TEMA PROIECTULUI

S se calculeze cantitatea de iaurt cu 1,8% grsime rezultat din 54000 l de

lapte 3,5% grsimi n 24 h.
Iaurtul este amalat n pahare de plastic de 500 gr.
CUPRINS
1.1. !"cumentare.
1.2. !escrierea pr"cesului tehn"l"gic.
!escrierea "pera#iil"r.
!e$ecte p"siile %i remedierea l"r.
&legerea %i $unc#i"narea utila'el"r.
Igien n industria alimentar %i n"rme de pr"tec#ie a muncii speci$ice.
1.3. (ilan#ul de materii prime %i au)iliare.
1.4. *"ncluzii %i ili"gra$ie.
1.5. &ne)e.
1.1. DOCUMENTARE
Produsele lactate acide se "#in prin $ermentarea lact"zei din lapte, cu
a'ut"rul culturil"r starter lactice. +rin $ermentarea lact"zei se "#ine acidul lactic,
care $ace s creasc aciditatea laptelui, determin,nd c"agularea lui.
+r"dusele lactate acide se c"nser- timp mai ndelungat dec,t laplele, ceea
ce prezint un a-anta' imp"rtant din punct de -edere ec"n"mic.
+entru a realiza pr"duse lactate acide de un calitate se impun urmt"arele.
$"l"sirea unei materii prime /lapte de -ac, "aie, capr, i-"li#0 de
nalt calitate su aspectul c"mp"zi#iei, caracteristicil"r senz"riale %i a
gradului de c"ntaminare1
respectarea tehn"l"giei de "#inere at,t a culturil"r starter de
pr"duc#ie c,t %i a pr"dusel"r lactate acide $inite.
+r"dusele lactate acide cuprind di-erse s"rtimente de iaurt,

lapte tut, lapte
acid"$il, chelir.
Condiiile calitative pe care treuie s le indeplineasc laptele destinat
$aricrii pr"duscl"r lactate acide.
*alitatea laptelui $"l"sit la prepararea pr"dusel"r lactate acide determin n
mare msur calitatea pr"dusel"r $inite. 2ezult c treuie recep#i"nat numai
laptele cu grad de c"ntaminare c,t mai redus, cu " c"mp"zi#ic n"rmal %i un grad
ridicat de pr"spe#ime.
3n cazul laptelui de -ac. acesta treuie s c"respund urmt"arel"r cerin#e.
densitate min. 4 1.251
aciditate ma). 4 12
0
61
titru pr"teic min 4 3,21
pr"a reductazei min 4 3 "re /durata de dec"l"rare a alastrului de
metilen0.
7u se $"l"se%te la $aricarea pr"dusel"r acide.
laptele din primele 8 zile de la $tare /c"l"stru0 sau ultimele 15 zile a
peri"adei de lacta#ie, a crei c"mp"zi#ie este m"di$icat, mpicdic,nd
dez-"ltarea n"rmal a acteriil"r lactice.
laptele $alsi$icat1
laptele de la animalele care au $"st tratate cu antii"tice, de"arece
prezen#a acest"ra n lapte $r,neaz sau "presc dez-"ltarea acteriil"r
lactice %i mersul n"rmal al pr"cesului de $ermenta#ie lactice /nt,rzieri
la c"agulare, reducerea acidit#ii etc.01
laptele mamitic.
1..DESCRIEREA PROCESULUI TE!NOLO"IC
IAURTUL
Iaurtul este un pr"dus lactat acid care se $aric n numer"ase #ri, n
principal din lapte de -ac. Se mai p"ate $"l"si laptele de i-"li#, de "aie sau n
amestec cu lapte de -ac.
!in punct de -edere al c"mp"zi#iei sale micr"i"l"gice, iaurtul este un
pr"dus rezultat n urma $ermenta#iei lactice a d"u acterii. Lactohacilus
delbrueckii suhsp. bulgaricus %i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
ntre care se creeaz rela#ii simi"tice, ceea ce c"nduce la accelerarea pr"cesului de
$ermentare %i de $"rmare a sustan#el"r de gust %i ar"ma speci$ic pr"dusului.
Iaurtul din la#te de vac$
Iaurtul din la#te de vac$ se $aric dup urmt"area schem tehn"l"gic
din $igura 1.
9ateria prim c"ndi#i"neaz n mare msur "#inerea unui iaurt de un
calitate, de aceea treuie luate msuri se-ere de selec#i"nare a laptelui ce intr n
$arica#ie, iar aceast selectare a laptelui treuie $cut cu mult aten#ie, n special
n peri"adele de prim-ar %i t"amn c,nd laptele prezint unele m"di$icri ale
c"mp"zi#iei.
!up recep#ia calitati-, laptele se $iltreaz %i se cur# cu a'ut"rul
cur#it"rului centri$ugal.
Nor%ali&area c"n#inutului de grsime a laptelui se $ace n $unc#ie de tipul
de iaurt ce urmeaz a $i $aricat. +entru iaurtul "#inut din lapte de -ac
n"rmalizarea laptelui se $ace la un c"n#inut de 2.2% grsime1 pentru iaurtul dietetic
se $"l"se%te lapte degresat. iar pentru iaurtul e)tra /$aricat din lapte par#ial
c"ncentrat0 laptele se n"rmalizeaz la un c"n#inut de grsime care s asigure
pr"dusului $init 4% grsime.
O%o'eni&area la#telui. &ceast "pera#ie este $"arte imp"rtant din
urmt"arele m"ti-e.
se mre%te numrul de gl"ule de grsime cu diametrul mai mic de 2

