CONCENTRAIA ALCOOLIC Noiuni teoretice Concentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de anali at) repre int coninutul

de alcool etilic! e"primat #n procente de volum ($ vol%) la &'(C% Mai simplu, concentraia alcoolic (gradul alcoolic) reprezint numrul de mililitri de alcool etilic pur coninui n 100 ml vin (produs de analizat). n legislaia vitivinicol a rii noastre gradul alcoolic este sinonim cu tria alcoolic dobndit sau e ectiv . !e lng aceasta n legislaie mai sunt menionate "i urmtoarele trii alcoolice# potenial, total "i natural . Tria alcoolic potenial (T.a.p.) reprezint numrul de volume de alcool (ml) ce poate fi realizat prin fermentarea total a zaharurilor coninute n 100 volume (ml) din produsul considerat. $eoarece din ermentarea a 1% g za&aruri rezult apro'imativ 10 ml alcool nseamn c tria alcoolic potenial se poate calcula dup ormula#
T.a.p.(%vol ) = g / l zaharuri 17 =0,059g / l zaharuri

Tria alcoolic total (T.a.t.) este suma triei alcoolice efective i poteniale. n cazul vinurilor seci ea este egal cu tria alcoolic e ectiv. $e e'emplu, pentru un vin dulce cu concentraia alcoolic de 1() vol. "i un rest de za&aruri de *1 g+l, tria alcoolic total este# ,.a.t. - 1() vol. . *1+1% (/) vol.) - 1*) vol. Tria alcoolic natural (T.a.n.) reprezint tria alcoolic total a produsului considerat naintea oricrei mbogiri cu orti iani (must concentrat, mistel, za&r de strugure, za&r alimentar, alcool ra inat, distilat din vin etc.) . 0radul alcoolic (tria) la vinurile naturale variaz ntre 1 2 13) vol., mai recvent ntre 1 2 14) vol. n practic la determinarea concentraiei alcoolice nu se ace deosebirea ntre alcoolul etilic "i omologii si care e'ist n cantiti oarte mici n vin. ntreg ansamblul alcoolilor volatili se msoar ca alcool etilic. 5'primarea concentraiei alcoolice (cu dou zecimale) se ace n procente de volum () vol.) la (067.

7on orm Regulamentului de aplicare a egii viei i vinului nr. !"#1$$" vinurile din ara noastr se mpart n# vinuri de consum curent (VCC)# vin de mas (%&), cu tria alcoolic cuprins ntre 1,* "i 8,* ) vol. vin de mas superior (%&'), cu tria alcoolic de peste 8,* ) vol. vinuri de calitate# vinuri de calitate superioar (%') , avnd o trie alcoolic dobndit de minim 10) vol. vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat( avnd o trie alcoolic dobndit de minimum 10,* ) vol. vinuri cu denumire de origine controlat ()*+). vinuri cu denumire de origine controlat,nalt calitate()*+,-+). Scopul lucrrii clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri( must i vin. definirea produselor obinute pe grupe i trepte de calitate. ncadrarea vinurilor pe grupe i trepte de calitate. aprecierea autenticitii i naturaleei vinurilor. efectuarea unor operaii de cupa/are( condiionare i stabilizare a vinurilor. desv0rirea unor reacii de esterificare i acetalizare n fazele de maturare i nvechire a vinurilor. prezentarea( comercializarea i v0nzarea vinurilor. $eterminarea concentraiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate ace prin una din urmtoarele metode# dubla distilare i determinarea concentraiei alcoolice cu a/utorul picnometrului. 1re sensibilitatea de 0(023 vol. i este obligatorie n caz de litigiu. distilare simpl i determinarea concentraiei alcoolice cu a/utorul picnometrului( alcoolmetrului( refractometrului. 'ensibilitatea metodei este de 0(13 vol. determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci. dozarea chimic a alcoolului pentru lichidele cu un coninut mic de alcool (amestec must,vin) sau la unele vinuri dulci.

