UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINA

VETERINARĂ BUCUREȘTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

UTILIZAREA MICROORGANISMELOR ÎN OBȚINEREA DE ENZIME

PECTINOLITICE DE UZ ALIMENTAR
-REFERAT-

Profesor coordinator:
Conferențiar Florentina Matei
Student: Maftei Oana Denisa
Specializare: Biotehnologii în industria
alimentară
An de studiu: III

București
2019

1
 Cuprins
Introducere.............................................................................................................3
Capitolul I..............................................................................................................3
Capitoul II..............................................................................................................5
Capitolul III...........................................................................................................6
Concluzii...............................................................................................................7

2
 Introducere
Încă din cele mai vechi timpuri, omul a fost martor al proceselor complexe ce au loc în
mediul înconjurător, dar și în propriul organism. De atunci enzimele naturale erau folosite la
fabricarea brânzeturilor, pâinii, vinului, berii. Pe măsură ce știința a avansat, studiile au
demonstrat complexitatea reacțiilor biochimice și medierea lor de către enzime, numite și
biocatalizatori. Enzimele au proprietăți deosebite cum ar fi creșterea vitezei de reacție de până
la 1014 ori, specificitatea sau posibilitatea de reglare a activității.
Aplicațiile practice ale enzimelor într-o gamă largă de procese industriale au condus la
necesitatea obținerii în cantități mari de preparate enzimatice cu diferite activități catalitice. În
topul producției mondiale de enzime, se regăsesc procesele care vizează obținerea de
preparate proteice cu activitate pectinolitică. Numeroasele utilizări ale enzimelor pectinolitice
în diferite domenii de activitate - industria alimentara, industria prelucrarii fibrelor naturale,
industria farmaceutica, industria chimică, au condus la orientarea către microorganisme
datorită avantajelor oferite de astfel de surse si proprietatile enzimelor pectinolitice de origine
microbiana.
În industria alimentară, pectinazele sunt utilizate în procesele de fabricare a sucului de
fructe, legume, cafelei, ceaiului, berii, în industria vinicolă.

3
 Capitolul I

Pectinele, substraturi ale enzimelor pectinolitice

Substanțele pectice reprezintă un grup heterogen de polizaharide cu un conținut mare

de sarcini negative datorate resturilor de acid galacturonic din structură. Pectinele formează
un gel în jurul rețelei celuloză-hemiceluloză și acționează ca un material de umplutură care
previne ruperea rețelei. Prin intermediul substanțelor pectice peretele celular îsi ajustează
porozitatea pentru diferite macromolecule, astfel că nu toate pot sa pătrundă în celulă.
Datorită sarcinii lor negative, pectinele sunt puternic hidratate și înconjurate de cationi, în
special de Ca2+. 1
Substanțele pectice se găsesc aproape în toate organele plantelor. Aceste polizaharide
sunt componentele majore ale pereților primari ai dicotiledonatelor și monocotiledonatelor.
Pereții celulari ai graminaceelor conțin cantități mai mici de substanțe pectice. Cantități mari
de substanțe pectice se găsesc în pulpa fructelor cărnoase (mere, ananas) precum și în sfecla
de zahăr. Cantități importante de substanțe pectice au fost determinate în diferite deșeuri
rezultate în industria alimentară (coji de citrice, borhot de sfeclă, tarâțe de grau, resturi de
pulpă de fructe). Prezența substanțelor pectice în aceste deșeuri justifică utilizarea acestora ca
inductori ai enzimelor pectinolitice microbiene.

În industria de fabricare a sucurilor de fructe şi legume, preparatele enzimatice

exogene sunt utilizate în vederea :
- ameliorării randamentului în suc la presare;
- fabricării sucurilor cu pulpă de tip nectaruri (macerarea şi stabilizarea sucurilor cu
pulpă);
- fabricării sucurilor limpezite (clarificarea sucurilor).
Enzimele pectinolitice sunt enzime care degradează zonele “lize” şi zonele cu catene
laterale (zonele ramificate). Degradarea zonelor “lize” este realizată de trei tipuri de enzime:
- pectinesterase, care catalizează dezesterificarea grupărilor metilice ale pectinelor cu
formare de acizi pectinici şi alcool metilic;
- polygalacturonase (endopolygalacturonase şi exopolygalacturonase), enzime ce
hidrolizează legăturile între două resturi de acid galacturonic;

1
https://biblioteca.regielive.ro/referate/biologie/enzime-pectinolitice-de-origine-microbiana-chimie-generala-
8741.html

