Sunteți pe pagina 1din 41

Controlul i asigurarea calitii produselor

alimentare
TEM DE CAS:

1. SCURT ISTORIC
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr,
brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori.
Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de
brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n
saramur este socotit o brnz
egiptean cunoscut nc din timpurile
antice. n funcie de condiiile climatice
i de modul de prelucrare a laptelui n
diferite ri se produc diferite
sortimente de brnz alb n saramur:
romneasc, bulgreasc, srbeasc,
greceasc.
Cuvntul telemea este de origin
turc, avnd semnificaia de felie de la
cuvntul turc telim" sau brnz cu
guri de la cuvntul telme". La nceput
brnza telemea se prepara numai n
regiunea de cmpie din lapte de oaie,
avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a
brnzeturilor, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac.
Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de
vac
a
nceput
n
timpul
celui
de-al
doilea
rzboi
mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. Sarea ingerat prin aceasta
contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca
un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat.
De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg
popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de
consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp,
aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de
compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne
referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar
i faciliti de preparare.
Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil
n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de
consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma
consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin.

2. LAPTELE - MATERIE PRIM


Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor
mamiferelor femele.
Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare
natural. Este singurul produs din
alimentaie, cu excepia mierii, a crei unic
funcie n natur este de a servi ca aliment.
Laptele este un lichid de culoare alb glbui, cu gust dulceag i miros
caracteristic, plcut.
Caracteristica esenial a compoziiei
laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i
confer o valoare alimentar excepional,
fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte
folositor pentru aduli.
Cnd se face referire la laptele
provenit de la alte femele dect vaca, trebuie
s se menioneze i specia animalului de la
care provine (de exemplu: lapte de bivoli,
lapte de oaie, lapte de capr).
Laptele destinat fabricrii brnzeturilor trebuie sa ndeplineasc
urmtoarele cerine:
S provin de la animale sntoase, hrnite raional rational cu furaje
de calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros strin;
S corespund din punct de vedere microbiologic;
Aciditatea sa fie 16-20T pentru laptele de vac i de 21-25T pentru
laptele de oaie;
Se va evita folosirea laptelui n primele 8-10 zile de la ftare i n
ultimele 10-15 zile de lactaie;
S nu conin antibiotice i antiseptice care au o aciune de inhibare
asupra microorganismelor care asigur acidifierea i maturarea.
Controlul calitii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor implic:
Analiza senzorial: culoare, gust, miros;
Analiza fizico-chimic: grad de impurificare, densitate, coninut
de grsime, aciditate, titru proteic;
Analiza microbiologic: proba reductazei, proba fermentrii,
proba coagulrii cu cheag, determinarea ncrcturii n bacterii
sporulate;
Identificarea laptelui mamitic
3

3. MATERII AUXILIARE I CARACTERISTICILE LOR


n sectorul industrializrii laptelui, pe lng materia prim de baz
care este laptele, se mai folosesc o serie de produse i materiale care
particip direct sau indirect la obinerea i desfacerea laptelui i produselor
lactate destinate consumului uman.
Materiile auxiliare folosite la obinerea brnzei telemea sunt:
lactatul de calciu;
culturi starter;
cheagul sau pepsina;
sarea;
apa potabil.
n unele ri este permis i folosire de:
azotat de potasiu;
substane de decolorare a laptelui de vac.
LACTATUL DE CALCIU
Lactatul de calciu este sarea solubil de calciu a acidului lactic natural
L(+), produs prin fermentarea zahrului. Este un produs nehigroscopic, de
culoare alb.
Lactatul de calciu este folosit n industria alimentar sub form de
lactat de calciu pentahidrat pudr; n industria laptelui este utilizat n doz de
10-20 grame/100 litri de lapte pentru substituirea calciului prin pierderi n
timpul tratamentului termic.
CHEAG
Exist dou tipuri de cheag n funcie de modul de obinere i anume:
Cheag praf - se prepar din stomac uscat de viel sau miel.
(N.T.R. 280-85)
Cheag microbian- se obine prin biosintez din tulpini de
mucegai Mucor Pusillus care se dezvolt pe tre de gru.
(S.T.R. 3309-87)
PEPSINA ALIMENTAR (N.T.R. 493 - 80)
Se prepar din mucoasa stomacal de porc.
CULTURILE STARTER DE
MICROORGANISME SELECIONATE
4

Culturile starter selecionate sunt culturi de microorganisme izolate din


produsele alimentare, purificate sub form de cultur pur, selecionate
pentru anumite caractere biochimice i ecologice, care sunt utilizate pentru
fabricarea industrial a produselor alimentare derivate (Banu i colab. 1987,
1992, 1993).
Culturile starter sunt utilizate pentru:
a dirija unele procese biochimice prin care s se asigure produsului
alimentar un anumit grad de inocuitate,
asigurarea unor nsuiri senzoriale i nutritive produsului finit.
Pentru brnza telemea se poate folosi:
Cultura pentru telemea cultur de amestec format din
Lactococcus lactis i Lactobacillus casei. Acetia se cultiv
separat pna n faza culturii de producie.
Cultura pentru telemea + cultura pentru iaurt. Cultura pentru
iaurt este o cultur de amestec acidifiant, format din
Lactococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.
n procesul tehnologic al brnzei telemea se mai folosesc culturi
starter pentru acidifierea zeului folosit la prepararea saramurii pentru brnza
telemea. Aceast cultur este tot o cultur de amestec format din
Lactococcus lactis i Lactobacillus helveticus (care se pot dezvolta pe medii
srace n substane proteice i fosfai).
Condiii de folosire pentru culturile selectionate de bacterii lactice
Denumirea
culturii
Telemea
Iaurt
Acidifiere
zer

Cantitatea de
Termostatare
inocul pentru
Temperatura, Durata,
propagarea
C
ore
culturii, %
1-2
30...32
16-18
1-2
43..45
2-2 1/2
5-7

37...40

20-24

Aciditatea
final, T
110-120
90-95
120-130

SARE (CLORUR DE SODIU) (STAS 1465-72)


Se refer la sarea utilizat pentru consumul populaiei i n industria
alimentar, obinut prin recristalizare sau mcinarea i sortarea srii
naturale. Se prezint sub dou tipuri:
sare obinut prin evaporare (cristalizat);
sare gem comestibil.
APA POTABIL (STAS 134284)
5

Standardul se refer la apa potabil furnizat de:


sistemele centrale i locale de alimentare cu ap;
rezervoarele de nmagazinare transportabile.
Apa de saramurare utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s
conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea
i duc la apariia pe produse a unor pete verzi-glbui, miros neplcut i gust
amar.
AZOTATUL DE POTASIU
La unele sortimente de brnzeturi exist pericolul ca bacteriile
sporulate anaerobe (Clostridium butiricum), care n mod normal nu sunt
distruse prin pasteurizare, s produc o puternic balonare butiric, aa inct
brnza s nu mai fie apt consumului.
Pentru prevenirea acestor balonri, n unele ti s-a recomandat
folosirea nitrailor de potasiu i de sodiu. Norma de folosire elaborat de
FAO este maximum 20 g la 100 l lapte.

4. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI


TELEMEA

Lactat de calciu
10-20g/100l

Cultur starter
0,05-0,4%

Lapte integral
3,2%

Cheag
2,5%

Recepie
calitativ
Recepie
cantitativ
Curire
centrifugal
Impuriti
Rcirea i depozitarea
tampon 2-4C
Normalizare
Lapte normalizat
2,46%

Smntn
20%G

Pasteurizare
67...68C/20min
Rcire
31...33C
Pregtire pentru
coagulare
Maturare lapte
38C/30-60min/20T
Coagulare
31...33C/60-90min

Prelucrare coagul

Coagul

Zer

Autopresare pe crint

Presare: 120-150min/

Zer

20-60kgf/kg brnz

Saramur
20-22%sare
Formare

NaCl
10-15g/calup

Srare umed
14-16 ore
Srare uscat
10-12 ore

Saramur
10-12%sqre

Brnz dup srare

160-180C;2,2-2,7 sare;
50-54%umiditate

Ambalare n butoaie
cptuite cu polietilen

Maturare brnz
14-16C/20-25 zile
Depozitare
2...8C
Scurgere saramur
Reambalare n folie
contractibil
Livrare

Saramur

Brnz
TELEMEA

Procesul tehnologic cu prelucrarea laptelui n cazan.


