Sunteți pe pagina 1din 22

UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAŢI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie în


“TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM”

Referat la disciplina
Managementul produselor
de origine animală

CARACTERIZAREA ŞI CALITATEA
LAPTELUI

Coordonator,
Prof.dr.ing. Petru ALEXE

Nume şi prenume cursant


Iostin V. Claudia Mihaela (Midoschi)

Galaţi
2018

CUPRINS

CAPITOLUL I – CARACTERIZAREA LAPTELUI DE CONSUM 3


1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI...................................................................................3
2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM.................................................6
CAPITOLUL II – CALITATEA LAPTELUI 15
1. PROPRIETĂŢILE LAPTELUI.................................................................................................15
2. DEFECTELE LAPTELUI.........................................................................................................17
3. FALSIFICAREA LAPTELUI....................................................................................................18
BIBLIOGRAFIE 22

2
CAPITOLUL I – CARACTERIZAREA LAPTELUI DE CONSUM

1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI


Laptele face parte din categoria produselor lactate. Este un produs natural, secretat de
glandele mamare ale animalelor, sub formă lichidă, de culoare alb-gălbuie, opac, mai vâscos decât
apa, cu gust dulce.
Convenţional, denumirea de “lapte” fără precizarea speciei animale de provenienţă este
rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată provenienţa: lapte de oaie,
lapte de bivoliţă, lapte de capră.
Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de important în alimentaţia
omului, indiferent de vârstă, influenţând starea de sănătate a consumatorilor.
Furnizează peste 30% din necesarul de proteine de origine animală şi grăsimi uşor
asimilabile, care se transformă în vitamina D. Este cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor uşor
utilizabil de către organism.
Realizează o sinteză a tuturor elementelor nutritive. Este un aliment uşor digerabil, cu un
înalt grad de asimilare, cu condiţia să nu fie băut, ci mâncat împreună cu un alt aliment.
Din punct de vedere fizico – chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care
se găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe.
Laptele îmbunătăţeşte gustul şi aroma produselor, măreşte valoarea nutritivă prin aport de
vitamine şi săruri minerale şi conduce la creşterea duratei de menţinere a prospeţimii.
Laptele de consum este produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de vacă şi bivoliţă.
Laptele nu poate fi dat în consum în forma obţinută de la mulgere deoarece are o
conservabilitate redusă şi, pe de altă parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni.
Operaţia care se execută asupra laptelui pentru înlăturarea celor două inconvenienţe este
pasteurizarea. Aceasta constă în încălzirea laptelui timp de 15 – 30 secunde şi temperaturi de 71
– 850C, urmată imediat de răcire bruscă pentru a menţine intactă structura, compoziţia, echilibrul
fizico – chimic şi elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, oricât de ar fi de eficace, nu
distruge total flora microbiană şi de aceea laptele are o conservabilitate limitată – 3 zile în condiţii
de păstrare la 6 – 80C.
Laptele trebuie să se prezinte sub formă de lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de
sedimente, de consistenţă fluidă, de culoare: albă, cu nuanţă gălbuie uniformă, cu gust şi miros
plăcut dulceag, carateristic, fără gusturi şi mirosuri străine.

3
Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10
milioane/cm3), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă, lipide,
proteine, glucide (lactoză), substanţe minerale, vitamine şi alte componente.
Laptele are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi graşsi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea, în afara de rolul ei energetic,
contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii
apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel
că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în
stare proaspătă, cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele, cât şi produsele lactate
măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate al
populaţiei.

Principalii componenţi ai laptelui (%)

Tabelul 1
Vacă Oaie Bivoliţă Capră
Specia
88,0
Apa 87,5 81,0 81,0
Substanţa uscată 12,5 19,0 19,0 12,0
Grăsime 3,5 7,5 8,0 3,5
Proteine 3,5 6,0 5,0 3,2
Lactoză 4,8 4,6 5,2 4,5
Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,9

Proteinele mai importante din lapte sunt: cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% şi
lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebită a proteinelor din lapte se datorează faptului că sunt
alcătuite din aminoacizi esenţiali, în proporţii apropiate de necesităţile organismului.
Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în urma acţiunii
enzimelor proteolitice aceasta coagulează. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor
lactate acide şi a brânzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alcătuite dintr-un amestec de gliceride (grăsimi, neutre), precum şi de
cantităţi mici de fosfatide şi steride. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric, capronic,
caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic şi oleic.
Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Mărimea globulelor de grăsime
diferă în funcţie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaţie.

