Sunteți pe pagina 1din 100

LUCRARE DE LICENŢĂ

Galaţi
2013

ANALIZA COMPARATIVĂ A
CARACTERISTICILOR DE CALITATE A
LAPTELUI DE CONSUM ȘI RECOMANDĂRI
PRIVIND ELABORAREA UNUI GHID DE
PRACTICI BUNE DE LUCRU

1
CUPRINS

CAPITOLUL I
PARTE DE DOCUMENTARE
1.1 Caracterizarea materiilor prime și produselor finite (caracteristici
senzoriale, caracteristici fizice, caracteristici chimice și caracteristici
microbiologice)
1.2 Descrierea tehnologiei generale de obținere a produsului
CAPITOLUL II
CONTRIBUȚII PROPRII
2.1 Memoriu justificativ
2.2 Programe preliminare
2.3 HACCP
2.3.1 Etape preliminare
2.3.1.1 Selectarea echipei HACCP
2.3.1.2 Descrierea produselor

2
2.3.1.3 Utilizări intenționate
2.3.1.4 Diagrama de flux
2.3.1.5 Verificarea pe teren a diagramei de flux
2.3.2 Principiile HACCP
2.3.2.1 Analiza pericolelor și riscurilor
2.3.2.2 Evaluare riscuri
2.3.2.3 Planuri HACCP
2.4 Programe operaționale
CAPITOLUL III
Evaluarea caracteristicilor de calitate
3.1 Metode și echipamente utilizate la analiza laptelui
3.2 Rezultate experimentale și interpretarea lor

CAPITOLUL I
PARTE DE DOCUMENTARE

1.1 Caracterizarea materiilor prime și produselor finite (caracteristici


senzoriale, fizice, chimice și microbiologice)
Laptele este considerat ca o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie apoasă de
substanţe, care se găsesc atât în stare coloidală (majoritatea proteinelor), cât şi sub formă de
soluţie (glucide, săruri minerale etc). În compoziţia laptelui au fost depistaţi mai bine de 200 de
compuşi, unii în cantităţi mari (apă, grăsimi, glucide, proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici, dar
toţi componenţii laptelui sunt într-o corelaţie reciprocă şi au un rol important în tehnologia
produselor lactate (Guzun, 2001).
Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un
aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor ce
lucrează în medii toxice.
Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic,
plăcut. Datorită funcţiei sale - hrană pentru tineret - este un aliment complet şi complex, cu
valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el conţine toate
substanţele necesare vieţii şi dezvoltării, acoperind în cea mai mare măsură nevoile omului în
alimente de origine animală.
3
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă
o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte folositor pentru
adulţi. Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substanţelor
necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice ce se petrec în organism.
Valoarea sa energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g.
Laptele şi produsele din lapte au valoare nutritivă ridicată, determinată în principal de
substanţele proteice şi de conţinutul ridicat în calciu şi fosfor, care favorizează creşterea,
dezvoltarea şi funcţionarea organismelor (Istrătoaie şi Pătruţescu, 1995).
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului şi de numeroşi
alţi factori: rasă, alimentaţie, vârstă etc. Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor
tipuri de lapte este relativ asemănătoare, ea prezentând însă, importante variaţii cantitative în
concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă, uneori, proprietăţi diferite. Sub raport
cantitativ, elementul component predominant este apa, mediu în care sunt dizolvate sau se află în
suspensie toate celelalte componente ce constituie substanţa uscată. Din totalul de substanţă
uscată, proteinele existente sub formă de cazeină, lactalbumină, lactoglobulină, reprezintă un
valoros material plastic, deoarece sunt constituite din aminoacizii cei mai importanţi vieţii, în
cantităţi optime şi cu un coeficient de utilizare digestivă mare (Istrătoaie şi Pătruţescu, 1995).
Celelalte componente care constituie substanţa uscată totală, (grăsimea, lactoza şi
sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar altele (vitamine, enzime
etc.) apar în proporţie foarte redusă.
Laptele mai conţine, în cantităţi mici, gaze (azot, dioxid de carbon, oxigen), pigmenţi
(carotină, xantofilină, riboflavină, care imprimă laptelui integral nuanţa crem - gălbuie), diverşi
acizi organici (acidul citric, acidul piruvic) şi anticorpi.
Proteinele
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanţelor proteice li se atribuie o valoare
biologică deosebită, datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali.
Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei
mamare, şi constă în gruparea mai multor aminoacizi în lanţuri peptidice şi apoi în molecula
complexă proteică.
Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice în lanţuri peptidice şi, apoi, în
aminoacizi, sub acţiunea unor enzime, se numeşte proteoliză şi se întâlneşte în procesul de
maturare al brânzeturilor.
Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte suferă modificări
profunde. Procesul care are loc se numeşte denaturare şi constituie principala cauză de reducere
a valorii nutritive a produselor respective.
4
Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%) şi
lactoglobulina (0,1%).
Cazeina este componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul
substanţelor proteice din lapte. Molecula ei conţine, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf.
Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în mediu acid, la pH=4,6. În stare pură
se prezintă ca o pulbere albă, higroscopică, fără gust şi fără miros.
În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Sub acţiunea
acizilor slabi şi, în special, a acidului lactic, rezultat din acţiunea bacteriilor lactice, asupra
lactozei, calciul şi fosforul trec din formă coloidală în formă solubilă până se atinge punctul
izoelectric, când are loc precipitarea cazeinei.
Prin acumularea în continuare a acidului lactic are loc atât demineralizarea totală a
cazeinei precipitate, prin trecerea progresivă, în soluţie, a calciului din fosfocazeinat, cât şi
acidifierea progresivă a produsului respectiv.
Acest proces de coagulare acidă a laptelui stă la baza fabricării tuturor produselor
lactate acide.
Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care la conţin în celula
bacteriană, şi un proces de hidroliză a proteinelor.
Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor enzime: cheag, pepsină etc. În acest caz,
laptele se transformă într-un coagul format din cazeină, în care sunt înglobate, în mod mecanic,
celelalte componente ale laptelui.
Se consideră că sub acţiunea cheagului, cazeina este transformată în paracazeină, care
precipită apoi în prezenţa ionilor de calciu. Procesul de coagulare se desfăşoară în două faze:
 faza primară sau faza enzimatică în care K- cazeina fiind descompusă sub acţiunea
cheagului îşi încetează rolul de coloid de protecţie asupra complexului cazeinic;
 faza secundară sau faza de coagulare, în care complexul cazeinic, lipsit de
protecţie, precipită, în prezenţa ionilor de calciu, sub forma unui complex calcic, determinând
formarea coagulului.
Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la baza procesului de
fabricare a brânzeturilor.
Lactalbumina este o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr mare de
aminoacizi esenţiali, ceea ce îi conferă o mare valoare biologică. Are un conţinut ridicat de sulf,
dar nu conţine fosfor.
Este solubilă în apă şi, spre deosebire de cazeină, nu precipită sub acţiunea acizilor sau a
enzimelor coagulate. Lactalbumina precipită însă sub acţiunea căldurii; pe această proprietate se
bazează obţinerea brânzeturilor cu înglobare de albumină, precum şi a urdei din zer.
5
Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate foarte mică. Ea este abundentă însă în
colostru, ceea ce explică valoarea nutritivă şi digestibilitatea sporită a acestuia. Ca şi
lactalbumina, lactoglobulina nu precipită sub acţiunea acizilor sau a cheagului, dar, spre
deosebire de aceasta, nu precipită nici prin încălzire. O tratare termică excesivă a laptelui
determină însă o descompunere profundă a lactoglobulinei, punând în libertate sulf, care
imprimă laptelui gust şi miros neplăcute.
Deoarece lactalbumina şi lactoglobulina nu precipită sub acţiunea cheagului, în procesul
de fabricare a brânzeturilor ele trec în zer, fiind numite, din această cauză, proteine ale zerului
sau proteine serice.
Lipidele
Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, conţinutul său fiind în funcţie de
numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt
de 3 – 5,4%, cu valoare medie de 3,7%.
Ca şi ceilalţi componenţi ai laptelui, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei
mamare, din elemente simple aduse prin circuitul sanguin.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de
gliceride (98 -99%), asociate cu mici cantităţi de fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%),
acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi. După numărul funcţiunilor alcool
esterificate, se deosebesc mono - , di - şi trigliceride.
Esterificarea poate fi făcută cu acelaşi acid sau cu acizi diferiţi, dând gliceride simple
sau mixte.
Cea mai mare parte din gliceridele laptelui este constituită din trigliceride simple sau
mixte, puţine digliceride şi numai urme de monogliceride.
Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în molecula lor acid fosforic şi baze azotate.
Ele au o mare valoare bioalimentară, deoarece intră în componenţa celulei nervoase.
Fiind puternic hidrofile, fosfolipidele fac legătura între faza grasă şi faza apoasă a laptelui.
Dintre diferitele fosfatide, cea mai importantă este lecitina.
În organism lecitina are un important rol fiziologic, prezenţa ei favorizând schimburile
la nivelul pereţilor celulari, iar din punct de vedere tehnologic, ea constituie un bun agent
emulsifiant.
Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă şi se găsesc în lapte în cantităţi foarte
mici. Au proprietatea de a întârzia sau chiar de a inhiba activitatea lipazei, diminuând astfel
procesele de oxidare a grăsimii.

6
Laptele conţine în special colesterol, şi numai urme de ergosterol. Ambii se găsesc în
cantitate mai mare în smântână şi unt. Prezenţa acestor doi steroli în lapte este importantă,
deoarece sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete ei sunt transformaţi, la nivelul pielii, în vitamina D.
Glucidele
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, căruia îi conferă gustul dulce. În concentraţie
mai mică se află glucoza şi galactoza. Denumită şi „zahărul din lapte”, lactoza este un diglucid
(C12H22O11H2O) format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite printr-o legătură
monocarbonilică. Este singurul reprezentat al glucidelor în lapte, iar laptele este singurul produs
în care apare lactoza.
În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se găseşte în proporţie de
4,3 – 5,7%, prezenţa ei în cantităţi mai mici constituind un indiciu al unor afecţiuni mamare.
Sărurile minerale
Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg.
În cantităţi foarte mici, se mai găsesc în lapte: S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe,
Al, Cu etc.
Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri minerale şi
raportul dintre acestea se menţin aproape constante, variaţiile ce apar uneori indică un lapte
anormal.
Dintre elementele menţionate, mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru
organismul în creştere, sunt calciul şi fosforul.
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu, care participă în
mod direct la procesul de închegare a laptelui. Reducerea conţinutului de săruri de calciu
solubile, ca urmare a pasteurizării laptelui, determină o închegare defectuoasă. Remedierea se
face prin adaos de săruri de calciu (CaCl2).
Vitaminele
Laptele constituie o importantă sursă de vitamine. Conţine toate vitaminele necesare
dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie, dar în
special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o
mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.
În funcţie de natura lor, vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai mari în smântână
şi în unt sau în lapte smântânit şi în zer.

7
Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii.
Provine din β - caroten, prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar foarte
sensibilă la oxidare.
Vitamina D (antirahitică) este un reglator al metabolismului fosfocalcic, favorizând
absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamina D o constituie sterolii.
Vitamina E
Lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea. În cazul animalelor producătoare de lapte
are loc o scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. În lapte şi în produse lactate vitamina E
are rol de antioxidant.
Vitaminele B1, B6 şi B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia.
Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa
cea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţiile solare.
Vitamina C (acidul ascorbic) participă la toate procesele celulei vii şi sporeşte
rezistenţa organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o
sursă bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.

Enzimele
Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Laptele
conţine numeroase enzime, dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară, iar altele
secretate de microorganismele prezente în lapte.
Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
 lipaza, care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este cauza
creşterii acidităţii untului, a unor procese râncezire; în cazul unei lactaţii prelungite,
laptele are un conţinut mai ridicat de lipază;
 proteaza, care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi aminoacizi;
acţionează, în special, în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi în maturarea
avansată a brânzeturilor;
 fosfotaza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte, deoarece
este foarte sensibilă la căldură, prezenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării
laptelui;
 peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă, fiind descompusă la temperatura de
80o C; este folosită la aprecierea eficienţei pasteurizării înalte;
 reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido-reducătoare fiind utilizată pentru
stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei).

8
Tabelul 1.1.
Compoziţia chimică a laptelui
(Banu şi Meleghi, 1992)

Compoziţia laptelui
Apă, % 87,3
Substanţă uscată, %: 12,7
din care, %: Proteine 3,5
Grăsime 3,7
Lactoză 4,8
Săruri minerale 0,7

Proprietăţile fizice ale laptelui


Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre masa lui la 20 0C şi masa aceluiaşi volum
de apă distilată la 40C. Limitele normale de variaţie ale acestui indice sunt cuprinse între 1,027 -
1,034 g/cm3 cu o valoare medie de 1,030 g/cm3 (pentru laptele de vacă) (Banu şi Meleghi, 1992).
Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în
substanţe solide negrase şi grăsime. Ea este direct proporţională cu conţinutul de proteine,
lactoză, săruri minerale şi în invers proporţională cu conţinutul de grăsime.
Densitatea constituie un indiciu util în aprecierea calităţii laptelui, mai ales atunci când
este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi în special, cu conţinutul în substanţă uscată
negrasă.
Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei şi variază în funcţie de compoziţia
lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor, variaţiile de
temperatură etc.
Căldura specifică a laptelui este 0,92 – 0,93 cal/g·grd. Cunoaşterea căldurii specifice a
laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru a stabili necesarul de căldură şi frig în
intreprindere.
Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55 0C) decât
al apei, datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).
Indicele de refracţie se determină cu refractometrul, în zerul laptelui după îndepărtarea
grăsimii şi a proteinelor, sau în lapte ca atare. În cazul unui lapte normal, indicele de refracţie
este, în medie, de 1,35.
Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai
constantă şi variază între – 0,53 şi – 0,580C (în medie – 0,550C).

9
Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopic, sub valoarea normală, permite
suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.
Proprietăţile chimice ale laptelui
pH – ul laptelui
Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH – ul 6,5 – 6,8, indicând o reacţie
slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi, citraţi etc.) (Banu şi
Meleghi, 1992). Scăderea treptată a pH – ului sub această limită indică un proces de acidifiere,
când pH – ul laptelui atinge valoarea de 4,6, iar cazeina precipită. Determinarea pH – ului se
poate face electrometric, cu ajutorul pH – metrului sau colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie
indicatoare. În industria alimentară se folosesc pH – metre cu electrozi de construcţie specială,
pentru determinarea pH – ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum şi pentru
determinarea directă a pH – ului în produse finite (brânzeturi, unt etc.).
Aciditatea laptelui
Aciditatea titrabilă a laptelui se determină prin neutralizarea acizilor şi sărurilor acide
prezente în lapte, prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o soluţie de NaOH 0,1 n, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Rezultatul se exprimă în grade Thorner ( 0T). Numărul de
mililitri de soluţie NaOH 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezintă aciditatea
titrabilă a laptelui respectiv. Pentru un lapte normal şi proaspăt, aciditatea titrabilă este cuprinsă
între 15 – 19 grade Thorner. O aciditate peste limita maximă indică o acidifiere avansată şi
posibilitatea ca laptele să nu reziste la transport, iar aciditatea sub 15 0T, indică un lapte provenit
de la animale bolnave.
Proprietăți microbiologice
Laptele pasteurizat mai conține o microbiotă alcătuită din microorganisme
termorezistente în care predomină enterococii, și bacteriile coliforme.
Din microbiota laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din genul Micrococcus,
Microbacterium lacticum, bacterii ale genului Alcaligenes.
Laptele pasteurizat nu conține microorganisme patogene deoarece, prin pasteurizare,
sunt inactivate toate bacteriile patogene transmisibile prin lapte. În laptele pasteurizat pot fi
active unele enzime termostabile de natură microbiană ce pot produce defecte de gust la păstrare.
( Banu et lal 2002).
Microorganismele predominante sunt micrococii, streptococii lactici și lactobacilii.
Laptele poate fi contaminat printr-un aport microbian extern, de diferite surse :
 fecalele și tegumentele animalului: coliformi, enterococi, Clostridium, eventual
enterobacterii patogene( Salmonella, Shigella, Yersinia);
 sol : Streptomyces, Listeria, bacterii sporulate, spori de mucegaiuri;
10
 furaje (microflora banală diversă): Pseudonomas, bacterii sporulate;
 echipamente de colectare și stocare a laptelui: micrococi, drojdii, lactobacili,
streptococi, Leuconostoc. Aceste microorganisme de obicei sunt specifice fabricii;
 manipulări: stafilococi, microorganisme provenite din expectorații, contaminanți de
natură fecală;
 diferiți vectori: insecte care produc de obicei contaminări de natură fecală.
Din aceste microorganisme, unele sunt inofensive, altele sunt periculoase din punct de
vedere sanitar, iar altele produc degradarea laptelui.
Germenii patogeni pot fi prezenți în lapte. Unii pot produce boli grave, cum ar fi:
tuberculoza, bruceloza (produsă în special de laptele de capră), febrele tifoide și paratifoide
(Salmonella), intoxicații produse de stafilococi. Dizenteriile sunt produse de Shigella,
intoxicațiile sunt produse de Escherichia coli entero-patogene, anginele și scarlatina, produse de
Streptococcus pyogenes. Boala cărbunelui, listerioza, febra Q și bolile virale sunt doar
excepționale.
Micotoxinele pot de asemenea să fie prezente în produsele lactate, ele provenind de la
animalele care au consumat furaje contaminate cu mucegaiuri (aflatoxina M produsă de
Aspergillus flavus) sau prin contaminare directă cu mucegaiuri ai laptelui ( genul Penicillium ).
Numeroase microorganisme pot să se dezvolte abundent în lapte și, prin acțiunea lor,
pot produce modificări de textură și gust. Aceste alterări depind de condițiile de stocare a laptelui
(aerare, temperatură) și de tratamentele efectuate.

Tabelul 1.2.
Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale laptelui (Grigore, 1982)
Caracteristici Lapte normalizat Lapte smântânit
Lichid omogen, lipsit de impurităţi
Aspect şi consistenţă
vizibile şi de sediment, consistenţă fluidă
Albă, cu nuanţă uşor Albă cu nuanţă
Culoare gălbuie, uniformă uşor albăstruie,
uniformă
Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui
Gust şi miros proaspăt, fără gust şi miros străin, cu uşor
gust de fiert la cel pasteurizat
Grăsime % 3,6%; 3%; 2% 0,1%
Gradul de impurificare 1 1
Densitatea relativă (dt20), g/cm3 1,028 - 1,029 1,030
Aciditatea, o T:

11
 pentru laptele crud; 15 – 20 15 – 20
 pentru laptele pasteurizat. 15 - 21 15 - 21
Proteine, % min 3,2 3,3

Reacţia de control a pasteurizării Negativă Negativă


12 12
Temperatura la livrare, OC

Tabelul 1.3.
Caracteristici microbiologice ale laptelui
(în conformitate cu Standarde de stat şi norme tehnice de calitate, 1975)
Caracteristici Lapte pasteurizat
în ambalaje de în ambalaje de transport
desfacere
Microorganisme 300 000 500 000
aerobe, număr total la
1 cm3, maxim
Bacterii coliforme la 10 400
1cm3, maxim

1.2. Descrierea tehnologiei generale de obținere lapte de consum


pasteurizat

Din punct de vedere al conținutului de grăsime, laptele de consum poate fi lapte


normalizat cu 3,5 , 3,0 și 2% grăsime și lapte degresat cu maximum 0,1 % grăsime. Din punct de
vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.
Tehnologia de obținere a laptelui de consum pasteurizat cuprinde mai multe operații
prezentate în continuare.
12
Recepţia materiei prime
Predarea şi preluarea laptelui între producători şi unităţile de colectare sau între diferite
unităţi de colectare se fac pe baza unei evidenţe stricte a cantităţilor de lapte preluat, precum şi a
unor indici calitativi ai acestuia.
Recepţia calitativă
Scopul recepţiei calitative este să pună în evidenţă condiţiile în care se fac recoltarea şi
colectarea laptelui în zonă, prin determinarea gradului de prospeţime, impurificare şi
contaminare şi să stabilească valoarea economică şi tehnologică a laptelui prin determinarea
principalelor caracteristici fizico - chimice ale acestuia și a eventualelor falsificări şi alterări.
Sortarea materiei prime
Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul recepţiei calitative a laptelui şi
permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de producţie, în funcţie de calitatea şi însuşirile lui
tehnologice.
În vederea obţinerii laptelui de consum, materia primă trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să prezinte proprietăţi organoleptice normale;
 să fie proaspăt – aciditate maximă 19oC – astfel încât să reziste la tratament termic;
 să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al compoziţiei chimice;
 să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.
Recepţia cantitativă
Recepţia cantitativă constă în măsurarea volumetrică a laptelui preluat. În acest scop se
folosesc recipiente de diferite capacităţi şi măsurători cu flotor.
În cazul laptelui transportat în bidoane, acestea reprezintă ele înseşi recipiente -
măsurători, deoarece sunt gradate pentru un anumit volum de lapte.
Laptele transportat la autocisterne, se măsoară cu ajutorul unei tije gradate ce se
introduce în fiecare compartiment al cisternei. Acesta din urmă este un debitmetru.
Curăţirea laptelui are drept scop îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în lapte în
urma filtrării succesive a acestuia în zona de colectare. Pe lângă rolul său igienic, curăţirea este
impusă şi de necesitatea de a preveni depunerile şi uzura prematură a utilajelor, cum sunt
pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instalaţiilor de îmbuteliere etc.
O primă curăţire se realizează prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a laptelui
din bazinele de recepţie sau din autocisterne. Îndepărtarea impurităţilor mai fine se realizează cu
ajutorul unor filtre speciale constând dintr-o serie de site, între care se plasează materialul
filtrant.

