Memoriu justificativ

1.Denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de productie pe

sortimente
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil, datorit contaminrii
sale cu microorganisme, nc de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metoda de conservare a laptelui sub
diverse forme i n condiii convenabile. Transformarea laptelui este un proces
complex care const n concentrarea laptelui mpreun cu o fraciune variabil
de grsime si substane minerale, cu eliminarea unei cantiti importante de apa.
n acest proiect am ales ca tem proiectarea unei fabrici destinata obtinerii de
produse lactate fermentate.
Capacitatea de producie a fabricii de obinere a produselor lactate fermentate
este de 37.500 litri/zi lapte integral, avand continutul de grasime 3,5%.
Fabrica trebuie sa produca:
1. Produse lactate fermentate:
a) 5150 litri/zi iaurt cu 2,8% grasime;
b) 4500 litri/zi lapte batut cu 2% grasime.
2. Lapte de consum cu 1,5% grasime.
3. Smantana cu 28% grasime.
Am ales aceast tem deoarece mi s-a prut interesant ca plecnd de la
laptele integral i trecnd prin mai multe operaii se obin produsele lactate
fermentate.
Produsele lactate fermentate sunt fabricate din lapte i/sau produse lactate
prin aciunea unor microorganisme specifice care determin reducerea pH-ului
i coagularea. Microorganismele utilizate trebuie s fie viabile, active i n
numr important n produsul finit n momentul vnzarii la consumator.
Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare n ntreaga lume
att datorit caracteristicilor senzoriale plcute ct i potenialului pe care l au
pentru meninerea i chiar mbuntairea sntii consumatorilor. Consumul de
produse lactate n general i de produse lactate fermentate n particular a atins o
nou dimensiune n ultimii ani, datorit efectelor benefice asupra sntii,
efecte demonstrate de ani de cercetri nutriionale i medicale. Corelaiile dintre
consumul de iaurt i kefir i buna funcionare a sistemelor digestive, circulator i
chiar imunitar sunt doar cteva dintre motivele pentru care consumatorii din
ntrega lume sunt din ce n ce mai atrai de aceste alimente. De altfel, importana
unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentaie sntoas este
evideniat i de recomandrile cuprinse n noua piramid a alimentelor propus
n 2005 de ctre Centrul Federal pentru Politici Nutriionale al Departamentului
Agriculturii din SUA.
Biotehnologia produselor lactate fermentate, n forma sa empiric, a existat
ca o metod cunoscut de mii de ani pentru conservarea laptelui prin protecie
acid.
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind alimente sntoase n
special datorit efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care
pot fi grupate n trei categorii:
a) Efectele directe ale bacteriilor lactice folosite in fabricatie
b) Efectele metabolitilor produsi de bacteriile lactice
c) Efectele unor componente rezultate din transformari ale laptelui materie
prima supus actiunii bacteriilor lactice.










