Sunteți pe pagina 1din 5

Vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea strugurilor, fructul viței de vie.

Transformarea strugurilor în vin se numește vinificație. Studiul vinului este oenologia. Marea
varietate de vinuri existente în lume se explică prin diferențele dintre teritorii, soiuri de struguri,
metodele de vinificație și tipurile de îmbătrânire. Astfel, există vinuri roșii, roze sau albe, dar și vinuri
cu un nivel rezidual diferit de zahăr (sec sau dulce) sau o variantă efervescență (liniștit sau
efervescent). Viticultura s-a extins într-o mare parte a lumii și multe țări sunt producătoare de vin.

Conform definiției sale legale în Europa, vinul este produsul obținut exclusiv prin fermentația
alcoolică, totală sau parțială, din struguri proaspeți, zdrobiți sau nu, sau din must de struguri,
băuturile alcoolice aromate cu struguri neputând avea această denumire.[1] Tăria sa alcoolică nu
poate fi mai mică de 8,5% în volum.

Vinul a apărut pentru prima dată în zonele Caucaz, Mesopotamia, și apoi Egipt, însă grecii l-au
transformat într-un produs de larg consum, fiind principala marfă de export a acestora.[2]

Vinul a fost în antichitate legat intim de divinități, jucând un rol important în religiile orientale.[3]

Oenologie

Articol principal: Oenologie.

Enologia este studiul vinului în general. Se ocupă de viticultură, vinificație, îmbătrânire (inclusiv
conservarea în pivniță) și degustarea.

Numele derivă din grecescul oinos (vin) și logos (studiu).

Compoziția chimică a vinului

Din punct de vedere chimic, vinul este un amestec lichid format în principal din apă și alcool etilic
(numit și „etanol”).

Pe lângă aceste componente, vinul conține multe alte substanțe, dintre care unele sunt dorite,
deoarece dau un gust plăcut vinului sau au un efect pozitiv asupra sănătății (de exemplu, polifenoli și
antocianine), în timp ce alte substanțe nu sunt nedorite, în cât de mult dau un gust neplăcut vinului
sau au un efect negativ asupra sănătății (de exemplu, dioxidul de sulf, a cărui concentrație maximă
este stabilită de lege, fiind foarte toxică[4]).

Următorul tabel prezintă valorile tipice de concentrație ale componentelor principale ale vinului:
Component Formulă chimică % volum % greutate % moli Note Sursă

Apă H2O 70-90 82-85,4 92,6-94,1 Este componentul vinului cu cea mai mare
concentrație [4]

Alcool etilic C2H5OH 9-16 6,9-11,7 2,9-5,1 Este produs în timpul fermentației
alcoolice a zahărurilor prezente în struguri. Procentul său de volum corespunde conținutului de
alcool [4]

Acetaldehidă CH3CHO 0,5-30 0,37-18,1 0,17-9,1 Este un produs secundar al


fermentației alcoolice

Glicerol C3H8O3 0,32-1,19 0,37-1,38 0,08-0,3

Este un produs secundar al fermentației alcoolice. Concentrația sa crește odată cu creșterea


conținutului de alcool

[4]

Acid tartric C4H6O6 0,17-0,45 0,28-0,73 0,02-0,1

Prezent în struguri

[4]

Acid lactic C3H6O3 0,08-0,33 0,09-0,37 0,02-0,08 Produs prin


fermentație malolactică [4]

Acid malic HOOCCH(OH)CH2COOH 0-0,44 0-0,64 0-0,1 Prezent în struguri [4]

Alte componente ale vinului sunt:

alcool metilic: în special toxic; se formează prin acțiunea enzimelor asupra pectinelor conținute în
pielea strugurilor;[4]

alcooli mai mari (adică cu atomi de carbon mai mari de 2);[4]

butilenglicol și acid succinic: produse secundare ale fermentației alcoolice;[4]

acid acetic: produs secundar al fermentației alcoolice; concentrația sa poate fi ridicată dacă nu există
o curățare adecvată a recipientelor utilizate pentru producerea vinului;[4]

zaharuri: unele fermentează pentru a da alcool (fructoză, glucoză), astfel încât există doar o fracțiune
dintre ele care nu a finalizat fermentația, în timp ce altele nu suferă fermentație (arabinoză și xiloză);
uneori, zahăr este adăugat la vin în timpul producției sale, dar acest zahăr nu este prezent în
produsul final, deoarece reacționează rapid;[4]

acid citric: este un acid organic prezent în struguri;[4]

compuși de azot și săruri minerale: deja prezenți în struguri;[4]


compuși fenolici: în parte sunt prezenți în struguri și în parte sunt eliberați de lemnul butoiului în
timpul îmbătrânirii;[4]

compuși aromatici: pot fi deja prezenți în struguri sau sub formă în timpul procesului de producție și
îmbătrânire a vinului;[4]

vitamine: sunt prezente în struguri; Vitamina C nu este prezentă în vin, deoarece este consumată în
timpul procesului de vinificație;[4]

dioxid de carbon: produs în timpul fermentației alcoolice; are o concentrație mai mică în vinurile
îmbătrânite;[4]

oxigen: absorbit de vin în timpul procesului de producție;[4]

dioxid de sulf: este deosebit de toxic; se adaugă în procente mici pentru reglarea fermentației și ca
conservant.[4]

