Determinarea calității igienice a băuturilot non-alcoolice și

alcoolice

Continutul lectiei:
a. Predare
1. Clasificarea alimentelor apartinand grupei
2. Valoare nutritiva, Indicatori si valori normale
3. Alterare si contaminare. Indicatori si valori normale
4. Rații recomandate si efecte ale consumului dezechilibrat
5. Determinari de laborator ale indicatorilor de valoarea nutritiva, alterare, contaminare

1. Clasificarea alimentelor apartinand grupei si valoare nutritive reprezentanti ai grupei

1.1.Bauturi nonalcoolice:
- Apa carbogazoasa
- Ape minerale
- Bauturi racoritoare
- Sucuri si Nectaruri de legume si fructe
- Bauturi cu continut de metilxantine
1.2.Bauturi alcoolice:
- Bere
- Vinuri si cidruri
- Distilate
Apa carbogazoasa (sifon): obtinuta din apa potabila saturate in CO2, sub presiune (min 0.5%
CO2). Are character slab acidifiant si nu se recomanda in consumul cardiacilor,in gastrita si
ulcer, colopatii cornice.
Criteriile de siguranta sunt cele ale apei potabile (fizico-chimice si microbiologice), iar dozarea
CO2 este definitorie.
Apele minerale: sunt produse alimentare narurale sau de sinteza, cu continut in saruri minerale
(grad de mineralizare) de peste 1 gram/litru.
- Dupa gradul de mineralizare:
o ape slab mineralizate (sub 500g/l,
o mineralizate 500-1000g/l si
o puternic mineralizate peste 1000g/l)
Ape minerale se utilizeaza:
- la sursa (in statiunile care contin izvoarele sursa), consumate in cure, sub sfatul
medicului (vezi mai sus)
- imbuteliate, cu desfacere in comertul autorizat, cu indicatie:
o pentru afectiuni stomacale: Biborteni, Covasna, harghita, Poiana Negri
o pentru afectiuni intestinale: Biborteni, Borsec, Covasna, Slanic-Moldova,
Tusnad
o pentru afectiuni renale: Biborteni, Caciulata
o pentru afectiuni respiratorii: Caciulata, Slanic Moldova.
Apele minerale imbuteliate au in general menirea sa asigure continuarea tratamentelor
balneare, in afara statiunii,la distanta de sursa, deaceea ele nu trebuiesc consummate ca
substitute al apei potabile, ci in cantitati mici, in 2-3 prize zilnice, cure repetate, la indicatia
medicului! Dintre produsele existente in comertul romanesc, Izvorul Minunilor este
sortimentul ce poate fi consumat fara contraindicatii, fiind oligominerala si existand in varianta
plata sau slab carbogazoasa.

1
Apele minerale imbuteliate au termen max de valabilitate 6 luni de la imbuteliere, in conditii
de depozitare la 15 grade Celsius!
Indicatori sanitari ai apelor minerale:
1. microbiologici- sunt cei ai apei potabile (din legea apei)
2. chimici: dozarea CO2, azot, hydrogen sulfurat, sodiu, potasiu, calciu, amgneziu, fier,
sulfati, fosfati si carbonati acizi.
Metodele analitice sunt cele prezentate la lucrarile de “igiena apei potabile”

Bauturile racoritoare sunt alimente produse in industrie, prin adaugarea la apa potabila:
zaharuri 8-12% sau indulcitori sintetici, acidifianti (acid tartric, malic, citric, lactic),
concentrate de fructe sau aromatizanti si coloranti sintetici, facultativ CO2 (plate sau
carbogazoase) si vitamine C sau si B, caroteni. Aceste solutii apoase se conserva chimic, prin
adaos de conservanti permisi (exemplu benzoate) si se ambaleaza in recipient inchisi ermetic,
recomandandu-se depozitare si pastrarea la refrigerare.

