3.

ALCOOLUL IN INDUSTRIA BĂUTURILOR

3.1. Noțiuni generale privind alcoolii

Alcoolii sunt compuși organici care au în molecula lor una sau mai multe grupa hideoxil
(OH) legate de un hidrocarbonat, cu excepția când grupa hidroxil este legată de un atom de carbon
care face parte din catena laterală a unei hidrocarburi aromatice, sau atomul de carbon al unei
duble legaturi.
Termenul de alcool s-a păstrat din limba arabă “al kuhl” care înseamnă alcool. Denumirea
alcoolilor se formează de la numele hidrocarburii din care derivă, adăugându-se sufixul “ol” sau a
radicalului hidrocarburii, plus sufixul “ic”
3.1.1. Clasificarea alcoolilor
Se face după mai multe criterii:
• După natura radicalului hidrocarburii care ia parte la formarea lor: alcoolii alifatici
saturați sau nesaturați și alcoolii aromatici – CH3-CH2OH (etanol); CH=CH-CH2OH (propenol);
C6H5-CH2-CH2OH (feniletanol)
• După numărul grupărilor hidroxil din moleculă: alcoolii monohidroxilici (monoli),
hidroxilici (dioli), trihidroxilici (trioli) – CH2-OH-CH(OH)-CH2OH (glicerol) – și polihidroxilici
(polioli);
• După poziția atomului de carbon de care se leaga grupa hidroxil: alcooli primari (R-CH2-
OH), secundari (R-CH-R) și terțiari;
3.1.2. Proprietățile fizice ale alcoolilor
Alcoolii sunt în mod obișnuit substanțe lichide, incolore cu până la 12 atomi de carbon în
moleculă, sau solide, cu peste 13 atomi de carbon în moleculă. Au punctul de fierbere mult mai
ridicat decât hidrocarburile de la care derivă și crește odată cu masa moleculară. Punctul de fierbere
este distinct pentru fiecare alcool: metanolul are punctul de fierbere la 64,72ºC, etanolul la
78,32ºC, propanolul la 97,17ºC, iar butanolul la 117,7ºC.
Densitatea alcoolului este mai mică decât cea a apei (d<1000), insă puțin mai mare decât a
compușilor organici cu masă moleculară comparabilă. Pe baza acestei însușiri fizice se poate face
dozarea alcoolului din distilatele hidroalcoolice, cu ajutorul aerometrelor (alcoolmetrelor).
Alcoolii inferiori sunt solubili în apă și se mestecă cu apa în orice proporție, iar alcoolii
superiori în proporție de cca 10%. Numărul mare de grupări hidroxilice din moleculă,
îmbunătățește solubilitatea alcoolilor in apă.
3.1.3.Proprietăți chimice ale alcoolilor
Alcoolii sunt substanțe neutre. Reacția lor cu metalele alcaline, indică totuși o aciditate
foarte slabă. Se obțin alcoxizii sau alcoolații, prin înlocuirea hidrogenului din grupare alcoolică
OH cu metalele.
R-CH2OH+Na R-CH2ONa+2H2

Alcoolii se pot oxida. Prin oxidare, alcooli primari se transformă în aldehide, iar dacă
oxidarea este mai energică se transformă în acizi.