13
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte îl constituie însă
curăţirea centrifugală.
Ea se practică înainte de pasteurizare. În instalaţiile moderne separarea centrifugală se
face atât la cald, cât şi la rece. Aparatul este asemănător unui separator de smântână, cu
următoarele diferenţe:
 numărul de talere este mai redus, distanţa dintre ele mai mare şi nu prezintă orificii;
 spaţiul dintre talere şi tobă este mai mare, iar laptele şi smântâna nu ies separat.
Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi
lapte, impurităţile, având greutate specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii tobei, formând
„nămolul” de separare, în timp ce laptele, urmând un drum ascendent, este evacuat prin partea
superioară a tobei. Tot automat are loc şi spălarea chimică a aparatului, prin recircularea unei
soluţii de spălare într-un sistem închis, independent sau cuplat cu aparatul de pasteurizare sau cu
alte aparate din fluxul tehnologic.
Normalizarea laptelui
Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime
dorit. Normalizarea laptelui se poate obţine prin două căi:
 prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime.
Creşterea conţinutului de grăsime a laptelui se realizează în mod practic prin:
 adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
 amestecul unui lapte cu un conţinut mai scăzut de grăsime cu un lapte mai gras.
Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează prin:
 extragerea unei părţi de smântână din lapte;
 amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un conţinut mai mic de grăsime;
 amestecul unui lapte integral şi lapte smântânit.
Calculul normalizării laptelui se face prin pătratul lui Pearson(regula amestecurilor), sau
pe baza unui bilanţ de materiale. Normalizarea trebuie precedată, întotdeauna, de analiza laptelui
din punctul de vedere al conţinutului de grăsime.
Omogenizarea laptelui
Prin faza de omogenizare se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime evitându-se
astfel separarea acesteia la suprafaţa produsului în timpul depozitării.
Prin omogenizarea laptelui se reduce diametrul globulelor de grăsime de la o medie de
3,5 – 5 µm până la o medie de 2 µm.
La omogenizare se formează noi globule de grăsime a căror membrană este diferită de a
cea a globulelor inițiale de grăsime. Omogenizarea laptelui de consum se face într-o singură
treaptă de presiune (100 – 200 kgf/cm2 ), temperatura de omogenizare fiind de 60 – 80 0C.
14
Pasteurizarea laptelui
Se bazează pe efectul bactericid al căldurii şi constă în încălzirea şi menţinerea laptelui
la o anumită temperatură , o perioadă determinată de timp.
Pasteurizarea laptelui trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a microflorei
banale (microflora vegetativă) și în totalitate a celei patogene.
Se pot folosi următoarele metode de pasteurizare:
 pasteurizarea joasă, de durată, care se realizează în vană la temperatura de 63 – 65
0
C, timp de 30 minute;
 pasteurizarea la temperaturi înalte ( HTST ),la minimum 72 0C, timp de 15
secunde;
 pasteurizarea instantanee , care se realizează la o temperatură de minimum 75 0C,
urmată de răcire bruscă la 10 0C.
Instalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în industrie sunt schimbătoare de căldură în
care laptele este încălzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde.
Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plăci constă în randamentul ridicat al
schimbului termic şi care se datorează atât faptului că lichidele circulă în strat subţire, cât şi
vitezei mari de circulaţie; în aceste condiţii, timpul de menţinere a laptelui la temperatură înaltă
este foarte redus, determinând modificări fizico-chimice minime. Totodată, aparatele cu plăci
permit pasteurizarea laptelui în flux, asigurând capacităţi de producţie mari. Toate operaţiile sunt
automatizate, inclusiv spălarea şi dezinfecţia instalaţiei.
În acest scop, instalaţiile de pasteurizare sunt prevăzute cu dispozitive care permit
funcţionarea şi controlul automat al întregului proces de pasteurizare a laptelui:
 termometre înregistratoare;
 dispozitiv pentru recircularea laptelui insuficient pasteurizat şi pentru reglarea
automată a temperaturii de pasteurizare;
 tablou de comandă;
 dispozitive de semnalizare optică sau acustică.
Pentru a asigura respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici, la prelucrarea termică
a laptelui este necesar ca toate aceste dispozitive de reglare, înregistrare şi control să fie
menţinute permanent în perfectă stare de funcţionare.
Dezaerarea – dezodorizarea poate fi aplicată și pentru laptele de consum, caz în care
poate fi realizată concomitent cu pasteurizarea, folosind instalația de tip Vacreator cu trei
compartimente sau într-o instalație separată de tip APV – Paradisc ( în practică nu se aplică
dezaerarea – dezodorizarea pentru laptele de consum).

15
Răcirea laptelui se face în secțiunea de răcire apasteurizatorului cu plăci, până la
temperatura de 4 – 60C.
Ambalarea laptelui de consum în bidoane de aluminiu, butelii de sticlă, butelii de
material plastic, pungi de material plastic, de carton cerat cu polietilenă care se poate prelua din
role, după care se formează ca ambalaj care se umple și se închide prin termosudare( sistem
Tetra – Pack, Tetra – Brick, Zupack), ambalaj de carton prefabricat și preimprimat care se umple
și se închide (sistem Pure – Pack, Blocpack). Cartonul se poate cașera și cu latex pe bază de
clorură de polivilinidel.
Depozitarea laptelui pasteurizat până la livrare se face la temperatura de 2 – 40C.( Banu
etlal, 2002)

CAPITOLUL II
CONTRIBUȚII PROPRII

2.1. Memoriu justificativ


Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. În
diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare
fluidă sau sub formă de produse lactate.
Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este
singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de a servi
ca aliment. Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic,
plăcut. Datorită funcţiei sale - hrană pentru tineret - este un aliment complet şi complex, cu
valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el conţine toate
substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. Acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în
alimente de origine animală.
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă
o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte folositor pentru
adulţi. Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substanţelor
necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii Normalizarea laptelui
proceselor metabolice ce se petrec în organism.
Valoarea sa energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g.

16
Laptele este considerat ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura
laptelui) într-o soluţie apoasă care conţine numeroase substanţe, unele sub formă coloidală, altele
în stare dizolvată. După preferinţe, înainte de a fi comercializat, laptele este supus unei
prelucrări minuţioase, cu scopul de a se distruge microorganismele.
Calitatea laptelui de consum este rezultanta unui ansamblu de caracteristici care se pot
observa, determina, măsura, încerca, compara cu un etalon etc. Acest demers conferă produsului
gradul în care proprietăţile determinate corespund nevoilor beneficiarului, adică măsura în care
produsele satisfac o anumită trebuinţă.
Calitatea laptelui de consum este expresia finală a calităţii proceselor de producţie şi a
tehnologiilor aplicate, care imprimă acestuia însuşiri esenţiale, făcându-l apt pentru utilizarea în
scopul pentru care a fost fabricat. Laptele de consum pasteurizat are ca trăsătură esenţială o
valoare nutritivă ridicată, gust şi miros plăcut.
În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de
calitate ale laptelui de consum pot fi grupate astfel:
 caracteristici tehnice, care se concretizează printr-o sumă de proprietăţi fizice,
chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a laptelui. În general,
caracteristicile tehnice sunt măsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice;
 caracteristici de ordin social, ce au în vedere efectele sistemelor tehnologice de
realizare a produsului, precum şi ale utilizării lui asupra mediului natural, asupra
siguranţei şi sănătăţii fizice şi psihice a oamenilor;
 caracteristici de disponibilitate, ce reflectă aptitudinea produsului de a-şi realiza
funcţiile utile de-a lungul duratei lor de viaţă;
 caracteristici psiho-senzoriale, ce se referă la efectele de ordin estetic,
organoleptic şi ergonomic pe care le are produsul (laptele de consum) asupra
consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de confort etc.;
 caracteristici economice şi tehnico-economice, exprimate printr-o serie de
indicatori, cum sunt: costul de producţie, preţul, randamentul, cheltuielile de
transport etc..
În raport cu importanţa pe care o au în asigurarea utilităţii produsului, caracteristicile
laptelui de consum se pot grupa în două mari categorii:
 caracteristici de bază (principale), absolut necesare;
 caracteristici secundare, care pot să lipsească sau să fie realizate la niveluri
inferioare, reducându-se astfel costurile inutile, fără ca gradul de utilitate al
produsului obținut să fie semnificativ afectat.

17
De asemenea, se vor evidenţia diferitele metode de analiză a calităţii laptelui de
consum, clasificate în două mari grupe: senzoriale (organoleptice) şi de laborator.
Metodele senzoriale (organoleptice) se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale
ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în aprecierea calităţii.
Aceste metode se folosesc pentru aprecierea calităţii laptelui de consum, căruia i se
determină următoarele caracteristici : culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, mirosul,
prospeţimea, gustul, autenticitatea soiului etc.
Metodele de laborator pot fi:
 metode fizice - folosite pentru determinarea unor caracteristici fizice ale laptelui
de consum: densitatea, vâscozitatea, căldura specifică, punctul de fierbere,
indicele de refracție și punctul de congelare;
 metode chimice - utilizate pentru determinarea compoziției chimice și a unor
caracteristici chimice a laptelui de consum (pH și aciditatea laptelui, precum și
conținutul în proteine, vitamine, enzime etc);
 metode tehnologice care presupun mai întâi prelucrarea produselor a căror
calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri şi comensurări
cu privire la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în
substanţe utile al acestora;
 metode biologice se practică pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi
evidenţierea micozelor şi bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc.

2.2. Programe preliminare

Programe de măsuri preliminare


Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 prevăd ca
prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. 4
că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa
alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în
sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control - HACCP.
Se recomandă ca înaintea implementării sistemului HACCP să se implementeze şi
programe de măsuri preliminare. Aceste programe preliminare se referă la : practici bune de
lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaţiile produselor şi
ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curăţare şi igienizare,
proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenanţă a echipamentelor, selectarea
furnizorilor şi programele specifice etc.
18
Rolul programelor preliminare este de a susţine planul HACCP prin
eliminarea/prevenirea sau reducerea până la un nivel acceptabil a pericolelor potenţiale.
Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea
100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului,
spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a
minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea
90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume:

 efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;


 monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;
 elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;
 igiena mâinilor.
De asemenea, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este
necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.

Reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate în HG 924/2005.

Transport:
 materiile prime şi ingredientele se recepţionează în ambalaje care previn
pătrunderea apei şi a umidităţii;
 nu se recepţionează produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;
 containerele reutilizabile se igienizează după fiecare transport;
 mijloacele de transport utilizate se curaţă şi se dezinfectează înaintea de încărcare;
 la recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de
igienă a mijlocului de transport.
Amplasarea şi proiectarea clădirilor
Locaţia. Clădirile se vor amplasa în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum,
praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele
utilizate din jurul clădirii se pavează corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele se proiectează astfel încât să ofere separarea prin împărţirea,
amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina
contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele sunt construcţii solide, întreţinute şi reparate
pentru a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu permit
transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu trebuie să

19
emită vapori toxici. Clădirea se proiectează astfel încât să permită uşor igienizarea
corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă.
Zonele de prelucrare
Pardoseala, acolo unde este necesar se acoperă cu o suprafaţă impermeabilă,
igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala
trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii trebuiesc alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi
să nu permită intrarea insectelor iar culoarea trebuie sa fie deschisă. Până la o înalţime adecvată
pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie sa fie netezi, să nu prezinte crăpături şi să fie uşor
de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi
pardoseală şi dintre pereţi şi plafon să fie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele să fie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea
murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită o igienizare
uşoară.
Ferestrele şi alte deschideri să fie construite în așa fel incât să evite acumularea
murdăriei şi cele care se deschid să fie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele să
fie uşor de îndepărtat pentru igienizare . Glafurile ferestrelor să prezinte la partea interioară o
pantă, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi.
Uşile să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu
sistem de închidere şi garnitură de închidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în
pantă trebuiesc construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înălţime şi fitingurile să fie instalate într-o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi să nu împiedice
operaţiile de igienizare.
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale să fie păstrate complet
separate şi să nu se deschidă direct în zonele în care se prelucrează sau se depozitează produsele.
Aprovizionarea cu apă. Dacă se utilizează gheaţă, aceasta se obţine din apă potabilă,
manipulată şi depozitată astfel încât să prevină contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu
alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente nu trebuie să conţină substanţe ce pot
constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi
alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.

20
Apa uzată şi efluenţii. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi să fie construite astfel încât să evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuiesc amplasate adecvat. Toaletele
trebuiesc proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele să fie bine
iluminate, ventilate şi dacă e cazul încălzite şi să nu se deschidă direct în spaţiile de prelucrare.
Facilităţile pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi modul de uscare al mâinilor
să fie prevăzute lângă toalete. La utilizarea şervetelor de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri
de gunoi sau cutii de colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu
necesită deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a
mâinilor după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea
cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este
necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de
hârtie, sunt prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se utilizează robinete
care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile prezintă conducte îngropate care duc în
scurgerile generale.
Dezinfectarea. Sunt necesare facilităţi adecvate pentru igienizare şi dezinfecţie a
echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuiesc construite din materiale rezistente la
coroziune, uşor de curăţat şi să fie dotate cu apă rece şi caldă la un debit suficient de mare.
Igienizarea se face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori se
va prelucra un produs nou.
Echipamentele se menţin în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire.
Acolo unde este adecvat iluminatul nu alterează culorile, intensitatea nu trebuie să fie mai slabă
de: 550 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte zone.
Becurile si dispozitivele de iluminat să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase
pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a
elimina aerul contaminat se prevăd sisteme de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului în
fabrică nu se face din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor au prevăzute
ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necoroziv. Ecranele trebuie să se
demonteze ușor pentru igienizare.

21
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Se realizează spaţii separate
pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie evacuate
din clădire. Aceste zone se proiectează în așa fel încât să prevină accesul animalelor şi insectelor
în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile, contaminarea alimentelor, a apei potabile, a
echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces.
Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de
prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuiesc obţinute din materiale
care să nu transmită substanţe toxice, mirosuri sau gusturi străine, neabsorbante, rezistente la
coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii.
Suprafeţele trebuie să fie netede, fără crăpături şi fără găuri. Nu se utilizează lemnul
sau alte materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate, mai puţin în cazurile
când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Nu se utilizează metale care
pot rugini. Se folosesc ustensile şi echipamente din inox alimentar.
Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele
trebuiesc proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de
igienă şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la o igienizare
corespunzătoare.
Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri nu trebuie să prezinte spărturi,
se construiesc din metal sau alte materiale impermeabile, trebuie să fie uşor de curăţat sau de
golit şi să se închidă bine.
Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a
temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile nu trebuie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele, ustensilele şi toate
utilităţile, inclusiv scurgerile trebuiesc menţinute în bune condiţii. Camerele nu trebuie să
conţină vapori sau exces de apă.
Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele Codului Internaţional de practici
- Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie
igienizate cât de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante
folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Se aplică
proceduri de igienizare pentru a se evita afectarea altor plante sau produse care se prelucrează.
22
Echipamentul trebuie curăţat când este necesar, se demontează la intervale fixate în
timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un produs la altul. Desfacerea,
igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei previn proliferarea florei patogene.
Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi să fie admişi
de Ministerul Sănătăţii. Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu
alimentul este îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se
reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Se stabilesc proceduri de
spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile, containere şi facilităţi pentru a reduce riscul
de contaminare.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice cât şi pentru îndepărtarea mizeriei,
prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
 îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer
comprimat;
 clătire preliminară cu apă;
 spălare cu detergent;
 postclătire cu apă curată;
 dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
 clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidurilor, structurile auxiliare şi
pereţii şi zonele de prelucrare sunt curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor. Este necesar să existe un control eficient şi un program
continuu de control al animalelor şi insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic
inspectate pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de
eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau
biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte
importanţa riscurilor.
Măsurile trebuiesc luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate
eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor,
echipamentelor şi a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele
trebuiesc clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.
23
Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot
prezenta un risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea
pericolului pe care îl reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuiesc păstrate în spaţii
închise utilizate numai pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri
speciale trebuiesc recomandate pentru a preveni contaminarea.
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească
următoarele aspecte :
1. protecţia muncii – conform Legii de protecţie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară – se face
trimestrial şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform
Legii 924/2005.
Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă
un grad înalt de igienă personală iar atunci când sunt la lucru trebuie să poarte tot timpul
echipament de protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată.
Echipamentele trebuiesc menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana
respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie
spălate periodic în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate
bijuteriile trebuiesc îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă
manipulează produsele. Pentru instruirea personalului în această direcţie se stabilesc sedinţe de
instruire.
Igiena şi starea de sănătate a personalului
Cu privire la starea de sănătate, Directiva UE 93/43/EC si H.G. 924/2004 precizează
că : „ nici unei persoane care suferă, este suspectă că suferă sau este purtătoate a unei boli care
poate fi transmisă printr-un aliment sau în timp ce a suferit, spre exemplu boli infecţioase,
infecţii ale pielii sau diaree, nu i se va permite să lucreze în nici un spaţiu de manipulare a
alimentelor în care există o probabilitate de contaminare a alimentului directă sau indirectă cu
microorganisme patogene ”.
În cadrul organizaţiei, pentru a evita contaminarea produselor cu agenţi patogeni şi a
personalului implicat în procesul de producţie, s-au aplicat următoarele reguli:
 orice persoană angajată dă o declaraţie pe propria răspundere din care reiese că
nu este purtătorul unor boli contagioase sau care pune în pericol sănătatea publică,
a fost examinat medical de un medic de medicina muncii pentru stabilirea
capacităţii de a ocupa postul respectiv şi va prezenta dovada următoarelor
examene medicale: VDRL, coprobacteriologic, coproparazitologic, MRF;
24
 persoanele ce au acces în spaţiul de producţie şi igienizare trebuie să-şi realizeze
examene a sângelui, plămânilor şi coproparazitozic/coprobacteriologic atât la
angajare cât şi anual;
 orice persoană din exterior dă o declaraţie pe propria răspundere în care
precizează că nu este purtătorul unei boli contagioase sau ore altă afecţiune care
pune în pericol sănătatea publică;
 persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aiba
un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru, şi va purta tot timpul
echimpament de protecţie.
 toate persoanele care lucrează în spaţiile de procesare/manipulare vor avea un
standard ridicat de curăţenie şi igienă personală.

2.3. HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct
Critic de Control, reprezintă o metodă pentru protecția igienico - sanitară a alimentelor, de
indentificare, evaluare și control al riscurilor potențiale, care sunt semnificative pentru siguranța
alimentelor.
Acest sistem urmărește în principal "prevenirea" posibilelor neajunsuri, care ar putea
genera riscuri pentru sănătatea consumatorilor, de unde se poate accepta următoarea traducere a
HACCP: "analiza riscurilor și prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de
control". (Leonte Mihai, 2006)
Conceptul HACCP , a apărut în anul 1960 și s-a aplicat în cazul fabricării alimentelor
pentru cosmonauții NASA, alimente care trebuiau să fie perfect sigure, 100%, din punct de
vedere igienico - sanitar, să fie lipsite de contaminanți de orice natură: fizici, chimici și
microbiologici. De la această dată metoda a fost îmbunătățită și propusă ca sistem principal
pentru asigurarea siguranței alimentelor destinate consumului uman.
În anul 1971, la prima Conferință Națională a SUA privind protecția alimentelor, a fost
prevăzut conceptul HACCP ca având trei principii:
 analiza hazardului și evaluarea riscului;
 determinarea punctelor critice de control;
 monitorizarea punctelor critice de control.

25
Comunitatea Europeană a promovat introducerea în legislația proprie a principiilor
HACCP, începând din anul 1983.
Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor și reglementările Uniunii
Europene cu privire la siguranța alimentelor vizează toate etapele lanțului alimentar, de la fermă
la masă. Directivele recomandă și încurajează în același timp producătorii și comercianții de
alimente să aplice sistemul HACCP, fără intervenție rigidă sau birocratică.
Asocierea principiilor HACCP cu sistemele de management ale calității conform
standardelor ISO 9000, constituie o trăsătură specifică aplicării HACCP în țările U.E.
În anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan internațional prin publicarea
acestuia de către Comisia Internațională de Specificații Microbiologice pentru Alimente
(ICMSF) având la bază 6 principii:
 analiza hazardului;
 determinarea punctelor critice de control;
 stabilirea limitelor critice;
 stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului în punctele critice;
 stabilirea de acțiuni corective care să fie adoptate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că un punct critic nu mai este ținut sub control;
 stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul
HACCP este eficient.
Comisia Internațională de Specificații Microbiologice pentru Alimente a împărțit
punctele critice de control în 2 categorii:
 PCC 1 - puncte critice de control de gradul I în care hazardul potențial este
complect controlat;
 PCC 2 - puncte critice de control de gradul al –II –lea în care hazardul este
controlat parțial.
În anul 1989 Academia Națională de Științe a SUA a adăugat la cele șase principii, un
nou principiu, al șaptelea:
 Elaborarea documentației privind procedurile și înregistrările specifice aplicării
principiilor HACCP.
Punctele critice nu au mai fost împărțite în două categorii, considerându-se o singură
categorie.
Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă
FAO/OMS, în anul 1993,, ca sistem pentru siguranța alimentelor, iar UE prin comisia sa, a inclus
sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

26
Comisia Codex Alimentarius definește HACCP ca un sistem care identifică riscurile
specifice și măsurile preventive pentru controlul lor,în măsură să garanteze siguranța alimentelor.
Comisia Codex Alimentarius prezintă sistemul HACCP ca având șapte principii, o singură
categorie de puncte critice de control și o listă în care sunt definite noțiunile utilizate de sistem.
Codex Alimentarius recomandă sistemul HACCP ca fiind cea mai bună metodă de a realiza
siguranța alimentelor.
Sistemul HACCP cuprinde o prezentare generală a produsului pentru care este proiectat
și patru acțiuni esențiale.
» Prezentarea generală a produslui cuprinde:
 descrierea produsului;
 identificarea utilizării sale;
 descrierea procesului de obținere și distribuție.
» Cele patru acțiuni esențiale sunt:
 identificarea hazardurilor importante în raport cu siguranța produslui și evaluarea
pentru fiecare hazard, a riscului corespunzător: frecvență, gravitate, probabilitate de
apariție și identificarea posibilităților de introducere a fiecărui hazard în fiecare
etapă. Această activitate reprezintă acțiunea intitulată "Analiză a riscurilor";
 definirea punctelor determinate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecărui
hazard, considerate puncte critice pentru hazardurile identificate;
 asigurarea punerii în aplicare a măsurilor stabilite pentru fiecare punct critic de
control (PCC) în condițiile de control date:
 criterii de execuție, limite critice;
 instrucțiuni de lucru;
 supravegherea operațiilor;
 înregistrarea acțiunilor realizate;
 examinarea neconformităților și adoptarea de măsuri corective.
 verificarea acțiunilor și a sistemului ca atare. Se verifică, dacă activitățile legate de
siguranța produsului sunt conform cu dispozițiile stabilite și deasemenea se verifică
eficiența practică a sistemului în ansamblu.
» Implementarea corectă a pricipiilor sistemelor HACCP permite:
 identificarea, pe baze riguroase, științifice a factorilor care afectează în mod
semnificativ siguranța unui produs alimentar;
 alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare, reducerea
hazardurilor, adaptate riscului specific asociat cuplului produs/procedeu;

27
 dovada probei, ca toate precauțiile posibile pentru prevenirea problemelor
identificate, au fost luate.
Sistemul de siguranța alimentului se regăsește în o serie de reglementări la nivelul țării:
 Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956 din anul 1995;
 HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare;
 Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor;
 Standard Român SR 13462 - 1 - Igiena agroalimentară - principii generale;
 Standard Român SR 13462 – 2 - Igiena agroalimentară - Sistemul de analiza
riscului și punctele critice de control - HACCP și ghidul de aplicare a acestuia;
 Standard Român SR 13462 – 3 - Igiena agroalimentară. Principii de stabilire a
criteriilor microbiologice pentru alimente.
Sistemul HACCP asigură eliminarea în totalitate a riscurilor pentru obținerea de produse
sigure, dar în același timp acceptă și posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.
(Leonte Mihai, 2006)
Revizuirea sistemului HACCP, constă în verificarea periodică a activităților cuprinse
în planul HACCP, pentru îmbunătățirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci când
apar:
 modificări ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;
 modificări ale proceselor de producție;
 modificări în sistemul de distribuție al produselor;
 modificări ale condițiilor de producție, depozitare;
 modificări privind domeniul de utilizare al produselor;
 informații suplimentare referitoare la contaminanți;
 aprecieri cu privire la insuficiența aplicării sistemului.
Revizuirea sistemului HACCP se face ținând seama de informațiile, datele acumulate de
echipă și din:
 rezultatele auditurilor;
 reclamațiile clienților;
 neconformitățile apărute în diferite etape și momente ale implementării sistemului;
 acțiunile corective, preventive;
 propunerile de îmbunătățire cuprinse în documentele încheiate de echipă, de audit
intern, de autoritățile de control și alte documente.
Revizuirea sistemului HACCP se face în baza unui procedeu specific. (Leonte Mihai și
Moroi Mihaela, 2013)
Cerințe manageriale în implementarea sistemului HACCP
28
În fiecare fază a procesului de implementare a sistemului HACCP sunt necesare o serie
de documente, cerințe manageriale pentru ca sistemul să fie implementat într-un timp cât mai
scurt, cu resurse minime și cu eficiență maximă în realizarea de produse sigure pentru sănătatea
consumatorilor.
Realizarea sistemului HACCP presupune parcurgerea a trei faze:
 proiectare și documentare;
 implementarea sistemului;
 operare.

