UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

EPA , an II

Disciplina: Expertiza produselor apicole, a peștelui și a

produselor acvatice

METODE DE EXPERTIZARE A MIERII DE ALBINE

Masterand:
Tudorache I. Mihaela-Valentina
 Introducere

Mierea este un produs alimentar pe care albinele îl produc din nectarul florilor sau din
secrețiile unor plante, care sunt culese, transformate și combinate cu substanțe specifice proprii,
pe care le lasă la maturat în fagurii din interiorul stupilor (Mărghitaș L.Al., 2005).
Directiva 110/2001 a Consiliului Europei definește mierea ca fiind substanța naturală
dulce produsă de albinele Apis mellifera din nectarul plantelor sau din secrețiile secțiunilor vii
ale plantelor sau din excreții ale insectelor care se hrănesc prin sucțiune din plante, și pe care
albinele le colectează, le transformă, combinându-le cu substanțe proprii specifice, le
depozitează, le deshidratează și le lasă în faguri pentru a se macera și a se matura.
Denumirea de miere nu se poate da niciunui produs asemănător, la fabricarea căruia nu
participă în exclusivitate albinele sau care rezultă în urma hrănirii albinelor cu zahăr sau siropuri
dulci. De asemenea, nu se poate da denumirea de miere produselor care conțin mai mult de 22%
apă și 5% zaharoză sau alte categorii de miere artificială obținută prin diferite metode chimice
(Mărghitaș L.Al., 2005).
Deși mierea este un produs natural și benefic organismului, supraindustrializarea,
poluarea și folosirea în exces a ierbicidelor o pot transforma într-un produs impropriu, de calitate
îndoielnică. Un alt factor care implică obligatoriu controlul mierii este frauda. Falsificarea mierii
cu diferite substanțe conferă mierii calitate slabă și beneficii aproape inexistente, datorită
dispariției enzimelor, vitaminelor și sărurilor minerale.
 Capitolul I. Examenul organoleptic al mierii de albine

Calităţile organoleptice se apreciază ţinându-se cont de materia primă de provenienţă,

dirijând încadrarea în diferite clase de calitate.
După materia primă de provenienţă, mierea se clasifică în:
a) - Miere de origine vegetală (miere de nectar sau de flori), iar la rândul ei poate fi:
 monofloră - când mierea provine în cea mai mare parte din nectarul unei singure
specii de plante (miere de salcâm, de tei, de zmeură, de floarea soarelui, de mentă);
 polifloră - când provine din nectarul mai multor specii de plante fără ca una dintre ele
să deţină o pondere mare.
b) - Miere de mană sau de pădure obținută de albine din secrețiile unor insecte. Mana
este produsul dulce excretat (excremente ce conţin zaharuri în cantitate mare) de insecte
parazitare ale vegetaţiei lemnoase sau ierboase (Savu C. și col., 2002; Mihaiu M. și col., 2013).
În ţara noastră, normele oficiale reglementează valorificarea mierii în trei clase de
calitate, și anume: calitate superioară, calitatea I și calitatea a II -a.
La calitatea superioară se încadrează mierea monofloră de salcâm şi mierea de mană.
Celelalte sorturi de miere se încadrează la calitatea I, iar în momentul când când prezintă defecte
neeliminatorii, se încadrează la calitatea a II -a (Savu C. și col., 2002).
Examenul organoleptic constă din aprecierea: aspectului, culorii, mirosului, consistenţei
şi gustului.
Aspectul se apreciază după gradul de transparentă pe care îl prezintă proba de miere
examinată, introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră având diametrul de 16 mm şi examinată
direct în lumina zilei (Savu C. și col., 2002; Mihaiu M. și col., 2013).
Culoarea se examinează prin apreciere vizuală la lumina direct a zilei, pe un fond alb, a
unei probe de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 10 mm (Savu C.
și col., 2002; Mihaiu M. și col., 2013).
Consistenţa se apreciază după modul în care curge mierea, de pe o lopeţică de lemn.
Consistența poate fi uniformă, vâscoasă, fluidă, cu diferite grade de cristalizare. În cazul mierii
cristalizate se apreciază şi se indică caracterul cristalelor (fine, nisipoase, unctuoase, grosolane).
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei. La mierea monofloră
se indică flora predominantă. Mirosul şi gustul se exprimă în plăcut, dulce, caracteristic mierii de
 albine, slab aromat. Se urmăresc şi se indică eventualele particularităţi gustative (acrişor, amărui,
astringent, alcoolic şi altele).
Puritatea se evaluează prin aprecierea prezenţei sau absenţei unor fragmente de cadavre
de albine, de ceruri etc.
Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Tabel 1. Condiţii organoleptice de calitate a mierii

