Coloranții utilizați în industria alimentară aparțin urmatoarelor grupe:

1. Grupa coloranților azoici (-N=N)

În această grupă intră coloranții care au drept grupări cromofore una sau mai multe
grupări azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferită: de la roșu la violet
trecând prin oranj, galben și bleu. Ei pot fi, de asemenea, negri sau bruni. Cei mai importanți
pentru industria alimentară sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina și amarantul.
Tartrazina (E 102) este un colorant galben și anume sarea trisodică a acidului hidroxi-5-
p sulfonil-1-(p-sulfonilazo-)-4-pirazol carboxilic-3 (C16H9N4Na3O9S2) și are masa moleculară
534,37 și formula structurala prezentată în figura 1.1. Colorantul se prezintă ca o pulbere oranj și
este solubil în apă, așa cum este prezentat în figura 1.2.
Se găsește în dulciuri (budinci, înghețate, dropsuri), băuturi, muștar, supe instant, gemuri,
cereale, snacks-uri.
Mod de obținere: Se obține sintetic din acidul fenilhidrazin p-sulfonic și acidul
dioxitartric. Prin condensarea lor, apoi prin ciclizare și tautomerizare, se obține coloranrul.
Este folosit aproape în toată lumea, excepție SUA, Norvegia și Austria.
Doza zilnică admisă pentru consumul uman de tartrazină este de până la 7,5mg/kg corp,
doză ce poate fi uşor depăşită prin consum cumulat.

Figura 1.1. Formula structurală a tartrazinei

 Figura 1.2. Pulbere oranj

Galben oranj S (E 110) este sarea disodică a acidului (sulfo-4'-fenilazo)-1-naftol-2

sulfonic-6 (C16H10O2Na2O7S2), cu masa moleculară 452,37 și are formula structurală prezentată în
figura 1.3.
Colorantul este solubil în apă și trebuie să corespundă următoarelor cerințe: conținut în
substanță colorantă activă, minim 85%; pierderi de masă prin uscare la 135°C, maximum 15%;
reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%.
Intră în componența sucurilor, dropsurilor, înghețatei, a snack-urilor, precum și în unele
băuturi, medicamente, conserve de pește, prafuri de budincă.
Doza zilnică admisă pentru consumul uman este de până la 2,5 mg/kg corp, doză foarte
mică, ce poate fi foarte uşor depăşită.

Figura 1.3. Formula structurală a galbenului oranj S

 Azorubina (E 122) este sarea disodică acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-2 naftol-1 sulfonic-
4 (C20H12N2Na2O7S2). Este sinonimă cu carmiosina. Are masa moleculară 502,44 și formula
structurală prezentă în figura 1.4.
Azorubina se prezintă ca o pulbere roșie, solubilă în apă, puțin solubilă în alcool etilic.
Produsul comercial trebuie să conțină cel puțin 85% substanță colorantă activă, inclusiv
substanțe colorante suplimentare.
Pentru colorarea preparatelor din hering afumat şi marinat se foloseşte în doză de maxim
20 mg/kg.

Figura 1.4. Formula structurală a azorubinei

Figura 1.5. Azorubina

Amarantul (E 123) este sarea trisodică a acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-1 naftol-2-
sulfonic-3,6 (C20H11N2Na3O10S3) și are masa moleculară 604,46. Este sinonim cu C.I. Food Red,
FD et C Red nr.2, L-Rot, Bordeaux S. Amarantul este un colorant roșu, hidrosolubil care trebuie
să corespundă următoarelor cerințe de puritate: conținut în substanță colorantă activă minim 85%
(prin titrare cu clorură titanoasă); pierderi prin uscare la 135°C, cloruri și sulfaîi calculate în
săruri de sodiu, maximum 15%.
Se utilizează în băuturi alcoolice (cu mai puţin de 15% alcool) şi pentru colorarea icrelor,
în doze de 30 – 100 mg/L sau kg.
Doza zilnică acceptată recomandată de JECFA, este de 0 - 7 mg/kg.

