Lectie 3 M3 TPCL

COLEGIUL TERȚIAR NON-UNIVERSITAR USAMVB
TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA CARNII ȘI LAPTELUI
M3 - STABILIREA ŞI VERIFICAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ÎN
PRELUCRAREA CĂRNII ŞI LAPTELUI
M3 - Stabilirea şi verificarea punctelor critice de
control în prelucrarea cărnii şi laptelui
ASISTENT UNIV. DRD.

OPREA (MIHAI) OANA
DIANA
Etapele studiului HACCP
Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi

aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care
include 14 etape.
3
ETAPELE
2 Descrierea 4
Selectarea produsului Identificare
APLICĂRII
echipei a intenţiei
HACCP de utilizare
SISTEMULUI 1
5
Construirea
HACCP
Definirea
diagramei
termenilor
de flux
14 6
Revizuirea Verificarea
sistemului pe teren a
diagramei
HACCP de flux
Sistem
13 HACCP 7
Verificarea Listarea
modului de pericolelor
funcţionare şi a
a sistemului măsurilor
HACCP de control
8
12
Aplicarea
Stabilirea
arborelui
Figura nr. 1 Etapele de lucru ale unui sistem
de stocare
decizional
10 în fiecare
sistemului HACCP înregistrări
9 Stabilirea
etapă
Stabilirea unui sistem
limitelor 11 de
critice Stabilirea monitorizar
pentru PCC unui plan e
de acţiuni a PCC
corective
ETAPELE APLICĂRII SISTEMULUI
HACCP
- Etapa 1………… Definirea termenilor de referinţă;
- Etapa a 2-a……. Selectarea echipei HACCP;
- Etapa a 3-a……. Descrierea produsului;
- Etapa a 4-a……. Identificarea intenţiei de utilizare;
- Etapa a 5-a……. Construirea diagramei de flux;
- Etapa a 6-a……. Verificarea pe teren a diagramei de flux;
HACCP
- Etapa a 7-a……. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi
listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control riscurile;
- Etapa a 8-a……. Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare
etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control;
- Etapa a 9-a……. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de
control;
- Etapa a 10-a… Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare
punct critic de control;
HACCP
- Etapa a 11-a….. Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
- Etapa a 12-a…..Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi
documentaţiei;
- Etapa a 13-a…. Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP;
- Etapa a 14-a……Revizuirea planului HACCP.
ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE REFERINŢĂ
Definiţiile şi principiile metodei HACCP au la bază

ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National
Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Foods din SUA), aprobat în anul 1989.
Termenii uzuali folosiţi sunt: analiza riscului,
arbore decizional, audit HACCP, diagramă de flux,
echipă HACCP, limită critică, măsură preventivă,
măsură de control, măsură corectivă,
monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de
Control, punct de control, risc, riscuri potenţiale,
sistem HACCP, toleranţă etc.
Definiții
Analiza riscului: proces complex care cuprinde trei etape: evaluarea,
managementul şi comunicarea riscului; procesul colectării şi evaluării
informaţiilor privind riscurile şi condiţiile care duc la apariţia lor pentru a decide
care sunt relevante pentru siguranţa alimentului şi care vor fi abordate în planul
HACCP.
Analiza pericolelor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor legate de
pericole şi a condiţiilor care duc la apariţia acestora în scopul selecţionării celor
care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor şi cărora li se va adresa
sistemul HACCP.
Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a
stabili dacă un punct de control este critic sau nu.
Definiții
Audit: metodă de evaluare a sistemului HACCP, efectuată conform unei planificări, de
comun acord cu conducerea organizaţiei, care se bazează pe verificarea documentelor şi
înregistrărilor, efectuată de o echipă, prin observaţii, interviuri şi demonstraţii practice,
încheiată cu întocmirea unui raport de audit, care include neconformităţile sesizate şi
măsurile corective necesare.
Audit intern: audit efectuat sub îndrumarea directă a conducerii organizaţiei, având ca scop
asigurarea implementării şi documentării corecte a sistemului HACCP, verificarea eficienţei
controalelor interne administrative şi conformarea cu politica şi obiectivele conducerii.
Audit extern: audit efectuat de către o organizaţie externă; poate fi guvernamental sau de
certificare.
Audit extern guvernamental: audit efectuat de reprezentanţii autorităţii competente, ce are
ca scop verificarea respectării cerinţelor legale.
Audit extern de certificare: audit efectuat de către organisme independente, ce are ca scop
verificarea respectării documentaţiei sistemului HACCP implementat în organizaţia auditată.
Definiții
Diagramă de flux: o succesiune detaliată a etapelor existente în
procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs
alimentar.
Echipa HACCP: o echipă multidisciplinară care realizează studiul
sistemului HACCP.
Limită critică: valoare stabilită a unui anumit parametru într-un
punct critic de control din procesul de obţinere a produsului, a cărei
depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului;
un criteriu care separă acceptabilitatea de non-acceptabilitate.
Definiții
Măsură corectivă: orice acţiune care se întreprinde în cazul în care rezultatele obţinute
în urma monitorizării unui PCC (punct critic de control) indică o pierdere a controlului (de
exemplu depăşirea limitelor critice).
Măsură de control: orice acţiune şi activitate care poate fi utilizată pentru a preveni sau
elimina un pericol pentru siguranţa produsului, sau pentru a reduce un asemenea pericol la
un nivel acceptabil.
Măsură preventivă: acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea
riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil, înainte de apariţia propriu-zisă a
unui pericol.
Plan HACCP: document întocmit în acord cu principiile HACCP şi destinat să realizeze
controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa alimentelor pe segmentul de lanţ
alimentar luat în considerare.
Definiții
Punct Critic de Control (PCC): un punct sau o etapă în care realizarea controlului
conduce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil. Un astfel
de punct poate fi orice fază a producţiei şi / sau prelucrării (materiile prime, transportul
până la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).
Punct de control (PC): orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie
exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Sistem HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează riscurile relevante
pentru siguranţa alimentului, rezultatul aplicării principiilor HACCP.
Toleranţă: intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui
anumit parametru.
ETAPA a 2 - a - SELECTAREA ECHIPEI HACCP
Operatorul de industrie alimentară trebuie să se asigure de

