Cap. 6.

- Mierea de albine- autenticitate, falsificări şi

decelarea lor
Mierea este un produs natural fabricat de albine din nectarul
plantelor sau din secreţiile părţilor vii ale plantelor, respectiv din
secreţiile unor insecte care trăiesc pe părţile vii ale plantelor şi pe
care albinele le colectează, le transformă cu substanţe specifice
organismului lor şi le depozitează în faguri, sub forma unui fluid
vâscos.
Mierea se clasifică după numele plantei din care provine (de salcâm,
de tei, de zmeură, de izmă, de levânţică, de floarea soarelui, de
rapiţă), aceasta fiind mierea monofloră, şi miere provenită din
nectarul mai multor specii de plante, denumită miere polifloră. O
altă categorie de miere este mierea de pădure sau mierea de mană,
care poate fi de origine vegetală (miere de rouă) sau animală (mana
fiind reprezentată în acest caz de excreţiile dulci ale ale unor insecte
parazitare- afide ale vegetaţiei).

Dintre toate tipurile de miere, în ţara noastră, se consideră a fi de

calitate superioară numai mierea monofloră de salcâm şi cea de
mană, celelalte încadrându-se la categoria I-a şi a II-a.

Examenul organoleptic al mierii

Se fac aprecieri asupra culorii, mirosului, gustului, consistenţei şi
aspectului.
• Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală, la lumina zilei, pe
un fond alb, a unei probe de miere, introdusă într-o eprubetă de
sticlă incoloră, cu diametrul interior de 10 mm.
• Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei.
În cazul mierii monoflore, se indică flora predominantă. Mirosul şi
gustul trebuie să fie plăcut, aromat, dulce, caracteristic mierii de
albine, indicându-se eventualele particularităţi gustative (acrişor,
amărui, astringent, alcoolic).
• Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii, de pe o
lopăţică de lemn. Aceasta poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu
diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată, se indică şi
caracterul cristalelor (fine, onctuoase, nisipoase, grosolane).
• Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl
prezintă o probă de miere, introdusă într-o eprubetă de sticlă
incoloră şi examinată la lumina directă a zilei.
 Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine (după Stănescu, 1994)
Felul
Culoarea Mirosul şi gustul Consistenţa Aspectul
mierii
calitate superioară: aproape
plăcut, dulce,
Mierea de incolor până la galben deschis omogenă, fluidă,
specific mierii de
salcâm calitatea I: galben deschis, vâscoasă
salcâm
galben auriu, galben închis
dulce cu aromă omogenă, fluidă,
Mierea galbenă-portocalie până la
pronunţată, specific vâscoasă sau
de tei brun închis
mierii de tei cristalizată
galben-verzui până la brun-
roşcat; în stare cristalizată plăcut, dulce, cu omogenă, fluidă,
Mierea
culoarea variază de la alb aromă specifică vâscoasă sau
de zmeură
murdar până la cafeniu florii de zmeură cristalizată
deschis
plăcut, dulce, cu omogenă, fluidă,
Mierea galben, galben-roşcat, până la
aromă specifică vâscoasă sau
de izmă galben-brun
florii de izmă cristalizată
Mierea omogenă, fluidă,
galben-auriu, galben, plăcut. dulce,
de floarea vâscoasă sau
galben-brun specific
soarelui cristalizată

omogenă, fluidă,
Mierea galben, galben roşcat, până la plăcut, dulce,
vâscoasă sau
polifloră galben brun aromat
cristalizată

calitate superioară: brun, brun

închis până la negru cu reflexe plăcut, dulce, cu
Mierea omogenă, fluidă,
verzui aromă specifică,
de pădure vâscoasă
calitatea I: brun deschis, gust puţin astringent
rubiniu