2.Descrierea schemei tehnologice adoptate, cu indicarea parametrilor
de desfasurare a fiecarei operatii si transformarile care au loc
1.Obtinerea iaurtului
Iaurtul este definit ca fiind produsul din lapte coagulat obtinut prin
fermentarea lactica prin actiunea microorganismelor lactice, a laptelui
pasteurizat, laptelui concentrat, a smantanii pasteurizate, laptelui partial sau
complet degresat si pasteurizat, cu sau fara adaos de lapte praf. Se poate prepara
din lapte de vac, oaie, bivolita sau din amestec de lapte de la aceste specii,
integral, partial sau total smntnit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat
sau neconcentrat. Exista mai multe tipuri de iaurt care se fabrica cum sunt
iaurtul de consistenta dura, batut, aromat, cu fructe, etc.
In tehnologia produselor lactate acide au aparut putine modificari n ultimul
timp, s-au realizat putine progrese n comparatie cu cele obtinute la fabricarea
altor categorii de produse lactate. Aceste produse se preteaza mai greu la
mecanizarea procesului de fabricatie propriu-zis, datorita necesitatii mentinerii
unei anumite consistente caracteristice fiecarui sortiment, ceea ce exclude
manevrarea n vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Tehnica noua s-a facut
simtita n special n gasirea de noi tulpini de microorganisme care sa confere
produsului fermentat nsusiri noi, organoleptice si terapeutice superioare si de
asemeni n perfectionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii
lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Streptococul are temperatura optima de dezvoltare la 37 400C, iar lactobacilul
la 45 500C, ultimul avand o putere acidifianta importanta (pana la 2,7% acid
lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o stransa simbioza,
Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de
aminoacizi din cazeina.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire in borcane sau pahare, termostatare si racire precum si
utilaje pentru spalarea borcanelor. Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea
in ambalaje se face dupa fermentare, racire si amestecare, se folosesc
termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli avand un capac
bombat, prevazut cu o deschidere acoperita cu plasa; in acest fel se mentine
contactul cu exteriorul si se impiedica patrunderea prafului
1.2 Descrierea proceselor tehnologice de obtinere a iaurtului
Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea
volumului. Laptele trebuie sa fie de buna calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau
unitati zootehnice de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat
cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui
concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul
deplasarii: pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In
timpul verii se vor folosi si containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste
gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de mediul exterior, iar folosirea
unui agent termic nu mai este necesara.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize
pentru a determina daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in
vederea obtinerii laptelui concentrat. In acest sens, probele vor fi analizate sub
trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a
densitatii, a indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.
Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa.
Aceasta succesiune poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este
racit si depozitat la o temperatura de circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste
conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va lua o proba de 500 ml
pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin doua
metode:
- masurarea gravimetrica:
- masurarea volumetrica.
Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si
autocisternelor. Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai
ridicate ale dispozitivelor de cantarire.
Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului
cisternei tinandu-se seama de anumite modificari ale geometriei incintei de
transport si temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale
numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta a doua operatii:
golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.
Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si
a posibilitatii de aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.
Filtrarea laptelui. Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in
circuitul tehnologic de fabricare, sa face curatirea laptelui in vederea indepartarii
impuritatilor mecanice pe care le contine.
O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui
receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-
se in acest scop tifon impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale
filtrante netesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine
spalat, dezinfectat prin fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul
nerespectarii acestor masuri, tifonul devine o sursa de infectare cu microflora
daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate de lapte, partea solubila trecand in
filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si
care se foloseste in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui.
Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica
diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.
Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un
anumit continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi
efectuataprin : adaugarea de smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui
lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat
in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in
urmatoarele feluri : extragerea unei parii de grasimi din lapte ; amestecarea de
lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui
integral cu lapte smantanit. De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna
trebuie sa se determine mai ini continutul in grasime al laptelui. Printre
procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person.
Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este
mai mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de lapte
normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
Omogenizarea laptelui. In faza de omogenizare se urmareste stabilirea
emulsiei de grasime, evitandu-se separarea acesteia la suprafata produsului, in
timpul depozitarii. Omogenizarea se realizeaza prin marirea gradului de
dispersie a grasimii, datorita reducerii dimensiunii globulelor de grasime. In
procesul de omogenizare diametrul globulelor de grasime se reduce de la 6 in
medie la 0,5 - 1. Maruntirea globulelor de grasime conduce la imbunatatirea
gustului la iaurt omogenizat care impresioneaza papilele gustative pe o suprafata
mai mare decat in mod obisnuit. Grasimea dim lapte omogenizat nu se mai
separa spontan la suprafata lichidului. Grasimea din lapte omogenizat nu se mai
separa spontan la separarea lichidului. Eficienta omogenizarii se apreciaza print-
un examen microscopic al probelor de lapte inainte si dupa omogenizare,
facandu-se o numaratoare a globulelor de grasime ce depasesc diametrul de 2.
Se considera lapte omogenizat acel produs care dupa o depozitare de 48 ore nu
prezinta o separare vizibila de grasime. In iaurtul provenit lin lapte omogenizat,
grasimea este repartizata mai uniform in toata masa, lactoza si cazeina sunt mai
usor digestibile, iar eliminarea zerului este mai redusa.
Omogenizarea se realizeaza in omogenizatoarea compuse dintr-o pompa cu
piston care refuleaza laptele printr-o fanta. Diametrul globulelor de grasime se
micsoreaza ca urmare a frecarii acestora intre ele in cursul procesului de
laminare caruia laptele ii este supus in momentul tercerii prin fanta. Frecarea
globulelor de grasime intre ele creste cu cat curentul de lapte este mai ingust si
cu cit viteza de deplasare a acestuia este mai mare. Efectul de maruntire este
insotit de scaderea presiunii in momentul cand laptele pareseste supapa de
omogenizare si unele fenomene de cavitatie ce au loc la nivelul supapei de
omogenizare. Temperatura optima de omogenizare este cca 60
o
C,
omogenizatorul fiind alimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de
recuperare al aparatului de pasteurizare. Presiunea de omogenizare este cuprinsa
intre 120 si 180 kgf/cm
2
.
Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea
cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si
inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni
existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca
sunt supusi la temperaturi de 65 90 (C, tratament termic prin care se poate
obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor
patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 (C se distrug in
totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp
temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers.
Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
pasteurizare joasa ; pasteurizare inalta ; pasteurizare instantanee. Pasteurizarea
joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 63- 65
(C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea
branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula
apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi
principiu. Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de
72-74 (C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita
pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face
mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoarespeciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90
o
C
pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.
Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care
circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care
aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte
de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care
se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea
unor produse salubre. Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica
dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in
functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C
numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana
in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3
0
C. Racirea
laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui
se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul
depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de
posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii
frigorifice. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice : Instalatiile frigorifice sunt
utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru
mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile
de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau
camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice
cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de
temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este
mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de
instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate
avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de
temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai
coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel
putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod
obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 21
%. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.
I nsamantarea laptelui. Insamantarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se
face cu o cultura formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus
thermophilus si Lactobacillus bulgaricus. Cultura de productie se introduce in
laptele racit (45 48
o
C), dupa ce in prealabil a fost bine omogenizata, pentru a
distruge particulele de coagul care pot produce fermentari nedorite, avand ca
rezultat formarea de goluri de fermentare in masa iaurtului. Dupa omogenizare,
cultura se dilueaza cu o cantitate mica de lapte si se introduce in jet subtire, sub
continua agitare, pentru a realiza o cat mai uniforma repartizare in masa de
lapte. Proportia de cultura variaza intre 0,5 2%, depinzand de calitatea laptelui,
activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un
proces de fermentare al iaurtului care sa nu depaseasca 6 ore.
Termostatarea iaurtului. Termostatarea asigura conditiile de dezvoltare a
microflorei specifice si fermentarea laptelui. Laptele insamantat este introdus in
vane sau tancuri de fermentare.
Racirea iaurtului. Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului,
care se realizeaza in doua etape:
- preracirea pana la temperatura de 20
o
C, timp de 3 4 ore, avand scop
intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului;
- racirea propriu-zisa la temperatura de 10
o
C, faza in care coagulul devine
mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.
Depozitarea iaurtului. Reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la
iaurt. In conditii de temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se
accentueaza si gustul devine mai placut. Timpul minim de mentinere la
temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 6
o
C.




