SR 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială.

STAS ISO 5538/1992 - Lapte şi produse lactate. Eşantionare. Inspecţie prin atribute.
STAS 9535/1-87 - Lapte şi produse lactate. Reguli pentru lucrarea probelor.
STAS 9535/2-87 - Lapte şi produse lactate. Ustesile pentru luarea probelor. Condiţii tehnice de
calitate.

LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE

Domeniul de aplicare
Metoda se aplică pentru analiza senzorială a următoarelor produse: lapte de consum, lapte
praf, produse lactate acide (iaurt, lapte bătut), smântână dulce şi fermentată, diferite tipuri de
brânzeturi, unt şi îngheţată.

Definiţii
Analiză senzorială – examinarea proprietăţilor organoleptice ale unui produs cu
organnele de simţ.
Proprietate organoleptică – proprietate a unui produs perceptibilă cu organelle de simţ.
Degustător – persoană care evaluează proprietăţile organoleptice ale unui produs
alimentar, mai ales prin gustare (SR 6345, 1995).

Principiul metodei
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descries în prezentul standard,
prin compararea cu scări de punctaj de 0…5 puncte şi obţinerea punctajului mediu al grupei de
degustători. Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea
punctajului mediu total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe baza punctajului
mediu total, prin comparare cu o scară de 0…20 puncte (SR 6345, 1995).

CONDIŢII PENTRU DESFĂŞURAREA ANALIZEI SENZORIALE

Condiţii pentru încăpere

Analiza senzorială trebuie să se efectueze într-o încăpere curate, lipsită de mirosuri,
trepidaţii şi zgomote. Pereţii încăperii şi mobilierul trebuie să fie de culoare deschisă, de
preferinţă albă.
Încăperea trebuie să fie iluminată natural, fără lumină solară direct, se poate folosi şi
iluminatul artificial, cu condiţia ca acesta să permit aprecierea obiectivă a culorii.
Încăperea trebuie prevăzută cu un termometru şi un higrometru. Temperatura încăperii
trebuie menţinută constantă, la o valoare de 20oC ± 2oC, iar umiditatea relativă a aerului de
75±5%.
Mesele trebuie să fie din material uşor lavabil. Pe fiecare masa se aşează câte un vas cu
câte un agent de eliminare a gustului remanent (apă, pâine, mere) şi un vas de colectare a
resturilor de la degustare.

1
 Alături de încăperea în care se efectuează analiză senzorială trebuie să existe o încăpere
pentru pregătirea probelor, dotată cu instalaţii de încălzire, mărunţire şi de păstrare a probelor.

Pregătirea şi prezentarea probelor

Probele care se consumă reci se aduc la temperature de 18 oC + 2oC, iar cele care se
consumă calde (laptele de consum, laptele praf reconstituit) se examinează şi după o prealabilă
încălzire la 50oC-60oC.
Consistenţa probelor de produse lactate acide se apreciază la temperature de 4-8oC.
Aspectul şi consistenţa îngheţatei se apreciază atât înainte, cât şi după congelare.
Produsele coagulate şi cele în stare lichidă (produsele lactate acide, laptele, smântâna) se
prezintă membrilor comisiei în ambalajele lor pentru aprecierea aspectului şi consistenţei în
ambalaj, apoi se repartizează fiecărui degustător, într-un pahar, pentru aprecierea celorlaltor
caracteristici.
Produsele în stare solidă compactă (brânzeturile, îngheţata) se prezintă membrilor
comisiei sub formă de bucată întreagă, pentru aprecierea aspectului exterior. Probele se taie apoi
cu un cuţit de oţel inoxidabil, în bucăţi egale, care se impart membrilor comisiei.
Probele de lapte praf se prezintă comisiei sub formă de praf, aşezat în strat subţire pe coli
albe de hârtie, iar laptele reconstituit se toarnă în pahare de sticlă (SR 6345, 1995).

Ordinea de examinare a proprietăţilor organoleptice

Proprietăţile organoleptice ale laptelui şi produselor lactate trebuie examinate în ordinea
următoare:
- aspectul produsului la exterior;
- aspectul produsului în secţiune (pentru produsele în stare solidă compactă);
- consistenţa;
- mirosul;
- gustul.

La toate produsele lactate, culoarea se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în

care se află sau se păstrează proba (în cazul produselor lichide) sau după secţionarea bucăţilor (în
cazul produselor în stare solidă, compactă).
În cazul examinării mai multor produse lactate, se începe cu produsele care au gust şi
miros mai puţin pronunţat (lapte, lapte praf etc.) şi se continua cu cele care au gust mai pronunţat
(produse lactate acide, brânzeturi maturate) (SR 6345, 1995).