disponibilitatea tuturor cunoştinţelor şi a expertizei necesare
constituirii şi implementării unui plan HACCP eficient şi specific
respectivei activităţi de industrie alimentară. Cel mai potrivit
mod de îndeplinire a acestei condiţii esenţiale este constituirea
unei echipe HACCP. În cazul în care nu este posibilă asigurarea
expertizei la faţa locului, consilierea unor experţi trebuie
obţinută din alte surse, care pot fi reprezentate de companii
industriale sau comerciale, experţi independenţi, autoritatea
competentă, literatura specifică pentru HACCP şi ghiduri
HACCP (inclusiv ghiduri HACCP specifice pentru diferite
sectoare de industrie alimentară).
Este foarte probabil ca personalul bine instruit să poată

implementa cu succes sistemul HACCP pentru o anumită unitate de
industrie alimentară, în cazul în care beneficiază de sfaturile oferite
de asemenea ghiduri.
Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară, constituită din persoane cu

experienţă în domenii variate de activitate. Membrii echipei pot fi selecţionaţi
din personalul de conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul /
asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi aparatelor, tehnologi
care deţin cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie, care să schiţeze
diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc.
Pot fi cooptate temporar în echipă şi alte persoane, ca de exemplu: specialişti
în achiziţionarea de materii prime sau în distribuţie, în ambalare, în resurse
umane etc.
COLEGIUL TERȚIAR NON-UNIVERSITAR USAMVB
TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA CARNII ȘI LAPTELUI
M3 - STABILIREA ŞI VERIFICAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ÎN
PRELUCRAREA CĂRNII ŞI LAPTELUI
ETAPA a 3 - a - DESCRIEREA PRODUSULUI
Raza de acţiune a planului

HACCP trebuie să facă referire
specifică la segmentul
particular de activitate
industrială alimentară implicat,
precum şi la clasele majore de
pericole asociate, căruia i se
adresează (spre exemplu
trebuie să se menţioneze dacă
planul respectiv acoperă toate
categoriile de pericole sau
numai anumite categorii).
În vederea identificării pericolelor asociate cu unele alimente şi pentru evaluarea

riscurilor pentru sănătatea umană pe care aceste pericole le deţin, este absolut necesară
existenţa unor documente în care sunt descrise materiile prime care intră în procesul de
fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea
produselor alimentare va fi foarte amănunţită, avându-se în vedere aspecte precum:
 caracteristici fizice, chimice şi microbiologice;
 origine;
 condiţii de ambalare şi depozitare;
 pregătirea înainte de utilizare.
Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice
toate pericolele asociate acestuia.
DESCRIEREA PRODUSULUI
1. Tipul procesului / produsului
2. Caracteristici importante ale

produsului (aw, pH, conservanţi etc.)
3. Modul de utilizare
4. Ambalaj
5. Durata de depozitare
6. Unde va fi vândut
7. Instrucţiuni de etichetare
8. Control special al distribuţiei
DATA: APROBAT DE:

ETAPA a 3 - a - DESCRIEREA
PRODUSULUI
De asemenea, este necesară

întocmirea listei ingredientelor
şi materialelor utilizate în
procesul de producţie.
Compoziţia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot apărea

în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumului
alimentului este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie
(materiile prime şi ingredientele utilizate).
Deosebit de importantă este efectuarea

unei evaluări a posibilităţii de contaminare cu
microorganisme periculoase a materiilor
prime şi ingredientelor, precum şi a
posibilităţii ca vreunul dintre ingrediente să
aibă însuşiri toxice sau să conţină substanţe
toxice; trebuie verificat dacă ingredientele
utilizate sunt în concentraţie prea mare sau
prea mică raportat la scopurile destinate; dacă
valoarea pH-ul produsului previne dezvoltarea
sau inactivează microorganismele periculoase;
dacă valoarea indicelui aw din produs permite
dezvoltarea microorganismelor etc.
Modul de obţinere. Se va avea în vedere evaluarea următoarelor aspecte:
- tipul tratamentelor bacteriocide / bacteriostatice aplicate (tratament termic, congelare,

saramurare, afumare etc.);
- posibilitatea ca microorganismele patogene sau substanţele toxice (care eventual sunt
prezente în produs) să fie inactivate în timpul tratamentelor termice;
- existenţa unor baze ştiinţifice privind eficacitatea tratamentelor termice;
- modul de ambalare, perioada de valabilitate, condiţiile de stocare şi modul de distribuţie;
- posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării;
- posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea
tratamentului termic;
- efectele ambalajului utilizat asupra supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor;
- timpul alocat fiecărei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiţiile de
distribuţie etc.
Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea

unei bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice. De
asemenea, ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de
contaminare a produsului ambalat.
ETAPA a 4 - a – IDENTIFICAREA INTENŢIILOR
DE UTILIZARE
Echipa trebuie să ia în considerare şi să identifice pentru fiecare tip de

produs, posibilitatea ca acesta să fie consumat de diferite grupuri de populaţie
care sunt susceptibile la îmbolnăvire, cum sunt: persoanele vârstnice, copiii,
persoanele cu deficienţe imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor
alimentare, decât populaţia obişnuită.
DE UTILIZARE
Se va descrie modul de utilizare a produsului de către consumatorul final,

insistându-se pe indicaţiile cu privire la depozitarea, pregătirea şi dacă este cazul
caracteristicile de servire a produsului. De exemplu, copiii sunt mai expuşi
riscurilor deoarece ei înşişi pot contamina produsul înainte de consum sau pot
consuma în stare crudă produse care necesită tratament termic.
DE UTILIZARE
În aceste condiţii, sunt necesare următoarele specificaţii:

 produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei;
 regimul temperatură - timp aplicat înainte de consum;
 produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte
sau la temperatura camerei;
 produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de altă natură.
DE UTILIZARE
Modul de utilizare a produsului

finit se referă la modalitatea cea mai
probabliă de utilizare a produsului
alimentar de către utilizatorul final
(consumator). Această etapă este
foarte importantă, deoarece
reprezintă momentul de considerare
a specificării anumitor categorii de
populaţie cu vulnerabilitate crescută
faţă de anumiţi componenţi ai
produsului.
ETAPA a 5 - a - CONSTRUIREA DIAGRAMEI
DE FLUX
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de

produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame
vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie; etapele în
care materiile prime şi auxiliare intră în flux; etapele în care sunt îndepărtate
produsele intermediare, produsele secundare şi deşeurile.
DE FLUX
Reuşita acestei etape depinde de

experienţa şi performanţele echipei
manageriale din întreprindere; modul de
amplasare, proiectare, construire şi
exploatare a fabricii şi utilajelor; modul
de desfăşurare a procesului tehnologic
propriu-zis; deprinderile (practicile) de
lucru ale personalului.
Diagramele de flux trebuie să fie
suficient de clare şi detaliate pentru a
identifica riscurile potenţiale.
Diagrama
Receptie Recepţie materii Receptie
ingrediente prime ambalaje
PCC1 Depozitare Depozitare materii Depozitare

ingrediente prime ambalaje
Etapa 1 Reziduuri ETAPA a 5 - a -

Etapa 2
CONSTRUIREA
DIAGRAMEI DE
PCC2 Etapa 3
FLUX
Ambalare,etichetare
PCC3 Depozitare
Întocmit,
Nume, prenume
Livrare
Semnătura Diagrama tehnologică generală
Data
DE FLUX
La realizarea diagramei de flux ar trebui să participe întreaga

echipă HACCP. Diagrama de flux trebuie să conţină toate etapele din
fluxul tehnologic specific produsului obţinut. Aceeaşi diagramă de flux
poate fi utilizată pentru mai multe produse care se obţin prin etape
tehnologice asemănătoare. În vederea aplicării principiilor HACCP
pentru o anumită operaţiune, se va ţine cont de etapele care preced
şi care urmează operaţiunii în cauză.
ETAPA a 6 - a - VERIFICAREA PE TEREN A
DIAGRAMEI DE FLUX
Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului întrucât pot să apară

diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul, în funcţie de modul de
conducere a procesului. De asemenea, trebuie incluse ultimele modificări şi
modernizări ale echipamentelor de lucru, astfel încât diagrama de flux să fie
întotdeauna conformă cu realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa
HACCP, în momente diferite şi în timpul tuturor schimburilor de lucru.
ETAPA a 6 - a - VERIFICAREA PE TEREN A
DIAGRAMEI DE FLUX
Este absolut necesară compararea operaţiunilor de procesare cu

precizările din diagrama de flux pentru toate etapele procesului
tehnologic şi în toate momentele producţiei, în vederea corectării
diagramei de flux în cazul în care sunt constatate diferenţe faţă de
realitate.
Confirmarea diagramei de flux trebuie să fie realizată de către
persoane care deţin cunoştinţe suficiente legate de operaţiunile de
procesare respective.
ETAPA a 7 - a - IDENTIFICAREA
PERICOLELOR
Echipa HACCP este responsabilă de enumerarea tuturor pericolelor care ar

putea să apară la nivelul fiecărei etape din raza de acţiune a producţiei primare,
procesare, fabricaţie şi distribuţie, până în momentul consumului.
Pericol: agent fizic, chimic sau biologic prezent într-un aliment, inclusiv starea care
caracterizează alimentul la un anumit moment dat, care poate să dăuneze sănătăţii
consumatorului.
 Risc asociat unui aliment: probabilitatea producerii unui efect advers sănătăţii, asociată cu
severitatea acelui efect, consecutiv existenţei unui pericol asociat alimentului.
PERICOLELOR
În continuare, echipa HACCP ar trebui să realizeze o analiză a acestor riscuri