Clasificare

Clasificarea generală, propusă pentru sublinia „vinuri” din linia de produse vitivinicole include zexe
nivele ierarhice, și anume (în descendență)[5]:

clasă: caracterizează prezența în vin a dixidului de carbon, care este criteriul de distingere a vinurilor
în clase. În funcție de prezența CO2 în vinuri, ele se împart în două clase:

liniștite (line): fără surplus de CO2;

efervescente: conțin surplus de CO2, ce creează în butelii o presiunede cel puțin 0,5 bar la
temperatura de 20°C;

subclasă: caracterizează componența sortimentală de soiuri de struguri a materiei prime, care este
criteriul divizării claselor de vin în subclase. În funcție de componența sortimentală de soiuri de
struguri , vinurile se divizează în trei subclase:

de soi: obținute prin preluclarea strugurilor de un soi ampelografic sau cu adaos a cel mult 15% de
struguri de alte soiuri ampelografice, care să corespundă soiului respectiv după specia botanică și
culoarea boabelor;

cu un soi de bază: obținute prin sepajul strugurilor la recoltare sau prelucrare ori la cupajarea
vinurilor materie primă cu ponterea soiului de bază de cel puțin 51% și alte, unul sau două, soiuri
corespunzătoare soiului de bază după specia botanică;

din amestec de soiuri: obținute dintr-un sortiment de soiuri de struguri de aceiași specie botanică
culeși separat sau laolaltă ori prin cupajarea vinurilor materie primă dintr-un sortiment de soiuri în
proporții stabilite pentru fiecare denumire de vin;

secție: indică proveniența soiurilor de struguri, din care sunt obținute vinurile și care pot fi:

din soiurile europene: sunt obținute din struguri de soiuri de proveniență europeană;

din soiuri hibrizi: sunt obțtinute din struguri de souiuri hibrizi simpli (direct producători), care au la
baz provenienței și soiurile de struguriamericane. subclasele vinurilor efervescente nu se disting în
secțiuni;
categorie: caracterizează gradul de naturalitate și proveniența alcoolului etilic sau a dioxidului de
carbon, ce se coțin învinuri, care sunt semne de divizare în categorii a secțiilor (subclaselor) de vinuri.
În funcție de proveniențaslcoolului etilic, vinurile liniștite (line) din soiuri de struguri europene și din
soiuri de struguri de hibrizi se disting în 2 categorii:

naturale: sunt integral naturale și obținute doar pe cale a fermentației alcoolice, conțin alcool etilic
de proveniență exclusiv endogenă (naturală);

speciale: sunt obținute din struguri, mustuială, must sau vinuri brute prin îmbinarea fermentației
alcoolice și alcolizării suplimentare cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale autorizate, care
le atribuie proprietăți consumiste specifice, vinurile efervescente sunt divizate în funcție de originea
dioxidului de carbon în 4 categorii, și anume:

spumante: sunt autosaturate cu dioxid de carbon exclusiv de origine endogenă, obținut prin
fermentația alcoolică secundară a vinurilor brute, în care prealabil este introdusă licoarea de tiraj
(soluție de zahăr), la sticlă, în rezervoare sau în sisteme de rezervoare, care dezvoltă în sticlele în care
sunt îmbuteliate ca produse finite o presiune de cel puțin 3,0 bari la temperatura de 20°C, cu
concentrația alcoolică dobândită de cel puțin 6% în volum și concentrația alcoolică total de cel puțin
9,5% în volum;

petiante: sunt autosaturate cu dioxid de carbon de origine endogenă, obținut prin fermentația malo-
lactică sau fermentația alcoolică a zahărului remanent, care dezvoltă în sticlele în care sunt
îmbuteliate ca produse finite o presiune cuprinsă între 1,0 și 2,5 bari la temperatura de 20°C, cu
concentrație alcolică dobândită de cel puțin 7% în volume și concentrație alcoolică totală de cel puțin
9% în volume;

perlante (frizante): sunt saturate cu dioxid de carbon de origine, total sau parțial, exogenă care
dezvoltă în sticlele în care sunt îmbuteliate ca produse finite o presiune cuprinsă între 1,0 și 2,5 bari
la temperatura de 20°C, cu concentrația alcoolică dobândită decel puțin 7% în volume și concentrația
alcoolică totală de cel puțin 9% în volume;

spumoase (gazate); sunt saturate cu dioxid de carbon de origine exclusiv exogenă gazificat sau
lichefiat prin impregnarea lui în vinurile deja tratate definitiv în butelii, rezervoare ermetice, care
dezvoltă în sticlele în care sunt îmbuteliate ca produs finit o presiune de cel puțin 3,0 bari la
temperatura de 20°C, cu concentrația alcoolică totală de cel puțin 9% în volume;

Floarea vinului

Floarea vinului este denumirea unei boli care se produce la vinurile mai slabe de 12o alcoolice,
păstrate în butoaie neumplute complet. Este provocată de dezvoltarea ciupercii microscopice
Candida mycoderma. Vinul se acoperă cu o pieliță (floare) formată din celulele acestor
microorganisme, se tulbură și capătă un gust apos și un miros ușor rânced. Boala se poate preveni
prin aerisire moderată și prin sulfitare.

Vinuri românești

Articol principal: Vin românesc.

French taste of wines.JPG


Spațiul geografic românesc a fost în mod tradițional un mare producător european de vinuri, dar
producția a scăzut sensibil după 1990. Conform ultimelor statistici, România ocupă locul 11 în lume
după cantitatea de vin produsă și locul 6 în Europa[6].

S-ar putea să vă placă și