4
Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie (numit colostru) conţine o serie de
anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine, etc), care apără organismul nou - născut de acţiunea
microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă în concentraţii de 4,5-5,2%. La
preparea brînzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influenţa bacteriilor lactice suferă
procesul de fermentaţie lactică transformîndu-se în acid lactic.
Substanţele minerale. Sărurile pe care le conţine laptele în cantităţi mari sunt: clorura de
sodiu, de potasiu şi de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu şi de calciu. Peste 50% din
totalul substanţelor minerale din lapte sunt sărurile de Ca şi P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B 2, B6 şi PP; vitamina C se găseşte în
proporţii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) decît în produsele de origine vegetală. Conţinutul în
vitamine variază în limite foarte largi, determinate de alimentaţia animalelor pe parcursul perioadei
de lactaţie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza şi catalaza.
Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. În industria laptelui
peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompusă la cca 80 0C
(pasteurizare înaltă).
Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Laptele proaspăt şi cu un grad
de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază.
Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Este distrusă prin încălzirea
laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu
pentru unele boli ale ugerului animalelor.
Substanţele colorante (pigmenţii). În laptele de vacă sunt prezenţi carotenul şi xantofila, în
timp ce lactoflavina se găseşte în laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii şi
transportului se degajă parţial, iar la pasteurizare şi fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspăt
muls conţine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot şi 4-10%
oxigen.

5
2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Normalizarea

Curăţirea centrifugală
şi omogenizarea

Pasteurizarea

Răcirea la T = 6 – 80C

Ambalarea în ambalaje de
desfacere

Depozitarea

Figura 1 – Schema tehnologică a laptelui de consum

6
1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri:
a) Recepţia volumetrică. În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt descărcate
din mijlocul de transport pe rampa şi de obicei se face verificarea umplerii bidonului până la semn.
În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura cu o ştangă
gradată, ce se introduce în fiecare compartiment al acestora.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului numit
galactometru, care lucrează în flux şi înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri.
Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale
laptelui.
b) Recepţia gravimetrică. Laptele din bidon sau cisternă este golit în bazinul cântarului
pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte în kg.
Receptia gravimetrică este metoda care asigură o eroare mai mică deoarece greutatea
laptelui nu este influenţată de temperatura acestuia.
Prezintă dezavantajul că are un caracter discontinuu.
Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se cântăreşte
vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepţionată rezultând din diferenţa dintre masa totală
şi masa proprie a vehiculului.
Recepţia calitativă. La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă normelor stabilite
pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia.
a) Analiza organoleptică
Proprietăţile organoleptice se determină conform STAS-ului, examinându-se mirosul,
gustul, culoarea, impurităţile şi vâscozitatea.
Se execută pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recoltează în vase
curate şi uscate.
Aspectul se apreciază turnând laptele dintr-un vas în altul (cilindrii de sticlă incoloră)
pentru a observa omogenitatea laptelui, uşurinţa curgerii, respectiv curgerea în ,,vână"
caracteristica laptelui gras, filant, precum şi eventualul sediment;
Culoarea se apreciază la lumina zilei;
Gustul se apreciază la 20-30°C;
Mirosul se apreciază la laptele încălzit la 50-60°C.
b) Analiza fizico-chimică
7
Gradul de impurificare se determină prin filtrare, folosind pentru acesta lactofiltru,
materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care după uscare la aer se compară cu
un etalon.
Gradul de impurificare al laptelui se apreciază astfel:
- lapte curat, fără impurităţi;
- lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc;
- lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi.
Rondela are culoare galbenă sau galben-închis.
Determinarea densităţii de face pe o probă adusă la 20°C şi bine omogenizată.
Densitatea relativă a laptelui se determină cu ajutorul lactodensimetrului (respectiv
termolactodensimetru) la T = 20°C.
Determinarea acidităţii. Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba
fierberii, proba cu alcool) şi cantitativ prin metoda titrării.
Determinarea conţinutului de grăsime. Această metodă este importantă din următoarele
puncte de vedere:
- constituie un indicator de plată a laptelui către furnizorii acestuia;
- constituie un indicator al calităţii laptelui;
Un conţinut de grăsime sub limita standardizată poate fi consecinţa falsificării (adaos de
apă sau extragere de grăsime), iar un conţinut de grăsime excesiv ar fi consecinţa omogenizării
incorecte a laptelui şi recoltării din stratul superior al recipientului.
- adaosului de grăsime străină (animală sau vegetală);
- prezenţa altui tip de lapte (de capră, de oaie).
Determinarea substanţei uscate totale este importantă pentru a depista falsificările prin
adaos de apă şi/sau extragere de grăsime, dar şi din punct de vedere tehnologic, pentru că o
substanţă uscată totală intervine în determinarea randamentului în produs finit.
c) Analiza microbiologică
Determinarea numărului total de germeni permite aprecierea gradului de contaminare a
laptelui care se realizează prin însămânţări pe medii nutritive solide şi prin numărarea coloniilor
rezultate.
Determinarea numărului de bacterii coliforme şi Escherichia coli se face prin
însămânţări de lapte pe medii speciale, punându-se în evidenţă puterea lor fermentativă:
- bacteriile coliforme fermentează lactoza la 37°C cu producere de gaze;
- Escherichia coli fermentează lactoza la 44°C cu producere de gaze şi formare de indol.
2. Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se întelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de
grăsime dorit.