Autentificarea mierii de albine

1. Autentificarea originii botanice a mierii
- proprietățile senzoriale,
- Proprietățile fizico-chimice (mai ales substanțe volatile),
conductivitatea electrică, compoziția zaharurilor (mai les prin
HPLC),
- Raportul fructoză/glucoză.
2. Autentificarea originii geografice
În Europa, albinele producătoare de miere fac parte din specia Apis
melifera. În Asia sunt răspândite trei specii: Apis cerana, Apis
dorsata și Apis florea.
În Africa, America de S și Centrală, în Oceania, mierea este produsă de
specii de albine numite Melliponini.
Decelarea se face prin spectroscopie de masă, determinarea valorii
izotopilor stabili, NMR.
Determinarea indicelui diastazic (metoda Göthe)
În mierea de albine există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu
cea mai mare rezistenţă la tratarea termică. Pe baza acestei însuşiri,
amilaza poate fi folosită ca test general de apreciere a calităţii mierii
naturale.
Mierea naturală supusă unui tratament termic brutal va avea indice
diastazic cu valori reduse, chiar zero.
Principiul metodei
• La baza determinării indicelui diastazic stă determinarea activităţii
amilazei.
Indicele diastazic se defineşte ca numărul de mililitri dintr-o soluţie de
amidon 1% care a fost transformat în dextrine în timp de o oră la
temperatura de 45C şi pH optim, de către amilaza dintr-un gram
miere.

Reactivi
• carbonat de sodiu, soluţie 0,05N;
• acid acetic, soluţie 0,2N;
• clorură de sodiu, soluţie 0,1N;
• iod, soluţie 0,1N;
• amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată.
Metoda de lucru
• Într-un balon cotat de 100 ml se introduc 10 g miere dizolvată în cca.
50 ml apă distilată şi neutralizată cu soluţie de carbonat de sodiu. Se
aduce la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine. Din această
soluţie, cu ajutorul unei pipete, se introduc anumite cantităţi în mai
multe eprubete conform tabelului
 Sol. Sol. Volum
Nr. Acid Sol. Apă Indice diastazic
miere amidon total
eprub. acetic ml NaCl ml ml corespunzător
ml ml ml
1 10,0 0,5 0,5 0 5 16 5,0
2 9.0 0,5 0,5 1,0 5 16 5,5
3 8,0 0,5 0,5 2,0 5 16 6,2
4 7,0 0,5 0,5 3,0 5 16 7,1
5 6,5 0,5 0,5 3,5 5 16 7,5
6 5,9 0,5 0,5 4,1 5 16 7,7
7 5,4 0,5 0,5 4,6 5 16 9,2
8 5,0 0,5 0,5 5,0 5 16 10,0
9 4,6 0,5 0,5 5,4 5 16 10,9
10 4,2 0,5 0,5 5,8 5 16 11,9
11 3,8 0,5 0,5 6,2 5 16 13,1
12 3,4 0,5 0,5 6,6 5 16 14,7
13 3,0 0,5 0,5 7,0 5 16 16,6
14 2,6 0,5 0,5 7,4 5 16 19,2
15 2,2 0,5 0,5 7,8 5 16 22,7

În fiecare eprubetă se adaugă: câte 0.5 ml din soluţia de acid acetic,

câte 0,5ml din soluţia de clorură de sodiu, câte 5 ml din soluţia de
amidon; apoi se completează cu apă distilată până la volumul de 16
ml.
După o bună omogenizare a fiecărei eprubete (prin înclinare şi
răsturnare atentă), acestea se introduc într-o baie de apă (astfel încât
lichidul băii să depăşească puţin nivelul lichidului din eprubete), la
45C, timp de o oră. Apoi, eprubetele se scot din baia de apă şi se
introduc în apă răcită cu gheaţă. După răcire, în fiecare eprubetă se
adaugă câte o picătură din soluţia de iod şi se omogenizează.
În eprubetele în care amidonul nu a fost hidrolizat în întregime apare
culoarea albastră.
În eprubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat apar diferenţe
de nuanţe: violet-roşu-portocaliu-gălbui-incolor.
Limita activităţii amilazei din miere este dată de prima eprubetă în
care apare culoarea albastră. Pentru calcul se consideră eprubeta
dinaintea acesteia (cea cu conţinut de miere imediat superior), care,
de obicei, apare colorată în violet-închis.
Calculul rezultatelor

în care:
• 5 = numărul de ml din soluţia de amidon 1%;
• V = volumul soluţiei de miere, în ml, din eprubeta
respectivă.
• Mierea monofloră şi polifloră - calitatea I şi mierea de
mană au indicele diastazic (ID) min. 10,9. La mierea de
salcâm, calitate superioară şi I, se admite un indice
diastazic (ID) de min. 6,5.