)ETO*A +RIN *I,TILARE ,I)+L -I *ETER)INAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE C. A/.TOR.L ALCOOL)ETR.L.I +rincipiul metodei 9inul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de &idro'id de calciu (lapte de var) sau &idro'id de sodiu se distil, iar determinarea concentraiei alcoolice a distilatului obinut se ace cu a:utorul picnometrului, alcoolmetrului sau re ractometrului. ;ceast metod se olose"te n cazul vinului (produsului de analizat) cu un coninut de za&aruri reductoare mai mare de 4 g+l, respectiv# vinuri demiseci, demidulci, dulci "i licoroase< mistel, amestec must=vin. Aparatur Aparat de distilare ( ig. 1) compus din# balon de distilare cu und rotund de 1000 ml< coloan de recti icare de (0 cm sau n lips, bul de siguran >:elda&l< re rigerent cu serpentin, montat vertical< tub de sticl prelungit (alon:) e ilat la un capt cu diametrul la vr de (2/mm< balon cotat colector de (00ml< vas de rcire n care se introduce vara ap "i g&ea< plac metalic protectoare de cupru sau de azbest cu desc&idere circular, cu diametrul de 1 cm, pe care se a"eaz balonul< surs de cldur.

?ig. 1. ;parat de distilare

Aparat de antrenare cu vapori de ap tip Jaulmes ( ig.()( compus din# rezervor pentru epurarea apei< generator de vapori< vas barbotor< coloan de recti icare cu "icane elicoidale din oel ino'idabil< re rigerent descendent din oel ino'idabil< recuperator de produ"i volatili< balon colector.

?ig. (. ;parat tip @aulmes#

1 , rezervor pentru epurarea apei< ( = generator de vapori< / , vas barbotor< 4 , coloan de recti icare cu "icane elicoidale din oel ino'idabil< * , re rigerent descendent din oel ino'idabil< 3 , recuperator de produ"i volatili< % = balon colector.

'e poate folosi oricare alt model de reinere a vaporilor de alcool sau antrenarea cu vapori de ap pentru distilarea alcoolului cu condiia ca aparatul s corespund urmtoarei verificri4 500 ml dintr,un amestec de alcool i ap cu o concentraie alcoolic de 103 vol.( distilat de 2 ori la r0nd( trebuie s aib o concentraie alcoolic de cel puin $($3 vol. dup ultima distilare( ceea ce nseamn c nu trebuie s produc pierderi de alcool de peste 0(053 vol. n cursul unei distilri. Reactivi 0i materiale lapte de var, soluie 1(0 g+l sau &idro'id de sodiu, solu ie diluat< o'id de calciu<

)odul de lucru !regtirea probei pentru determinare# din vinurile tinere sau spumoase trebuie ndeprtat cea mai mare parte a coninutului de bio'id de carbon, prin agitarea a (*0 ml vin ntr=un lacon de 1000 ml. 1. Distilarea ntr=un balon cotat de (00 ml, al crui gt are diametrul interior de ma'im 1( mm, se introduce vinul de analizat pn aproape de semn. Ae ine balonul n termostat sau n baie de ap la (067 timp de /0 minute, dup care se aduce la semn. Ae trece vinul n balonul de distilare a"ezat pe placa protectoare, se spal balonul cotat de / ori cu cte 10 2 1* ml ap, care se trece deasemeni n balonul de distilare. Ae neutralizeaz vinul cu 10 ml solu ie alcalin (culoarea vinului trebuie s vireze spre alcalin) "i se adaug cteva granule de piatr ponce sau buci de porelan poros pentru uni ormizarea ierberii (dac se olose"te distilatorul de tip @aulmes, acest lucru nu este necesar). Balonul ast el pregtit se ane'eaz la restul instalaiei (coloan de distilare, re rigerent, alon: "i balonul colector). Ae ncepe distilarea nclzind la nceput ncet apoi progresiv. $istilatul se prinde n balonul colector n care s=a cut msurarea vinului "i n care n prealabil s=au introdus (0 ml ap. Balonul colector se a"eaz ast el ca tubul e ilat al alon:ei s ptrund n ap pn aproape de undul balonului. 7nd balonul colector s=a umplut pe /+4 din volum se opre"te distilarea. Ae spal alon:a cu ap distilat, care se culege tot n balonul colector, se astup balonul cu dop "i se ine /0 minute la (067, dup care se completeaz la semn "i se omogenizeaz coninutul. $ac distialtul se obine prin antrenare cu vapori de ap, acesta se poate colecta pn aproape de semn (mai puin cu / 2 * ml). 2. Determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului Cn alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire direct a concentraiei alcoolice a vinurilor "i buturilor spirtoase dup distilarea prealabil a acestora. 7oncentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) a vinurilor se e'prim la (067. ;cest lucru se realizeaz cu a:utorul alcoolmetrelor etalonate la (067. 7nd nu se dispune de un alcoolmetru (0+(0 legal, se poate utiliza un

