Laptele și produsele lactate sunt cele mai diversificate produsele alimentare naturale din

punct de vedere al compoziției ce conțin peste douăzeci de oligoelemente diferite. Cele mai multe
dintre ele sunt esențiale și foarte importante, cum ar fi cuprul, zincul, manganul și fierul.
[http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.559.9242&rep=rep1&type=pdf]

Producția inițială de produse lactate fermentate rezultă din necesitatea de a prelungi durata
de valabilitate a laptelui în loc să fie dispusă(instead of being disposed). Producția de iaurt a fost
inițial bazată pe cunoștințe și procese empirice, fără proceduri standard sau investigații ale etapelor
care au loc în timpul întregului proces.

Numai după sfârșitul secolului al XX-lea, când iaurtul a devenit un bun produs comercial
profitabil, producția sa a devenit industrializată, iar procesele au fost standardizate. În ultimii 20 de
ani, interesul pentru fabricarea iaurtului a crescut considerabil din motive științifice și comerciale.

Constatările științifice au sugerat noi produse lactate care sunt benefice sănătății umane
(culturi probiotice, fortificații cu compuși bioactivi), precum și cu caracteristici senzoriale
îmbunătățite, în special texturale. Astfel, cererea consumatorilor de iaurt și produse lactate
fermentate similare a crescut.

Iaurtul este definit ca fiind produsul fabricat din lapte cu sau fără adăugarea unor derivate
naturale de lapte, cum ar fi laptele praf degresat, concentratele de zer, cazeinații sau crema cu o
structură de gel care rezultă din coagularea proteinelor din lapte, datorită acidul lactic secretat de
anumite specii de culturi de bacterii. În plus, aceste bacterii trebuie să fie "viabile și abundente" la
timpul de consum. Definiția de mai sus face parte din legislația alimentară a multor țări, asigurând
menținerea caracteristicilor esențiale ale iaurtului, precum și faptul că "conceptul" său tradițional nu
va fi compromis. Cele mai obișnuite tipuri de iaurt disponibile în comerț sunt iaurtul de tip set și
iaurtul stramt; deși iaurtul recent înghețat și iaurtul de băut au devenit destul de populare, de
asemenea. Setul de iaurt de tip este fermentat în recipientele de vânzare cu amănuntul și nu mai are
loc nici o amestecare sau îndepărtarea apei după procesul de fermentare. Jogurul stresat (sau
amestecat, sau stilul grecesc) este

fermentate în rezervoare sub agitare continuă ușoară și după terminarea fermentației, o

parte din zer este îndepărtată. Datorită procesului de fabricație, cele două tipuri dezvoltă o textura
diferită; setul de iaurt dezvoltă o textura continuă a gelului, în timp ce iaurtul tensus prezintă o
textura vâscoasă, cremoasă, netedă.

Iaurtul poate fi definit simplu ca un produs lactat semi-solid din fermentarea laptelui.
Această fermentație produce acid lactic din lactoză, care combinat cu proteine din lapte, conferă
iaurtului un gust și o textură acră caracteristică. Iaurtul este obținut de obicei dintr-un amestec de
lapte standardizat tratat termic prin activitatea unui amestec simbiotic caracterizat de Streptococcus
thermophilus (ST) și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB).

[https://pdfs.semanticscholar.org/4876/470ab154f7209269cfc5e066202ef4832cd3.pdf]
 Iaurtul este mai nutritiv decât multe alte produse lactate fermentate, deoarece conține un
nivel ridicat de lapte solid în plus față de substanțele nutritive dezvoltate în timpul procesului de
fermentare. În piața din S.U.A., iaurturile se găsesc în patru nișe majore bazate pe proprietățile
produsului final: iaurtul pentru copii (extrem de blând și dulce), iaurtul pentru micul dejun, iaurtul de
desert și iaurtul de sănătate (acidul ridicat cu o valoare a pH-ului de 3,5).

[https://cfvc.foodscience.cals.cornell.edu/sites/cfvc.foodscience.cals.cornell.edu/files/shared
/documents/FS_YogurtProduction.pdf]