ceea ce $"rmeaz digestia acesteia1

se $ragmenteaz micelele de cazein, "#in,ndu4se un c"agul $in mai
stail, cu eliminare redus a zerului1
se mpiedic separarea grsimii la supra$a#a pr"dusului $init.
:m"genizarea -a c"nduce la "#inerea unui c"agul care -a a-ea
gl"ule mici de grsime %i micelii de cazein $in dispersate n
matricea pr"teic c"n$erind " stailitate mai un a c"agulului1
(i'ura 1. Sc)e%a te)nolo'ic$ de *a+ricare a iaurtului din la#te de vac$
se munt#e%te gustul pr"dusului %i c"nser-ailitatea acestuia
de"arece " parte din $"s$"lipidele memranei gl"ulare de grsime
ini#iale trece n plasm %i c"ntriuie mai ine la gust, la emulsi"narea
gl"ulel"r de grsime n"u $"rmate %i la c"nser-ailitatea pr"dusului1
pr"dusul $init pr"duce " senza#ie de sa#ietate la un c"nsum mai mic
$a# de iaurtul "#inut din lapte ne"m"genizat.
:m"genizarea se $ace la presiunea de 1204180 at. 3ntr4" treapt sau n d"u
trepte la 200 at. I treapt %i 50 at. n treapta a II4a.
(i'ura 1. Sc)e%a te)nolo'ic$ de *a+ricare a iaurtului din la#te de vac$
;apte
2ecep#ie calitati- %i cantitati- 0,5% pierderi
*ur#ire 0,3%
2cire 0,05% pierderi
!ep"zitare 0,05% pierderi
7"rmalizare 0,3% pierderi
+asteurizare 0,5% pierderi
2cire 0,5% pierderi
3nsm,n#are cultur starter de pr"duc#ie 0,05% pierderi
&malare 0,3% pierderi
6erm"statare 0,3% pierderi
2cire
!ep"zitare
(i'ura 1. Sc)e%a te)nolo'ic$ de *a+ricare a iaurtului din la#te de vac$
PASTEURI,AREA
Pasteuri&area laptelui se realizeaz la temperaturi ridicate
0
85 55 C cu
men#inerea la aceasta temperatur timp de 25 4 30 minute a-,nd sc"pul.
munt#irea calit#ii igienice a laptelui prin distrugerea $"rmel"r
-egetati-e a micr""rganismel"r1
munt#irea mediului pentru dez-"ltarea acteriil"r lactice, prin
eliminarea ")igenului, distrugerea sistemului lact"per")idazic
/inacti-area lactat4per")idazei0 %i $"rmarea un"r c"mpu%i cu ac#iune
reduct"are1
munt#irea c"nsisten#ei iaurtului, de"arece prin nclzirea laptelui
la temperaturi mai mari de 85< * are l"c " denaturare a pr"teinel"r
serice %i as"cierea l"r cu =4cazeine micelel"r de cazein, ceea ce
determin "#inerea unui c"agul mai $in care re#ine mai ine
zerul/hidratarea pr"teinel"r mai un01
cre%terea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea par#ial a
$"s$a#il"r %i citra#il"r c"l"idali n sruri ins"luile.
+asteurizarea se realizeaz n -ase cu pere#i duli sau n instala#ii de
pasteurizare. 3n -asele cu pere#i duli, laptele este nclzit ia 50455
0
* timp de 204
30 min., $iind agitat c"ntinuu, pentru uni$"rmizarea temperaturii %i pre-enirea
lipirii de pere#ii -anei.
&tingerea temperaturii d"rite treuie s se $ac n scurt timp pentru a nu se
dez-"lta " $l"r ned"rit n lapte/n special n peri"ada ridicrii temperaturii0.
;a pasteurizarea n schimt"arele de cldur cu plci, laptele a'unge la
temperatura de 85< * %i ap"i este repartizat n -ane/sau tancuri0cu pere#i duli unde
se c"ntinu nclzirea la 85455<* timp de 20 4 30 minute.
*"ncentrarea laptelui se practic n cazul $aricrii iaurtului e)tra.
*"ncentrarea se $ace p,n la 15% sustan# uscat /n pr"dusul >nit0 reduc,ndu4se
-"lumul ini#ial al lapteiui n pr"p"r#ie de 10420%. +rin c"ncentrarea laptelui se
asigur stailizarea structurii pr"teinel"r, mrirea c"n#inutului de grsime rap"rtat
la sustan#a uscat, ceea ce asigur realizarea pr"dusului $init cu " c"nsisten# mai
$erm, dar mai crem"as, $r separare de zer.
*"ncentrarea laptelui se realizeaz n instala#ii de c"ncentrare su -id, iar