alcoolmetru 1*+1*. ,rans ormarea titrului alcoolmetric la 1*67 n titru alcoolmetric la (067 se ace con orm tabelelor de calcul. 6tilizarea alcoolmetrului 12#12 ?olosirea alcoolmetrului centizimal 1*+1* 0aD ,Eussac este o icial n ?rana con orm legii din 01.0%.1111 (completat cu cea din (1.0%.111/), n problemele administrative sau tranzaciile comerciale. ?abricarea "i olosirea alcoolmetrului 1*+1* a rmas autorizat pn la /1.1(.181/. Frice alcoolmetru 1*+1* supus veri icrii trebuie s aib# numele constructorului (iniiala)< un numr de ordine< masa n mg< simbolul bunei credine (( mini nlnuite)< data controlului, luna iind indicat cu o liter "i anul cu ultimele ( ci re ale mileniului. ,olerana de precizie este de 1+10 de grad n plus sau n minus. $istana ntre iecare grad marcat pe ti: trebuie s ie de *mm, ceea ce permite s se aprecieze u"or zecimea de grad. Ae olosesc n general ( alcoolmetre pentru determinarea concentraiei alcoolice a vinurilor# unul de la 0 la 10) vol. "i cellalt de la 10 la (0) vol. %erificarea acestor alcoolmetre se face din c0nd n c0nd( prin compararea masei lor cu cea nscris pe caren i constat0nd c arat 03 vol. n ap distilat la 127+ i 103 vol. ntr,o soluie alcoolic de 103 vol. preparat e8act cu alcool etilic absolut. $ac temperatura distilatului n momentul citirii la aceste alcoolmetre este di erit de temperatura de etalonare (1*67) este strict necesar corectarea acesteia olosindu=se termometre precise "i tabele de corecie. 7itirea trebuie s se ac tangenial la supra aa lic&idului n partea de :os a meniscului superior, oc&iul iind plasat la acela"i nivel cu lic&idul.

6tilizarea alcoolmetrelor 50#50 ;ceste alcoolmetre, olosite n ?rana din 18%(, trebuie s ie con orm reglementrilor comunitare "i s ie supuse aprobrii modelului e ectuat n ?rana de A.G.M. "i E.H.5. ?orma de fus#torpil ( ig. /) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la 1+10 grade. 5le trebuie s corespund prescripiilor directivei %3+%3* a 7.5.5. a 7onsiliului din (% iulie 18%3. !entru alcoolmetrele controlate, marca vec&e Ibun credinJ nu mai sunt nscrise de serviciul de control (se elibereaz o foaie de verificare). Gndicaiile acestei oi trebuie s ie identice cu interiorul carenei sau a ti:ei# temperatura de veri icare la (067< anul de etalonare< ?10, numrul aprobrii 7.5.5. 0(=1*1 nsoit de (clasa G sau a GG=a) ) vol. "i marca abricantului.