1
 Alcoolii se combină între ei în prezența unor catalizatori acizi, prin eliminarea apei și
formare de eteri.
De asemenea, alcoolii pot reacționa și cu acizii organici în prezența enzimelor, tot prin
eliminarea apei, cu formarea esterilor.
Reacție chimică importantă a alcoolilor, consta în eliminarea apei din molecula lor și în
formarea aldehidelor. Eliminarea apei se realizează prin încălzire și în prezența unui acid mineral
puternic, cum este acidul sulfuric sau fosforic. Acidul formeaza cu alcoolul un eter, care în cazul
alcoolului etilic este sulfatul acid de etil; acesta din urmă se descompune la temperatura de 170ºC
și rezultă etena.
Cel mai ușor se elimină apa din alcolii terțiari, apoi cei secundari; alcoolii primari fiind cei
mai stabili. Prin eliminarea apei din alcooli se produce și o deplasare a dublei legături, astfel că,
dubla legătura care ia naștere se situează în altă poziție, decât cea prevazută în molecula de bază a
alcoolului, rezultând un amestec de alchene.
În stare lichidă și chiar solidă, alcoolii au molecule asociate prin legături slabe de hidrogen.
Acestea se formează între atomul de hidrogen al unei molecule și atomul de oxigen al altei
molecule.
3.2. Noțiuni generale privind băuturile alcoolice
Băuturile alcoolice însoţesc preparatele culinare în cadrul meniurilor, având rolul de a le
pune în valoare, de a stimula digestia şi de a satisface gusturile şi obişnuinţele consumatorilor.
Există o gamă variată de băuturi alcoolice, care se deosebesc între ele prin tăria alcoolică,
compoziţie şi tehnologia de obţinere.
În grupa băuturilor alcoolice sunt încadrate produsele alimentare în compoziţia cărora intră
alcoolul etilic în concentraţie variabilă. Ele sunt sărace sau lipsite de valoare nutritivă, dar prezintă
valoare energetică datorită proprietăţii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie
în timpul metabolismului.
În cazul unui consum exagerat, băuturile alcoolice au un rol negativ în alimentaţie datorită
caracterului potenţial toxic al alcoolului.
Băuturile alcoolice sunt băuturile care conțin etanol, cunoscut sub numele de alcool sau
alcool etilic. Este un lichid volatil, inflamabil și incolor, cu un miros carcateristic. Din punct de
vedere structural este alcătuit dintr-un radical etil, legat de o grupa hidroxil. Din acest motiv uneori
este simbolizat EtOH.
Alcoolul etilic se produce în prezent pe plan mondial, în cea mai mare parte prin
fermentarea plămezilor care conțin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Cantitatea de
alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool volumic, dar cum drojdiile nu
pot fermenta băuturi cu mai mult de 14% alcool, unele băuturi alcoolice se obțin prin distilare.
Etanolul se obține de obicei prin fermentația zaharuilor, cu ajutorul drojdiilor, sau prin
procedee petrochiice. Se poate folosi de asemenea ca solvent, sursă de combustibil și ca materie
primă în sinteza altor compuși chimici.
Etanolul intervine direct asupra percepției olfactive (pragul de percepție olfactivă este
foarte mic – 0,1-100ppm) și în mod indirect prin eliminarea polarității, facilitând revelarea
aromelor.
Etanolul imprimă un gust dulceag începând cu concentrația de 32g/l (4% vol alcool) și
senzația de căldură începând cu cca 80g/l, devenind arzător la gust după 120-130 g/l (15-16% vol.
2
alcool). Gustul dulceag al etanolului are un rol esențial pentru realizarea echilibrului între savoarea
acidă a băuturii.
Etanolul este mai ușor decât apa, densitatea este egală cu 0,7893 și se amestecă cu apa în
orice proporții, rezulând un amestec hidroalcoolic azeotropic (cu contracție de volum). Cea mai
mare contracție se produe la amestecarea a 52 ml etanol cu 48 ml apă, cand rezultă 96,3 ml amestec
hidroalcoolic. Aceasta contracție de volum se explică prin formarea legăturilor de hidrogen între
moleculele de hidrogen și apă.
Toxicitate etanolului
La fel ca și ceilalți alcooli, etanolul este un toxic (excitant) al sistemului nervos. Dozele
zilnice admise sunt de 0,5-0,6 g etanol/ kg greutate corporală. Concentrația în etanol a băuturilor
alcoolice nu este periculoasă pentru organism, atâta timp cât aceasta se consumă în cantități
rezonabile.
Utilizarea etanolului
În industria alimentară este folosit pentru fabricarea băuturilor alcoolice și a oțetului, în
industria chimică pentru obținerea cauciucului sintetic și ca dizolvant, în industria farmaceutică
pentru prepararea anumitor substanțe (eter, cloroform), iar în medicină ca dezinfectant.

Principalul criteriu de clasificare a băuturilor alcoolice are la bază modul de obţinere:

băuturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale şi rachiurile
industriale);
băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).
În funcție de concentrația alcoolică, băuturilor alcoolice se clasifică astfel:
Băuturi slab alcoolice
Acestea au un conținut de alcool cuprins între 0,8 și 6%. Cele mai cunoscute și consumate
băuturi slab alcoolice sunt berea, care ocupă binemeritatul loc 3 în topul mondial al tuturor
băuturilor, după apă și ceai, și cidrul, care este mai puțin popular în România, dar care este foarte
îndrăgit de către alte popoare .
Băuturi moderat alcoolice
Aici intră băuturile cu un conținut de alcool cuprins între 8 și 22%. În acestă categorie se
regăsesc în întregime toate sortimentele de vinuri .
Băuturi alcoolice tari
Aceste băuturi au un continut ridicat de alcool între 22-75%. Această categorie se imparte
la rândul ei în alte două subcategorii:
• Băuturi alcoolice naturale sau rachiuri – se obțin de regulă prin distilarea sucurilor
rezultate din fermentarea fructelor sau cerealelor. Pentru că este prous prin distilare, rachiul are un
conținut de alcool și o tărie mai mare decât alte băuturi. Din această sub clasă fac parte țuica
(obținută din prune fermentate și distilate), palinca (obținută din fructe fermentate și distilate),
horinca sau holerca specifică Maramureșului și băuturile alcoolice pe bază de vin (rachiu de vin si
coniac).
• Băuturi alcoolice tari industriale – rachiuri industraile obținute prin diluarea alcoolului
etilic rafinat la care sunt adăugate esențe sau extracte de plante. La fabricarea alcoolului se
utilizeaza produse alimentare bogate în amidon (cartofi, cereale) sau în zaharuri (sfecla de zahăr).
Din această subclasă fac parte lichiorurile, rachiurile simple și cele aromate.

