UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII “ION

IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

PROIECT LA DISCIPLINA CONTROLUL ȘI ANALIZA

CALITĂȚII BĂUTURILOR

Enzimele și vitaminele din vin

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC,
ASIST. UNIV. DR. LUCHIAN CAMELIA ELENA

STUDENT,
Dulgheru Emanoela
 CUPRINS

INTRODUCERE
1. Enzimele din vin
1.1. Caracteristicile enzimelor
1.2. Mecanismul de acțiune al enzimelor
1.3. Clasificarea enzimelor
1.4. Cum se aplică și se prepară enzimele

2. Vitaminele din vin

2.1. Nomenclatura și clasificarea vitaminelor

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
 Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%,
combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii
intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic
stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.
Din punct de vedere chimic, vinul este un amestec lichid format în principal din apă și
alcool etilic (numit și „etanol”).
Pe lângă aceste componente, vinul conține multe alte substanțe, dintre care unele sunt
dorite, deoarece dau un gust plăcut vinului sau au un efect pozitiv asupra sănătății (de exemplu,
polifenoli și antocianine), în timp ce alte substanțe nu sunt nedorite, încât dau un gust neplăcut
vinului sau au un efect negativ asupra sănătății (de exemplu, dioxidul de sulf, a cărui
concentrație maximă este stabilită de lege, fiind foarte toxică.
Următorul tabel prezintă valorile tipice de concentrație ale componentelor principale ale
vinului:

Formulă % % %
Component Note
chimică volum greutate moli

Este componentul vinului cu

Apă H2O 70-90 82-85,4 92,6-94,1
cea mai mare concentrație

Este produs în
timpul fermentației
alcoolice a zahărurilor
Alcool etilic C2H5OH 9-16 6,9-11,7 2,9-5,1 prezente în struguri.
Procentul său de volum
corespunde conținutului de
alcool

Este un produs secundar al

Acetaldehidă CH3CHO 0,5-30 0,37-18,1 0,17-9,1
fermentației alcoolice

Este un produs secundar al

fermentației alcoolice.
Glicerol C3H8O3 0,32-1,19 0,37-1,38 0,08-0,3 Concentrația sa crește odată
cu creșterea conținutului de
alcool

Acid tartric C4H6O6 0,17-0,45 0,28-0,73 0,02-0,1 Prezent în struguri

HOOCCH(OH
Acid malic 0-0,44 0-0,64 0-0,1 Prezent în struguri
)CH2COOH

Acid lactic C3H6O3 0,08-0,33 0,09-0,37 0,02-0,08 Produs prin fermentație

 Formulă % % %
Component Note
chimică volum greutate moli

malolactică

Alte componente ale vinului sunt:

-alcool metilic: în special toxic; se formează prin acțiunea enzimelor asupra pectinelor
conținute în pielea strugurilor;
-alcooli mai mari (adică cu atomi de carbon mai mari de 2);
-butilenglicol și acid succinic: produse secundare ale fermentației alcoolice;
-acid acetic: produs secundar al fermentației alcoolice; concentrația sa poate fi ridicată
dacă nu există o curățare adecvată a recipientelor utilizate pentru producerea vinului;
-zaharuri: unele fermentează pentru a da alcool (fructoză, glucoză), astfel încât există
doar o fracțiune dintre ele care nu a finalizat fermentația, în timp ce altele nu suferă fermentație
(arabinoză și xiloză); uneori, zahăr este adăugat la vin în timpul producției sale, dar acest zahăr
nu este prezent în produsul final, deoarece reacționează rapid;
-acid citric: este un acid organic prezent în struguri;
-compuși de azot și săruri minerale: deja prezenți în struguri;
-compuși fenolici: în parte sunt prezenți în struguri și în parte sunt eliberați de lemnul
butoiului în timpul îmbătrânirii;
-compuși aromatici: pot fi deja prezenți în struguri sau sub formă în timpul procesului de
producție și îmbătrânire a vinului;
-vitamine: sunt prezente în struguri; Vitamina C nu este prezentă în vin, deoarece este
consumată în timpul procesului de vinificație;
-dioxid de carbon: produs în timpul fermentației alcoolice; are o concentrație mai mică în
vinurile îmbătrânite;
-oxigen: absorbit de vin în timpul procesului de producție;
-dioxid de sulf: este deosebit de toxic; se adaugă în procente mici pentru reglarea
fermentației și ca conservant.

