ANTIOXIDANII

Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi (cu excepia untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea acestora i mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare (rncezire).

Consecinele degradrii grsimilor, uleiurilor, alimentele complexe ce conin grsimi: -Modificarea proprietilor senzoriale (gust, miros); -Modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai din familia -3 i -6 (acizi grai eseniali) i prin degradarea vitaminelor sensibile la oxidare (A, E, C, B1, B2, B6); -Grsimile rncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice, ducnd la scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor.

Factorii care influeneaz oxidarea lipidelor temperatura - existena unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus ntr-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucreaz termic); prezena factorilor prooxidani reprezentai de srurile unor metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu) accelereaz descompunerea hidroperoxizilor, reacioneaz direct cu substratul i activeaz oxigenul molecular. In prezenta metalelor sau a acidului sorbic adaugat ca fungistatic in unt (0,05-0,1%) se accelereaza rancezirea untului chiar la concentratii optime de antioxidant; - utilizarea n exces a antioxidanilor determin mai degrab o accelerare dect o inhibiie a oxidrii datorit descompunerii hidroperoxizilor acizilor grai, cu formare de radicali liberi, care oxideaz acizii grai inactivi. Din acest motiv, la adugarea unui antioxidant ntr-un aliment trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali.

- Compoziia n acizi grai a lipidelor acizii grai cis se oxideaz mai uor dect izomerii trans. Acizii grai saturai rmn neschimbai, n timp ce autooxidarea acizilor grai nesaturai este evident la temperatura camerei. Acizii grai nesaturai liberi se oxideaz mai uor fa de cei din structura acilglicerolului;
- Concentraia oxigenului la presiuni foarte sczute ale oxigenului, voteza oxidrii este proporional cu presiunea O2. La aport de O2 nelimitat, viteza oxidrii nu depinde de presiunea oxigenului; - Suprafaa de contact viteza oxidrii este proporional cu suprafaa de contact a produsului alimentar ce conine grsimi; - Umiditatea umiditate sczut oxidarea lipidelor rapid.

Criterii de alegere a unui antioxidant Compatibilitatea cu produsul alimentar. Galatii ptr. conservarea unturii si mai putin a margarinei sau uleiurilor vegetale; Potentialul antioxidant. Unii antioxidani pot fi folosii singuri (galatul de propil), alii sunt folosii n amestec cu diveri antioxidani (BHA i BHT) sau n amestec cu alte substane (acizi, ageni chelatoformatori) denumite substane sinergice; - Tipul de prelucrare a produsului alimentar. In cazul prajirii in grasimi sau uleiuri, unii antioxidanti se pot descompune (galatul de propil), altii pot fi distilati cu vaporii de apa (BHA,BHT). Ca urmare, trebuie avuta in vedere rezistenta termica a antioxidantilor. Mentinerea activitatii antioxidante dupa incalzire (efectul carry through) depinde de distributia acestora in fazele apoasa si uleioasa. Antioxidantii hidrosolubili sunt repede distrusi sub influenta caldurii (acidul ascorbic si acidul galic se esterifica pentru a creste solubilitatea lor in grasimi, situatie in care sunt termorezistenti);

- Solubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului. Cei mai muli antioxidani sunt liposolubili, putnd fi folosii, n special, n produse alimentare care conin grsimi. Acidul ascorbic poate fi utilizat in produse alimentare hidrofile; - Modificarea culorii produsului. Modificarea culorii se poate datora combinarii antioxidantului cu anumite componente ale produsului (galatul de propil) sau modificarii culorii antioxidantului insusi (BHA in prezenta de Na si K da un produs colorat in roz); - pH-ul produsului alimentar. In produsele acide se folosesc antioxidanti fenolici care au caracter acid, altfel isi pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate;