Determinarea unor falsificări ale mierii de albine

Falsificarea cu sirop de zahăr
Este una din falsificările cele mai vechi, deoarece siropul de zahăr imită relativ bine
mierea naturală. Cu toate acestea, criteriile organoleptice, fizico-chimice şi
microscopice asigură evidenţierea uşoară a acestui tip de falsificare. În acest sens
se va ţine cont de:
• zaharoza, în comparaţie cu zahărul invertit, are un coeficient mai redus de
solubilizare în apă; punctul de saturare al soluţiei de zaharoză este de cca. 67%;
• prepararea siropului cu o concentraţie de zahăr sub 67% nu este indicată,
deoarece mierea astfel falsificată va avea un conţinut depăşit de apă (uşor
decelabil);
• prepararea siropului cu o concentraţie de zahăr în jur de 80% (prin solubilizare la
cald), corectează consistenţa siropului, dar, după un timp scurt (odată cu
răcirea), excesul de zahăr cristalizează, ocupând stratul inferior.
Din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoză prin culoarea albă şi
consistenţa tare la masticaţie (asemănătoare zahărului tos) se deosebesc net de
cristalele de glucoză din mierea naturală.
Din punct de vedere chimic, se constată un conţinut mare de zaharoză, o proporţie
redusă de zahăr invertit (în funcţie de procentul de substituire) şi un indice diastazic
cu valori mici, tinzând către zero (în funcţie de tratamentul termic aplicat, care a
distrus, mai mult sau mai puţin, enzimele din miere).
Falsificarea cu sirop de zahăr invertit artificial
• Este falsificarea cea mai frecvent întâlnită deoarece prin hidroliza artificială a
zaharozei, aceasta se transformă în glucoză şi fructoză în proporţii asemănătoare
cu cea din mierea naturală.
• Invertirea zaharozei se realizează sub formă de soluţie, în mediu pronunţat acid şi
la cald. Corectarea acidităţii se face prin neutralizarea parţială cu o bază. Pentru
realizarea mediului acid se foloseşte acidul citric, care nu produce
descompunerea zaharurilor rezultate (în special fructoza), ce ar duce la modificări
organoleptice şi fizico-chimice deosebit de pronunţate. Acidul citric prezintă însă
dezavantajul că are o capacitate de invertire a zaharozei mult mai slabă
comparativ cu acizii anorganici. Pentru aceasta se folosesc cantităţi mai mari de
acid şi se prelungeşte timpul de fierbere. În aceste condiţii însă, se produc şi
unele modificări organoleptice şi fizico-chimice, care stau la baza decelării acestui
tip de falsificare. Principala modificare este descompunerea fructozei
în compuşi furfurolici, în mod deosebit, în hidroximetilfurfurol
(H.M.F.).
Această falsificare poate fi decelată organoleptic, prin examen microscopic al
sedimentului, şi chimic

