DATE GENERALE DESPRE

ADITIVII ALIMENTARI
- definiii, clasificri, codificri -

 Progresul continuu al societii umane a dus evident

la o tehnicizare omniprezent n toate domeniile.
Din ce n ce mai multe produse alimentare, sunt
astzi obinute cu ajutorul metodelor industriale iar
cererea, nevoia, tot mai mare a acestora, genereaz
o supraproducie dar i o ofert variat din partea
productorilor.
n acest sens, se face tot posibilul ca alimentele s
aib succes, s poat fi conservate pe perioade ct
mai lungi, s aib culori ct mai atractive, s fie ct
mai bogate n vitamine, chiar dac sunt obinute pe
cale artificial.

 n procesul complex al industrializrii alimentelor, un

rol important, foarte adesea dezbtut i rmas
suficient de controversat, l au aditivii.
Totui aditivii nu au aprut odat cu industria
alimentar: de mii de ani oamenii au ncercat
conservarea alimentelor cu ajutorul srii, al unor
produse naturale dulci, prin folosirea fermentrii i
afumrii.
n dorina de a face mncrurile mai apetisante au
fost folosii, de mii de ani, o serie larg de colorani
vegetali i animali.

 n prezent, alimentele sunt conservate prin variate

metode:
Conservarea alimentelor se bazeaz pe adugarea
de sare, zahr, ulei sau oet n amestec, pentru
meninerea unor caliti organoleptice i
mpiedicarea dezvoltrii microbiene.
n plus ne bazm pe procedee ca afumarea,
uscarea/deshidratarea, marinarea, iradierea, vidarea,
sterilizarea/pasteurizarea/UHT i alte metode
cunoscute.
Dar mai ieftini i la ndemn sunt aditivii alimentari!

NOIUNI DEFINIII
Toate substanele chimice naturale sau
sintetice, nutritive sau non-nutritive,
fiziologic active sau inerte, adugate direct
sau indirect n alimente sunt denumite n
general aditivi alimentari.

NOIUNI DEFINIII
Conform normelor oficiale (OMS 438/295/2002) - Normele
privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele
alimentare pentru uz uman, prin aditivi alimentari se
nelege:
orice substan care n mod normal nu este consumat ca
aliment n sine, i care nu este utilizat ca ingredient
alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv,
prin a crei adugare intenionat la produsele alimentare
n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare,
transport sau depozitare a unor asemenea produse
alimentare devine sau poate deveni ea nsi (sau prin
derivaii si), direct sau indirect, o component a acestor
produse alimentare.

NOIUNI DEFINIII
Prezenta reglementare nu se aplic:
auxiliarilor tehnologici (ageni de splare, rini schimbtoare de
ioni, floculani, ageni de congelare, antitartrani, solveni de extracie,
enzime, dezinfectani);

substanelor folosite la protecia plantelor;

aromelor destinate utilizrii n produsele alimentare conform
reglementrilor naionale (inclusiv condimentele);
substanelor adugate n produsele alimentare ca elemente
nutritive (elemente minerale, vitamine, aa);
substanelor naturale (uscate sau sub alt form) ncorporate
n aliment n timpul procesului tehnologic, datorit aromei
specifice, proprietilor nutritive sau puterii lor de colorare;
coloranilor utilizai la colorarea prilor necomestibile ale
unui aliment.

NOIUNI DEFINIII

Nu se consider aditivi alimentari:

substanele de tratare a apei;
pectina coninut n mod natural de aliment;
baza chewing;
dextrina, amidonul modificat prin diverse
tratamente;
plasma sanguin, gelatina, proteinele hidrolizate,
proteina din lapte, gultenul;
aminoacizii, alii dect acidul glutamic, glicina,
cisteina.

NOIUNI DEFINIII
Potrivit unei alte definiii:
aditivii alimentari sunt substane adugate n
produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau
crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii
de prelucrare i a asigura o anumit stabilitate n
timp (Bazele merceologiei, Roxana Procopie)

NOIUNI DEFINIII
Potrivit OUG 97/2001 privind reglementarea produciei,
circulaiei i comercializrii alimentelor prin aditivi
alimentari se nelege :
orice substan care n mod normal nu este consumat
ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient
alimentar caracteristic, avnd sau neavnd o valoare
nutritiv, care adugat intenionat n produsele
alimentare, n scopuri tehnologice sau pe parcursul
procesului de fabricaie, prelucrare, preparare,
tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni
ea nsi ori prin derivaii si, direct sau indirect, o
component a acestor produse alimentare.

NOIUNI DEFINIII
n Normele privind aditivii alimentari destinai utilizrii n
produsele alimentare pentru consum uman, stipulate de
OMS n Directiva 438 / 2002 se fac urmtoarele precizri:
Art. 2. (1): Pentru toate categoriile de aditivi alimentari din
anexa I pentru care s-au ntocmit liste, pot fi utilizai la
fabricarea sau pregtirea produselor alimentare numai acei
aditivi alimentari inclui n asemenea liste, i numai n
condiiile de utilizare menionate n acestea.
Art. 4 .: n cazul n care, urmare a apariiei unor informaii
noi sau a unor reevaluri a informaiilor existente, se
constat c utilizarea aditivilor n alimente pericliteaz
sntatea public, dei se ncadreaz n prevederile
prezentelor norme, Ministerul Sntii poate retrage sau
suspenda temporar utilizarea aditivilor n cauz.

NOIUNI DEFINIII
n Normele privind aditivii alimentari destinai utilizrii n
produsele alimentare pentru consum uman, stipulate de
OMS n Directiva 438 / 2002 se fac urmtoarele precizri:
Art. 6 . Aprobarea aditivilor alimentari trebuie:
s specifice produsele alimentare la care aceti aditivi pot
fi adugai i condiiile n care trebuie adugai;
s limiteze doza minim necesar pentru realizarea
efectului dorit;
s in cont de toat doza zilnic admisibil, stabilit
pentru aditivul alimentar, i de aportul cotidian probabil al
acestui aditiv din toate produsele alimentare. n cazul n
care aditivul trebuie utilizat n alimente consumate de
grupe speciale de consumatori, trebuie s se in cont de
doza zilnic posibil a acestui aditiv alimentar pt. ei.

NOIUNI DEFINIII
Din definiia dat de Comisia Codex Alimentarius
FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor este
justificat n scopul:
conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar;
ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui
produs alimentar;
favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i
transportului produselor alimentare;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare.

NOIUNI DEFINIII
Codex Alimentarius FAO-OMS prevede c folosirea
aditivilor nu este justificat n cazul n care :
doza de folosire propus pune n pericol sntatea
consumatorilor;
rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a
produselor alimentare;
se intenioneaz mascarea defectelor produsului
alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaie
sau manipulare;
se induce n eroare consumatorul.

n acest sens sunt impuse o serie de

condiii de folosire a acestora, dup cum
urmeaz (conform practicilor de bun producie):
introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de
metode simple, sensibile de identificare calitativ i dozare
cantitativ;
puritatea aditivului alimentar, prin testarea condiiilor sale
fizico-chimice s fie reglementat prin lege;
inocuitatea aditivilor n sine i absena pericolului ca
urmare a unei eventuale acumulri de doze sau efecte n
timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe cel
puin dou specii de animale;

n acest sens sunt impuse o serie de

condiii de folosire a acestora, dup cum
urmeaz (conform practicilor de bun producie):
cantitatea adugat s fie ct mai redus posibil, dar
suficient pentru a obine efectul pentru care este
indicat aditivul alimentar;
utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat
pe considerente tiinifice i/sau tehnice. FAO/OMS
recomand n aceast direcie utilizarea cu
preponderen a substanelor naturale n locul celor
sintetice;
introducerea unei substane din grupa aditivilor s
nu aib drept consecin nlocuirea uneia din
componentele normale ale produsului alimentar;

n acest sens sunt impuse o serie de

condiii de folosire a acestora, dup cum
urmeaz (conform practicilor de bun producie): :
s ajute la fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea,
transportul sau depozitarea alimentelor cu condiia ca
aditivul s nu fie folosit pentru a ascunde efectele utilizrii
materiilor prime defectuoase sau a metodelor indezirabile
pe parcursul oricreia dintre aceste activiti;
adaosul de aditivi n produsele alimentare s fie semnalat,
n mod obligatoriu, vizibil pe ambalaj, n concordan cu
prevederile legale (H.G. 106/2002).