pentru urmrirea gradului de c"ncentrare, se ridic pr"e direct din c"nductele de
ie%ire a laptelui c"ncentrat, dup $iecare "r de $unc#i"nare a instala#iei %i prin
s"nda'e repetate, atunci c,nd apar de$ec#iuni.
;a analiza laptelui c"ncentrat se determin re$ract"metric c"n#inutul de
sustan# uscat sau densitatea la 20
0
*, care treuie sa $ie minim 1,0344 1,03?.
3n unele cazuri cre%terea c"n#inutului de sustan# uscat se $ace prin ada"s
de cazeinat, lapte pra$ degresat sau lapte c"ncentrat.
R-CIREA LAPTELUI
R$icirea la#lelui se practic imediat dup pasteurizare sau c"ncentrare,
urmrindu4se ca temperatura laptelui s $ie cel pu#in cu circa 2
0
* deasupra
temperaturii "ptime de dez-"ltare a culturii starter adugate. &ceast mic dep%ire
de temperatur este necesar ca s ac"pere pierderile termice n timpul pregtirii
laptelui, n -ederea nsm,n#rii %i pe durata manipulril"r p,n la term"statare.
2cirea se e)ecut n aceea%i -an n care s4a $cut pasteurizarea sau
men#inerea laptelui la 85455<* %i dureaz 15430 min p,n la atingerea temperaturii
de 45448
0
*.
.NSAM/N0AREA LAPTELUI
.ns$%1narea 2inocularea3 la#telui se $ace cu cultur starter de pr"duc#ie
$"rmat din d"u specii dc micr""rganisme. Streptococcus thermophilus %i
Lactobacilus bulgaricus. 3n acest sens, cultura se "m"genizeaz, se dilueaz cu
lapte n rap"rt de 1.0.5 %i se intr"duce n laptele destinat pr"duc#iei de iaurt, care
treuie s $ie agitat puternic, n -ederea repartizrii uni$"rme a culturii, n caz
c"ntrar, particulele de c"agul /grun'i0 de cultur starter -"r c"nstitui centri de
$ermenta#ie puternic, determin,nd apari#ia n c"agul a g"luril"r de $ermentare
/spa#ii umplute cu zer0.
+r"p"r#ia de cultur starter -ariaz ntre 0,542%, depinz,nd de calitatea
laptelui, acti-itatea culturii %i temperatura de term"statare, ast$el nc,t s asigure un
pr"ces de $ermentare a iaurtului care s nu dep%easc 3"re.
DISTRI4UIREA .N AM4ALA5ELE DE DES(ACERE
&mala'ele $"l"site /"rcane din sticl, recipiente din plastic, recipiente din
cart"n para$inat etc.0 treuie s $ie ine igienizate. 2epartizarea n amala'ele de
des$acere se $ace n instala#ii aut"mate. 3n timpul turnrii laptelui nsm,n#at din
-ana din care se preia, laptele treuie s $ie su agitare.
TERMOSTATAREA
+r"dusele amalate se term"stateaz n camera term"stat la temperatura de
42445
0
* pe " durat de 2,543 "re. 2espectarea strict a temperaturii de
term"statare este "ligat"rie de"arece.
" temperatur mai mare $"r#eaz dez-"ltarea lact"acilil"r. a-,nd
drept c"nsecin# "#inerea unui iaurt cu aciditatea ridicat, gust acru %i
cu ar"m sla1
" temperatur mai mic $a-"rizeaz dez-"ltarea strept"c"cil"r,
"#in,ndu4se un iaurt cu ar"m un, dar cu aciditate redus, deci $r
gust speci$ic.
9"mentul $inal al ntreruperii $ermenta#iei se p"ate staili.
"rgan"leptic, prin aprecierea c"agulului care treuie s $ie ine
$"rmat, $r eliminare de zer, iar la nclinarea amala'ului c"agulul nu
treuie s se desprind de pere#ii acestuia %i s elimine zer1
chimic, prin determinarea acidit#ii titraile care treuie s $ie 80<4
5:
"
*, sau determinarea p@4ului care treuie s $ie de 4,?544,80.
R-CIREA 6I DEPO,ITAREA PRODUSULUI
R$cirea se realizeaz n d"u etape.
#rer$cirea p,n la temperatura de circa 20<*, timp de 2,543 "re, cu
sc"pul de a se realiza ntrirea c"agulului %i pre-enirea separrii
zerului1
r$cirea #ro#riu7&is$ la temperatura de 248
0
*, n care c"agulul
de-ine c"mpact,.gustul %i mir"sul ine e-iden#iate. 2cirea se
realizeaz n 10412 "re.
De#o&itarea iaurtului