2. Obtinerea laptelui batut

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o
fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si
laptele acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica chefirul.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care il contin, impiedica
dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare, ajutand la prevenirea si chiar la
vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub actiunea bacteriilor
lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice, fiind
descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism
si deci mai usor asimilabile. De aceea,aceste produse se caracterizeaza printr-o
deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub
o forma usor asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva
timp mai indelungat decat laptele, ceea ce prezinta un avantaj important si din
punct de vedere economic.
Dupa iaurt, laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre
consumatori, fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe
care le are exprimate printr-un gust placut, racoritor si o valoare nutritiva
ridicata, usor asimilabil de organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in
alimentatia zilnica a unor categorii mari de consumatori.
Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat
termic,insamantat cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si
aromatizanti (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus
diacetillactis,Leuconostoc citrovorum). Se fabrica mai multe tipuri de produs,
dintre care cel mai solicitat in tara noastra este Sana,sortiment cu un continut
mai mare de grasime.
Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:
- tip extra,cu 4% grasime;
- tip I, sana cu 3,4% grasime;
- tip II gras cu 2% grasime;
- tip III dietetic cu 0,1% grasime.




2.2 Descrierea proceselor tehnologice de obtinere a laptelui batut
Receptia laptelui
Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se
realizeaza in doua moduri: volumetric sau gravimetric.
Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,
culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator
determinanduse: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de
grasime si proteinele.