Figura 1.6. Amarantul

Ponceau 4R (E 124) sinonim cu C.I. Food Red, L-Rot-4; Coccine Nouvelle, Cochineal
Red A este un colorant roșu și este sarea trisodică a acidului (sulfo-4-naftol azo-1)-1 naftol-2-
disulfonic-6,8 (C20H11N2Na3O10S3) cu masa moleculară 604,48 și formula structurală prezentă în
figura 1.7.
 Figura 1.7. Formula structurală a colorantului Ponceau 4R
Colorantul Ponceau 4R este solubil în apă, glicerină, alcool etilic, se prezintă sub formă
de pulbere de culoare roșie, roșu aprins (figura 1.8.), care trebuie să conțina minimum 82%
substanță activă (titrare cu clorură titanoasă).
Doza zilnică admisă recomandată este de 0-4 mg/kg corp. În SUA şi Canada colorantul
este interzis iar în Australia se foloseşte cu restricţii.

Figura 1.7. Ponceau 4R

Roșu azonaftol G (E 128) este sinonim cu Azogeranina, Azogeranina B., Amidonaftol
Red G., C.I. Food Red 10, Red 2G, Ext D et C. Red nr.11. Din punct de vedere chimic, este sarea
disodică a acidului acetomido-5 hidroxi 4(fenilazo)-3-naftalen-2,7 disulfonic. Are formula brută
C18H13N3Na2O8S2 .
Colorantul are masa moleculară 509,43 și este solubil în apă.
Roșu Allura AC (E 129) sininom cu FD et Red nr.40, C.I. Food Red 17, este sarea sodică
a acudului 6 hidroxi-5[azo-2 metoxi-5-metil-4-sulfofenil)-azo]-2-naftalen-sulfonic și are formula
brută C18H14N2Na2O8S2, și formula structurală este prezentată în figura 1.8.
 Figura 1.8. Formula structurală a colorantului Roșu Allura AC
Colorantul are masa moleculară 496,42 și se prezintă ca o pulbere de culoare roșie,
solubilă în apă, dar insolubilă în alcool.
Se utilizează pentru colorarea băuturilor slab alcoolice şi pentru colorarea unor preparate
din carne tratate termic, în cantităţi de până la 100 mg/kg sau L.
Negru brillant BN (E 151) este sinonim cu Negru Brillant PN, Negru PN, L-Schwarz 1,
C.I. Food Black 1.
Din punct de vedere chimic colorantul este sarea tetrasodică a acidului [(p-sulfo-4-
fenilazo)-sulfo-7-naftilazo-1]-2 acetoamino-8-naftol-1-disulfonic-3,5 și are formula brută
C28H17N5O14S4Na4 . Masa colorantuliui este 867,69. Colorantul Negru brillant BN pur este
hidrosolubil, solubil și în alcool etilic.
Doza maximă zilnică pentru E151 este de 5 mg/kg corp.
Brun HT (E 155) este sinonim cu Brun chocolat HT, Brown RS, C.I. Food Brown 3. Din
punct de vedere chimic este sarea disodică a acidului 4,4'{[(2,4 dihidroxi-5 hidroximetil) m-
fenilen] bis(azo)} di 1 naftalensulfonic, având formula brută C27H18N4O9S2Na2 și formula
structurală prezentată în figura 1.9. Colorantul are masa moleculară 652,57, este solubil în apă și
se prezintă sub formă de pulbere de culoare brun-roșietică (fig. 1.10.).
JECFA recomandă o doză zilnică admisa de 0-1.5 mg/kg corp.
 Figura 1.9. Formula strcturală a colorantuliui Brun HT

Figura 1.10. Brun HT

2. Grupa coloranților triarilmetanului
Din această grupă de coloranți fac parte albastru patent și verdele brillant; acești coloranți
se caracterizează prin prezența unui atom de carbon central de care se leagă trei nuclee
aromatice purtătoare de grupări hidroxilice, amine și amine substituite. Coloranții din această
grupă sunt, în general, verzi sau albaștri.
Albastru patent V (E 131) este sinonim cu C.I. Acid Blue 3, L-blau 3, și este de culoare
albastră. Din punct de vedere chimic colorantul este sarea dicalcică a acidului anhidric-m-
hidroxitetraetil diamino trifenil – carbinol disulfonic (C27H31N2O7S2)2Ca, având masa moleculară
1159,45 și formula structurală prezentă în figura 1.11. Albastru patent V este hidrosolubil.
 Figura 1.11. Formula structurală a colorantului Albastru patent V