Proiectare și documentare
Activitatea principală în cadrul acestei faze o constituie, instruirea întregului personal
care urmează să participe la realizarea programului cu atribuțiile, răspunderile și rolul fiecăruia
în asigurarea siguranței alimentare în fazele de producție, distribuție și comercializare. Instruirea
în această fază vizează responsabilitățile fiecărui angajat în faza de operare a sistemului.
În faza de proiectare și documentare un rol important revine experților din cadrul
societății și eventual experților din afară la care se apelează. Faza de proictare și documentare
necesită un anumit timp pentru realizarea obiectivelor stabilite în această etapă. (Leonte Mihai,
2006)
Implementarea sistemului
Odată ce sistemul HACCP este proiectat, urmează faza de implentare în procesul de
producție. În această fază, echipa managerială trebuie să monitorizeze atent fiecare etapă a
procesului de implementare a sistemului luând măsurile necesare, când și unde situația o cere.
În această fază un rol important revine acțiunii de structurare a sistemului, de raport și
verificarea planului de acțiuni corective pentru situația în care PCC, limitele critice sunt depășite.
Acțiunile corective posibile de luat în caz de depășire a limitelor critice de control, trebuie
cuprinse și descrise în planul HACCP. Aplicarea acțiunilor corective trebuie să se facă de către
personal instruit.
În faza de implementare a sistemului HACCP pot apărea o serie de obstacole legate de
structuri organizatorice și legate de personal care nu manifestă înredere în momentul de abordare
HACCP. (Leonte Mihai, 2006)
Operarea sistemului HACCP
După implementarea sistemului și verificare că este complet urmează faza operațională,
a procesului, moment din care sistemul HACCP este instrumentul managerial pentru siguranța
alimentului. Sistemul HACCP dă posibilitatea identificării punctelor de îmbunătățire a

29
proceselor. Sistemul HACCP poate fi combinat cu alte instrumente de management, atingând
astfel criteriile de performanță privind siguranța alimentului.
Aplicarea sistemului HACCP, necesită o schimbare radicală a mentalităților de la o
stare pasivă de schimbare a gândirii prin discuții, plelegeri fără acțiuni practice, la o stare activă,
preschimbarea modului de lucru care se desfășoară după o anumită procedură, și nu la
întâmplare. Practica, pe plan mondial, a arătat că succesul unei firme în condițiile unei piețe
concurențiale este asigurat pe de o parte de investițiile necesare retehnologizării și pe de altă
parte de investițiile în personal, în instruirea personalului pentru implementarea sistemului
HACCP, a sistemului ISO 9001.
În condițiile economice de piață, necesarul unei firme este asigurat în proporție de 25%
de tehnologie și 75% de managementul acestuia. (Leonte Mihai, 2006)
Avantajele implementării sistemului HACCP
Ca sistem preventiv de autocontrol, sistemul HACCP se poate aplica pe tot circuitul
alimentar de la asigurarea materiilor prime, auxiliare, ingrediente la prelucrarea acestora, la
produsul finit, la distribuție, comercializare.
Implementarea sistemului HACCP în activitatea de producere, prelucrare și
valorificarea produselor de origine animală este o necesitate pentru a asigura siguranța
produselor alimentare.
Implementarea sistemului HACCP prezintă o serie de avantaje:
 constituie alături de sistemul ISO 9001/200, o componentă a sistemului de
management al calității;
 reprezintă o metodă care asigură obținerea de produse care respectă cerințele
siguranței alimentare;
 asigură succesul firmei care aplică sistemul HACCP, în condițiile unei piețe
concurențiale acerbe;
 certificatul care atestă implementarea sistemului HACCP de către o companie, duce
la creșterea încrederii consumatorilor în siguranța produselor sale, la îmbunătățirea
imaginii și credibilității firmei pe piața internă și internațională;
 dă garanții consumatorilor că firma care realizează produsele alimentare, în
condițiile aplicării sistemului HACCP,respectă legislația în vigoare.
Creșterea încrederii clienților în capacitatea firmei de a fabrica numai produse care
respectă cerințele de siguranță, constutuie cheia succesului, reprezentând cel mai important
capitol. Firma care vinde odată cu produsl și încredere, determină reîntoarcerea clientului.
(Leonte Mihai, 2006)
Rețeaua de sprijin a sistemului HACCP este constituită din:
30
 reguli de bună practică de producție;
 reguli de bună practică de igienă;
 diverse proceduri: de curățire și igienizare, de mentenanță, de combatere a
dăunătorilor;
 instrucțiuni;
 programe de instruire personală;
 sisteme de monitorizare și înregistrare a parametrilor în PCC;
 rețea-eficientă de comunicare.
Funcționarea eficientă a sistemului HACCP se poate măsura prin:
 obținerea de produse finite, care în urma analizelor fizico-chimice și microbiologice
sunt considerate produse lipsite de contaminanți periculoși, care respectă cerințele
siguranței alimentare;
 neînregistrarea de reclamații din partea consumatorilor;
 desfășurarea normală a procesului de producție, fără abateri de la limitele critice și
în consecință aplicarea unui număr redus de acțiuni corective. (Leonte Mihai, 2006)

2.3.1. Etape preliminare


Conform Codex Alimentarius, pentru realizarea celor șapte Principii ale sistemului
HACCP într-o unitate din sectorul alimentar, este necesară parcurgerea succesivă logică a unor
etape sau operații tehnologice.. În funcție de gradul de detaliere a principiilor, sistemul HACCP
poate fi cu 12, 13, 14 etape. Standardul Român SR13462 – 2/2002 prevede implementarea
sistemului HACCP cu o succesiune logică de 12 etape de lucru. (Leonte Mihai și Moroi Mihaela,
2013)
Politica siguranței alimentare, definirea scopului
Implementarea sistemului HACCP în cadrul unei unități de industrie alimentară,
presupune ca primă etapă, formularea Politicii siguranței alimentare, care cuprinde obiectivele
ce urmează a fi realizate într-o anumită perioadă de timp, care să particularizeze, activitatea
unității, față de alte pericole și față de alte unități din același sector, în condițiile unei economii
de piață caracterizată printr-o concurență puternică.
Politica de siguranță alimentară stabilită, trebuie să:
 respecte prevederile ghidului de bune practici pentru siguranța produsului
alimentar( GHP, GMP);
 aplicarea planurilor HACCP sau;
 proiectarea și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentului
bazat pe metoda HACCP.
31
 politica privind calitatea și siguranța alimentului trebuie să asigure:
 schimbarea mentalității tuturor lucrătorilor din unitatea respectivă, care să
conștientizeze faptul că singura cale de menținere și dezvoltare ca entitate într-o
economie de piață o constituie îndeplinirea ,,politicii siguranței alimentare"
implementarea sistemului HACCP;
 menținerea în atenție, în mod permanent a tuturor problemelor, acțiunilor legate de
siguranța alimentară.
Politica siguranței alimentare se elaborează de către conducerea executivă sau de către
proprietarii firmei, se semnează de către autoritatea competentă, se difuzează pentru a fi
cunoscută, înțeleasă, implementată și menținută la toate nivelurile unității respective.
Politica trebuie să fie cunoscută de toți clienții și furnizorii firmei respective. Pentru
elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea siguranței alimentare pentru toate activitățile
și produsele ce se realizează într-o unitate de industrie alimentară trebuie să se analizeze în mod
obiectiv următoarele elemente:
 care este profilul de activitate;
 produsele din nomenclatorul de produse și cui se adresează produsele;
 care este rolul și locul societății în lanțul agroalimentar;
 care sunt caracteristicile produselor unității;
 care sunt obligațiile legale privind siguranța alimentelor pentru produsele fabricate;
 ce așteaptă clienții firmei de la produsele firmei;
 care sunt standardele pe care le respectă unitatea;
 care au fost problemele privind siguranța alimentelor firmei în trecut;
 cum se planifică și implementează sistemul de management HACCP;
 cum se vor realiza obiectivele stabilite în relațiile cu: furnizorii, clienții,
colaboratorii proprii;
 care este echipa de lucru pentru sistemul HACCP sau care este responsabilul pentru
siguranța alimentelor;
 care este bugetul necesar și alocat pentru realizarea obiectivelor din politica
stabilită.
Analiza preliminară a condițiilor existente în ordinea implementării sistemului
HACCP permite formularea obiectivelor sistemului HACCP care pot viza:
 numai anumite produse din gama sortimentală, respectiv produsele carea au creat
probleme de siguranța alimentelor;
 numai acele procese care generează riscuri fizice, chimice, biologice;
 spații de producție care necesită ținerea sub control.
32
Obiectivele stabilite în cadrul sistemului HACCP trebuie să asigure: inocuitatea
produselor fabricate, protecția sănătății consumatorilor, ținerea sub control a riscurilor fizice,
chimice, microbiologice.
Politica de siguranța alimentului trebuie să cuprindă obiectivele măsurabile și trebuie:
 să fie adecvată scopului urmărit;
 să aibă disponibilitatea de a întruni cerințele siguranței alimentului;
 să asigure posibilitatea adaptării, revizuirii obiectivelor calității și siguranței
alimentului.
Odată cu elaborarea Politicii siguranței alimentului, prin aplicarea sistemului bazat pe
principiile HACCP, trebuie elaborat și aprobat un plan HACCP, care trebuie să țină seama de
următoarele elemente:
 numirea echpei HACCP sau a persoanei responsabile;
 organizarea sistemului;
 întocmirea listei cu materiile prime, auxiliare, materialele, produsele finite țintă;
 întocmirea diagramei de flux;
documentarea analizei riscurilor potențiale asociate cu produsul țintă;
 documentația de descriere a fiecărui PCC, proceduri de control al riscurilor,
definirea limitelor critice;
 procedura de monitorizare;
 măsurile de corecție ce trebuie luate într-un PCC;
 documentarea pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;
 procedura de verificare;
 proceduri și documente pentru modificări în eventualitatea unor schimbări. (Leonte
Mihai, 2006)
2.3.1.1. Selectarea echipei HACCP
Pentru întocmirea unui plan HACCP și implementarea sistemului, unitatea trebuie să
dispună de personal calificat care să posede cunoștințe de specialitate în diferite domenii,
specialist în probleme de producție respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist în igienă,
în asigurarea și controlul calității. Temporar, în echpa HACCP pot fi cooptați și alți specialiști,
de exemplu în probleme de aprovizionare, ambalare, distribuție.
La selecția persoanelor care să facă parte din echipa HACCP, trebuie să se țină seama
de o serie de criterii cum ar fi: pregatirea, experiența, conștiinciozitatea, competența, abilitatea de
comunicare și cunoașterea proceselor care urmează să fie analizate.
Există posibilitatea ca unitatea ce formează echipa HACCP să opteze pentru selectarea
în echipă a unor specialiști HACCP externi.
33
Echipa HACCP, reprezintă structura operațională indispensabilă implementării
sistemului HACCP. Echipa trebuie să fie alcătuită din 5 – 6 persoane, să aibă o structură
funcțională și neierarhică, să colaboreaze cu personalul care lucrează în unitate și care se va
ocupa ulterior de implementarea sistemului. (Leonte Mihai și Moroi Mihaela, 2013)
Echipa HACCP este constituită din următorii membrii:
 liderul echipei HACCP;
 secretarul echipei HACCP;
 membrii echipei:
 responsabil cu aprovizionarea;
 şef secţie producţie;
 responsabil CTC laborator;
 responsabil cu asigurarea calităţii.
Este posibil ca liderul echipei HACCP să fie chiar managerul, administratorul firmei
respective. Componența numerică și responsabilitățile echipei HACCP depind de mărirea unității
economice respective și de problemele care urmează să le vizeze programul HACCP
La început echipa HACCP stabilește termenii de referință:
 alegerea unei linii de fabricație;
 alegerea unui produs;
 stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;
 stabilirea punctelor critice de control PCC;
 aprecierea limitelor critice.
În conformitate cu fișa postului, ficare membru al echipei are asumate responsabilități.
Responsabilitățile liderului echipei HACCP sunt:
 să selecteze membrii echipei HACCP;
 să propună schimbări în componența comisiei atunci când este necesar;
 să coordoneze activitatea echipei HACCP;
 să reprezinte echipa în relațiile cu managementul firmei;
 întocmește fișa postului, stabilind responsabilitățile membrilor echipei;
 asigură aplicarea corespunzătoare a principiilor sistemului HACCP;
 urmărește și asigură atingerea scopului propus prin reglementarea sistemului
HACCP;
 conduce întrunirile echipei HACCP, asigurând un climat care să permită membrilor
echipei să-și exprime liber, deschis, ideile;
 urmărește aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.
Responsabilitățile secretarului echipei HACCP sunt:
34
 organizează întrunirile membrilor echipei HACCP;
 înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei HACCP;
 înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.
Responsabilitățile specialistului în probleme de producție sunt:
 urmărește parametrii de producție stabiliți pentru fiecare PCC;
 semnalează echipei unele dereglări ce apar în procesul de producție și propune
comisiei măsuri corective.
Responsabilul cu aprovizionarea:
 gestionează relaţia cu furnizorii existenţi şi contactează potenţialii furnizori;
 negociază condiţiile comerciale de colaborare şi urmăreşte respectarea acestora;
 întocmeşte periodic raportări către conducerea societăţii.

Responsabilul CTC:
 elaborează instrucţiuni, proceduri, specificaţii şi tehnologii de control tehnic de
calitate;
 realizează controlul de conformitate al materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;
 execută controlul procesului tehnologic (de fabricaţie);
 efectuează controlul de conformitate al produselor finite şi al operaţiilor post-
fabricaţie (ambalare, transport, depozitare, service-ul produselor, livrare).
Compartimentul de asigurare a calităţii:
 elaborează şi aplică sistemul de calitate ales şi implementat la nivelul organizaţiei;
 gestionează documentele sistemului de calitate;
 realizează auditul intern şi la furnizori;
 gestionează costurile calităţii.
Înainte de a începe lucrul efectiv trebuie să se facă un program de pregătire a echipei
HACCP care să cuprindă:
 prezentarea obiectivului general al implementării sistemului HACCP;
 prezentarea membrilor echipei HACCP;
 prezentarea conceptului, principiilor, metodei, etapele de implementare a sistemului
HACCP;
 stabilirea programului de lucru și responsabilitățile fiecărui membru al echipei
HACCP.
Documentele care se întocmesc în această primă etapă sunt:
 decizia conducătorului unității de numire a liderului, secretarului și a celorlalți
membri ai echipei HACCP;
35
 fișele posturilor membrilor echipei HACCP, actualizate cu responsabilitățile ce le
revin pe această linie.
Echipa HACCP se întrunește în ședințe de lucru planificate în funcție de scopul propus
de complexitatea operațiilor.
La fiecare ședință de lucru se întocmește un scurt proces verbal care trebuie să cuprindă
tema ședinței, problemele puse în discuție și sarcinile și termenele trasate pentru lucrările
fiecărui membru al echipei.
Calitatea proiectării și implementării sistemului HACCP , depinde în principal de modul
de organizare a activității echipei HACCP, de activitatea fiecărui membru din echipă, de modul
de achitare a sarcinilor primite de către ficare membru, de colaborarea, climatul și coeziunea în
cadrul echipei. (Leonte Mihai, 2009)

2.3.1.2 Descriere produse (lapte de consum)


În această etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze o ducumentație completă despre
produs, produsele, care fac obiectul politicii de siguranța alimentară, luând în considerare toate
cerințele care se referă la produs, documentare care trebuie să conțină obligatoriu informații
referitoare la siguranța produsului.
Documentarea trebuie să cuprindă o descriere completă a materiilor prime, auxiliare,
ingrediente, cu referire la natura acestora, caracteristicile fizico-chimice și microbiologice,
condițiile de procesare, operațiile tehnologice din flux, condițiile de depozitare, precum și
descrierea caracteristicilor produsului finit. Descrierea produsului este o etapă importantă,
întrucât contribuie la identificarea pericolelor potențiale, care ar putea afecta inocuitatea
produselor alimenatare și în final sănătatea consumatorilor.
Descrierea caracteristicilor și proprietăților specifice ale produsului finit
Pentru fiecare produs realizat în cadrul sistemului HACCP se întocmește o fișă cu
specificații despre produs care trebuie să cuprindă:
 descrierea pe scurt a produsului;
 materiile prime, auxiliare, materialele, ingredientele utilizate conform rețetei de
fabricație;
 specificarea procesului tehnologic adoptat;
 caracteristicile microbiologice și fizico-chimice ale produslui;
 cerințele legale de calitate și siguranța alimentului;
 materialele utilizate la ambalare și modul de ambalare;
 modul de etichetare și marcare a produsului;

36
 date referitoare la condițiile de păstrare și transport cum ar fi: temperatura,
umiditatea relativă a aerului, umiditatea produsului;
 termenul de valabilitate a produsului.
Toate acțiunile echipei de lucru HACCP au drept scop realizarea specificațiilor din fișa
postului, pentru asigurarea caracteristicilor de calitate și siguranță pentru consumul uman, în
limitele prevăzute. (Leonte Mihai, 2006)
Laptele de consum este ambalat în pungă de polietilenă, opacă, netedă, nedeteriorată, fără
rupturi, închisă etanş prin termosudare, imprimată şi inscripţionată vizibil, cu data expirării
ştanţată pe pungă, având un volum de 1000 ml  20 ml. În interior există un lichid omogen, fără
impurităţi vizibile în suspensie şi fără sediment, consistenţă fluidă, culoare albă, uşor gălbuie
uniformă, miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străin.
Din punct de vedere fizico - chimic trebuie să prezinte următorii parametrii: grăsimea, în
funcţie de gradul de standardizare poate fi: 1,50,1%, 1,80,1%, 2,50,1%, 3,00,1%,
3,50,1%; aciditatea să fie cuprinsă între 15 - 21T; densitatea de minim 1,0290 g/cm3; proteină
de minim 3,2%; reacţia de control a pasteurizării înalte (reacţia peroxidazei), negativă; să fie
lipsit de inhibitori.
Tratamentul termic aplicat este pasteurizarea înaltă (82 - 85C) perioada de contact
efectuată printr-un pasteurizator cu plăci, fiind 5 secunde.
Caracteristicile de siguranţă ale alimentului:
 microbiologice: conform normativelor legale în vigoare (Ord. M.S. 975/98);
 chimice: produsul nu conţine aditivi alimentari adăugaţi în timpul procesării şi
ambalării;
 fizice: laptele trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic şi să nu
prezinte impurităţi vizibile în suspensie.
Ambalarea laptelui de consum trebuie efectuată în condiţii maxime de igienă, folia
necesară fiind achiziţionată cu buletin de analiză, imprimată şi inscripţionată cu toate
caracteristicile producătorului şi produsului.
După ambalare produsul finit se depozitează în navete din material plastic (curate şi
dezinfectate), în depozitul frigorific, la o temperatură de 4C.
Distribuţia se efectuează cu maşini frigorifice, autorizate sanitar şi sanitar-veterinar,
curate şi dezinfectate, cu asigurarea, în interior, a temperaturii de 4C.
Termenul de valabilitate al produsului este de 72 de ore de la data fabricaţiei.

2.3.1.3. Utilizări intenționate

37
Denumire conform STAS/ comercială: Lapte de consum
Populaţia ţintă a produsului: toate categoriile de consumatori
Condiţii de prelucrare, tratamente suferite: necesită fierbere
Condiţii de conservare şi păstrare:
 în spaţii frigorifice cu temperatura de max 40 C;
 termenul de valabilitate este de 72 de ore de la data fabricaţiei.
Metode de transport şi ambalare:
Este ambalat în pungă de polietilenă, opacă, netedă, nedeteriorată, fără rupturi, închisă
etanş prin termosudare, imprimată şi inscripţionată vizibil, cu data expirării ştanţată pe pungă,
având un volum de 1000 ml  20 ml.
2.3.1.4. Diagrama de flux
Pentru realizarea planului HACCP, la un anumit produs alimentar luat în studiu, trebuie
să se realizeze următoarele lucruri:
 descrierea detaliată a procesului de producție și elaborarea diagramei de flux
tehnologic cu caracter specific, personalizat pentru reacția respectivă, chiar dacă
există două secții separate care fabrică același produs;
 diagrama de flux tehnologic permite identificarea punctelor, căilor de contaminare
fizică, chimică, biologică, și pe această bază luarea măsurilor corespunzătoare de
prevenire a contaminării;
 alcătuirea planului de amplasare a spațiilor de producție;
 verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic și a planului spațiilor de
producție.
În această etapă, echipa HACCP, în analiza pe care o face trebuie să aibă în vedere
următoarele obiective:
 localizarea clădirilor și terenului aferent;
 spațiile de producție, amenajările, utilajele, instalațiile, echipamentele, accesoriile,
ustensilele, mijloacele de transport care alcătuiesc în mod generic infractructura
societății;
 tipul etapelor de proces respectiv manual sau mecanizat;
 asigurarea și controlul surselor de apă tehnologică;
 depozitarea materiilor prime, auxiliare, materialelor, ingredientelor;
 depozitarea substanțelor chimice folosite la igienizare: substanțe de splălare, de
dezinfectare, lubrifianți;

38
 modul de ambalare, depozitare, asigurare și marcare a substanțelor chimice cu risc
potențial de contaminare, folosite la combaterea dăunătorilor;
 identificarea spațiilor de depozitare care prezintă mucegai, condens;
 modul de amplasare a grupurilor sanitare și dotarea acestora;
 sistemul de colectare, depozitare și evacuare a deșeurilor;
 sistemul de canalizare și evacuare a apelor uzate;
 verificarea existenței intersectărilor de fluxuri; fluxuri salubre cu cele insalubre,
fluxuri de materii prime cu cele de produse finite;
 verificarea respectării în spațiile de depozitare și în mijloacele de transport a
principiului ,, primul intrat – primul ieșit ,,;
 modul de realizare a iluminatului, a ventilației în spațiile de producție și cele de
depozitare;
 existența echipamentelor și aparaturii de măsură a temperaturilor și umidităților din
spațiile de producție și de depozitare;
 asigurarea utilităților necesare: apă, energie electrică, combustibil, aer;
 controlul parametrilor pe fluxul tehnologic, prin măsurători sau analize fizico-
chimice;
 materialele de ambalare și modul de ambalare a produselor;
 depozitarea produselor finite;
 organizarea și realizarea transportului produselor finite;
 livrarea și comercializarea produselor finite;
 retregerea de pe piață a produselor în caz de reclamații.
Schema fluxului tehnologic, numită și fluxogramă trebuie să cuprindă toate operațiile
fluxului tehnologic. În cazul în care sistemul HACCP se implementează pentru o anumită
activitate, atunci trebuie analizate și etapele anterioare și ulterioare acesteia.
Schema fluxului tehnologic întocmită corect, servește la realizarea analizei riscurilor.
Schema fluxului tehnologic întocmită pentru elaborarea planului HACCP, nu este obligatoriu să
fie identică, ci poate fi mai detaliată sau uneori simplificată decât schema de flux a procesului
tehnologic. Dacă procesul tehnologic este foarte complex alcătuit de subprocese, atunci diagrama
de flux tehnologic din cadrul sistemului HACCP trebuie să fie foarte detaliată, pentru a permite
analiza riscurilor separat. Dacă de exemplu, depozitarea semifabricatelor, a produsului finit se
face în două etape, cu un timp mai scurt sau mai lung, acestea trebuie omologate separat, întrucât
în timpul depozitării pot avea loc modificări microbiologice care trebuie luate în considerare la
analiza riscurilor, sunt situații când mai multe operații ale fluxului tehnologic pot fi cuprinse într-
o singură etapă a schemei de flux, dacă riscurile pot fi evaluate corect. Toate căsuțele din schema
39
fluxului tehnologic trebuie identificate cu cifre sau litere, pentru a putea fi identificate univoc în
etapa de analiză a riscurilor și a realiza trasabilitatea dintre schemele de flux tehnologic și analiza
riscurilor. Greșelile care apar la întocmirea schemelor de flux tehnologic constau în omiterea
unor etape, subetape, operații, materii auxiliare, materiale utilizate.
La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se vor folosi simboluri standardizate
conform cerințelor ISO 9004. (Leonte Mihai, 2009)

Figura 1
Simboluri standardizate conform cerințelor ISO 9004

ÎNCEPUT DOCUMENT
( SFÂRȘIT )

PROCES DECIZIE

PRODUS COMANDĂ

CONECTOR
CONTROL

DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU PRODUSUL


„LAPTE DE CONSUM” 3,6 % GRĂSIME

Lapte mat. START


primă

Cutii ρ= 1,029Kg/l
Recepţia
tetrapack Registru receptie
calitativă şi a.=max.190T

Pungi de cantitativă
Grăs.=3,6
plastic

Navete
NU Produs
Corespunde neconform

40 Impurităţi
DA
Filtrare Registru filtrare

Răcire Registru răcire

Procent
Normalizare Registru
grăsime
normalizare

Timp<1 sec.
Omogenizarea Registru
P.=120-180 omogenizare
atm.