NOIUNI DEFINIII
Ca urmare, toi specialitii din domeniu, conchid
asupra faptului c utilizarea aditivilor trebuie s se
fac pe baza unui principiu ferm, i anume:
orict ar fi de economicoas utilizarea lor, ei nu
trebuie folosii n practica industrial dect cu condiia
de a nu fi nocivi pentru sntatea consumatorilor!
Prin nocivitate (inocuitate) se nelege nu numai lipsa
toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului, ci
i lipsa unor consecine tardive mutagene, teratogen,
embriotoxice i a altor consecine care pot influena
negativ generaiile viitoare.

CLASIFICAREA
Conform directivelor Parlamentului European
i Consiliului Director 94/35/EC i 96/83/EC
privind ndulcitorii, 94/36/EC privind coloranii,
95/2/EC i 96/85/EC privind ali aditivi, precum
i ORD MS 438/2002, aditivii pot fi clasificai n
urmtoarele grupe:
1. colorani
2. conservani
3. antioxidani
4. emulgatori

CLASIFICAREA

5. sruri de topire
6. ageni de ngroare
7. gelifiani
8. stabilizatori (includ i stabilizatorii spumani)
9. stimulatori (potenatori de arome)
10. acidifiani
11. corectori de aciditate
12. antiaglomerani
13. amidon modificat
14. ndulcitori

CLASIFICAREA
ageni de afnare
antispumani
ageni de glazurare (inclusiv lubrifiani)
amelioratori de fin
ageni de ntrire
ageni de umezire
ageni de sechestrare (de blocare)
enzime (numai enzimele utilizate ca aditivi)
ageni de ncrcare
gaz propulsor i gaz de ambalare (24).

COLORANII
(E 100 - E 182 )

COLORANII (E 100 - E 182 )

Definiie:
orice substane care redau sau intensific culoarea
produselor alimentare i pot fi constitueni naturali
ai produselor alimentare i/sau surse naturale, care
n mod normal nu sunt consumate ca alimente n
sine i nu sunt utilizate ca ingrediente caracteristice
n alimentaie.

COLORANII (E 100 - E 182 )

Nu sunt considerai colorani aditivi:
produsele alimentare uscate sau concentrate i
aromele ncorporate la fabricarea produselor
alimentare compuse datorit proprietilor lor
aromatice, gustative sau nutritive avnd i efect
colorant cum ar fi: ardeiul rou, curcuma i ofranul;
coloranii utilizai pentru colorarea prilor exterioare
necomestibile ale produselor alimentare, ex.: straturi
de acoperire la brnzeturi i membranele pentru
preparatele din carne.

COLORANII (E 100 - E 182 )

Utilizarea coloranilor alimentari este strict
reglementat de OMS 438/2002 existnd liste anexe
ce cuprind:
coloranii alimentari autorizai (Anexa III-43 categoria de
substane);
lista cu produsele alimentare la care se pot aduga numai
anumii colorani autorizai (Anexa IV la Norme);
lista cu colorani autorizai numai pentru anumite produse
alimentare (Anexa V la Norme);
lista cu coloranii autorizai n alte produse alimentare
dect cele enumerate n Anexele IV i VII);
lista cu produsele alimentare pentru care nu sunt autorizai
colorani (Anexa VII la Norme).

COLORANII (E 100 - E 182 )

Dup natura lor, coloranii pot fi:
naturali
sintetici.

1. Coloranii naturali
Sunt acele substane colorate care se gsesc n mod
natural n produsele comestibile din care se obin prin
extracie, respectiv se obin prin sintez chimic (exemple:
carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina,
betainele etc).
Coloranii caramel sunt considerai colorani alimentari
naturali dei nu sunt prezeni n mod natural n produsele
comestibile.
Ei sunt obinui prin aciunea controlat a cldurii asupra
glucidelor nutritive: zaharoz, zahr invertit, sirop de
glucoz.
Rou de coenil rezultat prin mrunirea fin a unei
insecte n stare uscat este, de asemenea, clasat drept
colorant natural.

Coloranii naturali
Coloranii naturali utilizai n industria alimentar
aparin uneia din clasele prezentate n cele ce urmeaz:
Antocianii (E 136) sub aceast denumire sunt
menionate substanele care se gsesc n flori, frunze
sau fructe i care au culoarea roie, violet, albastr.
- Sursele industriale de antociane sunt pielia
strugurilor i tescovina, varza i sfecla roie, afinele,
coaczele negre, cireele, viinele, zmeura.
- Antocianii au o larg utilizare pentru colorarea
buturilor nealcoolice i alcoolice i a sucurilor de
fructe i, limitat, la fabricarea ngheatei.

Coloranii naturali
Betacianele (E162 Betaina, rou de sfecl) - din aceast
categorie face parte colorantul rou de sfecl care conine
de fapt att pigmeni roii ct i galbeni.
- Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, produse
de patiserie i panificaie, deserturi pe baz de gelatin,
budinci, supe, amestecuri pulbere.
- Poate fi utilizat drept colorant pentru carne tocat n
amestec cu derivate proteice texturate destinate obinerii
de perioare, chiftele, hamburger la care se cere culoarea
roie pentru amestecul ca atare, dar care se poate brunifica
n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit).
- Fiind sensibil la cldur i la pH nu d rezultat
satisfctor la nroirea preparatelor din carne.

Coloranii naturali
Carotenoidele (E 160 i carotenii - amestec i
-carotenii) un grup de materii colorante naturale
galbene, portocalii sau roii rspndite att n regnul
vegetal, ct i n cel animal:

- -carotina: se utilizeaz pentru colorarea:

margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei,
macaroanelor, cartofilor prjii, n dressing-uri
pentru salate, checuri, bomboane, creme, deserturi
gelatin, sucuri de fructe, puding-uri etc;

- -apo 8 carotenalul (L-orange, E 160 c- - apo

8 carotenalul);

Coloranii naturali
Cantaxantina (orange 8, E 161g);
Xantofila Luteina (E 161b - luteina), din alge, glbenu de
ou, petale de flori galbene.
- Cantaxantina i xantofila confer produselor alimentare
culoarea rou trandafiriu pn la orange intens i se
utilizeaz n: sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri,
paste finoase, sosuri, buturi rcoritoare, gemuri i
dulceuri;
Capsantina (E 160c) se extrage din ardeiul rou.
Sub form de boia de ardei dulce sau sub form de
oleorizin sau de capsantin se utilizeaz la fabricarea:
preparatelor din carne, brnzeturilor, sosurilor, pastelor
finoase (produselor din carne de pasre, snack-urilor,
cartofilor prjii etc.);

Coloranii naturali
Licopina (licopen) se gsete n fructe, unt, ficat,
dar mai ales n tomate crora le confer culoarea
galben. Se poate obine i prin sintez;
Oleorizina din paprika obinut prin extracie,
conine principii active picante (capsaicina i
numeroase carotenoide);
Capsaicina lichid rou aprins, puin vscos, miros
ptrunztor i gust picant, arztor;

Coloranii naturali
Annatto, E160b Annato, Bixina, Norbixina (Rocan, Orlean, Lorange 3, Orange natural 4) se obine prin extracie din
pericarpul fructului Bixa Orellana L i se comercializeaz sub
dou forme:
extract de Annatto n ulei utilizat pentru colorarea untului,
margarinei, uleiului comestibil, coaja unor tipuri de brnzeturi;
extract de Annatto n ap utilizat pentru colorarea cerealelor
pentru breakfast, pastelor finoase, produse snack,
deserturilor pe baz de lapte, congelate.

Toi coloranii din clasa carotenoidelor sunt trecui de

FAO/OMS n categoria aditivilor alimentari din categoria de
toxicitate A, deci n categoria de siguran maxim !