Curatirea laptelui
Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai, destul de
multe impuritati formate din particule de praf, par de animale, murdarie de
grajd, resturi de nutreturi, nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui
la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul
curatitoarelor centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe
straturi de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale
traseului tehnologic inaintea pasteurizarii,cum ar fi: la umplerea cilindrului de
masurare,la golirea laptelui in bazinul de receptie,la golirea in vanele de
prelucrare.
In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea
laptelui de impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului
centrifugal,acesta fiind procedeul cel mai eficace de indepartare a tuturor
impuritatilor aflate in stare de suspensie, fara sa aiba nici o influenta
nefavorabila asupra componentilor.
Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele
este preincalzit la temperatura de 35-400C, dar exista curatitoare care
functioneaza si cu lapte rece.

Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime
stabilit conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.
Deoarece in majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are
continutul de grasime diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la
valoarea stabilita, astfel ca produsele finite ce se vor obtine sa corespunda
conditiilor de calitate prevazute. Aceasta operatiune de reglare a continutului de
grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.
In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de
grasime pe care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea
diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta in efectuarea
uneia din urmatoarele operatiuni:
smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca
atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte
redus de grasime;
reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin
adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la
fabricarea lactatelor.
majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea
de smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai
mare, operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi
cu un continut foarte mare de grasime.

Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi
inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min., iar daca este posibil,
se recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5
minute.
Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor
daunatoare precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,
drojdii si mucegaiuri, creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale), in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui
mai poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura
racordat la conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.
Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi
care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-
74C timp de 15-20 sec., dupa care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fara
a mai fi racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu
canale spirale, in care , in scopul imbunatatirii consistentei produsului, este
recomandat sa fie incalzit din nou pana la temperatura de 85-87C si mentinut
timp de cca. 20 min. la aceasta temperatura.
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat
mai apropiata temperaturii de insamantare, care este de 24-270C sau 30-33C(in
funtie de tehnologia de fabricatie aplicata). Operatiunea se realizeaza prin
introducerea de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale
vanei, sub agitare continua a laptelui.

Insamantarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza
cu o cultura liofilizata de bacterii lactice, cu inoculare directa in lapte ce are in
componenta bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante: Lactococcus
lactis ssp. Lactis,Lactococcus lactis ssp. Cremoris,Lactococcus lactis
ssp.diacetylactis. Unele culturi folosite pot sa mai contina si Leuconostoc
mesenteroide ssp.cremoris.
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a
maielei adaugate, laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.
In continuarea, efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se
face fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.
Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de
productie, depinde de conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.
Astfel, in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare, iar
capacitatea vanelor de insamantare, a masinii de ambalat si a camerei de
termostatare sunt mai reduse, este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a
ambelor metode. In acest caz este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip
II sa fie obtinut prin procedeul fermentarii in ambalaje, iar laptele batut de tip
III, prin fermentare in vana. Daca sectia are in dotare mai multe vane de
insamantare, iar capacitatea masinilor de ambalare si a camerelor de
termostatare este suficient de mare, atunci intreaga productie de lapte batut
poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.

Ambalarea laptelui insamantat si etichetarea ambalajelor
Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu. Dupa ambalare si inchidere,
paharele sunt asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de
termostatare. Ambalarea laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate
fi facuta cu masini ce functioneaza in regim semiautomat sau automat. In sectiile
de capacitate mica sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,
avand,in general, sistemul constructiv si modul de functionare asemanator.

Fermentarea laptelui
Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o
operatiune
deosebit de importanta, prin care se urmareste crearea conditiilor
corespunzatoare de temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor
lactice din cultura selectionata adaugata, ce determina cresterea aciditatii si
coagularea laptelui.
In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse
in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul
regim de fermentare:
fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai
ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip II si tip III.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea
a ajuns la 85-90T, iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de
peretele ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.

Racirea produsului
Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de
zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit. Operatiunea se realizeaza
in doua faze, respectiv preracirea la temperatura de 18-20C, prin ventilarea
aerului din termostatat (neincalzit), dupa care se face racirea profunda, la
temperatura de 4-8C,in camera frigorifica.

Depozitarea produsului
Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice curate,
dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2-8C. In depozit navetele
de pvc cu produs, sunt asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai
multe randuri.
Defecte ce pot aparea la produsul final
Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile
organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recolteaza si
examineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul (standardul) in vigoare.
La aprecierea indicilor organoleptici se examineaza aspectul si consistenta,
gustul, mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate
pentru fiecare produs in parte.
Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin determinarea
continutului de grasime si a aciditatii produsului, valorile carora trebuie sa
corespunda sortimentului si standardelor in vigoare.