în scopul identificării acelor pericole a căror natură prevede că eliminarea sau
reducerea până la niveluri acceptabile este esenţială pentru a garanta siguranţa
alimentelor obţinute.
PERICOLELOR
În activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de câte ori este necesar,

trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte.
- Posibilitatea apariţiei pericolelor respective şi severitatea efectelor adeverse
pe care le pot avea pentru sănătatea consumatorilor;
- Evaluarea cantitativă şi calitativă a prezenţei pericolelor;
- Supravieţuirea şi multiplicarea microorganismelor de interes;
- Producţia şi / sau persistenţa în alimente a toxinelor şi a unor factori fizici
sau chimici;
- Oricare condiţii care conduc la situaţiile descrise mai sus.
PERICOLELOR
Trebuie acordată o atenţei deosebită măsurilor de control, în cazul

în care există, ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol în parte. Există
situaţii în care sunt necesare mai multe măsuri pentru a realiza
controlul unui anumit pericol şi situaţii în care mai multe pericole pot
fi controlate prin aceeaşi măsură.
PERICOLELOR
Este necesară efectuarea
unei liste care să cuprindă
riscurile cu probabilitatea cea
mai mare de producere a
unor leziuni sau afecţiuni la
consumator. La efectuarea
unei analize de risc trebuie
diferenţiate aspectele legate
de siguranţă de cele care se
referă la calitate.
PERICOLELOR
Procedeul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
 identificarea factorilor de risc;
 evaluarea factorilor de risc.
La analiza factorilor de risc se vor avea în vedere o serie de aspecte, precum:

 ingredientele şi materiile prime;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea şi distribuţia produsului;
 prepararea şi utilizarea finală de către consumator.
PERICOLELOR
Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea acestora şi de
probabilitatea manifestării lor. Gravitatea vizează amploarea
consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în discuţie, iar
probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe experienţa
persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum şi pe
documentaţia tehnică. Nu trebuie copiat modelul unei unităţi cu
acelaşi profil de activitate deoarece factorii de risc identificaţi într-o
unitate pot fi nesemnificativi în altă unitate, situaţie determinată de
diferenţele de dotare cu utilaje, a diferenţelor de procedee de
preparare, a ingredientelor folosite etc.
PERICOLELOR
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei

categorii de pericole:
 Fizice,
 Chimice,
 Biologice.
PERICOLELOR
Pericolele fizice potenţial
prezente în alimente sunt
reprezentate de orice particulă
sau corp fizic care nu se găseşte
în mod normal într-un aliment
şi care poate provoca rănirea
consumatorului (tăieturi la
nivelul cavităţii bucale, înecare
etc.).
ETAPA a 7 - a - IDENTIFICAREA PERICOLELOR
Pericole fizice şi surse ale acestora
Efecte asupra
Material Surse
consumatorului
Ambalaje din sticlă,
Tăieturi, corpuri de iluminat,
Sticlă
sângerare ustensile, ecrane ale
aparatelor de măsură
Tăieturi, infecţii,
Lemn Paleţi, cutii
înţepături
Infrastructură, spaţii de
Răniri, spargerea
Pietre depozitare şi spaţii de
dinţilor
producţie
Pericole fizice şi surse ale acestora
Efecte asupra
Material Surse
consumatorului
Utilaje, terenuri, cabluri,
Corpuri metalice Tăieturi, infecţii
lucrători
Insecte, particule Îmbolnăviri,
Mediul de lucru
de mizerie traume, răniri
Oase Răniri, traume Prelucrare neglijentă

Răniri, tăieturi,
Plastic Ambalaje, paleţi, angajaţi
infecţii
Obiecte
personale Răniri, tăieturi,
Personal angajat
(bijuterii, unghii infecţii
false, nasturi etc.)
PERICOLELOR
Dintre factorii fizici evaluaţi în cadrul studiului HACCP, o