1. Enzimele din vin

 Enzimele sunt substanţe chimice complexe de natură organică-proteinecoloidal solubile -
elaborate de plante, animale şi microorganisme, capabile să mărească viteza reacţiilor chimice ce
se desfăşoară în sistemele biologice, fără să se consume în cursul lor. Sunt deci, o clasă specială
de proteine dotate cu activitate catalitică; se mai numesc şi biocatalizatori.
Denumirea de enzime a fost dată de către Kuhne (1878) şi provine de la expresia "en
zima = în levură" (în 1. greacă), pornind de la faptul că din drojdii s-au extras pentru prima dată
enzime. Procese enzimatice, cum sunt fermentaţia vinului, dospirea pâinii, acidifierea laptelui
etc. sunt cunoscute din cea mai îndepărtată antichitate. Dar cunoştinţe sistematice în acest
domeniu s-au obţinut începând cu identificarea primelor enzime: amilaza din malţ
(Kirchoff,1814), amilaza salivară (Leuchs, 1831) şi pepsina (Schwann, 1836).
Ulterior, progrese importante s-au realizat prin lucrările privind cataliza şi biocataliza ale
lui Berzelius şi Liebig, prin studiile asupra cineticii ale lui Michaelis şi Menten (1912), prin
obţinerea enzimelor în stare cristalizată(Sunner, 1926).
Prin acţiunea lor catalitică, enzimele fac posibilă, în condiţii compatibile cu viaţa,
realizarea unei întregi serii de reacţii chimice, care în vitro nu se pot realiza decât în condiţii
foarte dure, improprii vieţii celulare.
Astfel, hidroliza proteinelor pe cale chimică se realizează la 37°C, numai în mediu
puternic acid şi într-un interval de timp foarte lung (3 luni); în organism,în stomac, această
degradare are loc extrem de rapid şi în mediu mai slab acid. Pentru a realiza "in vitro" tot atât de
repede această hidroliză sunt necesare o temperatură de 120- 140°C şi o mare aciditate, deci
condiţii absolut incompatibile cu viaţa organismelor.
În mod similar,arderea glucozei în organismele vii cu producerea apei, a dioxidului
decarbon şi a energiei se realizează prin intermediul enzimelor în condiţii specifice vieţii
celulare. În absenţa enzimelor, aceleaşi transformări necesită temperaturi de 180-200°C.
Conform definiţiei lui Haldane, "enzima este un catalizator organic,solubil şi coloidal
produs de celula vie". Ca urmare, enzimele sunt prezente în toate celulele ţesuturilor, organelor.
Organismele vii trebuie să fie capabile să-şi sintetizeze singure enzimele de care au nevoie
pentru desfăşurarea normală a activităţii vitale.
Biosinteza enzimelor este similară cu cea a proteinelor fiind dirijată de acizii nucleici şi
desubstanţele specifice din fiecare organism. Deşi sinteza lor se face numai în interiorul
organismului, enzimele îşi pot exercita acţiunea lor atunci când sunt extrase din organism, şi în
afara acestuia.
Numărul enzimelor este foarte mare şi mereu se identifică altele noi. În principiu, se
poate spune că pentru fiecare substanţă proprie organismului trebuie să existe cel puţin o enzimă
care să catalizeze, fie reacţia de formare a ei dintr-o substanţă inferioară sau superioară ca