• organoleptic se constată: consistenţă fluidă (încorporarea siropului

de zahăr invertit în miere se face prin încălzire, care determină
dispariţia completă prin topire a microcristalelor de zaharuri
existente în mod natural în miere), chiar în cazul substituirii
parţiale; modificarea culorii care devine galbenă pronunţat,
portocalie sau brun roşcată (în funcţie de gradul de invertire a
zahărului şi de procentul de substituire a mierii); lipsa sau slaba
evidenţiere a aromei specifice de miere şi apariţia unui gust cu
nuanţă slabă de caramel;
• examenul microscopic al sedimentului: în cazul substituirii totale,
granulele de polen lipsesc, iar în cazul substituirii parţiale,
densitatea granulelor de polen este foarte redusă, nespecifică. Chiar
şi în cazul adăugării artificiale de polen, în scopul derutării
laboratorului de analiză, depistarea este uşoară, deoarece, practic,
nu se poate reproduce densitatea şi spectrul polinic existente în
mod natural în miere (Stănescu, 1994);
• chimic: atrage atenţia conţinutul mare de zaharoză (care depăşeşte
constant 10%), conţinutul redus de zahăr invertit (glucoză şi
fructoză), care la mierea de nectar floral este sub 70%, valoarea
indicelui diastazic care este, de obicei, "zero" (deci absenţa
enzimelor) şi conţinutul foarte mare de H.M.F.
Pentru identificarea H.M.F.-ului se poate folosi metoda Fiehe.
Metoda Fiehe
Principiul metodei
• Hidroximetilfurfurolul (H.M.F.) formează cu rezorcina în mediu de acid clorhidric,
un complex colorat în roşu aprins.
Reactivi
• eter etilic p.a.;
• rezorcină, soluţie 1%, în acid clorhidric concentrat, proaspăt preparată.
Metoda de lucru
• Într-un mojar, se amestecă bine 5 g miere, cu cca. 25 ml eter etilic, timp de cca. 5
minute. Eterul de extracţie se filtrează prin hârtie de filtru într-o capsulă curată de
porţelan şi se evaporă la sec (evaporare liberă, la temperatura mediului ambiant).
• Peste reziduul sec, se adaugă (picătură cu picătură, pe marginile capsulei) soluţia
de rezorcină. În prezenţa H.M.F.-ului, apare o culoare roşu-intensă, care se
concentrează, în timp. O culoare roză sau portocalie, care, de obicei, dispare în
primele 5 minute, nu se ia în consideraţie.
• Şi la mierea naturală, dacă a fost supusă unui tratament termic brutal, se poate
forma o cantitate redusă de H.M.F. O interpretare corectă impune determinarea
cantitativă a H.M.F.-ului (metoda Winkler).
Conform STAS-ului 784/2-1989, conţinutul de H.M.F. în mierea de consum (indiferent
de sort) este de 1,5 mg/100 g produs. Pentru mierea naturală, dar degradată, prin
tratament termic brutal, valoarea H.M.F.-ului este de maxim 10 mg %, iar pentru
mierea falsificată cu zahăr invertit artificial, această valoare depăşeşte 20 mg %.

Falsificarea cu dextrină
• Dextrina se prepară prin prăjirea amidonului în prezenţa unei cantităţi mici de
acid clorhidric sau azotic. Soluţiile concentrate de dextrină au consistenţă
vâscoasă, culoare brun-roşcată şi gust dulceag, imitând, în oarecare măsură,
mierea de mană.
Principiul metodei
• Constă în separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool,
transformarea ei în zahăr direct reducător prin hidroliza acidă puternică, dozarea
zahărului astfel rezultat şi calcularea în echivalent dextrină.
Reactivi
• alcool etilic 95%;
• acid clorhidric diluat, d=1,125;
• hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi 0,1N.
Metoda de lucru
• Într-un vas conic, de 300 ml, se cântăresc cu precizie 5 g miere, se diluează cu 20
ml apă distilată, se adaugă 200 ml alcool etilic şi se omogenizează bine. În
prezenţa dextrinelor, apare un precipitat abundent, la început, cu aspect lăptos
sau floconos, care se depune pe fundul şi pe pereţii paharului. După un repaus de
cel puţin o oră, se filtrează conţinutul paharului, prin filtrul cutat. Paharul şi filtrul
se spală în mai multe reprize cu alcool etilic călduţ (cca. 40C). Se aşează pâlnia cu
filtrul în deschiderea unui pahar de iod de 200 ml. Se dizolvă dextrina aderentă pe
pereţii paharului iniţial cu 10 –15 ml apă fierbinte şi se trece prin filtru. Se repetă
operaţia de câteva ori, în aşa fel încât să se aducă sub formă de soluţie întreaga
cantitate de dextrină precipitată, atât cea de pe pereţii vasului, cât şi cea de pe
filtru. Volumul total al soluţiei din paharul de iod nu trebuie să depăşească 50 ml.
Se adaugă 20 ml acid clorhidric, se acoperă cu dopul sau cu refrigerentul ascendent şi
se ţine, pe baia de apă la fierbere, trei ore.
După răcire, se neutralizează, în prezenţa fenolftaleinei, cu hidroxid de sodiu, soluţie
10% şi apoi 0,1N, până la apariţia culorii roz persistentă 30 de secunde, după care se
aduce, cu apă distilată, la 100 ml, în balon cotat.
Din soluţia de lucru astfel preparată, se măsoară 20 ml şi se determină zahărul direct
reducător, conform tehnicii descrise (metoda Elser).
Calculul rezultatelor