Coloranii naturali
Coloranii porfirinici, E140b, clorofile i clorofiline, E141
complexe de Cu ale clorofilelor i clorofilinelor: clorofila i
pigmenii sngelui:
- clorofila reprezint pigmentul verde al plantelor i se prezint sub
dou forme (A i B) aflate n raport de 3/1. n industria alimentar se
utilizeaz sub form de complex clorofil cupru i srurile de Na i K
pentru colorarea diverselor produse alimentare i pentru renverzirea
legumelor decolorate din diverse motive;
- colorantul sngelui (concentrat eritrositar) utilizat la colorarea
preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cafein,
emulsie seric, amidon etc.).

n industria crnii se utilizeaz, drept colorant rou, preparatul

DNHF (dinitrozil hemocrom) obinut din reacia dintre hemin i
nitrit.
Colorantul sngelui nu este trecut pe lista aditivilor alimentari
aprobat de UE, dar fiind un produs natural, poate fi folosit fr
nici o restricie;

Coloranii naturali
Colorani chalconici:
- curcuma pulbere ce se obine prin mcinarea
rizomilor plantei Curcuma longa care conine un
colorant galben, E 100 - curcumina cu gust particular
aromat;
Colorani antrachimonici:
- carminul de cochenilla se obine prin extracia
apoas a corpului uscat al insectei femel Dactylopius
cocus Costa, care triete pe specia de cactus Nepalea
coccinellifera. Principiul colorant al acestei pulberi este
acidul carminic (E 120 Consenila, ac. Carminic,
Consenil, acidul carminic, carmin);

Coloranii naturali
Colorani flavinici:
-Na-riboflavin 5 fosfat pulbere galben oranj, gust
uor amar. (E 101 Riboflavina, Riboflavina 5fosfat);
Ali colorani:
- aici este inclus caramelul (brun nchis cu 4 clase
de la clasa I - E 150 pn la clasa IV 150d i de la
clasa I - 450a i pn la clasa IV E 150d).

Limitele folosirii coloranilor naturali

Inconveniente :
o de regul sunt mai scumpi;
o puterea lor colorant variaz de la lot la lot i este mai
redus dect a celor de sintez;
o nu sunt disponibili n cantiti suficiente, ceea ce
antreneaz preuri speculative;
o sunt mai puin inteni;
o sunt instabili la cldur i lumin;
o sunt nsoii adesea de gusturi i mirosuri nedorite;
o sunt compatibili numai n anumite sisteme de producie
o nu au stabilitatea celor sintetici, decolorndu-se cu
vremea.

Limitele folosirii coloranilor naturali

Din pcate, coloranii naturali sunt mult mai puin
utilizai n industria alimentar, n parte i datorit
unor raiuni economice dar mai ales pentru c ei nu
ofer uniformitatea i intensitatea celor artificiali
necesitnd astfel cantiti mai importante pentru
obinerea acelorai efecte.

2. . Coloranii sintetici
(de sintez, artificiali)
Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse
necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic (dar
de exemplu: antocianii extrai din florile de hibiscus nu
sunt considerai colorani naturali, ci colorani sintetici).
Sunt clasificai n cinci grupe:
Grupa coloranilor azoici
Grupa coloranilor triarilmetanului
Grupa coloranilor xantenici
Grupa quinoleinei
Grupa indigoului

Coloranii sintetici
(de sintez, artificiali)
Grupa coloranilor azoici culoarea de la rou la violet
trecnd prin oranj, galben i bleu; de asemenea, pot fi
negri sau bruni.
o
Cei mai importani pentru ind. alimentara:

E 102 Tartrazina ;
E 110 Galben Sunset;
E 122 Azorubina (Carmoisina);
E 123 Amarantul;
E 124 Rou Ponceau 4 R;
E 128 Rou azonaftol (2G);
E 129 Rou Allura AC;
E 151 Negru Briliant BN;
E 155 Brun NT;

Coloranii sintetici
(de sintez, artificiali)
Grupa coloranilor triarilmetanului (verzi sau
albatri):
o E 131 Albastru patent;
o E 142 Verde acid briliant;
o E 133 Albastru brilliant;
Grupa coloranilor xantenici: E 127 Eritrozina;
Grupa quinoleinei (oranj): E 104 Galbenul de
quinolein;
Grupa indigoului: E Indigotina (albastr).

3. . Coloranii folosii pentru

colorare la suprafa
E 170 Carbonat de caldiu;

E 171 Dioxid de titan;

E 172 Oxizi i hidroxizi de Fe;
E 173 Aluminiu;
E 174 Argint;
E 175 Aur;
E 180 Litorubiu BK;

CONSERVANII
(E 200 E 297)

CONSERVANII (E 200 E 297)

Definiie: substane care prelungesc durata
de conservare a produselor alimentare,
protejndu-le mpotriva alterrii cauzate de
microorganisme.
Au efect att antioxidant ct i antimicrobian.

CONSERVANII (E 200 E 297)

Substanele antiseptice (de conservare) au rolul:
o de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea
produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii
bacteriilor patogene, eventual prezente (clostridii,
salmonele, stafilococi, etc.) sau a mucegaiurilor
precum i de a inhiba producerea de toxine de ctre
acestea;
o de a asigura stabilitatea microbian a produselor
alimentare, ceea ce antreneaz stabilitatea senzorial a
produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor
de alterare.

CONSERVANII (E 200 E 297)

o Acestea nu pot face un produs alimentar salubru i
nici nu pot s amelioreze calitatea acestuia dac
produsul alimentar supus conservrii a fost de
proast calitate.
o La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele
acioneaz, n principal bacteriostatic.

CONSERVANII (E 200 E 297)

Clasificare:
Dup rolul principal pe care l au n produsul
alimentar:
substane antiseptice propriu-zise (sorbai, benzoai
i p-hidroxibenzoai, dioxid de sulf i sulfii, bifenil,
ortofenilfenol, nizina, natamicin, hexametilentetramina, diametil-carbonat, acid boric, propionai,
lizine, acid acetic);
substane destinate n principal altor utilizri, dar
care pot avea un efect conservant secundar (azotai,
azotii, acid acetic i acetai, acid lactic i lactai,
dioxid de carbon).

CONSERVANII (E 200 E 297)

Clasificare:
Dup poziia lor n clasificarea fcut de Codex
alimentarius:
substane antiseptice E 200 E 240;
substane antiseptice E 249 E 290;
enzime i antibiotice (bacteriocine);
Dup natura lor:
organici i
anorganici.

1.Aditivii de conservare organici

Acidul sorbic i srurile sale E 200 E 203 - are un
spectru antimicrobian destul de larg, activ acionnd
i mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor, inhibitor
relativ al proliferrii Cl. botulinum.
Se utilizeaz pentru: margarin, unt, maioneze,
dressinguri, concentrate de fructe, fructe congelate
sau uscate, produse de panificaie, produse
zaharoase, gemuri, marmelade, vinuri; produse din
carne afumate i uscate, pete afumat sau uscat, etc.

Aditivii de conservare organici

Folosirea acidului sorbic i a sorbailor prezint
urmtoarele avantaje:
microorganismele nu dezvolt rezisten (ca n cazul
antibioticelor) ;
nu reacioneaz cu constituenii produsului;
nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i distrug vitaminele;
nu afecteaz gustul i mirosul produselor alimentare;
este eficace fa de mucegaiurile productoare de
micotoxine;
n plan toxicologic nu prezint nici un fel de risc, fiind
metabolizat i asimilat de organismul uman.