Pasteurizare Registru
82÷850C,5'
pasteurizare

NU
Corespunde

DA
11

80÷850C,40-300'
Dezodorizare 380 mmHg

4÷60C
Registru
Depozitare depozitare

Pungi de
plastic
Integritate
Ambalare ambalaj
Cutii
tetrapac

Navete 2÷40C; Mijloace


41 de transport
igienizate
Livrare

STOP

Figura 2.Diagrama fluxului

Diagrama de flux tehnologic trebuie să urmărească:


 traseul materiilor prime, auxiliare și materialelor, de la punctul de intrare în unitatea
de producție și pe tot parcursul procesului de fabricație;
 traseul semifabricatelor de-a lungul procesului de fabricație;
 traseul deșeurilor rezultate în procesul de producție;
 traseul subproduselor valorificabile până la produsul finit.
Pe toate aceste trasee se identifică riscurile de contaminare potențial periculoase de
natură fizică, chimică, microbiologică, pentru siguranța produselor.
La descrierea procesului tehnologic trebuie să se analizeze în detaliu următoarele:
 intrările de materii prime, auxiliare, materiale, ingrediente, ambalaje, materiale de
întreținere, substanțe folosite la igienizare;
 modalitățile și mijloacele de transport pentru materiile prime, auxiliare, produse
intermediare, semifabricate, produse finite;
 etapele, fazele, operațiile procesului tehnologic;
 utilaje, instalații, echipamente, accesorii, ustensile folosite;
 parametrii procesului tehnologic: timpi, temperaturi, umidități;
 traseul deșeurilor, subproduselor.
În diagrama de flux tehnologic, fiecare etapă a fluxului este marcată cu un simbol cu o
animită semnificație:
 microorganismele vor fi distruse de proces;
 intervenția permite supraviețuirea germenilor termorezistenți și a sporilor.
În etapa de elaborare a diagramei de flux tehnologic, o atenție deosebită trebuie acordată
aspectelor microbiologice de-a lungul procesului tehnologic, astfel încât microorganismele să nu
prezinte un pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Cunoașterea încărcăturii microbiene, în fiecare operație a fluxului tehnoogic dă
posibilitatea alegerii parametrilor tehnologici, funcție de ceea ce permite tehnologia, astfel încât
efectul operației respective să fie optim din punct de vedere al diminuării, inhibării
42
microorganismelor, respectiv al reducerii sau chiar eliminării riscurilor de contaminare
microbiologică a produsului.
De exemplu, tratamentul termic într-o operație tehnologică, trebuie să aibă loc la
anumiți parametri de timp și temperatură, care pot avea anumite efecte asupra microflorei
ducând la distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor și supraviețuirea sporilor sau
chiar la distrugerea atât a formelor vegetative cât și a formelor sporulate. Parametrii de timp și
temperatură în limitele în care procesul tehnologic permite, trebuie să aibă asemenea valori
critice care să determine un pH maxim de distrugere a microorganismelor dininuând în acest fel,
riscurile contaminării microbiologice.
Planul de amplasare a spațiilor de producție
Analiza planului de amplasare a spațiilor de producție, trebuie făcută cu mare atenție,
pentru a identifica:
 fluxurile de materii prime, auxiliare, materiale, semifabricate, produse intermediare,
produse finite;
 spațiile de depozitare a deșeurilor, a subproduselor valorificabile și traseul acestora;
 fluxurile salubre și insalubre și eventualele locuri de intersectare a acestora, locuri
care pot fi considerate ca surse de contaminare;
 spațiile de depozitare a deșeurilor menajere și traseul de evacuare a acestora;
 amplasarea vestiarelor, toaletelor și funcție de acestea, traseele de personal, zonele
de acces limitat. (Leonte Mihai, 2006)

2.3.1.5. Verificarea pe teren a diagramei de flux


Verificarea la fața locului de către echipa HACCP a diagramei de flux tehnologic și a
planului de amplasare are rolul de a identifica eventualele omisiuni de trasee, fluxuri, conducte,
amplasamente și a corecta diagrama de flux și planul de amplasare, cu elementele sau
informațiile căpătate la verificare. Cu ocazia verificării, echipa HACCP, trebuie să constate dacă
elementele pentru proiectarea sistemului sunt actualizate cu ultimele modificări și modernizări
ale metodelor și echipamentelor, utilajelor, instalațiilor din fluxul respectiv.
În timpul confirmării la fața locului, membrii echipei HACCP, urmăresc procesul de
fabricație de la început până la sfârșit și trebuie să se asigure că toate activitățile desfășurate sunt
conform schemei de flux tehnologic. Dacă se constată diferențe, abateri, lipsuri se corectează
schema de flux sau planul de amplasament.
Pe parcursul confirmării, membrii echipei HACCP, trebuie să se asigure că:
 toate etapele, operațiile au fost corect identificate pe schemă;
 succesiunea etapelor, operațiilor este corectă;
43
 este necesar sau nu să fie defalcate, depășite unele etape, operații;
 există sau nu există posibilitatea de a uni unele etape, operații.
În cazul laptelui de consum, în urma inspecţiei din teren s-a constatat că cele două
diagrame teoretică şi practică corespund, diagrama teoretică fiind realizată corespunzător.
Informaţiie aduse la cunoştinţă echipei HACCP privind procesul de fabricare sunt corecte.
(Leonte Mihai, 2006)

2.3.2. Principiile HACCP


Sistemul HACCP, în conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius din
1993, şi ale Organizării Mondiale a Sănătăţii din 1995 se bazează pe şapte principii
fundamentale:
 Principiul 1 – Realizarea analizei riscurilor potenţiale;
 Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);
 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice;
 Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC;
 Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea
indică faptul că un PCC nu este sub control;
 Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că
sistemul HACCP, funcţionează efectiv;
 Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile, înregistrările în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în
practică. (Leonte Mihai și Moroi Mihaela, 2013)
1. Realizarea analizei riscurilor potenţiale
Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai importantă etapă din cadrul sistemului
HACCP şi de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin în procesul de fabricare
a unui produs, respectiv: materiilor prime şi auxiliare, ambalajelor şi materialelor de ambalare,
tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor activităţilor care au legătură directă sau indirectă
cu obţinerea produsului finit.
Această etapă cuprinde următoarele activităţi: identificarea riscurilor asociate cu
produsele ce se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru
a ţine riscul sub control.
2. Determinarea punctelor critice de control
Pentru a identifica punctele critice de control (PCC), este necesară o analiză a tuturor
elementelor, operaţiilor, etapelor, fazelor, pe întregul flux de producţie, terminând cu livrarea,
comercializarea produselor.
44
Ca instrument de lucru pentru identificarea PCC se foloseşte Arborele de decizie,
propus de Codex Alimentarius.
Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime şi auxiliare şi pentru
procesul tehnologic.

3. Stabilirea limitelor critice de control pentru fiecare PCC


Măsura de control stabilită a se lua pentru fiecare punct de control presupune existenţa
unor limite critice, care reprezintă valorile extreme acceptabile referitoare la siguranţa
produsului. Aceste limite separă acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau măsurabili în punctul critic
respectiv. Funcţie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceşti parametri pot fi:
temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, conţinutul de aditivi, conservanţi, sare, parametrii
senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.
În unele cazuri pentru a preveni riscul de a depăşi limitele critice ca urmare a variaţiilor
datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele ţintă, care să dea garanţia
că limitele critice sunt respectate.
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare, de supraveghere în PCC
Sistemul de monitorizare trebuie să precizeze:
 natura şi principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
 frecvenţa de observare sau măsurare;
 locul sau amplasamentul;
 materialul utilizat;
 modul de operare;
 planul de prelevare a probelor;
 responsabilităţile de execuţie şi de interpretare a rezultatelor;
 modalităţi de înregistrare a rezultatelor;
 circulaţia informaţiilor.
5. Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică
faptul că un PCC nu este sub control
Observaţiile sau măsurătorile efectuate în cadrul sistemului de monitorizare într-un
punct critic de control pot indica următoarele situaţii:

45
 parametrul monitorizat, tinde să depăşească limitele critice specificate, indicând
tendinţa de pierdere a controlului. În aceste situaţii trebuie luate măsuri de corecţie
adecvate care să asigure menţinerea controlului înainte de apariţia hazardului;
 parametrul monitorizat a depăşit limitele critice specificate indicând deci o pierdere
a controlului. În aceste situaţii trebuie să se ia măsurile corective pentru restabilirea
controlului.
Când sistemul de supraveghere semnalizează pierderea sau tendinţa de pierdere a
controlului unui PCC, trebuie luate imediat măsurile corective adecvate. În acest caz, asemenea
măsuri trebuie luate pentru fiecare PCC.
În asemenea situaţii, măsura luată trebuie oficializată şi găsită o formă de înregistrare
adecvată pentru punerea în practică atunci când este necesar, când situaţia se repetă.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul
HACCP funcţionează efectiv
Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de acţiuni sau teste
complementare, care prin aplicare asigură că: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul
HACCP este eficient.
Acţiunile sau testele constau în:
 inspectarea operaţiilor;
 validarea limitelor critice;
 auditori;
 examinări sau teste pentru produsele intermediare, produsele finite în unele puncte
critice de control;
 examinarea abaterilor constante, a acţiunilor corective luate şi a dispoziţiilor luate
referitor la produsele neconforme;
 examinarea înregistrărilor parametrilor;
 efectuarea de anchete privind condiţiile de stocare, distribuţie şi utilizare a
produselor;
 examinarea retururilor, reclamaţiilor consumatorilor.
Stabilirea metodelor de efectuare a verificărilor, respectiv:
 verificarea primară după primul studiu pe un produs sau procedeu specific;
 revizia sau actualizarea sistemului atunci când o situaţie nouă impune
reconsiderarea analizei;
 modificarea, înlocuirea materiilor prime, a materialelor, a reţetei, a condiţiilor de
producţie, a echipamentului, a condiţiilor de depozitare, de distribuţie;
 modificări constante sau anticipate de utilizare;
46
 modificarea standardelor;
 informaţii ştiinţifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului;
 includerea în sistemul documentar a tuturor modificărilor.
7. Stabilirea documentaţiei tehnice
Stabilirea pentru toate procedurile şi înregistrările a unui sistem de documente specifice.
Stabilirea documentaţiei tehnice care cuprinde:
 proceduri;
 instrucţiuni specifice de lucru;
 măsuri de control;
 monitorizare, supraveghere, urmărire;
 acţiuni corective;
 verificare;
 înregistrări.
O condiţie esenţială pentru reuşita sistemului HACCP, o reprezintă buna pregătire
profesională a întregului personal ce lucrează pe filiera alimentară, cunoaşterea prevederilor din
Ghidul de Bune practici de igienă (GHP, Good Hygiene Practices), Ghidul de Bune practici de
producţie (GMP, Good Manufacturing Practices), precum şi respectarea succesiunii logice a
etapelor ce trebuie urmate, asigurarea sistemului.
TQM – Managementul calităţii totale, care dă satisfacţie totală clientului şi
angajatului pe baza principiului de bază ,, fiecare este simultan şi furnizor şi client ,,. (Leonte
Mihai, 2006)

Proiectarea și dezvoltarea produsului

Aprovizionare

Planificarea și dezvoltarea proceselor

Producție

Inspecții, încercări și examinări

Ambalare și depozitare

Vânzări și distribuție

Montaj și punere în funcțiune

Asistență tehnică și mentenanță

47
Dispunerea după utilizare

Marketing și cercetarea pieții

Figura 3 . Succesiunea logică a etapelor ce trebuie parcurse într-o unitate de


industrie alimentară pentru asigurarea aplicării sistemului TQM- managementul calității
totale

2.3.2.1 Analiza pericolelor și riscurilor


Riscurile potențiale care pot fi identificate în materiile prime, auxiliare, materiale,
ambalaje, echipamente, instalații, utilaje, ustensile, accesorii, în toate stadiile procesului
tehnologic în cazul laptelui de consum, pot fi de natură biologică, chimică și fizică.

Tabelul 2.1.
Riscuri fizice
Denumire risc Exemple
Produse de origine minerală Nisip, pământ, pietriș, coji, sâmburi, frunze, palee, lemn.
și vegetală
Produse de origine animală Resturi de oase,pene, excremente de păsări și dăunători.
Metale Șuruburi, sârme, cuie.
Dăunători Muște, păianjeni.
Sticlă Cioburi
Plastic, hârtie Resturi de ambalaje, bucăți de plastic
Materiale rezultate din Fragmente de cabluri, cârpe, cauciuc
operații de întreținere
Obiecte personale Bijuterii, agrafe.

Analiza riscurilor
Pentru analiza riscurilor, echipa HACCP trebuie să aibă informații despre:
 materii prime, auxiliare, materiale, ingrediente și anume : proprietăți organoleptice,
proprietăți fizico-chimice, micirobiologice;
 procesul tehnologic și anume: parametrii de lucru: temperatura, timpi , umiditatea
relativă a aerului, pH-ului și alți parametri pentru fiecare operație, fază;

48
 proiectarea, respectiv spațiile de producție existente și anume: modul de
compartimentare a spațiilor de lucru, de depozitare, asigurarea suprastructurii
clădirii, asigurarea fluxului tehnologic, a fluxului de personal;
 proiectarea și construcția utilajelor: modul de amplasare pe flux, posibilități de
întreținere și exploatare a acestora;
 produsul finit: proprietăți organoleptice, proprietăți fizico-chimice, microbiologice,
pH-ul, conținutul de glucide fermentescibile, activitatea apei;
 ambalarea produsului finit: materiale de ambalare, mod de ambalare, condiții de
ambalare, asigurare microclimat, condiții de păstrare și destinația produsului finit,
consumatorii cărora le este destinat produsul;
 asigurarea cu utilități: apă rece, apa caldă, abur, aer comprimat, agent frigorific,
energie electrică;
 programul de igienizare;
 sănătatea personalului: control periodic medical, verificări zilnice, respectarea
normelor de igienă.
Sintetizând, elemntele care trebuie luate în considerare la analiza riscurilor pot fi
grupate în cinci grupe, respectiv metoda celor 5M:
 materii prime, auxiliare, materiale;
 metode de lucru;
 muncitori;
 mediu;
 mașini.
Analiza riscurilor de către echipa HACCP se realizează utilizând o serie de tehnici cum
ar fi: brainstorming.
Brainstorming, reprezintă o metodă de analiză a riscurilor, care presupune culegerea de
date, informații respectând o serie de reguli cum ar fi:
 fără critică;
 cu ascultarea ideilor;
 cu gândire liberă și spontană;
 cu culegere de cât mai multe idei.
Conform acestei tehnici, se evidențiază toate ideile membrilor echipei, se numerotează,
se evaluează, se stabilesc acțiunile ce urmează a fi întreprinse.
Diagrama cauză-efect reprezintă o metodă grafică ce cuprinde într-o formă compactă,
logică și ordonată toate cauzele, care determină efecte, considerând că un efect poate avea mai

49
multe cauze. Grafic cauzele sunt exprimate prin săgeți, orientate către săgeata principală care
constituie cauza principală. (Leonte Mihai, 2006)

Diagrama cauză – efect ( Ishikawa )

Muncitorii Mașinile
Mâini Proiectare

Comportamentul personalului Grad de uzură

Starea sănătății Mod de exploatare

Echipament de protecție Necorespunzător Întreținere

CONTAMINARE
Etapele procesului tehnologic Respectarea
Succesiunii Compoziție
etapelor

Măsurători Mod de prelucrare


Parametri tehnici
Condiții de păstrare/ depozitare

50
Metode de lucru Mediu Materii prime, materiale
Figura 4 - Diagrama cauză – efect ( Ishikawa )
În cele ce urmează se prezintă o clasificare a principalelor pericole de natură biologică,
chimică şi fizică, care pot apare în cazul unui proces/produs, în funcţie de gradele lor de
severitate.
Pericole de natură biologică (microorganisme şi paraziţi):
 severitate înaltă: Clostridium botulinum tip A, B, E şi F, Shigella dysenteriae,
Salmonella typhi şi paratyphi A, B, virusul hepatitei A şi E, Brucella abortis,
Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia
solium.
 severitate moderată cu răspândire extinsă: Listeria monocytogenes, Salmonella
spp., Schigella spp., Escherichia coli enterovirulentă, Streptococcus pyogenes,
Rotavirusul, grupul virusurilor Norwalk, Entamoeba histolytica, Dipyllobothrium
latum, Cryptosporidium parvum, Ascaris lumbricoides.
 severitate moderată cu răspândire limitată: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non-01, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia.
Pericole de natură chimică:
 contaminanţi naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai, Ciguatoxina din
flagelatele marine, Scombrotoxina (histamina) din descompunerea proteinelor,
diverse specii de ciuperci toxice, Toxine din crustacee (toxina crustaceică
neurotoxică, toxina crustaceică amnezică), toxine ale plantelor, fitohemaglutinine,
alcaloizi pirolizidinici;
 contaminanţi chimici adăugaţi: substanţe chimice utilizate în agricultură (pesticide,
fungicide, fertilizanţi,, insecticide, antibiotice şi hormoni de creştere), metale toxice
industriale şi combinaţii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur şi cianuri),
aditivi alimentari (conservanţi: nitriţi şi agenţi pe bază de sulf; potenţatori de
aromă: glutamat monosodic; aditivi nutriţionali, coloranţi), substanţe chimice
adăugate intenţionat, substanţe chimice provenite de la utilaje (lubrifianţi, agenţi de
curăţire şi dezinfecţie, substanţe de acoperire, agenţi de vopsire).
Pericole de natură fizică:
 bucăţi de sticlă provenite de la ambalaje de sticlă, ustensile, corpuri de iluminat,
ecrane ale aparatelor de măsură;
 lemn provenit de la paleţi, cutii, terenuri, clădiri;
 pietre provenite de pe terenuri, clădiri;
51
 fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru;
 materiale de izolaţie (azbest) provenite de la utilaje, clădiri;
 oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri;
 materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajaţi;
 efecte personale provenite de la angajaţi.
Analiza pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare întreprindere şi proces
tehnologic, putând apare mari diferenţe de la o întreprindere la alta în ceea ce priveşte: sursele de
materii prime şi ingredienţi, reţeta de fabricaţie, metoda de fabricaţie, echipamentele tehnologice,
durata procesului tehnologic şi depozitării, experienţa personalului.
Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor, echipa HACCP trebuie să parcurgă
următoarele etape:
 stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materialele şi
ingredienţii utilizaţi, precum şi la produsul finit;
 identificarea pericolelor potenţiale pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic
(utilizând diagrama de flux tehnologic) de la recepţia materiilor prime până la
obţinerea, transportul şi distribuţia produsului finit, incluzând şi programul de
igienizare;
 efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor care constă în analiza
probabilităţii apariţiei fiecărui pericol identificat, precum şi a severităţii acestora.
Echipa HACCP trebuie să ia în considerare numai acele pericole semnificative care
pot afecta securitatea produsului şi implicit sănătatea consumatorului, pentru a
realiza un plan cât mai clar şi uşor de aplicat. Evaluarea cantitativă şi calitativă a
acestor situaţii se poate realiza, facultativ cu ajutorul următoarelor tehnici:
brainstormingul, analiza funcţională, diagrama cauză-efect. Identificarea pericolelor
corelată cu evaluarea riscului de apariţie a pericolelor constituie baza în vederea
determinării pericolelor semnificative care trebuie specificate în planul HACCP;
 după identificarea şi evaluarea riscului de apariţie a pericolelor se trece la
specificarea măsurilor preventive existente necesare eliminării pericolelor
identificate sau reducerii acestora până la nivele acceptabile.

52
TABELUL 2.2.
ANALIZA PERICOLELOR, NATURA ŞI ORIGINEA, PREVENIRE - ÎN CAZUL OBȚINERII LAPTELUI DE CONSUM
PASTEURIZAT

Pericol (e)
Etapa din proces Acţiuni Preventive / Măsuri de control
Tip G1) P2) CR3)

microfloră banală (NTG,


Mare Mare 4
stafilococi etc)
 Selectare furnizori;
B4) microfloră potenţial  Buletine analiză;
RECEPŢIE patogenă (salmonella, Mare Medie 4  Teste rapide.
1. CALITATIVĂ ŞI coliformi, E. coli)
CANTITATIVĂ
pesticide, metale grele,  Selectare furnizori;
C5) Medie Medie 3
antibiotice, conservanţi  Buletine analiză.
F6) nisip, pământ, paie etc. Mică Medie 2  Control vizual materie primă;
 Selectare furnizori.
Recontaminare bacteriană
4)
 Instruire personal;
B datorită utilajelor insuficient medie Mică 2  Igienizare corectă – verificată prin
CURĂŢIRE
2. igienizate teste alcalinitate şi TS.
MECANICĂ
F6) nisip, pământ, paie etc. Mică Medie 2  Control vizual sită;
 Selectare furnizori.
3. RĂCIRE B4) Recontaminare bacteriană medie Mică 2  Instruire personal;
datorită utilajelor insuficient  Igienizare corectă – verificată prin
igienizate teste alcalinitate şi TS.