Materia prim (lapte de vac, de oaie sau de bivoli) trebuie s aib
caracteristici organoleptice i fizico-chimice conform normativelor n vigoare, asigurndu-se astfel obinerea unui produs cu indici calitativi
corespunztori.
3.4. RECEPIA LAPTELUI
Recepia calitativ
Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const
din examenul senzorial i analiza de laborator.
Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment
de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul.
Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator,
determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul
de grsime i de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n
perioada de var, pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca
temperatura laptelui s depeasc 10-12C.
Limitele de aciditate maxim admis la
recepia laptelui crud integral, nainte de intrare
n
fabricaie sunt :
lapte de vac
19T ;
lapte de oaie
23- 26T (n funcie de
perioad) ;
lapte de bivoli 21T.
Recepia cantitativ
ntreaga cantitate de lapte ce intr n
fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care
se
poate face n dou moduri: volumetric(cu galactometru) sau gravimetric.
B. CURIREA LAPTELUI
Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n
lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n
centrele respective.
Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape:

la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd


laptele este trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon
care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i,
apoi, este uscat;

la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de


conduct n varianta drept i cu cot.
9

Procedeul cel mai eficace de curire a


laptelui este ns curirea centrifugal care se
bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a
laptelui i a impuritilor. Se utilizeaz
curitoarele centrifugale semiermetice cu
evacuare continu a nmolului.

C. RCIREA LAPTELUI
n cazul n care laptele nu se
prelucreaz
imediat
dup
recepia
cantitativ/calitativ i curire, acesta se
rcete la 2...4C n schimbtoare de
cldur (rcitoare cu plci) cu una sau
mai multe zone i se depoziteaz n
tancuri izoterme orizontale sau verticale
cu capacitate variat numite tancuri
tampon.
D. NORMALIZAREA LAPTELUI
Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la
procentul de grsime dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau
micorarea coninutului de grsime.
Calculul normalizrii se poate
face prin metoda ptratului lui
Pearson (regula amestecurilor) sau pe
baza unor formule de bilan de
materiale.
Normalizarea laptelui implic, deci,
folosirea unor utilaje de separare a
grsimii n vederea obinerii de lapte
smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite
prin ptratul lui Pearson sau prin calcul.
Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui,
calitatea separatorului, debitul de lapte.
La fabricarea produsului telemea superioar de vac se folosete lapte
cu grsime de 3,4-5,1% grsime normalizat prin adaos de smntn. Pentru
telemea de vac calitatea I i a II-a se folosete laptele smntnit a crui
grsime este de 2,4-3,5%. Telemeaua de bivoli tebuie s aib un coninut
10

de 4,2-5,3% grsime iar telemeaua de oaie este facut din lapte integral sau
normalizat al crui procent de grsime este de 7,5%.
E. PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n
anumite condiii, ca s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei
banale, n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata,
dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit.
Cele mai utilizate aparate pentru pasteurizarea laptelui sunt
pasteurizatoarele cu plci.
Pasteurizarea laptelui este o faz
deosebit de important a procesului de
fabricaie a brnzei telemea. n urma
cercetrilor efectuate, s-a stabilit ca regim
de pasteurizare, pentru toate tipurile de
lapte, temperatura de 67-68C, cu
meninerea laptelui la aceast temperatur
20 minute.
S-a considerat c acest regim de
temperatur asigur eficacitatea din punct
de vedere bacteriologic i nu produce
modificri sensibile ale componenilor laptelui. Se poate pasteuriza laptele i
n aparate cu plci, la temperatura de 71-74C, ns sistemul de pasteurizare
la temperatur joas prezint o serie de avantaje care-1 fac s fie
recomandat.
F. PREGTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE
Pregtirea laptelui pentru nchegare se face dup pasteurizarea
laptelui cnd rcete la temperatura de 33-32C, i se adaug 10- 15 g lactat
de calciu la 100 l lapte i cultura de bacterii lactice selecionate n proporie
de 0,05%...0,04%, n funcie de anotimp i temperatura mediului ; de obicei
vara se folosete maia n proporie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,150,4%.
Cultura pentru brnza telemea este format dintr-un amestec de
Lactococcus lactis i Lactobacullus casei, iar raportul ntre aceste dou
microorganisme variaz n funcie de sezon.
n sezonul rece raportul este de 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai
acidifiant a Lb. Casei, iar n sezonul cald raportul ajunge la 8 : 1.
n cazul laptelui proaspt, cu aciditate redus, se recomand ca dup
nsmnarea cu maia la temperatura de 38C, s se menin la temperatura
de nchegare, nc 30 minute pn la o or, asigurndu-se astfel dezvoltarea
bacteriilor lactice i creterea aciditii. Se poate folosi i maia pentru iaurt,
11

dac nu se dispune de maia de bacterii lactice selecionate, dar produsul


obinut trebuie livrat ca telemea proaspt sau imediat dup maturare.
n sezonul de var, dac laptele are o aciditate mai ridicat, se renun la
faza de maturare i se adaug enzima coagulant n momentul atingerii
temperaturii de coagulare.
G. MATURAREA LAPTELUI
Maturarea laptelui la brnza telemea are loc la 34..36C timp de 3040 min. n acest timp aciditatea ajunge la maximum 20T pentru laptele
de vacsi 24-26 T pentru laptele de oaie.
H. COAGULAREA LAPTELUI
Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ
cazeina i alte substane din lapte n scopul obinerii brnzei.
Coagularea laptelui la fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou
moduri:
prin precipitare izoeletric (pe cale acid);
coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic);
Factorii care influeneaz coagularea laptelui sunt:
temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C.
cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i
calitatea coagulului.
gradul de aciditate al laptelui
cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii
compoziia chimic a laptelui
tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei
de coagulare.
omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui,
puterea de coagulare
necesarul de cheag
pregtirea soluiei de enzim coagulant.
Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form
cilindric n care au loc pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui.
Coagularea laptelui la brnza telemea se face la temperatura de 3331C, cantitatea de enzim coagulant trebuind s asigure o durat de coagulare de 60-90 minute.
I.
PRELUCRAREA COAGULULUI
Dup coagularea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea
eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul
finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz.
12

Coagulul obinut n urma coagulrii laptelui se prezint ca o mas


compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur
buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul.
Factorii care influeneaz eliminarea zerului (deshidratarea) se pot grupa
astfel:
a) factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i
anume:
coninutul de grsime
coninutul de sruri de calciu
pasteurizarea
b) factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:
aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul
temperatura
mrimea bobului de coagul.
Imediat dup terminarea coagulrii, stratul de coagul de la suprafa se
ntoarce cu scafa n vederea uniformizrii temperaturii i grsimii. Tierea
coagulului se face cu harfa, n coloane cu seciune ptrat, cu latura de 2-3
cm, urmnd tierea cu cuul n cuburi de aceeai dimensiune.