Defectele produselor lactate acide
Defectul Cauza aparitiei Masuri de prevenire
Coagul moale Laptele de calitate proasta;
infectie cu bacteriofagi;
insamantare si termostatere
la temperature scazute sau
timp insufficient; folosirea
culturilor cu activitate
redusa.
Folosirea materiei prime de
calitate; respectarea
tehnologiei de preparare;
reactivarea culturii
microbiene.
Consistenta filanta,
mucilaginoasa
Folosirea culturilor vechi Inlocuirea maielei de
productie
Coagul spongios - buretos Pasteurizare insuficienta a
materiei prime; conditii
igienice necorespunzatoare
a utilajului si ambalajului
Respectarea temperaturii de
pasteurizare; respectarea
regimului igienic
Separare de zer Suprafermentatie din cauza
mentinerii in termostat sau a
racirii insuficiente; agitare
in timpul fermentarii sau
dupa fermentare(a laptelui
acru)
Respectarea parametrilor
tehnologici
Superfermentare, aparitie de
gaze
Folosirea culturilor
necalitative(impurificare cu
bacterii din grupa coli sau
drojdii); pasteurizare
insuficienta; utilaj murdar
Inlocuirea culturii
bacteriene; respectarea
regimului de pasteurizare si
de curatire a utilajului
Gust fad Temperatura scazuta de
fermentare
Respectarea temperaturii de
fermentare.
Gust amar si superfermentat Calitate proasta a laptelui;
temperatura ridicata de
fermentatie; mentinere in
termostat dupa coagulare;
racire insuficienta
Folosirea laptelui calitativ,
respectarea temperaturilor
de fermentare si racire
Gust de drojdie, mucegai,
branzos
Infectarea culturii
microbiene cu drojdii sau
mucegaiuri; utilaje si
ambalaj murdar
Inlocuirea culturii
microbiane; respectarea
regimului igienic
Gust metalic, uleios Urme de metale in materia
prima si in apa; actiunea
luminii asupra produsului
Controlul cositoririi
utilajului; controlul calitatii
apei; pastrarea produsului
finit la intuneric
Gust sapunos Starea igienica
necorespunzatoare a
ambalajului; apa
necalitativa
Respectarea normelor
igienice; controlul calitatii
apei.


3. Obtinerea laptelui de consum
Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele
alimente consumate de om. Laptele se prezint ca o emulsie de grsime n ap,
n care mai sunt dizolvate i alte substane chimice i provine de la glanda
mamar a mamiferelor (vaca, oaie, bivoli, capr sau amestec).
Prin definiie, prin lapte se nelege produsul de secreie al glandei mamare a
unor mamifere sntoase, bine hrnite, obinut prin mulgere igienic,
nentrerupt i complet . Laptele este alimentul cel mai complet prin
compoziia sa chimic variat i bogat n principalele grupe de substane
hrnitoare necesare. Valoarea caloric a laptelui i produselor lactate obinut
din prelucrarea laptelui este foarte mare. n mare laptele conine: ap, gaze,
substan uscat. Gazele ntlnite se prezint sub form de: dioxid de carbon,
oxigen,amoniac.
Substana uscat cuprinde: substane anorganice (sruri minerale) i substane
organice (grsimi, substane azotate, substane neazotate, vitamine, pigmeni).
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat att pentru
hrana omului, ct i pentru hrana animalelor. Reprezint de asemenea o materie
prim deosebit de important pentru industria alimentar.
Este un aliment pentru copii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun
pentru adolesceni, btrni, muncitori care lucreaz n medii ce prezint o
toxicitate mare. Laptele este un aliment valoros i necesar avnd o aciune
deosebit de fortificare a organismului. n condiiile unei civilizaii moderne,
consumul de lapte reprezint un indicator important al standardului de via.
Consumul de lapte variaz cu climatul i latitudinea, n zrile cu climat
temperat se produce o cantitate mai mare de lapte i de asemenea se consum
mai mult lapte i produse lactate (laptele reprezint 10-20% din raia
alimentar).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic i
al principalelor componente i proporia n care acestea sunt acoperite de lapte.
O importan deosebit o reprezint faptul c laptele furnizeaz proteine cu o
nalt valoare biologic, mai ieftine dect cele din carne sau pete.
Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv, care exprim proporia de
substan absorbit n intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte,
asemntoare celui din carne sau din ou (9097%).
De asemenea lactoza nu este doar o surs de energie ci i o substan cu o
valoare nutritiv particular, n special pentru copii. n prezent se consider c
lactoza este glucida cea mai bine adaptat la capacitatea digestiv a copilului
mic.
Sub aspect energetic, grsimea laptelui asigur 50% din valoarea caloric a
laptelui. Digestibilitatea bun a grsimii laptelui este rezultatul concentraiei de
acid oleic, uor asimilabil, i a concentraiei de acid stearic, care este mai greu
absorbit.
Lecitina din lapte, prin coninutul su de colin, faciliteaz echilibrul lipidic
din organism.
Substanele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, n
comparaie cu substanele minerale din alimente, att datorit prezenei lactozei,
ct i datorit prezenei acidului citric. Prin calciul pe care l conine, laptele
ofer o protecie deosebit de eficient mpotriva cariilor dentare, chiar i n
prezena zahrului. n ceea ce privete vitaminele, este de remarcat c n laptele
de vac exist majoritatea vitaminelor ntr-o proporie mai mare dect n laptele
uman.