3
 3.3. Băuturile alcoolice distilate
Băuturile alcoolice distilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe, cereale,
cartofi sau melasă, urmată de distilare. Cele mai importante băuturi alcoolice distilate sunt alcoolul
etilic alimentar (spirtul), rachiurile naturale şi rachiurile industriale.
3.3.1. Alcoolul etilic
Acesta este un produs rezultat din distilarea plămezilor fermentate de cereale, melasă,
amestecuri de fructe sau cartofi. În urma distilării alcoolul etilic este amestecat cu alţi produşi de
distilare (esteri, furfurol, aldehide, ş.a.) şi poartă denumirea de alcool etilic brut.
Caracteristicile spirtului brut îl fac improprii consumului datorită mirosului şi gustului
neplăcute. Pentru îndepărtarea celorlalte substanţe din compoziţie, alcoolul etilic se supune
operaţiei de rectificare (distilare fracţionată), rezultând alcoolul rafinat de concentraţie 96 %
procente de volum. Sortimentul comercial de alcool etilic cuprinde: alcoolul etilic rafinat, spirtul
medicinal şi spirtul tehnic. Alcoolul etilic rafinat – stă la baza preparării tuturor băuturilor alcoolice
industriale. Alcoolul etilic rafinat are multiple utilizări în diferite industrii. Alcoolul etilic obținut
pe cale biotehnologică mai poartă denumirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic
de sinteză.
Principalele caracteristici ale acestui produs sunt:
- lichid limpede, incolor:
- miros plăcut, caracteristic;
- gust arzător.
Alcoolul etilic care se comercializează poate fi de mai multe concentraţii, şi anume: 96º,
93º, 85º şi 72º (gradele indică concentraţia în alcool etilic, procente de volum).
3.3.2. Rachiurile naturale
Rachiurile naturale se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a
tescovinei, a melasei sau a unor vinuri de calitate inferioară.
Procesul de fabricaţie a rachiurilor naturale cuprinde următoarele etape: obţinerea
plămezilor de fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, învechirea şi îmbutelierea.
Reprezentanţi ai rachiurilor naturale:
• Ţuica sau rachiul de prune – se obţine din prune sănătoase, bine coapte, de diferite soiuri,
care cresc în toate zonele geografice ale ţării noastre.
• Rachiul de fructe – se obţine din fructe, altele decât prunele şi poartă denumirea fructelor
de origine: caise, cireşe, piersici, ş.a. Aceste rachiuri au tării alcoolice mari 34º, 40º, 45º, iar palinca
de caise 40 - 44º. Se prezintă sub forma unor lichide limpezi, de culoare galbenă până la brună, cu
gust, miros şi aromă specifice fructelor din care provin.
• Coniacul (vinarsul) – este un produs obţinut prin distilarea vinurilor speciale pentru
coniac, urmată de o perioadă de învechire. Tăria alcoolică este cuprinsă între 40 şi 50º. Pentru
prepararea coniacului se foloseşte vinul alb cu o concentraţie alcoolică de 8 - 12º şi cu aciditate
ridicată. Denumirea acestei băuturi vine de la regiunea Cognac din Franţa unde a fost folosită
pentru prima dată metoda de învechire în butoaie de stejar noi. Calitatea coniacului depinde de
perioada de învechire. În timpul învechirii se produc o serie de transformări chimice ce contribuie
la obţinerea caracteristicilor de calitate ale băuturii. Cu cât durata de învechire a distilatului este
mai mare (6 – 20 ani), cu atât aroma coniacului este mai puternică, gustul mai catifelat şi mai fin.
4
 • Whisky-ul – se obţine prin distilarea plămezilor de cereale fermentate, după care distilatul
este supus unei maturări (învechiri) în condiţii speciale. Cerealele folosite ca materii prime sunt
orzul prăjit, ovăzul, grâul, secara, orezul şi porumbul. Distilatul, a cărui tărie este de cca. 65º la
sfârşitul procesului de rectificare, se supune învechirii în butoaie din lemn de stejar sau cireş de
capacitate mică, a căror pereţi interiori au fost arşi în prealabil. Principalele ţări producătoare de
whisky sunt Scoţia, Anglia, SUA, Olanda. Pentru comercializare distilatul se diluează cu apă
distilată până la o tărie de min. 45º.
• Romul – se obţine în urma distilării plămezilor fermentate din melasa rămasă de la
prelucrarea trestiei de zahăr sau din mustul de trestie de zahăr în care s-au adăugat plante
aromatice. Lichidul distilat are o tărie foarte ridicată, de 68 - 80º şi este incolor. Prin învechirea în
vase de stejar timp de 3, 5 sau 7 ani, el capătă o culoare brună, un gust şi o aromă caracteristică.
Culoarea se poate corecta şi cu zahăr ars. Pentru consum distilatul se diluează la 40 - 45º. Produsul
original este foarte apreciat pentru gustul şi aroma sa fină. Cei mai importanţi producători de rom
original sunt Jamaica, Martinica, Cuba.
• Ginul – este o băutură foarte apreciată obţinută din distilarea musturilor fermentate din
diferite cereale şi a malţului (orz prăjit), aromatizat cu fructe de ienupăr sau cu uleiuri volatile
extrase din această plantă, care se adaugă, de obicei, după distilare. Ginul se comercializează la o
tărie de 40 - 45º purtând diferite denumiri în funcţie de producător şi ţara de origine.
3.3.3.Rachiuri industriale
Aceste băuturi alcoolice tari se obţin prin diluarea spirtului cu apă distilată, cu saufără alte
adaos uri (esenţe, extracte din plante, coloranţi, aromatizanţi, zahăr, etc.). În funcţie de compoziţie,
rachiurile industriale se clasifică astfel:
- rachiuri industriale simple
- rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite
- rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite
Rachiuri industriale simple
Fabricarea rachiurilor industriale simple cuprinde următoarele operaţii: diluarea alcoolului
etilic alimentar cu apă distilată, macerarea şi filtrarea, dacă este nevoie.
Macerarea are ca scop amestecarea intimă a moleculelor de alcool cu cele de apă, rezultând
un produs de calitate.
Principalul reprezentant al rachiurilor industriale este votca.
• Votca – se obţine prin diluarea spirtului la tării de 36º, 40º şi 45º şi se supune macerării
timp de minim 7 zile. Se prezintă ca lichid limpede, incolor, cu gust caracteristic, uşor catifelat.
Nu se admit produsele care prezintă particule în suspensie, tulbureală sau sedimente.
Rachiurile industriale colorate, aromate şi neîndulcite
Se obţin prin diluarea alcoolului etilic până la tării de 32ºsau 40º, la care se adaugă esenţe
şi coloranţi alimentari.
Sortimentul desfăcut în comerţ este foarte variat deoarece se pot folosi o multitudine de
esenţe care să dea băuturii un gust şi o aromă caracteristică. Câţiva reprezentanţi ai rachiurilor
colorate, aromate şi neîndulcite sunt rachiul tip rom, rachiul de secărică, rachiul de anason, rachiul
de portocale, ş.a.