;a pr"duct"r dep"zitarea treuie s se $ac la 2 4 4<*, pe " durat c,t mai
mic, pentru a e-ita dep%irea termenului de -alailitate.
Caracteristicile #rodusului *init
l. Caracteristici or'anole#tice 8
as#ect consistent. c"agul c"mpact, cu c"nsisten# "m"gen, $r ule
de gaz %i $r eliminare de zer, a-,nd aspect de p"r#elan. ;a ruperea
c"agulului se admite eliminarea a 2% zer n cazul iaurutlui e)tra %i
ma)im 5% pentru iaurtul gras %i dietetic, cul"are. al de lapte sau cu
nuan# sla gluie /aprecierea se $ace la lumina zilei01
%iros 9i 'ust. plcut, acri%"r, ar"mat, speci$ic de iaurt din lapte de
-ac, $r gust %i mir"s strin.
. Caracteristici c)i%ice8
E:tra "ras Dietetic
"r$si%e ; 4 2,8 4
Su+stan$
uscat$ ;
11,3 11,3 8,5
Aciditate <T 854145 854140 854140
De*ecte care #ot s$ a#ar$ la *a+ricarea iaurtului
3n taelul urmt"r sunt prezentate principalele de$ecte ale iaurtului, cauzele
care le genereaz %i mi'l"acele de pre-enire.
!e$ect *auza aparitiei de$ectului 9asuri de pre-enire
*"agul m"ale
;aptele de calitate
in$eri"ar.
A"l"sirea materiei prime de
calitate.
3nsm,n#are %i term"statare
la temperature prea mici.
2espectarea temperaturii de
term"statare.
A"l"sirea unei culture cu
acti-itate redus.
2empr"sptarea culturii.
*"agul uret"s. sp"ngi"s
+asteurizare insu$icient a
laptelui.
2espectarea parametril"r de
pasteurizare.
Stare de igien
nec"respunzt"are a
ulila'el"r %i a sec#iei. &p
tehn"l"gic
nec"respunzt"are
micr"i"l"gic.
Igienizarea
c"respunzt"are a utila'el"r
%i a sec#iei de $aricate.
B-itarea $"l"sirii apei
nec"respunzt"are
micr"i"l"gic.
Cust $ad
6emperatur sczut de
$ermentare4se dez-"lt
strept"c"ci.
2espectarea temperaturii de
term"statare de 43445
0
*.
Cust de
supe$ermentat, amar, $r
ar"m.
;apte nec"respunzt"r. S"rtarea laptelui.
6emperatur de $ermentare
prea mare4se dez-"lt
lact"acili.
2espectarea temperaturii de
term"statare.
!urat mare de term"statare.
>rmrirea m"mentului
c"agulrii.
2cire nt,rziat sau
insu$icient dup
$ermentare.
2espectarea treptel"r de
rcire.
Cust de dr"'die, mucegai,
r,nz"s.
*"ntaminarea culturii sau a
iaurtului cu dr"'dii sau
mucegaiuri.
Se nl"cuie%te cultura starter
de pr"duc#ie. 9suri de
splare %i dezin$ec#ie a
sec#iei, utila'el"r,
amala'el"r etc.
Igienizare
nec"respunzt"are a
amala'el"r %i nchidere
de$eciu"as.
*"nsisten# $iant,
mucilagin"as.
*ultur -eche, c"ntaminat
cu Lacto+acillus
acido#)ilus
3nl"cuirea culturii starter %i
-eri$icarea purit#ii culturii.
Separare de zer.
Super$ermentarea prin
dep%irea duratei %i
temperaturii.
2espectarea parametril"r de
term"statare.
2cire insu$icient %i lent.
2espectarea $azel"r de
rcire.
&gitarea recipientului n
timpul $ermentrii %i dup.
9anipularea atent a
amala'el"r cu e-itarea
%"curil"r.
&pari#ie aundent de gaze.
+rezen#a acteriil"r
c"li$"rme, a dr"'diil"r n
lapte sau cultur.
3nl"cuirea culturii starter de
pr"duc#ie.
+asteurizare
nec"respunzt"are.
+asteurizare la temperature
mai mari de 85
0
* cu
men#inerea timpului prescris.
Igien nec"respunzt"are.
Igien c"respunzt"are a
spa#iil"r %i utila'el"r.
Cust metalic, ulei"s, se"s.
>rme de metal/$ier0
pr"-enite de la utila'e sau
ap.
A"l"sirea utila'el"r din in")
c"respunzat"r %i e$ectuarea
de analize ale apei.
&c#iunea luminii asupra
pr"dusului.
+strarea pr"dusului $init la
ntuneric.
Cust de spun. A"rmarea de spunuri din
acizi gra%i lieri %i metale
alcaline sau alcalin"4
>tilizarea materiei prime
pr"aspt %i pasteurizat
c"respunzt"r.
pm,nt"ase.
2espectarea n"rmel"r de
igien.
A"l"sirea de ap
nec"respunzt"are.
&naliza apei de splare a
recipien#il"r.
Alte ti#uri de iaurt
3n a$ar de iaurtul $aricat din lapte de -ac se p"t $arica %i altc s"rtimente
de iaurt "#inute cu tehn"l"gii asemnt"are.
Iaurt din la#te de oaie. Bste un s"rtiment de iaurt gras, materia prim "
c"nstitute laptele de "aie n"rmalizat la un c"n#inut de ?% grsime.
6ehn"l"gia de $arica#ie a iaurtului din lapte de "aie este asemnt"are cu
cea din lapte de -ac, cu de"seirea c laptele de "aie n"rmalizat se pasteurizeaz
la " temperatur numai de ?5<* cu men#inerea de 30 min.
+r"dusul se caracterizeaz printr4" c"nsisten# $erm, crem"as de cul"are
al cu nuan# galuie la supra$a#, mir"sul %i gusul plcut ar"mat, speci$ic laptelui
de "aie.
Iaurt 7 cre%$. &cest pr"dus este asemnt"r iaurtului prelucrat din lapte
pasteurizat, cruia dup " anumit tehnic i se adaug un stailizat"r, n sc"pul
pre-enirii separrii de zer %i a munt#irii c"nsisten#ei pr"dusului. !up
terminarea $ermentrii, care se $ace n acelea%i c"ndi#ii ca pentru iaurt, c"agulul
"#inut se rce%te la 15
0
* timp de 142 "re, dup care se amestec puternic c"agulul
cu a'ut"rul agitat"rului n -ederea "#inerii unei c"nsisten#e asemnt"are
sm,nt,nii, dup care se amaleaz.
*rema de iaurt se caracterizeaz printr4" cul"are al, $r strat de grsime
la supra$a#, a-,nd c"nsisten# asemnt"are sm,nt,nii de c"nsum.
Iaurt cu coa'ul *luid, se prepar din lapte n"rmalizat la 2,8% grsime, la
care se adaug un hidr"c"l"id /c"mple) $"s$"4cazeinic0, ast$el ca sustan#a uscat
a amestecului s $ie de 13%.
*antitatea necesar de stailizat"r se p"ate calcula ast$el.
( )
5
. . . . . .
. . .
L S U A S U L
C
S U S