Aditivii de conservare organici

Acidul benzoic, srurile i esterii si E 210-E 219:
eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor i inhib
bacteriile la pH acid ndeosebi;
sunt utilizai ca agheni de conservare la sucurile din
fructe, concentrate de fructe n cantiti destul de
mari (1 g/l), buturi rcoritoare 200 mg/l, margarin,
unt, preparate din carne, produse de pete.
Are eficacitate redus, iar n cantiti mari are efect
iritant digestiv, inhib activitatea unor enzime
polipeptidaze, ceea ce are ca rezultat scderea
utilizrii unor proteine din alimente;

Aditivii de conservare organici

Acidul acetic i srurile sale acioneaz n principal prin
scderea pH-ului.
este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu
mucegaiurile;
sub form de oet obinut prin fermentaie acetic se utilizeaz
pe scar larg la conservarea legumelor (gogoari, castravei,
sfecl roie, ardei iute), la fabricarea dressing-urilor pentru
salate, a sosurilor, maionezelor, semiconservelor de pete
marinate; fabricarea unor preparate de carne (salamuri uscate
cu aciditate mare), a unor tipuri de pine i la decontaminarea
de suprafa a carcaselor de carne;
acetaii acioneaz, n principal ca substane de stabilizare,
tamponare i ntrire;

Aditivii de conservare organici

Acidul lactic are aceleai proprieti ca i acidul acetic.
- este utilizat la obinerea brnzei proaspete de vaci,
produselor lactate acide, buturi lactate dulci,
aromatizate;
Acidul propionic i srurile sale (propionatul de Na i Ca).
- este utilizat pentru combaterea mucegaiurilor n cazul:
brnzeturilor cu past semi-tratare, tare i topit; pinii i
produselor de panificaie, fructelor i legumelor
deshidratate, produselor de cofetrie
- se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de
ambalaj destinate untului, margarinei, unturii de porc etc.

Aditivii de conservare organici

Ali aditivi organici de conservare:
o difenilul utilizat ca fungistatic pentru fructe, n special citrice, piersici,
banane pentru a le feri de mucegire (inclusiv la tratamentul hrtiei de ambalat
citricele);
o ortofenilfenolul utilizat pentru citrice, fructe, legume acionnd ca bactericid;
o ortofenillfenatul de sodiu tratament superficial al citricelor i impregnarea
hrtiei de ambalaj;
o tiabendazolul tratararea citricelor i bananelor.
o hexametilen-tetramina tratamentul de suprafa al brnzeturilor de tip
Provolone
o acidul formic i srurile sale au fost interzii prin directiva 5/2/EC /1995 au
fost utiliziai pentru conservarea icrelor de pete, sucurilor de fructe,
carcaselor de carne;
o dimetil-carbonatul la buturi aromatizate nealcoolice, vinuri fr alcool,
concentrate lichide de ceai.

2. .Aditivii de conservare
anorganici
SO2 i compui cu sulf (anhidrida sulfuroas sau dioxidul
de sulf SO2, sulfitul de sodiu anhidru Na2SO3, bisufitul de
Na, metabisulfitul de sodiu i de potasiu)
o Este activ fa de drojdii, mucegaiuri, mai puin fa de
bacterii.
o A fost considerat un conservant universal, se recomand
pentru produsele vegetale, semipreparate de fructe,
conservarea fructelor.
o SO2 are i aciune reductoare (protejeaz vitamina C de
oxidare) i are aciune antiseptic.
o Sulfiii inhibitori ai brunificrii enzimatice i neenzimatice.

Aditivii de conservare anorganici

SO2 i compui cu sulf (continuare)
o Sunt larg folosii n vinificaie, industria conservelor
de legume i fructe, conservarea cartofilor
deshidratai, n carnea de hamburger etc.
o n momentul prelucrrii termice este posibil
ndeprtarea SO2, deci n produsul finit vor rmne
cantiti foarte mici.
o Aceste cantiti remanente sunt normale i nu
trebuiesc depite.

Aditivii de conservare anorganici

SO2 i compui cu sulf (continuare)
o Se mai folosesc la tratamentul legumelor i al
fructelor conservate ulterior prin deshidratare (n
dublu scop: pentru pstrarea culorii dar i pentru
pstrarea vitaminei C).
o Prin deshidratare, legumele i fructele pierd vitamina
C dar, dac sunt conservate cu SO2 se poate pstra o
cantitate de vitamina C n aliment.
o SO2 protejeaz i distrugerea carotenului prin
deshidratare.

Aditivii de conservare anorganici:

SO2 i compui cu sulf (continuare)
o Se mai folosete n vinificaie, fiind activ fa de
drojdiile acetice.
o Introducerea unei cantiti de SO2 inhib
fermentaia acetic i favorizeaz fermentaia
alcoolic; n acest fel se evit oetirea vinurilor;
acesta se adaug din stadiul de must sau, dup
terminarea fermentaiei pentru conservarea vinului.
o Cantitatea administrat variaz funcie de
productor, calitatea strugurilor, etc.
o Se folosete mai ales la vinurile albe, la cele colorate
modific culoarea.

Aditivii de conservare anorganici

SO2 i compui cu sulf (continuare)
o SO2 se folosete i ca dezinfectant al beciurilor,
butoaielor, echipamentului de fabricaie.
o Toxicitatea SO2 este minor, la cantiti crescute are
ns aciune iritant pe mucoase.
o Are dezavantajul c distruge vitamina B1 de
aceea este contraindicat utilizarea la alimente care
sunt surs de vitamina B1 (legumele, fructele - sunt
srace n vitamina B1, n schimb SO2 le conserv
vitamina C).

Aditivii de conservare anorganici

SO2 i compui cu sulf (continuare)
o Se folosete la conservarea racilor, crustaceelor
pstreaz culoarea crnii, dar are un dezavantaj,
nefiind activ fa de flora de putrefacie, aceasta
devine activ, dar sulfitul menine culoarea de
aceea pot aprea intoxicaii, n plus carnea este o
surs de vitamina B1, iar SO2 o inhib, de aceea nu
este indicat la conservarea crnii.

Aditivii de conservare anorganici

Deci, SO2 exist n produs sub form de SO2 liber i
SO2 total.
Productorul este interesat ndeosebi de
concentraia SO2 liber care are efectul conservant
ns din punct de vedere medical intereseaz nivelul
SO2 total pentru c efectul asupra organismului se
manifest din partea ntregii cantiti de S.
La dozele preconizate nu se pun probleme de
toxicitate pentru om, dei sunt consemnate cazuri
alergice i cefalee la consum de vin sulfitat.

Aditivii de conservare anorganici

Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu (E251 nitritul
de sodiu i E 252 nitritul de K, azotii i azotai de
sodiu i de potasiu):
o Aceste substane, pe lng efectul de inhibare asupra
unor microorganisme (inclusiv bacilul botulinic),
influeneaz i gustul produselor de carne n care se
utilizeaz, dar, cel mai important este contribuia
acestuia i la formarea i meninerea culorii
preparatelor din carne (nitritul acioneaz asupra
hemoglobinei i mioglobinei formnd
nitrozohemoglobina i nitrozomioglobina, care ajut
la meninerea culorii roii a crnii).

Aditivii de conservare anorganici

Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu (E251 nitritul de sodiu
i E 252 nitritul de K, azotii i azotai de sodiu i de
potasiu) (continuare):
o La noi, concentraia admis este de 7 mg/100 g, aceasta fiind
concentraia minim necesar pentru obinerea efectului
urmrit la aceste preparate
o Trebuie luat n considerare ns c ingestia de nitrii este mult
mai mare, aportul acestora fcndu-se i pe alte ci ca i
poluani de ex: ngrminte sintetice, care ajung n pnzele
de ap freatic sunt ingerate i de animalele domestice, care
le prelucreaz parial n organismul lor dar care sunt surs
alimentar pentru om;

Aditivii de conservare anorganici

Anhidrida carbonic
o n industria produselor pe baz de carne, conservarea sub vid
ocup un loc important. De asemenea, este din ce n ce mai
utilizat metoda de conservare n atmosfer modificat. n
acest tip de conservare se utilizeaz CO 2.
o Anhidrida carbonic care se realizeaz ntr-o concentraie ce
este condiionat de presiunea parial din ambalajul cu aliment
i care determin i concentraia de CO 2, acioneaz activ dar i
selectiv fa de bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri.
o Efectul asupra drojdiilor/bacteriilor patogene este redus.
o CO2 este un aditiv de conservare special care la dozele
cunoscute ca fiind utilizate nu are descris nici un fel de
toxicitate.