8
Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de
vedere al conţinutului de grăsime.
În vederea asigurării unei calități și valori nutritive constante a laptelui de consum,
conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, în funcție de conținutul de
grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, parțial smântânit, sau lapte integral).
Se poate realiza prin două căi: prin creșterea sau micșorarea conținutului de grăsime.
Creșterea conținutului de grăsime se realizează prin:
- adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
- amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras;
Scăderea conținutul de grăsime se realizează prin:
- extragerea unei cantități de grăsime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit;
3. Curăţirea centrifugală şi omogenizarea laptelui
Amestecul normalizat se încălzeşte până la 43±2 0C şi se curăţă de impurităţi mecanice şi
pelicula de lapte nedizolvată prin metoda centrifugală.
Curăţirea se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după filtrarea acestuia în
zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective.
În afară de scopul igienic, curăţirea este necesară şi pentru a îndepărta unele corpuri tari
(nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematură a unor utilaje: pompe, galactometre,
duzele instalaţiilor de îmbuteliere, etc.
Reţinerea impurităţilor solide se face prin montarea unor site la şuţurile de golire ale
laptelui sau bazinele de recepţie.
În mod obişnuit, o primă strecurare a laptelui se face în momentul golirii bidonului sau a
laptelui din cisternă prin intermediul pompelor în bazinul de recepţie, folosind în acest scop tifon
împăturit cel puţin în 4 straturi, fixat pe o ramă. După folosire, tifonul trebuie bine spălat,
dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorinată şi apoi uscat. Prin acest procedeu se reţin
particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru şi deci, rămân în lapte.
O curăţire mai perfectă se realizează cu ajutorul unor curăţitoare centrifugale care
funcţionează în baza forţei centrifugale. În toba acestor aparate se realizează separarea
impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui. Impurităţile, care sunt mai grele,
sunt aruncate la periferia tobei unde se adună sub formă de nămol de separare, în timp ce laptele
urmând drumul ascendent, este evacuat prin partea superioară a tobei.
Nămolul conţine murdărie, corpuri străine şi proteine. Din cauza posibilităţilor de infecţie,
în special cu spori de bacterii, nămolul de separare trebuie distrus prin ardere sau folosit ca
îngrăşământ.

9
Curăţitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4°C)
decât dacă laptele este cald (~ 50°C), deşi curăţirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui este
de 35-65°C. Realizarea separării optime se obţine la o turaţie a tobei de 4000-7000 rot/min şi numai
dacă în prealabil laptele a fost filtrat.
După modul de realizare a alimentării şi evacuării, curăţitoarele centrifugale pot fi:
- deschise - alimentarea şi evacuarea se realizează în contact cu atmosfera;
- semiermetice - alimentarea în contact cu atmosfera sub influenţa presiunii hidrostatice a
lichidului, iar evacuarea laptelui curăţat se face prin conductă, sub influenţa presiunii imprimate de
forţa centrifugă;
- ermetice - alimentarea şi evacuarea se face în sistem închis, sub presiune.
După modul de evacuare a nămolului, curăţitoarele pot fi:
- cu descărcare discontinuă (după demontarea tobei);
- cu descărcare automată discontinuă;
- cu evacuarea continuă a nămolului.
Curăţitorul centrifugal este asemănător cu separatorul de smântână şi se deosebeşte de
acesta prin faptul că are un număr mai mic de talere, distanţa dintre talere este mai mare, talerele
nu prezintă orificii, iar spaţiul dintre toba în care se află talerele şi carcasa este mai mare pentru ca
să se adune nămolul.
De obicei, se folosesc două separatoare centrifugale în paralel pentru a se îndepărta nămolul
din toba după 2-3 ore de funcţionare fără a se întrerupe fluxul tehnologic.
Omogenizarea laptelui este o operație tehnologică care are drept scop stabilizarea emulsiei
de grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafața produsului finit și
obținerea unei consistențe cât mai omogene.
Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale, denumite
omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la fabricare sortimentelor de lapte cu
conținut mărit de grăsime, a laptelui proteinizat, precum și în cazul folosirii în calitate de materie
primă a laptelui praf. Omogenizarea influențează pozitiv și în cazul fabricării produselor cu un
conținut redus de grăsime. Pentru a obține o dispersare mai puternică a globulelor de grăsime, se
practică omogenizarea în două trepte, adică mai întâi laptele se omogenizează la o presiune mai
înaltă, apoi la o presiune mai redusă. Ca rezultat a omogenizării crește vâscozitatea laptelui,
culoarea din alb-gălbuie va fi alb intensă, laptele devine mult mai opac datorită repartizării mai
uniforme a grăsimii. Laptele omogenizat, păstrat în condiții optime își menține timp îndelungat
gustul de lapte proaspăt, însă devine mai sensibil la lumină. Acțiunea directă a luminii solare timp
de 15 minute îi imprimă un gust neplăcut de oxidat. Laptele de consum omogenizat are un gust
plin, dând impresia unui lapte cu conținut de grăsime mai ridicat. El are o aromă plăcută, gust de