4
 liaze, care catalizează depolimerizarea unui substrat prin reacţia de β-eliminare (în
absenţa apei).
Tehnologia de obţinere a sucurilor de fructe şi legume implică utilizarea enzimelor.
Prin adaosul de enzime pectolitice la pulpă, se realizează: creşterea randamentul în suc la
presare; se favorizează extracţia pigmenţilor şi aromelor, iar prin adaosul la suc – se
favorizează limpezirea şi claritatea lui. Eficacitatea diferitelor preparate comerciale pectolitice
poate fi abordată în conformitate cu: timpul necesar de formare al flocoanelor; viteza de
filtrare a sucului, după aplicarea tratamentului enzimatic pentru o anumită perioadă de timp;
transparenţa sucului.2 Acţiunea enzimelor pectolitice asupra celor două componente ale pulpei
este diferită. Acţiunea asupra fazei lichide (sucului) - se manifestă prin reducerea vâscozităţii,
prin solubilizarea pectinelor din suc. Iar, acţiunea asupra fazei solide - se manifestă prin
scăderea cantităţii de pectină insolubile, prin distrugerea structurii de gel, se ajunge la
creşterea permeabilităţii acestui strat, care eliberează suc. Tot din partea solidă, nehidratabilă,
se eliberează componentele de aromă şi culoare.
Microorganismele, fiind surse importante de enzime industrial, produc enzime
intercelulare, în interiorul celulelor şi enzime extracelulare, în exteriorul lor. Factorii care
influenţează dezvoltarea microorganismelor sunt factorii intrinseci, extrinseci şi impliciţi.
Factorii intrinseci sunt parametrii, care caracterizează mediul de cultură:pH-ul mediului;
conţinut de apă liberă; potenţial de oxidoreducere, conţinut de nutrimenţi conţinut de
substanţe cu efect inhibitor asupra dezvoltării microorganismelor. Factorii extrinseci sunt
reprezentaţi de parametrii care caracterizează mediul ambiant în care se desfăşoară cultivarea
microorganismelor. Factorii extrinseci pot fi de natură fizică, chimică sau mecanică. Factori
fizici: temperatură, conţinut de gaze, umezeală relativă, presiune. Factori chimici: substanţe
chimice adăugate. Factori mecanici: agitare, ultrasonore. Factorii impliciţi sunt factorii de
natură biologică, determinaţi de relaţiile ce se stabilesc la un moment dat între
microorganismele aflate pe acelaşi substrat, limitat cantitativ. La cultivarea
microorganismelor producătoare de enzime trebuie de ţinut cont de conţinutul de oxigen,
necesar pentru respiraţia aerobă, sau excluderea lui, pentru microorganismele anaerobe; sursa
de carbon, sursă de energie pentru respiraţie, eliberarea energiei necesare pentru creşterea
economică; sursa de azot, necesară pentru sinteza proteinelor. De exemplu, Aspergillus niger
eliberează o enzimă numită pectinază. În biotehnologiile de obţinere a enzimelor se utilizează
o varietate de tehnici. La prima etapă celulele trebuie să fie separate de partea lichidă a
2
James M. Jay, 2012. Modern Food Microbiology, 5th Ed., Springer

5
suspensiei. În cazul în care produsul dorit este un produs chimic, celulele microbiene trebuie
să fie dezintegrate, pentru a elibera enzimele, conţinutul chimic dorit este apoi extras şi
purificat printr-o serie de tehnici, cum ar fi precipitarea şi cromatografia. În figura 1 este
prezentat schematic procesul de obţinere al enzimelor (produs finit), care ulterior, sunt
utilizate în diferite procese tehnologice.

Pectinazele sunt produse de un număr mare de microorganisme: bacterii, ciuperci,

actinomicete şi drojdii.

6
7
 Capitoul II

Pectinliaza produsă de Bacillus pumillus

Activitatea pectinliazei a fost determinată, utilizând acidul thiobarbituric și a fost

produsă din tărâţe de grâu. Rezultatele studiului indică că pH-ul optim al reacţiei enzimatice a
fost 6, activitatea enzimatică sa observat pe intervalul pH (5 ... 10). Această valoare este mai
mare decât pH-ul optim (pH: 5) al enzimelor produse de Rhizopus oryzae, Curvularia
inaequalis şi cel al Aspergillus niger, dar mai mică decât pH-ul optim (pH: 9) al pectinelor
produse de Moniliella sp. şi (pH: 10) produse de Penicillium sp. Enzima purificată (Figura 3)
a fost stabilă şi şi-a păstrat pe deplin activitatea după incubare timp de 1h în intervalul de
temperaturi de la 40o C la 50o C. Temperaturile de 20 şi 60o C au redus activitatea enzimei,
iar cele de 70, 80o C au diminuat brusc activitatea pectinliazei. Termostabilitatea PL a fost
constatată la temperatura de 40o C, deoarece aceasta a rămas activă aproximativ 24 h.3