- Modul de aplicare. Un antioxidant i poate manifesta pe deplin aciunea sa inhibitoare numai dac se folosete n timp util, respectiv nainte de nceperea fenomenului de autooxidare, atunci cnd el poate reduce posibilitatea formrii peroxizilor i prelungete perioada de inducie a oxidrii. Antioxidantul poate fi incorporat direct in grasimi si uleiuri, poate fi pulverizat la suprafata produsului, poate fi amestecat cu sare, condimente sau se aplica pe folia de ambalaj;
- Indicele de peroxid (IP). Un antioxidant este eficace, dac indicele de peroxid al grsimii - IP (ofer indicaii privind prima faz a oxidrii) are o valoare mai mic de 5. La un IP mai mare de 10 eficiena utilizrii unui antioxidant n vederea stabilizrii unui aliment este diminuat.

Clasificarea antioxidanilor a) n funcie de aciunea lor principal: - antioxidani propriu-zii (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT); - substane care au aciune antioxidant, dar care ndeplinesc i alte funcii (anhidrida sulfuroas, sulfitul de sodiu, lecitina); - substane cu aciune sinergic substane lipsite de aciune antioxidant proprie, dar care poteneaz aciunea antioxidanilor propriu-zii (acidul lactic i srurile sale, acidul citric i srurile sale, acidul tartric i srurile sale, acidul fosforic i srurile sale).

b) Dup natura lor: - antioxidani naturali (tocoferolii, lecitina); - antioxidani sintetici, care se pot clasifica n: - antioxidani fenolici (butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil); - antioxidani aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puin utilizai); compui cu sulf (sulfii, bisulfii); c) n funcie de modul de solubilizare: - antioxidani liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii); - antioxidani hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

Acidul ascorbic i srurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se gsete, n special, n produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obine prin oxidarea sorbitolului, avnd un puternic efect antioxidant. Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate i enzimele pectinolitice. n acest sens, pectina din mere a fost convertit, sub aciunea pectinesterazei i endopoligalacturonazei, la acid D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializ, a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea catalitic, acid sau bazic, a cetoacidului a condus la obinerea acidului ascorbic. Acidul ascorbic se prezint sub form de cristale aciculare sau de pulbere cristalin de culoare alb sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrior, solubil n ap, n alcool i glicerin. Acidul se oxideaz n prezena aerului i a luminii, devenind de culoare brun, precum i n prezena fierului, cuprului i a soluiilor alcaline. Acidul ascorbic sub form de soluie se oxideaz foarte uor, n special n mediu slab alcalin.

Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezint sub form de cristale albe, inodore, care n prezena luminii se nnegresc. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie s prezinte un coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin inodor de culoare alb spre galben cenuiu deschis. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorur de palmitoil. Se prezint ca o pulbere, cristalin, alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, fr gust. Este greu solubil n ap, dar uor solubil n alcool etilic. Se utilizeaz n conserve din legume i fructe, fructe conservate prin frig n doze de maxim 100 mg/kg. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare alb sau alb-glbui, cu miros de citrice.

Acidul ascorbic i srurile sale se utilizeaz pentru conservarea urmtoarelor produse alimentare: sucuri din fructe i nectaruri, gemuri, marmelade i jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic i ascorbat de sodiu); fructe i legume neprelucrate congelate, fructe i legume neprelucrate, refrigerate i preambalate, cartofi neprelucrai i decojii preambalai, conserve de fructe i legume; preparate din carne tocat proaspt preambalate; pine preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare, n cantitile stabilite de fabricant, aceti antioxidani fiind considerai netoxici pentru organism la ora actual, precum i n alimente destinate sugarilor (10 mg/l) i copiilor de vrst mic (200 mg/kg grsimi). Palmitatul de ascorbil i stearatul de ascorbil se recomand s se utilizeze la conservarea laptelui parial sau total deshidratat, uleiurilor i grsimilor neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline) i a pinii preparate exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare q.s. Acidul ascorbic mai poate ndeplini rol de limpezire a vinurilor (mpiedic oxidarea fierului i a substanelor aromatizante; se poate folosi mpreun cu dioxidul de sulf, permind o diminuarea a dozelor utilizate de SO2; d bune rezultate n cazul vinurilor spumante; doza maxim 100 mg/l) i berii (se adaug n berea filtrat).