10
lapte proaspăt, digestibilitatea este mai mare, ca rezultat a reducerii consistenței cazeinei, de aceea
acest lapte este apt de a fi consumat de copii, bolnavi și bătrâni.

4. Pasteurizarea laptelui
Majoritatea microorganismelor care se găsesc în lapte sunt bacterii nepatogene, însă
dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust şi miros şi conduce la alterarea lui. Din
această cauză, se urmăreşte distrugerea microorganismelor prin:
- metode termice;
- metode atermice.
Aceste metode au un scop dublu:
- scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor);
- scop tehnologic (prelungirea duratei de păstrare a produselor lactate).
Acţiunea căldurii asupra microflorei laptelui
După cum s-a menţionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea
microorganismelor, mai cu seamă a celor patogene. Viteza de distrugere este în funcţie de:
- temperatură;
- durata acţiunii temperaturii înalte;
Gradul de rezistenţă a bacteriilor este influenţat de specia şi stadiul lor de dezvoltare,
numărul iniţial de microorganisme şi compoziţia chimică a mediului în care se găsesc.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui până la T =
100°C, majoritatea lor devin inactive prin încălzirea laptelui la T = 63-80°C. Creşterea temperaturii
şi a duratei de încălzire accelerează procesul de inactivare a microorganismelor.
La determinarea temperaturii de încălzire şi a duratei de acţiune a acesteia asupra laptelui, se
ţine cont de următoarele: distrugerea totală a microflorei patogene şi a 99,9% din microflora
vegetativă totală a laptelui, precum şi de obţinerea produsului cu modificări minime în compoziţie
şi structură.
Eficacitatea acţiunii temperaturii asupra microflorei laptelui este în funcţie directă de:
- gradul de contaminare iniţială cu bacterii;
- gradul de curăţenie;
- compoziţia chimică a laptelui.
Tratamentul termic aplicat laptelui de consum este pasteurizarea.
Pasteurizarea laptelui este procedeul de încălzire a acestuia de la 63°C până la o temperatură
sub 100°C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor şi inactivităţii pentru o
anumită perioadă a microorganismelor aflate în stare sporulată.
Prin tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:

11
- îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a
microorganismelor;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin îndepărtarea O2
existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare;
- îmbunătăţirea consistenţei: temperaturile înalte de pasteurizare a laptelui (peste 85°C),
combinate cu menţinerea laptelui după pasteurizare la aceste temperaturi, determină o
denaturare a proteinelor serice din lapte şi trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţilor solubili în
săruri insolubile, favorizând astfel posibilităţile de hidratare a cazeinei şi obţinerea unui produs
finit cu un coagul mai consistent.
Regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură timp, necesară pentru
distrugerea microorganismelor şi se urmăreşte a se distruge cele mai rezistente microorganisme şi se
ia drept referinţă în acest sens Mycobacterium tuberculosis hominis.
La pasteurizare se urmăreşte în acelaşi timp minimalizarea efectului tratamentului termic
asupra calităţii laptelui.
În funcție de temperatură și de durată, metodele de pasteurizare aplicate laptelui sunt:
- pasteurizarea joasă sau de durată – se realizează la temperatura de 63-65° C timp de 30
de minute. Este o metodă lentă, discontinuă. Această metodă prezintă avantajul că nu modifică
aproape deloc proprietățile laptelui. Ca dezavantaj se menționează că necesită în afară de
pasteurizare și tancuri pentru menținerea laptelui la temperatura de pasteurizare, o anumită perioadă
de timp și nu asigură distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Se aplică laptelui destinat
fabricării brânzeturilor.
- pasteurizarea înaltă de scurtă durată – prevede încălzirea laptelui la 72-76° C timp de
15-20 de secunde. Este un procedeu rapid și continuu, dar modificările în compoziția și
proprietățile laptelui sunt mai profunde, se denaturează până la 50% din albumină, 15-20%
globulină, se insolubilizează 3-4% din substanțele minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate,
scade considerabil puterea de coagulare a cazeine sub acțiunea cheagului. Pasteurizarea înaltă de
scurtă durată se aplică la obținerea laptelui de consum.
- pasteurizarea instantanee – se realizează prin încălzirea materiei prime la temperatura de
85-90° C și chiar mai mare fără menținerea produsului la această temperatură. Modificările în
compoziția și proprietățile laptelui se aprofundează; se denaturează toate enzimele, albumina și
circa 75-85% din globulină, o parte considerabilă de calciu precipită. Acest regim este utilizat la
fabricarea smântânii, untului, laptelui concentrat;
- pasteurizarea după un regim special – se efectuează la temperatura de 95-98° C cu
menținerea laptelui la această temperatură timp de 8-10 minute. După acest procedeu se
pasteurizează laptele destinat produselor lactate acide dietetice. Această metodă provoacă
modificări și mai profunde în compoziția laptelui, dar permite obținerea unei consistențe dense a