53
Răcire insuficientă – creşte
C 5)
aciditatea peste limitele medie Mică 2  Instruire personal;
admise  Monitorizare temperatură.

Recontaminare bacteriană
4)
 Instruire personal;
4. NORMALIZARE B datorită utilajelor insuficient medie Mică 2  Igienizare corectă – verificată prin
igienizate teste alcalinitate şi TS.
Recontaminare bacteriană
 Monitorizare parametrii
datorită nerespectării
pasteurizator;
B4) parametrilor de pasteurizare, medie Mare 4  Instruire personal;
precum şi a utilajelor  Igienizare corectă – verificată prin
5. PASTEURIZARE
insuficient igienizate teste alcalinitate şi TS.
 Instruire personal;
C5) Pasteurizare insuficientă medie Medie 3  Monitorizare parametrii
pasteurizator.
Recontaminare bacteriană
4)
 Instruire personal;
B datorită utilajelor insuficient medie Mică 2  Igienizare corectă – verificată prin
igienizate teste alcalinitate şi TS.
OMOGENIZARE
6. Omogenizare neeficientă;
RĂCIRE
Răcire insuficientă – creşte  Instruire personal;
C5) mare Medie 4
aciditatea peste limitele  Monitorizare temperatură.
admise

Recontaminare bacteriană
4)
 Instruire personal;
7. AMBALARE B datorită utilajelor insuficient medie Mică 2  Igienizare corectă – verificată prin
igienizate teste alcalinitate şi TS.

54
Posibilă dezvoltare a
eventualelor
B4) microorganisme sporulate mare Medie 4  Instruire personal;
existente datorită  Monitorizare temperatură depozit.
temperaturilor prea ridicate

8. DEPOZITARE Creşte aciditatea produsului


C 5)
datorită temperturii prea mare Mică 3  Instruire personal;
mari  Monitorizare temperatură.

Creşte aciditatea produsului  Instruire personal;


C 5)
datorită temperaturii prea medie Mică 2  Menţionarea, pe ambalaj, a temperaturii
mari de păstrare şi a termenului de valabilitate;
 Monitorizare temperatură.

LEGENDĂ:
1)
Gravitate
2)
Probabilitatea de manifestare (frecvenţa)
3)
Clasa de risc
4)
Pericole biologice
5)
Pericole chimice
6)
Pericole

55
2.3.2.2. Evaluarea riscurilor
Tabelul 2.3.
EVALUAREA RISCULUI
Gravitate Probabilitatea de manifestare (în produsul finit; la consum)
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Frecvenţa Mică Medie Mare

ANALIZA RISCURILOR:
Nivelul 1: nu sunt necesare nici un fel de măsuri suplimentare;
Nivelul 2: măsuri periodice – adesea acţiuni unice – trebuie întreprinse;
Nivelul 3: necesită măsuri generale de control, cum ar fi programele de igienă, mentenanţă şi
etalonare, proceduri de achiziţionare etc.
Aceste măsuri se numesc adeseori PC (puncte de control) sau măsuri GMP (Good
Manufacturing Practices);
Nivelul 4: măsuri specifice de control care sunt necesare pentru o situaţie particulară (PCC).

Evaluarea riscurilor potențiale


Complexitatea proceselor tehnologice din industria alimentară, presupune identificarea
unui număr mare de riscuri biologice, chimice, fizice care pot avea efecte cu intensități diferite
asupra siguranței produsului finit și implicit asupra stării de sănătate a consumatorilor. Pentru
proiectarea unui sistem eficient de ținere sub control a riscurilor este necesară evaluarea acestora
din două puncte de vedere:
 al frecvenței, probabilității de manifestare a fiecărui pericol identificat;
 al gravității, severității efectului în momentul consumării produsului alimentar.
În situația în care măsurile de control și cele preventive nu și-au atins scopul.
Evaluarea riscurilor, reprezintă a analiză calitativă și cantitativă, bazată pe folosirea
elementelor științifice și a reglementărilor legislative.
Frecvența, reprezintă probabilitatea, șansa de a exista un contaminat în produsul finit.
Frecvența se determină prin observații sau măsurători în timpul parcurgerii verigilor lanțului
alimentar.

Frecvența are trei nivele:


 mică, reprezintă risc teoretic sau practic imposibil de a exista;

56
 medie, reprezintă risc ce poate să apară, să se întâmple uneori;
 mare, reprezintă risc ce apare în mod repetat, sistematic.
Gravitatea, reprezintă consecințele ce pot apărea asupra stării de sănătate în situația
consumării de produse contaminate. Gravitatea poate fi:
 mare, care determină îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile care apar imediat la
consumul produsului contaminat sau după o anumită perioadă de timp;
 medie, care determină prejudicii substanțiale, îmbolnăvirii;
 mică, care determină leziuni minore, îmbolnăviri cu efecte minore.
În funcție de clasa de risc se stabilesc măsuri de control și de prevenire.
Tabelul 2.4.
Măsuri de control și prevenire funcție de clasa de risc
Clasa de Contaminare Apariție în produsul Măsuri de control/ prevenire
risc/ grad finit
semnificați
e
1 Teoretică Nici un semn Nici una

2 Semne Absentă Conștientizare permanentă,


verificare

3 Probabilă Nu atinge nivel critic Măsuri generale de control


(PC); verificare

4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control


(PCC) validare, verificare

Identificarea riscurilor, evaluare, clasarea în clase de risc, este urmată de măsuri de


control și preventive pentru eliminarea pericolelor identificate sau reducerea efectului acestora
până la limite acceptabile. Pot exista două situații diferite când:
 un pericol poate fi controlat prin mai multe măsuri preventive luate;
 o singură măsură poate ține sub control mai multe pericole. (Leonte și Moroi, 2013)

57
Arborele decizional privind identificarea PCC

Figura 5 - Arborele decizional privind identificarea PCC

58
Tabelul 2.5. EVALUARE RISCURI LA OBȚINEREA LAPTELUI DE CONSUM

59
Materia primă/ Denumire Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ PC Concluzii
Etapa de proces de risc

RECEPŢIE B - microfloră banală 4 DA NU DA DA PC Recepţia laptelui necesită o atenţie


CALITATIVÃ ŞI (NTG, stafilococi, etc.), foarte mare deoarece este punct de
CATITATIVÃ microfloră patogenă control şi necesită respectarea tuturor
(Salmonella, E. coli, activităţilor de ţinere sub control a
Mycobacteriunm riscurilor fiind necesare efectuarea unor
tuberculosis) analize microbiologice, fizico- chimice,
F - nisip, paie, pământ, 3 DA NU NU - PC inspectarea graficelor de igienizare, de
etc. deratizare, selectarea foarte atentă a
C - pesticide, metale 2 DA NU NU - PC furnizorilor şi observarea vizuală a
grele, antibiotice, respectării GMP şi GHP.
conservanţi etc.
CURÃŢIRE B - Recontaminare 2 DA NU DA DA PC Curăţirea mecanică a laptelui este punct
MECANICÃ bacteriană datorită de control din punct de vedere
utilajelor insuficient microbiologic şi necesită efectuarea
igienizate unor analize microbiologice.
F - nisip, paie, pământ, 2 DA DA - - PCC Din punct de vedere al riscurilor fizice,
etc. fiind o etapă special concepută pentru
eliminarea acestora, face ca această
etapă de curăţire să fie punct critic de
control.
RÃCIRE B - Recontaminare 2 DA NU DA DA PC Etapa nu este considerată punct critic de
bacteriană datorită control deoarece contaminarea nu
utilajelor insuficient depăşeste nivelul maxim admis. În
igienizate condiţiile respectării normelor
tehnologice şi a bunelor practici de
lucru, este practic imposibil ca
microorganismele patogene să se
multiplice în timpul răcirii şi depozitării
tampon la temperatura de refrigerare,
până la nivel periculos.
C - Răcire 2 DA DA - - PCC Etapa reprezintă punct critic de control
insuficientă- creşte deoarece in condiţiile nerespectării
aciditatea peste limitele temperaturii de răcire poate creşte
admise nivelul maxim admis al acidităţii.
STANDARDIZARE 2 DA NU DA DA PC Etapa este punct de control mai ales din
B - Recontaminare punct de vedere al riscurilor biologice.
bacteriană datorită Dacă nu sunt respectate normele de
utilajelor insuficient igienă şi manipulare riscurile pot depăşi
igienizate nivelele maxim admise iar produsul
60
reprezintă un risc pentru sănătatea
consumatorului.
PASTEURIZARE B - Recontaminare 4 DA DA - - PCC Pasteurizarea constituie una dintre
bacteriană datorită etapele de importanţă majoră ale
Tabel 2.6. Riscuri identificate, măsuri de control, proceduri de monitorizare

Etapa de Riscuri Măsuri de PCC Limite Proceduri de monitorizare


proces identificate control critice Metoda Frecven- Măsuri Executant Verifică Documente
ţa corective
CURÃŢIRE F - nisip, paie, Respecta- PCC Lipsa -control Medie -Curăţire Operator Şef de Registru la
MECANICÃ pământ, etc. rea GHP şi prezenţei vizual; corespunză- secţie punctul de
GMP impurităţilor -selectare toare a control PCC
furnizori materiei prime

RÃCIRE C - Răcire Respectare PCC Aciditate cu Măsurare Medie Stabilizarea Operator Şef de Registru la
insuficientă- a valoarea de a fizică a temperaturii secţie punctul de
creşte temperaturi 19˚T temperatu atunci când control PCC
aciditatea i de răcire rii de aceasta
peste limitele răcire depăşeşte
admise limita critică
PASTEURIZA B- Respecta- PCC Parametrii de Măsura- Mare Stabilizarea Operator Şef de Registru la
RE Recontaminare rea pasteurizare rea fizică parametrilor secţie punctul de
bacteriană temperatu- (HTST) a atunci când control PCC
datorită rii şi a t=82- 85˚C/ tempera- aceştia
nerespectării timpului de τ=5sec turii şi depăşesc
parametrilor pasteuriza- timpului limita critică
de re de
pasteurizare, pasteuri-
precum şi a zare
utilajelor
insuficient
igienizate
C-
Pasteurizare
insuficientă
OMOGENIZA B- Respectare PCC Lipsa Efectuare Medie Curăţire Operator Şef de Registru la
RE- RÃCIRE Recontaminare GHP şi prezenţei a unor corespunzătoa secţie punctul de

61
bacteriană GHP microorganis teste re a utilajelor control PCC
datorită melor microbio-
utilajelor patogene logice pe
insuficient produs
igienizate
C- Respecta- PCC Valoarea Efectuare Medie Stabilizarea Operator Şef de Registru la
omogenizare rea acidităţii nu a analizei temperaturii secţie punctul de
neeficientă; modului de trebuie să acidităţii atunci când control PCC
Răcire omogeniza depăşească în aceasta
insuficientă- re şi a 19˚T prezenţa depăşeşte
creşte temperatu- unui limita critică
aciditatea rii de răcire indicator.
peste limitele
admise
AMBALARE B Respectare PCC Lipsa Respec- Medie Igienizare Operator Sef de Registru la
-Recontaminar
a dozelor prezenţei tarea corespunzătoa secţie punctul de
e bacterianăde microorganis GHP şi -re a utilajelor control PCC
datorită detergenţi -melor GMP şi ambalajelor
utilajelor şi
utilizaţi la utilizate
ambalajelor igienizare
insuficient şi
igienizate respectarea
GMP şi
GHP
DEPOZITARE B - Posibilă Respecta- PCC Parametrii de Efectuare Medie Monitorizarea Operator Şef de Registru la
dezvoltare a rea depozitare a unor parametrilor secţie punctul de
eventualelor temperatu- t=0- 4˚C/ măsurator de depozitare control PCC
microorganism rii, a τ=48h i fizice în special a
e sporulate umidităţii ale temperaturii
existente şi a parametri
datorită timpului si lor de
temperaturilor de depozitar
ridicate depozitare e

62
C - Creşte Respecta- PCC Parametrii de Măsura- Medie Monitorizare Operator Şef de Registru la
aciditatea rea depozitare tori fizice umiditate, secţie punctul de
produsului temperatu- t=0- 4˚C/ ale temperatură şi control PCC
datorită rii, a τ=48h parame- a duratei de
temperaturilor umidităţii trilor de păstrare a
prea mari şi a depozita- produsului din
timpului si re depozit
de
depozitare

LIVRARE C - Creşte Respecta- PCC Parametrii de Măsura- Medie Monitorizarea Operator Sef de Registru la
aciditatea rea livrare tori fizice temperatu-rii secţie punctul de
produsului temperatu- t=4˚C ale de livrare control PCC
datorită rii şi a parame-
temperaturilor timpului de trilor de
prea mari livrare livrare

63
2.4 Programe operaționale
Procedura operaţională privind igiena personalului.
Scop
Scopul acestei proceduri este de a monitoriza şi stabili modul în care este menţinută
igiena personalului implicat în receptionarea, depozitarea si vânzarea produselor alimentare,
activitatea sa putând compromite nivelul de securitate alimentară a produselor sau contaminarea
acestora.
Domeniu de aplicare
Procedura se aplică punctelor de lucru din unitate.
Documente de referinţă
 SR EN ISO 22000 : 2005 Sistem de management al siguranţei alimentului. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar;
 SR 13462 – 1 : 2002 Igienă Agroalimentară. Principii generale.
Definiţii şi prescurtări
Definiţii:
 Hotărărea de guvern nr. 924/2005 privind regulile generale de igienă a produselor
alimentare;
 SR 13462 - 1: 2002 Igiană Agroalimentară. Principii generale;
 Manualul SMSA al fabricii.
Prescurtări:
 DG = Director General;
 SMSA = Sistem de Management al Siguranţei Alimentelor;
 RMSA = Reprezentantul Managementului pentru Calitate .
Responsabilităţi
Personalul din conducere:
 asigură resursele şi dotarea unităţii cu instalaţii necesare respectării regulilor de
igienă pentru personal;
 instruiesc personalul din subordine cu prevederile prezentei proceduri;
 conducătorii punctelor de lucru verifică nivelul de cunoaştere a cerinţelor, normelor
de igienă a personalului din subordine şi propun programe de instruire în
consecinţă;
 conducătorii punctelor de lucru verifică permanent, prin controale periodice şi
inopinante, după caz, starea de igienă a personalului şi a echipamentelor de lucru;
 răspund de respectarea prevederilor prezentei proceduri.

64
Operatorii:
 personalul implicat în procesul de manipulare a produsului este răspunzător de
respectarea normelor de igiena personală conform cerinţelor legale, a prevederilor
prezentei proceduri şi a instrucţiunilor specifice pentru fiecare zonă de lucru.
Compartimentul asigurarea calităţii:
 RMSA şi DG stabilesc responsabilităţile privind controlul şi monitorizarea igienei
personalului.
Departamentul Managementul Siguranţei Alimentului
 verifică prin audituri interne respectarea şi eficacitatea cerinţelor prezentei
proceduri.
Descriere procedură
Generalităţi:
Principalele etape în instruirea, menţinerea şi monitorizarea unei igiene corespunzătoare
sunt:
 instruirea şi conştientizarea personalului;
 evaluarea rezultatelor instruirii;
 controlul implementării şi aplicării regulilor de igienă personală.
Personalul implicat în realizarea produsului constituie sursa principală de contaminare a
produsului. În vederea eliminării şi monitorizării acestor surse de risc alimentar, se desfăşoară în
mod controlat şi planificat activităţi specifice de monitorizare a igienei personalului.
Instruirea:
 DG/RMSA, conducătorii punctelor de lucru stabilesc necesarul de instruire, precum
şi nivelul de calificare şi experienţă cerute pentru personalul din subordine;
 instruirile se efectuează atât în cadrul societăţii cât şi în afara acesteia, după caz, de
către personalul autorizat şi calificat sau de către personalul organismelor abilitate;
 instruirile cerute pentru fiecare post, precum şi cele prevăzute a se desfăşura cu
personalul din subordine pe linie de igienă, sunt prevăzute în Programul anual de
instruire;
 propunerile de tematici sunt centralizate de şef serviciu personal, care elaborează pe
baza lor Programul anual de instruire, formular cod: xxx şi îl supune aprobării
DG/RMSA.
Tipurile de instruiri ce se desfăşoară cu personalul organizaţiei sunt:
 instruirea la angajare;
 instructaj periodic;
 instruire privind calitatea şi igiena produselor;
65
 instruire privind cunoaşterea standardelor din domeniul de activitate;
 instruire privind cunoaşterea şi aplicarea prevederilor documentelor sistemului
calităţii şi HACCP;
 personalul societăţii paticipă la cursuri de instruire privind igiena în afara societăţii,
organizate de firme de specialitate, în urma cărora se primesc adeverinţe de
participare şi/sau absolvire, după caz.
Evaluarea
 șefii de compartimente, anual, într-o perioadă stabilită de comun acord, testează
personalul din subordine. Acestă evaluare se face folosind formularul Fişă evaluare
personal, semnată de ambele parţi;
 evaluatorul stabileşte necesarul de instruire al angajatului în funcţie de punctajul
obţinut în urma evaluării.
Controlul
Zilnic înainte de intrarea în tură, PD verifică la fiecare persoană în parte dacă:
 are carnetul de sănătate şi viza la zi cu examinările cerute de lege;
 parcurge filtrul igienic - sanitar la intrarea în schimb, conform instrucţiunilor afişate
la fiecare filtru;
 cunoaşte traseele permise, limitele şi căile de acces pe zone de lucru, în funcţie de
specificul fiecărei zone;
 starea de igienă personală este corespunzătoare;
 starea de igienă a echipamentului de lucru la intrarea în spaţiile de depozitare-
vanzare este corespunzătoare.
Înregistrări
 Sunt considerate înregistrări referitoare la activitatea de instruire rezultatele
examinărilor periodice, tematica instruirilor, înregistrările din carnetele de sănătate
şi procesele verbale de instruire şi examinare periodică;
 Sunt considerate înregistrări referitoare la igiena personalului raportul de tură a
conducătorilor punctelor de lucru în care se trec constatările inspecţiei personalului
privind igiena personală şi a echipamentului de lucru.

Procedura operaţională privind igienizarea


Scop
Scopul procedurii este de a stabili metodologia de efectuare a activităţilor de curăţare,
spălare, igienizare, dezinfecţie, clătire şi uscare a rampei de livrare, depozitelor și a sălilor de
producţie.
66
Prin respectarea cerinţelor prezentei proceduri este asigurată :
 însuşirea şi aplicarea de către personalul din organizaţie a regulilor igienico-sanitare
impuse de legislaţia în vigoare;
 efectuarea corectă a operaţiilor de curăţare, spălare, igienizare, dezinfecţie, clătire şi
uscare;
 protejarea sănătăţii angajaţilor şi consumatorilor.
Domeniu de aplicare
Prevederile prezentei proceduri sunt aplicate în activitatea de curăţare, spălare,
igienizare, dezinfecţie şi uscare a rampei de livrare, depozitelor şi a sălilor de producţie.
Documente de referinţă:
 SR EN ISO 22000 : 2005 Sisteme de management al siguranţei alimentului.
Cerinţele pentru orice organizaţie din lanţul alimentar;
 SR 13462 – 2 : 2002 Igiena Agroalimentară. Sistem de analiza riscului şi punctele
critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia;
 Hotărârea Guvernului nr. 924/2005 privind Regulile generale de igienă a produselor
alimentare;
 Codex Alimentarius CAC/RPC 1 - 1969, rev.4:2003. Principii generale de igienă
alimentară.
Definiţii şi prescurtări
Definiţii:
 clătire = îndepărtare completă cu ajutorul unui jet de apă a particulelor de murdărie
în suspensie, precum şi a urmelor de substanţe chimice provenite din soliţiile de
detergenţi utilizate;
 curăţare = eliminarea de pe suprafeţe, a depozitelor de murdărie constituite din
reziduuri organice, în care sunt înglobate microorganisme;
 dezinfecţie = complex de măsuri care se aplică cu scopul decontaminării
microbiene a ustensilelor, echipamentelor, suprafeţelor şi mâinilor;
 echipament de protecţie = articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate de
operatorii în timpul lucrului;
 igienă = ansamblul de reguli şi măsuri practice care trebuie respectate în unităţile de
industrie alimentară;
 spălare = activitate prin care sunt curăţate folosind apă, săpun şi detergenţi,
spaţiile, suprafeţele, echipamentele şi instalaţiile din dotare;
 uscare = operaţie prin intermediul căreia, folosind un procedeu mecanic, prin
expunere în aer liber sau la jet de aer cald, este îndepărtată umiditatea.
67
Prescurtări :
 D.S.P. = Direcţia de Sănătate Publică;
 D.S.V.S.A. = Direcţia Sanitar Veterinară şi Sguranţa Alimentului;
 P.D. = Persoană Desemnată.