Aditivii de conservare anorganici

Ali aditivi de conservare: E 249 - E 290 - sunt substane care,
pe lng aciunea conservant mai posed i alte aciuni:
lizozimul este o enzim extras din albuul de ou i care are capacitatea
de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. Ca i
conservant acesta este permis i n laptele destinat brnzeturilor;
nizina este un antibiotic secretat de anumite sue de lactococi i care are
efecte notabile n aciunea de inhibare a dezvoltrii unor bacterii
sporogene, cum ar fi Clostridium butiricum, bacterie responsabil de
balonarea trzie a brnzeturilor cu past tare. Sunt autori care confirm
faptul c acest antibiotic este inactiv fa de Lysteria monocytogenes;
natamicina este un antibiotic secretat de streptomicii i se comport ca
un fungistatic i acioneaz eficient asupra mucegaiurilor productoare
de micotoxine. Este utilizat, n special, n tratamentul de suprafa al
brnzeturilor cu past tare, semitare i moale precum i al salamurilor
crude-uscate.

ANTIOXIDANII
(E 300 E 372)

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

Antioxidanii sunt substane simple sau compui
capabili s blocheze antioxidarea la diferite niveluri.
Ei pot interveni chiar preventiv absorbind oxigenul
prezent (ascorbil-palmitatul), alii reuesc s ntrerup
lanul de reacii ale oxidrii (fenolii) pe cnd alii sunt
capabili s cheleze ionii metalici (Cu, Fe) i s formeze
complexe inactive. n acest fel se reuete prelungirea
etapei de iniiere a antioxidrii.
Conform Directivei 95/2/EC i a OMS 438/2002
antioxidanii sunt substane care prelungesc durata
de conservare a produselor alimentare, protejndu-le
mpotriva alterrii cauzate de microorganisme.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

Degradarea grsimilor i a uleiurilor comestibile ca i a
produselor alimentare care conin grsimi prin aciunea
oxigenului se numete autooxidare, degradare oxidativ,
rncezire aldehidic.
Aceasta are drept consecine:

modificarea proprietilor senzoriale (gust, miros) ceea ce le face

improprii consumului;
modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai
polinesaturai (eseniali) indispensabili organismului uman i prin
degradarea vitaminelor sensibile la degradare (n principal vitaminele:
A, C, E, B1, B2, B6);
formarea de substane toxice care pot afecta mucoasa gastric i
indirect coeficientul de utilizare digestiv a diferitelor alimente.
Acestea pot ajunge n organism i pot exercita efecte negative asupra
diverselor sisteme i funcii.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

Produsele alimentare rncede au, frecvent, miros dar
adeseori i gust suficient de modificat astfel nct s
induc refuzul consumului din potenialului
consumator.
Acest aspect creeaz pierderi economice importante
care au impus cercetri pentru a gsi soluii optime
mpotriva rncezirii dar i pentru creterea timpului
de pstrare a produselor care au ncorporate n
structur grsimi.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat
prin urmtoarele metode:
scderea temperaturii de depozitare;
adaosul de antioxidani. Se pare c aceast soluie este cea mai
convenabil pentru c aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet
iar temperatura, de pstrare a grsimilor, nu poate fi foarte sczut.

n linii mari, dup natura lor, antioxidanilor sunt:

antioxidani naturali ce cuprind n principal tocoferolii;
antioxidani de sintez.

Alturi de acetia sunt, foarte adesea, folosite o serie de

substane sinergetice care au rolul de a ntri aciunea
antioxidanilor primari prin complexarea metalelor.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

Clasificare
Ageni antioxidani propriu-zii: E 300 - E 321
Substane care au aciune antioxidant dar i
alte funcii: E 220 E 322
Substane care ntresc aciunea
antioxidanilor primari: E 270 E 372

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

a. Ageni antioxidani propriu-zii: E 300- E 321:

acidul ascorbic i derivaii;

tocoferolul i derivaii;
galaii de: propil, octil, dodecil;
acidul erisorbic i derivaii;
butil-hidroxiamisolul (BHA) i butil-hidroxitoluolul
(BHT).

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

b. Substane care au aciune antioxidant dar i alte
funcii: E220 E 322:
anhidrida sulfuroas, sulfitul, bisulfitul, pirosulfit, de
sodiu, etc;
lecitina.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

c. Substane care ntresc aciunea antioxidanilor
primari: E 270 E 372:
acid lactic i lactai;
acid citric i citrai de sodiu, potasiu i calciu;
acid tartric i tartrai;
acid artofosforic i ortofosfai de sodiu, potasiu i
calciu;
esterul citric al mono i digliceridelor, acizi grai
alimentari.

AROMATIZANII

AROMATIZANII
Sunt produse care confer produselor alimentare o
anumit arom uneori chiar prin modificarea aromei
preexistente (IOFI, 1973).
Pornind de la aceast caracteristic aromatizanii pot fi
grupai n trei mari familii:

aromatizani constitutivi; sunt cei care confer un plus de arom unor

produse care au arom proprie specific. Din aceast grup fac parte
aromatizanii pentru aromatizanii de carne;
aromatizanii complementari; sunt cei care contribuie la restabilirea
aromei iniiale a produsului alimentar. Din aceast grup fac parte
aromatizanii care sunt adugai n sucurile de fructe i legume care iau pierdut parial din calitatea i puterea aromelor specifice prin
prelucrarea industrial;
aromatizanii suplimentari; sunt cei care modific aroma de baz a
produsului ducnd astfel la obinerea unui produs nou.

AROMATIZANII
O alt clasificare i aparine lui Tilgner, care clasific
acest tip de substane n:
aromatizanii naturali care se obin prin procedee
fizice din materii prime naturale;
aromatizanii identic naturali care se obin din
materii prime naturale vegetale sau animale pe cale
chimic;
aromatizanii artificiali sunt substane care nu au
echivalen n materii naturale.

1. Aromatizanii naturali
Aromatizanii naturali sunt de preferat n toate
produsele alimentare care necesit mbuntire
pentru c:
se pot folosi fr o prelucrare avansat (este
suficient simpla mcinare);
sunt bogai n material fibros, substane cu aciune
antioxidant i bacteriostatic;
sunt bogate n uleiuri eterici i alte principii care
mbogesc gustul i mirosul.

Aromatizanii naturali
Aromatizanii naturali au ns i o serie de
dezavantaje cum ar fi:
se distribuie, de regul, neuniform n masa
produsului;
ntruct sunt folosite ca atare (fr prelucrare
termic) au ncrctur microbian crescut;
cnd sunt pstrai timp ndelungat i pierd din
arom.

Aromatizanii naturali
Dintre aromatizanii naturali fac parte:
Condimentele i plantele aromatizante se folosesc
singulare sau n amestecuri n industria crnii,
petelui, conservelor vegetale, brnzeturilor, n
panificaie i patiserie (boia, piper, ardei iute, ghimbir,
hrean, usturoi, ceap, busuioc, tarhon, rosmarin, praz,
cimbru etc). Dup alte caracteristici unele sunt
arztoare (boia, hrean, ghimber, piper), pungente
(ceap, usturoi, praz) i erbacee (busuioc, tarhon,
rosmarin, cimbru etc );
Extractele naturale care se obin fie n soluii alcoolice
fie n soluii apoase...

