Sunteți pe pagina 1din 7

UNIVERSITATEA POLITEHNICA din BUCUREŞTI FACULTATEA DE

ANTREPRENORIAT, INGINERIA ŞI MANAGEMENTUL AFACERILOR


SPECIALIZAREA INGINERIA ŞI MANAGEMENTUL AFACERILOR
PROGRAM DE MASTER MARKETING INDUSTRIAL

Proiect
Utilizarea aditivilor alimentari
E150

Masterand,
Ciobotaru Ioana Roxana

Bucureşti
2019
Cuprins
INTRODUCERE ....................................................................................................................... 3
CLASIFICARE .......................................................................................................................... 4
UTILIZARE ............................................................................................................................... 5
CONTRAINDICAȚII ................................................................................................................ 6
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................ 7
INTRODUCERE

Caramelul este un colorant natural care se obține prin încălzirea zahărului, glucozei
solide, siropului de glucoză la 200 grade Celsius (cu sau fără adaos de promotor de
caramelizare) în care caz se obţine o masă de culoare galben-oranj până la brun, vitroasă,
higroscopică, care se solubilizează într-o cantitate redusă de apă, obţinându-se un lichid
siropos, de concentraţie 35-40°Bé, de culoare galben oranj până la brun, cu miros aromat şi
gust uşor amărui. Diluarea în continuare cu apa conduce la lichide cu nuanţe de culoare mai
deschise faţă de siropul de caramel. În funcţie de gradul de caramelizare şi materialul de start,
produsul finit poate conţine 8- 50% zaharuri reducătoare (calculate ca glucoză) şi cantităţi
variabile de zaharoză, dacă materialul de start a fost zaharoza.

1. Origine:
Complex de culoare brună, obţinut prin încălzirea şi arderea zaharurilor în prezenţă de alcalii,
amoniu, sulfit sau combinaţii ale acestora.

2. Descriere:
Colorant, maro, natural, vegetal, obtinut prin incalzirea controlata a glucidelor alimentare
(glucoza, fructoza, zaharoza, amidon). Pentru a favoriza caramelizarea se folosesc acizi, baze,
saruri cu exceptia compusilor de amoniu si a sulfitilor. Se poate obtine si din glucide provenind
din porumb sau sfecla modificate genetice (GMOs). Nu este recomandat copiilor hiperactivi.
Pentru caramelul obtinute din organisme modificate genetic, nu este poibila o apreciere
definitiva. Poate declansa hiperactivitate, incetini cresterea, distensii intestinale, hipertrofia
rinichilor. Poate distruge vitamina B, afecteaza cromozomii. Vezi si E 150 b, 150 c, 150 d.

3. Funcţii & caracteristici:


Culori de la brun la negru. Solubil în apă, cu un gust specific uneori amar.
CLASIFICARE
In figura 1.1, sunt reprezentati derivatii care provin de la aditivul alimentar E150.

E150b
E150a Caramel II
Caramel I sulfit –
caustic
E150
E150d
E150c
Caramel IV –
Caramel III-
sulfit
amoniac
amoniac

Fig. 1.1 Derivații E150

Caramelul este codificat ca aditiv E150 a, b, c, d în funcție de modul de preparare


(promotorul utilizat la caramelizare), de solubilitate etc. Caramelul simplu (E150) are culoarea
maronie și este obținut din caramelizarea zaharozei

Caramelul E150 a – caramel simplu


Colorant maro, natural, vegetal, obținut prin încălzirea controlată a glucidelor alimentare
(glucoză, fructoză, zaharoză, amidon). Pentru a favoriza caramelizarea se folosesc acizi, baze,
săruri cu excepția compușilor de amoniu și a sulfiților. Se poate obține și din glucide provenind
din porumb sau sfeclă modificate genetic. Colorantul este solubil în alcool și în mediu acid, dar
este insolubil în prezența taninului. Nu este recomandat copiilor hiperactivi. Este utilizat la
extracte de cafea. Consumul frecvent nu este recomandat!!

Caramelul E150 b – caramel de sulfit de sodiu (caustic)


Colorant maro, artificial, obținut prin încălzirea controlată a glucidelor alimentare (monomeri
și/sau polimeri) cu sau fără acizi sau baze, în prezența compușilor sulfit (acid sulfuros, sulfiți,
bisulfiți de sodiu sau potasiu), dar în lipsa compușilor amoniacali. Se mai poate obține și din
porumb sau sfeclă modificate genetic. Este insolubil în alcool, în mediu acid și în prezența
taninului. Se folosește la obținerea lichiorurilor, romului, coniacului sau la aperitive pe bază de
vin. Consumul frecvent nu este recomandat!!