5
 Rachiurile industriale colorate, aromate şi îndulcite
Conţin, pe lângă coloranţi şi aromatizanţi naturali sau chimici, şi diferite cantităţi de zahăr.
Gustul dulce al acestor băuturi face să nu se simtă tăria relativ ridicată specifică acestei grupe de
rachiuri.
Principalul reprezentant este lichiorul, o băutură alcoolică tare, fabricată din alcool rafinat,
apă, zahăr, esenţe, coloranţi, acizi alimentari. În funcţie de tăria alcoolică şi de conţinutul de zahăr,
lichiorurile se clasifică astfel:
- lichioruri superioare
- lichioruri extra
- lichioruri specialităţi
- lichioruri creme
Lichiorul se prezintă ca un lichid cu aspect de sirop, limpede, fără sedimente, cu gust şi
miros plăcute, cu aromă caracteristică sortimentului, cu viscozitate mare în cazul lichiorurilor
creme.
Băuturile alcoolice tari nu prezintă termen de valabilitate, ci dimpotrivă, cu cât sunt mai
vechi, cu atât sunt mai bune. Se recomandă ca recipientele ce conţin rachiuri să nu fie expuse direct
radiaţiilor solare deoarece prin supraîncălzire se poate atinge temperatura de fierbere a alcoolului
etilic. Ca urmare, sticlele pot să explodeze în urma acumulării de vapori de alcool.
3.4. Băuturilor alcoolice nedistilate
Băuturile alcoolice nedistilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe sau
cereale. Datorită lipsei etapei de distilare, tăria alcoolică a acestor băuturi este mai mică. Din grupa
băuturilor alcoolice nedistilare fac parte: vinul, berea, ravacul, hidromelul şi braga.
3.4.1. Vinul
Vinul este o băutură alcoolică naturală obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de
struguri proaspeţi. Vinul se mai poate obţine şi din alte materii prime (mere, smochine, miere, ş.a.),
caz în care poartă denumirea de cidru, hidromel sau ravac.
Din cele mai vechi timpuri vinul a fost considerat o băutură tonică şi chiar terapeutică, dacă
este consumat în mod raţional.
Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului
Vinul se prezintă sub forma unui lichid cu o compoziţie chimică complexă.
Substanţele care intră în componenţa vinului se pot grupa în trei grupe în funcţie de
provenienţă, astfel:
- substanţe provenite din strugurii folosiţi ca materie primă
- substanţe formate în timpul fermentaţiei alcoolice
- substanţe formate în timpul păstrării şi învechirii vinului
Combinaţia acestor substanţe conferă fiecărui vin caracteristici proprii, legate de soiul de
struguri, de sol, climă, procesul tehnologic de fabricaţie.