Aromatizanii naturali
Extractele naturale cele mai frecvent utilizate sunt:
extractele de fructe (cpune, mure, zmeur, pere etc) au o
cantitate mic de substane aromatizante. n vederea creterii
duratei de pstrare acestea sunt transformate, prin uscare, n
pudre. De menionat c ele nu rezist la tratamente termice
severe;
extractele din carne sunt fie extrase apoase din carne, mai mult
sau mai puin concentrate, libere de substane proteice
coagulabile ca i de grsimi, fie concentrate sub vid. Acestea
sunt considerai mai degrab poteniatori de arom;
extractele din subproduse (oase de bovine, porcine) de carne
sunt fr valoare aromatic dar se constituie n baze pentru supe
i pateuri, crenvurti i alte produse finite;
extractele din pete i molute sunt adesea utilizate ca
aromatizani;

Aromatizanii naturali
Extractele naturale cele mai frecvent utilizate (continuare):
extractul uscat din drojdie (obinut prin auto sau plasmoliz)
poate fi folosit n: tocturi din carne (perioare, chiftele,
hamburger), paste de carne cu sos, supe de carne sau mixturi
pentru supe uscate;
concentratele de arom obinute din diferite plate aromatizante
sau din condimente (oleorifine) cu ajutorul solvenilor organici;
concentratele sau extractele din hamei sunt, cel mai adesea,
utilizate n industria berii;
uleiurile eseniale (lmi, portocale, grepfruit) au o putere de
aromatizare de pn la 100 de ori fa de materialul de start;
utilizarea lor este ns marcat de o serie de dezavantaje
economice sau tehnologice;
hidrolizate proteice obinute pe cale enzimatic din drojdii
splate i dezamrte (drojdia de bere);

Aromatizanii naturali
Extractele naturale cel mai frecvent utilizate (continuare):
aromatizanii de fermentare obinui cu ajutorul
microorganismelor care au o mare capacitate biochimic de
a produce aromatizani:
cu arom de unt se obine prin inocularea unui mediu
de cultur coninnd componentele laptelui (lapte
degresat, zer) cu streptococ lactis, diacetil lactis,
leuconostoc. Este utilizat la aromatizarea margarinei,
grsimilor pentru panificaie, ngheatei;
cu arom de brnz (inoculat cu Penicillium Roqueforti);
cu arom de brnz Cheddar, cu arom de pine, de
fructe, de ciuperci etc.

2. Aromatizanii sintetici
Aromatizanii sintetici: pot fi singulari sau
amestecuri n care predomin o anumit substan
folosit pentru mirosul ei.
Legislaia sanitar romn admite un numr restrns
de aromatizani sintetici ca i de potenatori de
arom.
Pentru fiecare substan OMS-ul are stabilite
restricii privind concentraia maxim admis,
condiiile de puritate, precum i alimentele la care
este permis utilizarea lor (OMS 438/2002).

Aromatizanii sintetici
Exemple de aromatizani sintetici:
acetatul de etil, de butil, aldehida benzoic, vanilina,
aldehida cinamic, etilvanilina etc sunt admise n:
produse zaharoase, produse de panificaie i
patiserie, napolitane, ngheat, ciocolat, buturi
alcoolice i rcoritoare etc n concentraie de
100mg/kg;
diacetilul este admis n margarin n concentraie de
0,005 ml/kg;
esena de fum n conservele de pete;
fumul lichid n preparatele din carne etc.

Aromatizanii sintetici
Aromatizanii sintetici n amestecuri: exist pe pia o
palet foarte bogat de aromatizani sintetici n amestecuri
care sunt suficient de mult folosii pentru conferirea de
arome, tradiionale i sofisticate, produselor alimentare n
care sunt ncorporai. ntre acetia pot fi enumerai
aromatizanii cu arom de:
fructe i vegetale (cpune, flori, citrice, caise, piersici,
nuc, cartofi fieri etc);
brnz, untur, cacao, arahide, cafea, ciocolat, ceai, carne
etc.
Din punct de vedere economic, utilizarea acestora este
mult mai avantajoas ei fiind mult mai ieftini dect cei
naturali dar impactul pe sntate nu este, de loc sigur i
foarte uor de estimat.

Aromatizanii sintetici
Aromatizanii de prelucrare termic: sunt produse care se
formeaz sub influena tratamentului termic n prezena
sau absena zaharurilor reductoare.
n cazul reaciilor termice n care avem de-a face cu zaharuri,
aminoacizi sau proteine, aroma se formeaz prin reacii de tip Maillard,
care depinde de:
reactivitatea zaharurilor;
reactivitatea aminoacizilor liberi;
reactivitatea aminoacizilor inclui n molecula proteic.
Din acest punct de vedere cel mai sensibil aminoacid este lizina
urmat de tioaminoacizi. Lizina este distrus n proporie de 40% n
cazul albuminelor, 30% n cazul globulinelor etc.
Este evident, astfel c acest aminoacid c este foarte sensibil iar pe de
alt parte ovalbumina, lactoglobulinele, hemoglobulinele i
lactalbuminele sunt de asemenea foarte sensibile la reacia Maillard.
Mai puin sensibile sunt: cheratinele, gluteinele i gelatinele.

3. Potenatorii de arome
Sunt substane lipsite de gust i miros dar cu
proprieti foarte evident sinergice n combinaie cu
ingrediente specifice produselor alimentare.
Uneori aceste proprieti sunt manifestate pregnant
chiar la concentraii foarte limitate de substane
alimentare.

Potenatorii de arome
ntre acestea menionm ca ex:
glutamatul monosodic (utilizat pentru a conferi sau pentru a
ntri aroma natural de carne) este folosit n cazul:
hidrolizatelor vegetale, aromatizanilor etc unde concentraia
nu trebuie s depeasc 0,5-1%;
nucleotidele, utilizate pentru aromatizarea sosurilor, supelor,
salamurilor de carne i de pete, sosului de soia etc;
maltolul este utilizat pentru intensificarea aromei n unele
buturi rcoritoare pe baz de extracte, sucuri de fructe,
gemuri, jeleuri etc;
Guanilat de sodiu, inozinat de sodiu
glutamatul de magneziu este utilizat ca potenator de arome
i nlocuitor de sare etc.

EDULCORANII
(NDULCITORI)

EDULCORANII
Sunt substane care se folosesc pentru a
conferi gustul dulce produselor alimentare n
care se incorporeaz i, respectiv, se
folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n
gospodria individual.
Nu intr:
mono- i dizaharidele, siropurile, mierea de
albine sau alte substane dulci naturale.

EDULCORANII
Sunt mai multe categorii, dar mai importante sunt
urmtoarele:
Taumatina (E 957)
Acesulfam K (E 950)
Aspartamul (E 951)
Ciclamaii (E 952)
Zaharina (E 954)
Neohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959)
Polialcoolii.

EDULCORANII
Taumatina (E 957) este un edulcorant natural iar acest
termen este general utilizat pentru trei proteine cu gust
dulce (O, I i II).
Amestecul de taumatin I i II este cunoscut sub denumirea comercial
de talin. Taumatinele sunt extrase din fructul plantei Thaumatocus
Danielli fructul miraculos din Sudan, acesta crete n Ghana,
Sudan, Togo i n Zair.

Datorit caracteristicilor lor senzoriale, amestecurile de

taumatine pot fi utilizate ca ndulcitori sau potenatori de gust.
Puterea de ndulcire a talinului este de 2200 n comparaie cu o
soluie de zaharoz 10%.
De obicei, aceste substane se folosec la prepararea produselor
zaharoase, gemurilor, ngheatei, produselor de cofetrie, gumei
de mestecat (50 mg/kg).
Se consider c datorit naturii lor proteice ar putea induce
reacii alergice care sunt greu de evideniat. Reacii, n mas, nu
au fost semnalate.

EDULCORANII
Acesulfam K (E 950) - a fost descoperit accidental n 1967,
este pulberea de ndulcire n raport cu soluia de zaharoz
2% este de 260 (aportul su energetic este nul).
Datorit stabilitii foarte bune d.p.d.v. tehnologic poate fi utilizat
n majoritatea produselor alimentare cu precdere n : buturi
plate sau carbonatate, produse lactate, produse zaharoase,
ciocolat, gum de mestecat, produse de patiserie, deserturi
diverse.
Este absorbit cu rapiditate i tot aa este i eliminat fr s
sufere modificri sau transformri n organism.
Doza zilnic admis dup FAO-OMS este apreciat la 5 mg/kgcorp
iar dup FAO/SUA este de 15 mg/kgcorp.

o
o
o

Concentraia ndulcitorului n diferite produse variaz, astfel:

n buturi bere i alte buturi alcoolice 350 mg/kg;
n gemuri, conserve de fructe i legume ntre 350- 1000 mg/kg;
supe, sosuri, mutar, ciocolat, produse de patiserie, diverse deserturi,
gum de mestecat ntre 350 2000 mg/kg.