Figura 1.12. Albastru patent V

Verde acid brillant BS (E 142) este sinonim cu C.I. Food Green 4; Wool Green BS; Wool
Green 3 și din punct de vedere chimic este sarea monosodică a acidului 4,4'-bis (dimetilamino-)-
difenil metilen-[2-naftol-3,6 disulfonic], având formula brută C27H25N2NaO7S2 și formula
structurală prezentată în figura 1.13.
Are masa moleculară 576,63 și este hidrosolubil.
 Figura 1.13. Formula structurală a colorantului Verde acid brillant BS

3. Grupa coloranților xantenici

Din această grupă face parte eritrozina care este autorizată pentru folosire ca aditiv.
Eritrozina (E 127) este sinonimă cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr.3, LB-Rot 1 și are
culoare roșie. Din punct de vedere chimic, este sarea dipotasică sau sarea disodică a tetra-
2',4',5',7' tetraiod fluoresceină, având formulele brute C20H6I4O5Na2 sau C20H6I4O5K2 și formula
structurală prezentată în figura 1.14.
Eritrozina este solubilă în apă și alcool etilic.
Mod de obținere: Eritrozina se obține prin condensarea anhidridei ftalice cu două
molecule de rezorcină. Fluoresceina rezultată în prima etapă se iodurează cu iod sau cu acid
iodic, în alcool.
Doza zilnică admisibilă este de 0-1,25 mg/kcorp.
 Figura 1.14. Formula structurală a eritrozinei
4. Coloranți din grupa quinoleinei
La aceast grup de coloranți, gruparea cromoforică este quinoftalina care conferă tenta
oranj. Din acest grup de coloranți, pentru industria alimentară este autorizat galbenul de
quinoleină.
Galbenul de quinoleină (E 104) este sinonim cu C.I. Food Yellow 13, L-gelb 3,
Quinoline yellow. Din punct de vedere chimic este sarea disodică a acidului (quinoleil-2)-2
indandion-1,3 disulfonic cu formula C18H9NNa2O8S2 și masa moleculară 477,38. Galbenul de
quinoleină este solubil în apă.

5. Coloranți din grupa indigoului

În această grupă de coloranți intră indigotina care are culoarea albastră.
Indigotina (E 132) este sinonimă cu C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr.2, Indigo carmin
și reprezintă un amestec de săruri de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici și anume, în principal,
ale acidului indigotin disulfonic-5-5' și a acidului indigotin disulfonic 5,7'. Formula brută este
C16H8N2O8S2Na2, iar cea structurală este prezentată în figura 1.15. Colorantul are masa
moleculara 466,36 și este solubil în apă și alcool etilic.
Este un colorant care se adaugă în tablete și capsule, înghețată, dulciuri, produse de
patiserie, biscuiți.
Doza zilnică acceptabilă recomandată este de 0 – 5 mg/kg corp.

Figura 1.15. Formula structurală a indigotinei

Coloranți folosiți pentru colorare la suprafață

Pentru colorarea de suprafață a unor produse alimentare se utilizează carbonatul de
calciu, dioxidul de titan, oxizi și hidroxizi de fier, argint, aur, aluminiu. Și la acești coloranți se
impun unele condiții de puritate și nume: arsen, maximum 5 mg/kg; plumb, maximum 20 mg/kg;
zinc, maximum 50 mg/kg. Pentru dioxidul de titan se mai impune ca nivelul de antimoniu să fie
maximum 100 mg/kg, cel de bariu 5 mg/kg.
Coloranți tip “lac”
Lacurile sunt pigmenți insolubili în apă, obținuți prin precipitarea coloranților
hidrosolubili, într-o sare de aluminiu (AlCl3) și pe un substrat de alumină hidratată. Aceste lacuri
colorante se pot utiliza la colorarea următoarelor produse:
- produse ce conțin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri și snack-uri;
- cristale de zahăr;
- supe, băuturi, deserturi, condimente;
- materiale de ambalare