Sunteți pe pagina 1din 38

Capitolul I : ARGUMENT

Industria panificaţiei şi produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul


producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea
constituie aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificaţie şi
făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o
parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală,
menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Datorită
însuşirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificaţie şi făinoase
reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din
prelucrarea grâului.
Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă
de bază, se obţine o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor
crescânde şi tot mai diversificate ale alimentaţiei umane. Se realizează diferite
sorturi de pâine, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, covrigi, biscuiţi,
produse de plăcintărie, paste făinoase, etc. Produsele se diferenţiază prin aspect,
gust şi mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de făină utilizat,
fie de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă apă,
afânători şi sare, se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, legume, ouă, fructe, arome,
etc. De asemenea tehnologia de fabricaţie contribuie la definirea specificului
fiecărui produs.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi făinoase reprezintă un
element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor
largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Această valoare este conferită nu numai de
aportul energetic, bazat pe conţinutul sporit de glucide (hidraţi de carbon), proteine
şi lipide (grăsimi), cât şi de aportul tuturor componenţilor în produsele respective,
aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este
cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 kcal/kg, a
1
produselor de franzelărie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiţilor şi produselor de
patiserie se ridică la 5000 kcal/kg, iar a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. În
plus, adăugarea la fabricarea unor sortimente a ouălor, laptelui, mierii şi altor
constituenţi alimentari, de mare valoare biologică, sporeşte aportul nutritiv al
produselor.
În tabelul de mai jos apar câteva valori ale componenţilor nutritivi din covrigi :
Produs Fibre Vit. A Calciu Fier Proteine Glucide Carbohidraţi Sodium Grăsimi Calorii Fibre
Covrig cu
1g/4% 1% 1% 2% 4g 4,5g 30g/10% 540mg/22% 2,5g/4% 170 1g/4%
mac
Covrig cu
1,5g/6% 1% 5% 5% 5g 5g 33g/11% 490mg/20% 5g/7% 200 1,5g/6%
susan
Covrig cu
1g/4% 1% 2% 3% 4g 8g 34g/11% 195mg/8% 2,5g/4% 180 1g/4%
stafide
Covrig cu
1g/4% 1% 1% 2% 4g 8g 37g/12% 200mg/8% 3g/4% 195 1g/4%
nucă
Covrig cu
1g/4% 1% 1% 2% 4g 8g 37g/12% 200mg/8% 3g/4% 210 1g/4%
ciocolată
Covrig cu
1g/4% 1% 0% 3% 5g 3g 16g/5% 370mg/15% 10g/15% 180 1g/4%
carne

Valorile sunt exprimate atât în grame cât şi ca procent din Doza Zilnică
Recomandată.

La fabricarea produselor de panificaţie şi a produselor făinoase se utilizează


următoarele materii prime şi auxiliare : făină, afânători, ca drojdia sau unele
substanţe chimice, sare comestibilă, apă, grăsimi alimentare, substanţe de îndulcire,
ouă, lapte, legume, fructe, arome, condimente, coloranţi şi unele materiale de
ambalaj.
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
compoziţia produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de
grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, făină de secară.
La fabricarea produselor de covrigărie se folosesc, în exclusivitate, afânători
biochimici, drojdia, iar la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie,
afânători chimici, bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu. La fabricarea
pastelor nu se utilizează afânători.
Sarea comestibilă, clorura de sodiu, se utilizează la fabricarea produselor de
panificaţie atât pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului,

2
făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu
coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea uniformă.
La pregătirea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează
apă, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă, etc.) şi unele
particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se folosesc, în diferite proporţii,
grăsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grăsimea reprezintă componente
deosebite ale reţetelor. Cel mai frecvent utilizat este uleiul de floarea-soarelui, fie
singur fie combinat ce cel de soia, plantolul (ulei solidificat), untul, margarina, etc.
La fabricarea produselor de covrigărie se folosesc, drept condimente,
seminţele de chimen, susan, coriandru, mac. Presărate sau încorporate în produse,
condimentele îmbunătăţesc aspectul şi le imprimă un gust specific picant.
Condimentele de presărare se utilizează şi pentru a diferenţia, în reţeaua
comercială, produsele care au aceeaşi formă şi greutate, însă provin din reţete cu
compoziţii diferite. Calitatea condimentelor se verifică după însuşirile senzoriale :
aspect, gust, miros, ale seminţelor respective.