Sucurile, obţinute prin tratament cu enzime au avut o vâscozitate mai mică,

comparativ cu cele ne tratate enzimatic, aceasta este consecinţa reducerii conţinutului de
pectină din compoziţia lor. Pectinliaza purificată, produsă de Bacillus pumilus poate fi
utilizată în procesele de fabricare al sucurilor.4

3
https://utm.md/meridian/2012/MI_1_2012/9._Art_Sandulachi.pdf
4
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429217301633

8
 Capitolul III

Aplicatii ale enzimelor pectinolitice în industria alimentară

Enzimele pectinolitice, singure sau în amestec cu alți biocatalizatori, sunt utilizate pe

scară largă în diferite procese biotehnologice. Enzimele pectinolitice sunt necesare în
extracția, clarificarea și depectinizarea sucurilor de fructe. Clarificarea acestora decurge și sub
acțiunea enzimelor pectinolitice din fructe, dar procesul de autoclarificare este prea lent
pentru a fi utilizat la scară industrială. În procesele industriale sunt utilizate preparate
concentrate de enzime pectinolitice produse de microorganisme, preparate care realizează o
degradare rapidă a polimerilor pectici. Clarificarea diferitelor sucuri necesită acțiunea
sinergică a mai multor tipuri de enzime pectinolitice. Astfel, sucurile de mere au fost
clarificate rapid prin combinarea activităților endopoligalacturonazice (din Aspergillus niger)
și pectinesterazice (din Aspergillus oryzae).5 Exopoligalacturonazele nu au avut efecte în
astfel de procese, aceste enzime fiind adsorbite în proporție destul de mare pe protopectină din
mere.
Sucurile de grapefruit, sucuri mai rezistente în procesele care implică degradarea
polimerilor pectici, au fost clarificate cu ajutorul unei pectin liaze izolate din Aspergillus
sojae . Clarificarea sucurilor de citrice, sucuri cu pH foarte acid a putut fi realizată prin
acțiunea combinată a pectinesterazei ce se găsește în aceste sucuri și a poligalacturonazei din
Corticium rolfesii. Poligalacturonaza biosintetizată de Corticium rolfesii are o utilitate
deosebită, deoarece ea acționează la un pH foarte scăzut - 2,5 -, pH la care reacția enzimatică
se desfașoară în condiții apropiate de cele aseptice . Acțiunea combinată a enzimelor
pectinolitice, celulazelor și hemicelulazelor poate conduce la lichefierea fructelor. Enzimele
pectinolitice sunt utilizate în procesele de vinificație, mai ales pentru obținerea vinurilor din
soiuri de struguri bogate în substanțe pectice. Extracția aromelor și a pigmenților vegetali se
poate face cu ajutorul acestor enzime).
În procesele tehnologice care urmăresc prelucrarea boabelor de cafea în vederea
obținerii cafelei instant, utilizarea enzimelor pectinolitice s-a dovedit a fi eficientă. Enzimele
pectinolitice au fost utilizate pentru macerarea fructelor și vegetalelor, pentru obținerea

5
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160518303441

9
alimentelor pentru sugari și a piureurilor. Înmuierea mai rapidă a fibrelor vegetale s-a realizat
cu ajutorul enzimelor pectinolitice.

Concluzii

 Enzimele pectinolitice de origine microbiană sunt folosite într-o gamă largă de

procese botehnologice.

 Pectinazele sunt produse de un număr mare de microorganisme: bacterii,

ciuperci, actinomicete şi drojdii.

 Enzimele pectinolitice sunt necesare în extractia, clarificarea si depectinizarea

sucurilor de fructe.

 Enzimele pectinolitice sunt utilizate în procesele de vinificatie.

 Activitatea Pectinliazei a fost determinată, utilizând acidul thiobarbituric și a

fost produsă din tărâţe de grâu.

10
 Referințe bibliografice

 James M. Jay, 2012. Modern Food Microbiology, 5th Ed., Springer

 https://utm.md/meridian/2012/MI_1_2012/9._Art_Sandulachi.pdf

 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160518303441

 https://www.researchgate.net/publication/323992318_Pectinolytic_enzymes-
solid_state_fermentation_assay_methods_and_applications_in_fruit_juice_industries_a_revie
w

 https://biblioteca.regielive.ro/referate/biologie/enzime-pectinolitice-de-origine-
microbiana-chimie-generala-8741.html

11