2
 SCĂRI DE PUNCTAJ
LAPTE DE CONSUM (SR 6345, 1995)

Număr Lapte normalizat Lapte smântânit

de
Proprietăţi
puncte
organoleptice Proprietăţi specifice şi abateri
care se
acordă
Lichid omogen, lipsit de impurităţi Lichid omogen, lipsit de impurităţi
şi sediment, culoare albă, cu nuanţă şi sediment, culoare albă, cu
5 uşor gălbuie, uniform, cu un strat nuanţă uşor albăstruie, uniform.
de grăsime care, prin agitare
dispare, fără a forma flocoane
Cu mici abateri, precum: uşor strat Cu mici abateri, precum: puţine
4 de grăsime sau puţine flocoane de flocoane de proteină
Aspect, proteină rămase după agitare
culoare şi Cu flocoane de grăsime şi proteină, Cu flocoane de proteină, cu uşor
3
consistenţă cu uşor sediment sediment
Cu multe flocoane de grăsime şi Cu multe flocoane de proteină, cu
2 proteină, cu uşoară abatere de la uşoară abatere de la culoare
culoare
Cu aglomerări de grăsime şi Abateri de la culoare, sediment,
1 proteină, cu abateri de la culoare, uşor coagulat
cu sediment, uşor coagulat
0 Cu abateri mari de la culoare, sediment mare, impurităţi, coagulat
5 Caracteristic laptelui de consum, fără nuanţe străine
4 Uşor de fiert
Uşor de furaj, uşor de malt, uşor de drojdii, uşor de afumat, uşor de ulei,
3
uşor acrişor, uşor de grajd
Miros
2 De furaj, de malt, de drojdii, de afumat, de ulei, acrişor, de grajd
Puternic de furaj, puternic de malt, puternic de drojdii, puternic de
1
afumat, uşor de mucegai, uşor de putregai, uşor rânced
0 De peşte, rânced, de putregai, acru, miros străin
Plin, uşor dulceag, characteristic Uşor dulceag până la sălciu,
5 laptelui de consum, fără nuanţe characteristic laptelui de consum,
străine fără nuanţe străine
4 Apos, uşor de fiert, fără defecte sesizabile
Uşor de furaj, uşor de malt, uşor de afumat, uşor de ulei, uşor metalic,
3 uşor de vechi, uşor amar, de fiert, uşor de folie de material plastic, uşor
Gust acrişor
De furaj, de malt, uşor de drojdii, de afumat, de ulei, metalic, vechi, de
2
seu, amar, închis, acrişor
Puternic de furaj, puternic de malt, de drojdii, puternic de afumat,
1 puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu, puternic amar, de
mucegai, uşor rânced
0 Acru, rânced, de putregai, de peşte, puternic de drojdii, alt gust străin

3
 LAPTE PRAF (SR 6345, 1995)

Număr
de
Proprietăţi
puncte Proprietăţi specifice şi abateri
organoleptice
care se
acordă
Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule arse
şi fără corpuri străine. Culoare alb gălbuie, până la gălbuie,
5 uniform în toată masa.
Reconstituit: lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sediment, cu un
strat de grăsime care, prin agitare dispare fără a forma flocoane.
Cu mici abateri ale nuanţei de culoare şi cu foarte rare
aglomerări, fără impurităţi.
4
Reconstituit: cu strat redus de grăsime, cu rare flocoane de
protein rămase după agitare, cu sediment foarte redus.
Aspect, culoare şi
Cu abateri ale nuanţei de culoare, cu rare aglomerări şi particule
consistenţă (probă
arse, fără alte impurităţi.
sub formă de praf şi 3
Reconstituit: cu flocoane de grăsime şi protein, precum şi cum un
probă reconstituită)
uşor sediment.
Culoare neomogenă în toată masa, cu aglomerări dure şi particule
arse, inclusiv alte impurităţi.
2
Reconstituit: cu flocoane de grăsime şi proteină, cu bateri de la
culoarea normal (alb-verzui-gălbuie) şi cu sediment.
Coloraţie nespecifică, cu foarte multe aglomerări, impurităţi,
arsuri.
1 sau 0
Reconstituit: lichid cu aglomerări de grăsime, abateri pronunţate
de la culoare, solubilizare proastă, mult sediment
5 Caracteristic laptelui praf, uşor de fiert, fără nuanţe străine
4 Cu mici abateri, miros de fiert
Miros (probă sub Uşor de furaje, uşor de malt, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor
3
formă de praf şi de vechi, uşor acrişor
probă reconstituită) 2 De furaje, de malt, de afumat, de grajd, de vechi, uşor de mucegai
Acru, puternic de furaje, puternic de afumat, de rânced sau alte
1 sau 0
mirosuri străine
Caracteristic laptelui praf, plin, uşor dulceag până la slab sălciu,
5
uşor de lapte pasteurizat, fără nuanţe străine
Cu mici abateri de la gustul caracteristic laptelui praf, uşor fad,
4
apos
Gust (probă sub
Uşor de afumat, uşor de furaje, uşor de vechi, uşor amărui, uşor
formă de praf şi 3
de brânză, uşor acrişor.
probă reconstituită)
De furaje, de afumat, uşor metalic, de vechi, amar, uşor de
2
mucegai, de brânză, acrişor
De mucegai, rânced, acru, de săpun, metalic, puternic de furaje,
1 sau 0
puternic de afumat şi alte gusturi străine