3.2 Descrierea proceselor tehnologice de obtinere a laptelui de consum
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure
obinerea unui produs gata de consum", fiind pasteurizat i normalizat la un
coninut de grsime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
1. recepia calitativ i cantitativ
2. curire i filtrare
3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat - rcire
5. ambalare
6. depozitare, transport i livrare lapte de consum
Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim
Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor
izoterme, la fabric pentru prelucrare.
Recepia calitativ
innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete
obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii
calitii laptelui-materie prim.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin
determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico
- chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de
laborator.
Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic
i microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din
ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea,
vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-
chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui materie
prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul
crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele
somatice. De asemenea, se determin substanele inhibitoare din laptele materie
prim (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia
laptelui n secia de prelucrare.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a
10 ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea
aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui.
Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 Thorner.
Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda
acido- butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie
satisfctoare. Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim
este 3.2%.
Densitatea laptelui - materie prim se determin prin metoda areometric.
Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea
laptelui de consum este de 1,029 g/cm
3
. Deoarece n cursul procesului
tehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a laptelui de
consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea inferioar acestei
valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs.
Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a
inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se
realizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau
la un laborator extern.
Valorile admise pentru aceti parametri sunt:
1. numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie
mai mic de 500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M
1106/2003) ;
2. numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie
mai mic de 400.000;
1. inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;
2. punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai
mic, cel mult egal cu - 0.520C.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a
interveni n mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii
acestuia pn n momentul transferului la fabric.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de
lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.
n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru -
galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea
aerului n conductele de transport al laptelui.
Curire i filtrare
n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea
impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea
bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a
laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul
centrifugal.
Standardizare coninut de grsime - pasteurizare
Standardizarea coninutului de grsime
In vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de
consum, coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant,
funcie de coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, parial
smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta
presupune o reducere a coninutului iniial de grsime, cu ajutorul separatorului
centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub aciunea forei
centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor laptelui
integral, i anume smntn i laptele smntnit.
Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte,
smntnirea avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a
pasteurizatorului.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur
distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele -materie
prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea
bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor
patogeni, precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct
laptele s corespund normelor igienico - sanitare prevzute n standardele
naionale i europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul
su chimic, ct i elementele biochimice - enzime i vitamine.
Regimul de pasteurizare aplicat n secia de prelucrare lapte este de 85C, cu
un timp de 20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare.
n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este
echipat cu:
-control automat al temperaturii;
-nregistrare temperatur;
-deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare; -
sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
-sistem automat de nregistrare.
Omogenizarea
Omogenizarea laptelui prin aceasta etapa tehnologica se urmareste
obtinerea unei emulsii de grasime care se realizeaza prin diminuarea
globulelor sub presiune, in instalatii cu orificii fine sau cu ajutorul
ultrasunetelor. Aceasta operatiune determina micsorarea vitezei lor de
ascensiune de 7 - 11 ori, laptele astfel obtinut avand o vascozitate mai mare,
culoare mai alba, aroma placuta, gust mai bun si un grad de digestibilitate mai
ridicat.
Depozitare tampon
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de
consum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim
4
o
C, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap gheat.
Ambalare lapte de consum
Ambalajul utilizat asigura protecia produsului, i conserv valoarea nutritiv
i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. Funciile principale ale
ambalajului sunt:
-asigur distribuia eficient a produsului;
-menine igiena produsului;
-protejeaz componentele nutritive i aroma;
-marete termenul de valabilitate al produsului;
-transmite informaii despre produs.
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are
un efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului,
ambalajul trebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz n pungi din folie de
polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de
ambalare lapte la pung, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800
buc./h.
Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru.
Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de
1,5%, urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a
pungilor sunt comandate i controlate electronic.
Depozitare, transport si livrare lapte de consum
Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt
transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a seciei(
dulap frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 - 4
o
C.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific
i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o
temperatur de maxim 4
o
C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice i termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n
pungi de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor,
pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o
temperatur de maxim 4
o
C.







