Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
alimentare
TEM DE CAS:
1. SCURT ISTORIC
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr,
brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori.
Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de
brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n
saramur este socotit o brnz
egiptean cunoscut nc din timpurile
antice. n funcie de condiiile climatice
i de modul de prelucrare a laptelui n
diferite ri se produc diferite
sortimente de brnz alb n saramur:
romneasc, bulgreasc, srbeasc,
greceasc.
Cuvntul telemea este de origin
turc, avnd semnificaia de felie de la
cuvntul turc telim" sau brnz cu
guri de la cuvntul telme". La nceput
brnza telemea se prepara numai n
regiunea de cmpie din lapte de oaie,
avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a
brnzeturilor, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac.
Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de
vac
a
nceput
n
timpul
celui
de-al
doilea
rzboi
mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. Sarea ingerat prin aceasta
contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca
un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat.
De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg
popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de
consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp,
aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de
compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne
referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar
i faciliti de preparare.
Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil
n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de
consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma
consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin.
Cantitatea de
Termostatare
inocul pentru
Temperatura, Durata,
propagarea
C
ore
culturii, %
1-2
30...32
16-18
1-2
43..45
2-2 1/2
5-7
37...40
20-24
Aciditatea
final, T
110-120
90-95
120-130
Lactat de calciu
10-20g/100l
Cultur starter
0,05-0,4%
Lapte integral
3,2%
Cheag
2,5%
Recepie
calitativ
Recepie
cantitativ
Curire
centrifugal
Impuriti
Rcirea i depozitarea
tampon 2-4C
Normalizare
Lapte normalizat
2,46%
Smntn
20%G
Pasteurizare
67...68C/20min
Rcire
31...33C
Pregtire pentru
coagulare
Maturare lapte
38C/30-60min/20T
Coagulare
31...33C/60-90min
Prelucrare coagul
Coagul
Zer
Autopresare pe crint
Presare: 120-150min/
Zer
20-60kgf/kg brnz
Saramur
20-22%sare
Formare
NaCl
10-15g/calup
Srare umed
14-16 ore
Srare uscat
10-12 ore
Saramur
10-12%sqre
160-180C;2,2-2,7 sare;
50-54%umiditate
Ambalare n butoaie
cptuite cu polietilen
Maturare brnz
14-16C/20-25 zile
Depozitare
2...8C
Scurgere saramur
Reambalare n folie
contractibil
Livrare
Saramur
Brnz
TELEMEA
C. RCIREA LAPTELUI
n cazul n care laptele nu se
prelucreaz
imediat
dup
recepia
cantitativ/calitativ i curire, acesta se
rcete la 2...4C n schimbtoare de
cldur (rcitoare cu plci) cu una sau
mai multe zone i se depoziteaz n
tancuri izoterme orizontale sau verticale
cu capacitate variat numite tancuri
tampon.
D. NORMALIZAREA LAPTELUI
Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la
procentul de grsime dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau
micorarea coninutului de grsime.
Calculul normalizrii se poate
face prin metoda ptratului lui
Pearson (regula amestecurilor) sau pe
baza unor formule de bilan de
materiale.
Normalizarea laptelui implic, deci,
folosirea unor utilaje de separare a
grsimii n vederea obinerii de lapte
smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite
prin ptratul lui Pearson sau prin calcul.
Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui,
calitatea separatorului, debitul de lapte.
La fabricarea produsului telemea superioar de vac se folosete lapte
cu grsime de 3,4-5,1% grsime normalizat prin adaos de smntn. Pentru
telemea de vac calitatea I i a II-a se folosete laptele smntnit a crui
grsime este de 2,4-3,5%. Telemeaua de bivoli tebuie s aib un coninut
10
de 4,2-5,3% grsime iar telemeaua de oaie este facut din lapte integral sau
normalizat al crui procent de grsime este de 7,5%.
E. PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n
anumite condiii, ca s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei
banale, n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata,
dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit.
Cele mai utilizate aparate pentru pasteurizarea laptelui sunt
pasteurizatoarele cu plci.
Pasteurizarea laptelui este o faz
deosebit de important a procesului de
fabricaie a brnzei telemea. n urma
cercetrilor efectuate, s-a stabilit ca regim
de pasteurizare, pentru toate tipurile de
lapte, temperatura de 67-68C, cu
meninerea laptelui la aceast temperatur
20 minute.
S-a considerat c acest regim de
temperatur asigur eficacitatea din punct
de vedere bacteriologic i nu produce
modificri sensibile ale componenilor laptelui. Se poate pasteuriza laptele i
n aparate cu plci, la temperatura de 71-74C, ns sistemul de pasteurizare
la temperatur joas prezint o serie de avantaje care-1 fac s fie
recomandat.
F. PREGTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE
Pregtirea laptelui pentru nchegare se face dup pasteurizarea
laptelui cnd rcete la temperatura de 33-32C, i se adaug 10- 15 g lactat
de calciu la 100 l lapte i cultura de bacterii lactice selecionate n proporie
de 0,05%...0,04%, n funcie de anotimp i temperatura mediului ; de obicei
vara se folosete maia n proporie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,150,4%.
Cultura pentru brnza telemea este format dintr-un amestec de
Lactococcus lactis i Lactobacullus casei, iar raportul ntre aceste dou
microorganisme variaz n funcie de sezon.
n sezonul rece raportul este de 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai
acidifiant a Lb. Casei, iar n sezonul cald raportul ajunge la 8 : 1.
n cazul laptelui proaspt, cu aciditate redus, se recomand ca dup
nsmnarea cu maia la temperatura de 38C, s se menin la temperatura
de nchegare, nc 30 minute pn la o or, asigurndu-se astfel dezvoltarea
bacteriilor lactice i creterea aciditii. Se poate folosi i maia pentru iaurt,
11
14
L. SRAREA
Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii
care are urmtoarele efecte:
- eliminarea n continuare a surplusului de zer;
- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;
- frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;
- reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice;
- accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturiior cu past tare;
- asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.
Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub coaja brnzei
conin mai mult sare dect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul
maturrii, coninutul n sare tinde s se uniformizeze n ntreaga mas.
Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i
o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de
exemplu la brnzeturile moi pierderea n greutate poate ajunge la 6%.
Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur,
este ntre 3-6%.
Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori:
concentraia saramurii (concentraia saramurii variaz ntre 12-24%).
temperatura saramurii (temperatura saramurii i a aerului din ncperea de
srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%).
coninutul de ap din brnz
diminuarea bucilor de brnz
durata de srare.
Srarea umed : Calupurile de pe crint se introduc n bazinul cu
saramur, pe un rnd sau mai multe rnduri, n navete metalice din oel inox
sau din material plastic. La interval de 7- 9 ore, calupurile se ntorc. La
introducerea n bazin i apoi la ntoarcerea pe faa superioar se presar sare
granulat cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (cte 10-15 g de calup).
Durata de saramurare a brnzei este de 14-16 ore.
Caracteristicile saramurei :
concentraie 20-22% NaCl ;
aciditate
20-30T ;
temperatura
14-18C.
Caracteristicile brnzei dup srare umed :
aciditate 130T (110- 150T) ;
ap 60 %(58- 62%) ;
NaCl 2- 2,5 %.
Srarea uscat se face dup scoaterea din saramur a bucilor de
brnz. Aceast srare se poate face pe crint sau n navete, timp de 10-12
15
data fabricaiei
masa net (fr saramur)
numrul lotului
temperatura de pstrare
termenul de valabilitate
Observaii:
1) Prin data de fabricaie se ntelege data ambalrii brnzei telemea.
2) n cazul reutilizrii ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificat
pentru ca toate specificaiile de marcare s corespund cu produsul
ambalat.
N. MATURAREA BRNZEI
Dup srare, brnza crud trece la maturare, care este un proces
complex, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor
coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei
caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust
i miros plcut.
Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:
prematurarea,
maturarea propriu-zis,
maturarea final.
Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de:
compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii,
umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare, potenialul
redox al brnzei, coninutul de sare din brnz.
Maturarea normal a brnzei telemea este determinat de o fermentaie
lactic, moderat, care ns trebuie s se desfoare n aa fel, nct s
asigure un proces de acidifiere n anumite limite de aciditate specifice
fiecrei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe nc de
la nchegarea laptelui, continu n timpul presrii i srrii i se termin n
mod obinuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea brnzei
crete continuu de la 40-50T i ajunge la peste 250-300T n produsul maturat. Creterea aciditii brnzei nc din faza iniial de maturare este de o
importan hotrtoare pentru calitatea i conservabilitatea ei.
Pentru maturare, brnz telemea, ambalat n cutii sau butoaie, se
menine la temperatura de 14-16C, timp de 20-25 zile. n acest interval
produsul matureaz, limita minim de aciditate a produsului maturat se
consider 250T i a saramurii de zer 150T. Se mai poate face maturarea
iniial la temperatura de 16-18C timp de 10-12 zile i apoi la temperatura de
10-12C pn cnd produsul ajunge la aciditatea de 250T.
n timpul maturrii brnz telemea trebuie s fie bine acoperit cu
saramur. La intervale de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin
ntoarcerea de cte 3-4 ori a ambalajelor de brnz, controlndu-se cu
18
1...3T, n medie 1,5T. n momentul scoaterii coagulului din van, zerul are
o aciditate de 1316T.