Resposabilităţi:
 personalul de conducere;
 asigură dotarea unităţii cu materiale necesare pentru efectuarea curăţirii, spălării şi
dezinfecţiei;
 răspund de respectarea prevederilor prezentei proceduri;
 instruiesc personalul din subordine cu prevederile prezentei proceduri;
 controlează modul de efectuare a activităţilor de curăţare, spălare, dezinfecţie şi
uscare.
Operatorii:
 efectuează operaţiile de curăţare numai cu materiale adecvate şi cu respectarea
cerinţelor prezentei proceduri;
 anunţă şefii atunci când constată că nu sunt respectate regulile de efectuare a
operaţiilor de curăţare.
Compartiment Asigurarea Calităţii:
 Colaborează atunci când este cazul, cu DSV/DSP, pentru efectuarea testelor de
sanitaţie, în vederea determinării încărcăturii microbiene, a suprafeţelor curăţate.
Departamentul Managementul Siguranţei Alimentului:
 Verifică prin audituri interne respectarea şi eficacitatea cerinţelor prezentei
proceduri.
Descriere procedură
Generalităţi :
 pe timpul recepţiei şi manipulării produselor, datorită unei stări de igienă
necorespunzătoare poate avea loc contaminarea acestora;
 pentru a preveni contaminarea produselor în timpul receptiei, manipulării şi
depozitării, în unitate este asigurată efectuarea permanentă a curăţeniei şi
respectarea unor reguli stricte de igienă;
 efectuarea curăţeniei este considerată parte integrată a procesului tehnologic şi i se
acordă aceeaşi atenţie ca şi celorlalte operaţii din proces, în vederea recepționării
unor produse sigure din punct de vedere igienic;
68
 pentru a avea eficacitate maximă, activitatea de efectuare a curăţeniei se desfăşoară
continuu, cu perioada de intensitate mai mare imediat după efectuarea operaţiei de
recepţie.
Ordinea de efectuare a activităţilor de curăţenie trebuie respectată cu stricteţe şi este
următoarea :
 curăţirea mecanică,
 spălarea;
 dezinfecţia;
 clătirea;
 uscarea, controlul stării de curăţare.
Curăţirea mecanică
Curăţirea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafeţele care vin în contact
cu produsele, a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă
alimentară în care sunt înglobate şi microorganisme.
Curăţarea mecanică urmăreşte să realizeze :
 din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor vizibile şi a mucusului
(mâzga) de pe suprafeţe (dacă nu se realizează scopul propus, acestea vor fi
lunecoase la pipăit);
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice
provenite de la soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a florei existente.
Metodele folosite pentru efectuarea operaţiei de curăţare mecanică sunt:
 aspirarea prafului şi altor impurităţi din rampa de recepţie, utilajelor şi a
echipamentelor frigorifice;
 îndepărtarea cu jet de aer comprimat/jet de apă a depozitelor de murdărie;
 detaşarea şi răzuirea depozitelor de murdărie;
 măturarea suprafeţelor;
 scuturarea (făcută numai în afara încăperilor);
 ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete şi detergenţi sau alte soluţii de spălare.
Pentru efectuarea activităţii de curăţare mecanică se utilizează diferite ustensile, aparate
şi dispozitive. Ustensilele folosite în mod curent sunt: perii, mături, bureţi, răzătoare, cuţite,
făraşe.
Periile utilizate pentru frecarea suprafeţelor au forma adaptată locului unde sunt
întrebuinţate, cozi de lungime potrivită scopului, sunt rezistente la uzură şi suficient de tari ca să
îndepărteze depozitele de murdărie, dar să nu deterioreze suprafeţele.
69
În funcţie de natura suprafeţei curăţate şi depozitului de murdărie, periile utilizate sunt
perii pentru curăţare din păr sau sârmă.
Pentru asigurarea condiţiilor de igienă corespunzătoare în unităţile de prelucrare P.D.
stabileşte metodele de curăţare mecanică ce vor fi utilizate, în funcţie de natura şi specificul
suprafeţelor, echipamentelor şi instalaţiilor ce urmează a fi curăţate şi asigură dotarea
executanţilor cu ustensilele necesare.
Spălarea
Deoarece în anumite cazuri curăţarea mecanică nu este suficientă, în toate depozitele de
murdărie care aderă la suprafeţe, se efectuează spălarea acestora cu agenţi chimici de spălare
(detergenţi).
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu produsele în
timpul prelucrării şi care trebuie îndepărtate prin spălare, sunt constituite de obicei din resturi
organice care aderă la aceste suprafeţe prin intermediul grăsimilor, sau din săruri minerale de
calciu şi magneziu insolubile, formate mai ales în urma folosirii apei cu duritate mare în cursul
operaţiilor de spălare.
Înregistrări
Sunt considerate înregistrări referitoare la activitatea de igienizare, rezultatele
examinărilor periodice.

2.5 Evaluarea unor caracteristici de calitate


Analiza caracteristicilor senzoriale
Reguli pentru verificarea calităţii laptelui de consum
Verificarea calităţii laptelui de consum se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de
maxim 15.000 litri lapte din aceeaşi categorie, tip şi conţinut de grăsime, livrat în acelaşi fel de
ambalaj. În cazul laptelui livrat în cisterne, lotul este format din conţinutul unei cisterne.
La fiecare lot se efectuează:
 verificarea ambalării şi marcării;
 examenul organoleptic;
 analiza fizico – chimică (cu excepţia substanţelor proteice).
Determinarea substanţelor proteice şi analiza microbiologică se efectuează în caz de
litigiu.
Pentru verificarea ambalării şi marcării, se ia la întâmplare 5% din ambalajele care
constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje.

70
Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de
ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte chiar numai un ambalaj necorespunzător lotul se
respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare, după resortare.
Examenul organoleptic se face astfel:
 în cazul cisternelor se omogenizează produsul şi se ia o probă de minimum 500
cm3;
 în cazul ambalajelor de transport, se ia la întâmplare 5% din numărul ambalajelor,
dar nu mai puţin de 3 şi se examinează organoleptic;
 în cazul ambalajelor de desfacere se ia la întâmplare, din lot, un număr de ambalaje
de transport, conform tabelului 2.7.
Tabelul 2.7.
Recoltarea probelor pentru analiză
(în conformitate cu Standarde de stat şi norme tehnice de calitate, 1975)
Numărul ambalajelor de transport din Numărul ambalajelor de
lot transport care se iau din lot
Până la 20 2
21 – 50 3
51 – 100 7
101 – 200 10
201 – 300 13
301 – 500 20
501 – 800 25

Din ambalajele de transport luate, se scoate câte un ambalaj de desfacere, care se


examinează organoleptic.
Înainte de analiză, proba de laborator se aduce la 20° C ± 2° C, se omogenizează bine
(prin 8…10 răsturnări succesive), dar cu precauţie, pentru a evita formarea spumei sau separarea
grăsimii. Dacă apar dificultăţi la omogenizarea stratului de grăsime, se încălzeşte lent pe baie de
apă la 35…40°C, amestecând cu grijă. Apoi se răceşte repede proba până la 20 0C, se lasă în
repaus 1 – 2 minute agitând uşor cu o baghetă, pentru a permite eliminarea bulelor de aer.
Ordinea executării examenului organoleptic:
 starea ambalajului şi marcarea;
 aspectul exterior al produsului;
 culoare;
 miros;
 consistenţa (fluiditate);
 gust.

71
Determinarea aspectului se face turnând laptele într-un cilindru din sticlă incoloră şi
observându-l în lumină naturală.
Culoarea se determină la proba aflată într-un cilindru din sticlă incoloră, la lumina
directă a zilei.
Pentru determinarea mirosului proba de lapte se trece într-un pahar larg la bază, cu
gura strâmtă, se aduce la temperatura de 50 – 60 0C şi se examinează. Pentru laptele ambalat în
recipiente, aprecierea mirosului se face imediat după deschiderea acestora.
Consistenţa: se observă modul de curgere, turnând laptele dintr-un vas în altul.
Gustul se determină la temperatura de 15 - 20o C. Pentru perceperea gustului, proba de
lapte se menţine un timp în gură în contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se poate înghiţi.
Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată,
consumarea unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă.
Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o fişă de caracterizare a produsului.

Analizele fizico – chimice ale laptelui


Determinarea gradului de impurificare a laptelui de consum
Principiul metodei constă în filtrarea probei de lapte printr-un lactofiltru şi aprecierea
gradului de impurificare prin compararea filtrului cu etalonul.
Aparatură şi materiale necesare:
 lactofiltru, compus dintr-o butelie de sticlă sau metal; diametrul suprafeţei filtrante
trebuie să fie de 28 ± 2 mm;
 rondele pentru filtrare tip dr. Gerber sau în lipsa acestora, rondele de vată, tricot sau
pâslă, avizate de Institutul de cercetări pentru industrie şi chimie alimentară.
Modul de lucru
Se aşează rondeaua pentru filtrare, curată şi uscată pe sita metalică bine fixată în
prealabil şi se toarnă în butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte.
După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondeaua, se usucă la aer şi se
compară imediat, vizual, cu etaloanele existrente.
Exprimarea rezultatelor
Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de impurificare corespunzător etalonului
al cărui aspect este asemănător cu acela al rondelei prin care s-a făcut filtrarea probei.

72
Grad 0 Grad I Grad ll Grad lll

Tabelul 2.8.
Interpretarea rezultatelor privind stabilirea purităţii laptelui
(în conformitate cu Standarde de stat şi norme tehnice de calitate, 1975)

Gradul de impurificare Aspectul rondelei după filtrarea probei


0 Curat, fără impurităţi
I Număr redus de impurităţi sub formă de puncte,situate în
zona de mijloc
II Număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi
situate în zona de mijloc
III Număr foarte mari de impurităţi de diferite forme şi
mărimi; rondeaua are culoarea galbenă sau galben – închis

Examenul calitativ al impurităţilor reţinute pe rondelă permit identificarea naturii


impurităţilor şi a originii lor, cum ar fi:
 impurităţi din grajd (păr, paie, diverse furaje, materii fecale);
 impurităţi de pe aparate şi recipiente (mucegaiuri, particule metalice etc);
 impurităţi diverse (insecte întregi sau bucăţi de insecte, fragmente din diferite
obiecte etc.).
Acest examen va trebui făcut cu o lupă sau cu un microscop. Impurităţile vor fi luate cu
o pensetă sau cu o ansă şi aşezate pe lamă şi apoi presate cu o lamelă. Streptococul mamitei
contagioase (Streptococcus agalactiae) poate fi pus uneori în evidenţă prin examinarea la
microscop a unui frotiu colorat prin metoda Gram.
Particulele metalice, eventual existente pe rondelă, pot fi puse în evidenţă prin picurarea
unui reactiv specific direct pe discul filtrant.

Reactivi:
 acid azotic, HNO3, soluţie 50% (d= l,31 g/cm3);
 NH3, soluţie apoasă (d = l,19 g/cm3);
 K3Fe(CN)6, soluţie 10%;

73
 KSCN, soluţie 10%;
 KI, soluţie 10% (proaspăt preparată).
Mod de lucru:
 cupru: cu o picatură de acid azotic se va obţine o coloraţie verzuie ce va vira în
albastru prin adăugarea unei picături de amoniac;
 zinc: cu o picatură de acid azotic şi apoi cu o picatură de fericianură de potasiu se
va obţine o coloraţie brună;
 fier: cu o picatură de acid azotic se va obţine o coloraţie uşor verzuie sau gălbuie ce
va vira in:
 brun-roşcat, la adaosul unei picături de amoniac;
 albastru, la adaosul unei picături de fericianură de potasiu;
 roşu, la adaosul unei picături de sulfocianură de potasiu.
 plumb: cu o picătură de acid azotic, apoi cu o picătură de amoniac şi apoi cu o
picătură de iodură de potasiu se va obţine o coloraţie galbenă.
Determinarea densităţii laptelui prin metoda areometrică
Densitatea sau masa unităţii de volum este o proprietate caracteristică pentru lichide, iar
în practică se determină prin metode comparative în raport cu masa specifică a apei, folosindu-se
noţiunea de densitate relativă (Barariu şi Nachiu, 1995).
Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează după minimum 2 ore de la
mulgere. Proba de laborator se aduce la 20 0±20C, se omogenizează bine prin 8 – 10 răsturnări
succesive, dar cu precauţie pentru a evita formarea spumei şi separarea untului..
Principiul metodei
Metoda se bazează pe faptul că laptele fiind alcătuiţi din componenţi cu greutăţi diferite
are o densitate variabilă în raport cu proporţia în care aceştia întră în structura sa.
De aici rezultă diferenţele care există între specii, rase şi indivizi şi mai ales importanţa
practică a densimetriei pentru depistarea unor fraude prin adaos de apă, smântânire parţială,
substanţe conservante. Ea este necesară pentru recalcularea şi exprimarea corectă a producţiei în
kg atunci când nu putem cântări laptele muls.
Aparatură necesară:
 termolactodensimetru;
 cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puţin 20 mm decât diametrul
termolactodensimetrului;
 baie de apă.
Mod de lucru
Se toarnă cu atenţie laptele în cilindrul de sticlă, uscat sau clătit cu lapte din proba de
74
analizat, ţinut în poziţie înclinată, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer.
Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect plană.
Se cufundă uşor termolactodensimetrul, curat şi uscat, până la diviziunea 1,0300, prin
uşoare mişcări circulare care trebuie să provoace revărsarea laptelui din cilindru, în scopul
îndepărtării urmelor de spumă de la suprafaţa laptelui. Trebuie să se evite contactul dintre
termolactodensimetru şi peretele cilindrului. În acest scop se recomandă ca termolactodensimetru
să fie introdus pe direcţia axei cilindrului.
Se aşteaptă 30 secunde - 1 minut şi se citeşte valoarea densităţii. Ochiul operatorului
trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului. Se citeşte şi
temperatura.
Exprimarea rezultatelor
Rezultatele se exprimă în g/cm3, efectuându-se, în caz de necesitate, corecţii.
Corecţii
Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de 20 0C, valoarea densităţii
trebuie corectată astfel:
 dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 200C, se
măreşte densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;
 dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mică de 200C, se
micşorează densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm 3 pentru fiecare grad de
temperatură.
Calcul şi interpretarea rezultatelor
d20 = dt ± ∆t * 0,0002 g/cm3
D20 = Dt ± ∆t * 0,2
în care:
D20 – grade densimetrice la 20oC;
Dt – grade densimetrice citite pe lactodensimetru;
0,2 - factor de corecţie care se adaugă pentru fiecare grad de temperatură peste 20 oC şi
se scade pentru fiecare grad de temperatura sub 20oC;
∆t – diferenţa algebrică, in oC, între temperatura la care s-a făcut citirea şi 20oC .

Pentru laptele de vacă densitatea este cuprinsă între 1,027 – 1,034 g/cm3.
Scăderea densităţii laptelui denotă adaos de apă a cărei cantitate aproximativă se
calculează cu relaţia:
D 1−D 2
∗100
A= D1 %
75
în care:

A – apa %;
D1 – densitatea limită pentru laptele normal (1,027 - 27);
D1 – densitatea laptelui analizat, corectată la 200 C.

În practică se apreciază că adaosul de 10% apă provoacă o scădere a densităţii cu 1 – 2


procente areometrice.
Creşterea densităţii peste limita superioară considerată normală pentru laptele speciei
respective este cel mai adesea consecinţa smântânirii.
Densitatea laptelui de vacă ajunge la 1,035 fiind cu atât mai mare cu cât ecremarea este
mai completă. Scade conţinutul de grăsime.
Creşterea densităţii poate fi provocată şi prin adaos de substanţe conservante (făină,
bicarbonat de sodiu).
Fraudă dublă (smântânire + adaos de apă) – scade procentul de grăsime şi densitatea
este menţinută în limite normale.
Reproductibilitatea rezultatelor
Între rezultatele a două determinări efectuate de laboratoare diferite se admite o
diferenţă de maxim 0,0005g/cm3.
Determinarea pH-ului
Pentru măsurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale, fie pH-metre portative.
Principiul de funcţionare al acestor aparate este acelaşi, indiferent de tipul lor. Măsurarea pH-
ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi, din care unul este de măsură, iar
celălalt este de referinţă.
Sistemul de electrozi utilizat pentru măsurarea pH-ului laptelui constă dintr-un electrod
de sticlă şi un electrod de comparaţie.
Aparatura şi reactivi:
 pH-metru cu o precizie de 0,1 unităţi de pH;
 sistem de electrozi;
 soluţie tampon constituită din soluţie de fosfat monoacid de potasiu 0,025 M şi
soluţie de fosfat diacid de sodiu 0,0025 M. La temperatura de 20 0 C, soluţia tampon
are pH-ul egal cu 6,88.
 soluţie tampon constituită din fosfat acid de potasiu 0,05 M. La 20 0C, soluţia are
pH – ul egal cu 4,00.
Mod de lucru:
76
Înainte de efectuarea măsurătorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind
soluţiile tampon standard, prin respectarea succesiuniii operaţiilor:
 se încălzeşte aparatul timp de 30 de minute;
 se spală electrozii cu apă distilată, picăturile scurse se vor absorbi cu hârtie de
filtru;
 se toarnă cu paharul pH-metrului 40 ml soluţie tampon şi se aduce temperatura la
20 ± 1°C;
 se introduc electrozii în pahar, după 1-2 minute se va citi indicaţia. Cu ajutorul
potenţiometrului de reglaj se va regla indicaţia instrumentului.
După fiecare determinare electrozii trebuie spălaţi cu apă distilată.
Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte, iar
electrozii vor fi imersaţi complet. Paharul poate fi rotit uşor în jurul axei sale pentru
uniformizarea probei. Valoarea va fi citită după 15-20 secunde de la imersare.
Reproductibilitatea rezultatelor
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult 0,1 unităţi de pH.
Determinarea prospeţimii laptelui
Proba fierberii
Principiul metodei
Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o
aciditate de 27-30°T nu rezistă la fierbere datorită precipitării proteinelor.
Mod de lucru
Laptele este introdus în eprubete cu pereţi subţiri. Eprubetele se menţin 2 minute în apa
care fierbe şi vor fi agitate. Dacă aciditatea depăşeşte 30°T laptele va precipita complet.
Dacă precipitarea nu are loc integral (apariţia de fulgi) aciditatea laptelui este situată
între 27 şi 30 °T.

Proba cu alcool
Principiul metodei
În condiţii de aciditate ridicată şi în prezenţa alcoolului etilic substanţele proteice din
lapte precipită.Există o dependenţă între aciditatea laptelui şi felul precipitatului format.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 3-5 ml lapte şi o cantitate egală de alcool 68° , apoi întreg
77
conţinutul este bine omogenizat.
Dacă substanţele proteice nu precipită sub formă de fulgi, atunci aciditatea laptelui nu
depăşeşte 30°T.
Dimensiunea fulgilor formaţi indică valoarea aproximativă a acidităţii laptelui.

Tabelul 2.9.
Tipuri de precipitat în funcţie de aciditate (Grigore, 1982)
Aciditatea laptelui, °T Felul precipitatului proteic

21-22 fulgi foarte fini

22-24 fulgi fini

24-26 fulgi de mărime mijlocie

26-28 fulgi de mărime grosieră

Determinarea acidităţii
Principiul metodei
Metoda constă în neutralizarea acizilor şi sărurilor acide din extractul apos al probei de
analizat prin titrare cu soluţie de NaOH 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la
apariţia coloraţiei roz pal, persistentă timp de 1 minut.
Reactivi:
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică, 1%;
 apă distilată, proaspăt fiartă şi răcită, lipsită de dioxid de carbon.
Mod de lucru
Cu o pipetă se iau 10 cm 3 lapte din proba pentru analiză şi se introduc într-un vas
Erlenmeyer de 100 cm3. Se adaugă 20 cm3 apă distilată (trecând-o prin pipeta folosită pentru
măsurarea laptelui) şi trei picături de fenolftaleină. Se amestecă bine şi se titrează cu soluţie de
hidroxid de sodiu, agitând mereu, până la apariţia coloraţiei roz – deschise, care nu dispare timp
de 1 minut. Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul în cm 3 hidroxid de sodiu
soluţie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.
Aciditatea = 10* V
în care:
V – reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, folosit la titrare, în cm3.

78
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult de 1 grad.
Controlul pasteurizării
Controlul pasteurizării laptelui se face pentru pasteurizarea mijlocie, la 71 – 73 0C şi
pasteurizarea înaltă, la peste 800C.
a) Controlul pasteurizării moderate (proba fosfatazei)
Principiul metodei
Fosfataza prezentă în laptele nepasteurizat sau în produsele obţinute din laptele
nepasteurizat, hidrolizează în anumite condiţii de temperaturaă şi timp, fenil – fosfatul disodic,
eliberându-se fosfatul anorganic şi fenolul. Fenolul se pune în evidenţă cu reactivul 2,6 – dibrom
– chinon – clorimidă, cu care formează indofenolul albastru. Instensitatea de culoare este
proporţională cu conţinutul de fosfatază.
Aparatură şi reactivi:
 termostat, 28 – 400C;
 pipete de 1 şi 5 ml;
 soluţie tampon (pH=9,6): 8 g carbonat de sodiu anhidru şi 14 g bicarbonat de sodiu
se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat de 1 litru; se adaugă câteva picături de
cloroform; se prepară săptămânal;
 soluţie de fenil – fosfat disodic: 0,110 g substanţă se dizolvă în 50 ml soluţie
tampon; se prepară zilnic;
 soluţie de 2,6 dibrom – chinon – clorimidă: 40 mg substanţă se dizolvă în 10 ml
alcool etilic; se păstrează la rece maximum 3 zile;
 soluţie etalon de fenol: 100 mg fenol se dizolvă în apă şi se aduce la 1000 ml; 1 ml
din soluţia diluată corespunde la 2γ fenol;
 cloroform.
Mod de lucru
În trei eprubete se măsoară câte 1 ml lapte. Una din eprubete se încălzeşte pe baia de
apă timp de 5 minute la 80 – 850C şi se răceşte (proba martor).
În fiecare eprubetă se adaugă câte două picături de cloroform.
În eprubeta cu proba martor se adaugă 5 ml soluţie etalon de fenol diluată, care conţine
10 mg fenol, cantitate maximă admisibilă în laptele pasteurizat şi 5 ml soluţie fenil – fosfat
disodic. În fiecare din celelalte două eprubete se adaugă câte 5 ml apă şi 5 ml soluţie fenil fosfat
disodic. Toate eprubetele se menţin 30 minute la 38 0C. Se răceşte şi se adaugă câte patru picături
soluţie 2,6 dibrom – chinon – clorimidă. Se agită. După 10 minute se compară cu proba martor.

79
Dacă coloraţia probelor de cercetat este sub sau egală cu coloraţie probei martor, laptele
este bine pasteurizat.

b) Controlul pasteurizării înalte (proba peroxidazei)


Principiul metodei
În prezenţa peroxidazei din lapte, apa oxigenată e descompusă în apă şi oxigen atomic.
Acesta oxidează substanţele uşor oxidabile: para – fenilen – diamina, tinctura de guaiac,
benzidina, dând anumite coloraţii.
Reactivi:
 apă oxigenată, 1%;
 para – fenilen – diamină solidă: para – fenilen – diamină pură (nu clorhidrat) se
amestecă cu nisip fin în proporţie de 1:1; se păstrează în vas de culoare închisă.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 5 – 6 ml din proba de lapte, se adaugă 3 – 5 picături apă
oxigenată şi se amestecă bine. Se adaugă un vârf de cuţit de para – fenilen – diamină amestecată
cu cu nisip şi se amestecă din nou. Se aşteaptă circa 2 minute.
Dacă pasteurizarea a fost corectă, conţinutul eprubetei nu-şi schimbă culoarea sau
devine numai slab – cenuşie. O coloraţie vizibilă cenuşie – albastră închis dovedeşte încălzirea
insuficientă a laptelui sau adăugare de lapte crud în laptele pasteurizat.

Determinarea grăsimii din lapte


Metoda acidbutirometrică
Principiul metodei
Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a
substanţelor proteice în acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic (metoda Gerber).
Pentru favorizarea unirii globulelor de grăsime este adăugat şi 1 ml de alcool
izoamilic care reduce foarte mult tensiunea superficială a globulelor. Procesul unirii şi separării
globulelor este accelerat de încălzirea şi centrifugarea butirometrului.

