FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

Studiu de caz: Chefir

1. Grupa de produse: Produse lactate.

2. Denumirea produsului: Chefir
3. Carcterizarea/descrierea produsului: Chefirul este o băutură acidă și alcoolizată, 
originară din Caucaz. Se obține în urma unei fermentații duble (acidă- produsă de bacterii
lactice și aloolică- produsă de drojdii).
4. Ingrediente:

Materii prime și auxiliare Unitatea de măsură(U.M.)

Lapte de vacă pasteurizat litri
Culturi de drojdii (granule de chefir) grame
Culturi lactice selecționate UFC/ml

5. Verificarea prospețimii ingredientelor:

 Prospețimea laptelui:
Laptele este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor datorita compozitiei
pe care o are. Prima modificare a laptelui proaspat este acidifierea.
Verificarea se face prin metoda fierberii (calitativ): într-o eprubetă se introduc 2-5
ml lapte și se încălzește. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă
aciditatea laptelui este puțin crescută, puțin peste 20°T, cazeina precipită sub formă de
grunji; când aciditatea laptelui depășește 26°T, cazeina coagulează complet.

 Prospețimea granulelor de chefir:

Granulele de chefir conțin mai multe microorganisme care trăiesc în simbioză:

Streptococus lactic, Batabacterium caucasium, Bacterium caucasicum, Torula-Kefiri.

O cultură starter de chefir este de calitate atunci când are consistenţa unei smântâni

dulci (fluidă și uşor spumoasă, gustul uşor înţepător şi caracteristic, iar aciditatea este de
 maxim 110°T. Pentru menţinerea calităţii granulelor de chefir, se recomandă de 2-3 ori
pesăptămână să se facă spălarea granulelor de lapte pasteurizat şi răcit sau cu apă de
robinet, corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. Prin spălare se urmăreşte
îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe suprafaţa granulelor, evitându-se astfel o supra
fermentare a culturii următoare şi deci reducerea activităţii bacteriilor lactice.

6. Vase, ustensile, utilaje necesare:

-vas de sticlă/ceramică/plastic/lemn închise ermetic (vană), sistem de răcire, agitator,
tancuri de depozitare.

7. Operații pregătitoare:
-cultivarea granulelor de chefir
-laptele se curăță de impurități

8. Tehnica preparării:
 Normalizarea laptelui
 Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime, laptele integral se normalizează
prin adios de lapte smântânit. Referitor la conţinutul de grăsime prevăut al laptelui
normalizat, de 3,3%, se precizează că acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi
fabricat şi cu un conţinut de grăsime mai redus, chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă
este prevăzut în standardul de firmă aprobat prin licenţa de fabricaţie. 

 Pasteurizare
Operaţiunea se realizează în vane cu pereţi duble sau cu canale spirale şi constă în
încălzirea laptelui la temperatură de 85-87°C şi menţinerea timp de cca. 20 min. La secţiile
dotate cu instalaţii de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi făcută şi în aceste
instalaţii combinat cu încălzirea în vane, în condiţiiasemănătoare pentru fabricarea iaurtului.

 Răcirea laptelui
 După pasteurizare și menținere la temperatura prevăzută, șaptele este răcit la
temperatura de însămânțare, ce diferă în funcție de sezon, 18-20°C vara și 22-24°C iarna.

 Însămânțarea și fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii
lactice cu inocluare directă în lapte sau cu granule de chefir. Maiaua obținută se agită 3-4 h,
timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35-40°T, după care este lăsat în
repaus pentru fermentare și coagulare.
Fermentarea I – lactică
-temperatură 20-24°C
-timp 8-12h
-aciditate 80-90°T(se obține coagul bine format).

Fermentare II – alcoolică
-temperatură 12-14°C
-timp 6-12h
-aciditatea crește cu maxim 5°T
-se agită periodic coagulul.