Datorit scoaterii acestei cantitati mari de zer n timpul prelucrrii
coagulului n van, durata de prelucrare- autopresare pe crint este redus la
circa 40 minute.
Maturarea brnzei se face la temperatur mai joas pentru a preveni o
acidifiere intens n timpul verii la 10-12C, iar iarna ntre 12-14C.
Procedeul de fabricate n sistem vacrisar.
n vederea rationalizrii procesului de fabricaie a brnzei telemea din lapte
de vac, s-a introdus recent n
producie un procedeu mai
nou de fabricare, care are la
baz nchegarea laptelui n
folie de polietilen. Procedeul
per-mite cu ajutorul unui
singur utilaj, denumit
vacrisar, s se realizeze
urmtoarele faze tehnologice :
coagularea laptelui,
prelucrarea coagulului,
presarea i saramurarea brnzei, renunndu-se la cazanele sau vanele
de nchegare i la bazinele de saramurare.
Utilajul, cu care se realizeaz fazele tehnologice amintite mai sus, este
format dintr-un bazin de forma paralelipipedic, asemnator unei crinte,
prevzut cu dispozitive de presare i diferite anexe.
Laptele normalizat, pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare se
introduce n bazin, unde s-a asezat nti o sedila i apoi folia de polietilen.
Dupa ce are loc coagularea laptelui n condiii obinuite, coagulul se
taie n cuburi cu latura de 2 cm ; apoi se trage folia de polietilen, masa de
coagul marunit rmnnd pe sedil, iar zerul format se scurge prin conducta
colectoare de la baza vacrisarului. Urmeaz mpachetarea masei de coagul
prin plierea capetelor i marginilor sedilei, prinderea cu ace pe toat
lungimea sa, realizndu-se astfel autopresarea. Dup autopresare se face
tierea longitudinal i transversal i ncadrarea coagulului astfel prelucrat
n dispozitivul de presare. Dup presare, caul se taie n calupuri (120
bucati).
Srarea umed se realizeaz tot n bazinul vacrisarului, n care se
introduce saramura rcit cu o concentraie de 24% sare.
Durata srrii este de numai 6 ore fa de 12 ore prevzute pentru
procedeul obisnuit.
20
Prin brnz telemea maturat se nelege brnza telemea livrat dup un timp de minim 30 zile de la data
fabricaiei.
2
Prin brnz telemea proaspat se nelege brnza telemea livrat pn la 15 zile de la data fabricaiei dar
nu inainte de 5 zile de la data fabricaiei.
3
Prin brnz telemea proaspat se nelege brnza telemea livrat pn la 15 zile de la data fabricaiei dar
nu inainte de 5 zile de la data fabricaiei.
23
Form i dimensiuni
Masa:
- pentru buci cu baza patrat, kg
- pentru buci cu baza triunghiular, kg
Proprieti organoleptice
Tipul
Telemea maturat de vac
Calitatea
Superioar
I
II
Buci intregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare
semine de negrilic; se admit urme de sedil.
Se admit buci
Aspect:
deformate cu rare
-exterior
crpturi la
suprafa
Nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat,
mucilaginoas (mzguit)
Past curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic
Se admit goluri de
-n seciune
Se admit rare goluri de presare i
presare i goluri
(la tiere
goluri de fermentare
de fermentare
transversal)
Nu se admite pasta neomogen, cu impuriti, rocat,
galben sau cu mucegai i nici aspect buretos
Mas compact, legat, de consisten uniform, se rupe
uor fr a se sfrma
Se admite consisten uor
Consisten
sfrmicioas
Nu se admite consisten cretoas; nu se admite
consisten cauciucoas
Alb, uniform n toat masa; n ruptur prezint aspect de
Culoare
porelan
Miros i gust Plcut, specific brnzei maturate din lapte de vac, acrior,
uor srat
Nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de
24
-n seciune
(la tiere
transversal)
Consisten
Culoare
Miros i gust
gust:
Telemea
proaspat de vac
I
II
60
60
Calitatea
Ap, % max.
Grsime raportat la
substana uscat,%
min.
Substane proteice, %
min.
Clorur de sodiu:
-n telemea, %
Clorur de sodiu:
-n saramura de zer, %
Aciditate,T n
saramura de zer, %
min.
Arsen, mg/kg,max.
Plumb, mg/kg,max.