Ustensile de prelucrare a coagulului: a- cu; b- cuit; c- harf; d- lir;


e-amestector

Dup un repaus de 5-10 minute, se elimin zerul separat la suprafaa


coagulului i se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crint cu
ajutorul scafei.
Introducerea coagulului n compartimentele crintei ncepe din partea de
sus (partea mai ridicat) i se face ct mai repede, pentru a nu permite
rcirea coagulului i a ngreuna prin aceasta scurgerea zerului. Pentru a
umple un compartiment al crintei, coagulul introdus trebuie s provin din
circa 200 1 lapte de vac pentru brnza telemea obinuit, din circa 180 1
lapte de vac pentru telemea superioar i din 120 1 lapte de oaie sau
bivoli pentru brnza telemea de oaie sau bivoli.
Prelucrarea coagulului pe crint implic :
scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia;
13

umplerea compartimentelor crintei


cptuite cu sedil, care se face cu
cantiti mai mici de coagul pentru
a favoriza eliminarea zerului;
legarea sedilei;
autopresarea; timp de 20-30 min ;
desfacerea
sedilei,
ruperea
marginilor coagulului i legarea din
nou a sedilei ;
autopresare 30 min.
Trecerea coagulului din cazan (van) n forme trebuie s fie rapid
pentru ca particulele de coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa
pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele. Se folosete procedeul de
formare n past.
Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa
de boabe de coagul format n van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai
mare dect nlimea brnzei dup presare (modificrile dimensiunilor
brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat la nlimea dorit, se
taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i
la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigur meninerea masei
de coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic.
J. PRESAREA
Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor
de coagul i eliminarea zerului.
Ea se realizeaz astfel: Se aaz chenarul metalic peste masa format,
se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile,
se preseaz cele patru coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar
deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare
compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de
presare cu nc 20 kg. Durata presrii este de 120-150 minute, n funcie de
temperatura ncperii, creterea aciditii brnzei i eliminarea zerului.
Presarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei de brnz
atinge 60T (50-70T) i coninutul optim de ap este ntre 63-65%.
K. FORMAREA
Din blocul de ca presat, dintr-o sedil, se taie 30 calupuri egale cu
latura de 11 cm, care se aaz. Pe crint ct mai strns, calup lng calup,
meninndu-se astfel timp de 15 minute. n perioada de var, calupurile de
brnz se stropesc cu ap pentru a se rci mai repede.

14

L. SRAREA
Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii
care are urmtoarele efecte:
- eliminarea n continuare a surplusului de zer;
- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;
- frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;
- reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice;
- accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturiior cu past tare;
- asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.
Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub coaja brnzei
conin mai mult sare dect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul
maturrii, coninutul n sare tinde s se uniformizeze n ntreaga mas.
Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i
o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de
exemplu la brnzeturile moi pierderea n greutate poate ajunge la 6%.
Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur,
este ntre 3-6%.
Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori:
concentraia saramurii (concentraia saramurii variaz ntre 12-24%).
temperatura saramurii (temperatura saramurii i a aerului din ncperea de
srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%).
coninutul de ap din brnz
diminuarea bucilor de brnz
durata de srare.
Srarea umed : Calupurile de pe crint se introduc n bazinul cu
saramur, pe un rnd sau mai multe rnduri, n navete metalice din oel inox
sau din material plastic. La interval de 7- 9 ore, calupurile se ntorc. La
introducerea n bazin i apoi la ntoarcerea pe faa superioar se presar sare
granulat cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (cte 10-15 g de calup).
Durata de saramurare a brnzei este de 14-16 ore.
Caracteristicile saramurei :
concentraie 20-22% NaCl ;
aciditate
20-30T ;
temperatura
14-18C.
Caracteristicile brnzei dup srare umed :
aciditate 130T (110- 150T) ;
ap 60 %(58- 62%) ;
NaCl 2- 2,5 %.
Srarea uscat se face dup scoaterea din saramur a bucilor de
brnz. Aceast srare se poate face pe crint sau n navete, timp de 10-12
15

ore, n care interval bucile de brnz se ntorc de 1-2 ori. Pe suprafa ct i


sub buci se presar sare granular (10-15 granule de sare la bucat).
Procedeul de srare uscat pe crint a fost nlocuit recent printr-o srare
efectuat direct n ambalaj. Bucile de brnz se introduc n ambalaje de
material plastic sau n butoaie cptuite cu folii de polietilen, unde se
continu srarea. n prima zi n cutii se aaz dou rnduri de calupuri, iar n
a doua zi nc dou rnduri. n butoaie n prima zi se aaz 3 rnduri de
calupuri i apoi, pn la umplere, n fiecare zi cte 3 rnduri. De desubt i
peste fiecare strat de brnz se presar sare granular, circa 25-30 g pentru
ambalaje din material plastic i 50-60 g pentru butoaie.
Saramura format n cutii sau butoaie, denumit s a r a m u r mam, n
cazul cnd nu este suficient se completeaz cu saramur din zer
desalbuminat cu aciditate apropiat de a saramurei mame i o concentraie n
sare de 11-12%.
Saramura se prepar din zer desalbuminat prin nclzire, la
temperatura de 85-90C ; se strnge precipitatul ridicat la suprafa (urda) i
se rcete la temperatura de 43C.
Pentru fermentare se adaug zerului o maia special format dintr-un
amestec de Str. Lactis + Lb. Helveticus + Lb. Casei. Maiaua de bacterii
lactice selecionate se prepar pe lapte smntnit steril sau pasteurizat la 9095C timp de 30 minute i se adaug zerului n proporie de 3-5%. Dup
meninerea timp de 48 ore a zerului la temperatura de 34-37C, aciditatea
ajunge la 130-160T, iar zerul nc cald se amestec n van cu cantitatea de
sare stabilit, pn la completa dizolvare. Dup filtrare prin mai multe
straturi de tifon, zerul este rcit la temperatura de 20C, fiind gata pentru
folosire.
M. AMBALAREA BRNZETURILOR
n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru
prevenirea unor eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute
la terminarea fabricrii, respectiv a maturrii, brnza este protejat prin
ambalare.
n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a
brnzeturilor este o preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea
condiioneaz conservarea acestor produse i aspectul comercial n reeaua
comercial.
Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria
brnzeturilor sunt:
protejarea mecanic i igienic a brnzei;
reducerea pierderilor de umiditate;
prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor;
16

impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la


CO2;
s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz;
s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia
ambalajului din coaja de brad, cnd se urmrete tocmai obinerea
aromei de rin n brnza frmntat).
Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele
i normele n vigoare.
n ultimii ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a
luat o extindere din ce n ce mai mare.
Pentru ambalarea brnzei telemea pe lng butoiele din lemn sau
cutiile din material plastic cpuite cu saci de polietilena i hrtie de imitaie
pergaminat printre straturile de brnz se mai
folosete i folia
termocontractibil de polietilen, operaie realizat cu ajutorul mainilor de
ambalat n vid.
Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s
rspund urmtoarelor cerine principale:
- s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz;
- s reziste la umiditate;
- s nu absoarb grsimea exudat de brnz;
- s posede o bun rezisten mecanic;
- pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici
ptrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
Ambalarea fie c se face n butoaie de lemn sau cutii de material plastic are
loc cu respectarea urmtorilor timpi operatori :
pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare i apoi se pun
bucile de brnza n straturi ct mai strnse pn la jumtatea
ambalajului ;
a doua zi se scurge excesul de zer i se completeaz cu brnza la
ntreaga capacitate i se las 8 - 24 ore ;
a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat i se mai
completeaz cu un strat de brnz dup care se toarn zer dezalbuminat cu
aciditate 120 de grade i concentraie de 7 10% sare ;
se las ambalajul deschis 4-5 zile i se completeaz zilnic saramura
absorbit i se leag sacul de polietilen n asa fel nct s nu ramn aer
deasupra soluiei i butoaiele se cpcesc ;
Ambalajele cu brnza telemea se marcheaz prin etichetare. Eticheta trebuie
s conin urmtoarele:

marca de fabric a intreprinderii productoare

denumirea, tipul i calitatea produsului

data fabricaiei

masa brut i tara


17


masa net (fr saramur)