In functie de natura fructelor din concentratul adaugat in compozitia unei bauturi racoritoare,
distingem:
-Bauturi fara concentrate de fructe (100% sintetice)
-Bauturi cu concentrate de mere, pere, visine, fructe tropicale, etc
-Bauturi cu concentrate de fruct de coca (al arbustilor Coca vera si Coca acuminate,
origicari din Africa, America de sud, Ceylon, Yawa), cu continut natural de metilxantine
(cafeina si teobromina)
Valoarea nutritiva a bauturilor racoritoare este evident redusa:
Hidrateaza, energizeaza (prin glucide), fiind un aliment cu index glycemic mare, slab
vitaminizant. Prin urmare, consumatorul sanatos de orice varsta nu este recomandat sa
depasesca un pahar/zi –pana la consum ocazional. Obezii, diabeticii, cardiacii trebuie sa evite
consumul acestui aliment.
Dezavantaje nutritionale apar in consumul de cantitati mari si in mod frecvent: aport crescut
de zaharuri, cu risc de surplus ponderal nesanatos, aport posibil crescut de aditivi (coloranti,
aromatizanti, indulcitori, conservanti), acidifiante (mai ales cele carbogazoase).
Sucurile si nectarul din fructe sau/si legume:
Spre deosebire de bauturile racoritoare, acestea sunt alimente cu continut natural, obtinute
industrial, sucurile continand exclusiv componentele hidrosolubile ale materiei prime (apa 80-
90%, glucoza, fructoza, zaharoza- 10-15%, vitamina C,P (bioflavonoizi),carotene, B1, B6,
minerale (potasiu, magneziu, calciu, fier, fosfor) colorantii si aromele naturale. Se
pasteurizeaza (timp scurt, la 70-75 grd Celsius) sau se conserva chimic (benzoat sau SO2, sub
0.1 g%), se ambaleaza in recipient cu inchidere etansa. Cele pasteurizate se depoziteaza la
temperatura camerei, cu termen pana la 12 luni, iar dupa desfacere se pastreaza la refrigerare.
Nectarurile pastreaza sucul si pulpa presata a materiei prime, in rest au acelasi proces
tehnologic.
Valoarea lor nutritiva este superioara: hidratante, alcalinizante, bogate in potasiu, deci
diuretice, vitaminizante C si B, carotenoizi, energizante, iar nectarurile aduc in plus fibre,
pectine, dar si celuloze.Fara risc de aport excesiv de aditivi alimentary specifici.
Alimentatia sanatoasa actuala recomanda a nu se depasi 1 pahar/zi in consumul de durata, daca
nu exista contraindicatii (diabet, obezitate)
Alterarea: substratul biochimic este reprezentat de fermentarea glucidelor (acrire) de flora
saprofita exacerbate, in conditii de materii prime curatate insuficient, igiena deficitara a
producerii, depasirea regimului termic de pastrare.

2
Contaminarea:

Chimica: pesticide, micotoxine, nitrati, metale grele, aditivi specifici in cantitati peste
prevederile normelor sanitare (conservanti,indulcitori, coloranti, aromatizanti), monomeri ai
maselor plastic ale ambalajului, detergent, methanol (extras din pectine, prin activarea
pectolazelor natural din fructe, in cursul productiei. Deaceea adaosul de inhibitori ai
pectolazelor este o cerinta a procesului tehnologic, alaturi de masurarea concentratiei de
methanol in produsul finit!).

Microbiologica: patgeni umani, in cursul producerii sau servirii: shigella, salm tifo-paratifice,
vibrioni, virus hepatitis A, virus poliomielitic.,

Indicatori sanitari si de valoare nutritiva:

Microbiologici: in bauturi nepasteurizate:

Indic sigur alim: salmonella absent/25 grame si listeria monocytogenes-max 100ufc/gram (in
bauturi cu pH acid!)
Indicatori de igiena procesarii: E coli –max 1000 ufc/g
Chimici: plumb, staniu (in conserve metalice), conc max pesticide, conc max de Patulina
VN: substanta uscata, zahar total, aciditate totala, vitamin C, methanol-absent.

Bauturi cu continut natural de metilxantine (cafeina, teofilina, teobromina):

1. ceaiurile: infuzie din frunze/muguri uscate, ai arborelui de ceai (sortimente: verde, rosu,
negru)
2. cafeaua :
- din pulbere insolubila:
fiarta la ibric
filtru
espresso si moca –espresso
extract rece
- din pulbere solubila, instant (ness)
3. cacao, din pulbere insolubila, fiarta la ibric.
Ceaiurile contin:
- mici, nesemnificative cantitati de protein, glucide lipide
- vitamin C 600-800mg% (in Frunze)
- minerale: potasiu , si mult mai putin calciu, mangan, sodiu si oligominerale, Zn, Cu,
Fe, Sr
In plus retinem ceaiurile ca cele mai bogate alimente in fluor (6-35mg% in substanta
uscata), consummate systematic, in limitele dozei sigure de cafeina, ceaiurile sunt
aliment carioprotectiv;
- taninuri (aportul excesiv determina constipatie)
- metilxantine (teofilina, si mai putina cafeina).
Baobele de cafea disponibile in comertul autorizat sunt semintele pereche continute in
samburii fructelor arborelui de cafea, separate de fruct si supuse torefierii (prajirea la 200 grd
Celsius). Acest procedeu termic obligatoriu are multiple scopuri: da gustul si mirosul specific
sortimentului de cafea ca produs finit (prin alcooli, aldehyde, uleiuri volatile a caror eliberare