Caramelul E150 c – caramel amoniacal


Colorant maro-brun, artificial, obținut prin încălzirea controlată a glucidelor alimentare, în
prezența compușilor sulfit și amoniu (acid sulfuros, amoniac, carbonat de amoniu, sulfat de
amoniu). Se poate obține și din glucide provenite din porumb sau sfeclă modificate genetic.
Este solubil în mediu acid și în prezența taninului, dar insolubil în alcool. La obținerea sa se
folosește amoniacul ca promotor de caramelizare. Se utilizează la obținerea sosurilor, a berii,
la colorarea și aromatizarea oțetului. Consumul frecvent nu este recomandat!!

Caramelul E150 d – caramel sulfit de amoniu


Are culorea brună-gri, este solubil în prezența taninului și în mediu acid, dar insolubil în alcool.
Are sarcină negativă, iar ca promotor de caramelizare se folosește sulfatul de amoniu. Este
utilizat la prepararea băuturilor carbonate și a produselor de patiserie. Consumul nu este
recomandat!!!

Caramelul – Doze admise în produsele alimentare


E150 a, b, c, d este utilizat singur sau în combinație cu alți coloranți, în produse și în doze
similare cu cele prezentate la aditivul E101. În afară de acestea, aditivii E150 a, b, c, d mai sunt
adăugați în unele produse precum pâinea din malț, în bere și în cidru, în oțet și în whisky, în
băuturi spirtoase din cereale, în rom, în tescovina de struguri, în diverse băuturi aromate pe
bază de vin, precum și în vinuri aromate. Caramelul mai este folosit în legume conservate în
oțet, în saramură sau ulei exclusiv de măsline, în cereale pentru micul dejun extrudate,
expandate sau cu aromă de fructe.

UTILIZARE
Aditivii E150 a, b, c, d mai sunt adăugați în gemuri, jeleuri, marmelade, precum și în alte
preparate similare de fructe, inclusiv în produse cu un număr scăzut în calorii. Mai sunt folosiți
în cârnați, pateuri, supe, în carne tip burger etc. De asemenea, caramelul este prezent și în
checuri, specialități marine, tablete de glucoză, înghețată, deserturi lactate, murături, sosuri,
băuturi dulci – special în coca-cola și pepsi.
De ce se utilizează caramelul în alimente?
Caramelul se utilizează în industria alimentară pentru colorarea în galben, maroniu-brun, a
diverselor produse alimentare și băuturi. Datorită aromei specifice, produsele în care se
încorporează capătă un gust plăcut amărui și o aromă caracteristică. Au o acțiune redusă de
potențare a gustului. De asemenea, prin conținutul lor bogat în zaharuri reducătoare sau de
zaharoză (dacă materia primă utilizată a fost zaharoza), contribuie la creșterea valorii nutritive
a produselor în care se încorporează.

CONTRAINDICAȚII
Risc pentru sănătate!
Caramelul E150, E150 a, E150 b este considerat un colorant inofensiv. Însă testele efectuate
pe animale au evidențiat faptul că utilizarea caramelului amoniacal (E150 c) și a caramelului
cu sulfit de amoniu (E150 d) poate produce spasme musculare precum și scăderea numărului
de limfocite. Mulți cercetători încadrează acest colorant în categoria substanțelor suspecte a fi
nocive. Alții îl consideră dăunător prin faptul că aditivul poate distruge vitamina B, afectează
cromozomii, încetinește creșterea și produce hipertrofia rinichilor. Doza zilnică admisibilă este
de 200 mg/kg corp, specificată doar pentru caramelul amoniacal (E150 c) și pentru caramelul
cu sulfit de amoniu, adică E 150 d.
BIBLIOGRAFIE
[1] Wageningen University (2017), “Caramel E150”, disponibil pe URL: http://www.food-
info.net/uk/e/e150.htm, Accesat la [23.11.2017]
[2] Food Guide (2017). “ Caramel E150”, disponibil pe URL:
http://www.ukfoodguide.net/e150.htm, Accesat la [15.12.2017]