6
 Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie şi de asimilare. Sărurile
minerale ale acizilor organici sunt oxidate şi transformate în carbonaţi alcalini sau alcalino-
pământoşi care micşorează aciditatea sângelui.
Vinul negru, care este mai bogat în fosfor organic decât celelalte vinuri, este recomandat
în cazurile de anemie, surmenaj, covalescenţă. Vinul stimulează secreţia biliară şi pancreatică şi
poate preveni anafilaxia alimentară.
Valoarea energetică a unui litru de vin este cuprinsă între 600 şi 800 kcal/l, iar încazul
vinurilor dulci şi tari (licoroase), valoare energetică depăşeşte 800 kcal/l.
Clasificarea şi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri
În ţara noastră se prepară şi se comercializează un sortiment bogat de vinuri albe, roşii,
roze şi vinuri speciale.
Vinurile albe se prepară din struguri de culoare verde, galbenă, galbenă-aurie, roz sau roşii
deschis (care nu au mustul colorat), în timp ce vinurile roşii se prepară din struguri de culoare
roşie-violet, sănătoşi fără a fi supracopţi.
În funcţie de soiul de struguri şi de complexitatea procesului de fabricaţie, vinurile se
clasifică astfel:
- vinuri de masă
- vinuri de regiune
- vinuri de calitate (soiuri pure)
- vinuri speciale
• Vinurile de masă – se prepară din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din toate
regiunile ţării şi, de aceea, pot fi albe, roz sau roşii. Se prezintă ca lichide limpezi, fără sedimente,
de culoare alb – verzuie, galbenă, galben – aurie, roz sau roşie, cu miros caracteristic de vin, fără
influenţe străine, cu gust de vin sănătos. Vinurile de masă au tăria alcoolică până la 8º. Se
îmbuteliază în recipiente de sticlă de 1l, recipiente de plastic de 2 – 5 l şi în butoaie de 500 sau
1000 l.
• Vinurile de regiune – se obţin din struguri de viţă altoită şi indigenă care se cultivă cu
precădere în anumite regiuni viticole ale ţării. Pot fi albe, roz sau roşii şi se prezintă următoarele
caracteristici: au aspect limpede, cristalin, fără sedimente, de culoare alb – verzuie, galben – pai,
aurie, roşie sau roşie – închis, cu miros caracteristic de vin, fără mirosuri străine, cu gust
caracteristic, plăcut. Tăria alcoolică poate ajunge până la 10º, iar la vinurile de regiune superioare,
până la 10,5º. În comerţ se desfac în aceleaşi modalităţi de ambalare ca şi vinurile de masă.
• Vinurile de calitate (soiuri pure) – această grupă cuprinde vinurile soiuri pure provenite
din podgoriile consacrate. Calităţile acestor vinuri sunt superioare grupelor anterioare, ele
prezentând arome, gusturi şi buchete deosebite. De asemenea, culoare lor prezintă o strălucire
aparte. Sortimentele de vinuri de calitate au denumiri specifice: Aligoté, Riesling, Fetească, Pinot
gris, Pinot noir, Tămâioasă, Coteşti, Muscat Ottonel, Grasă, Merlot, ş.a.
• Vinuri speciale – se obţin din anumite varietăţi de struguri printr-o fermentaţie specifică
sau prin adăugarea de alcool, must alcoolizat, esenţe, zahăr cu scopul de a îmbunătăţi proprietăţile
organoleptice sau de a mări concentraţia alcoolică. Din grupa vinurilor speciale fac parte:
a) vinurile aromate tămâioase se prepară din soiurile Tămâioasă românească şi Muscat
Ottonel. Substanţele aromate trec în vin datorită macerării şi fermentaţiei parţiale a mustului la un
loc cu pieliţele. Unul dintre cele mai apreciate sortimente este Vinul pelin, ce se caracterizează
7
printr-un gust puţin amărui şi o aromă plăcută. Se obţine prin adăugarea de flori de pelin uscate în
timpul fermentaţiei sau după terminarea ei.
b) vinurile licoroase au un conţinut alcoolic de 15 - 18º şi un conţinut de zahăr de 60 – 200
g/l, deci sunt vinuri dulci şi tari. Aceste vinuri se prepară din vinuri fermentate în care se adaugă
must de struguri concentrat sau distilat de vin. O altă posibilitate de obţinere este tăierea
fermentaţiei mustului prin adăugarea de distilat de vin. Din podgoriile româneşti nu se fabrică
vinuri licoroase; pe plan mondial cele mai cunoscute şi apreciate sunt sortimentele Malaga, Porto,
Madera, etc.
c) vinurile aperitive şi tonice sunt vinuri tari şi dulci în care se adaugă infuzii şi aromatizanţi
care să le confere o aromă specifică. Principalul reprezentant este vermutul, cu o tărie alcoolică de
15 - 18º. Vinul folosit pentru fabricarea vermutului trebuie să aibă 2 – 3 ani vechime şi o tărie de
cel puţin 12º, să fie limpede, perfect sănătos, fără gusturi şi mirosuri străine. Cele mai cunoscute
sortimente de vermuturi sunt cele italiene: Martini alb şi roşu, Cinzano alb şi roşu, etc.
d) vinurile şampanizate cuprind două sortimente, şi anume şampania (vinul spumant) şi
vinul spumos. Vinul spumant este un vin saturat cu CO2 rezultat pe cale naturală, în urma
refermentării unui vin cu zahăr. Dioxidul de carbon rămâne în compoziţia vinului, îi imprimă
acestuia un gust specific uşor pişcător şi însuşirea de spumare şi perlare. Un vin spumant de calitate
prezintă următoarele caracteristici: lichid limpede, cristalin, spumos, fără sedimente, de culoare
alb – verzuie, galben – pai sau roz, cu gust plăcut, dulceag, pişcător. Spumarea trebuie să fie
abundentă, cu bule mici care pornesc de la fundul paharului. Tăria alcoolică a vinului spumant este
cuprinsă în intervalul 11 – 13º. Vinul spumos se deosebeşte de vinul spumant prin faptul că
dioxidul de carbon nu rezultă pe cale naturală, ci este introdus din exterior, ceea ce conferă
produsului un gust mai aspru şi înţepător, lipsit de fineţea şampaniei. La turnare în pahare, spre
deosebire de şampanie, spumarea este de scurtă durată, cu bule mari aflate la suprafaţa lichidului.
Aprecierea calităţii vinurilor se face prin intermediul examinării organoleptice numită şi
degustare, realizată de persoane calificate în acest sens, numite degustători. Degustarea este
considerată cea mai completă metodă şi stă la baza aprecierii şi clasificării diferitelor sortimente
de vin. În funcţie de scopul executării degustării, aceasta poate fi: curentă, comercială, ştiinţifică,
didactică şi de expertiză.
În timpul degustării, cu ajutorul organelor de simţ, se determină următoarele caracteristici
ale vinurilor: limpiditatea sau aspectul, aroma şi buchetul, gustul.
Indiferent de scopul cu care se face degustarea, degustătorul acordă note de la 1 la 10 sau
de la 1 la 20 pentru fiecare caracteristică (metoda punctajelor).
În final se face suma tuturor punctelor acordate, rezultând nota generală pe baza căreia
vinul se încadrează pe clase de calitate.
Pentru realizarea unei aprecieri obiective vinurile se degustă într-o anumită ordine:
- de la alb la roşu
- de la uşor la tare
- de la sec la dulce
- de la nearomat la aromat
- de la nou la vechi
Degustarea se încheie cu vinurile spumoase şi şampania; distilatele se degustă întotdeauna
după aprecierea tuturor probelor de vin.