3
a stimuleaza), influenteaza taria (intensitatea) cafelei, prin eliberarea cafeinei din complexul
format in stare naturala cu clorogenatul de potasiu, etc.
Boabele de cafea crude contin: apa 8-10%, zaharuri 50%, protein 10%, lipide 10-18%,
minerale (potasiu, urmat la distanta descrescator de magneziu, calciu sodiu si oligoelemente),
uleiuri volatile (dau gustul si mirosul), cafeina (0.6-2.4%, functie de specie), acid clorogenic
si clorogenat de potasiu, care leaga mare parte din cafeina.
Cacaoa: pulberea existent in comet se obtine din semnitele fructului arborelui de cacao, dupa
extragerea celei mai mari parti a grasimilor continute (untul de cacao, care se valorifica la
prducerea ciocolatei!), prajire si macinare.
S-ar putea aprecia ca bautura de cacao este un aliment mai nutritive decat celelalte alimente
din subgrupa, raportand la compozitia Semintelor crude : 50% grasimi (pulberea de cacao mai
raman in jur de 15%), 15 %proteine, 7% glucide, 5%fibre celulozice, 5%taninuri, 5% minerale,
1-2% teobromina si mai putina cafeina, si acid oxalic 0.5-1% (cu important efect
hipocalcemiant; de aceea consumul systematic de bautura de cacao nu este recomandat copiilor
si adolescentilor, gravidelor, femeilor la menopauza)

Bauturi preparate din cafea si concentratiile lor in cafeina:

cafeaua espresso si Moca-espresso sunt bauturile cele mai concentrate in cafeina, obtinute
din cafea insolubila, alaturi de bautura preparata din cafea solubila: 200mg cafeina /100 ml
bautura. Se serveste in cantitati mici, 20-30 ml!
Espresso se extrage cu abur la presiune de 9 bar, rezultand o bautura intensa, cu toate aromele
pastrate , fara sediment si cu stratul characteristic superficial de spuma cremoasa;
Moca-espresso difera de prima prin presiunea mai mica a aburului (1 bar) si absenta gulerului
de spuma
Cafeaua filtru este o bautura extrasa cu apa fierbinte apoi filtrata, mediu intensa: 100 mg
cafeina /100 ml bautura, mult mai saraca in arome, fara sediment, fara guler;
Cafeaua la ibric (arabica sau turcesca) este o infuzie fara filtrare, de intensitate mica si cu
arome reduse, cu sediment. Se prepara din 10-20 grame pulbere (1-2 lingurite cu varf) proaspat
prajita si macinata, la 100 ml apa rece, aduse la fierbere, fara amestecare si servita imediat.
Contine 50 mg cafeina/100 ml bautura.
Continutul in cafeina al altor bauturi:
1 cesca ceai negru 20-40 mg
1 cesca ceai verde 10-20mg
100 ml coca cola 8-15mg
100ml cacao 3-5 mg
100 gr ciocolata 60 mg.

Alterare.Contaminare. Indicatori sanitari si de valoare nutritive :

Alterarea: ca la majoritatea alimentelor de origine vegetala, lipsa de igiena a procesului de
fabricare, pastrarea in ambianta umeda sau prea calda, favorizeaza incarcatura cu saprofiti si
multiplicarea lor, aparand acrirea si mucegairea, ca si vicierea calitatilor de arome, gust, miros.
Indicatori : aciditate crescuta
Contaminare:
Microbiana: cu patogeni umani, fazele fost prajire, de servire mai ales, este posibila: shigella,
salmonella tifo-paratifice, E coli patogene, virus hepatitis A, enterovirusuri, polio si
nonpoliomielitice.
Un rol important in contaminarea microbiana al acestor alimente il au: lucratorii la ambalare,
la prepararea bauturilor si la servirea lor (bolnavi sau purtatori ai germenilor de mai sus), dar
si insuficienta curatenie si dezifectie a suprafetelor de lucru si a veselei, alaturi de combaterea
ineficace a vectorilor in spatiile de ambalre preparare, servire.