3
Capitolul II : PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
COVRIGILOR ŞI A STICKSURILOR

II.1. SCHEMA TEHNOLOGICA A OBŢINERII COVRIGILOR


ŞI A STICKSURILOR

Principalele produse de covrigărie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli şi cu adaos de


materiale (ulei, zahăr, ouă), precum şi sticksurile. Acestea urmând în procesul tehnologic
schema de fabricaţie din figura 1, prezentată mai jos :

Făină Drojdie Apă Sare

Cernere Emulsionare Încălzire Dizolvare Divizare

Dozare

Frământare aluat

Fermentare aluat

Divizare aluat

Modelare aluat

Dospire finală

Opărire

Presarare

Coacere

Ambalare

Depozitare Livrare

Fig. 1 : Schema tehnologică pentru fabricarea covrigilor şi a sticksurilor

4
II.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE
A COVRIGILOR ŞI A STICKSURILOR

II.2.A. FABRICAREA COVRIGILOR

Covrigii reprezintă produse de panificaţie cu conservarea îndelungată, având


în vedere că umiditatea lor este redusă, sub 25%. Procesul tehnologic pentru
fabricarea covrigilor se desfăşoară conform schemei din figura 1 şi este diferit de
al pâini sau produselor de franzelărie numai în ceea ce priveşte execuţia unor
operaţii, cum ar fi modelarea, opărirea şi coacerea.

PREPARAREA ŞI PRELUCRAREA ALUATULUI :

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă, cât şi prin
metoda indirectă (cu maia), ultima fiind cea mai indicată întrucât garantează
calitatea produselor. Practicarea metodei directe se recomandă atunci când făina
este de slabă calitate sau când se fabrică covrigi mici (până la 50 g). Aluatul se
prepară de consistenţă mare, legat, respectiv se foloseşte o cantitate de 30-40 L apă
la 100 kg făină.
Frământarea maielei şi a aluatului se realizează cu ajutorul unui malaxor
puternic, special pentru aluat tare, cu braţe orizontale şi cuvă fixă (fig. 2).
Frământarea durează între 15 şi 30 minute, în funcţie de calitatea făinii şi se
execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea prescrisă
degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenţă mare se încălzeşte
repede provocând coagularea glutenului.
Prepararea unui aluat moale conduce la obţinerea covrigilor aplatizaţi, cu
porozitate mare, neuniformă şi care se zbârcesc repede. În cazul în care aluatul are
temperatura prea mare, miezul covrigilor prezintă crăpături inelare, iar când aluatul

5
este prea rece, covrigii nu au coajă lucioasă, gustul acestora este slab, aciditatea lor
fiind necorespunzătoare.
Fermentarea maielei şi a aluatului are loc în cuve mobile, care se acoperă cu
pânze curate, la temperatura de 26-300C şi durează 240-260 minute în cazul maielei
şi 60-90 minute în cazul aluatului. Maiaua bine fermentată are volumul mare, fiind
crescută, stratul de făină care s-a presărat pe suprafaţă se desface în mai multe
direcţii, maiaua are miros puternic de alcool şi structură spongioasă, foarte poroasă,
iar ruptura are un aspect uscat. Aciditatea maielei trebuie să fie de 3-4 grade.
Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic,
nelipicios, în masă apar pori şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură
este poroasă, uniformă şi cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie să fie de circa 2
grade. Aluatul nefermentat este dens şi se rupe greu, iar covrigii rezultaţi au miezul
dens, pete arse şi băşici la suprafaţă. Aluatul prea fermentat se rupe uşor, din el
rezultând covrigi palizi, duri, lipsiţi de frăgezime şi cu gust acru.
Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde următoarele operaţii : divizarea în
bucăţi, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea finală. Aceste
operaţii se execută manual sau cu maşini de construcţie specială.
La prelucrarea manuală se procesează în două moduri.
În primul caz, din masa de aluat se taie bucăţi de 1-2 kg şi prin modelarea cu
palmele pe masa de lucru, întindere şi răsucire, se formează un sul gros din care,
începând de la unul din capete, se modelează un sul mai subţire, numit fitil, care
trebuie să aibă grosimea uniformă, stabilită în funcţie de forma şi greutatea
covrigului. Din acesta se formează covrigii prin înfăşurarea fitilului pe un deget sau
mai multe, în funcţie de mărimea covrigului, după care fitilul se rupe, capetele lui
se petrec unul peste altul şi se rulează încheietura până se obţine o sudare bună şi
de grosime uniformă cu restul covrigului.