în care:
• m1 = cantitatea de zahăr invertit, în mg, citită în tabel;
• 5 = raportul între volumul total al soluţiei de dextrină (100 ml) şi
• volumul luat pentru determinare (20ml);
• 100 = factor de exprimare procentuală;
• m = cantitatea de miere luată pentru analiză, în g (5 g);
• 1.000 = factor de transformare a mg în g;
• 0,9 = factor de transformare a zahărului invertit, în echivalent dextrină.
În mierea de nectar, dextrinele ajung foarte rar la 2 – 3%, iar în cea de mană ajung
până la 5%. În caz de falsificare a mierii prin adaos de dextrine, aceste valori sunt
mult depăşite

Falsificarea cu glucoză industrială

Principiul metodei
• Glucoza industrială are un conţinut relativ mare de malto-dextrine care se
evidenţiază prin precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenţei în
reacţie a proteinelor, reacţia se execută pe soluţia de miere
deproteinizată.
Reactivi
• tanin soluţie apoasă 10%;
• acid clorhidric 35%;
• alcool etilic 95%.
Metoda de lucru
• Într-o eprubetă, se introduc 5 mg miere care se dizolvă cu 10 ml apă
distilată. Se adaugă 1ml soluţie tanin 10%, se trece pe baia de apă la
fierbere, 15 minute (pentru precipitarea proteinelor), apoi se răceşte la jet
de apă şi se filtrează.
• Din filtrat, se iau 2 ml şi se introduc într-o eprubetă, peste care se adaugă
2 picături de acid clorhidric şi 20 ml alcool. Se omogenizează prin
răsturnare şi se lasă în repaus. În prezenţa glucozei industriale, conţinutul
apare tulbure, lăptos sau floconos.
Falsificarea cu melasă
Deoarece melasa imită foarte bine mierea de mană, organoleptic acest tip
de falsificare este greu de decelat.
Această fraudă se decelează uşor prin examen fizico-chimic când se constată
următoarele modificări:
• conţinut redus de zahăr total invertit - sub 60%;
• conţinut foarte mare de zaharoză - peste 25 – 30%;
• conţinut foarte mare de zaharuri complexe (tip dextrine) - peste 5%;
• conţinut foarte mare de substanţe minerale totale - peste 7%.

Falsificarea cu făină de cereale sau amidon pur

Această falsificare se poate decela:
• organoleptic : prin aspectul opalescent şi consistenţă vâscoasă, la
temperatură scăzută;
• fizico-chimic : apa depăşeşte valoarea maximă, conţinutul de zahăr
invertit este sub limita minimală, valoarea indicelui diastazic este la limita
minimă sau sub aceasta.
Principiul metodei
• Soluţia de miere se colorează în albastru, la adăugarea de
iod (datorită reacţiei specifice iod-amidon).
Reactivi
• iod-iodurat, soluţie apoasă (4 g iodură de potasiu se dizolvă
în 10 ml apă distilată, după care se adaugă 2 g iod, iar după
dizolvarea acestuia se completează la 100 ml).
Metoda de lucru
• În pahar (de laborator), se cântăresc 10 g din proba de
examinat, se adaugă 100 ml apă distilată şi se fierbe 15
minute pe sită de azbest, după care se filtrează prin filtru
cutat.
• După răcire, într-o eprubetă, se pun 10 ml din filtratul
obţinut, peste care se adaugă câteva picături din soluţia de
iod-iodurat.
• În prezenţa amidonului, apare culoarea albastră, care are o
intensitate proporţională cu cantitatea de amidon.