Zinc, mg/kg,max.
Cupru, mg/kg,max.
Staniu, mg/kg,max.
superioar
55
I
57
II
57
50
42
40
42
40
16,0
16,5
16,5
16
16
2,5...4
2,5...4
2,5...4
2,5..3,5
2,5..3,5
6...10
5...7
150
50
0,1
0,6
30
3
100
Condiii de
admisibilitate
10
absent
1000
Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti
mari de ap din brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea
mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii
avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei
cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante,
srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun:
respectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag,
temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea
culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea
condiiilor de saramurare.
smntna;
zerul
Zerul concentrat
Zerul concentrat se utilizeaz n unele ri ca preparat terapeutic i de cur
sub diverse denumiri comerciale (Molkur, Vakrofil, Molka). Se mai poate
obine:
zer concentrat cu zahr, cnd n zerul iniial se adaug 6% zahr i
concentrarea se face pn la 74% s.u.;
zer concentrat gelificat care este zerul concentrat pn la 36-60% s.u. i
apoi tratat cu 8-32% lactat de calciu;
zer solid care este un zer concentrat pn la 80-84% s.u. i care se
comercializeaz n rile nordice ca brnz brun (Mysot, Primost,
Blaudet, Geitost)
Produse obinute prin hidroliza zerului
Zerul, ca atare, poate fi hidrolizat cu enzim (lactaz) imobilizat,
hidrolizatul obinut fiind n continuare demineralizat i dezacidificat prin
electrodializ. Produsul hidrolizat se concentreaz obinndu-se n final
sirop de zer.
Zerul poate fi mai nti ultrafiltrat n care se obine retenatul sau
concentratul proteic i permeatul care conine pe lng ap i sruri
minerale, vitamine i lactoz
Permeatul poate fi prelucrat n trei direcii care sunt menionate n
continuare.
33
7.
Numr
Proprieti specifice i abateri
de
Telemea maturat
Telemea proaspt
Caracteristici
puncte
senzoriale
de oaie i
de
de
de
de
care se
mixt
vac
bivoli
oaie
vac
acord
0
1
2
3
4
5
6
Buci ntregi, cu suprafa curat pe care pot aprea semine
5
de negrilic: se admit urme de sedil; culoare uniform pe
toat suprafaa
Se admit buci foarte uor deformate, cu muchii uor teite,
4
culoare uniform suprafa cu mai multe asperiti, cu uoare
cute pe o latur
Cu suprafa uor cutat, buci Cu suprafa uor cutat,
Aspect
uor deformate, cu rare crpturi la buci deformate, fr
exterior
3
suprafa i cu foarte rare pete, cu crpturi, cu cute pe o
mzg
latur
Buci cu suprafa uor nmuiat,
Buci cu suprafa
uor mucilaglnoas, uor nroit,
2
moale, uor mucilaginglbenit, cu impuriti i uor
noas, cu impuriti
mucegit
Buci cu suprafaa
Buci cu suprafa moale,
moale, puternic
1
mucilaginoas, nroit, nglbenit
deformate, care se
sau mucegit
dezlipesc greu
Buci cu suprafa foarte muceg- Buci blocate n am0
it, foarte nroit, foarte sfrmat
balaj, foarte moi
Culoare
Alb,
Alb,
Alb,
uniform n Alb, cu
uniform n pn la
Alb,
toat masa,
nuan
toat masa:
alb
uniform
5
n ruptur
glbuie,
n ruptur -glbuie,
n toat
prezint uniform n
prezint
uniform
masa
aspect de toat masa
aspect de
n toat
porelan
porelan
masa
Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri pe
4
alocuri, fr impuriti
3
Uor marmorat, cu rare urme de impuriti
Neuniform, marmorat, cu pete roietice sau galbene i/sau
2
cu impuriti
1
Culoare nespecificat n toat masa, foarte marmorat, cu
34
sau 0
5
4
Aspect n
seciune
3
2
1
0
Consistent
multe impuriti
Past curat uniform, poate prezenta semine de negrilic.