Reactivi şi materiale
 acid sulfuric, H2SO4, d 20° = 1,817±0,3 g/cm3;
 alcool izoamilic, d 20° = 0,810±0,002 g/cm3.
Aparatură
 butirometru Gerber pentru lapte;
 pipetă pentru butirometru de lapte;
80
 pipetă de 10 cm3 cu bulă sau automat pentru acid sulfuric;
 pipetă de 1 cm3 sau automat pentru alcool izoamilic;
 centrifugă pentru butirometre cu 800 – 1200 rotaţii/minut, prevăzută cu tahometru
etalonat.
Mod de lucru
Într-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul), 10 ml acid
sulfuric d = l,82 - 1,825 g/cm3, cu grijă pentru a nu se uda gâtul butirometrului. Peste stratul de
acid se preling 11 ml de lapte (cu temperatura de 20°C) pentru evitarea amestecării bruşte. Peste
lapte se picură 1 ml alcool izoamilic. Ordinea de introducere este foarte importantă
Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel încât să intre aproximativ jumătate
din lungimea dopului. Se înfăşoară butirometrul într-un şervet şi, asigurând dopul cu unul din
degete, se va agita prin răsturnare până la completa dizolvare a substanelor proteice. După
dizolvare, butirometrul este introdus cu dopul în jos într-o baie de apă reglată la 65-70°C.
Butirometrul este şters de apă şi introdus în centnfugă cu dopul spre exterior şi cu tija spre
interior.
Aşezarea butirometrelor trebuie să fie simetrică pentru a evita descentrarea centrifugei.
Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute. După centrifugare, butirometrul este
scos şi menţinut întotdeauna cu dopul în jos.
Se introduce 4-5 minute în baia de apă la 65-70°C, astfel încât nivelul apei din baie să
depăşească nivelul superior al grăsimii din tijă. Se citeşte volumul ocupat de grăsime pe tijă.
Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minoră de pe scala tijei corespunde (în cazul butirometrului
pentru lapte) la 0,1% grăsime iar fiecare diviziune majoră corespunde la 1% grăsime. Diviziunile
majore sunt notate.
Determinarea extractului uscat
Metoda gravimetrică prin uscarea la etuvă
Prin extract uscat al laptelui se înţelege produsul rămas după uscarea lui (prin
evaporarea apei) şi adus la greutate constantă în etuvă, la temperatura de 105°C.
Extractul uscat este compus din substanţe proteice, grăsimi, lactoză şi săruri minerale.
Din extract lipsesc apa şi sărurile volatile existente în lapte.
Extractul uscat al laptelui variază datorită variaţiei conţinutului de grăsime în timp
ce extractul uscat degresat are o valoare aproximativ constantă.
Principiul metodei
Metoda constă în evaporarea laptelui în fiole de sticlă, tarate în prealabil, în etuvă, până
la greutate constantă şi cântărirea reziduului rămas.
81
Mod de lucru
Într-o fiolă de sticlă se introduc aproximativ 20 g nisip curat şi calcinat şi o mică
baghetă de sticlă.Fiola este ţinută la etuvă 30 minute la 102-103°C, este răcită şi cântărită.
Se introduc 10 ml de lapte şi se recântăreşte. Se amestecă bine laptele cu ajutorul
baghetei şi se evaporă pe baia de apă, amestecând des. Se introduce fiola în etuvă la 105°C şi se
usucă până la greutate constantă (timp de 30 mininute).
Mod de calcul
Extract uscat = ( G1 – G2 / G1 – G0) x 100 , %
unde:
 G0 - greutatea fiolei cu nisip, baghetă şi capac;
 G1 -greutatea fiolei cu nisip, baghetă, capac şi lapte;
 G2 - greutatea fiolei cu nisip, baghetă, capac şi lapte, după uscare la etuvă.
Extractul negras va fi calculat ca fiind diferenţa dintre extractul uscat total şi procentul
de grasime determinat butirometric.
Determinarea cenuşii
Cenuşa reprezintă substanţele minerale nevolatile din lapte. În mod normal laptele
conţine 0,75% cenuşă.
Principiul metodei
Metoda se bazează pe calcinarea reziduului obţinut prin evaporarea pe baia de apă, la
sec, a unei cantităţi de lapte.
Aparatura:
 etuvă electrică, până la 200°C;
 cuptor electric, până la 1000°C;
 creuzet de platină sau, în lipsă, creuzet de porţelan.
Reactivi şi materiale:
 alcool etilic 96% …vol;
 eter de petrol cu interval de distilare cuprins între 30…60°C;
 acid acetic glacial;
 carbonat de sodiu anhidru;
 hârtie de filtru cantitativă pentru filtrare rapidă, liberă de cenuşă.
Mod de lucru
Se cântăresc circa 5 g din probă cu precizie de 0,0001 g în creuzetul adus în prealabil la
masa constantă. Se adaugă câteva picături de alcool etilic şi se evaporă la sec pe baia de apă. Se
continuă prin uscarea în etuvă la 103±2° C şi apoi se carbonizează la flacără mică, pentru a se
evita pierderile.
82
Proba carbonizată se presează cu grijă cu o baghetă de sticlă, apoi se spală bagheta
cantitativ cu apă, se introduce creuzetul în cuptorul electric încălzit la 400±20° C şi se menţine
timpul de 2 ore.
După scoaterea creuzetului din cuptor se extrag substanţele solubile prin tratarea
succesivă cu apă, apoi se filtrează.
Filtrul cu reziduul insolubil se incinerează la 800±25° C, creuzetul cu cenuşa obţinută se
lăsa să se răcească în exsicator timp de o oră. Incinerarea şi răcirea se repetă până la masă
constantă. În creuzetul care conţine cenuşa insolubilă se adaugă filtrantul care conţine
substanţele solubile, se evaporă pe baia de apă şi se usucă în etuvă la 130±2° C până la masă
constantă, obţinându-se astfel cenuşa totală.
În cazul laptelui concentrat cu zahăr, carbonizarea probei la flacără şi incinerarea la
400±20° C se efectuează cu multă grijă, pentru a nu se produce pierderi prin împroşcare, datorită
prezenţei zaharozei.
Se efectuează în paralel două determinări.
Mod de calcul
Cenuşa = (G2 – G / G1 – G) x 100 %
unde:
 G - greutatea creuzetului;
 G1 - greutatea creuzetului cu lapte;
 G2 - greutatea creuzetului cu lapte, după calcinare.
Determinarea azotului total
Principiul metodei
Substanţele organice sunt mineralizate la cald sub acţiunea acidului sulfuric concentrat.
Azotul total va fi trecut integral sub formă de sulfat de amoniu. Acesta va fi descompus la cald,
de către alcalii, iar amoniacul rezultat va fi captat într-o soluţie acidă. Determinarea cantitativă a
azotului se va face prin titrarea soluţiei obţinute.
Reactivi folosiţi:
 acid sulfuric, soluţie d=1,84g/cm3;
 acid sulfuric, soluţie 0,1n;
 hidroxid de sodiu, NaOH, soluţie 33%;
 hidroxid de sodiu, NaOH soluţie 0,1n;
 fenoftaleină, soluţie alcoolică 1%;
 catalizator cu seleniu (sau sulfat de cupru);
 indicator roşu de metil (sau roşu de Congo), soluţie alcoolică 0,5%.
Mod de lucru:
83
Într-o fiolă de cântărire, în prealabil tarată, se introduc 10 ml lapte şi se recântăreşte.
Se trece cantitativ conţinutul fiolei într-un balon Kjeldahl, fără a atinge gâtul balonului. Se
introduc 20 ml de acid sulfuric d = 1,84g/cm 3 peste lapte. Se adaugă 0,5 g catalizator. Gura
balonului va fi acoperită cu o pâlnie pentru evitarea spumării.
Pentru mineralizarea probei se va introduce balonul sub nişă, fixându-l înclinat într-un
stativ pe o sită. Se încălzeşte la flacără mică până la terminarea spumării. Se măreşte flacără şi se
continuă încălzirea până când lichidul din balon se decolorează şi devine complet limpede.
Pentru distilare, lichidul va fi adus cantitativ la 50 ml cu apă distilată. Din această
soluţie se vor lua 2 ml care vor fi trecuţi în balonul de distilare. Se montează deflegmatorul şi
refrigerentul. La capătul refrigerentului se va monta un vas Erlenmeyer în care se va prinde
distilatul. În vasul Erlenmeyer se vor introduce aproximativ 75 ml acid sulfuric 0,1n şi câteva
picături de indicator. În balonul de distilare se vor mai adăuga 1 ml fenoftaleina şi NaOH 33%
până la reacţie bazică (lichidul din balon se va colora în roz intens).
Nivelul lichidului din vasul Erlenmeyer trebuie să depăşească gura refrigerentului
pentru a se reduce pierderile de NH3 în mediu. Din acelaşi motiv, introducerea substanţelor în
balonul de distilare va trebui făcută cât mai rapid. Distilarea va fi făcută la flacără puternică
pentru ca lichidul din paharul Erlenmeyer să nu fie absorbit în refrigerent sau chiar în balonul de
distilare. Se continuă până la captarea a aproximativ 200 ml de ditilat.
După terminarea distilării, se va titra excesul de acid sulfuric 0,1 n cu soluţie de NaOH
0,1n până la virarea lichidului în portocaliu.
Calcul
Ntotal = (V1 – V2) * 0,0014/m *100, %
unde:
V1 – volumul soluţiei de H2SO4 0,1n întrodus în vasul de captare, în ml;
V2 – volumul soluţiei de NaOH 0,1n intrate la filtrare, în ml;
0,0014 – cantitatea de azot corespunzătoare la 1 ml H2SO4 0,1n, în g;
m – masa probei de lapte, în g.
Pentru obţinerea cantităţii de proteine totale din laptele supus determinării, valoarea
obţinută pentru azotul total va fi înmulţită cu 6,45 (1 g azot se obţine din 6,45 g proteină din
lapte).
Analiza microbiologică a laptelui
Recoltarea şi pregătirea probelor pentru analiza microbiologică
Numărul de unităţi care trebuie luate dintr-un lot şi alegerea acestora se stabileşte prin
standardele sau normele interne ale produselor respective.

84
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie
probele, recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în
boxe special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea
aerului. Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care se lucrează.
În încăperea în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Produsele în ambalaje până la 1Kg se recoltează ca atare, pentru produsele din
ambalaje mai mari de 1 Kg, se recoltează în mod aseptic probe de 250 - 500 ml (pentru lapte şi
produsele lichide). Probele se analizează imediat după recoltare, sau după caz, se admite o
păstrare la 2-4o C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate şi maximum 24 ore pentru
brânzeturi, unt, lapte praf.
Pentru determinarea numărului de microorganisme din lapte se poate folosi:
 metoda directă - metoda de numărare Breed ( lapte şi produse lactate);
 metoda indirectă, când se poate aprecia calitatea microbiologică a laptelui în
functie de durata în care se produce modificarea culorii unor indicatori de pH şi rH (albastru de
metilen şi resazurină), sub acţiunea reductazelor şi a cataboliţitlor formaţi în condiţii
standardizate, sub acţiunea microorganismelor vii, prezente în produs.
Determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile
Prin determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile se stabileşte gradul de
contaminare a produsului.
Materiale şi medii nutritive:
 plăci Petri sterile, cu diametrul de 10 cm;
 pipete gradate, sterile de 1 cm3 şi 10 cm3, cu valoarea diviziunii de 0,1 cm3 şi
respectiv 1 cm3;
 mediu de cultură solidificat: triptonă – extract de drojdie – glucoză – agar sau
mediu agar – bulion de carne – peptonă - lactoză;
 apă sterilă (se recomandă folosirea soluţiei fiziologice peptonte, 1% sau soluţie de
clorură de sodiu, 0,9%).
Obţinerea diluţiilor
Din proba de lapte, omogenizată bine de circa 25 de ori, se recoltează cu o pipetă 1 cm 3
probă şi se transferă într-o eprubetă sterilă în care în prealabil s-au introdus 9 cm 3 ser fiziologic
sterilă. Din această probă se re coltează cu altă pipetă, 1 cm 3 şi se transferă în altă eprubetă care
conţine 9 cm3 ser fiziologic steril (diluţie 1/100). În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10
000, 1/100 000 şi 1/1 000 000. La fiecare diluare se va schimba pipeta.
85
Inocularea
Se fac inoculări în câte două plăci Petri sterile pentru fiecare diluţie, trasnsferându-se
câte 1 cm3 diluţie, după care se introduc în fiecare cutie Petri câte 10 - 12 cm 3 mediu fluidificat
şi temperat la temperatura de 42°C. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5 mişcări
liniare şi 5 mişcări de rotaţie, urmat de alte mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe
capacele cutiilor Petri se marchează înainte de inoculare diluţia şi data. Termostatarea se face la
temperatura de 30° C ± 1° C, timp de 72 de ore±3 ore. Dacă nu este posibil, termostatarea se face
la temperatura de 37° C ± 0,5° C, timp de 48 de ore ± 3 ore.
Determinarea numărului de unităţi formatoare de colonii Se vor număra coloniile
dezvoltate pe mediile din plăcile Petri. Se iau în considerare numai plăcile în care numărul
coloniilor variază între 30 – 300. Pentru fiecare diluţie se calculează media aritmetică a
numărului coloniilor dezvoltate , după care ţinându-se seama de diluţie se calculează numărul de
unităţi formatoare de colonii , raportat la 1 cm3 produs.
Determinarea numărului de bacterii coliforme
Gradul de contaminare a produsului cu bacterii coliforme caracterizează starea
condiţiilor igienico-sanitare a procesului de fabricaţie.
Determinarea are drept scop stabilirea numărului probabil de bacterii coliforme în
laptele pasteurizat. Analizele pentru punerea în evidenţă a prezenţei bacteriilor coliforme includ
2 teste: testul prezumativ şi testul de confirmare.
În scopul identificării bacteriilor coliforme de origine fecală se execută testul complet,
un test biochimic care include analize biochimice reunite sub denumirea de IMV IC, în care
I-producerea de indol; M-reacţia faţă de roşu de metil; V-reacţia Voges Proskauer; C-testul de
asimilare a citratului..
Materiale şi medii nutritive:
 eprubete de 16x160 mm, sterile;
 plutitor, tub Durham;
 pipete gradate sterile de 1 cm3 şi 10 cm3;
 plăcii Petri sterile cu diametrul de 10 cm;
 ser fiziologic steril ;
 bulion-bila-lactoza-verde brilliant;
 geloză cu eosina şi albastru de metilen (mediu Levine);
 bulion lactoză.
Testul prezumtiv
Se inoculează câte 1 cm3 din produsul nediluat şi apoi din fiecare diluţie, în câte 3
eprubete, conţinând fiecare câte 10 cm3 bulion lactoză, cu tuburi Durham, evitând formarea şi
86
acumularea bulelor de aer în aceste tuburi.
Termostatarea se realizează la temperatura de 37° C ± 0,5° C, timp de 24 ore ± 2 ore,
după care se verifică probele. Probele pozitive sunt cele în care mediul se tulbură, iar în plutitor
se acumulează gaze. Probele negative se menţin în termostat încă 24 ore.
Interpretarea rezultatelor
Se aleg ultimile trei diluţii în care s-au inregistrat probe pozitive. Se stabileste cifra
caracteristică pe baza eprubetelor pozitive din cele trei dilutii selectate. În exemplul l din tabelul
2.7., ultimele trei diluţii în care a apărut reacţia pozitivă sunt 1/10, 1/100, 1/1000, iar numărul de
eprubete cu reacţie pozitivă sunt 3, 2, 1, deci cifra caracteristică este 321. Dintabelul 2.8. în
funcţie de cifra caracteristică şi numărul de eprubete inoculate în paralel, se determină numărul
probabil de bacterii coliforme, care în exemplu dat este egal cu 15.
Numărul probabil de bacterii coliforme per mL probă se calculează înmulţind numărul
citit în tabel cu coeficientul de diluţie corespunzător primei cifre din cifra caracteristică.
În exemplu dat coeficientul de diluţie.

Tabelul 2.10.
Stabilirea numărului de probe pozitive din cele trei probe inoculate în paralel din
diluţii succesive
Nr. Diluţia
eprubetelor
1/1 1/1 1/1 1/1 1/1 1/1
0 00 000 0000 000000
1 + + + + - -

2 + + + - - -

3 + + - - - -

Tabelul 2.11.
Stabilirea numărului probabil de bacterii coliforme

Numărul de Numărul de
eprubete din Numărul probabil de eprubete din Numărul probabil
ultimele trei diluţii bacterii coliforme ultimele trei diluţii de bacterii
în care s-a în care s-a coliforme
înregistrat reacţia înregistrat reacţie
pozitivă pozitivă
000 0,0 222 3,5
87
001 0,3 223 4,1
010 0,3 230 3,0
011 0,6 231 3,5
020 0,6 232 4,0
100 0,4 300 2,5
101 0,7 301 4,0
102 1,1 302 3,5
110 0,7 310 4,5
111 1,1 311 7,5
120 1,7 312 11,5
121 1,5 313 16,5
130 1,6 320 9,5
200 0,9 321 15,0
201 1,4 322 20,0
202 2,0 323 30,0
210 1,5 330 20,0
211 2,0 331 45,0
212 3,0 332 110,0
220 2,0 333 140,0
221 3,0 - -

Testul de confirmare
Din fiecare eprubetă considerată pozitivă la testul prezumtiv se fac inoculări cu ansa pe
geloză cu eosină şi albastru de metilen. Termostatarea se realizează la temperatura de 37° C ±
0,5° C, timp de 24 ore ± 2 ore.
Se confirmă prezenţa bacteriilor coliforme dacă pe acest mediu se dezvoltă colonii
caracterisitice având culoarea închisă, albastru – verzui, cu luciu metalic sau colonii atipice,
opace, cu aspect mucoid , de culoare roz, cu centrul de culoare închisă.
Coloniile atipice trebuie să fie verificate prin coloraţia Gram, dacă sunt bacili Gram
negativi nesporulaţi, precum şi prin culturi, pentru a constata fermentarea lactozei în urma
inoculării în mediu selectiv, bulion-lactoză-bilă-verde briliant (BLBV) prin termostatare timp de
24 sau 48 ± 3 ore, la temepratura de 37° C ± 0,5°C. În acest caz se consideră probe pozitive cele
în care mediul se tulbură, culoare virează din verde în galben, iar în plutitor se acumulează gaze.
Testul evidenţierea bacteriilor coliforme de origine fecală
Se fac treceri din coloniile care au fost izolate de pe geloză cu eosină şi albastru de
metilen în bulion cu lactoză şi se termostatează la temepratura de 37° C ± 0,5° C, până ce se
formează gaze (timp de 24 sau 48 ore ± 3 ore de termostatare). Din eprubetelepozitive , se
transferă cu o ansă – în bulion bilă – lactoză – verde brilliant şi se termostatează la temepratura
de 45 ± 0,50C. Acumularea de gaze în plutitor şi virajul culorii mediului, după 24 sau 48 ore ± 3
ore de termostatare , indică prezenţa bacteriilor coliforme de origine fecală, testul fiind
considerat pozitiv.
88
Determinarea numărului total de drojdii şi mucegaiuri
Numărul total de drojdii şi mucegaiuri oferă indicaţii privind condiţiile igienico -
sanitare din timpul procesului de producţie şi în decursul păstrării produselor şi permite
aprecierea conservabilităţii acestora.
Materiale şi medii nutritive:
 plăci Petri sterile, cu diametrul de 10 cm;
 pipete gradate, sterile de 1 cm3 şi 10 cm3, cu valoarea diviziunii de 0,1 cm3 şi
respectiv 1 cm3;
 mediu solid: triptonă – extract de drojdie – glucoză – agar sau mediu agar – bulion
de carne – peptonă - lactoză;
 apă de robinet sterilă (se recomandă folosirea soluţiei fiziologice peptonte, 0,1%
sau soluţie de clorură de sodiu, 0,85%).
 medii nutritive: agar – malţ sau agar – glucoză – cartof.
Obţinerea diluţiilor
Din proba de lapte, omogenizată de circa 25 de ori, se transferă probă cu o pipetă sterilă
de 1 cm3 într-o eprubetă sterilă în care în prealabil s-au introdus 9 cm 3 ser fiziologic steril. Din
această probă se ia cu altă pipetă, 1 cm3 şi se introduce în altă eprubetă care conţine 9 cm 3 ser
fiziologic steril (diluţie 1/100). În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10 000, 1/100 000 şi
1/1 000 000. La fiecare diluare se va schimba pipeta.

Inocularea şi termostatarea
Din diluţii succesive se fac inoculări în câte două plăci Petri sterile pentru fiecare
diluţie, introducându-se câte 1 cm3 diluţie, după care se introduc în fiecare placă Petri câte 10 -
12 cm3 mediu de cultură, must de malt cu agar, fluidificat şi temperat la temepratura de 42°C.
Înainte de a se repartiza în placa Petri mediul cu agar se adaugă 0,1 cm 3 dintr-o soluţie sterilă de
acid lactic 5%, iar în cazul folosirii agarului – glucoză – cartof, 0,1 – 0,25 cm 3 soluţie sterilă de
acid tartric 10%. Soluţiile de acid se vor adăuga după o prealabilă încălzire la 45 0C. Cantitatea
exactă de soluţie de acid tartric care se adaugă, se stabileşte imediat după prepararea mediului
(pH – ul final al mediilor trebuie să fie 4,5). Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5
mişcări liniare şi 5 mişcări de rotaţie, urmat de alte mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe
capacele cutiilor Petri se marchează înainte de inoculare diluţia şi data. Termostatarea se
realizează la temperatura camerei, timp de 5 zile.
Determinarea numărului de unităţi formatoare de colonii
Se vor număra coloniile dezvoltate crescute pe mediile din plăcile Petri, alegând plăcile
care contin între 50 şi 150 de colonii. Se numără separat coloniile de drojdii şi separat cele de
89
mucegaiuri. Pentru fiecare diluţie se calculează media aritmetică a numărului coloniilor
dezvoltate , după care ţinându-se seama de coeficientul de diluţie se calculează numărul
coloniiilor, raportat la 1 cm3.
Determinarea contaminării laptelui în bacterii sporulate
Materiale şi ustesile:
 baie de apă termoreglabilă;
 termostat cu temperatură de 37° C ± 0,5°C;
 pipete gradate sterilizate;
 termometru;
 eprubete sterile 16X160 mm, conţinând câte 2 cm3 parafină şi sterilizate la 1200 C,
timp de 30 minute.
Mod de lucru
În 5 eprubete sterile conţinând 1 cm3 parafină, notate în prealabil, se transferă cu o
pipetă sterilă câte 5 cm3 lapte .
Toate eprubetele se pasteurizează în baia de apă la temeperatura de
80° C ± 1° C. După atingerea temperaturii, durata de menţinere este de 10 minute. În timpul
încălzirii, parafina se topeşte şi se ridică la suprafaţă . Apoi eprubetele se răcesc brusc sub jet de
apă rece fără să se ude dopul de vată. Probele se termostatează la temperatura de 37° C ± 0,5° C,
timp de 48 de ore ± 3 ore. Probele pozitive sunt cele în care se produce o deplasare a dopului de
parafină.
Interpretarea rezultatelor
Aprecierea calităţii laptelui se realizează în funcţie de numărul de probe pozitive şi
anume:
 lapte de calitate corespunzătoare – nici o probă pozitivă;
 lapte de calitate nesatisfăcătoare – o probă pozitivă din cele cinci testate ;
 lapte de calitate nesatisfăcătoare – 2 sau mai multe probe pozitive dintre cele 5
testate.
Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT)
Prin această proba se apreciază în mod indirect conţinutul de leucocite din lapte, care
sunt un indiciu al contaminării laptelui cu bacteria Staphylococcus aureus, urmare a infecţiei în
tesutul ugerului. Nu se pot folosi probe mai vechi de 24 de ore şi nepastrate la rece.
Materiale şi reactivi:
 placă de porţelan alb, cu escavaţii sau cupe plate de material plastic, de culoare albă
sau capsule mici de porţelan;
 pipete gradate de 2 cm3;
90
 reactiv CMT.
Mod de lucru
Într-o cupă sau pe o placă de porţelan se transferă 2 cm 3 lapte crud de analizat, cu
ajutorul altei pipete se adaugă un volum egal de reactiv CMT. Se agită de câteva ori prin mişcări
rotative pentru uniformizare. Citirea se face după 10 secunde.
Cupa sau placa de porţelan se spală după fiecare folosire cu apă curată, se scurge dar nu
trebuie să fie uscată la refolosire.
Interpretarea rezultatelor
Rezultatele identificării laptelui mastitic se notează astfel:
 negativ – amestecul rămâne lichid, fără îngroşare sau precipitat;
 urme – se observă un precipitat foarte uşor, ce tinde să dispară la mişcare
prelungită;
 slab pozitiv – precipitat distinct, fără tendinţa de a deveni gelatinos; la unele probe
de lapte reacţia e reversibilă;
 pozitiv – amestecul se îngroaşă imediat cu apariţia de gel; prin agitare gelul nu
dispare, ci se adună în centru;
 intens pozitiv – formarea unui gel consistent, suprafaţa amestecului devine
convexă, cu cât creşte vâscozitatea, cu atât creşte aderenţa la pereţii cupei.
Pentru probele analizate la care apare modificarea culorii reactivului, alături de
calificativele de mai sus, se adaugă un simbol în funcţie de pH – ul laptelui:
 + - pentru laptele alcalin, în cazul în care pH – ul laptelui este 7 şi mai mare,
indicatorul brom – crezol – purpur virează spre roşu – întunecat;
 A – pentru laptele acid, culoarea indicatorului virează în galben.
Testul de reducere pentru lapte
Prin această determinare se stabileşte indirect numărul de microorganisme din laptele
crud (gradul de contaminare) prin evaluarea activităţii lor reducătoare, în pezenţa unui indicator
redox, resazurină sau albastru de metilen.
a) Metoda cu albastru de metilen
Principiul metodei:
Albastrul de metilen, adăugat într-o cantitate mică în proba de lapte, este decolorat,
după un anumit timp, datorită acţiunii oxido-reducătoare a microorganismelor. Viteza de
decolorare dă indicaţii aproximative asupra numărului de microorganisme existente în lapte.
Materiale folosite:
 baie de apă electrică, termoreglabilă la 370 C;
 eprubete sterile;
91
 pipete gradate la 1 cm3 şi 10 cm3, sterile;
 soluţie de albastru de metilen cu citrat.
Mod de lucru
Într-o eprubetă sterilă se toarnă 1 cm3 soluţie 1% albastru de metilen proaspăt preparată
şi 10 cm3 lapte de cercetat, încălzit în prealabil la temepratura de 38-40°C.
După amestecare, eprubeta se menţine în baia de apă, sau în lipsa acesteia în termostat
la 370C. Modificarea culorii indicatorului (probei) se urmăreşte la trei intervale: după 20 de
minute, după 2 ore, după 5 ½ ore.
Determinarea poate fi considerată terminată când proba de lapte se decolorează integral.
În funcţie de intervalul de timp în care a apărut decolorarea, calitatea laptelui se
apreciază conform indicaţiilor din tabelul 2.12.
Tabelul 2.12.
Aprecierea calităţii microbiologice a laptelui proba reductazei
(cu albastru de metilen)
Intervalul de timp în care s-a Calitatea Categoria Numărul de
produs modificarea culorii laptelui microorganisme per
indicatorului 1 cm3 lapte