numrul lotului

temperatura de pstrare

termenul de valabilitate
Observaii:
1) Prin data de fabricaie se ntelege data ambalrii brnzei telemea.
2) n cazul reutilizrii ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificat
pentru ca toate specificaiile de marcare s corespund cu produsul
ambalat.
N. MATURAREA BRNZEI
Dup srare, brnza crud trece la maturare, care este un proces
complex, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor
coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei
caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust
i miros plcut.
Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:
prematurarea,
maturarea propriu-zis,
maturarea final.
Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de:
compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii,
umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare, potenialul
redox al brnzei, coninutul de sare din brnz.
Maturarea normal a brnzei telemea este determinat de o fermentaie
lactic, moderat, care ns trebuie s se desfoare n aa fel, nct s
asigure un proces de acidifiere n anumite limite de aciditate specifice
fiecrei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe nc de
la nchegarea laptelui, continu n timpul presrii i srrii i se termin n
mod obinuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea brnzei
crete continuu de la 40-50T i ajunge la peste 250-300T n produsul maturat. Creterea aciditii brnzei nc din faza iniial de maturare este de o
importan hotrtoare pentru calitatea i conservabilitatea ei.
Pentru maturare, brnz telemea, ambalat n cutii sau butoaie, se
menine la temperatura de 14-16C, timp de 20-25 zile. n acest interval
produsul matureaz, limita minim de aciditate a produsului maturat se
consider 250T i a saramurii de zer 150T. Se mai poate face maturarea
iniial la temperatura de 16-18C timp de 10-12 zile i apoi la temperatura de
10-12C pn cnd produsul ajunge la aciditatea de 250T.
n timpul maturrii brnz telemea trebuie s fie bine acoperit cu
saramur. La intervale de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin
ntoarcerea de cte 3-4 ori a ambalajelor de brnz, controlndu-se cu
18

aceast ocazie calitatea brnzei i cantitatea de saramur din ambalaje. La


terminarea fazei de maturare brnz telemea se poate da n consum sau este
depozitat.
Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brnz
telemea este trecut imediat dup srarea umed n containere de mare
capacitate de srare uscat, maturare i depozitare. Produsul este scos din
containere numai la livrare, cnd este trecut n ambalaje comerciale (cutiibidoane).
O. DEPOZITAREA BRNZETURILOR
Depozitarea de lung durat a brnzei se face n spaii cu temperatura
de 2...4C, necesit ca brnz telemea s aib un coninut n ap de 52-50
%, aciditate peste 250T, iar saramura o aciditate minim de 150T
n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii.
Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt
preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ)
variaz cu sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost
fabricat brnza, de caracteristicile ei n momentul n care intr la
depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, dezinfectate
periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.
Procesul tehnologic cu prelucrarea laptelui n vana mecanizat.
Acest proces de fabricate este, n general, asemanator cu cel folosit la
prelucrarea laptelui n cazan, cu anumite diferenieri :
Laptele nainte de inchegare trebuie sa fie
suficient de maturat nct s asigure un coagul
ferm, bine legat. Prelucrarea n vana const dintro
taiere mai avansat a coagulului pentru a favoriza
sinereza, n scopul ntririi n continuare a
acestuia i a face posibil scoaterea lui din vana
cu minimum de pierderi de substan uscat n
zer (pierderi prin prfuire).
Tierea coagulului se face mecanizat cu
harfa, urmnd amestecarea cu agitatoarele, cu
vitez minim pn se obin particule de coagul de circa 2-8 cm. Dup un
repaus de 20-25 minute pentru sinereza coagulului i sedimentarea acestuia,
se ndeparteaz zerul n proporie de 30%, fa de cantitatea iniial de lapte
din van.
Amestecul de coagul i zer se scoate din vana cu scafe speciale cu
fundul plat, care permit scoaterea acestuia fr a-1 frmia. Prelucrarea
coagulului n van dureaz mai mult dect n cazan, datorit volumului mare
de lapte, ceea ce determina o cretere mai mare a aciditii zerului, de
19

1...3T, n medie 1,5T. n momentul scoaterii coagulului din van, zerul are
o aciditate de 1316T.
Datorit scoaterii acestei cantitati mari de zer n timpul prelucrrii
coagulului n van, durata de prelucrare- autopresare pe crint este redus la
circa 40 minute.
Maturarea brnzei se face la temperatur mai joas pentru a preveni o
acidifiere intens n timpul verii la 10-12C, iar iarna ntre 12-14C.
Procedeul de fabricate n sistem vacrisar.
n vederea rationalizrii procesului de fabricaie a brnzei telemea din lapte
de vac, s-a introdus recent n
producie un procedeu mai
nou de fabricare, care are la
baz nchegarea laptelui n
folie de polietilen. Procedeul
per-mite cu ajutorul unui
singur utilaj, denumit
vacrisar, s se realizeze
urmtoarele faze tehnologice :
coagularea laptelui,
prelucrarea coagulului,
presarea i saramurarea brnzei, renunndu-se la cazanele sau vanele
de nchegare i la bazinele de saramurare.
Utilajul, cu care se realizeaz fazele tehnologice amintite mai sus, este
format dintr-un bazin de forma paralelipipedic, asemnator unei crinte,
prevzut cu dispozitive de presare i diferite anexe.
Laptele normalizat, pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare se
introduce n bazin, unde s-a asezat nti o sedila i apoi folia de polietilen.
Dupa ce are loc coagularea laptelui n condiii obinuite, coagulul se
taie n cuburi cu latura de 2 cm ; apoi se trage folia de polietilen, masa de
coagul marunit rmnnd pe sedil, iar zerul format se scurge prin conducta
colectoare de la baza vacrisarului. Urmeaz mpachetarea masei de coagul
prin plierea capetelor i marginilor sedilei, prinderea cu ace pe toat
lungimea sa, realizndu-se astfel autopresarea. Dup autopresare se face
tierea longitudinal i transversal i ncadrarea coagulului astfel prelucrat
n dispozitivul de presare. Dup presare, caul se taie n calupuri (120
bucati).
Srarea umed se realizeaz tot n bazinul vacrisarului, n care se
introduce saramura rcit cu o concentraie de 24% sare.
Durata srrii este de numai 6 ore fa de 12 ore prevzute pentru
procedeul obisnuit.
20

Srarea uscat se efectueaz apoi n ambalaje, iar maturarea i


depozitarea au loc n aceleai condiii ca la procedeul clasic pentru brnza
telemea.
Procedeul de fabricare a brnzei telemea din lapte de bivoli.
Deoarece laptele de bivoli, comparativ cu laptele de vac, comport
diferenieri n compoziie (coninut de grsime i calciu mai ridicat, raport
proteine/grsime redus), se impune a aduce unele corecii n tehnologia de
fabricare a brnzei telemea din acest lapte. Laptele de bivoli este indicat s
se foloseasc n amestec cu lapte de vac, proporia de adaus de lapte de
vac smntnit fiind pn la 20%. Se mbuntete astfel comportarea
laptelui n procesul de nchegare-prelucrare i, legat de aceasta, consistena
i gustul brnzei. Rezultatele mai bune se obin prin adaos de lapte de vac
integral, care imprima produsului consisten fin, gust plcut, fr
modificri n culoarea pastei.
La nchegarea laptelui nu mai este necesar adaosul de lactat de calciu.
Prelucrarea coagulului n cazane i n special pe crint trebuie facut
uor, cu mult grij, pentru a evita formarea unui desen de aezare mai
intens ; se face strngerea i desfacerea sedilei, cu ruperea uoara a masei de
coagul scurs numai pe margini.
Se recomand prelungirea duratei de maturare, deoarece brnza
telemea din lapte de bivoli matureaz mai lent.
Procedeul de fabricate cu nglobare de proteine serice.
Caracteristic acestui procedeu este pasteurizarea laptelui de vac la
temperatur nalt de 85C i meninerea la aceast temperatur o durat
determinat (10-15 minute), urmrindu-se nglobarea proteinelor serice din
lapte n masa de brnz.
In procedeul obinuit de fabricare, proteinele serice trec n cea mai
mare parte n zer i se pierd, deoarece valorificarea lor sub forma de urd nu
este economic din cauza randamentului sczut i consumului ridicat de
combustibil. Acest procedeu de fabricatie, experimentat de catre Institutul de
cercetri pentru Industrie i chimie alimentar, a permis obinerea unor
importante avantaje :
reducerea consumului specific cu 8-10%; datorit nglobrii lactoalbuminei n masa de brnz ;
micorarea pierderilor n greutate n timpul maturrii i depozitrii,
cu circa 40-50% din valoarea obinuit ;
valoare nutritiv sporit, deoarece proteinele serice reprezint
substant proteic superioar cu un grad ridicat de digestibilitate pentru
organism.
21

