ACID MALIC

Rol metabolic
În ciclul Krebs acidul malic rezultă prin deshidratarea acidului fumaric de către fumarază iar mai
departe e dehidrogenat la acid oxalilacetic de malat dehidrogenază.

[modifică] Utilizarea acidului malic

Acidul malic are mai multe întrebuințări [3]:

a) este un acidulant care se adaugă produselor alimentare și băuturilor cu scopul de a:

• scădea pH-ul

• oferi un gust acrișor

Potrivit Comisiei Codex alimentarius (creată în 1963 de FAO și WHO pentru a elabora un set de
recomandări, ghiduri și standarde pentru armonizarea legislației și facilitarea comerțului
internațional), acidul malic este în lista aditivilor permiși pentru fabricarea: dulciurilor, berii cu
arome, brânzeturilor, băuturii răcoritoare carbogazoase, sucurilor de fructe, vinurilor etc [4].
România este membru al Comisiei Codex alimentarius din 1969, iar UE a devenit membră în 2003.

b) este utilizat în produse cosmetice pentru ajustarea pH-ului și în peelingul facial[5]

c) în producerea medicamentelor, întrucât studii clinice au indicat că acidul malic

• reduce sechelele ischemice

• reduce tensiunea arterială

• reduce durerilor cauzate de fibromialgie

d) este folosit în tratamentele dentare pentru curățarea și pregătirea dinților pentru plombare [6]

[modifică] Siguranța utilizării acidului malic

Potrivit studiilor publicate de FAO (Food and Agriculture Organisation) și OMS (Organizația
Mondială a Sănătății) „alimentele cu conținut de acid malic au fost consumate de om de secole fără
efecte adverse”. Cu toate acestea există elemente ale acidului malic, precum acidul maleic, al căror
conținut trebuie controlat cu strictețe. De aceea, atât OMS cât și reglementările UE sunt stricte în
ceea ce privește standardele de calitate ale acidului malic.

Structura chimica
HOOC – CHOH – CH 2 - COOH

Raspandire
Se gaseste raspandit in regnul vegetal: in fructe si legume, ca de ex in mere, portocale, lamai, caise,
banane, cirese, gref, prune, cartofi, mayare, fasole, morcovi, tomate, etc.

OBTINERE SI CARACTERIZARE
Denumirea sa chimica este: acid hidroxisuccinic. Are formula moleculara C 4 H 6 O, iar M=134,09.
Forma naturala este levogiră L(+). Industrial se obţine prin mai multe procedee şi anume:
- prin reduce rea acidului L(+) tartric cu acid iodhidric;
- acidul malic racemic (±) se obţine prin hidroliya acidului bromsuccinic, de asemenea prin
adiţia de apă de la acizii fumaric şi maleic, prin tratarea cu hidroxid de sodiu la 100°C a
acestor 2 acizi, sau prin fierberea lor cu apă la 100°C;
- acidul malic mai poate fi obţinut prin extracţia sa din sucul fructelor de sorg, ca sare de
calciu.
Aditivul se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau de ace incolore. Este o substanţă
solubilă în apă şi în alcool etilic, inodoră şi are un gust acru. Acidul malic racemic se topeşte la
130°C, pe când antipozii săi optici se topesc la 100°C. Racemicul are densitatea d 240 = 1,601, iar
forma levogiră 1,595. Pt°=99°C pentru forma L(+) şi 128°C, pentru racemic. Acidul malic, la
120°C, trece în lactidă. La 150°C se transformă în acid fumaric prin eliminarea unei molecule de
apă. Încălyit la 180°C, e lângă acidul fumaric, se mai formează şi anhidrida maleică. Prin reduce rea
acidului malic cu acid iodhidric ia naştere acidul succinic. Sărurile sale, malatul de sodiu, de
potasiu, şi de calciu sunt autorizzate pentru a fi folosite ca aditivi în industria alimentară. Au
aceleaşi utiliyări caşi acidul malic, având rol conservant şi de reglare a acidităţii. Se obţin prin
tratarea acidului malic cu sărurile solubile ale ionilor respectivi. Se preyintă sub formă de substanţe
solide, cristaliyate, incolore, solubile în apă. Aditivii utiliyaţi în industria alimentară trebuie să
conţină 98,5% acid malic, substanţe insolubile maximum 0,04%, substanţe volatile maximum
0,02%, iar cenuşă, maximum 0,3%.

DOZELE ADMISE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Conform legislaţiei în vigoare, acidul malic şi malaţii sunt utilizaţi ca acidulanţi în sucuri de fructe
(ca de ex ananas) în doza de 3g/l, în gemuri extra şi jeleuri extra, în doză “qs”, în gemuri, jeleuri şi
marmelade, în paste şi piureuri tartinabile similare, pe bază de fructe, în produsele cu un nr scăzut
de calorii, în doză “qs” în alimentele pentru sugari şi copii de vârstă mică, sănătoşi, “qs” (numai
pentru reglarea pH-ului şi numaai sub forma L(+)). Mai sunt folosiţi la fabricarea bomboanelor şi în
vinificaţie, în doze “qs”. Reglarea pH-ului se face în limitele 2,8-4,3, pentru produsele specificate
mai sus.

NECESITATE
Aditivii sunt necesari ca acidulanţi în industria conservelor de fructe, pentru aromatizarea
bomboanelor, în scopul reglării pH-ului alimentelor pentru sugari şi copii de vâarstă mică sănătoşi,
precum şi pentru eliminrea tartraţilor în vinificaţie.

RISC
Nu prezintă nici un risc asupra sănătăţii consumatorilor. Dar în cazul nou-născuţilor şi al copiilor
mici, acidul malic poate provoca tulburări de metabolism. Nu au ffost propuse doze zilnice
admisibile pentru acidul malic.