=
undc.
C
s
4 cantitatea de stailizat"r, n =g,
; 4 cantitatea de lapte, n l,
S.>.&. 4 sustan# uscat d"rit a amestecului, in %
S.>.I.. 4 sustan# uscat a laplelui, n % /determinat re$ract"metric sau
prin calcul0,
S.>.S. - sustan# uscat a stailizat"rului, n %.
6erm"statare la
timp de 2,543 h
+rercire la
2cire la
+rercire la
2cire la
Stailizat"rul se s"luilizeaz n 10% ap la 80
0
* si 2,5% trip"li$"s$at de
s"diu /sruri de t"pire0.
;aptele este nclzit la tempcratura de 50<455<*, se intr"duce stailizat"rul
gata pregtit la temperatura de 80
0
* , se "m"genizeaz la presiunea de 200 at. %i se
pasteurizeaz n -an la
0
50 * timp de 30 minute.
!up pasteurizare, amestecul se rceste la
0
34 3? *, se nsm,nteaz %i se
term"stateaz la
0
34 3? * timp de 4,545 "re, p,n c,nd aciditatea a'unge la 80485<
6. !in acest m"ment se rce%te c"agulul la temperatura de 20424<*, c"nc"mitent
cu "pera#ia de rupere %i uni$"rmizare a c"agulului prin agitare. *"agulul su $"rm
$luid este muteliat n amala'e %i dep"zitat la 4<4?
0
* minim 24 "re.
+r"dusul $init prezint c"nsisten# crem"as, u%"r $luid, cul"are al, de
nuan# sla galuie, cu mir"s %i gust plcut, sla acri%"r tipic de $ermenta#ie
lactic.
Iaurtul $luid se p"ate pstra timp de 10 zile de la data $arica#iei, la
temperatura de 44?<*.
laurtul cu aro%$ de *ructe se "#ine din lapte n"rmalizat la un c"n#inut de
grsime de 2,8%, la care se adaug lapte pra$ degresat n pr"p"r#ie de 4% %i zahr
n pr"p"r#ie de ?%. !up pasteurizare la 50<4 55<* timp de 20 minute, se rce%te la
45<4 50<*, se adaug c"l"ran#ii %i ar"ma su $"rm de s"lu#ie ap"as sau alc""lic.
+r"cesul tehn"l"gic se des$%"ar n c"ntinuare ca cel al iaurtului "i%nuit sau
iaurtului cu c"agul $luid.
+r"dusul $init prezint " c"nsisten# $erm sau crem"as /n $unc#ie de
tehn"l"gia aplicat0 cu cul"are speci$ic ar"mei $"l"site. gluie pentru ar"ma de
lm,ie, "range pentru ada"sul de ar"m de caise sau de p"rt"cale, r"z pentru ada"s
de ar"m de cirese etc. mir"s %i gust plcut de iaurt, speci$ic ar"mei adugate, gust
acris"r, sla dulceag.
Lacto*ructul. &cest s"rtiment se "#ine din lapte degresat cu ada"s de 5%
zahr, 0,45 gelatin, c"l"rant %i sucuri naturale, $ructe cu ar"m intens. zmeur,
cap%uni, $ragi. Se adaug -anilin ca ar"matizant %i zahr caramel drept c"l"rant.
Dahrul se diz"l- n lapte la temperatura de 50<4 ?0<* %i se $iltreaz.
Celatina se #ine n ap rece 10
0
418
0
* timp de 5 minute pentru cur#are, ap"i
se diz"l- n lapte sm,ntinit la 50<4?0<* n pr"p"r#ie de 10 par#i lapte %i 1 parte
gelatin %i ap"i se $iltreaz.
Dahrul %i gelatina diz"l-at se intr"duc n laptele degresat, amestecul
rezultat se pasteurizeaz la 85<* timp de 20 min. Se rce%te la 45450
0
*, se adaug
sustan#ele ar"matizante %i c"l"ran#ii.
3n c"ntinuare pr"cesul tehn"l"gic este identic cu cel aplicat la iaurtul din
lapte de -ac sau iaurtul cu c"agul $luid.
;act"$ructul prezint " c"nsisten# $erm sau crem"as /n $unc#ie de
tehn"l"gia aplicat0 cul"area c"l"rantului adugat sau c"respunzt"r sir"pului de
$ructe sau zaharului ars. 9ir"sul %i gustu plcut, dulce acri%"r, caracteristic
sir"pului de $ructe, -anilinei sau zahrului ars.
6erm"statare la
timp de 2,543 h
+rercire la
2cire la
+rercire la
2cire la
Aermentare n -an
&gitare pentru spargere cuagul
2ecep#ie calitati- %i cantitati- a laptelui
*ur#ire
7"rmalizare
3nclzire la
:m"genizare
;apte pentru iaurt
dietetic
;apte pentru iaurt
e)tra
+asteurizare n
pasteurizat"r cu
plci la
+asteurizare n
-an la timp de
20430 min
+asteurizare n
pasteurizat"r cu
plci
9en#inere n -an
la timp de 20430
min