Procesul de fabricaie al brnzei telemea cu nglobare de proteine


serice este asemntor cu cel folosit la brnza telemea obinuit cu unele
diferenieri.
Pasteurizarea laptelui se realizeaz n cazane cu perei dubli n care se
mentine laptele 10-15 minute, dup ce a atins temperatura de 85C, apoi se
rcete la 42C.
nclzirea laptelui se poate face i cu ajutorul schimbtoarelor de
caldur cu placi; atunci laptele nclzit este trecut direct n cazanele de
nchegare i meninut la temperatura de 85C timp de 15 minute, dup care
se rcete n vederea nchegarii.
Pentru a mbuntii proprietile tehnologice ale coagulului, se
adaug inainte de nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui
la 23-25T. Acidul clorhidric se dilueaz cu apa n proporie de 1 : 130 pri
(aciditatea solutiei nu trebuie s depeasc 80T).
Introducerea soluiei de acid clorhidric se face n poriuni mici, laptele
fiind sub continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.
Pentru a se asigura un proces normal de maturare brnzei, se adaug
maia de bacterii lactice selectionate special, ns n proporie mai redus
0,05-0,2%, n funcie de calitatea laptelui i sezon. O concentraie de maia,
peste limita indicat, favorizeaz creterea excesiv a aciditii i apariia
unei consistence sfrmicioase la brnz.
nchegarea laptelui se realizeaz la temperatura de 38- 40C i durata
25-45 minute, decurgnd astfel :
n prima faz, timp de 10-15 minute, se produce nchegarea efectiv a
laptelui, coagulul obinut fiind nc de consisten moale ;
n a doua faz, coagulul este meninut n repaus 15-30 minute, pentru
ntarirea lui, realizndu-se consistena necesar prelucrrii ulterioare.
Deshidratarea coagulului n care s-au nglobat proteine serice se
realizeaza mai greu. Din aceasta cauz, este necesar s se ia msuri
pentru eliminarea unei cantiti ct mai mari de zer, dup tierea
coagulului n cazan i la prelucrarea pe crinta pn la nceperea presrii.
n acest scop umplerea compartimentelor crintei se face cu cantitati mai
mici de coagul i se practic desfacerea sedilei cu ruperea marginilor
mai des.
Pentru a preveni creterea aciditii brnzei, se recomand ca
temperatura ncperilor de fabricaie s fie de 17-20C, brnza inainte de
introducere n saramur s se trateze cu apa rece, iar temperatura saramurii
s nu depeasc 14C.
La sfritul maturrii, dei initial la brnza crud apare gustul de urd,
datorit modificrilor substanelor proteice acest gust dispare sau este foarte
puin evident.
22

5. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE

PRODUSULUI FINIT: BRNZA TELEMEA


Brnza telemea se prepar din lapte integral sau normalizat,
pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsin, prin adugare de culturi
selecionate de bacterii lactice, cu sau fr semine de negrilic (Nigella
sativa) i se conserv n saramur de zer acidifiat.
Dup provieniena laptelui i procesului tehnologic aplicat, brnza
telemea se clasific n urmtoarele tipuri:
brnz telemea maturat1 din lapte de oaie;
brnz telemea maturat din lapte de bivoli;
brnz telemea maturat din lapte de vac;
brnz telemea proaspat2 din lapte de oaie;
brnz telemea proaspat din lapte de vac.
Dup caracteristicile organoleptice, fizice si chimice, brnza telemea se
clasific n caliti astfel:
a) brnza telemea maturat din lapte de oaie se clasific n:
calitatea superioar
calitatea I
calitatea II
b) brnza telemea maturat din lapte de bivolia se clasific n:
calitatea I
calitatea II
c) brnz telemea proaspat din lapte de vac se clasific n:
calitatea I
calitatea II
d) brnz telemea proaspat3 din lapte de oaie se livreaz ntr+o nsingur
clas de calitate.

Prin brnz telemea maturat se nelege brnza telemea livrat dup un timp de minim 30 zile de la data
fabricaiei.
2
Prin brnz telemea proaspat se nelege brnza telemea livrat pn la 15 zile de la data fabricaiei dar
nu inainte de 5 zile de la data fabricaiei.
3
Prin brnz telemea proaspat se nelege brnza telemea livrat pn la 15 zile de la data fabricaiei dar
nu inainte de 5 zile de la data fabricaiei.

23

Form i dimensiuni

Masa:
- pentru buci cu baza patrat, kg
- pentru buci cu baza triunghiular, kg

- buci paralelipipedice cu baza


patrat, latura bazei de 11 2 cm
i nlimea de 7...10 cm se poate
prezenta i n buci prismatice,
cu baza triunghiular, obinute
prin tierea prin diagonal a
bucilor paralelipipedice;
mucghiile pot fi uor rotunjite; n
calitatea II se admit buci
neuniforme
10,3
0,5000,2

Proprieti organoleptice
Tipul
Telemea maturat de vac
Calitatea
Superioar
I
II
Buci intregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare
semine de negrilic; se admit urme de sedil.
Se admit buci
Aspect:
deformate cu rare
-exterior
crpturi la
suprafa
Nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat,
mucilaginoas (mzguit)
Past curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic
Se admit goluri de
-n seciune
Se admit rare goluri de presare i
presare i goluri
(la tiere
goluri de fermentare
de fermentare
transversal)
Nu se admite pasta neomogen, cu impuriti, rocat,
galben sau cu mucegai i nici aspect buretos
Mas compact, legat, de consisten uniform, se rupe
uor fr a se sfrma
Se admite consisten uor
Consisten
sfrmicioas
Nu se admite consisten cretoas; nu se admite
consisten cauciucoas
Alb, uniform n toat masa; n ruptur prezint aspect de
Culoare
porelan
Miros i gust Plcut, specific brnzei maturate din lapte de vac, acrior,
uor srat
Nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de
24

furaj, de fermentaie strin(de ex. Butiric), de chimicale,


metalic etc.
Tipul
Calitatea
Aspect:
-exterior

-n seciune
(la tiere
transversal)

Telemea proaspat de vac


I
II
Buci intregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare
semine de negrilic; se admit urme de sedil.
Se admit buci uor deformabile
Nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat,
mucilaginoas (mzguit)
Past curat, uniform, poate prezenta semine de
negrilic
Nu se admite pasta neomogen, cu impuriti,
rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos
Mas compact, legat, de consisten uniform, se
rupe uor fr a se sfrma

Consisten

Culoare

Consisten fin, moale, uor elastic asemntoare


caului proaspt
Nu se admite consisten cretoas; nu se admite
consisten cauciucoas
Alb pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n
toat masa
Plcut, specific brnzei telemea proaspete din lapte
de vac, dulceag-acrior, slab srat

Miros i gust

Nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de


iod, de furaj, de fermentaie strin(de ex. butiric),
de chimicale, metalic etc.