12
coagului produselor lactate acide, se distruge toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se
răsfrânge pozitiv asupra dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturile starter.
Pasteurizarea laptelui se realizează folosind vane cu pereți dubli, pasteurizarea cu plăci și
tubulare. Indiferent de construcție, aparatele pentru pasteurizare trebuie să asigure o încălzire
omogenă, modificări minime în compoziția și structura fizico-chimică a laptelui, distrugerea
maximă a microflorei din lapte și pe cât posibil desfășurarea procesului de pasteurizare în absența
aerului. Cele mai utilizate utilaje sunt pasteurizatoarele cu plăci de dimensiuni mai mici.
5. Răcirea laptelui
În scopul evitării modificărilor nedorite în compoziția laptelui, el este răcit la 2-4° C imediat
după pasteurizare. În acest scop se folosesc instalații combinate de pasteurizare răcire, care asigură
atât pasteurizarea, cât și răcirea laptelui în flux continuu.
Laptele pasteurizat și răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat până la ambalare
în tancuri izoterme la temperatura de 2-4°. Uniformizarea temperaturii laptelui depozitat se asigură
cu ajutorul unui agitator cu elice, acționat de un electromotor amplasat în exterior, în partea
superioară a tancului.
6. Ambalarea laptelui de consum
Pentru distribuirea laptelui de consum în rețeaua comercială este necesar să fie preambalat
în ambalajele de desfacere prevăzute.
Ambalarea laptelui de consum se poate realiza în: bidoane de aluminiu, butelii de sticlă,
butelii de material plastic, de carton cerat cu polietilenă, care se poate prelua din role după care se
formează ca ambalaj care se umple și se închide prin termosudare, ambalaj din carton prefabricat și
preimprimat care se umple și se închide. Cartonul se poate cașera și cu latex pe bază de clorură de
poliviniliden. Ambalajul utilizat asigură protecția produsului, îi conservă valoarea nutritivă și
conținutul de vitamine pe toată durata de valabilitate.
Funcțiile principale ale ambalajului sunt:
- asigură distribuția eficientă a produsului;
- menține igiena produsului;
- protejează componentele nutritive și aroma;
- mărește termenul de valabilitate a produsului;
- transmite informații despre produs;
Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de
distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de
șocurile mecanice. de lumină și oxigen.
7. Depozitarea, transportul și livrarea laptelui de consum

13
Laptele de consum ambalat în diferite tipuri de ambalaje este depozitat până la expediere în
camere, la o temperatură de depozitare de 2-4° C. El poate fi păstrat mai puțin de 36 de ore din
momentul fabricării, inclusiv 18 ore la fabrică.
Spațiile unde se depozitează laptele de consum în ambalaje au rolul de a menține
temperatura laptelui la care a fost răcit. Se recomandă ca laptele, imediat după ambalare și așezare
în lădițe de carton, să fie depozitat la rece, în spații suficient de mari, care să permită depozitarea
producției dintr-o zi, în cazul în care livrarea nu începe înainte de terminarea procesului de
pasteurizare-ambalare. Izolarea spațiilor de depozitare trebuie astfel calculată, încât să asigure
pierderi minime, cu ocazia deschiderii și închiderii ușilor, la introducerea sau livrarea ambalajelor
cu lapte. Pentru a reduce schimbul termic în spațiile răcite, acestea sunt prevăzute cu anticamere
denumite sasuri, închise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apăsare și se închid imediat.
Rezultatele cele mai bune se obțin prin amplasarea de ventilatoare speciale, care funcționează
automat la deschiderea ușilor, formând o perdea de aer, pentru a reduce la minim schimbul termic
între camere răcite și atmosfera exterioară. Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din
camera frigorifică și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va trebui asigurat la o
temperatură de maxim 4°C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice
și termoizolate.Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în diferite
ambalaje este stabilită de producător, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor
menținute la o temperatură de maxim 4°C).