*"ncentrare p,n
la 15% S.>.
2cire la
3nsm,n#are culturi starter
!istriuire n amala'e
6erm"statare la
timp de 2,543 h
+rercire la
2cire la
Iaurt cu cuagul c"mpact
;i-rare
!ep"zitare la
*ultur starter de pr"duc#ie
tip cuaternar
!istriuire n amala'e
+rercire la
2cire la
!ep"zitare
Iaurt "m"genizat
;i-rare
Iaurtul este, $r nd"ial cel mai cun"scut pr"dus lactat $ermentat pe plan
m"ndial, c"nsumul de iaurt a crescut de4a lungul anil"r %i este nc n cre%tere n
multe #ri. &stzi, se pr"duce " -arietate mare de s"rtimente de iaurt, care se
di$eren#iaz ntre ele prin c"nsisten#, gust %i ar"m. E,sc"zitatea %i te)tura
iaurtului p"t -aria c"nsiderail de la un pr"dus la altul. 6"ate acestea p"t $i simple
/naturale0 sau cu di$eri#i aditi-i /$ructe %i ar"me0.
+rincipalele caracteristici tehn"l"gice ale tipuril"r de iaurt sunt.
iaurtul coagulat este term"statat %i rcit n amala'e dup d"zare1
iaurtul fluid este c"agulat n tancuri %i rcit nainte de amalare1
iaurtul butur se azeaz pe tehn"l"gia iaurtului $luid1 c"agulul
$iind amestecat, "m"genizat %i rcit naintea amalrii1
iaurtul congelat este term"statat n tancuri %i c"ngelat prin pr"cedee
asemnt"are nghe#atei1
iaurtul concentrat este term"statat n tancuri, c"ncentrat %i rcit
naintea amalrii.
6"ate tipurile de iaurt treuie s ai un aspect neted, strlucit"r %i un gust
pr"aspt, acru %i ar"mat. p@4ul $inal treuie s $ie cuprins ntre 444.5.
*aracteristicile cele mai imp"rtante ale iaurtului sunt pr"priet#ile re"l"gice
ale pr"dusului, incluz,nd c"nsisten#a %i -,sc"zitatea.
(actorii care in*luentea&a calitatea iaurtului
+entru realizarea practic a unui iaurt de calitate superi"ar treuie ntrunite
" serie de c"ndi#ii de calitate ale materiei prime %i tehn"l"gice.
+repararea culturii starter treuie s se $ac n c"ndi#ii rigur"ase de igien,
laptele destinat iaurtului treuie s $ie tratat preliminar ntr4un m"d special, iar
tratamentul mecanic al c"agulului "#inut treuie s $ie c,t mai delicat. Sc"pul
cel"r mai mul#i pr"duct"ri, at,t pentru iaurtul $luid c,t %i c"agulat, este de a "#ine
" -,sc"zitate ridicat, un pr"dus stail, cu " te)tur %i ar"m un %i de a atinge
randamente ridicate. B)ist mul#i $act"ri care treuie c"nsidera#i cu sc"pul de a
atinge aceste "iecti-e.
!intre ace%tia se men#i"neaz.
alegerea laptelui materie prim.
standardizarea c"mp"zi#iei laptelui.
aditi-ii laptelui.
dezaerarea.
"m"genizarea.
tratamentul termic.
alegerea, prepararea %i utlizarea culturii starter.
$ermentarea laptelui.
pr"iectarea instala#iil"r %i a sec#iei de $aricate.
Condiii #entru la#tele %aterie #ri%$8
;aptele destinat $aricrii iaurtului treuie s $ie de calitate acteri"l"gic
irepr"%ail a-,nd un c"n#inut redus de micr""rganisme. !e asemenea, acest lapte
nu treuie s c"n#in sustan#e care s mpiedice dez-"ltarea n"rmal a acteriil"r
din cultura starter ca antii"tice, acteri"$agi, resturi de detergen#i %i antiseptici
utiliza#i la splarea %i dezin$ectarea instala#iil"r %i amala'el"r.
Aermierul treuie s "#in laptele destinat pr"duc#iei de iaurt de la animale
selec#i"nate %i c"ntr"late permanent su aspect sanitar4-eterinar. ;aptele materie
prim treuie analizat $izic"4chimic %i micr"i"l"gic cu de"seit aten#ie la
$aric.
Standardi&area co%#o&itiei la#telui8
9ateria prim pentru $aricarea iaurtuiui este, n m"d "i%nuit laptele de
-ac integral /cu peste 3,5 % grsime0 sau degresat /0,541% grsime0 dar, n acest
sc"p, p"ate $i $"l"sit %i laptele alt"r specii /"aie. i-"li# etc.0. !e asemenea, p"ate
$i utilizat %i laptele de capr dar, dat"rit c"ncentra#iei ridicate de