Sortul de
Calitate Aspect Consistenţă Culoare Miros şi gust
miere
Salcâm Superi-oară Curat, Fluidă-vâscoasă, Aproape Gust pronunţat
omogen, omogenă incoloră până la dulce, cu aromă
fără galben-deschis discretă specifică
spumă, mierii de salcâm
I fără Se admite Galben-deschis
impurităţi cristalizarea până la galben
incipientă (aspect – închis
uşor opalescent),
cu menţinerea
consistenţei fluide,
fără depuneri de
cristale
Tei I Curat, Masa fluidă, Galben ca Gust dulce, cu aromă
omogen, vâscoasă sau lămâia, până la pronunţată de tei.
fără cristalizată. galben – Uneori, gustul cu
spumă, Cristalizarea poate portocaliu nuanţă amăruie.
fără fi incipientă,
impurităţi parţială sau totală,
iar cristalele fine,
potrivite sau
grosiere
Zmeură I “ “ Galbenă cu Gust dulce, plăcut cu
nuanţă verzuie, aromă discretă de
roşcată sau zmeură.
maronie
Izmă I “ “ Galbenă sau Gust dulce, plăcut,
galbenă cu cu aromă de mentă
nuanţă bine evidenţiată
portocalie,
roşcată sau
maronie
Floarea I “ Masă fluidă, Galben- deschis Gust dulce cu aromă
soarelui vâscoasă sau până la brună- plăcută, bine
cristalizată. deschis, cu evidenţiată
 Cristalizarea poate nuanţe verzuie,
fi incipientă, maronie sau
parţială sau totală, roşiatică
iar cristalele fine,
potrivite sau
grosiere
Mană Superioară “ Masă fluidă, Brună cu Gust specific plăcut,
vâscoasă, cleioasă nuanţă verzuie- moderat dulce, cu
sau cristalizată. maronie sau aromă caracteristică
Cristalizarea poate roşiatică până la mierii de mană.
fi incipientă sau negru
parţială, iar
cristalele fine, Brun-deschisă
I potrivite sau cu nuanţă
grosiere verzuie-
maronie sau
roşiatică
 Capitolul II. Determinarea conținutului de apă al mierii de albine

Determinarea conținutului de apă se poate face cu refractometrul sau, în caz de litigiu,

prin uscare la etuvă.
Metoda feractometrică
Este o metodă folosită cu rezultate bune pentru determinarea conţinutului de apă din
mierea de albine.
Principiul metodei
Există o corelaţie directă între indicele de refracţie şi conţinutul în substanţă uscată al
mierii de albine, care permite calcularea procentului de apă.
Aparatură
- refractometrul model “Abbe-Zeiss” (figura nr. 15);
- ultratermostat reglat la 40oC şi cuplat la refractometru.
Mod de lucru
După atingerea temperaturii de 40oC, se desfac cele două prisme ale refractometrului şi se
depune un strat subţire şi uniform de miere pe fiecare prismă. Operaţia se poate face cu pulpa
degetului, curată şi uscată, avându-se grijă să nu se înglobeze bule de aer. Mierea cristalizată se
fluidifică prin menţinerea recipientului închis etanş în apă caldă la temperatura de 55-60 oC
înainte de determinare.
Se închid prismele refractometrului şi, după un minut, se acţionează cele două vize în aşa
fel încât linia de demarcaţie a celor două câmpuri să fie perfect clară, cu profil rectiliniu şi să
treacă exact prin punctul central de intersecţie al celor două linii vizuale (ocularul din dreapta).
Prin ocularul din stânga se citeşte apoi indicele de refracţie corespunzător (a patra zecimală cu
aproximaţie).
Se recomandă ca fiecare probă să se analizeze de două ori, situaţie în care diferenţa
conţinutului în apă calculat, să nu fie mai mare de 0,1%.
În tabelul 2.2. se poate observa conţinutul de apă corespunzător indicelui de refracţie
găsit.
Datele din tabelul 2.2. au fost calculate cu ajutorul formulei următoare:
Substanţa uscată, % = 78 + 390,7 (X – 1,4768)
în care:
 78 – substanţa uscată a mierii ce conţine 22% apă;
390,7 – coeficient de calculare (factor empiric);
X – indicele de refracţie al mierii ce se analizează;
1,4768 - indicele de refracţie al mierii având un conţinut de 22% apă.
Cunoscând substanţa uscată, se calculează conţinutul în apă cu ajutorul corelaţiei
următoare:
Apa, % = 100 - % S.U.