Saramura de zer acidifiant


aspect:
lichid fr corpuri strine;
jetul nu trebuie s se ntind;
se admit sfrmturi de brnz n suspensie.
culoare:

galben cu nuan verzuie;


25

n timpul depozitrii culoarea poate deveni alb-lptoas.

plcut de fermentaie lactic, srat;


nu se admite gust i miros strin (de iod, amar, de mucegai etc.)

gust:

Proprieti fizice i chimice


Tipul

Telemea
proaspat de vac
I
II
60
60

Telemea maturat de vac

Calitatea
Ap, % max.
Grsime raportat la
substana uscat,%
min.
Substane proteice, %
min.
Clorur de sodiu:
-n telemea, %
Clorur de sodiu:
-n saramura de zer, %
Aciditate,T n
saramura de zer, %
min.
Arsen, mg/kg,max.
Plumb, mg/kg,max.
Zinc, mg/kg,max.
Cupru, mg/kg,max.
Staniu, mg/kg,max.

superioar
55

I
57

II
57

50

42

40

42

40

16,0

16,5

16,5

16

16

2,5...4

2,5...4

2,5...4

2,5..3,5

2,5..3,5

6...10

5...7

150

50
0,1
0,6
30
3
100

Observaie: la cererea benficiarului,brnza telemea proaspt de vac se


poate livra cu un coninut de clorur de sodiu de maximum 2 % sub
denumirea de: brnz telemea proaspt, slab srat, de vac.
Proprieti microbiologice
Caracteristici
Bacterii coliforme, la 1 g
produs, max.
Salmonella, la 50 g produs
Stafilococi coagulazopozitivi, la 1g produs, max.

Condiii de
admisibilitate
10
absent
1000

Defectele brnzei telemea


26


Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti
mari de ap din brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea
mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii
avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei
cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante,
srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun:
respectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag,
temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea
culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea
condiiilor de saramurare.

Consisten sfrmicioas este un defect care apare n cazul


laptelui cu aciditate ridicat, folosirea unei cantiti mari de lactat de
calciu;presarii i srarii intense.

Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea


redus prin fermentare, folosirea unei cantiti prea reduse de
cultur, neadugare de lactat de calciu, coagulul s-a rcit prea
repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor
mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile,
folosirea de lactat de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai
ridicate (18...20C).

nmuiere la suprafa se poate datora unei srri


insuficiente;patrarii brnzei n saramur preparat cu ap sau din zer
dulce cu concentraie redus de NaCl, contaminarea brnzei i saramurii cu drojdii consumatoare de acid lactic. Se impune folosirea
saramurii obinute din zer acid, condiii igienice la prepararea
saramurii.

Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient


maturat cu aciditate sczut, care se depoziteaz la rece pentru
conservare; la apariia defectului contribuie i nentoarcerea la timp a
cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor
periodic pentru a asigura circulaia saramurii printre calupuri.

Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la


ambalare, deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur
nespecific. Se impune ca saramura de completare s nu depesc
cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate
normal i a unei culturi specifice.

Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare,


datorit activitii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune
nlocuirea culturii de bacterii lactice care s-a infectat.

Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de


fermentaie datorit folosirii unui lapte crud sau contaminrii
ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand controlul regimului
de pasteurizare i respectarea msurilor de igien.

Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup


saramurare, datorit contaminrii culturii lactice cu microorganisme
gazogene, dup 3-4 sptmni de la fabricaie datorit dezvoltrii
27

bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei


surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.

Miros neplcut, brnza prezint un miros greu, neplacut, care


se accentueaz devenind insuportabil. Defectul se datoreste unor
infectii microbiene, care favorizeaz procesul de descompunere.
Apare n special acolo unde nu se respect condiiile de igien sau
brnzeturile au o aciditate redus. n faza incipient, cnd mirosul
neplcut este nc slab, se poate nltura prin splare repetat cu ap
a brnzei. Dup spalare,conservarea brnzei se face n saramur de
zer cu aciditate de circa 20 T. Dac defectul apre la rndurile de
brnz de la suprafaa ambalajului, care au rmas fr saramur,
acestea se ndeparteaz, iar restul calupurilor se spal i se
pstreaz n saramur de zer.

Gust amar - apare cnd brnza, imediat dup fabricare se


matureaz la temperaturi sczute, sub 10C, fermentaia lactic este
mult incetinit, fiind condiii favorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor psihrofile. Defectul este mai frecvent la brnza
fabricat cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor cantiti
prea mari de cheag sau sare cu procent mare de sruri de magneziu,
duce la apariia gustului amar. Gustul amar poate proveni i de la
saramur, n care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium. Se impune
folosirea de culturi lactice specifice, respectarea temperaturilor
prescrise.

Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se


recomand centrifugarea corect a laptelui.

Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de


concentraie prea mare, unor schimbri prea dese ale saramurii,
depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor.

Mucilagiu rou la suprafa - dezvoltarea bacteriilor roii la


suprafaa calupurilor neacoperite de saramur. Brnza poate fi
recondiionat prin splare, trecerea n ambalaje curate i nlocuirea
saramurii.

Balonarea produsului sau a ambalajului (bidon metalic)- este


un defect destul de frecvent n cazul brnzei telemea - ce se
datoreaz dezvoltrii bacteriilor coliforme n timpul srrii i
primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice, dezvoltrii
drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a
crei fermentare se produce i CO 2 .

6. SUBPRODUSE DE FABRICAIE I POSIBILITI DE


VALORIFICARE A LOR
Subprodusele de fabricaie n cazul obinetii brnzei telemea sunt:
28

smntna;
zerul

Posibiliti de valorificare ale smntnei


Smntna este un produs lactat ce se obine din laptele proaspt, pe
cale mecanic, cu ajutorul separatoarelor centrifugale, avnd ca principal
component grsimea.
Valorificarea smntnei rezultate la obinerea brnzei telemea const n
fabricarea diferitelor tipuri de smntn si anume:
smntna dulce pentru fric are un coninut de grsime
de 32 1% i o aciditate maxim de 20T,

smntna dulce cu coninut redus de grsime (10%) i


aciditate de maximum 20T,
Smntna fermentat de consum poate fi de tip 30 (cu
30% grsime) i de tip 25 (cu 25% grsime) are aciditate de
maximum 90T,
Smntna plastic
Posibiliti de valorificare ale zerului
Zerul este subprodus care rezult n cantiti mari la fabricarea
brnzeturilor prin coagulare cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi
lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau
cazeina - cheag (zer dulce).
Zerul dulce are aciditatea 10-20T iar cel acid 50-70T. Zerul se
prezint ca un lichid de culoare verde- glbuie.
Folosirea zerului ca atare
Folosirea zerului brut ca furaj sau n alimentaia uman este dificil n
special, din cauza costurilor de depozitare i transport.
Avnd ns n vedere c zerul conine circa jumtate din substanele
nutritive ale laptelui (n zer trece 50% din substana uscat a laptelui) am
considerat necesar s menionez posibilitatea de valorificare a acestui
subprodus extrem de valoros care a fcut obiectul a numeroase studii i
cercetri mai ales n rile cu producie mare de lapte i unde deversarea lui
la canalizare este interzis prin lege, avnd n vedere poluarea ce ar putea s
o produc n lipsa instalaiilor de purificare a apelor reziduale.
Obinerea de produse concentrate din zer
n aceast categorie de produse sunt incluse zerul concentrat (ca atare)
i siropul de zer deproteinizat.
29

Zerul concentrat
Zerul concentrat se utilizeaz n unele ri ca preparat terapeutic i de cur
sub diverse denumiri comerciale (Molkur, Vakrofil, Molka). Se mai poate
obine:
zer concentrat cu zahr, cnd n zerul iniial se adaug 6% zahr i
concentrarea se face pn la 74% s.u.;
zer concentrat gelificat care este zerul concentrat pn la 36-60% s.u. i
apoi tratat cu 8-32% lactat de calciu;
zer solid care este un zer concentrat pn la 80-84% s.u. i care se
comercializeaz n rile nordice ca brnz brun (Mysot, Primost,
Blaudet, Geitost)
Produse obinute prin hidroliza zerului
Zerul, ca atare, poate fi hidrolizat cu enzim (lactaz) imobilizat,
hidrolizatul obinut fiind n continuare demineralizat i dezacidificat prin
electrodializ. Produsul hidrolizat se concentreaz obinndu-se n final
sirop de zer.
Zerul poate fi mai nti ultrafiltrat n care se obine retenatul sau
concentratul proteic i permeatul care conine pe lng ap i sruri
minerale, vitamine i lactoz
Permeatul poate fi prelucrat n trei direcii care sunt menionate n
continuare.