4
 IAURT (SR 6345, 1995)

Număr
de
Proprietăţi
puncte Proprietăţi specifice şi abateri
organoleptice
care se
acordă
Coagul de consistenţă fermă, fără bule de gaz şi eliminare de zer,
5 cu aspect de porţelan.
Culoare albă sau alb gălbuie
Abateri minime: coagul de consistenţă potrivită, cu slabă
4
eliminare de zer (max. 2%), aspect uşor nisipos
Aspect, culoare şi Coagul rupt, cu eliminare de zer (max. 5%), cu rare bule de gaz,
3
consistenţă aspect nisipos
Cu aglomerări, cu eliminare de zer mai mare de 5%, coagul foarte
2
moale, frecvente bule de gaz, uşor sediment
Cu multe aglomerări, cu eliminare puternică de zer, cu sediment,
1
consistenţă aproape fluidă, aspect uşor filant, uşor mucilaginos
0 Aspect filant, mucilaginos
Aromă specifică de iaurt, cu caractere specifice fermentaţiei
5
lactice
4 Aromă slabă de iaurt, puţin mai acru
Acru, uşor de furaje, uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de
3
fermentat, uşor afumat, uşor de caramel
Miros
Uşor de mucegai, de drojdii, fermentat, de malţ, afumat, acetic,
2
de caramel
De mucegai, puternic fermentat, puternic de drojdii, puternic de
1
afumat, puternic de malţ, puternic de caramel
0 De descompus, de peşte, alt miros străin
5 Plăcut, acrişor, aromă specifică
4 Acrişor, aromă slabă de iaurt, uşor dulceag
Uşor fermentat, uşor de furaje, uşor de brânză, uşor de drojdii,
3
uşor de afumat, uşor metalic, uşor amar
Gust Uşor de mucegai, de furaje, de brânză, de drojdii, de afumat,
2
metalic, amar, acetic
De muceegai, puternic de fermentat, puternic de furaje, puternic
1
de drojdii, puternic de afumat, puternic metalic, foarte amar
0 De descompus, rânced, alt gust străin

5
 SMÂNTÂNĂ DULCE ŞI FERMENTATĂ (SR 6345, 1995)
Număr Smântână dulce Smântână fermentată
de
Proprietăţi
puncte
organoleptice Proprietăţi specifice şi abateri
care se
acordă
Masă fluidă, omogenă, fără impurităţi, Masă vâscoasă, omogenă, fără
fără aglomerări de grăsime sau aglomerări de grăsime sau substanţe
5
substanţe proteice, culoare albă- proteice, culoare albă până la albă
gălbuie, uniformă gălbuie, uniformă
4 Cu rare aglomerări de grăsime
Cu rare flocoane şi rare aglomerări de Cu rare flocoane şi aglomerări de
grăsime, cu uşoară modificare de grăsime, cu rare bule de fermentare,
3
Aspect, culoare uşor fluidă, cu uşoară modificare de
culoare şi culoare
consistenţă Cu flocoane şi aglomerări de grăsime, Cu flocoane şi aglomerări de grăsime,
2 cu modificare de culoare cu bule de fermentare, fluidă, cu
modificare de culoare
Cu multe şi mari aglomerări de Cu multe şi mari aglomerări de
grăsime şi proteine, cu modificare grăsime şi proteine, cu separare de
1
puternică de culoare, consistenţă zer, puternic fermentată, cu mari
filantă modificări de culoare
0 Cu separare de grăsime (untire), cu impurităţi
Plăcut, specific de smântână proaspătă, Plăcut, acrişor, aromat, specific de
5
fără nuanţe străine smântână fermentată
4 Slab exprimat, uşor de fiert Plăcut, dar slab exprimat
Uşor de furaje, uşor de afumat, uşor de Uşor de furaje, uşor de malţ, uşor de
3
malţ, uşor de drojdii, uşor de ulei drojdii, uşor de vechi
De furaje, de afumat, de malţ, de De furaje, de malţ, de drojdii, uşor de
Miros
2 drojdii, de ulei, uşor de acru, uşor de fermentat, uşor de mucegai, uşor
mucegai brânzos, de vechi
Puternic de furaje, puternic de afumat, Puternic de furaje, puternic de malţ,
1 puternic de malţ, puternic de drojdii, puternic de drojdii, de fermentat,
puternic de ulei, acru, de mucegai brânzos, de mucegai
0 Rânced, de peşte, de descompus, de grajd, puternic de mucegai
Plăcut, dulceag, specific de smântână Plăcut, acrişor, aromat, specific de
5
proaspătă, fără nuanţe străine smântână fermentată
4 Plăcut, dar slab exprimat, uşor de fiert Plăcut, dar slab exprimat
Uşor de furaje, uşor de afumat, uşor de Uşor de furaje, uşor de malţ, uşor de
3 malţ, uşor de drojdii, uşor de ulei, uşor drojdii, uşor de vechi, uşor de afumat,
metalic, uşor de vechi uşor metalic, uşor amar
De furaje, de afumat, de malţ, de De furaje, de afumat, de malţ, de
Gust drojdii, de ulei, uşor acru, de mucegai, drojdii, de vechi, uşor fermentat, uşor
2
metalic, de vechi de mucegai, metalic, uşor iritant, uşor
brânzos
Puternic de furaje, puternic de afumat, Puternic de furaje, puternic de afumat,
puternic de malţ, puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de drojdii,
1
puternic de ulei, acru, puternic de de fermentat, puternic de mucegai,
mucegai, puternic metalic, amar puternic metalic, iritant, brânzos
0 Rânced, de peşte, de descompus, de grajd, foarte amar