Peste 5 ½ ore Bună I sub 500 000

De la 5 ½ ore până la 2 ore inclusiv Satisfăcătoare II 500 001 – 4 000 000

Sub 2 ore până la 20 minute inclusiv Proastă III 4 000 0001„ – 20 000
000

Sub 20 minute Foarte proastă IV peste 20 000 000

b) Metoda cu resazurină
Principiul metodei
Resazurina este o oxazonă care introdusă în lapte dă o coloraţie albastru- violet. Sub
acţiunea microorganismelor din lapte este redusă în rezorufină de culoare roşie-roz şi apoi în
dihidrorezorufină incoloră. Pe baza aprecierii nuanţei de culoare la care ajunge amestecul de
lapte - resazurină după o oră de termostatare la 37° C, se apreciază calitatea laptelui.
Aparatură şi reactivi:
 eprubete sterile cu dop de cauciuc;
 pipete sterile 1 cm3 şi 10 cm3;
 resazurină, soluţie apoasă 0,05%, proaspăt preparată cu apă sterilă;
 baie electrică sau termostat reglabil la 37° C.

92
Mod de lucru:
Într-o eprubetă sterilă se pipeteaza 1 cm3 soluţie de resazurină peste care se adaugă 10
cm3 lapte crud de analizat. Se astupă cu un dop de cauciuc, se omogenizează proba şi se
intoduce într-o baie de apă încălzită la temperatura de 37° C sau într-un termostat la aceeaşi
temperatură.
Se urmăreşte modificarea culorii probei după 20 de minute şi după 1h. Calitatea laptelui
se apreciază conform datelor din tabelul 2.13.

Tabelul 2.13.
Aprecierea calităţii laptelui, proba reductazei cu resazurină
(Tofan etlal, 2003)
Culoarea probei cu resazurină Timp de Calitatea Categoria
termostatare laptelui
Albastru –violet 1h Bună I
Violet albăstrui – violet 1h Satisfăcătoare II
roşu
Roz – roz spre alb 1h Proastă III
Alb 20 minute Foarte proastă IV

2.2.4. Autentificarea laptelui


Autenticitatea pentru produsele alimentare atestă că acestea sunt de origine indubitabilă,
conforme cu standardele şi normele în vigoare şi cu înscrisurile de pe eticheta de prezentare.
Autenticitatea trebuie să fie certă (şi certificată), de aceea fiecare produs trebuie să aibă
o denumire însoţită de un set legal de caracteristici, pentru a evita orice fel de confuzie pe piaţa
de desfacere.
Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase şi variabile
de la un produs la altul, cele mai importante fiind:
 originea geografică;
 originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia primă;
 compoziţia chimică;
 categoria, funcţie de natura materiei prime agricole:convenţionale, organice sau
modificate genetic (AMG, GMF -’’genetycali modified foods’’).
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice
(îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale,
igienico – sanitare şi tehnologice.
93
Pentru evaluarea calităţii şi autenticităţii unui lapte, trebuie prelevate în mod corect
probele pentru analiză şi, de asemenea, trebuie cunoscută compoziţia medie a laptelui din zona
respectivă.
Autentificarea laptelui vizează mai multe aspecte şi, în afara verificării conformităţii
(concordanţei între denumirea produsului şi a caracteristicilor sale cu cele din standarde şi cu
ceea ce este scris pe etichetă), urmăreşte şi alte obiective, cele mai importante fiind detaliate
ulterior.
Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele
Principalul mijloc de a stabili originea laptelui este analiza compoziţiei şi structurii
grăsimii şi determinarea pricipalilor indici ce o caracterizează.
Analiza compoziţiei, structurii şi proprietăţilor substanţelor proteice reprezintă o altă
posibilitate de a diferenţia laptele diferitelor specii de animale şi a stabili autenticitatea lui.
Se ştie că fiecare proteină are o secvenţă specifică de aminoacizi aranjaţi intr-o structură
primară, iar structura cuaternară îi conferă proteinei o anumită încărcare electrică şi o anumită
masă moleculară.
Metodele imunologice (imunochimice) sunt şi ele folosite cu succes întrucât au o bună
sensibilitate, reproductibilitate şi o mare specificitate datorită anticorpilor/antigenilor.

Autentificarea originii enzimelor coagulante


La procesarea laptelui în vederea producerii brânzeturilor, coagularea proteinelor se
realizează de regulă cu ajutorul enzimelor coagulante. Acestea pot fi de origine animală
(chimozină, pepsină), sau microbiană (fugice sau bacteriene ), fiind folosite singular sau în
diverse combinaţii. Cunoaşterea originii enzimelor se poate realiza cu ajutorul tehnicilor
moderne de analize genetice, respectiv amprentarea proteinei transgenice sau a ADN – ului,
folosind cel mai adesea analize PCR.
Autentificarea originii geografice
Un produs cu denumire de origine protejată este considerat produs unic, calitatea şi
caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat, de
tehnologia de obţinere, de tradiţie şi de alte condiţii (specie/rasă, mod furajare etc.).
Produsele cu denumire protejată sunt din ce în ce mai mult apreciate, autentificarea lor
fiind anevoioasă, dar necesară, pentru ca cei ce le consumă să nu-şi piardă încrederea în ele. În
acest sens se folosesc tehnici analitice performante, rezultatele fiind abordate multifactorial, cel
mai adesea prin analize chemometrice (Ferreira şi Cacote, 2003).
Recunoaşterea fraudelor
94
Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din
punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme.
Dacă la inceput se foloseau manopere frauduloase empirice, cum este adaosul de apă,
în prezent tehnicile s-au perfecţionat, unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice
de analiză. Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printr-o bunã cunoaştere
a poduselor şi a tendinţelor pieţei, se pot evalua posibilele ,,zone de risc’’, şi se pot monitoriza şi
identifica şi cele mai ascunse falsificări.
2.2.5. Falsificările laptelui şi metode de identificare
Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la diverse manopere
frauduloase. Acestea se pot grupa în două categorii:
 substituiri totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor
componenţi valoroşi, cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi
extragere de grăsimi, inclusiv amestecului laptelui de la diferite specii;
 mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare, cea mai
cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi
neutralizanţi.
Aprecierea autenticităţii şi decelarea unor fraude necesită efectuarea unui ansamblu de
analize senzoriale, fizico – chimice şi biochimice.
Analiza senzorială se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi
străine, cu o temperatura de 16 - 20˚ C. Pentru aprecierea mirosului şi gustului, laptele se a duce
la o temperatură de 50 - 60˚ C.
Examinarea fizico - chimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizico
-chimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale
probei martor (de control sau proba de grajd), cu valorile indicilor din standarde sau cu cele
înscrise pe etichetele de prezentare.
Falsificarea prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime
(smântânirea parţială)
Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă şi/sau lapte
degresat, degresarea parţială sau falsificarea dublă prin ambele mijloace. Adaosul de apă
determină diluarea laptelui şi în consecinţă diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a
valorii nutritive, iar din punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă
comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare, maturare).
Diluarea cu cantităţi excesiv de mari de apă modifică şi proprietăţile senzoriale, laptele
devenind apos cu nuanţă străvezie - albăstruie, un gust şi miros nespecific, puţin perceptibil.
Pentru a masca adaosul de apă, mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii, se recurge la
95
adaosul unor substanţe cum sunt clorura de sodiu, amidonul, azotaţi, fosfaţi etc. Prin degresare
parţială (smântânirea parţială), conţinutul de lactoză şi cazeină rămâne în limite normale, în timp
ce densitatea şi substanţa uscată degresată înregistrează creşteri uşoare.
Densitatea
Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea aproape
constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea, punctul crioscopic.
Densitatea laptelui, ce se determină prim metoda areometrică cu ajutorul
termolactodensimetrului, este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore,
în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acestuia, iar substanţele proteice, lactoza şi
substanţele minerale să o crească.
Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,027 g/cm3 pentru laptele de vacă, 1,031
g/cm3 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 g/cm3 pentru laptele de oaie. Când laptele se falsifică
prin adaos de apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 g/cm 3, iar în cazul când se
smântâneşte densitatea creşte. La diluarea laptelui cu 10% apă, densitatea scade cu aproximativ
100A, iar la scăderea conţinutului de grăsime cu o unitate, densitatea creşte cu 10A.
De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă, introducând în lapte
diferite substanţe pentru corectarea densitaţii, astfel încât densitatea poate varia în limite normale
sau excesiv de mare. Şi valorile altor caracteristici fizice suferă modificări ca urmare a diluării
laptelui cu apă (Bulancea şi Râpeanu, 2009).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare, este condiţionată de presiunea
osmotică a laptelui, deci de conţinutul de substanţă uscată negrasă, în special de lactoză şi
cloruri. La laptele integral temperatura de congelare se incadrează în limitele de - 0,53˚C….-
0,57˚C (media este de – 0,555˚C).
În cazul falsificării prin diluare cu apă, punctul crioscopic creşte şi tinde către zero.
Determinarea punctului crioscopic constituie un miijloc obiectiv de a verifica
autenticitatea laptelui şi a identifica falsificarea lui prin diluare cu apă, dacă aciditatea laptelui nu
depăşeşte 0,18 g acid lactic la 100 ml lapte (Harding, 1990).
Punctul de fierbere, în cazul laptelui integral, în condiţii normale de presiune, se
încadrează în limitele 100,2 – 100,50C, în funcţie de concentraţia în substanţă uscată.
Deoarece la diluarea laptelui cu apă, temperatura de fierbere scade, acest aspect poate fi
folosit ca un indicator al falsificării laptelui prin adaos de apă.
Substanţa uscată totală (S.U.T.) şi substanţa uscată negrasă (S.U.N)
Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12,5%, iar limitele normale
se încadrează între 10,7 şi 14,8%. Laptele la care S.U.T. are o valoare mai mică de 12% trebuie
suspectat de falsificare prin adaos de apă, extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă
96
şi smântânire) şi trebuie supus în continuare unor verificări.
Valoare substanţei uscate degresate variază în limitele relativ strânse (8-9%).
Valoarea medie pentru lapele normal este de 8,8%, iar valoarea minimală acceptată
pentru toate tipurile de lapte este de 8,5%. În cazul în care s-a găsit o valoare mai mică de 8,5%,
acesta este un indiciu că în laptele respectiv s-a adăugat apă. Deoarece determinarea S.U.T. şi a
S.U.N. necesită operaţii de lungă durată, diferiţi cercetători au elaborat formule pentru calcularea
acestor indicatori, numai în funcţie de conţinutul de grăsime şi de densitate.
Grăsimea
Se determină cel mai frecvent prin metoda acido-butirometrică (Gerber), însă metoda de
referinţă obligatorie in caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de
hidroliza amoniacală.
În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte, pot rezulta două categorii de
situaţii anormale:
 conţinutul de grăsime sub limita normală, în acest caz poate fi vorba de adaos de
apă, sau de lapte degresat, fie de sustragerea grăsimii;
 conţinutul de grăsime excesiv - în acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii:
 lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului sau
grăsime străină adăugată;
 lapte colostral, la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi
edificatoare;
 adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale - problema se clarifică prin
determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectată (punctul de
topire şi solidificare, indicele Reichert – Meissl, Polenske, indicele de iod, indicele
de saponificare, indicele de refracţie);
 laptele de oaie sau de capră, în care caz diferenţierea faţă de laptele de vacă se face
cu ajutorul indicelui Polenske efectuat pe grăsimea extrasă din proba supusă
controlului (Bulancea şi Râpeanu, 2009).
Substanţele proteice totale
Metoda titrului proteic este o tehnică de lucru care permite determinarea directă a
conţinutului de substanţe proteice, aplicabilă numai laptelui cu o aciditate normală. În urma
determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apărea două situaţii anormale:
 conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3,2%, în care caz laptele este
suspectat de diluare cu apă;
 conţinutul de proteine foarte mare, situaţie în care laptele este suspectat de
falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi, uree) sau adaos de lapte
97
colostral (Bulancea şi Râpeanu, 2009).
Lactoza
Lactoza este componentul cel mai vulnerabil de a fi transformat sub influenţa bacteriilor
lactice la temperatură favorabilă în acid lactic. Conţinutul de lactoză este un indicator preţios
pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. În cazul în care la proba suspectă s-a găsit o
cantitate cu mult sub limita inferioară, de 4,5%, este o dovadă că în laptele respectiv s-a adăugat
apă. În cazul laptelui colostral, conţinutul de lactoză este de asemenea scăzut, iar ca urmare a
tratamentelor intramamare cu antibiotice, conţinutul de lactoză din lapte poate fi de asemenea
uşor scăzut faţă de valorile normale. În acest caz, în laptele supus controlului, trebuie să se
găsească urme de antibiotice.
Substanţele minerale totale (cenuşa)
Substanţele minerale totale din lapte reprezintă componentul cu cea mai mică
variabilitate. Se determină prin calcinarea probei la temperatura de 525 ± 2˚C. În cazul în care
valoarea acestui parametru este cu mult mai mică decât valoarea normală (0,60% ), este un
indiciu că în laptele respectiv s-a adăugat apă. În cazul în care valoarea este mult peste limita
normală (0,90%), poate fi vorba de una dintre următoarele situaţii:
 lapte falsificat prin adaos de substanţe diverse;
 lapte colostral;
 lapte provenit de la vaci cu mamite;
 lapte impurificat din naglijenţă, consecinţa condiţiilor nesatisfăcătoare de igienă
(praf, impuritaţi mecanice).
Calculul cantităţii de apă adăugată în laptele integral
Adaosul de apă în lapte produce diluarea acestuia, deci diminuarea concentraţiei tuturor
componentelor şi scăderea valorii densitaţii. Când falsificarea a constat doar în diluarea cu apă,
calculul apei adăugate se poate face pe baza densităţii, aplicând formula:
Apă adăugată (%) = Dn - Ds/Dn*100
în care:
Dn - densitatea normală a laptelui (a probei martor sau conform standardului);
Ds – densitatea laptelui supus analizei (suspectat).
Calculul gradului de degresare (smântânire parţială)
Laptele integral de vacă trebuie să aibă un conţinut de grăsime de minim 3,2%, iar
laptele de consum, normalizat, un conţinut diferit, funcţie de sortimentul de lapte. Decelarea unei
eventuale degresări este facilă la laptele normalizat prin determinarea conţinutului de grăsime a
laptelui suspectat. În cazul laptelui integral determinarea numai a conţinutului de grăsime din
proba suspectă este insuficientă, deoarece procentul de grăsime variază funcţie de o multitudine
98
de factori. În această situaţie se impune şi cunoaşterea conţinutului de grăsime a probei de
control (proba de grajd).
Procentul de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia:
Grăsime sustrasă (%) = (Gn – Gs)/Gn*100
în care:
Gn – procentul de grăsime din proba normală (martor);
Gs – procentul de grăsime din proba suspectă.
Falsificarea prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)
Întrucât decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă, se recurge la
mijloace de mascare prin adaosul în lapte, în cantităţi echivalente cu cea extrasă, de grăsimi de
calitate inferioară de origine nelactată cum sunt untura de porc, seul topit de bovine, uleiuri
vegetale ca atare sau hidrogenate (margarina), sau mai rar, uleiuri parafinice sau minerale.
Decelarea se face în primul rând prin analiză senzorială, întrucât chiar dacă se utilizează
emulgatori, după un anumit timp grăsimea adăugată se separă sub diferite forme, iar mirosul şi
gustul suferă modificări corespunzătoare grăsimii folosite.
Astfel valoarea indicelui de saponificare a grăsimilor nelactate de origine animală şi a
uleiurilor vegetale este sub 200, faţă de valoarea minimală de 218 a grăsimii laptelui. Deoarece
grăsimea lactată este singura grăsime care conţine acizi graşi saturaţi inferiori, falsificarea prin
substituire parţială se va reflecta şi în valoarea indicelor Reichert-Meissl şi mai ales a indicelui
Polenscke. Când substituirea cu grăsimi străine este parţială, aceşti indici vor avea mărimi sub
valorile minimale ale grăsimii laptelui de vacă, adică sub 21, respectiv 1,5, şi se vor apropia de
zero în cazul substituirii totale.
Decelarea se realizează prin examen organoleptic, produsul falsificat având o culoare
mai închisă (galben intens), determinată de prezenţa lecitinei. În timp se observă depunerea unui
sediment de culoare maroniu deschis, la suprafaţă are loc separarea grăsimii adăugate, iar gustul
şi mirosul suferă modificări corespunzătoare grăsimii folosite (Bulancea şi Râpeanu, 2009)
Falsificarea prin adaos de substanţe neutralizante
Pentru prevenirea acidifierii sau a neutralizării acidităţii crescute, în cazul obţinerii
laptelui în condiţii necorespunzătoare de igienă, de răcire la timp şi de păstrare, în mod
fraudulos se recuge la adaosul unor substanţe alcaline cum sunt carbonatul sau bicarbonatul de
sodiu. Prin adaos de substanţe neutralizante, acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate,
determinând scăderea acidităţii.
Aciditatea în limite normale sau chiar depăşită nu exclude adaosul de neutralizanţi
Cenuşa obţinută prin calcinarea laptelui are o reacţie alcalină, datorită prezenţei unor
elemente cu acţiune alcalină, în special sodiului, potasiului şi calciului. Întrucât laptele are un
99
conţinut relativ constant în aceste elemente, nici alcalinitatea cenuşii nu înregistrează mari
variaţii, având valori de până la 1,0 ml acid clorhidric 1N pentru neutralizarea cenuşii din 100 ml
lapte. Prin adaosul de substanţe neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu sau de potasiu)
valoarea alcalinităţii cenuşii creşte, iar când depăşeşte 1,0 ml acid clorhidric 1N, laptele este
suspectat de fraudă prin adaos de neutralizanţi. Un alt criteriu obiectiv de a decela prezenţa
neutralizanţilor constă în determinarea gradului de alcalinitate al laptelui. Se bazează pe efectul
tampon aproape constant al laptelui, deci pentru a avea un anumit pH se consumă acelaşi volum
de acid, indiferent de aciditatea sau pH-ul produsului.
Prin gradul de aciditate se înţelege numărul de mililitri de acid clorhidric 0,25 N
necesari pentru acidifierea a 25 de ml la pH-ul 2,7.
Implicaţiile adaosului de neutralizanţi în lapte sunt împortante şi se referă la:
 modificarea dinamicii dezvoltării microbiotei din lapte, inhibarea microflorei
acidolactice şi favorizarea creşterii şi multiplicării bacteriilor proteolitice şi a celor
patogene, cu toate consecinţele negative tehnologice ce decurg (randament scăzut la
prelucrare, greutatea la coagulare şi maturarea brânzeturilor);
 mascarea unor transformări ale laptelui;
 afectarea inocuităţii produsului cu consecinţe negative asupra sănătăţii
consumatorilor.

Falsificarea prin adaos de substanţe conservante


Pentru prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mai
mare de timp, se adaugă în mod fraudulos substanţe conservante. Gama acestora este mare, cele
mai folosite fiind apa oxigenată, acidul salicilic şi salicilaţii, acidul benzoic şi benzoaţii, acidul
boric şi sărurile sale, aldehida formică etc. Neavând o acţiune germicidă selectivă, modificarea
microbiotei laptelui se face în defavoarea celei acidolactice, favorizându-se dezvoltarea şi
multiplicrea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene. Nu sunt
de neglijat nici consecinţele tehnologice (în special asupra produselor acide şi brânzeturilor),
sanogenetice şi cele de ordin economic.
Apa oxigenată (soluţie peroxid 3%) este un conservant de scurtă durată, care se adaugă
în cantităţi mici (1-4%) laptelui, pentru a împiedica acidifierea timpurie. Metodele calitative de
decelare a apei oxigenate se bazează pe proprietăţile puternic reducătoare ale acesteia, dând
reacţii de culoare cu diverşi reactivi: soluţia 1% de acid vanadic dă coloraţie galbenă - roşcată la
limita de contact, acidul dicromatic soluţie 1% formează inel de culoare albastră - verzuie. Testul
este valabil dacă se efectuează în primele ore de la adăugarea apei oxigenate.

100