cazein,
c"agulul $"rmat n cursul $ermenta#iei este mai m"ale dec,t in cazul alt"r tipuri de
lapte.
Iaurtul din lapte de capr este destinat n special pers"anel"r care prezint
alergie la laptele de -ac.
*"ncentra#ia de grsime din lapte treuie c"relat cu gustul %iFsau cererile
pie#ei %i cu -al"area "ptim a sustan#ei uscate negrase /S>70. 3n laptete de -ac,
ni-elul S>7 este de 8,545% din care apr")imati- 4,5% este lact"z, 3.3% pr"teine,
2,?% cazein %i 0,8% pr"teine din zer %i 0,85% sruri minerale. Aiecare dintre
aceste c"mp"nente sunt -itale pentru "#inerea unui iaurt c"respunzt"r. lact"za
reprezint surs de energie pentru acteriile lactice, pr"teinele %i sustan#ele
minerale /calciu, $"s$"r0 asigur structura de az a gelului. 3ns, c"ncentra#ia de
S>7 din laptele lichid nu este su$icient pentru ca pr"dusul $init s prezinte "
structurFc"nsisten# c"respunzt"are. !at"rit acestui $apt, " etap imp"rtant n
pr"cesul de $aricare c"nst n cre%terea -al"rii S>7 ntre 12 %i 18%. *"ncentra#ia
de S>7 depinde de tipul iaurtului $aricat. &st$el, laptele destinat $arica#iei unui
iaurt de calitate superi"ar, de e)emplu iaurt natural c"agulat, treuie s c"n#in
18% S>7, pe c,nd ni-elul standard dintr4un iaurt $luid cu $ructe este de 14% S>7.
3n m"d "i%nuit, cu sc"pul de a "#ine " structur c"n-enail a gelului %i "
c"nsisten# tipic, c"n#inutul natural de S>7 din lapte este mrit cu 143%.
Eal"area S>7 din lapte p"ate $i u%"r c"ntr"lat prin determinarea densit#ii care
treuie s prezinte " -al"are ntre 1,035 %i 1,?0 gFml. laurtul din laptele degresat
sau cu un c"n#inut redus de grsime are un c"agul mai m"ale dec,t cel "#inut din
lapte integral, ast$el nc,t, n acest caz, c"n#inutul de S> treuie s creasc mai
mult. *"n#inutul de S> din lapte este reglat n $azele $inale ale pr"cesului de
pregtire n -ederea nsmn#rii cu cultur acterian prin ndeprtarea par#ial a
apei /c"ncentrarea termic sau separare prin memrane0 sau prin adausul
sustan#ei uscate din lapte /lapte pra$, lapte c"ncentrat, cazeina#i, c"precipitate
pr"teice, *+;, *+D0. +rin cre%terea sustan#ei uscate negrase /S>70, n special a
c"ncentra#iei de cazein %i pr"teinele zerului, se "#ine " -,sc"zitate %i " stailitate
mai mare a iaurtului. &ceast cre%tere p"ate $i realizat prin unul din pr"cedeele
urmt"are.
c"ncentrare termic1
adugare de lapte pra$ sau lapte c"ncentrat1
adugare de cazeinatFc"precipitat pr"teicFc"ncentrat pr"teic >A1
"sm"z in-ers.
.nde#$rtarea a#ei #rin concentrare
&pa este ndeprtat n instala#ii de c"ncentrare su -id, ast$el nc,t laptele
este tratat la temperaturi mai m"derate, realiz,ndu4se eliminarea apei cu c"nsumuri
mai reduse de energie. Instala#ia Cerig este utilizat pentru c"ncentrarea laptelui
destinat $aricrii iaurtului. &pa este eliminat la temperaturi de 80480 <*.
1.=.4ILAN0UL DE MATERII PRIME 6I AU>ILIARE
*alcule.
54000 l lapte
3.5% grsime.
Rece#ie calitativ$ 9i cantitativ$? @?A; #ierderi.
54000 l lapte/intrare0 G /54000
0
100
5 , 0