parte prezintă importanţă, atât prin periculozitatea pe care o
prezintă acele corpuri străine, cât mai ales prin faptul că ele
pot fi uşor detectate şi observate cu ochiul liber. În general,
prin respectarea unor bune practici de lucru aceste pericole
fizice pot fi prevenite cu uşurinţă.
Măsuri de prevenire a principalelor riscuri fizice
Material Măsuri de prevenire
Sticlă  se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în procesul
tehnologic
 este interzisă introducerea sticlelor în secţie de către
personal;
 lăzile şi containerele vor fi transportate doar acoperite;
 vor fi prevăzute posibilităţi de filtrare sau cernere pentru
a elimina eventualele cioburi prezente în produs;
 acolo unde este necesar se vor utiliza doar ambalaje de
sticlă de bună calitate;
 se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;
 la toate corpurile de iluminat se vor instala dispozitive
de reţinere a cioburilor în cazul spargerii accidentale;
 în timpul schimbării becurilor sau corpurilor de
iluminat, toate produsele sau vasele ce conţin alimente
vor fi acoperite.
Metal  inspecţia periodică a utilajelor şi echipamentelor de
lucru şi efectuarea programelor de mentenanţă de către
personal calificat, urmate de verificări din partea
personalului de control din fabrică;
 izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de zona de
prelucrare;
 curăţenie riguroasă după încetarea reparaţiilor;
 verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în
contact cu produsele alimentare;
 se va utiliza doar oţel-inox pentru construirea părţilor
metalice, pentru a evita ruginirea şi coroziunea;
 zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai
des.
Cauciuc  verificarea corectă şi completă a materiilor prime,
şi plastic precum şi aprovizionarea de la furnizori de încredere,
audiaţi periodic;
 întreţinere periodică a echipamentelor de lucru în
vederea executării reparaţiilor;
 părţile componente ce urmează a fi reparate vor fi scoase
din secţia de fabricaţie, dacă este posibil;
 materialele de legare/ambalare nu sunt permise în zona
de fabricaţie;
 manipularea corectă a materialelor izolatoare (cauciuc,
polistiren expandat); curăţirea zonei după lucrările de
izolaţie;
 se vor utiliza doar plăcuţe de identificare ce pot fi
detectate cu ajutorul detectoarelor de metale, nu din
plastic sau materiale nemetalice;
 se va ţine o evidenţă strictă a numărului de plăcuţe sau
etichete care au intrat/ieşit din secţie;
 orice bandă adezivă utilizată în secţia de fabricaţie va
avea culori care să contrasteze culoarea produsului,
pentru a fi uşor observată; dacă este posibil, se va evita
folosirea acesteia.
Lemn  se va verifica dacă toate produsele care se recepţionează
ambalate în cutii/paleţi din lemn sunt preambalate;
 pentru tranşare/tăiere se vor utiliza doar blaturi din
plastic, nu din lemn;
 se folosesc doar obiecte din plastic sau metal, nu din
lemn;
 se vor folosi furnizori evaluaţi pentru a fi siguri că
materiile prime recepţionate nu prezintă pericolul
includerii aşchiilor de lemn;
 ca un principiu de bază: lemnul nu este admis în secţiile
de fabricare a produselor alimentare, întrucât este greu
de igienizat!
PERICOLELOR
Pericolele chimice care trebuie identificate şi evaluate în cadrul
studiului HACCP sunt reprezentate de multitudinea substanţelor de
poluare din mediu, din materiile prime sau ingrediente, de
substanţe chimice folosite la igienizare etc.
PERICOLELOR
Alergenii. Substanţele alergene sunt reprezentate de proteine care
determină un tip specific de răspuns imun din partea organismului
uman. Acest răspuns este variat, fiind întâlnite reacţii relativ uşoare,
cum ar fi „rash”-ul (înroşirea pielii) sau reacţii severe, cum este
anafilaxia, cu probleme respiratorii şi circulatorii (criză de astm şi şoc)
care pot duce la decesul consumatorului.
Există multe produse alimentare care pot determina reacţii alergice:
proteinele din soia, grâul, arahidele, nucile, ouăle, proteinele din
lapte, glutenul, moluştele şi crustaceele, seminţele de susan,
seminţele de ţelină, glutamatul, dioxidul de sulf etc. De aceea,
consumatorii trebuie informaţi cu privire la prezenţa unui potenţial
alergen, prin etichetarea adecvată a produselor alimentare.
Lista alergeni alimentari
PERICOLELOR
Pericolele biologice, în funcţie de tipul agentului patogen implicat
pot fi clasificate în următoarele categorii:
 pericole prionice (ESB);
 pericole virale;
 pericole bacteriene;
 pericole micotice;
 pericole parazitologice.
PERICOLELOR
La elaborarea unui plan HACCP, este indicat să fie
respectate cele trei cerinţe esenţiale în ceea ce priveşte
pericolele biologice:
 distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor;
 prevenirea recontaminării;
 inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de
toxine.
PERICOLELOR
Pericolele biologice au în vedere organisme şi toxine care pot determina
apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman. Infecţia alimentară
este rezultatul consumului de alimente care conţin agenţi patogeni vii,
dăunători sănătăţii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaţia
alimentară este o stare patologică determinată de diferite substanţe toxice
secretate de agenţii patogeni în alimente (enterotoxina stafilococică, toxina
botulinică etc.). Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot apărea la
ingerarea alimentelor care conţin un număr redus de agenţi patogeni, nefiind
necesară multiplicarea acestuia în produsul alimentar. Toxiinfecţiile alimentare
sunt determinate de consumul alimentelor cu încărcătură bacteriană şi / sau cu
produşi de metabolism ai acestora.
PERICOLELOR
Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare),

microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare, congelare,
uscare, adăugarea unor conservanţi (nitriţi, NaCl, acizi) pot fi inhibate.
Trebuie acordată o atenţie sporită prevenirii recontaminării după
aplicarea unor proceduri care au ca scop reducerea numărului de
microorganisme. De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate
fi inhibată prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, aw) sau
prin alegerea unor metode corespunzătoare de ambalare.
PERICOLELOR
Printre factorii care influenţează dezvoltarea agenţilor patogeni, mai importanţi
sunt:
 căldura;
 pH-ul neutru;
 activitatea apei ridicată;
 durata;
 substratul bogat în substanţe nutritive;
 lipsa conservanţilor;
 prezenţa sau absenţa oxigenului.
ETAPA a 8-a - DETERMINAREA PUNCTELOR
CRITICE DE CONTROL (PCC)
Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză

exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul
tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obţinerea materiilor
prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit. Membrii
echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă, riscul
creşte, scade, sau poate fi prevenit ori eliminat.
Punct Critic de Control (PCC): un punct sau o etapă în care
realizarea controlului conduce la eliminarea sau reducerea pericolelor
până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a
producţiei şi / sau prelucrării (materiile prime, transportul până la fabricile
de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).
 Punct de control (PC): orice etapă a procesului de fabricaţie în
care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Atunci când riscul poate fi

