COLEGIUL TERȚIAR NON-UNIVERSITAR USAMVB

TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA CARNII ȘI LAPTELUI

M3 - STABILIREA ŞI VERIFICAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ÎN
PRELUCRAREA CĂRNII ŞI LAPTELUI
M3 - Stabilirea şi verificarea punctelor critice de
control în prelucrarea cărnii şi laptelui

Lectia 2

ASISTENT UNIV. DRD.

OPREA (MIHAI) OANA
DIANA
 Principiile HACCP
În orice etapă a lanţului alimentar trebuie avute în vedere efectele potenţiale
ale activităţilor de producţie primară asupra siguranţei şi a pretabilităţii pentru
consum a alimentelor. Aceasta se referă în mod particular mai ales la
identificarea punctuală a situaţiilor în care se desfăşoară activităţi ce presupun o
probabilitate mare de contaminare, urmată de adoptarea măsurilor specifice
care să reducă această probabilitate. Abordarea bazată pe HACCP este cu
siguranţă utilă în luarea unor astfel de măsuri specifice care să reducă
probabilitatea producerii unei contaminări.
 Principiile HACCP
◦ Siguranţa alimentelor este obiectivul principal al tuturor etapelor lanţului alimentar, de
la fermă şi până la momentul consumului. Astfel, producătorii trebuie să asigure
măsurile necesare pentru a realiza:

- controlul contaminării prin aer, sol, apă, furaje, fertilizanţi (inclusiv fertilizanţi naturali),
pesticide, substanţe medicamentoase de uz veterinar dar şi prin alte categorii de agenţi
utilizaţi în procesul de producţie primară.
- un control eficient al sănătăţii plantelor şi animalelor astfel încât acestea să nu
reprezinte pericole pentru sănătatea umană în urma consumului de alimente obţinute
din / de la acestea, precum şi în scopul evitării efectelor negative asupra pretabilităţii de
consum a produsului.
- protecţia adecvată a surselor de alimente, împotriva contaminării fecale şi a altor tipuri
de contaminări.
 Principiile HACCP

Nu în ultimul rând, producătorii trebuie să acorde importanţa

cuvenită sistemului de management al resturilor, precum şi
modului de depozitare a substanţelor dăunătoare. În ultimul timp
se acordă o importanţă deosebită programelor la nivel de fermă
care îndeplinesc anumite obiective de siguranţă alimentară şi
astfel de programe trebuie cât mai mult încurajate.
 Principiile HACCP
În cadrul activităţii de identificare şi evaluare a pericolelor precum şi
în timpul operaţiunilor de constituire şi aplicare a sistemului HACCP,
trebuie acordată o atenţie deosebită materiilor prime crude,
ingredientelor, normelor de bună practică de fabricaţie, rolului procesului
de fabricaţie în controlul pericolelor, modului de utilizare a produsului
finit, categoriilor de consumatori cărora li se adresează produsul,
precum şi cadrului epidemiologic relevant pentru siguranţa alimentară.
 Principiile HACCP
Una din caracteristicile principale ale sistemului HACCP constă în focalizarea
atenţiei asupra punctelor critice de control (PCC). În cazul în care se identifică un
pericol care necesită a fi controlat, însă nu sunt identificate puncte critice de control,
întregul sistem trebuie regândit.
Punctele critice de control identificate şi exemplificate în codurile de practică
igienică ale Codexului ar putea să reprezinte numai o parte a PCC-urilor specifice
anumitor operaţiuni, existând chiar posibilitatea ca acestea să nu se suprapună deloc
cu cele exemplificate. Este deosebit de important să se aibă în vedere revizuirea
planului HACCP şi realizarea tuturor modificărilor necesare, ori de câte ori se produc
schimbări în ceea ce priveşte produsul, procesul sau orice etapă a planului.
 Principiile HACCP

Sistemul de Analiză a Pericolelor şi Punctele Critice de

Control (HACCP) reprezintă o abordare sistematică a
dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă
în aplicarea a şapte principii de bază.
 Principiile HACCP
- Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară
şi consumul produselor alimentare.

- Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
pericolele identificate.

- Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct

critic de control.

- Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

 Principiile HACCP
- Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în
situaţia când în urma monitorizării punctelor critice de control este
detectată o abatere de la limitele critice.

- Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a

înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP.

- Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă

sistemul HACCP funcţionează corect.
 PRINCIPIUL 1
Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia,
prepararea culinară şi consumul produselor alimentare.
Este indicat ca evaluarea pericolelor să se efectueze în faza de
proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a
defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei propriu-
zise.
Evaluarea pericolelor se realizează în două etape:
 evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate acestuia;
 evaluarea pericolelor în funcţie de severitate.
PRINCIPIUL 1
Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza
următoarelor caracteristici:
 produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
 fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea
eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
 există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de
fabricaţie;
 există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării
şi pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum;
 după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară.
 PRINCIPIUL 2
Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
pericolele identificate.
Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice
etapă a procesului de fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea
sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control reprezintă orice punct sau etapă dintr-un
sistem de producţie, în care pierderea controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. Exemple de
puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea,
congelarea etc.
 PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct
critic de control.
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în
fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista
una sau mai multe limite critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste
limite a fost depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub
control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent
utilizate limite critice sunt:

 temperatura;  aciditatea;
 durata;  conţinutul de nitriţi;
 umiditatea;  conţinutul de sare.
 pH-ul;
 PRINCIPIUL 4
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor
critice de control şi a limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să
fie bine documentate şi interpretate, erorile de monitorizare putând genera
defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie continuă,
dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. În această
situaţie intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine
stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate.
 PRINCIPIUL 4

De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin

metode rapide, care să furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele
monitorizării trebuie să fie înregistrate. Aceste înregistrări şi documentele
aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar
şi de o persoană responsabilă cu monitorizarea.
PRINCIPIUL 5
Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când
în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o
abatere de la limitele critice.
Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate
atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată
o abatere de la limitele critice. Aceste acţiuni corective trebuie să elimine
riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă
obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP, iar
înregistrările trebuie păstrate cel puţin până la expirarea termenului de
valabilitate a lotului respectiv.
PRINCIPIUL 6
Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care
constituie documentaţia planului HACCP.
Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a
înregistrărilor care implică planul HACCP, documentaţia referitoare la
punctele critice de control (limitele critice şi rezultatele monitorizării),
deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse la
dispoziţia organelor de inspecţie, ori de câte ori acestea solicită acest
lucru.
PRINCIPIUL 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul

HACCP funcţionează corect vizează metode, proceduri şi teste utilizate.
Verificarea funcţionalităţii sistemului poate fi efectuată atât de producător,
cât şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma
aplicării sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea
sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice şi
senzoriale.