?ig. /. ;lcoolmetru (0+(0 de la 0 la 10 ) vol, controlat la 1+10.

;lcoolmetrele de clasa 9 sunt precise cu K 0,0*) vol., iar cele da clasa a 99,a cu 0,1) vol. ,ermometrele asociate de clasa G sunt precise cu K 0,0*67 iar cele de clasa a GG=a cu K 0,167 dac sunt gradate prin 0,167 "i K 0,(67 dac sunt gradate prin 0,(67 sau 0,*67. Aparatur 0i materiale alcoolmetru avnd o ti: cilindric cu diametrul seciunii de min. / mm, gradat n zecimi de grade alcoolice, cu distana ntre dou grade consecutive de min. 1 mm<

 termometru de la 10 2 /0 7 gradat n zecimi de grad< lup< cilindru de sticl cu diametrul de /3 mm "i nlimea de /(0 mm, a"ezat pe o supra a per ect orizontal. )odul de lucru ;lcoolmetrul curat "i per ect uscat inut de captul superiior al ti:ei se introduce cu atenie n distilat mpreun cu termometrul "i se las s oscileze liber, observnd s nu se ating de pereii cilindrului "i s nu se a unde mai mult dect este necesar. Ae cite"te temperatura dup un minut de la agitarea lic&idului n scopul uni ormizrii temperaturii cilindrului, alcoolmetrului "i distilatului (se va evita ormarea de bule de aer). Ae scoate termometrul "i dup un minut se cite"te concentraia alcoolic (la partea in erioar sau superioar a meniscului dup cum este indicat pe alcoolmetru). Ae ac cel puin / citiri, cu a:utorul unei lupe. ,emperatura lic&idului nu trebuie s di ere de cea a mediului ambiant cu mai mult de *7 n caz contrar se va olosi un cilindru cu perei dubli, ntre care s=a cut vid. Calculul concentraiei alcoolice 7itirea cut n condiiile de mai sus reprezint concentraia alcoolic aparent (7aa) a distilatului la temperatura de determinare (t). !entru a a la concentraia alcoolic real (7ar) la temperatura de (07 se aplic coreciile din tabelul ane'at. )e e8emplu4 !entru un distilat a crui temperatur este egal cu 1*67, pe ti:a alcoolmetrului se cite"te concentraia alcoolic aparent egal cu 11.0) vol. n uncie de aceste valori din tabel se ace corecia (c) concentraiei alcoolice reale la (067. dac t - 1*67 "i 7aa - 11) vol. atunci c - 0,18) vol. 7ar - 7aa . c - 11,0 . 0,18 - 11,18) vol. :entru valori ale concentraiei alcoolice aparente sau a temperaturii care nu sunt trecute n tabel( concentraia alcoolic real se determin prin interpolare.