6
În al doilea caz, se rup din sulul gros de aluat bucăţi corespunzătoare greutăţii
pe care trebuie să o aibă covrigul, se modelează în fitile, din care apoi se obţin
covrigii în formă de inel simplu sau împletit în forma dorită.
O mare atenţie la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturii, care
trebuie să fie bine sudată, întrucât o încheietură sudată incorect duce la desfacerea
covrigului în faza de opărire şi coacere. De asemenea, executarea unor operaţii de
modelare în mod necorespunzător reprezintă cauza obţinerii de covrigi cu defecte,
ca de exemplu : frământarea insuficientă a fitilului conduce la covrigi cu umflături
locale, crăpături şi băşici arse; neregularitatea întinderii fitilului duce la covrigi
deformaţi şi cu goluri inelare în miez; uscarea fitilului la suprafaţă duce la covrigi
zbârciţi, cu suprafaţă mată şi crăpături transversale; modelarea fitilului timp prea
îndelungat duce la covrigi cu suprafaţă palidă şi neuniform dezvoltaţă ; folosirea
unei cantităţi prea mari de făină duce la covrigi cu suprafaţă aspră.
În ultima vreme operaţiile de divizare şi modelare a covrigilor au fost
mecanizate folosindu-se maşini de construcţie specială, cum ar fi maşina de
modelat sub formă de inel, figura 3.
După modelare, covrigii se lasă pentru dospirea finală, direct pe masa de
modelat, timp de 2-4 minute, durată ce variază cu calitatea, consistenţa şi
compoziţia aluatului, precum şi cu temperatura camerei de dospire, care trebuie să
fie de 30-350C.

OPĂRIREA COVRIGILOR :

Înainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiţi sunt supuşi unui tratamentului


de opărire, care se face în vase cu apă fierbinte conţinând zahăr sau glucoză în
proporţie de 3-3,5 %. Această operaţie are drept scop formarea unui strat subţire de
amidon gelificat la suprafaţa covrigilor, strat care în timpul coacerii se
dextrinizează şi se caramelizează, ceea ce dă o culoare frumoasă galben-aurie şi un
luciu plăcut produsului finit.

7
Totodată prin opărire se coagulează substanţele proteice din stratul periferic şi
covrigii devin cartilaginoşi cu formă mai stabilă, iar procesul de fermentaţie se
opreşte, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului.
Opărirea durează 2-3 minute, ea terminându-se atunci când covrigii încep să
plutească la suprafaţa soluţiei de opărire, întrucât prin încălzire s-a intensificat
fermentaţia ducând la creşterea volumului, iar la apăsarea ce degetul nu se
deformează fiind elastici, cartilaginoşi. Deoarece prelungirea duratei de opărire
face ca produsele să capete o culoare albăstruie, iar opărirea insuficientă îi face să
devină zbârciţi, este necesar ca introducerea covrigilor în vasul pentru opărire să se
facă în serii, cu multă atenţie, pentru a nu se produce aglomerarea şi lipirea
acestora.
După opărire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecurătoare,
se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac, susan sau sare
şi apoi se aşează distanţat pe o scândură îngustă, în vederea coacerii. Introducerea
sau scoaterea neglijentă a covrigilor din cazanul de opărire provoacă deformarea
covrigilor, desprinderea la încheieturi sau aglomerarea covrigilor între ei.

COACEREA ŞI DEPOZITAREA COVRIGILOR :

Coacerea covrigilor se execută de obicei în cuptoare de cărămidă de


construcţie specială, numite ,,cuptoare cu iluminare,, , figura 4, acestea având gura
de deservire largă şi fără uşă de închidere, spre a permite manipulările ce se fac cu
covrigii în timpul coacerii, iar în partea laterală, în interiorul camerei de coacere, se
află montat un arzător care produce flacără pe toată lungimea vetrei.
Pentru coacere, covrigii se aşează împreună cu scândura lângă flacără, unde se
menţin circa 2 minute, timp în care suprafaţa lor se zvântă şi capătă un luciu gălbui
caracteristic, apoi se răstoarnă de pe scândură pe partea cealaltă în vederea coacerii.
Din 2 în 2 minute, cu o lopăţică îngustă şi subţire se deplasează covrigii din faţă