6
Calculul și exprimarea rezultatelor
Factori de ponderare
Factorii de ponderare pentru proprietățile organoleptice ale laptelui și produselor lactate
sunt prezentați în următorul tabel.

Produs Proprietăți organoleptice Factori de ponderare

Aspect, culoare și consistență 1,0
Lapte de consum
Miros 1,0
Lapte praf
Gust 2,0
Aspect, culoare și consistență 1,5
Produse lactate acide (iaurt,
Miros 0,5
lapte bătut)
Gust 2,0
Aspect, culoare și consistență 1,0
Smântână dulce Miros 1,0
Gust 2,0
Aspect, culoare și consistență 1,2
Smântână fermentată Miros 0,8
Gust 2,0

Evaluarea nivelului calitativ al produsului

Pe baza punctajului mediu total obţinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului
din punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate de 0…20 puncte.

Punctaj mediu total Calificativ Caracterizarea produsului

Produsul are însuşiri organoleptice pozitive,
18,1…20 Foarte bun specifice, bine conturate.
Nu prezintă defecte perceptibile
Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul
15,1…18 Bun de conturate, dar şi defecte foarte mici,
nesemnificative
Produsul prezintă însuşiri specifice slab
conturate, dar şi defecte mici, datorită cărora
12,1…15 Satisfăcător
produsul se situează la nivelul minim admis de
standardul de produs
Produsul prezintă lipsuri sau defecte datorită
7,1…12 Nesatisfăcător cărora este inferior calităţii minime din
standardul de produs
Produsul prezintă lipsuri sau defecte
accentuate, datorită cărora nu mai poate fi
0…7 Necorespunzător (alterat)
folosit în consum, decât dacă există
posibilitatea unei prelucrări adecvate

Condiţia minimă de calitate, din punct de vedere organoleptic, pentru livrarea laptelui sau
a unui produs lactat este ca acesta să întrunească un punctaj mediu total de minim 12,1 puncte.

7
 FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PRIN METODA SCĂRII DE
PUNCTAJ

Data: ………………………………..
Produsul analizat: …………………………………………………………………………………..
Întreprinderea producătoare: ……………………………………………………………………….
Numele şi prenumele degustătorului: .……………………………………………………………..
Funcţia: …………………………………………………………………………………………….

Numărul de
Caracteristici organoleptice Punctaj acordat Observaţii
cod al probei
Aspect exterior )*
Culoare )*
Aspect în secţiune
Consistenţă )*
Miros
Gust

)* În cazurile când se apreciază două sau trei caracteristici deodată, pentru acestea se acordă o
singură notă.

Semnătura degustărorului,

8
Bibliografie

1. SR 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială.

2. STAS ISO 5538/1992 - Lapte şi produse lactate. Eşantionare. Inspecţie prin atribute.
3. STAS 9535/1-87 - Lapte şi produse lactate. Reguli pentru lucrarea probelor.
4. STAS 9535/2-87 - Lapte şi produse lactate. Ustesile pentru luarea probelor. Condiţii
tehnice de calitate.
5. STAS 12655-88 – Produse alimentare. Analiza senzorială. Condiţii pentru degustători.
6. STAS 12656-88 - Produse alimentare. Analiza senzorială. Metode cu scări de punctaj.