8
 Fermentarea mustului din struguri în vederea obținerii alcoolului
Tehnologia de fermentare a mustului necesită următoarele operaţii:
- pregătirea culturilor starter de drojdii selecţionate, sub formă de maiele active;
- umplerea vaselor de fermentare cu must şi însămânţarea mustului cu drojdii selecţionate;
- administrarea activatorilor de fermentaţie;
- conducerea procesului de fermentare a mustului;
- întreruperea fermentaţiei pentru vinurile cu rest dezahăr.
De sfăşurarea fermentaţiei alcoolice se realizează înurmătoarele etape:
• fermentaţia iniţială durează 2-3 zile de la introducerea mustului în vasele de fermentare şi până la
degajarea evidentă a dioxidului de carbon, în această fază mustul începe să se tulbure, consumul
de zaharuri este de 2%, are loc înmulţirea drojdiilor intens, o creştere lentă a temperaturii mustului
cu 1-3°C, o slabă degajare de dioxid de carbon şi producerea unor cantităţi mici de alcool;
• fermentaţia tumultuoasă durează de obicei 5-14 zile, drojdiile transformă 85% din cantitatea de
zaharuri în alcool şi dioxid de carbon, temperatura creşte repede la 25-30°C, în cazul
temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativă a vinului, atunci se impune o răcire
indirectă;
• fermentaţia finală datorită alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat, ele
metabolizează cantităţi din ce în ce mai mici de zaharuri, iau naştere o serie de produşi care
imprimă vinului nou o aromă şi un gust plăcut, temperatura scade continuu, se produce limpezirea
treptată a vinului, drojdiile şi uneori tartraţii se depun, iar vinul capătă însuşiri specifice.
Substanţele formate în urma fermentaţiei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic şi
dioxidul de carbon care se pierde în mare parte prin degajare în atmosferă. Se consideră că un must
cu 17% zaharuri, în urma fermentării, dă un vin cu o concentraţie alcoolică de 10% vol. alcool şi
o serie de subproduse ca: alcool metilic, alcooli superiori, glicerină, acid acetic, aldehidă acetică,
acid succinic etc.
Fermentaţia alcoolică a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau
provocat, prin care sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transformă în
alcool etilic şi dioxid de carbon ca produşi principali, însoţiţi de o serie de produşi secundari. Acest
proces este exoterm, iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc între 15,7 şi 18g zahăr/l
must.
Descompunerea glucidelor în alcool şi dioxid de carbon se produce în interiorul celulelor
de drojdii. Soluţia de zahăr pătrunde prin membrană în celule, iar produsele rezultate cum este
alcoolul, dioxidul de carbon etc, sunt difuzate în mediu. Procesul este determinat de activitatea
drojdiilor fiindcă acestea conţin enzimele necesare desfăşurării fermentării. Enzimele intervin în
transformarea glucidelor, după mecanismul de acţiune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest
ciclu de mai multe ori, iar activitatea slăbeşte în timp.
Sub acţiunea complexului enzimatic al drojdiilor, zahărul din must, după absorţia în celule
şi formarea esterilor fosforici, se transformă în aldehidă fosfoglicerică. Prin reacţii de
oxidoreducere şi eliberarea cuantificată a energiei potenţiale, se formează 2 moli ATP, un mol
trioză şi unele produse principale ale fermentaţiei. Din acestea amintim dioxid de carbon, obţinut
prin decarboxilarea acidului piruvic şi alcool etilic, obţinut prin reducerea aldehidei acetice, în
prezenţă de dehidrogenază.