structură, fie transformarea ei. În multe cazuri enzima care participă la sinteza substanţei este
diferită de cea care efectuează degradarea ei.
Toate enzimele sunt de natură proteică şi au un înalt grad de structurare posedând o
structură primară, imprimată de secvenţializarea aminoacizilor în catena polipeptidică
fundamentală, o structură secundară, o structură terţiară şi o structură cuaternară, determinate de
modul în care catenele polipeptidice se pot plia şi asocia între ele. Numeroase enzime însă au o
structură binară care constă dintr-o componentă proteică, denumită apoenzimă şi una sau mai
multe componente neproteice, denumite cofactori.
 Complexul apoenzimă +cofactor este denumit holoenzimă şi este activ din punct de
vedere catalitic. Prin îndepărtarea cofactorului, rămâne componenta proteică inactivă în forma
liberă. În structura holoenzimei, cofactorul imprimă specificitate de acţiune, respectiv determină
tipul şi viteza reacţiei catalizate, în timp ce apoenzima imprimă specificitate de substrat,
respectiv determină substanţa asupra căreia acţionează enzima.
Apoenzima fiind de natură proteică, manifestă proprietăţile generale ale proteinelor;
-este termolabilă şi nedializabilă;
-stabileşte legătura enzimei cu substratul;
-manifestă grade diferite de afinitate pentru cofactor;
-este susceptibilă de modificări conformaţionale în anumite limite.
Cofactorii enzimatici reprezintă componente neproteice de natură chimică foarte
diferită, care sunt indispensabili pentru manifestarea activităţii catalitice a numeroase enzime
După natura chimică şi modul lor de legare la apoenzimă, cofactorii se clasifică în:
coenzime, grupări prostetice, ioni metalici.
•coenzimele sunt compuşi organici - majoritatea derivaţi de la vitamina care se ataşează
temporar la apoenzimă prin legături necovalente şi care sunt uşor disociabili de aceasta.
Ele pot trece uşor de la o apoenzimă la alta putând astfel participa la transformarea altor
molecule de substrat după terminarea unei anumite reacţii. Dintre acestea fac parte: NAD+,
NADP+, ATP, CTP, acidul lipoic etc.
• grupările prostetice sunt substanţe organice fixate pe apoenzimă şi care disociază greu
deoarece sunt legate prin legături covalente; dintre aceste grupări se pot menţiona FAD, FMN,
TPP, piridoxalfosfatul, hemul.Gruparea prostetică imprimă mecanismul unor procese enzimatice
ca: transportul de electroni, de grupări – NH2, acetil etc. De exemplu, hemul conţinând ionul
Fe2+ este o componentă a citocromilor (enzime ce transportă electroni) puternic legată de
apoenzimă prin legături chimice de tip covalent.
• ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funcţiei catalitice a unor enzime,
participând în calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora. Aceste enzime se
numesc şi metal-enzime iar printre ionii care îndeplinesc rol de cofactor se pot menţiona: Mg2+,
Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+(3+), Mo2+. Unele enzime pot conţine chiar doi ioni metalici.
Rolul enzimelor este cunoscut din vremuri străvechi, însă a fost cercetat abia mult mai
târziu.