Falsificarea cu gelatină sau clei

Gelatina adăugată corectează consistenţa, dar datorită conţinutului mare
de apă, mierea este predispusă fermentaţiei timpurii (care trebuie
prevenită prin adăugarea de substanţe conservante).
Această falsificare se poate decela:
• organoleptic : aspect opalescent, consistenţă filantă, la temperatura
camerei sau gelatinoasă, la temperatură scăzută, gust uşor fad;
• fizico-chimic : apa depăşeşte valoarea maximă, conţinutul de zahăr
invertit este sub limita minimă, valoarea indicelui diastazic este la
valoare minimă sau chiar sub aceasta.
Identificarea falsificării cu gelatină se face astfel: într-o soluţie de miere-
apă 1:2, se adaugă câteva picături dintr-o soluţie de tanin 5%.- Apariţia unui
precipitat floconos abundent induce existenţa unui exces de substanţe
azotoase (gelatină sau clei).
Falsificarea mierii se mai poate face prin adaos de albuş de ou sau de apă.
Decelarea falsificării mierii cu albuş de ou se face prin încălzirea soluţiei de
miere (uşor acidulată), când albuminele din albuşul de ou precipită
Decelarea falsificării mierii prin adaos de apă se face:
• organoleptic : consistenţă fluidă, subţire, cu aspect apos;
• fizico-chimic : conţinutul de apă depăşeşte valoarea maximă de
20%; scade zahărul invertit sub limita inferioară (70% pentru mierea
de flori, 60% pentru cea de mană); apare aspectul de dospit,
datorită degajării CO2 consecutiv fermentaţiei alcoolice.
Mierea falsificată cu sirop de zahăr, zahăr invertit artificial, cu glucoză
industrială, cât şi mierea albinelor hrănite cu zahăr, când prezintă
caractere organoleptice şi fizico-chimice acceptabile, poate fi admisă în
consum ca substanţă edulcorantă (înlocuitor al zahărului alimentar). În
acest caz, datorită corecţiei umidităţii, preţul de valorificare va fi
inferior preţului zahărului.
Mierea falsificată prin adaos de apă sau amidon, gelatină, albuş de ou,
chiar dacă prezintă caractere organoleptice acceptabile, nu se
foloseşte ca atare, în scopuri alimentare, ci se utilizează ca materie
primă pentru prepararea băuturilor alcoolice sau a oţetului.
Mierea falsificată cu melasă se foloseşte doar în hrana animalelor.

Condiţiile fizico–chimice pentru miere

Caracteristici Mierea monofloră şi Mierea de masă
polifloră (de pădure)
Apă, % max. 20 20
Densitatea relativă 20°C, min. 1,417 1,417
Cenuşă, % max. 0,5 1
Aciditate, ml NaOH sol. N/100 g max. 4 5
Zahăr invertit, % 70 – 80 60 – 70
Zaharoză
a) miere de salcâm şi de pădure:
– calitate superioară, % max. 5 10
– calitatea I, % max. 6 10
b) alte feluri de miere, % max. 6 10
Substanţe nezaharoase, % 1,5 – 5 4 – 12
Indice diastazic, min. 10,9*(6.5 salcâm) 10,9*
Granule de polen de salcâm (la mierea monofloră de calitate
superioară) raportate la numărul total de granule examinate, 30 –
% min.
Hidroximetilfurfurol (H.M.F), la mierea de calitate superioară,
1,5 1,5
% max.
Indice colorimetric (la mierea de salcâm şi de pădure)
– calitate superioară, mm max. 12 min. 65
– calitatea I, mm max. 18 min. 55
Zahăr invertit artificial Lipsă Lipsă
Glucoză industrială Lipsă Lipsă
Adaosuri de falsificare Lipsă Lipsă