9. Metoda și materialul de ambalare:

Ambalarea chefirului se poate face în pahare de material plastic, închise prin
termosudare cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat. Operația de
ambalare poate fi efectuată cu mașinile semiautomate sau automate. Etichetarea și marcarea
ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de Normele metologice privind etichetarea
alimentelor și alte prevederi legislative, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele
respective sau pe eticheta aplicată, cu excepția termenului de valabilitate, care se imprimă la
ambalare.

10. Condiții de păstrare și depozitare:

 Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri
străine, la temperatura de 2 – 8 °C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare,
pentru a se definitiva procesul de maturare. 

11. Termen de valabilitate:

Termenul de valabiliatate este în medie 8-15 zile. Dacă produsul este deschis, trebuie
depozitat în frigider si consumat în maxim 24 ore.

12. Indicații de servire/consum:

-se recomandă consumul de la frigider.
-pentru plus de aromă, se pot adăuga fructe proaspete sau congelate.

13. Condiții de calitate:

a. Proprietăți organoleptice:

Aspect coagul fin și omogen

Formă produs lichid – capătă forma vasului
Culoare alb-gălbuie, uniformă
Gust acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor
Miros drojie, alcool
Consistență cremos și efervescent

b. Proprietăți chimice:

Valoare per 100 grame produs

Calorii(kcal): 62 kcal/ 257 kJ
Grăsimi: 3,5g, din care acizi grași saturați: 2,1g
Glucide: 4g, din care zaharuri: 4g
Fibre: 0g
Proteine: 3,3g
Sare(sodiu): 0,06g
Calciu: 125mg
Vitamina B1 40mg
Vitamina B2 170mg
Vitamina B6 50mg
Vataminele A, D, E
 c. Proprietăți microbiologice:
Germeni patogeni – lipsă conform prevederilor Ord. M.S. 975/1998.

14. Defecte:
a. Defectele granulelor de chefir:

Defectul Cauza apariției Metoda de prevenire

Granulele mici cu aspect Nerespectarea raportului Schimbarea zilnică a
mucilaginos, care imprimă cantitativ între lapte și laptelui.
maielei consistență granule. Slăbirea activității Respectarea raportului
filantă(apare în special bacteriilor lactice. lapte/granule(20/l)
vara)
Granule mucegăite, Infectarea granulelor cu Evitarea accesului aerului în
acoperite cu un strat de mucegai, ca urmare a recipientul cu granule prin:
mucegai alb(Oidium lactic) nerespectării condițiilor de -amestecarea laptelui cu
igienă a spațiilor de lucru și granule de cel puțin 2 ori pe
a utilajelor zi;
-menținerea permanentă a
granulelor sub nivelul
laptelui;
-cultivarea granulelor în
vase închise ermetic, având
înălțimea spațiului de aer
deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm.
Slăbirea activității mailelei Infectarea maielei cu Respectarea regimului de
bacteriofagi. pasteurizare.

b. Defectele produsului:

Defectul Cauza apariției

Gust străin, nespecific cu miros neplăcut -Maiaua de granule de chefir folosită, este
învechită, activitate slabă.
-Infectarea produsului cu bacterii, ca

Consistență fliudă cu degajare mare de gaze
Separare pronunțată de zer
Coagul cu aspect grunjos
Gust nespecific, acru, asemănător iaurtului
urmare a nerespectării regimului de
pasteurizare și a condițiilor de igienă.
-modificarea echilibrului microbian în
sensul reducerii bacteriilor lactice și
favorizarea drojdiilor.
-Fermentarea lactică depășită datorită
nerespectării temperaturii și a duratei de
fermentare.
-Slăbirea activității bacteriilor lactice (în
special a streptococilor).
-Dezvoltarea prea intensă a bacteriilor în
detrimentul drojdiilor.

15. Bibliografie
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919307392
https://www.academia.edu/39335225/Tehnologia_de_fabricare_a_chefirului
https://www.academia.edu/36600819/Tehnologia_Obtinerii_Kefirului