1.1 Caracteristicile enzimelor.

Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri generale:
- acţionează în cantităţi extrem de mici şi au o acţiune catalitică foarte puternică;
- nu se consumă şi nu se transformă, prin reacţiile catalizate;
- determină reacţii extrem de rapide, fiind cei mai eficienţi catalizatori;
 - orientează şi măresc viteza reacţiilor biochimice, determinând scăderea energiei de
activare a moleculelor de substrat asupra cărora acţionează;
- nu modifică starea finală de echilibru a reacţiilor, ci numai viteza cu care se realizează
starea de echilibru;
- se disting printr-o specificitate de acţiune, ceea ce înseamnă că transformarea unui
substrat într-un produs de reacţie este catalizată de un anumit tip de enzimă.

1.2 Mecanismul de acţiune al enzimelor.

Mecanismul general de acţiune al enzimelor este cel al tuturor catalizatorilor şi
anume:
-intervin numai în acele reacţii care sunt posibile din punct de vedere termodinamic;
- nu modifică echilibrul unei reacţii, ci fac ca acest echilibru să fie atins mai repede;
- cantitatea lor rămâne neschimbată la sfârşitul reacţiei.Enzimele au şi ele aceste
proprietăţi, la care se mai adaugă următoarele:
- natura lor proteică le conferă un grad mare de specificitate;
- activitatea enzimatică este supusă unui control şi acest fapt are mare importanţă pentru
reglarea metabolismului celular;
- micşorează energia de activare în reacţia respectivă ceea ce determină creşterea vitezei
acesteia.În general, pentru ca o reacţie să aibă loc cu o viteză apreciabilă,moleculele reactanţilor
trebuie să fie activate. Energia de activare poate fi furnizată de temperatură însă, în cazul
organismelor vii, utilitatea ei este limitată.
Enzima are capacitatea de a coborâ nivelul energetic care condiţionează reacţia, ceea ce
permite moleculelor să reacţioneze cu o viteză apreciabilă în condiţii în care în absenţa enzimei
nu ar reacţiona decât cu o viteză extrem de mică.

Schema modului de acţiune a enzimei

 Fixarea substratului pe enzimă îi imprimă acestuia o stare de tensiune moleculară care are
drept consecinţă labilizarea lui şi facilitarea reacţiei biochimice. Deci rolul complexului enzimă-
substrat în procesele de cataliză enzimatică este de a micşora energia de activare a reacţiei.
Astfel, se consideră că un substrat S se poate transforma în compusul P atât direct, fără enzimă
(1), cât şi prin cataliză enzimatică (2).
Energia medie a moleculelor substratului este Er. Prin şocuri se poate ajunge la energia El
necesară pentru ca S să dobândească o stare activată Sl care să-I permită trecerea în P. Energia
maximă El necesară transformării este energia de activare în absenţa enzimei. În prezenţa
enzimei însă, prin formarea complexului enzimă-substrat este nevoie de o energie de activare
mult mai mică E2 pentru transformarea substratului. Energia eliberată în ambele reacţii este însă
aceeaşi.

1.3 Clasificarea enzimelor.

In funcţie de tipul general al reacţiilor chimice pe care le catalizează, enzimele se împart
în şase clase şi anume: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze şi ligaze
(sintetaze). Fiecare clasă la rândul ei, se subdivide în subclase şi subsubclase. In struguri,
respectiv în must, se întâlnesc enzime din clasele oxidoreductazelor, hidrolazelor şi liazelor.
Astăzi, aceste substanțe de natura proteica – în fapt, se găsesc pe rafturile magazinelor de
specialitate și sunt folosite drept catalizator de reacție în procesul de vinificație.
Este important de știut că enzimele sunt produse naturale, nu conțin organisme modificate
genetic (OMG), fiind obținute prin prelucrarea unor culturi de mucegai.
Enzimele susțin procesele care au loc în mod natural în etapa de macerare. Acestea
acționează pe mai multe direcții:
 enzime pentru limpezire
Se folosesc în special la vinurile albe, dar si la rosé-uri, pentru a reduce vâscozitatea
mustului și a grăbi clarificarea acestuia.
O vâscozitate mai mică a mustului se traduce printr-un randament mai bun la presare –
mai mult must ravac, care va fi presat și filtrat mai ușor. Enzimele pentru limpezire se pot folosi
și ca tratament, în cazul strugurilor afectați de mucegai.
 enzime pentru extragerea aromei
Și acestea sunt destinate tot strugurilor albi. Acest tip de enzimă are o acțiune dublă: pe
de o parte, ajută la limpezirea mustului, pe de altă, facilitează extragerea din pielița boabei
de strugure a aromelor specifice soiului, ajutând la obținerea unui vin mai parfumat. Nu ne
putem lipsi de enzimele de aromă atunci când lucrăm la obținerea unor vinuri renumite pentru
buchet.
 enzime pentru extragerea culorii
Sunt destinate strugurilor roșii, acționând în profunzime la nivelul pieliței boabei de
strugure. Enzima extrage culoarea, taninii (responsabili pentru stabilitatea culorii), dar și aroma
și în același timp crește randamentul la presare.
 Astfel rezultă un must roșu mai clar, mai ușor de filtrat, cu o aromă distinctivă și un gust
complex.