4
Chimica:
- metale grele: plumb, cadmiu, cupru, zinc, arsen (pot contamina material prima, prin apele de
irigare, sau pot proven de la utilaje si vesela neinoxate; pesicidele cu arsen pot contribui si ele;
- pesticidele aplicate excesiv pe culture, sau fara respectarea intervalului liber intre pesticizare
si recoltare;
- Micotoxine:, produse in faza de depozitare in ambianta prea umeda si calda, care favorizeaza
dezv mucegaiurilor, unele din ele toxigene;
-nitrati, din ingrasare excesiva a culturilor.

Indicatori ai VN si sanitari:
Microbiologici:
NTG37, coliformi, E coli si drajdii- numar limitat
Salmonella/25 grame pulbere cacao= absent
Indicatori ai ctm chimice: conc max plumb, cadmiu si arsen anorganic si conc max Ochratox
A (cafea pj si macinata, solub si insolub), conc max de hidrocarburi aromatice policiclice
(HAP) in boabele de cacacao, conc max pesticide

Consumul de cafeina, doze permise si efectele pe sanatate ale consumului excesiv:

La sub 18 ani se recomanda consumul de max 20 mg cafeina/zi, discontinuu si cat mai rar.
Doza sigura pentru adultul sanatos este 200 mg cafeina/zi, iar doza maxim permisa ca sigura
este citata in literature la 400-500 mg/zi. In functie de reactivitatea individuala la metilxantine,
care variaza foarte larg in populatie, efectele consumului de cafeina sunt:
- imediate, la sub 200mg/zi: tonic general si nervos, stimuleaza apetitul alimentar, diuretic
imbunatateste confortul general al hipotensivilor.
Consumul excesiv:
- efecte imediate: nervozitate sau anxietate , tremor muscular, usoara crestere tensionala,
tahicardie sau extrasistolie
- efecte in timp : se asociaza cu frecventa crescuta a cardiopatiei ischemice, infarctului de
miocard, cancerelor digestive, de vezica urinara sau pulmonar si cu fenomenul de “cafeinism”
(agitatie, nervozitate, anxietate, tremor al extremitatilor, cresteri tensionale, tahicardie,
manifestari ale hipocalcemiei, constipatie, pirozis).

II. Bauturi alcoolice: Berea, vinuri si cidruri si bauturi distilate

Berea: este o bautura naturala, obtinuta in industria berii prin fermentarea alcoolica, la rece,
cu drojdii selectionate, a amidonului de malt de orzoaica. Fermentarea primara dureaza cca 1
saptamana, iar maturarea berii dureaza inca cca 3 luni.
Berea ca produs finit contine: 88-94%apa si etanol si 6-12% reziduu uscat (glucide, urme de
protein si aminoacizi, vitamin B(B5, B3, B1 cele mai bine reprezentate)si E, minerale (potasiu
fiind cel mai bine reprezentat), substante amare si taninuri, CO2 (0.32-0.34).
NB.: Concetratia etanolului in toate bauturile alcoolice se exprima in grade , 1 grad de alcool
fiind nr ml etanol in 100 ml bautura (%v/v), la 20 grd Celsius. Concentratia in etanol a berii
este 3.5-5.5%-blonda si 5.5-7%-bruna. Pentru calcul in cadrul investigarii alimentatiei se
considera valoarea orientativa de 5% (v/v), cu exceptia situatiilor cand se specifica
concentartia in etanol a sortimentului de bere.
Urmare a acestei compozitii, berea este un aliment usor alcoolizat, hidratant, energizant,
vitaminizant, acidifiant, prodigestiv dar si meteorizant, care consumat in excess i systematic
ingrasa, in plus fata de efectele specifice ale etanolului.
Vinurile si cidrurile: sunt produse natural obtinute prin fermentarea cu drojdii a zaharurilor
din compozitia strugurilor, respective a altor fructe bine coapte, folosite ca materie prima. Si
in cazul vinurilor/cidruri exista o faza primara de generare a mustului alcoholic urmata de o