EDULCORANII
Aspartamul (E 951) a fost descoperit accidental n
1965 n timpul unor sinteze farmaceutice.
Din punct de vedere chimic este esterul metilic al
aspartil-fenilalaninei.
La temperatura ambiant de 25 grade i umiditate
sczut stabilitatea substanei este de ordinul anilor.
n aceste condiii rata de conversie n dicetopiperazin,
unul dintre produii majori de descompunere, este
foarte lent.
Dicetopiperazina nu este toxic dar este lipsit de
proprieti edulcorante.
Puterea de ndulcire este de 133 fa de soluia de
zaharoz de 10%.

EDULCORANII
Aspartamul este utilizat ntr-o serie de produse, cum ar fi:

buturile rcoritoare dietetice - n conc. de 600 mg/l;

deserturi i produse similare n conc. de 1000 mg/kg;
produse de cofetrie n conc. de 2000 mg/kg;
dropsuri fr zahr (pentru mprosptarea respiraiei) n conc. de
6000 mg/kg!
gum de mestecat fr zahr n conc. de 5500 mg/kg;
diverse sortimente de bere n conc. de 600 mg/l;
fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade n conc. de 1000
mg/kg;
sosuri, mutar 350 mg/kg;
produse fine de brutrie destinate unei alimentaii speciale n conc.
de 1700 mg/kg;
suplimente alimentare, integratori dietetici n stare solid conc este
de 2000 mg/kg.

EDULCORANII
Ciclamaii (E 952) - Puterea lor de ndulcire variaz n
limite de 2580 n funcie de produsul alimentar i de
concentraia de zaharoz cu care se face comparaia.
Din punct de cedere tehnologic i senzorial, ciclamaii
pot fi folosii pentru ndulcirea buturilor rcoritoare
(400 mg/l), deserturilor i produselor similare (250
mg/kg), produselor de cofetrie (500 mg/kg),
dropsurilor fr zahr destinate mprosptrii
respiraiei (2500 mg/kg!), gumei de mestecat fr zahr
(1500 mg/kg!), fructelor conservate, gemurilor, jeleurilor
i marmeladelor (1000 mg/kg) etc.

EDULCORANII
Zaharina (E 954) - Puterea ei de ndulcire variaz ntre
200-500 n funcie de concentraia soluiei de zaharoz cu
care se face comparaia i depinde de natura produselor
alimentare n care a fost ncorporat.
Datorit bunei stabiliti, zaharina poate fi utilizat din punct de
vedere tehnologic n aproximativ orice produs alimentar.
Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar,
metalic care devine pregnant la concentraii mari.
Este utilizat n buturi nealcoolice (80100 mg/l), deserturi i
produse similare (100 mg/kg), produse de cofetrie (500
mg/kg), dropsuri fr zahr destinate mprosptrii respiraiei
(3000 mg/kg), gum de mestecat (1200 mg/kg), buturi
alcoolice sau sortimente de bere (80 mg/l), gemuri, jeleuri,
marmelade (200 mg/kg).

EDULCORANII
Zaharina (E 954) (continuare)
Dup ingerare zaharina este excretat fr modificri
dar pot aprea unele acumulri n vezica urinar care
sunt eliminate la 70 de ore dup ingestie.
Fiind cel mai vechi ndulcitor sintetic, a treversat d.p.d.v.
toxicologic perioada n care a fost bnuit c a provocat
cancere de vezic urinar i c este mutagenic.
Ipoteze relativ recente sugereaz c rezultatele variabile
obinute n urma testelor toxicologice se datoreaz
impuritilor nsoitoare.
Doza zilnic admis pentru zaharin este de 5 mg/kgc
conform FAO/OMS.

EDULCORANII

Neohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959) - Face parte

dintr-o familie de derivai semisintetici ai unor flavone
coninute n stratul interior al cojii citricelor.
Aceste flavone sunt: naringina (n coaja de greepfruit),
neohesperidina (coaja portocalelor de Sevilla) i prunina.
Puterea de ndulcire a lor se situeaz ntre 500-700 iar
gustul este adesea ntrit de o nuan rcoritoare.
Se poate folosi la fabricarea urmtoarelor produse:
buturi nealcoolice (3050 mg/l), deserturi i produse
similare (50 mg/kg), produse de cofetrie (100 mg/kg),
dropsuri i gum de mestecat (400 mg/kg), sosuri i
mutar (50 mg/kg).
Studiile toxicologice efectuate pe animale la 1g/kgc nu au
artat efecte toxice pentru neohesperidin DC.

EDULCORANII
Polialcoolii - Reprezint un grup de substane cu o putere
de ndulcire sensibil redus n raport cu zaharoza (cu
excepia xilitolului), obinute prin hidrogenarea
monodiglucidelor i oligoglucidelor, cu o bun stabilitate
chimic i bacteriologic.
Polialcoolii care prezint interes pentru industria
alimentar, admii pentru a fi utilizai la noi sunt: sorbitolul
E 420, manitolul E 421, isomaltul E 953, maltitolul E 965,
lactitolul E 666, xilitolul E 967.
Principalul scop al utilizrii polialcoolilor n producia
alimentar este cel dietetic, acela de a nlocui zaharurile
pentru a obine produse hipocalorice destinate, n special,
diabeticilor.

EDULCORANII
Polialcoolii
Pentru a ndeplini, att rolul dietetic, dar mai ales cel senzorial
ct i pe cel tehnologic, polialcoolii au fost i sunt utilizai ntro larg varietate de produse alimentare ndeosebi pentru
avantaje tehnologice plasticitate, maleabilitate,
conservabilitate: bomboane sticloase, bomboane moi
plastice, bomboane gumate, gum de mestecat, ciocolat etc.
Datorit digestibilitii lor reduse se recomand ca ingestia
zilnic de polialcooli s nu depeasc 50gr pentru aduli i 30
de grame pentru copii !
Dozele mari de polialcooli pot provoca diaree sau flatulen.
Rspunsul glicemic n cazul ingestiei de polialcooli este mult
mai lent dect n cazul glucozei.
Ei nu pot fi fermentai de flora bucal i sunt n consecin
necariogeni.

SUBSTANELE DE SUPORT
Substane utilizate pentru a dizolva, dilua,
dispersa sau modifica fizic un aditiv
alimentar fr a modifica funciile
tehnologice ale acestuia i care, prin ele
nsele, nu exercit efecte tehnologice.
Se folosesc pentru afacilita manipularea,
aplicarea sau utilizarea aditivilor.

ACIDIFIANII
(acidulanii)
Substane ce mresc aciditatea unui produs
alimentar i confer gust acru produsului
alimentar.

REGULATORI DE PH
(corectori de aciditate)
Substane care modific sau controleaz
aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar
Roluri:
o
o
o
o
o

de tamponare
de corectare a aciditii vinurilor
de conservare prin prevenirea dezv. microbiene
de aromatizare, confer gust acru
de modificare a vscozitii aluaturilor

AGENI ANTIAGLOMERANI
Substane care reduc tendina de aglomerare
(aderare) a particulelor individuale ale unui produs
alimentar
Ex: fosfaii de magneziu, srurile de sodiu, potasiu i
calciu ale AG, carbonaii de sodiu, dioxidul de siliciu,
silicatul de sodiu, ferocianura de sodiu
Contribuie la:
o curgerea mai uoar a produselor sub form de pulbere,
cristale
o mpiedicarea formrii de aglomerri de pulbere prin
absorbia de umiditate din mediu (zahr, lapte praf, sare
etc)

AGENI ANTISPUM
(antispumani)
Substane ce previn sau reduc spumarea
Ex.: acidul stearic i dimetil polisiloxanul
Subst. antispumante sunt utilizate n:
o Ind. de extracie (zahr din sfecl, amidon din cartofi)
o Ind. de fermentaie (producerea de drojdie, de alcool,
de bere, de vin, ampanie)
o Ind. de transformare direct: splarea i transportul
vegetalelor