4. Obtinerea smantanii

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n
ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai
mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod
obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului
care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un
coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un
prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea".
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din
smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de
bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora
intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea
sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile,
se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi
permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen
i proprieti de reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod
deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de
fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii
globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se
consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un
aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca
adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse
de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt de vac.
4.2 Descrierea proceselor tehnologice de obtinere a smantanii

Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime.
In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se
foloseste lapte proaspat integral, colectat in unitatile de productie cu aciditatea
plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu aciditatea maxima de 19T, lapte
degresat si smantana dulce -praf de calitate superioara si diferite substante
stabilizatoare etc. Materia prima esteareceptionata cantitativ (gravimetric), iar
calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform
standardelor pentru fiecare substanta in parte. Smantanirea laptelui se efectueaza
cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci
cu un continut de grasime cu 1-2% superior continutului de grasime din
produsul finit. De regula, pentru fabricarea smantanii grase (30% si mai mult) se
obtine smantana dulce cu 35-38% grasime. Pentru sortimentele de smantana cu
continut redus de grasime - (10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea
concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smantanii dulci pana la
continutul de grasime prevazut de standard se realizeaza, de regula, prin adaos in
smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. Cantitatea
de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform uneia din metodele
descrise anterior in functie de continutul de grasime in smantana care se
normalizeaza si in conformitate cu cerintele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smantana fabricat. Densitatea smantanii dulci dupa normalizare
trebuie sa fie pentru sortimentul cu 8-10% grasime - de 1,024 g/cm
3
, 20%
grasime- de 1,018 s/cm
3
, 35% grasime - de 0,998 g/cm
3.
Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este viscozitatea, care este
conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de
grasime si substanta uscata degresata. Pentru obtinerea viscozitatii normale in
cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, materia
prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata degresata - aceasta
se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte-praf
degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz). Substantele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substante stabilizatoare) se dizolva
anterior in lapte degresat sau smantana dulce conform instructiunilor
tehnologice, apoi se adauga in masa totala de produs, amestecandu-se
permanent. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smantanii pentru
alimentatie, se efectueaza la temperaturi inalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min
sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face in scopul distrugerii microflorei,
inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru
cresterea viscozitatii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit.
Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; in cazul
prelucrarii materie prime cu o incarcatura bacteriana sporita si unele defecte de
ordin organoleptic, se recurge la o temperatura mai inalta de pasteurizare, iar in
cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata la o temperatura mai scazuta
si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizarii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativa).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaza proteinele serice din materia
prima, care impreun cu cazeina participa la formarea coagulului. Ca rezultat
creste viscozitatea smantanii. In afara de aceasta, sub actiunea temperaturilor
crescute se formeaza compusi noi, (grupari sulfhidrice libere, combinatii
carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smantanii. Pentru a pastra
aceste substante in masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, aceasta operatie tehnologica se recomanda a fi efectuata in sistem
inchis.
Curirea i filtrarea laptelui
n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor
mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip,
diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor:
pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste
impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui
din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul
unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea
viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de
recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a
impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur
prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub
aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei
servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala
deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie
numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate
ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare
pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura
continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor
suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a
mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii
acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu
lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2%
superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea
smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38%
grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 -
15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime
corespunztoare sortimentului.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru
alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min
sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microforei,
inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru
creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit.
Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul
prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de
ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n
cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut
i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din
materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca
rezultat crete vscozitatea smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea
temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice libere,
combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru
a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem
nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de
aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar
cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit.
Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop
stabilirea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a
globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa
produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii,
crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura
smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului,
dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la
suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea
amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la
omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 800C n
funcie de calitatea materiei prime . Presiunea omogenizrii este n funcie de
coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odac cu creterea
coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redus
de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu
termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea
lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producie,
pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea
de 9 - 12 Mpa.
Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat
prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent
la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul
omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2 - 3 Mpa presiunea
omogenizrii ntr-o treapt.
Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de
grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime
n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut
uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive
igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.
Odat cuomogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat
are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n
cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime,
mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de
smntn cu adaos de grsimi vegetale.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se
rcete pn la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n
rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2 ore.
Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate
care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea
structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii.
In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de
nsmnare (20 - 24C), spre a evita topirea grsimii solodificate.
Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5%
de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor
sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatura
ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n
ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca
unele defecte ale smntnii.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 C timp de 48
ore. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate
fi pastrata pana la 3 zile, iar in ambalaje ermetice cca 15-30 zile.











5. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje
Utilajele folosite la obtinerea produselor lactate fermentate


Figura nr. 1. Seciune in tamburul separatorului centrifugal.
Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea
laptelui integral n smntn i lapte smntnit este redat n figura nr. 1.
Pentru separarea grsimii, laptele se nclzete n zona de prenclzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de
separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o
curire a laptelui, impuritile din lapte adunndu-se pe pereii capacului
tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a tamburului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000litri/zi, iar
coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic
dect coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de standardizare are
loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin
extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal.
Astfel, se introduce n vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit
cantitate de lapte integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit
necesar, rezultat din calcul

Figura nr. 2. Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui, montat in linia
de fabricaie a laptelui de consum .

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este prezentat
n figura nr. 3.

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un coninut de
grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte
smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului
centrifugal).
Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei de
pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a
laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele
smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o
pomp.



Figura nr. 4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui.







Figura nr. 5. Instalaia de pasteurizare a laptelui, montat n linia de fabricaie
a laptelui de consum



Figura nr. 6. Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen), montat n linia
de fabricaie a laptelui de consum












6. Alegerea mijloacelor de transport

Cisternele

-sunt de obicei mprite n dou sau trei compartimente separate ntre ele;
-n unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului,ceea
c e p e r mi t e e v i t a r e a f o l o s i r i i p o mp e i i s i mp l i f i c a r e a c o n d
u c t e l o r , c a r e constituie o serioas surs de contaminare a laptelui.
-att cisterna propriu-zis ct i accesoriile ei trebuie s fie astfel construite i
montate nct s permit o uoar splare i eficient.
S p r e d e o s e b i r e d e t r a n s p o r t u l l a p t e l u i n b i d
o a n e , u t i l i z a r e a autocisternelor izoterme prezint mari
avantaje, i anume:
-menine aproape constant temperatura laptelui
-simplific munca i reduce timpul de ncrcare i descrcare;
-asigur condiii igienice superioare;
Singurul dezavantaj const n faptul c introducnd ntr-o cistern
ocantitate mic de lapte puternic contaminat, se contamineaz ntregul coninut.











BIBLIOGRAFIE

1.Costin, Gh., M., (coordonator) si colectiv, Produse lactate fermentate,
Ed. Academica, Galati, 2005.
2.http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/DESCRIEREA-
ETAPELOR-TEHNOLOGIC85876.php
3.http://ro.scribd.com/doc/98097510/Proiectarea-Si-Implementarea-
HACCP-Iaurt-2-8-Grasime
4. http://lapte1.blogspot.ro/p/fazele-tehnologice-de-obtinere-laptelui.html
5. http://ro.scribd.com/doc/40130583/Industrie-ax-Obtinerea-Laptelui-de-
Consum
6.http://facultate.regielive.ro/licente/industria-alimentara/laptele-de-
consum-259642.html
7. Gheorghe Voicu si Mihaela-Florentina David, Instalatii si tehnologii in
industria de prelucrare a laptelui, Ed. Matrix Rom, Bucuresti, 2008.
8.http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/BIOTEHNOLOGIA-
PRODUSELOR-LACTA92.php
9. Georgescu, Gh. (coordonator) si colectiv, Cartea producatorului si
procesatorului de lapte, Ed. Ceres, Bucuresti, 2005