Notă. Conţinutul în apă al mierii de albine mai poate fi determinat şi prin citirea indicelui
de refracţie la 20oC (situaţie ce nu se recomandă a fi folosită).
În cele mai multe situaţii, după reglarea imaginii prin folosirea ocularului drept, citirea
valorii procentului de substanţă uscată se face direct, folosind scala din dreapta ocularului stâng.
 Capitolul III. Determinarea indicelui diastazic

În mierea de albine există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare
rezistenţă la tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge.
Mierea supusă unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic cu valori foarte
scăzute sau chiar zero. Acelaşi lucru se poate constata şi la mierea falsificată.
METODA GÖTHE
Principiul metodei
Indicele diastazic are la bază determinarea activităţii amilazei. Indicele diastazic se
defineşte ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost transformat în dextrine în
timp de 1 oră la temperatura de 45°C şi pH optim, de către amilaza dintr-un gram de miere.
Reactivi
- carbonat de sodiu, soluţie 0,05 N;
- acid acetic, soluţie 0,2 N;
- clorură de sodiu, soluţie 0,1 N;
- iod, soluţie 0,1 N;
- amidon, soluţie 1% proaspăt preparată.
Mod de lucru
Într-un balon cotat de 100 ml se introduc 10 g miere dizolvată în cca. 50 ml apă distilată
şi neutralizată cu soluţia de carbonat de sodiu în prezenţa hârtiei de turnesol, după care se aduce
la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.
Se adaugă apoi în fiecare eprubetă câte 0,5 ml din soluţia din acid acetic, câte 0,5 ml din
soluţia de clorură de sodiu, câte 5 ml din soluţia de amidon şi se completează cu apă distilată
până la volumul de 16 ml (soluţia de amidon se adaugă ultima).
Se omogenizează fiecare eprubetă prin răsturnare de câteva ori, se aşează într-un stativ
special şi apoi se ţin pe baia de apă (ultratermostat reglat la 45°C ).
Timpul scurs de la adăugarea soluţiei de amidon şi până la introducerea eprubetelor în
baia de apă trebuie să fie cât mai scurt posibil.
Aşezarea eprubetelor în baia de apă trebuie făcută în aşa fel încât lichidul băii să
depăşească cu puţin nivelul lichidului din eprubete.
 După exact o oră se scot eprubetele din baia de apă şi se introduc într-un vas ce conţine
apă răcită cu gheaţă. Se adaugă (după răcire) în fiecare eprubetă câte o picătură din soluţia de iod
şi se omogenizează prin răsturnare.
În eprubetele în care amidonul nu a fost hidrolizat în întregime, apare culoarea albastră.
În eprubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat apar diferenţe de nuanţe: violet -
violaceu - roşu - portocaliu - gălbui - incolor.
Aprecierea reacţiei
Limita activităţii amilazei din miere este dată de prima eprubetă în care apare culoarea
albastră. Pentru calcul se consideră eprubeta dinaintea acestuia (cea cu conţinut de miere imediat
superior), care de obicei apare colorată în violet - închis.
Calculul rezultatelor
Se foloseşte următoarea formulă:
5
100
Indice diastazic = V
în care:
5 este numărul de ml din soluţia de amidon 1%;
V - volumul soluţiei de miere, în ml, din eprubeta respectivă.
Valoarea indicelor diastazic (de amiliză) corespunzător, poate fi citită în tabelul nr. 51.
Interpretare
 miere salcâm - calitate superioară şi I = 6,5 ID;
 miere florală - celelalte sorturi - calitatea I şi miere de mană = 10,9 ID.
 Bibliografie

1. Mihaiu, M., Necula, V., Babii, M., Marina, A., (2013). Analiză senzorială. Braşov, RO:
Editura Universității Transilvania.
2. Mărghitaș L.A., (2005), Albinele și produsele lor, Editura Ceres, București
3. Savu C., Petcu C.D., (2002), Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura
Semne, București.
4. DIRECTIVA 2001/110/CE a Consiliului privind mierea.