Acidul izoascorbic i srurile sale

Acidul izoascorbic (E 315) se obine prin sintez din sucroz, avnd proprieti antioxidante asemntoare acidului ascorbic. Produsul comercial se recomand s aib un coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare alb spre galben, nnegrindu-se treptat n urma expunerii la lumin. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezint sub form de cristale de culoare alb, foarte solubile n ap i foarte uor solubile n etanol, oxidndu-se n contact cu aerul, mai ales n prezena fierului i cuprului.

Utilizri: semiconserve i conserve din carne max. 500 mg/kg; semiconserve i conserve din pete, pete cu carne roie, refrigerat sau congelat, legume i fructe refrigerate max.1500 mg/kg.

Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sintez, putndu-se prezenta sub mai multe forme: - extract bogat n tocoferol (de origine natural); - alfa-tocoferol sintetic; - gama- tocoferol sintetic; - delta - tocoferol sintetic.

a) Extractul bogat n tocoferol (E 306) este un produs obinut prin distilarea n vid cu vapori de ap a produselor oleaginoase de origine vegetal (soia, germeni de gru, porumb), coninnd tocoferoli i tocotrienoli concentrai. Se prezint sub form de ulei vscos, limpede, de culoare rou-brun, avnd un miros i un gust caracteristic. Este insolubil n ap, dar solubil n etanol i miscibil n eter. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obine prin distilarea n vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sintez chimic. Este un lichid vscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis, aproape fr miros, care se oxideaz i se nnegrete prin expunere la aer sau lumin. Este insolubil n ap, uor solubil n metanol, miscibil n eter. La om doza zilnic admis este de 0,152 mg/kg corp. c) Gama-tocoferol (E 308) i delta-tocoferol (E 309) se prezint sub forma unui lichid vscos, de culoare glbui sau portocaliu, care se oxideaz la expunerea n aer sau la lumin.

Tocoferolii se pot utiliza n uleiuri (cu excepia uleiului de msline n care se introduce alfa-tocoferol max. 200 mg/l) i n grsimi (margarin, unt), n produse pe baz de ou, ngheate, alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic n doze de max. 100 mg/kg.

Galaii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic i se prezint ca o substan solid, de culoare alb spre alb-crem, inodor i cu gust uor amar. Este puin solubil n ap, dar solubil n alcool etilic i eter, n grsimi i uleiuri. Este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric, acionnd sinergic cu BHA i BHT. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic, fiind solubil n alcool etilic, eter i propandiol, n grsimi i uleiuri i insolubil n ap. Se prezint ca o substan solid, alb spre alb-crem, inodor, cu gust uor amar. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau alb-crem, inodor, cu gust uor amar. Este insolubil n ap, dar solubil n grsimi i uleiuri, n alcool etilic i eter, fiind mai eficace n asociere cu acidul citric.

FAO recomand ca doza zilnic admis la om s fie de max. 0,2 mg/kg corp, trebuind s se in seama i de prezena altor oxidani n raia alimentar. n Romnia, se recomand utilizarea galailor (separat sau n asociere cu BHA) n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg; amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg; cartofi deshidratai max. 25mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg (n asociere cu BHA i BHT). Deoarece pot cauza alergii i methemoglobinemie, utilizarea galailor nu este permis n preparatele destinate sugarilor i copiilor mici.

Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obinut din petrol, producndu-se sintetic din p-metoxifenol i izobuten. Se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis sau mas solid, cu aspect ceros (parafinos), cu un miros uor aromatic. Intervalul de topire este ntre 48 i 55oC. Este insolubil n ap, uor solubil n alcool, n uleiuri i grsimi. BHA este unul dintre antioxidanii cei mai utilizai n grsimi i uleiuri, mai ales n asociere cu galatul de propil, cu BHT i cu acidul citric, deoarece are aciune antioxidant puternic, nu modific calitile senzoriale ale produsului i nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrrii termice a produselor alimentare n care se introduce.

Doza zilnic admisibil pentru om este de pn la 0,5 mg/kilocorp. n Romnia folosirea BHA (singur sau n amestec cu BHT sau galai) este admis n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg; amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg; cartofi deshidratai max. 25mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg. n produsele destinate copiilor mici nu este recomandat utilizarea BHA, deoarece poate cauza reacii alergice.

Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este, ca i BHA, un derivat petrolier, obinndu-se din pcrezol i izobutilen. Se prezint ca o mas solid cristalin sau pulbere de culoare alb, inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. Este insolubil n ap i propandiol, fiind foarte solubil n alcool etilic, uleiuri i grsimi, glicerin. BHT acioneaz puternic n diminuarea i ntrzierea peroxidrii grsimilor, particulele foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 , dispersate uniform n masa produsului alimentar, venind n contact direct cu particulele de grsime adugat. Contribuie la conservarea carotenoizilor i a vitaminei A i sporete activitatea tocoferolilor din produse. BHT este utilizat n vederea conservrii grsimilor n asociere cu ali antioxidani (BHA, galat de dodecil) i nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termic a produselor alimentare n care se folosete.

La om se consider ca doz zilnic admis valoarea de maxim 0,5 mg/kg corp. n Romnia folosirea BHT (singur sau n amestec cu BHA sau galai) este admis n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 100 mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg.

ACIDIFIANI

Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau pot masca unele arome) i culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot preveni dezvoltarea unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii aluatului (modific proprietile reologice, respectiv textura produselor de panificaie) i pot fi componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai la fabricarea brnzeturilor topite i a bomboanelor de consisten tare.

Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui smntnit sub aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. Se poate obine i pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric. Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i lactat de acid lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este concentrat prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.

Utilizare: -Imbunatatirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea oualor praf; -Fabricarea branzeturilor pentru corectarea aciditatii;

Acidul malic (E 296)

Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane, ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate), putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se prezint sub form de mas solid cristalin, incolor sau de pulbere de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil. n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor. Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n conserve din legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de productor (q.s.), precum i n sucul de ananas max. 3 g/l.

Acidul citric (E 330) Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice. Acidul citric exist sub dou forme i anume anhidru i monohidrat. Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub form de cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub form de cristale rombice, care se descompun n aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil n ap, uor solubil n etanol i solubil n eter. Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele: 0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat; 5 g/l n nectaruri; 3 g/l n sucuri din fructe; n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n gemuri, jeleuri, marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut sczut n grsimi, la conservarea fructelor i legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, n cartofi neprelucrai i decojii preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din fructe i legume, n preparate din carne tocat proaspt preambalat, n paste proaspete, n bere, n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic.

Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil. Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie, fiind inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu antioxidanii. n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n: produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%; gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe i legume, paste proaspete q.s. Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea aciditii totale n doze maxime de 1,5 g/l.

Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor. n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante. n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n: buturi aromate nealcoolice 700 mg/l; lapte sterilizat max. 1 g/l; fructe confiate max. 800 mg/kg.

Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust foarte acid i este stabil la temperatura camerei. n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare, mrete tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n urmtoarele doze maxime n: prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l; produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat - 1 g/kg; gum de mestecat 2 g/kg; umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg; deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru deserturi 4 g/kg; vin n conformitate cu legislaia n vigoare.

Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putndu-se obine prin oxidarea ciclohexanului. Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a produselor care conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca aromatizant n sosul de soia. Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n: amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1 g/kg; umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max. 2 g/kg; deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg; pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.