14
CAPITOLUL II – CALITATEA LAPTELUI

1. PROPRIETĂŢILE LAPTELUI
Calitatea se defineşte ca fiind ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs care
îi conferă acestuia proprietatea de a satisface anumite nevoi.
Calitatea laptelui de consum se verifică conform standardului. Verificarea are scopul de a
stabili în ce măsură produsul corespunde din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, şi
igienico-sanitar normelor în vigoare.
Verificarea calităţii laptelui de consum se face pe loturi; un lot cuprinde maximum 15000 l
lapte de aceeaşi categorie şi tip, livrat în acelaşi fel de ambalaj. Înainte de luarea probelor se
examinează starea ambalajului şi marcarea (denumirea întreprinderii, sortimentul şi tipul de lapte,
ziua livrării).

Laptele crud integral – STAS 2418-81 [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]
1. GENERALITĂŢI
1.1. Prezentul standard priveşte laptele crud integral de vacă, de capră, de bivoliţă şi de oaie.
.2. Prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut se la animale sănătoase, prin mulgere
în condiţii ogienice, netratat termic (neîncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic
şi nici nu s-a adăugat substanţe străine.
1.3. Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia.
Amestecul de lapte de diferite specii se consideră falsificare.

2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE – Lapte de vacă

Proprietăţi organoleptice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]

Tabelul 2
Caracteristici Lapte de vacă
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără
sediment
Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust Plăcut, uşor dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

2.2. Proprietăţi fizico – chimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]


15
Tabelul 3
Caracteristici Lapte de vacă Metode de analiză
Aciditate, grade Thorner 15 – 19 STAS 6353-73
Densitatea relativă, min. 1,029 STAS 6347-73
Grăsime, % min. 3,2 STAS 6352-73
Substanţă uscată negrasă, % min. 8,5 STAS 6344-68
Titru proteic, % min. 3,2 STAS 6355-73
Grad de impurificare 1 STAS 6346-73
Temperatură, °C max. 14 -

2.3. Proprietăţile biochimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]


Tabelul 4
Felul laptelui Limitele de timp care trebuie să se Coloraţia la proba cu
producă decolorarea la proba reductazei resazurină după 1 oră
cu albastru de metilen
Lapte de vacă 3 h – 5 h 30’ Violetă albastră

2. DEFECTELE LAPTELUI
Prin defecte ale laptelui se înţeleg abateri de la caracteristicile organoleptice specifice
laptelui proaspăt. În general, cauzele apariţiei unor defecte sunt de natură microbiană şi alimentară.
Contaminarea laptelui cu microorganisme saprofite, drojdii şi mucegaiuri produc numeroase
modificări organoleptice şi fizico–chimice.
Consumul unor plante sau nutreţuri determină apariţia unor particularităţi nedorite de gust,
miros sau culoare.
16
După caracterele organoleptice manifestate, defectele pot fi: de culoare, de miros şi gust, de
consistenţă şi de aspect.
Defectele de culoare se pot datora:
- microorganismelor saprofite din lapte;
- furajelor;
- stării de sănătate a ugerului şi a animalului
Datorită acestor cauze, laptele poate avea nuanţe pronunţate de galben, roşu, albastru şi
negru.
Culoarea galbenă pronunţat poate să apară în piroplasmoză sau în diferite alte stări icterice.
Culoarea galbenă - cenuşie sau galbenă - verzuie în mamite.
Culoarea roşie se poate datora sângelui care în cazul unor afecţiuni ale glandei mamare
(congestii, papiloame, leziuni, etc.) poate trece în lapte.
Culoarea modificată poate apare şi în cazul în care furajele verzi conţin o proporţie
însemnată de plante ai căror pigmenţi (roşii sau albăstrui) se regăsesc în lapte, ca şi în cazul tratării
vacilor bolnave cu diferite medicamente colorate care se elimină şi prin lapte, cum ar fi albastrul de
metilen.
Defectele de miros şi gust sunt datorate atât furajării defectuoase, cât şi recoltării şi păstrării
laptelui în condiţii necorespunzătoare. Reziduurile din industria alimentară, ca borhoturile, tăiţei de
sfeclă şi şroturile conservate în condiţii necorespunzătoare sau administrate în cantităţi prea mari,
determină un gust fad, neplăcut laptelui.
Mirosul şi gustul laptelui proaspăt muls sunt specifice şi plăcute. Aroma plăcută este foarte
bine evidenţiată la vacile hrănite cu furaje verzi prin păşunare pe pajişti naturale şi mai slab
evidenţiată în cazul furajelor uscate. Consumul unor plante aromate (muşeţel, cimbru, anason,
usturoi, ceapă, muştar, etc.) poate imprima laptelui mirosul şi gustul specifice lor.
Gustul amar apare în urma consumului ridicat de pelin, lupin, a frunzelor de castan şi brad.
Expunerea laptelui la radiaţii solare, ca urmare a degradării lipo-proteice, poate determina apariţia
gustului amar.
Gustul sărat apare în ultimul stadii al lactaţiei datorită modificării indicelui clor-lactoza, cât
şi în cazul laptelui provenit de la vaci cu mastită.
Gustul şi mirosul de săpun apare fie îndepărtării incomplete a detergenţilor folosiţi la
spălarea instalaţiilor de muls şi / sau a vaselor de păstrare a laptelui.
Gustul şi mirosul de ulei de peşte apare în urma acţiunii lipolitice a unor enzime asupra
trigliceridelor şi lecitinelor din lapte, cât şi ca urmare a acţiunii catalitice a urmelor de cupru asupra
grăsimii.