H540004280H53830 l lapte/ie%ire0.
Cur$ire? #ierderi @?=;.
538304/53830
81 , 535?8 15 , 1?1 53830 0
100
3 , 0
= =
l lapte.
R$cire? #ierderi @?@A;.
535?8,814/535?8,81
02 , 53542 884 , 2? 81 , 535?8 0
100
05 , 0
= =
l lapte.
De#o&itare? #ierderi @?@A;.
25 , 53515 88 , 2? 02 , 53542
100
05 , 0
02 , 53542 02 , 53542 = =

l lapte.
Nor%ali&are? #ierderi @?=;.
80 , 53354 545 , 1?0 25 , 53515
100
3 , 0
25 , 53515 25 , 53515 = =

l lapte.
Pasteuri&are? #ierderi @?A;.
53 , 53088 88 , 2?? 80 , 53354
100
5 , 0
80 , 53354 80 , 53354 = =

l lapte.
R$cire? #ierderi @?A;.
5 , 52822 43 , 2?5 53 , 53088
100
5 , 0
53 , 53088 53 , 53088 = =

l lapte.
.%s$%1narea culturilor starter de #roducie? #ierderi @?@A;.
05 , 5285? 41 , 2? 5 , 52822
100
05 , 0
5 , 52822 5 , 52822 = =

l lapte.
A%+alare? #ierderi @?=;.
81 , 52?38 38 , 158 05 , 5285?
100
3 , 0
05 , 5285? 05 , 5285? = =

l lapte.
Ter%ostatare? #ierderi @?@A.
4 , 52?11 31 , 2? 81 , 52?38
100
05 , 0
81 , 52?38 81 , 52?38 = =

l lapte.
7"rmalizare
>C G unit#i de grsime.
+ G pierderi.

+ =
100
8 , 1
80 , 53354
100
5 , 3
25 , 53515
sm,nt,n/)0I+.
1883,03H5?0,38I)I
100
545 , 1?0

)H1883,034/5?0,38I
100
545 , 1?0
0
)H1883,0345?1,585
045 , 511 = x
l sm,nt,n