5
faza mai lunga de maturare a bauturii (de definitiveaza conc etanol, buchetul -gustul si miros,
culoarea).
Compozitia medie a vinurilor : 97% apa si etanol si max 3% reziduu uscat (glucide, urme de
protein si aminoacizi, derivati fenolici-antocianii ce dau culoarea rosu sau flavonele-culoarea
galben-, vitamin B1, B2, B3, B6, B12 si C, cationi (potasiu, Mg, ca din fructe, dar si Fe, Cu,
Al din procesul tehnologic), anioni (sulfat, fosfat, clorura, fluorura, iodura, broura, din fruct
sau din procesul tehnologic), taninurile natural si substante ce constituie buchetul vinului;
terpene, alcooli, aldeh, esteri.
Concentratia in etanol a vinurilor variaza 8-14%v/v, pentru calcule de valoare nutritive si
energetica a alimentatiei considerandu-se valoarea 12%, v/v.
Urmare a acestei compozitii, beneficiile vinurilor pentru consummator ar fi: hidratante,
energizante, vitaminizante, stimulante ale apetitului alimentar., la care adaugam beneficiile
resveratroluli din vinurile rosii-antiagregant plachetar, antidiabetic, creste HDL-colesterol si
antioxidant. Desigur efectele benefice trebuie considerate in conditii de consum sanatos, adica
nu mai mult de 20-25 grame alcool etilic pur pe zi.
Bauturile alcoolice distilate: alcoolul etilic pur, rachiurile si lichioruri sintetice, rachiuri
naturale
Distilatele sintetice/semisintetice sunt bauturi obtinute industrial din alcool etilic pur, apa,
zaharuri, arome, coloranti (exemple: votca, afinata, visinata, etc)
Distilatele naturale(coniacul, vinars, tuica, whiski, sake, tequila) sunt obtinute din fermentarea
alcoolica a zaharurilor din fructe sau a amidonului din cereal, cartofi, agave, orez, urmata de
separarea si concentrarea etanolului prin distilare.
Distilatele au conc in etanol cea mai mare (20-70%, v/v) si reziduul uscat cel mai mic, sub 1%.
Pentru calcule nutritionale se considera concentratia de 40%, v/v.
Sunt bauturi puternic energizante si excitante digestive.

Alterare.Contaminare bauturi alcoolice

Alterarea vs contaminarea microbiana a berii
Conditiile speciale oferite de chimismul berii cu alcool (substrat nutritive si oxygen reduse,
aciditate crescuta, alcoolul etilic si substante bactericide din hamei) permite supravietuirea
florei saprofite, deci alterarea berii, dar nu si a patogenilor umani, deci nu si a contaminarii
microbiene
Berea cu si fara alcool se poate altera, cu aparitia acririi sau a opalescentei persistente, sau a
sedimentului sau a filajului, modificari insotite intotdeauna de gust strain, neplacut (acru sau
sulfuros, etc). Speciile saprofite pentru om care produc alterarea berii apartin drojdiilor (de
cultura sau salbatice) sau bacteriilor (bacilli, coci, aerobi sau anaerobi) care provin de pe
suprafetele si ustensilele de lucru din industria berii, insufficient curatate si dezinfectate, cel
mai adesea in faza de umplere a sticlelor sau de inchidere ermetica a lor.
Contaminarea chimica a berii: din materia prima (apa, maltul sau inflorescenta de hamei)sau
din cursul procesului de fabricare
-metale grele: plumb, cadmiu, arsen, si staniu (Berea in ambalaj metallic)
- pesticide
- micotoxine
Alterarea si contaminarea vinului
Alterarea, in sensul modificarii caracteristicilor organoleptice (gust, miros, transparenta,
culoare) survenita dupa imbutelierea vinurilor se numeste defect al vinului si este de 2 tipuri:
1. Defecte prin procese fizico-chimice nedorite
2. Defecte prin procese microbiologice nedorite
Defectele fizico chimice: precipitarea tartrica, pp ferica sau casarea, casarea cuproasa, casarea
proteica, casarea oxidazica, precipitarea colorantilor rosii naturali ai vinului si gusturile straine.