prevenit, eliminat sau redus la
un nivel acceptabil, în urma
unor acţiuni de control
efectuate la nivelul acelei etape,
aceasta este considerat un
Punct Critic de Control – CCP
(Critical Control Point).
Pot exista Puncte de Control în
toate etapele tehnologice unde se
poate exercita o acţiune de control.
Există situaţii în care pericolul
poate fi controlat în mai multe
puncte sau etape ale tehnologiei de
obţinere. Atunci, în vederea stabilirii
celui mai eficient loc de control, este
necesară o analiză care se poate
efectua prin aplicarea unui arbore
decizional.
Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument în procesul de
determinare a punctelor critice de control. În cazul în care a fost
identificat un pericol la nivelul unui anumit punct din fluxul
tehnologic al obţinerii alimentelor şi s-a decis că este necesară
realizarea unui control care să garanteze siguranţa alimentelor, dar se
observă că la acel nivel nu este instituită nici o măsură de control,
produsul sau procesul ar trebui să fie supus unor adaptări, fie la
nivelul respectiv, fie în unele stadii ulterioare, astfel încât să fie
posibilă aplicarea unei măsuri de control.
Arborele decizional
Etapa 1. Există în aceasta etapă 2. Se elimină în 3. Contaminarea 4. Factorul de risc Nr.
tehnologică măsuri de prevenire pentru această etapă riscul cu riscul identificat ar putea fi PCC
pericolul identificat? sau scade ar putea depăşi eliminat sau
- dacă DA, mergi la probabilitatea nivelurile probabilitatea
urmatoarele intrebări. acestuia de repetare acceptabile? acestuia ar putea
- dacă NU, este necesar până la un nivel - dacă NU, stop fi redusă într-o
controlul în aceasta acceptabil? acesta nu este etapă ulterioară?
etapa pentru siguranţă? - dacă NU, mergi la un PCC; - dacă NU,
- dacă NU, stop acesta urmatoarea - dacă DA , mergi acesta este un
nu este un PCC ; intrebare; la urmatoarea PCC ;
Stabileşte cum şi unde va fi - dacă DA, acesta întrebare; - dacă DA , stop
controlat acest factor de este un PCC. acesta nu este
risc. un PCC.

Nu există o limită pentru numărul
punctelor critice de control stabilite
pentru un produs alimentar, dar este bine
ca acesta să fie cât mai mic. Pentru
aceasta, analiza pericolelor este foarte
importantă, fiind etapa premergătoare
stabilirii punctelor tehnologice care sunt
într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea
produsului. Mai puţine puncte critice de
control pot fi supravegheate mai uşor şi
cu un randament crescut.
ETAPA a 9 - a - STABILIREA LIMITELOR
CRITICE ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
Pentru fiecare PCC trebuie specificate şi
validate anumite limite critice. În anumite
cazuri poate fi necesară stabilirea mai
multor limite critice pentru o anumită etapă
a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate în
mod curent sunt reprezentate de
temperatură, timp, grad de umiditate, pH,
activitatea apei (aw), cantitatea de clor liber,
dar şi parametri de evaluare organoleptică
de tipul aspectului şi al texturii.
În situaţia în care pentru
stabilirea limitelor critice s-a apelat
la consultarea unor experţi HACCP,
trebuie să fie acordată o atenţie
deosebită aplicabilităţii limitelor
critice respective pentru acea
operaţiune specifică, dar şi pentru
produsul sau grupa de produse
considerate. Este obligatoriu ca
limitele critice de control să fie
măsurabile.
Trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, precum
valori limită care pot fi atinse. Limita critică este valoarea maximă sau minimă a
unui factor de risc de natură biologică, chimică sau fizică, care trebuie controlat la
un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel
acceptabil incidenţa unui risc alimentar. Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau
mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu
sub control.
De exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un punct critic de control în
procesul fabricării conservelor. Eficienţa sterilizării este dată de mai mulţi factori:
compoziţia, consistenţa şi tipul produsului fabricat, gradul de umplere a cutiei,
temperatura şi timpul de sterilizare, presiunea aburului utilizat ca agent termic
etc.
Limitele diferă de la un factor la
altul, astfel: valori minime pentru
temperatură şi timpul de menţinere
a temperaturii, valoare maximă
admisă pentru gradul de umplere a
cutiei etc.
Pentru produsele refrigerate sau
congelate trebuie stabilite valori
maxime admise pentru temperatură
şi timpul de păstrare.
ETAPA a 9 - a - STABILIREA LIMITELOR CRITICE
ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
Parametrii pentru care se stabilesc limite critice
Punct critic de
Componente critice
control
Temperatura iniţială;
Gradul de umplere a cutiei;
Sterilizarea cutiilor de Presiunea aburului;
conserve Temperatura de sterilizare;
Timp de menţinere la temperatura de
sterilizare.
Temperatura de pasteurizare;
Pasteurizarea laptelui Timpul de menţinere la temperatura de
pasteurizare.
Detectarea metalelor la Calibrarea detectorului de metale;
prelucrarea cerealelor Sensibilitatea detectorului.
Adăugarea de acid la
fabricarea băuturilor pH-ul băuturii.
răcoritoare acidulate
Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii, precum:
 să fie clare şi specifice;

 să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific;
 să fie cuantificabile;
 să fie validate.
ETAPA a 10 - a - MONITORIZAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni

planificate de observaţii şi măsurători, cu scopul de a aprecia dacă
limitele critice asociate unui PCC sunt respectate. Procedurile de
monitorizare trebuie să asigure decelarea eventualei situaţii de
pierdere a controlului pentru un anumit PCC. Modalitatea de
monitorizare trebuie să asigure informarea în timp util, asfel încât să
se poată lua măsuri care să restabilească controlul în respectivul PCC.
Astfel, poate fi prevenită depăşirea limitelor critice asociate PCC.
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei
alimentelor (realizat prin aplicarea sistemului HACCP). Este utilizată
pentru a se determina momentul în care s-a pierdut controlul şi au
apărut abateri într-un anumit punct critic de control (depăşirea
limitelor critice). În acest moment se vor aplica acţiunile corective.
Monitorizarea se finalizează printr-o înregistrare exactă, care să poată fi
utilizată în verificările viitoare. De asemenea, monitorizarea furnizează o
documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. Datele obţinute în
urma monitorizării trebuie evaluate de către o persoană responsabilă, care
deţine cunoştinţe şi are autoritatea necesară să aplice măsurile corective ori de
câte ori este necesar.
Monitorizarea poate fi continuă sau
cu o frecvenţă stabilită. În cazul în care
monitorizarea nu este continuă,
frecvenţa monitorizării aplicate ar trebui
să fie suficientă pentru a garanta faptul
că respectivul PCC este sub control.
Analizele fizice şi chimice sunt adesea
preferate în detrimentul celor
microbiologice deoarece pot fi realizate
rapid şi de multe ori rezultatele obţinute
pot indica indirect şi controlul
microbiologic al unui anumit produs.
Există mai multe modalităţi de monitorizare a unui punct critic de
control:
 observarea vizuală;
 aprecierea senzorială;
 măsurători fizice;
 testări chimice;
 analize microbiologice.
Observarea vizuală este simplă,

dar dă rezultate rapide, fiind foarte
utilă. Aceasta poate avea în vedere
materiile prime, semifabricatele,
podusele finite şi procesele de
prelucrare.
Aprecierea senzorială poate fi

o metodă foarte utilă de verificare
a prospeţimii unor produse
alimentare (lapte, carne, peşte).
Aspectul, gustul sau mirosurile
neplăcute pot constitui un indiciu
rapid al scăpării de sub control a
anumitor parametri (de exemplu
timpul sau temperatura din timpul
depozitării sau transportului).
Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dacă

se pot efectua prin metode rapide. De exemplu: determinarea
concentraţiei de clor din apa de răcire a cutiilor de conserve
sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor componente ale
materiilor prime sau produselor finite.
Determinările fizico-chimice (măsurarea timpului, temperaturii, pH-ului,
densităţii optice, aciditatea laptelui materie primă, determinarea conţinutului de
nitrit) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor
critice de control.
Analiza microbiologică are o
utilizare limitată în monitorizarea
punctelor critice de control, deoarece
rezultatele se obţin după o perioadă
mai mare de timp şi ar necesita timpi
mari de aşteptare. Fac excepţie de la
această regulă materiile prime care nu
se alterează rapid şi produsele finite
pretenţioase (de exemplu: produsele
destinate copiilor) atunci când timpul
de aşteptare a rezultatelor nu pune în
pericol inocuitatea alimentului.
După stabilirea unor metode simple şi rapide de monitorizare a

punctelor critice de control şi a criteriilor care indică dacă acestea
sunt sub control sau nu, este nevoie să se specifice frecvenţa
monitorizării şi planul de eşantionare care va fi aplicat.
Cel mai bun tip de monitorizare este cea continuă, dar şi
monitorizarea discontinuă poate fi practică.
Monitorizarea continuă poate fi aplicată pentru:
 temperatură;
 pH;
 durată;
 umiditate.
Monitorizarea discontinuă vizează:

 prelevarea de probe statistice;
 monitorizarea la intervale de timp stabilite.
Procedurile alese pentru monitorizare trebuie să fie aplicate rapid, pe linia de
producţie şi în timp util.
Persoanele implicate în procesul de monitorizare trebuie să înţeleagă pe
deplin scopul şi importanţa activităţii de monitorizare, să fie pregătite pentru
tehnicile de monitorizare pe care trebuie să le aplice; să fie imparţiale în
activitatea de monitorizare şi raportare; să înregistreze cu fidelitate şi la timp toţi
parametri prevăzuţi.
De asemenea, angajaţii trebuie să fie instruiţi pentru a „trage semnalul de
alarmă” atunci când există tendinţa de pierdere de sub control a unui parametru.
ETAPA a 11 - a - MĂSURI CORECTIVE CARE SE
APLICĂ LA DEPĂŞIREA LIMITELOR CRITICE
Pentru fiecare PCC stabilit

în urma studiului HACCP
trebuie formulate acţiuni
corective specifice, astfel încât
în cazul înregistrării unor
depăşiri ale limitelor critice, să
existe posibilităţi de rezolvare
pentu a nu fi afectată siguranţa
alimentului produs.
Acţiunile corective aplicate trebuie să garanteze faptul că respectivul PCC

a fost readus sub control. Acţiunile corective trebuie să aibă în vedere şi
măsurile care se aplică produselor deja afectate.
Acţiunile corective implică patru caracteristici:
- utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în
scopul menţinerii procesului sub control;
- identificarea produselor neconforme;
- înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
- stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.
La pierderea controlului unui proces există o serie de măsuri corective care pot
fi aplicate:
- dacă este necesar, se întrerupe activitatea;
- se izolează produsele suspecte (carantină);
- se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca aceasta să nu mai apară
ulterior;
- se ia o decizie privind destinaţia produselor izolate;
- se înregistrează evenimentele petrecute şi acţiunile întreprinse;
- dacă este necesar, se revizuieşte şi se îmbunătăţeşte planul HACCP.
Variante privind destinaţia produselor suspecte:
 testarea produsului care ar permite luarea unei decizii corecte înainte de