9
 3.4.2. Berea
Berea este o băutură slab alcoolică obţinută prin fermentarea unei plămezi de orz germinat,
aromatizată cu hamei. Orzul germinat şi apoi prăjit poartă denumirea de malţ.
Materii prime pentru fabricarea berii
• Orzul constituie materia primă de bază din care se fabrică berea. În mod deosebit, pentru
bere se lucrează cu varietatea numită orzoaică deoarece aceasta conţine cea mai mare cantitate de
amidon (58 – 65 %) şi cea mai mică cantitate de substanţe proteice (max. 12 %).
• Hameiul este folosit pentru obţinerea gustului amar şi pentru aromatizarea berii.
Componenta principală este lupulina care conţine majoritatea substanţelor aromatice.
• Apa întrebuinţată la fabricarea berii are un rol foarte important în obţinerea unui produs
de calitate. Dintre toate caracteristicile apei, cea care influenţează cel mai mult calitatea berii este
duritatea. Astfel apa trebuie să fie potabilă şi să aibă o duritate cuprinsă între 8 şi 25º.
Sortimentul şi caracteristicile berii
Sortimentele de bere diferă între ele prin:
- concentraţia mustului iniţial
- culoare
- conţinutul în alcool
- gradul de fermentaţie
Aceşti factori dau berii respective un gust specific şi o diferenţiază de un alt tip de bere.
În ţara noastră se fabrică următoarele sortimente de bere: bere blondă, bere blondă specială,
bere brună şi bere cu conţinut de alcool scăzut.
Pentru mărirea duratei în care berea îşi păstrează caracteristicile, ea se supune operaţiei de
pasteurizare în scopul distrugerii microorganismelor. În urma pasteurizării se măreşte perioada de
garanţie de la 9 – 11 zile în anotimpul cald şi 12 – 14 zile în anotimpul rece la 45 – 60 zile indiferent
de anotimp. Comercializarea se face în recipiente de sticlă de diferite capacităţi (0,33l, 0,5l, 1l) în
butelii metalice (0,33l, 0,5l) sau în butoaie de capacitate mare.
Păstrarea se face în încăperi întunecoase la temperaturi de 4 – 10 ºC.
Fermentarea mustului de bere în vederea obținerii alcoolului
Fermentarea mustului de bere este transformarea biochimică a substanţelor organice de
natură vegetală pe care acestea le suferă, sub acţiunea unor microorganisme, cu o degajare de
caldură.
În timpul fermentării microorganismele care provoaca aceste reacţii folosindu-se de
substratul produsului(mustul de bere) vor da naştere la unele produse noi. Dintre microorganismele
care provoacă fermentaţia amintim: mucegaiurile, drojdiile, bacteriile. Acestea supun procesului
de fermentare glucidele şi substanţele proteice din mustul de bere, iar produsele obţinute în urma
fermentaţiei sunt: alcooli(etilic, butilic), acizi(acetic, benzilic, lactic), dioxidul de carbon, acetone,
amoniac, antibiotice etc.
Se disting mai multe procese de fermentare în funcţie de produsul principal obţinut, astfel
distingem:
• fermentaţie alcoolică;
• fermentaţie citrică;
• fermentaţie lactică;
10
 • fermentaţie acetona-butilică etc.
La procesarea berii, pentru transformarea mustului de bere la baza acestui fenomen este
transformarea zaharurilor fermentescibile (cuprinse în extract), în alcool etilic şi dioxid de carbon.
Aceste transformări se realizează cu ajutorul complexului enzimatic cunoscut ca „zimază” prezent
în celulele de drojdie.
Fermentarea mustului de bere decurge în două etape:
• în prima etapă are loc fermentarea primară sau principală;
• în a doua etapă-secundară, fermentarea secundară sau finală.
Fermentarea primară permite ca cea mai mare parte a extractului primar să fie transformat
în alcool etilic şi dioxid de carbon, iar fermentaţia secundară va continua fermentarea extractului
nefermentat, permiţând şi o limpezire a berii cu saturarea ei în dioxid de carbon.
Se obţine o bere tânără în urma acestei fermentaţii primare, după care aceasta este trecută
la fermentarea secundară, după care berea este filtrată obţinându-se berea finită.
După procesul de conducere a fermentaţiei primare şi secundare se direcţionează calitatea
berii. Tehnologul va avea grijă ca mustul de bere să nu fie contaminat cu microorganisme
dăunătoare, iar fermentarea să fie condusă în condiţii optime. Se impune o curăţire şi o dezinfectare
a utilajelor şi a încăperii unde se produce fermentarea.
Calitatea berii poate fi influenţată de nerespectarea parametrilor de fermentare, a curăţeniei
şi dezinfectarea secţiei de fermentare primară şi secundară.
3.5. Metode de analiză a concentrației alcoolice
Determinarea concentraţiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din
următoarele metode:
 dubla distilare şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are
sensibilitatea de 0,05% vol. şi este obligatorie în caz de litigiu;
 distilare simplă şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,
alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0,1% vol.;
 determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;
 dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conţinut mic de alcool (amestec must-vin)
sau la unele vinuri dulci.
3.5.1. Determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul alcoolmetrului
Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directă a
concentraţiei alcoolice a vinurilor şi băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora.
Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprimă la 20°C. Acest lucru se
realizează cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20°C. Când nu se dispune de un alcoolmetru
20/20 legal, se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. Transformarea titrului alcoolmetric la 15°C în
titru alcoolmetric la 20°C se face conform tabelelor de calcul.