6
Corectarea defectelor fizico chimice este foarte anevoioasa si nu intotdeauna cu success 100%,
deaceea se prefera tratarea vinurilor in timpul producerii pentru prevenirea acestor defecte,
prin: cleiere (cu gelatin, albus, gume), bentonizare ( chelarea excesului de protein sau a
oxidoreductazelor natural ale vinului cu bentonita, compus cu aluminiu, deaceea sub controlul
conc Al in vin!), chelarea Fe sau al Cu in exces cu ferocianura de potasiu (sub controlul conc
acidului cianhidric! Si al fierului 4-6 mg/l, al Cu sub 3 mg/l), umplerea perfecta a butoaielor si
tragerea vinului imediat dupa descoperirea butoiului, urmata de tratarea cu SO2, pastrarea
vinului la 12-15 g Celsius in cursul producerii etc.
Defectele microbiologice: sunt modificari organoleptice produse prin actiunea drojdiilor,
bacteriilor sau mucegaiurilor, aparute si care rezista in vinul tanar, slab alcoolizat, putin
taninos, netratat cu SO2, cu o igiena deficitara a procesarii.
Defecte prin drojdii: tulburarea si sedimentarea, refermentarea (la desch sticlei spumeaza si are
gust acru), floarea vinului
Defecte bacteriene: otetirea, manitarea, borsirea, balosirea, amararea, mirosul de urina de
soarece (formarea de acetamida!)
Defecte prin mucegaiuri: sedimentare, gust si miros de mucegai, mucegairea dopului de pluta
si /sau a butoiului de lemn.
Defectele microbiologice se previn prin tratarea vinului cu SO2 in cantitatea necesara si prin
pasteurizarea vinului (45 grade, timp de 1-2 ore sau 90-100 grade, timp de cateva secunde).
Contaminarea bauturilor alcoolice:
1. Patogenii umani nu traiesc nici in vinuri, nici in distillate!
2. Contaminarea chimica a vinurilor:
Metale grele (plumb, cadmiu, etc), micotoxine, pesticide: din material prima
Metale din procesul tehnologic: fier, cupru, aluminiu (din bentonina)
Acid cianhidric
Exces de SO2

Indicatori ai valorii nutritive si igienici ai bauturilor alcoolice

indicatori
bere vin distilate
%extract uscat %extract uscat %extract uscat
%etanol, v/v %etanol, v/v %etanol, v/v
aciditate %metanol (sub act %metanol (fruntea
pectolazelor!) distilarii)
%CO2 aciditate %furfurol (coada
distilarii)
%CO2 %esteri
Fier, mg/l, max aciditate
Cupru, mg/l, max HCN
Al, mg/l, max
SO2
HCN
Metale grele, mtx, Metale grele, mtx, Metale grele, mtx,
pesticide pesticide pesticide

Ratii permise de etanol si Efectele consumului excesiv

20 grame etanol/zi la femei si 25 grame etanol/zi la barbati, in varsta de peste 18 ani.
Consumul excesiv are efecte nesanogene, imediate si in timp:
Efectele imediate:
7
 1. betia, cu fazele clinice: euforica (alcoolemie 0.5-0.8 g/l); ebrioasa (alcoolemie 0.8-1.5
g/l) si comatoasa (alcoolemie 1.5-4 g/l);
2. sevrajul
Efecte in timp, urmare a consumului systematic si excesiv- etanolul fiind toxic sistemic:
Digestive (ulcer, gastrita, pancreatita, hep cr toxica, cancer hepatic), nervoase (scaderea
memoriei, initiative, apatia, reducecerea capacitatii de munca, pana la polinevrita senzitivo-
motorie, nevroze-encefalopatie), metabolice (ingrasare initial, apoi slabire si denutritie,
hiperlipemie, hipercolesterolemie, hiperuricemie), endocrinopatii, sterilitate, teratogeneza,
urmasi cu handicap fizic si intelectual.
Alcoolul se absoarbe din cavitate bucala pana in duoden, absorbtia fiind stimulata de ingetia
pe nemancate si de concentratiile medii ale bauturilor (vinuri, 10-20%), de bauturile
carbogazoase (sampanie, vin spumant, bere, vin cu sifon) si incetinita de asocierea de alimente
proteice si grase si de conc mari de alcool (distilatele) si dulci (lichioruri).
Concentratiile in tesuturile organismului sunt variabile: in lcr, cu 30% mai mari decat cele in
sange, iar in organe si grasime, sub cele din sange!
Cea mai mare parte din etanolul absorbit se arde pana la CO2 si apa in ficat (pe calea alcool si
aldehidDH, preponderent). Restul se elimina nemodificat: prin urina 10%, prin aerul expirat
2% si prin transpiratie.
Copii, fatul, gravidele, lehuzele si varstnicii sunt grupe vulnerabile.