17
Defecte de aspect şi consistenţă sunt datorate, în general, înmulţirii unor microorganisme
din lapte, prezente în cazul unor condiţii igienice necorespunzătoare şi a unui lapte mastitic sau
învechit.
Când laptele are aciditatea de peste 20oT sau când provine de la vaci cu mastită aspectul este
neomogen.

3. FALSIFICAREA LAPTELUI
Laptele este un produs perisabil. Nerespectarea condiţiilor minime de igienă la obţinere şi
apoi nerăcirea imediată duce la acidifierea timpurie a acestuia. Prevenirea instalării procesului
fermentativ sau neutralizarea acidităţii deja formate se face prin adăugarea de substanţe conservante
şi neutralizante. Aceasta reprezintă a doua categorie de falsificatori.
Falsificarea laptelui prin înlocuirea grăsimii din lapte cu grăsimi străine – indici specifici
ce se determină
Întrucât decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă, se recurge la mijloace
de mascare prin adaosul în lapte, în cantităţi echivalente cu cea extrasă, de grăsimi de calitate
inferioară de origine nelactată cum sunt: untura de porc, seul topit de bovine, uleiuri vegetale ca
atare sau hidrogenate (margarina), sau mai rar, uleiuri parafinice sau minerale.
Decelarea se face în primul rând prin analiză senzorială, întrucât chiar dacă se utilizează
emulgatori, după un anumit timp grăsimea adăugată se separă sub diferite forme, iar mirosul şi
gustul suferă modificări necorespunzătoare grăsimii folosite.
Certitudinea falsificării se confirmă prin determinarea valorilor principalilor indici fizico-
chimici ai grăsimi laptelui suspectat.
Astfel valoarea indicelui de saponificare a grăsimilor nelactate de origine animală şi a
uleiurilor vegetale este sub 200, faţă de valoarea minimală de 218 a grăsimii laptelui.
In cazul uleiurilor minerale această diferenţiere este mult mai netă, întrucât neavând
compuşi saponificabili, indicele de saponificare este zero atunci când substituirea este totală sau are
valori foarte mici când frauda este parţială.
Deoarece grăsimea lactată este singura grăsime care conţine acizi graşi saturaţi inferiori,
falsificarea prin substituirea parţială se va reflecta şi în valoarea indicilor Reichert-Meissl şi mai
ales a indicelui Polenske. Când substituirea cu grăsimi străine este parţială, aceşti indici vor avea
mărimi sub valorile minimale ale grăsimii laptelui de vacă, adică sub 21, respectiv 1,2, şi se vor
apropia de zero în cazul substituirii totale.
Tot în categoria falsificărilor prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine se
încadrează şi adaosul de invalit. Acesta este un înlocuitor al laptelui natural, folosit la hrănirea