1.4 Cum se aplică și se prepară enzimele?

Luați în calcul adăugarea enzimelor de extracție sau de limpezire încă din ziua zdrobirii
strugurilor, pentru a beneficia de potențialul maxim; le puteți adăuga însă și direct la presare.
Temperatura optimă de aplicare a enzimelor se situează între 5 si 65 de grade Celsius.
Dozați cantitatea recomandată de producător (înscrisă pe ambalaj) pentru 100 kg de
struguri zdrobiți/100 litri de must și dizolvați-o in 10 părți apă. Veți administra amestecul
direct.
Important: Vă recomandăm să nu administrați enzimele în același timp cu dioxidul de
sulf și nici în asociere cu bentonite, care inhibă acțiunea primelor.
Sfat: Dacă ați desfăcut un pachet de enzime și nu ați utilizat întreaga cantitate, pastrați
restul la loc răcoros pentru o perioadă limitată de timp.
Enzimele ne permit sa obținem o cantitate mai mare de must, grăbesc limpezirea și ajută
la filtrarea vinului, elibereaza potențialul aromatic din struguri și pot intensifica culoarea vinului.
De exemplu, un vin roșu își va potența nuanța rubinie.

2. Vitaminele din vin

Vitaminele sunt compuşi organici micromoleculari, foarte heterogeni, majoritatea fiind
constituiţi din acizi aminici. Denumirea de vitamine (amine vitale) a fost dată de C. Funk (1911),
denumire care se păstrează şi astăzi, chiar dacă nu toate vitaminele au în molecula lor azot
aminic.
Organismele animale şi vegetale au nevoie de vitamine în cantităţi foarte mici, pentru
creşterea şi dezvoltarea lor; rolul vitaminelor este de a stimula şi regla principalele procese
metabolice din organism (rol funcţional). Plantele şi unele microorganisme îşi sintetizează
vitaminele de care au nevoie, pe când animalele îşi procură vitaminele din afară, prin hrană
(provitamine, care se transformă ulterior în organism în vitamine). Lipsa sau insuficienţa
vitaminelor din organism determină tulburări metabolice şi apariţia bolilor numite avitaminoze
sau hipovitaminoze.
Din punct de vedere chimic, majoritatea vitaminelor intră în alcătuirea enzimelor unde
îndeplinesc rolul de coenzime sau de activatori enzimatici. De aici încadrarea vitaminelor în
categoria biocatalizatorilor. Totuşi vitaminele nu sunt adevăraţi catalizatori, deoarece activitatea
lor depinde de concentraţie şi se consumă în timpul reacţiilor pe care le favorizează.