Hidroliza cu lactaz imobilizat, urmat de concentrarea


hidrolizatului, n care caz se obine aa numita melas" de lactoz care
poate fi utilizat la: fabricarea ngheatei unde poate nlocui pn la 50% din
zahrul utilizat; produse de confiserie unde poate nlocui pn la 50% din
siropul de glucoz utilizat; la fabricarea jeleurilor unde poate nlocui 30-40%
din siropul de glucoza utilizat.

Demineralizarea prin elecrodializ (pn la 70%), urmat de


hidroliza lactozei cu lactaz imobilizat i concentrare, n care caz se obine
un sirop de lactoz parial demineralizat. Acest sirop se utilizeaz ca
substituent parial de zaharoz n buturi lactate i de tip compot.

Demineralizare pe schimbtori de ioni (pn la 95%) urmat de


hidroliza lactozei cu lactaz imobilizat i concentrare n care caz se obine
sirop de lactoz demineralizat cu utilizare la fabricarea unor buturi de tip
vinuri fermentate cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae sau
elliposoideus, precum i la fabricarea ngheatei (substituire 50% zahr) i la
fabricarea produselor de bombonerie (substituire 50% din siropul de
glucoza).
Concentrate proteice din zer
30

Din punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate


obine prin:
Adaos de acizi (HC1, acid lactic) pn ce pH-ul devine 4,0-4,8
Prin ultrafiltrare
Retenatul obinut n etapa de microfiltrare este un concentrat proteic
mbogit n fosfolipide i sruri minerale, avnd o bun capacitate de
emulsionare, putnd fi utilizat, dup uscare, ca un emulgator la obinerea
maionezelor.
Produs de tip jeleu din zer
Jeleul se prepar din zer deproteinizat cu aciditate de 66-70T la care se
adaug 12,24 kg zahr. Reeta de fabricaie este: zer cu aciditate 66-70T 72,216 kg, zahr 12,42 kg, gelatin 2,244 kg, sucuri de fructe 15,3 kg (sau
esene de fructe, maximum 10 ml).
Brnzeturi obinute din zer
Zerul este bogat n aa numitele proteine serice care au o mare valoare
biologic, fiind reprezentate de: albumine 80%, imunoglobuline 10-15% i
proteoze - peptone circa 10% .
Din proteinele zerului (lactoserului) se obin dou tipuri de brnzeturi i
anume: urda i brnza Ricotta.
Smntn obinut din zer
Aa cum s-a menionat zerul dulce n funcie de tipul brnzei fabricat
(gras, semigras) poate conine ntre 0,2-0,75% grsime. Pentru a se obine
smntn, zerul se supune centrifugrii n mai multe trepte, n final
obinndu-se smntn cu 40-45% grsime.
Aceast smntn din zer se poate utiliza la fabricarea ngheatei sau la
obinerea untului, n care caz dup pasteurizarea la 93-95C smntna se
rcete pn la temperatura de maturare biochimic i fizic i apoi se
supune operaiei de batere la o temperatur cu 1-2C mai sczut de ct la
baterea smntnii normale. Boabele de unt alese sunt apoi malaxate pentru o
repartizare fin a apei care asigur i o bun conservare. Untul din zer poate
fi utilizat la fabricarea ngheatei, inclusiv la prepararea unor produse
alimentare grase sau poate fi transformat n unt topit.
Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer
Principalele buturi fermentate din zer sunt: cvas, chisel, rivella, lactovit
(ampanie de zahr), butur dietetic, lactrone, milone, bere din zer,
whevit, sherry, laptele albuminoidic, vinul din zer.
Obinerea lactozei
Pentru obinerea lactozei este de preferat s se foloseasc zerul dulce
deoarece acesta are un coninut ridicat de lactoz (>4,5%). Dac se
31

prelucreaz zerul acid, n care lactoz a fost parial consumat de bacteriile


lactice (n cazul zerului acid obinut de la fabricarea brnzeturilor cu culturi
de bacterii lactice), randamentul i calitatea acesteia sunt mai reduse.
Direciile de utilizare a lactozei sunt multiple:

n industria alimentar: la prepararea unor produse care imit


laptele matern; la prepararea unor diete pentru diabetici; la suport
pentru fixarea aromatizanilor naturali i sintetici; ca adaos n sucurile
de fructe i legume pulbere; la fabricarea gumei de mestecat; ca
adsorbant i dispersant pentru coloranii alimentari; la fabricarea
prafului de ou, a biscuiilor i pinii; la obinerea siropurilor.

n industria farmaceutic: ca suport pentru antibiotice i alte


medicamente; ca ingredient n compoziia mediilor de fermentare n
industria antibioticelor, viteza de fermentare a lactozei fiind mai lenta
dect a altor zaharuri.

n microbiologie: ca un component al mediilor de cultur.


Metabolii obinui prin fermentarea zerului
Zerul reprezint o materie prim valoroas pentru obinerea, prin
fermentare, a numeroi metabolii, cei mai importani fiind:
Alcoolul etilic
Butanol aceton.
Aceton - alcool etilic.
Metan (biogaz)
Acid lactic.
Vitamina B2
Vitamina B12
Ali metabolii. Din zer,prin fermentarea acestuia, mai
pot fi obinui: acid citric, acid lactobionic, acid itaconic,
xantan, acid acetic, -Galactoz.
Produse sub form de pulbere din zer
Zerul dulce sau acid se poate usca dup concentrare prin procedeul
spray" sau pe valuri (pelicular). Cel mai adesea se aplic uscarea prin
atomizare (pulverizare), fiind necesar concentrarea prealabil a zerului pn
la 50% su.
Se poate obine: zer praf integral, zer praf demineralizat i zer praf mai
mult sau mai puin delactozat ( cu hidroscopicitate redus pn la
nehigroscopic).
Obinerea de biomas din zer
32

Biomasa pe baz de zer este de mult utilizat n alimentaia animalelor n


Ungaria, Cehia, Rusia, Frana, SUA etc. Pentru obinerea de biomas din zer
se folosesc n mod frecvent drojdiile Klyveromyces fragilis i lactis dar i
Candida tropicalis, lactoz din zer fiind substratul de bioconversie.
Utilizrile biomasei de drojdie sunt urmtoarele:
obinerea de produse de aromatizare datorit coninutului ridicat de acid
glutamic i derivai de la acizi nucleici;
n industria panificaiei pentru capacitatea de reinere a apei, legare a
lipidelor i puterii reductoare datorit prezenei glutationului i
acidului ascorbic;
obinerea alimentelor pentru copii datorit valorii sale nutriionale, dar
se poate obine i biomas de Saccarmyces cerevisiae folosit n
panificaie, n care caz se utilizeaz zerul hidrolizat cu lactaz
(procedeul Nitrisearch SUA).

33

7.

SCARA DE PUNCTAJ PENTRU BRNZA


TELEMEA

Numr
Proprieti specifice i abateri
de
Telemea maturat
Telemea proaspt
Caracteristici
puncte
senzoriale
de oaie i
de
de
de
de
care se
mixt
vac
bivoli
oaie
vac
acord
0
1
2
3
4
5
6
Buci ntregi, cu suprafa curat pe care pot aprea semine
5
de negrilic: se admit urme de sedil; culoare uniform pe
toat suprafaa
Se admit buci foarte uor deformate, cu muchii uor teite,
4
culoare uniform suprafa cu mai multe asperiti, cu uoare
cute pe o latur
Cu suprafa uor cutat, buci Cu suprafa uor cutat,
Aspect
uor deformate, cu rare crpturi la buci deformate, fr
exterior
3
suprafa i cu foarte rare pete, cu crpturi, cu cute pe o
mzg
latur
Buci cu suprafa uor nmuiat,
Buci cu suprafa
uor mucilaglnoas, uor nroit,
2
moale, uor mucilaginglbenit, cu impuriti i uor
noas, cu impuriti
mucegit
Buci cu suprafaa
Buci cu suprafa moale,
moale, puternic
1
mucilaginoas, nroit, nglbenit
deformate, care se
sau mucegit
dezlipesc greu
Buci cu suprafa foarte muceg- Buci blocate n am0
it, foarte nroit, foarte sfrmat
balaj, foarte moi
Culoare
Alb,
Alb,
Alb,
uniform n Alb, cu
uniform n pn la
Alb,
toat masa,
nuan
toat masa:
alb
uniform
5
n ruptur
glbuie,
n ruptur -glbuie,
n toat
prezint uniform n
prezint
uniform
masa
aspect de toat masa
aspect de
n toat
porelan
porelan
masa
Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri pe
4
alocuri, fr impuriti
3
Uor marmorat, cu rare urme de impuriti
Neuniform, marmorat, cu pete roietice sau galbene i/sau
2
cu impuriti
1
Culoare nespecificat n toat masa, foarte marmorat, cu
34