7oncentraia alcoolic la (067 Ta1elul d coreciile e2ectuate la concentraia alcoolic aparent pentru corecia aciunii temperaturii% Ae adun sau se scade la concentraia alcoolic aparent la t( (alcoolmetre din sticl o i!nuit ) corecia indicat mai :os
Concetraia alcoolic aparent la t(C! $ vol 1* 13 1% 11 18 (0 (1 (( (/ (4 (* ' 0,*1 0,4( 0,// 0,(/ 0,1( 3 0,*( 0,4/ 0,// 0,(/ 0,1( 0,1/ 0,(3 0,40 0,** 0,38 & 0,*/ 0,44 0,/4 0,(/ 0,1( 0,1/ 0,(% 0,41 0,*3 0,%1 4 0,** 0,43 0,/* 0,(4 0,1( 0,1/ 0,(1 0,4( 0,*1 0,%/ 5 0,*1 0,41 0,/% 0,(* 0,1/ 0,14 0,(8 0,44 0,30 0,%3 6 0,31 0,*0 0,/8 0,(3 0,1/ 0,14 0,/0 0,4* 0,3( 0,%8 7 0,34 0,*/ 0,41 0,(% 0,14 0,1* 0,/1 0,4% 0,34 0,1( 8 0,31 0,*3 0,4/ 0,(8 0,1* 0,13 0,/( 0,48 0,3% 0,1* 9 0,%/ 0,30 0,43 0,/1 0,13 0,1% 0,/4 0,*1 0,%0 0,18 : 0,%% 0,3/ 0,41 0,// 0,1% 0,11 0,/3 0,*4 0,%/ 0,8/ 3' 0,1/ 0,3% 0,*1 0,/* 0,11 0,18 0,/% 0,*% 0,%% 0,8% 33 0,18 0,%( 0,** 0,/% 0,18 0,(0 0,/8 0,30 0,11 1,0( 3& 0,8* 0,%% 0,*8 0,40 0,(0 0,(( 0,41 0,3/ 0,1* 1,0% 34 1,0( 0,1( 0,3( 0,4( 0,(1 0,(/ 0,44 0,33 0,18 1,1/ 35 1,08 0,11 0,3% 0,4* 0,(1 0,(/ 0,4% 0,%0 0,84 1,18 36 1,13 0,84 0,%1 0,41 0,(4 0,(* 0,48 0,%4 0,88 1,(* 37 1,(4 1,00 0,%* 0,*1 0,(* 0,(3 0,*( 0,%1 1,04 1,/1 eraturTemp a! C

se scade se adun

Concetraia alcoolic aparent la t(C! $ vol 1* 13 1% 11 18 (0 (1 (( (/ (4 (* se adunse scade 35 1,08 0,11 0,3% 0,4* 0,(/ 0,(/ 0,4% 0,%0 0,84 1,18 36 1,13 0,84 0,%1 0,41 0,(4 0,(* 0,48 0,%4 0,88 1,(* 37 1,(4 1,00 0,%* 0,*1 0,(* 0,(3 0,*( 0,%1 1,04 1,/1 38 1,/( 1,03 0,10 0,*/ 0,(% 0,(1 0,** 0,1( 1,10 1,/% 39 1,40 1,1( 0,14 0,*3 0,(1 0,(8 0,*% 0,13 1,1* 1,4/ 3: 1,41 1,18 0,18 0,*8 0,/0 0,/0 0,30 0,80 1,(0 1,48 &' 1,*3 1,(* 0,81 0,3( 0,/1 0,/1 0,3( 0,8/ 1,(* 1,*3 &3 1,34 1,/1 0,84 0,3* 0,// 0,// 0,3* 0,8% 1,(8 1,3( && 1,%1 1,/3 0,81 0,31 0,/4 0,/4 0,3% 1,01 1,/4 1,31 &4 1,%% 1,41 1,0( 0,%0 0,/* 0,/* 0,%0 1,04 1,/8 1,%/ &5 1,1/ 1,43 1,0* 0,%( 0,/3 0,/* 0,%( 1,0% 1,4/ 1,%1 &6 1,11 1,*0 1,08 0,%4 0,/% 0,/% 0,%4 1,10 1,43 1,1/ &7 1,8( 1,*/ 1,1( 0,%3 0,/1 0,/1 0,%* 1,1( 1,*0 1,1% &8 1,83 1,*3 1,14 0,%1 0,/8 0,/1 0,%3 1,1* 1,*/ 1,80 &9 1,81 1,*1 1,11 0,%8 0,40 0,/8 0,%1 1,1% 1,** 1,84 &: (,01 1,30 1,(0 0,10 0,40 0,/8 0,%8 1,11 1,*% 1,8% 4' (,0/ 1,3( 1,(1 0.11 0,41 0,40 0,10 1,18 1,*8 1,88

aturperTem !