18
viţeilor. Industrial se produce din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură
de porc şi seu) sau/şi vegetale, emulgatori, vitamine, substanţe antioxidante etc.
Întrucât se prezintă sub formă uscată, de praf, atât pentru alimentaţia viţeilor cât şi în cazul
falsificărilor se reconstituie cu apă.
Substituirea poate fi totală , invalitul reconstituit fiind comercializat cu lapte natural sau
parţial, când se amestecă cu lapte de vacă în diferite proporţii.
Decelarea se realizează prin examen organoleptic, produsul falsificat având o culoare mai
închisă (galben intens), determinată de prezenţa lecitinei, în timp se observă depunerea unui
sediment de culoare maroniu închis, la suprafaţă are loc separarea grăsimii adăugate, iar gustul şi
mirosul suferă modificări corespunzătoare grăsimii folosite.
Determinarea principalilor indici fizico-chimici va valida aprecierele organoleptice. Astfel
indicele de saponificare, indicele Reichert- Meissel şi indicele Polenske vor avea valori mai mici
decât cele normale, iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36, valoarea obişnuită laptelui.
Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante
Pentru prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mai mare de
timp, se adaugă în mod fraudulos substanţe conservante. Gama acestora este mare, cele mai folosite
fiind apa oxigenată, acidul salicilic şi salicilaţi, acidul benzoic şi benzoaţi, acidul boric şi sărurile
sale , aldehida formică etc.
Consecinţele utilizării lor sunt asemănătoare şi chiar mai periculoase decât în cazul
falsificărilor prin adaos de neutralizanţi.
Neavând o acţiune germicidă selectivă, modificarea microbiotei laptelui se face în
defavoarea celei acidolactice, favorizându-se dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor
dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene.
Nu sunt de neglijat nici consecinţele tehnologice (în special asupra produselor acide şi
brânzeturilor), sanogenetice şi cele de ordin economic.
Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) este un conservant de scurtă durată, care se
adaugă în cantităţi mici (1-4%) laptelui, pentru a împiedica acidifiera timpurie, acţiunea sa constă în
punerea în libertate , în timp, a oxigenului activ, cu efect germicid asupra bacteriilor lactice şi într-o
măsură mult mai mică asupra celorlalte microorganisme, acţiunea durează numai în perioada de
eliberare a oxigenului. întrucât introdusă în lapte, apa oxigenată induce o serie de efecte negative, o
parte menţionate mai înainte , la care se adaugă: declanşarea proceselor oxidative, denaturarea
însuşirilor senzoriale ş.a., utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă.
Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprietăţile puternic
reducătoare ale acesteia, dând reacţii de culoare cu diverşi reactivi, soluţia de 1% de acid vanadic dă
coloraţie galben-roşcată la limita de contact, acidul dicromatic soluţie 1% formează inel de culoare
19
albastră - verzuie20 etc. Testul este valabil dacă se efectuează în primele ore de la adăugarea apei
oxigenate.
Acidul salicilic adăugat în lapte în proporţie de 0,04-0,05% asigură conservarea produsului
timp de câteva zile (funcţie de doză).
Identificarea acidului salicilic sau a sărurilor lui se bazează pe reacţia acestora cu o soluţie
de clorură ferică, cu formarea unui compus de culoare violet.
Analiza se poate face pe laptele proaspăt, pe cel conservat (o anumită perioadă, sau chiar pe
produse lactate, întrucât acidul salicilic are o bună stabilitate chimică, reacţiile fiind pozitive chiar
după o perioadă mai lungă de timp.
Având o acţiune nocivă asupra organismului, cât şi alte implicaţii negative, acidul salicilic şi
sărurile lui sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui.
Acidul benzoic şi sărurile lui se pot folosi în mod fraudulos în scopul conservării laptelui,
dar au o răspândire mult mai restrânsă de cât a celorlalţi conservanţi. întrucât la reacţii specifice de
culoare cu mai mulţi reactivi (sulfat de cupru, sulfura de amoniu, hidroxilamină). Decelarea este
facilă şi se poate efectua după o anumită perioadă de la adaos.
Pentru aceleaşi considerente ca şi în cazul celorlalţi conservanţi, legislaţia interzice folosirea lor
pentru conservarea laptelui.
Acidul boric şi boraţii sunt utilizaţi într-o mai mică măsură la conservarea ilicită a laptelui.
Se pun în evidenţă fie calitativ, cu hârtie cu curcuma (aceasta conţine un colorant natural,
curcumina care cu boraţii acizi formează un complex de culoare roşie, rozocianina), sau cantitativ,
prin determinarea pe cale titrimetrică a esterilor acizi pe care acidul boric îi formează cu unii alcooli
polivalenţi (de exemplu glicerolul).
Laptele în care s-a identificat acid boric nu trebuie folosit în scopuri alimentare.
Aldehida formică sub formă de formol (soluţie apoasă 30-40% de formaldehidă), datorită
acţiunii puternic germicidă, este utilizată fraudulos la conservarea laptelui. Durata de conservare
este în funcţie de doză. Astfel în proporţie de 1/10.000 (l ml/10 1 lapte), conservă laptele timp de 7
zile, iar în proporţie de 1/500, timp de l00 ore la temperatura camerei.
Analizele pentru identificarea formolului se pot efectua pe lapte ca atare, dar pentru a
îndepărta substanţele care interferează sau modifică reacţiile specifice se recomandă să se execute
pe distilat. Se utilizează diverşi reactivi (soluţie de fenol, fluoroglucină, rezorcină, azotat de argint,
clorură ferică etc) dau reacţie cu formaldehida. Chiar şi în cantităţi foarte mici aldehida formică este
dăunătoare organismului (în special copiilor), determinând şi alte consecinţe negative de ordin
sanogenetic şi tehnologic, utilizarea sa fiind interzisă, iar laptele în care s-a decelat poate fi
valorificat în scop alimentar.

20
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. (coordonator), ş.a. – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I şi II,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1999, 2000
2. Banu, C., ş.a. – Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureşti, 2007
3. Bulancea, M., Râpeanu, G. – Autentificarea şi identificarea falsificărilor produselor
alimentare, Editura Academica, Galaţi, 2009

21
4. Sahleanu V, Sahleanu E. – Tehnologia şi controlul în industria laptelui, Editura
Universităţii Suceava, 2002
5. www.google.ro

22