Fig. 1. Alcoolmetru

11
 Aparatură
- Termoalcoolmetre sau alcoolmetre gradate în procente volumetrice la 200C; valoarea
diviziunilor este de max 0,1%. Citirea se face la partea de jos a meniscului, dacă nu se precizează
altfel.
- Termometru pentru determinarea temperaturii lichid-alcoolic atunci când se utilizează
alcoolmetre. Scara trebuie să fie gradată cu zecimi de grad.
- Cilindru de sticlă cu diametrul interior cu cel puţin 6 mm mai mare ca diametrul
alcoolmetrului. Nivelul lichidului din cilindru trebuie să rămână la cca 5 cm de marginea de sus a
cilindrului, când în lichid pluteşte alcoolmetrul.
Pregătirea determinării
Distilatul alcoolic, bine omogenizat, se menţine în cameră pentru a lua temperatura
mediului ambiant, de care nu trebuie să difere cu mai mult de plus minus 0,50ºC. Această
temperatură poate să fie cuprinsă între 10 şi 25ºC.
Distilatul alcoolic se toarnă cu atenţie în cilindrul curat şi uscat sau spălat de 2-3 ori cu câte
10-15 cm3 produsul analizat. Cilindrul trebuie să fie aşezat în poziţia perfect verticală, iar distilatul
se toarnă aproape de marginea de sus a gurii cilindrului.
Suma formată de bulele de aer adunate la suprafaţă se sparge prin apropierea unei baghete
de sticlă încălzită, fără a atinge suprafaţa lichidului.
Alcoolmetrul trebuie curăţat cu atenţie, în prealabil, prin spălare cu apa şi apoi cu alcool şi
eter, apoi prin ştergere cu o bucată de pânză uscată.
Modul de lucru
Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superior al tijei, se introduce cu atenţie
în distilat, observând să nu se atingă pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât este
necesar, lăsându-l să oscileze liber.
Dacă alcoolmetrul s-a scufundat mai mult în lichid, se poate ajunge la valori mai mari ale
concentraţiei. În acest caz se repetă determinarea.
Alcoolmetrul se lasă să ia temperatura lichidului şi apoi se face citirea concentraţiei
alcoolice la partea de jos a meniscului, dacă nu se prevede altfel, cu ochi la nivelul suprafeţei
distilatului.
Temperatura distilatului, care trebuie să fie cuprinsă între 10 şi 250C, se determină cu un
termometru cu care se agită cu atenţie lichidul, în cazul când se lucrează cu alcoolemtrul fără
termometru în corpul plutitor. Dacă reperele termometrului nu se văd bine când alcoolmetrul este
cufundat în lichid, atunci ele se ridică astfel ca rezervorul său să rămână tot în lichid şi se face
imediat citirea temperaturii.
Citirea gradului alcoolic şi a temperaturii se face după un minut de la introducerea
instrumentelor în lichid.
Calculul concentraţiei alcoolice
Citirea făcută a distilatului de mai sus reprezintă concentraţia aparentă a distilatului la
temperatura determinării.
Pentru a afla concentraţia alcoolică reală, la temperatura de 200ºC se aplică corecţiile din,
ţinând seama de valoarea concentraţiei aparente şi de temperatura determinării.
Valoarea concentraţiei alcoolice reale se rotunjeşte la o singură zecimală, suprimând
zecimala a doua dacă este mai mică de cinci, respectiv mărind prima zecimală cu o unitate dacă a
doua zecimală este cinci sau mai mare.
12
 În cazul în care concentraţia alcoolică este cerută în procente de masă se vor folosi
"Instrucţiunile pentru folosirea alcoolmetrelor şi a tabelelor alcoolmetrice elaborate de Institutul
Naţional de Metrologie"
3.5.2. Determinarea concentratiei alcoolice prin metoda ebuliometrica
Ebuliometrul este proiectat pentru măsurarea conţinutului de alcool etilic a băuturilor cu o
concentrație alcoolică până în 25% vol. alcool.

Fig. 2. Descrierea Ebuliometrului.

Modul de lucru
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găseşte între
punctul de fierbere al apei (100°C) şi cel al alcoolului etilic (78,4°C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic.
Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai
scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce concentraţia alcoolică,
folosind un disc sau o riglă de calcul.
1.Metoda Apei
Această metode este utilizată pentru determinarea temperatura de fierbere a apei distilate.
Valoarea măsurării devine un punct de referinţă pentru determinarea concentraţiei de alcool a
probei măsurate.
Această metodă trebuie realizată tot timpul la începutul determinărilor sau în cazul în care se
schimbă presiunea atmosferică.

13
 Se stropeşte sistemul de măsurare cu apă distilată de câteva ori înaintea începerii modului de
lucru pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei, se închide supapa de descărcare, se
cântăresc 35 ml de apă distilată şi se toarnă în sistemul de măsurare.
După începerea măsurătorilor apăsând butonul „water”, indicatorul ne arată valoare curentă
a temperaturii apei măsurate.
După atingerea temperaturii apropiate cu cea de fierbere a apei , senzorul se va reduce la o
putere mai mică de încălzire – aceasta se va observa prin iluminarea ledului galben.
După atingerea temperaturii egală cu cea de fierbere a apei, senzorul va opri automat
încălzitorul, înregistrând temperatura măsurată.
După terminarea determinării, se deschide supapa de evacuare pentru evacuarea apei
distilate.
2.Metoda măsurării cu vin
Înaintea începerii determinărilor, se introduce 35-40 ml vin in instalaţie, după care se
deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului. In acest fel se face spălarea instalaţiei si
are loc pregătirea pentru măsurare.
Se închide supapa de evacuare, se introduce 35 ml de vin si se apasă pe butonul „Sample”.
Se va porni automat încălzitorul pentru t încălzirea probei – aceasta se poate observa prin
aprinderea ledului roşu
Când se atinge temperatura identică cu temperatura de fierbere a vinului, încălzitorul,
automat, se opri si se apasă WIEW pentru a vedea concentraţia alcoolică a vinului.
După terminarea măsurătorii, se va deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului
din instalaţie.

14