reincluderea acestuia în circuitul normal;
 schimbarea destinaţiei produsului;
 arderea sau distrugerea prin altă metodă.
ETAPA a 12 - a - STABILIREA UNUI SISTEM DE
STOCARE A ÎNREGISTRĂRILOR ŞI
DOCUMENTAŢIEI
Este necesară documentarea modului de păstrare a înregistrărilor, aspect

esenţial pentru aplicarea sistemului HACCP. Înregistrările efectuate trebuie pe de
o parte să corespundă caracteristicilor şi amplorii operaţiunii realizate, iar pe de
altă parte trebuie să fie suficiente pentru a indica faptul că toate activităţile de
control prevăzute în plan se desfăşoară conform procedurilor şi sunt menţinute.
DOCUMENTAŢIEI
Păstrarea înregistrărilor este

importantă, iar într-un sistem
proiectat corespunzător, trebuie să
fie organizată cât mai simplu posibil.
Aceasta va demonstra că de-a
lungul procesului tehnologic au fost
urmate întocmai procedurile.
Existenţa acestor înregistrări oferă
produsului şi procesului o
caracteristică foarte importantă,
trasabilitatea.
DOCUMENTAŢIEI
Un exemplu al unei scheme de lucru destinate conceperii unui plan HACCP este
constituit de urmatoarea figura.
ETAPA a 13-a - VERIFICAREA FUNCŢIONĂRII
SISTEMULUI HACCP
Evaluarea funcţionării eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi
realizată prin metode de verificare şi auditare. Conducerea unităţii în care se
doreşte verificarea sistemului HACCP va stabili data şi echipa care va efectua un
audit intern. Se va stabili frecvenţa verificărilor care trebuie să fie suficientă
pentru a confirma că sistemul HACCP implementat funcţionează la eficienţă
maximă.
Verificarea se realizează de către alte persoane decât cele responsabile de
monitorizare şi de aplicarea măsurilor corective.
ETAPA a 14-a - REVIZUIREA PLANULUI HACCP
Revizuirea sistemului HACCP este

necesară periodic. Atunci când există un
număr mare de amendamente sau se
schimbă ceva în fluxul tehnologic de
obţinere, trebuie avută în vedere
revizuirea documentaţiei,
implementarea aspectelor modificare şi
apoi verificarea sistemului HACCP.

Lectie 3 M3 TPCL

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lectie 3 M3 TPCL

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

COLEGIUL TERȚIAR NON-UNIVERSITAR USAMVB

TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA CARNII ȘI LAPTELUI

ASISTENT UNIV. DRD.

Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi

Definiţiile şi principiile metodei HACCP au la bază

Operatorul de industrie alimentară trebuie să se asigure de

Este foarte probabil ca personalul bine instruit să poată

Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară, constituită din persoane cu

TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA CARNII ȘI LAPTELUI

Raza de acţiune a planului

În vederea identificării pericolelor asociate cu unele alimente şi pentru evaluarea

1. Tipul procesului / produsului

2. Caracteristici importante ale

8. Control special al distribuţiei

DATA: APROBAT DE:

De asemenea, este necesară

Compoziţia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot apărea

Deosebit de importantă este efectuarea

- tipul tratamentelor bacteriocide / bacteriostatice aplicate (tratament termic, congelare,

Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea

Echipa trebuie să ia în considerare şi să identifice pentru fiecare tip de

Se va descrie modul de utilizare a produsului de către consumatorul final,

În aceste condiţii, sunt necesare următoarele specificaţii:

Modul de utilizare a produsului

Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de

Reuşita acestei etape depinde de

PCC1 Depozitare Depozitare materii Depozitare

Etapa 1 Reziduuri ETAPA a 5 - a -

La realizarea diagramei de flux ar trebui să participe întreaga

Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului întrucât pot să apară

Este absolut necesară compararea operaţiunilor de procesare cu

Echipa HACCP este responsabilă de enumerarea tuturor pericolelor care ar

În continuare, echipa HACCP ar trebui să realizeze o analiză a acestor riscuri

În activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de câte ori este necesar,

Trebuie acordată o atenţei deosebită măsurilor de control, în cazul

La analiza factorilor de risc se vor avea în vedere o serie de aspecte, precum:

Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei

Oase Răniri, traume Prelucrare neglijentă

Dintre factorii fizici evaluaţi în cadrul studiului HACCP, o

Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare),

Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză

Atunci când riscul poate fi

 să fie clare şi specifice;

Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni

Observarea vizuală este simplă,

Aprecierea senzorială poate fi

Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dacă

După stabilirea unor metode simple şi rapide de monitorizare a

Monitorizarea discontinuă vizează:

Pentru fiecare PCC stabilit

Acţiunile corective aplicate trebuie să garanteze faptul că respectivul PCC

Variante privind destinaţia produselor suspecte:

 testarea produsului care ar permite luarea unei decizii corecte înainte de

Este necesară documentarea modului de păstrare a înregistrărilor, aspect

Păstrarea înregistrărilor este

Revizuirea sistemului HACCP este

S-ar putea să vă placă și