AGENI DE NCRCARE
(bulking)
Substane care mresc volumul unui produs
alimentar, fr s aib efect semnificativ
asupra valorii energetice (de ex.
polidextroza)

EMULGATORI
(emulsifiani)
Substane care fac posibil formarea i
meninerea emulsiilor de tip A/U i U/A (ap
n ulei i ulei n ap)

SRURI DE EMULSIONARE
(sruri de topire)
Substane ce transform proteinele din
brnz ntr-o form dispersat, ceea ce
asigur o distribuie uniform a grsimii i a
altor componente i regleaz aciditatea
masei topite cu favorizarea solubilizrii
proteinelor cazeinice
Ex.: acid citric, acid tartric, citrat trisodic, ortofosfat
de sodiu, acid malic, polifosfaii de sodiu i potasiu

AGENI DE NTRIRE
o Substane ce menin sau fac tari, crocante,
esuturile fructelor i legumelor, respectiv
interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a
produce un gel tare (puternic)
Ex.: clorura de calciu, sulfatul de amoniu, sulfatul de
aluminiu i sodiu/potasiu, lactatul de calciu, clorura de
magneziu, gluconatul de calciu
Roluri:
menin starea de crocan a produselor de origine
vegetal (castravei cornichon, nuci verzi pt dulcea)
La fabricarea brnzeturilor
Intervin n formarea gelurilor cu pectine slab metoxilate
sau cu alginai

AGENI DE SPUMARE
Substane care asigur formarea unei
dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n
solid
Ex: etilmetilceluloz, extract de Quillaia
Spumarea este important la fabricarea ngheatelor,
bezelelor, cremelor spumoase, halviei etc., iar
stabilitatea spumei este asigurat de aceti aditivi

AGENI DE GELIFIEREA
(gelifiani)
Substane care confer textur unui produs
alimentar prin formare de gel
Ex.: hidrocoloizi din algele roii (agar, carageenani),
din algele brune (alginaii), din semine (guma guar
sau caruba), din subproduse vegetale (pectinele),
exudate de plante (guma arabic), derivaii de
celuloz i derivaii de amidon.
Utilizai pentru proprietile lor de ngroare,
gelificare, limpezire

AGENI DE GLAZURARE
sau de lustruire
Substane care sunt aplicate la suprafaa unui
produs alimentar cruia i confer un aspect
plcut sau i confer o pelicul protectoare
Ex.: ceara de albine, ceara de Candelilla, ceara de
Carnauba, ceara cristalin, ceara de polioxietilen
oxigenat, talc, silicai etc.
Roluri: lustruirea se aplic n cazul orezului, iar
glazurarea n cazul unor fructe (citrice, mere, pere,
pepeni) i produse de cacao i ciocolat, n vederea
protejrii lor fa de deshidratare sau fa de aciunea
microorganismelor

UMECTANII
(agenii de umezire)
Substane ce previn deshidratarea produselor
alimentare ca efect al unei umiditi relativ
sczute a aerului, respectiv promoveaz
dizolvarea/dispersarea unei pulberi n mediu apos
Ex.: lactatul de sodiu, malaii de sodiu, glicerolul,
polidextroza A, N sorbitolul, lecitina, manitolul
Efectul se manifest prin:
o meninerea umiditii iniiale a produsului prin
moiedicarea deshidratrii
o facilitarea dispersrii produselor sub form de pulbere
(ex. lapte praf) i evitarea formrii de cocoloae

AMIDONURI MODIFICATE
Substane obinute prin unul sau mai multe
tratamente fizice, chimice sau enzimatice, ale
amidonului nativ, respectiv fost fluidificat
prin tratament acid sau alcalin, respectiv
tratament de albire

AGENI DE AFNARE
Substane sau combinaii de substane care
elibereaz un gaz i, prin urmare, fac s creasc
volumul unui aluat sau al unei compoziii care se
bate ntr-un utilaj special
Ex.: bicarbonatul de sodiu i de potasiu, carbonatul de
amoniu i bicarbonatul de amoniu
Se folosesc mpreun cu acizii de afnare (fosfat
monocalcic monohidrat, fosfat dicalcic dihidrat,
pirofosfat acid de sodiu, sulfat de aluminiu i sodiu,
tartrat acid de sodiu, glucono-delta-lacton) care mresc
producia de CO2 n cazul utilizrii bicarbonatului de
sodiu sau potasiu.

SECHESTRANI
Substane ce formeaz complexe chimice cu ionii
metalici (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg)
Ex.: acidul citric i srurile sale, acidul tartric i srurile
sale, acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu, EDTA,
trifosfaii pentasodic i pentapotasic, polifosfaii de Na, K,
Ca.
Prin sechestrarea metalelor se influeneaz:
o Autooxidarea lipidelor nesaturate
o Apariia melanozei la crustacee congelate
o Dispariia culorii bleu la conserve
o Stabilizarea culorii preparatelor din carne
o Creterea capacitii de reinere a apei
o Meninerea culorii unor fructe i legume, a vinurilor, a
sucurilor de fructe

STABILIZATORI
Substane ce fac posibil meninerea strii
fizico-chimice a unui produs alimentar
Stabilizatorii includ i:
o acele substane care sunt capabile s menin
omogen o dispersie format din dou sau mai
multe lichide nemiscibile ntr-un produs
alimentar
o respectiv acele substane care stabilizeaz,
rein sau intensific culoarea existent ntr-un
produs alimentar

AGENI DE NGROARE
(merg cu cei de gelificare)
Substane care mresc vscozitatea unui
produs alimentar

AGENI DE TRATARE A FINII

(amelioratori de fin)
substane, altele dect emulgatorii, care, adugate n
fin sau n aluat, conduc la mbuntirea
nsuirilor de panificaie sau a nsuirilor reologice
(rezistena, extensibilitatea, elasticitatea i consistena)
duc la micorarea elasticitii i la creterea extensibilitii
aluatului; cresc capacitatea de retenie a gazelor i permit
meninerea formei aluatului dup modelare, produsele
rezultate avnd volum crescut, porozitate, structur i
culoare a miezului superioare
Pot fi: chimici (carbamida, peroxid de benzoil, dioxid de clor,
oxigen i L-cisteina, sulfiii i bisulfiii) sau enzimatici (alfa
amilaza nemaltogen cu efect asupra amilopectinei, lipazele,
glucozoxidaza, peroxidaza, lipoxigenaza)

SUBSTANE CU ACIUNE DE
SCDERE A ACTIVITII APEI
Prin scderea activitii apei se inhib
dezvoltarea microorganismelor (forma
vegetativ), se inhib aciunea enzimelor, se
micoreaz riscul producerii de reacii de
nbrunare enzimatic i neenzimatic i se
poate influena oxidarea lipidelor
Ex.: lactatul de sodiu, citraii, tartraii, poliolii.

GAZE DE AMBALARE
Gaze (altele dect aerul) ce se introduc ntr-un
recipient, nainte, n timpul sau dup
introducerea produsului alimentar n recipient

GAZE PROPULSOARE
Gaze (altele dect aerul) care sunt folosite
pentru evacuarea unui aliment dintr-un
recipient

ENZIME-BIOCATALIZATORI
De folosire n industria alimentar

 Not
n UE exist un sistem de reglementri care transcede
legislaiile naionale ale rilor membre.
Totui la nivel european exist edulcorani admii n unele
ri (de exemplu sucraloza este admis n Marea Britanie
dar la noi nu) dar care nu au primit aviz favorabil i implicit
numr de identificate la nivelul Comunitii Europene.
De asemenea, listele edulcoranilor admii, dozele i
produsele alimentare la care utilizarea lor este permis
sunt diferite n SUA, Canada i Japonia.
n plus, reglementrile n domeniul edulcoranilor sunt
susceptibile s fie modificate pe msur ce se dovedete
c noi edulcorani satisfac condiiile de inocuitate sau
studii laborioase pun n lumin aspecte toxicologice
necunoscute ale unor edulcorani admii n utilizare pn
n acel moment.