vin etichetat

P10=0,01% AMBALARE

Vin ambalat (B.M) :Ve=Vam+P10 P10=0,000152,75906=0,0053=52,75376 hl/zi Nr.crt 1 2 3 Materiale intrate Vin etichetat TOTAL Cantitate 52,75906 52,75906 Materiale iesite Vin ambalat P10 TOTAL Cantitate 52,75906 0,001 52,75907 Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

30

Bilan de materiale global Nr. crt 1 2 3 4 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Materiale intrate Vin Vin recepionat Vin filtrat Vin cupajat Amestec tiraj Vin limpezit Drojdie Vin preparat Vin tirat Vin fermentat Vin remuajat Vin degorjat Licoare expeditie Vin dozat Vin omogenizat Vin etichetat Cantitate 50 49,925 49,675 49,67 0,3981 50,031 2,001 52,0391 52,0275 52,0015 52,0015 52,00136 0,763 52,75906 52,75906 52,75906 Materiale ieite Vin recepionat P1 Vin filtrat P2 Vin cupajat P3 Vin limpezit P4 Vin preparat P5 Vin tirat P6 Vin fermentat P7 Vin remuajat Vin degorjat P8 Vin dozat P9 Vin omogenizat Vin etichetat Vin ambalat P10 TOTAL Cantitate 49,925 0,075 49,675 0,25 49,67 0,005 50,0431 0,025 52,0391 0,005 52,0275 0,0116 52,0015 0,026 52,0015 52,00136 0,00014 52,75906 0,0053 52,75906 52,75906 52,75376 0,0053 671,05874 Unitate de m r hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi

TOTAL

671,05874

Randamentul = = Consumul specific CSp Vb= CSpVb= CSp Drojdii= CSp D= CSp licoare expeditie= 31

CSp Le= 2. Produse secundare . Posibilitati de valorificare , reciclare Valorificarea complexa a subproduselor vinicole este determinata de ponderea mare a acestora si a substantelor vinicole este determinata de ponderea mare a acestora si a substantelor princiipilor active pe care le contin , utile diferite industrii . Alcoolul etilic obtinut prin distilarea tescovinei si a drojdiilor dupa rafinare este utilizata in industria vinului sau in alte industrii . Acidul tartric si tartatii au o larga utilizare in numeroase ramuri industriale : chimica , farmaceutica , radiotehnica , alimentara textila , etc . Uleiul de seminte se poate utiliza in industria chimica ,,iar cel rafinat in industria alimentara , fiind recunoscute calitatile nutritionale datorita continutului de acizii grasi esentiali . Enotaninul extras din seminte isi gaseste utilizarea in industria vinului la corijarea compozitiei si conditionarea vinului . Encolorantul alimentar cu o larga utilizare in industria alimentara , la colorarea produselor alimentare acide . Sorturile rezultate la extractia uleiului si taninului , ca si pielitile epuizate sunt folosite la obtinerea furajelor pentru animale . Se estimeaza ca din biomasa celulelor de drojdii pot fi obtinute o serie de produse cu valoare nutritionala ridicata , ca : aminoacizi in stare pura , concentrate de drojdii , preparate enzimatice si vitami ne etc . Un alt aspect al valorificarii subproduselor il constituie importanta actiuni cu rezultate in depoloare mediul si determinarea implicatiilor de produse a mediului in conditiile neprelucrari lor , apreciindu se la scara mondiala sarcina poluanta evaluata la echivalentul unei populatii de 3-4 milioane de locuitori .

32

Bibliografie 1 Adriana Dabija Biotehnologii in industria alimentara ed. Pim 2 Adriana Dabija Tehnologii si utilaje in industria alimentara si fermentativa ed. Alma Mater Bacau 2002 3 V. Cotea N. Pomohaci M . Gheorghita Oenologie ed. Didactica si pedagogica Bucuresti 1982 4 Banu, C., et al., 1998 Man al l inginer l i de ind trie alimentar, vol. I, Edit ra ehnic, B c reti 5 Banu, C., et al., 1999 Man al l inginer l i de ind trie alimentar, vol. II, Edit ra ehnic, B c reti

33