Indicatori ai expunerii:
(1) concentratiei etanolului in aerul expirat, metoda etilotest (afisajul electronic indica atat
conc etanolului in aerul expirat, cat si estimarea alcoolemiei, prin formula AS=2AR; AR=conc
in aerul expirat, AS=conc in sange)
Valori prevazute in legislatia rutiera din Romania:
Permis: max 0.10 mg etanol/l aer expirat
0.11-0.39 reprezinta valori care se pedepsesc contraventional (suspendarea temporara a
dreptului de conducere auto si amenda);
0.4 si peste, pedeapsa penala (se impune prelevare de proba de sange venos, la sectia de politie,
pentru (2)masurarea alcoolemiei , daca se confirma pe acesta cale depasirea 0.8 g/l , se
pedepseste cu inchisoare 1-5 ani).
Estimarea alcoolemiei, in functie de cantitate de etanol pur ingerata:
Alcoolemia=0.8 * grame alcool pur ingerate/greutatea corporala (kg)
Estimarea duratei de metabolizare a unei cantitati de etanol pur ingerate se face cu ajutorul
urmatoarelor informatii:
-ritmul de scadere al alcoolemiei este de 0.15g/l per ora
- incepand imediat dupa consumul de bauturi alcoolice pe nemancate sau la 2 ore dupa
consumul cu alimente (vezi aplicatiile).

5. Metode analitice:
1. metode comunitare de referință pentru analiza concentratiei de etanol in băuturile
alcoolice:
1.1.masurarea tariei distilatului cu picnometrul, urmata de calcularea tariei bauturii;
1.2.masurarea tariei direct a bauturii, prin densitometrie electronica.
2. metode comunitare de referință se folosesc pentru măsurarea compușilor volatile in
băuturile alcoolice:
— acizii volatili prin aciditate volatilă;
— aldehidele (etanal și acetal), acetatul de etil și alcoolurile prin cromatografie cu gaz
(GPC).

8
 3. metoda comunitara de referință pentru analiza concentratiei de metanol in băuturile
alcoolice:
cromatografie cu gaz (GPC).
4. Metode oficiale de masurare a alcoolemiei (Ordinul Ministrului Sănătăţii nr.
376/2006):
- Chimie enzimatica
- Gaz cromatografie

Metoda enzimatica:
Din proba de sange venos, recoltat pe nemancate, in recipient fara anticoagulant, din care se
pastreaza serul (minim 2 ml necesar), prin centrifugarea probei
Stabilitate probă – serul separat este stabil 4 ore la temperatura camerei; 1 saptamana la 2-
4ºC în tuburi închise ermetic; 6 luni la -20 ºC3.
Metodă – enzimatică (cu alcool dehidrogenază).3
Implicaţii clinice:
- nivelurile de 50-100 mg/dL (10.8 – 21.7 mmol/L) pot determina: flushing,
încetinirea reflexelor, tulburări ale acuităţii vizuale;
- nivelurile > 100 mg/dL (> 21.7 mol/L) pot induce depresia SNC
- nivelurile >300 mg/dL (>64.8 mmol/L) sunt asociate cu instalarea comei;
- nivelurile > 400 mg/dL (>86.4 mmol/L) pot cauza decesul1.
Factor de conversie: mmol/L x 4.61 = mg/dL.3
5. Estimarea alcoolemiei, in urma masurarii concentratiei etanolului pur in aerul expirat ;
Potrivit art. 88, alin 4, din Codul Rutier, 2020, stabilirea prezenței alcoolului în aerul expirat
sau testarea preliminară a prezenței în organism a unor substanțe psihoactive se face de către
poliția rutieră, cu ajutorul unor mijloace tehnice certificate.
În contextul în care autoritățile opresc un conducător auto și depsitează o alcoolemie de 0,40
g/l alcool pur în aerul expirat, sancțiunea s-ar putea ridica chiar și la închisoare între 1 și 5 ani,
sau, amendă penală.
„Persoana care conduce pe drumurile publice un vehicul pentru care legea prevede
obligativitatea deținerii permisului de conducere, testată de polițistul rutier cu un mijloc tehnic
omologat și verificat metrologic și depistată ca având o concentrație de până la 0,40 mg/l
alcool pur în aerul expirat, îi poate solicita acestuia să i se recolteze mostre biologice în cadrul
unităților sau instituțiilor medicale prevăzute la alin. (1), în vederea stabilirii îmbibației de
alcool în sânge”, se mai arată în Codul Rutier 2020.