sau 0
5
4
Aspect n
seciune

3
2
1
0

Consistent

multe impuriti
Past curat uniform, poate prezenta semine de negrilic.
Se admit foarte rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de
fermentaie lactic
Se admit rare ochiuri de fermentaie lactic i rare goluri de
presare, fr crpturi
Se admit goluri de presare mai mari i mai multe ochiuri de
fermentare, cu mici i rare crpturi n past, precum i rare
ochiuri de fermentare nespecific
Aspect uor buretos, rare rupturi Aspect uor buretos,
i crpturi n form de smbure de goluri mari i dese de
prun
presare i de fermentare
Dese crpturi n past i aspect
Aspect buretos
buretos
Aspect total necoraspunztor, cu
Aspect foarte buretos
foarte dese crpturi n past
Mas
Mas fin
compact,
Consisten Consiste
onctuoas
Consistenconsistenmoale, uor n fin,
uniform,
mai tare,
potrivit
elastic,
moale,
se rupe
mas
de tare,
asemuor elasuor fr a
compact,
uniform:
ntoare
tic, asese sfrma
se rupe
se rupe
caului
mntoar
Consisten
uor, fr a
uor, fr
proaspt de e caului
potrivit de
se sfrma
a se
oale
de vac
tare
sfrma
Potrivit de
Potrivit de
Potrivit de
tare,
tare, foarte
are, mai
foarte
puin
Consisten de ca, de
puin
putin
sfrmiurd sau mai moale; se
onctuoas sfrmicioas,
deformeaz uor
nesfrmi- cioas,
foarte uor
cioas
foarte
aspr
uor aspr
Tare, uscaTare ,
t, puin
Tare,
uscat,
sfrmiuscat,
puin
cioas,
puin sfrsfrpuin
micioas
micioas aspr, uor
cretoas

Moale, puin sfrmicioas, puin elastic,


uor cauciucoas, uor
grunjoas

35

Consistent
1

Miros

4
3
2
1
0

Gust

Excesiv Excesiv de
de tare,
tare,
Foarte moale, gelasfrmi- sfrmitinoas; bucile se
cioas,
cioas,
lipesc, dar se pot
aspr,
cretoas,
desprinde
nisipoas
aspr
Foarte
Foarte
Foarte
uscat,
nisipoas
uscat,
foarte
foarte
foarte
sfrmiaspr,
Consisten foarte
cretoas l
cioas la
foarte
gelatinoas; bucile nusfrtiere
uscat,
i mai menin forma
micioas,
bucile se
foarte
foarte
desfac n
sfrmiaspr
sfrmturi
cioas
Mas sfrmat; bucile nu se pot Buci lipite care nu se
menine ntregi
mai pot desprinde
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
specific
specific
specific specific
specific
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
proaspete
maturate
maturate maturate
proaspete din
din lapte
din lapte de din lapte din lapte de lapte de oaie,
de vac,
oaie,
de vac, bivoli,
dulceag,
dulceag,
acrior
acrior
acrior
acrior
acrior
Specific, cu arom slab exprimat
Fr arom, uor de drojdie, uor de acru
Nespecific, cu uoare nuane strine; de fermentaie
nespecific, uor de furaj, uor de medicament, de drojdie
Nespecific, cu nuane strine; de
Cu nuane strine; de
fermentaie butiric, acetic, uor medicament, de iod, de
de rnced, de furaj, de medicament
drojdie
De produs n descompunere, total
Strin, total nespecific
nespecific
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
specific
specific
specific
specific
specific
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
maturate maturate maturate proaspete din proaspete
din lapte de din lapte din lapte de lapte de oaie, din lapte
oaie,
de vac,
bivoli,
dulceag,
de vac,
acrior,
acrior,
acrior,
acrior, slab dulceag,
uor acrior uor srat uor srat
srat
acrior,
Uscat,
sfrmicioas; se
desface n
buci

36

slab srat
4
3

1
0

Specific, cu arom slab exprimat


Mai puin specific, fad,
Mai puin specific, fad, uor
uor metalic, uor de
metalic, uor de drojdie, prea acru,
drojdie, prea acru, srat,
srat, foarte uor amar, uor picant
foarte uor amar
Nespecific, cu uoare
Nespecific, cu uoare nuane
nuane strine; uor de
strine; de fermentaie nespecific,
furaj, uor de
uor de furaj, uor de medicament,
medicament, uor
uor iute, astringent, uor amar,
metalic, uor amar,
foarte srat
foarte srat
Nespecific, cu uoare nuane
Nespecific, cu uoare
strine; de fermentaie butiric,
nuane strine; de furaj,
acetic, de furaj, de rnced, de
de medicament, metalic,
medicament, amar
amar
Strin, de produs n descompunere,
Strin, foarte amar
foarte amar

FACTORII DE PODERE PENTRU BRNZA TELEMEA


Aspect exterior
Culoare
Aspect n seciune
Consisten
Miros
Gust

0,4
0,4
0,8
0,8
0,4
1,2

37

8. ANALIZA SENZORIAL
FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
CU SCAR DE PUNCTAJ

Data: 19. 05. 2099


Produsul analizat: BRNZA TELEMEA
Intreprinderea productoare:

Numrul
de cod al
probei

Aspect
exterior

Numrul de puncte acordate (Pi)


Aspect
Culoare
n
Consistent Miros
seciune

Observaii
Gust

D1
5

Numele i prenumele degusttorului: NCU ILEANA DIANA

Semnatura degusttorului

38

FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL


CU SCAR DE PUNCTAJ

Data: 19.05.2009
Produsul analizat: BRNZA TELEMEA
Intreprinderea productoare: NATURA

Numrul
de cod al
probei

Aspect
exterior
5

Numrul de puncte acordate (Pi)


Aspect
Culoare
n
Consistent Miros
seciune
4,9

4,9

Observaii
Gust
4,8

Numele i prenumele degusttorului: JECULECU GABRIEL


Semnatura degusttorului

39

FIA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR


Data: 19.05.2009
Produsul analizat: BRNZA TELEMEA

Numrul
de cod al
probei

Aspect
exterior

Numrul de puncte acordate (Pi)


Aspect
Culoare
n
Consistent Miros
seciune

Observaii
Gust

D2

4,9

4,9

4,8

Punctaj
mediu
(Pm)

4,95

4,95

4,9

Punctaj
mediu
ponderat
(Pmp)

1,98

1,98

5,88

D1

Punctaj
mediu
ponderat
total
(Pmt)

19,84

Conform
STAS,
produsul
analizat se
ncadreaz
la categoria
foarte
bun

Intreprinderea productoare: NATURA


Semnatura efului
echipei de degustare
40

BIBLIOGRAFIE
1.
Banu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1998.
2. Banu C., Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed.
AGIR, Bucureti, 2002
3. Banu C.(coord.), Tratat de industrie alimentar- tehnologii alimentare,
Ed. ASAB, Bucureti, 2009
4. Chintescu, G., Grigore, St., ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor,
Ed. Tehnic, Bucureti, 1982.
5. Chintescu G., Ptracu C., Agend pentru industria laptelui, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1998.
6. ***Standardul n vigoare pentru lapte i produse lactate.
7. http://www.images.google.ro

41