2.1 Nomenclatura şi clasificarea vitaminelor.

Vitaminele continuă să se denumească şi în prezent cu ajutorul literelor mari din
alfabetul latin (A, B, C, D, E etc). în cadrul aceleiaşi grupe, vitaminele se denumesc prin
intermediul indicilor; Bb B2, B5, B6, B8, B9. După structura chimică se denumesc: tiamină
(vitamina B,), riboflavină (vitamina B2), piridoxină (vitamina B6) etc. După solubilitatea în apă
sau în solvenţi organici, vitaminele se clasifică în vitamine hidrosolubile şi vitamine liposolubile.
în struguri se întâlnesc vitaminele hidrosolubile din grupa B (B,, B2, B5, B6, B8, B9, PP, H) şi
alţi compuşi asimilaţi cu vitaminele din grupa B, cum sunt colina şi mezoinozitolul. în cantităţi
mici se găseşte şi vitamina C (acidul ascorbic). Conţinutul strugurilor în vitamine variază între
20-840 mg/kg.
Vitaminele din grupa B. Sunt majoritare în struguri. Multe din ele îndeplinesc rolul de
coenzime care acţionează în procesul de fermentaţie alcoolică: fie direct ca activatori de reacţie,
fie indirect ca factori de creştere pentru levuri. în struguri au fost identificate 11 vitamine din
grupa B, cu structură chimică foarte diferită.
Tiamina (vitamina B,). Este o cocarboxilază, adică îndeplineşte rolul de coenzimă a
carboxilazei, enzima care catalizează reacţia de decarboxilare a acidului piruvic în procesul de
fermentaţie alcoolică. Din punct de vedere chimic, tiamina este formată dintr-un nucleu
pirimidinic şi unul tiazolic, unite printr-o grupare metilenică. Se foloseşte în vinificaţie ca
activator de fermentaţie, în doze de 60 mg/hl de must sau vin.
Riboflavină (vitamina B2). Denumită şi pigmentul galben al levurilor, îndeplineşte rolul
de transportor de hidrogen pentru metabolismul oxigenat al levurilor în timpul fermentaţiei. Sub
formă de fosforiboflavină îndeplineşte rolul de coenzimă la unele oxidoreductaze. în timpul
fermentaţiei alcoolice mijloceşte transmiterea hidrogenului la acetaldehidă, cu formarea
alcoolului etilic.
Acidul pantotenic (vitamina B5). Se întâlneşte în toate organismele vegetale şi animale
{pantos = peste tot). Este format din [3-alanină (un aminoacid) şi acidul dihidroxi- P-dimetil-
butiric. Este o vitamină necesară creşterii microorganismelor, de aceea este denumită şi "Bios
III". Se formează în struguri în cantităţi mari, în medie 660 u.g/1000 de boabe. Contribuie la
înmulţirea levurilor şi bacteriilor care activează în must şi vin. Intră în alcătuirea Coenzimei-A,
care intervine în procesele de fermentaţie alcoolică şi malolactică.
Piridoxina (vitamina B6). De fapt există un grup de vitamine B6, derivaţi piridinici, cele
mai importante fiind piridoxina, piridoxalul şi piridoxamina. Acestea se găsesc de obicei
împreună şi se pot transforma una în alta.
Piridoxina acţionează ca factor de creştere, îndeosebi pentru bacteriile malolactice din vin.
Ca esteri fosforici (piridoxalfosfat şi piridoxaminofosfat), îndeplineşte rol de coenzimă la
codecarboxilaze - enzimele care degradează aminoacizii din must şi vin. în struguri, piridoxina
se formează în cantităţi foarte mici, de numai 2-5 |Ug/1000 de boabe.
Biotina (vitamina B8). Face parte din grupa factorilor de creştere care controlează
diviziunea celulară a microorganismelor, fiind cunoscută şi sub denumirea de "Bios II". Există
două biotine: a-biotina şi (3-biotina, ambele având o structură biciclică, fiind formate dintr-un
nucleu pirimidinic şi unul tiofenic, de care se leagă acidul valerianic sau izovalerianic.
Acidul folie (vitamina B9). Molecula acidului folie este alcătuită din trei părţi: un nucleu
pteridinic substituit, un rest de acid para-aminobenzoic şi acidul glutamic. De aici şi denumirea
de acid pteroilglutamic. Stimulează formarea globulelor roşii în sânge, astfel încât previne şi
vindecă anemiile. Este factor de creştere pentru bacteriile malolactice care acţionează în must şi
vin. îndeplineşte rolul de coenzimă în reacţiile de transmetilare, catalizează reacţiile de
biosinteză ale unor aminoacizi şi ale unor baze azotate purinice.
 Mezoinozitolul. Este un alcool polihidroxilic şi reprezintă factorul de creştere cel mai
important pentru microorganisme, cunoscut sub denumirea de "Bios I". Esterul mezoinozitolului
cu trei molecule de acid fosforic, sub formă de sare de calciu, este denumit "fitină" şi se foloseşte
pentru eliminarea fierului din vin și este consumat de către levuri în timpul fermentaţiei
alcoolice.
Colina. Din punct de vedere chimic este o bază cuaternară de amoniu, complet metilată.
Stimulează înmulţirea levurilor şi bacteriilor lactice din must şi vin, având rolul de factor de
creştere. Participă la reacţiile de transmetilare, ca donor de grupe metil.
 BIBLIOGRAFIE
1. C. ŢARDEA, Gh. SARBU, Angela ŢARDEA-Tratat de vinificație;
2. https://ro.scribd.com/doc/52188491/enzime;
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin;
4. https://xdocs.ro/doc/utilizarea-enzimelor-in-industria-vinului-zo23m6qz9m8m/