Se admit foarte rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de
fermentaie lactic
Se admit rare ochiuri de fermentaie lactic i rare goluri de
presare, fr crpturi
Se admit goluri de presare mai mari i mai multe ochiuri de
fermentare, cu mici i rare crpturi n past, precum i rare
ochiuri de fermentare nespecific
Aspect uor buretos, rare rupturi Aspect uor buretos,
i crpturi n form de smbure de goluri mari i dese de
prun
presare i de fermentare
Dese crpturi n past i aspect
Aspect buretos
buretos
Aspect total necoraspunztor, cu
Aspect foarte buretos
foarte dese crpturi n past
Mas
Mas fin
compact,
Consisten Consiste
onctuoas
Consistenconsistenmoale, uor n fin,
uniform,
mai tare,
potrivit
elastic,
moale,
se rupe
mas
de tare,
asemuor elasuor fr a
compact,
uniform:
ntoare
tic, asese sfrma
se rupe
se rupe
caului
mntoar
Consisten
uor, fr a
uor, fr
proaspt de e caului
potrivit de
se sfrma
a se
oale
de vac
tare
sfrma
Potrivit de
Potrivit de
Potrivit de
tare,
tare, foarte
are, mai
foarte
puin
Consisten de ca, de
puin
putin
sfrmiurd sau mai moale; se
onctuoas sfrmicioas,
deformeaz uor
nesfrmi- cioas,
foarte uor
cioas
foarte
aspr
uor aspr
Tare, uscaTare ,
t, puin
Tare,
uscat,
sfrmiuscat,
puin
cioas,
puin sfrsfrpuin
micioas
micioas aspr, uor
cretoas
35
Consistent
1
Miros
4
3
2
1
0
Gust
Excesiv Excesiv de
de tare,
tare,
Foarte moale, gelasfrmi- sfrmitinoas; bucile se
cioas,
cioas,
lipesc, dar se pot
aspr,
cretoas,
desprinde
nisipoas
aspr
Foarte
Foarte
Foarte
uscat,
nisipoas
uscat,
foarte
foarte
foarte
sfrmiaspr,
Consisten foarte
cretoas l
cioas la
foarte
gelatinoas; bucile nusfrtiere
uscat,
i mai menin forma
micioas,
bucile se
foarte
foarte
desfac n
sfrmiaspr
sfrmturi
cioas
Mas sfrmat; bucile nu se pot Buci lipite care nu se
menine ntregi
mai pot desprinde
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
specific
specific
specific specific
specific
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
proaspete
maturate
maturate maturate
proaspete din
din lapte
din lapte de din lapte din lapte de lapte de oaie,
de vac,
oaie,
de vac, bivoli,
dulceag,
dulceag,
acrior
acrior
acrior
acrior
acrior
Specific, cu arom slab exprimat
Fr arom, uor de drojdie, uor de acru
Nespecific, cu uoare nuane strine; de fermentaie
nespecific, uor de furaj, uor de medicament, de drojdie
Nespecific, cu nuane strine; de
Cu nuane strine; de
fermentaie butiric, acetic, uor medicament, de iod, de
de rnced, de furaj, de medicament
drojdie
De produs n descompunere, total
Strin, total nespecific
nespecific
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
specific
specific
specific
specific
specific
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
maturate maturate maturate proaspete din proaspete
din lapte de din lapte din lapte de lapte de oaie, din lapte
oaie,
de vac,
bivoli,
dulceag,
de vac,
acrior,
acrior,
acrior,
acrior, slab dulceag,
uor acrior uor srat uor srat
srat
acrior,
Uscat,
sfrmicioas; se
desface n
buci
36
slab srat
4
3
1
0
0,4
0,4
0,8
0,8
0,4
1,2
37
8. ANALIZA SENZORIAL
FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
CU SCAR DE PUNCTAJ
Numrul
de cod al
probei
Aspect
exterior
Observaii
Gust
D1
5
Semnatura degusttorului
38
Data: 19.05.2009
Produsul analizat: BRNZA TELEMEA
Intreprinderea productoare: NATURA
Numrul
de cod al
probei
Aspect
exterior
5
4,9
Observaii
Gust
4,8
39
Numrul
de cod al
probei
Aspect
exterior
Observaii
Gust
D2
4,9
4,9
4,8
Punctaj
mediu
(Pm)
4,95
4,95
4,9
Punctaj
mediu
ponderat
(Pmp)
1,98
1,98
5,88
D1
Punctaj
mediu
ponderat
total
(Pmt)
19,84
Conform
STAS,
produsul
analizat se
ncadreaz
la categoria
foarte
bun
BIBLIOGRAFIE
1.
Banu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1998.
2. Banu C., Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed.
AGIR, Bucureti, 2002
3. Banu C.(coord.), Tratat de industrie alimentar- tehnologii alimentare,
Ed. ASAB, Bucureti, 2009
4. Chintescu, G., Grigore, St., ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor,
Ed. Tehnic, Bucureti, 1982.
5. Chintescu G., Ptracu C., Agend pentru industria laptelui, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1998.
6. ***Standardul n vigoare pentru lapte i produse lactate.
7. http://www.images.google.ro
41