8
mai înspre interior şi dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toată
lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât mai uniformă. Covrigii copţi se scot din
cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se culege fiecare rând de covrigi, pe
măsură ce se coc.
Coacerea se face la temperatura de 180-2500C timp de 10-20 minute, în funcţie
de mărimea covrigilor şi compoziţia aluatului. Introducerea necorespunzătoare a
covrigilor în cuptor, folosirea scândurii neşterse, coacerea insuficientă sau
exagerată, reprezintă cauze principale pentru obţinerea covrigilor cu defecte, cum
ar fi deformaţi, lipiţi, murdari, insuficient rumeniţi sau cu suprafaţă arsă, miez
întunecat şi roşcat.
Pentru coacerea covrigilor se pot folosi cuptoarele tunel, în cazul celor cu
funcţionare continuă operaţiile de deservire efectuându-se pe cale mecanizată.
Astfel, încărcarea se face cu o bandă transportoare care culege covrigii ce plutesc în
vasul de opărire şi îi transportă pe banda-vatră a cuptorului, iar presărarea se
execută cu ajutorul unui dispozitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare.
Depozitarea şi păstrarea covrigilor se fac în încăperi uscate, curate, ferite de
umezeală, de miros străin, la o temperatură a mediului de circa 180C. Pentru
depozitare, covrigii copţi, după ce au fost sortaţi pentru îndepărtarea celor
deformaţi, arşi, rupţi, se înşiră pe sfoară ori se aşează în coşuri sau lădiţe. Şirurile
de covrigi se atârnă pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea şi deformarea lor, iar
coşurile se aşază astfel încât să fie bine aerisite. Covrigii mici se ambalează în
pungi de celofan sau hârtie pergaminată. În aceste condiţii produsele se pot păstra
timp de câteva luni, 3-6 luni, fără degradarea calităţii.

9
II.2.B. FABRICAREA STICKSURILOR

Sticksurile reprezintă produse care au forma de beţişoare subţiri şi sunt


oarecum similare cu covrigii, având un proces tehnologic apropriat. Fabricarea
sticksurilor se realizează în flux continuu, pe linii mecanice (figura 7).
Unele instalaţii de acest gen utilizate pe plan mondial permit şi fabricarea
covrigilor, a căror modelare se face prin ştanţare dintr-o foaie de aluat, cu ajutorul
unui tambur având alveole care dau covrigilor forme diverse.
Sticksurile se obţin din făină albă de grâu, drojdie, untură, ouă, bicarbonat,
sare pentru presărat şi apă.

Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, în care scop se introduce


mai întâi în cuva malaxorului făină împreună cu untura de porc apoi suspensia de
drojdie cu ouăle şi se frământă 10-12 minute, după care se adaugă bicarbonatul de
sodiu dizolvat în circa 200 mL apă şi se continuă frământarea până la 15 minute.
Aluatul frământat se scoate din cuva malaxorului, se aşează pe o masă de lucru şi
se acoperă cu o pânză curată, menţinându-se la fermentaţie 1,5 h. Caracteristicile
aluatului sunt : temperatura 28-300C şi aciditatea 1,4-1,6 grade.
Prelucrarea aluatului necesită transformarea în fire cu diametrul de 3,5-4
mm prin laminare sau presare şi trefilare, în care scop se foloseşte o maşină
compusă.
Firele obţinute sunt transportate cu ajutorul unei benzi textile la o bandă din
plasă rară de sârmă, care trece printr-o baie cu soluţie de bicarbonat de sodiu,
concentraţie de circa 1,5%, la temperatura de peste 800C. Durata trecerii prin baie
este de 15-20 secunde, după care firele de aluat se deplasează pe sub un dispozitiv
de presărare cu sare, iar apoi sunt tăiate cu ajutorul unui cuţit rotativ, la lungimea
de circa 120 mm.
10
Coacerea se realizează într-un cuptor-tunel cu bandă, timp de circa 8 minute,
la temperatura de 200-2350C. La ieşirea din cuptor sticksurile sunt preluate de un
transportor continuu, care le trece pe o masă pentru ambalare în cutii de carton sau
alimentează maşina de ambalat în plicuri de celofan, lipite prin termosudare.
Unii specialişti consideră că după coacere sticksurile ar trebui uscate la
temperatura de aproximativ 1200C, timp de 40-90 minute, pentru a se frăgezi. De
asemenea, pentru obţinerea unor produse de bună calitate se recomandă folosirea
aluatului fermentat, preparat prin metoda indirectă, la maia utilizând făină cu 10-
11% conţinut în proteine, iar la aluat făină cu 8,7-9,5% proteine; maiaua
fermentează 8-12h, iar aluatul 2-4h.
Exploatarea şi întreţinerea utilajelor folosite la fabricarea produselor de
covrigărie se fac în aceleaşi condiţii cu a utilajelor similare folosite la celelalte
produse de panificaţie, iar în ceea ce priveşte maşina de ambalat sticksuri este
necesar ca :
- alimentarea să fie uniformă, iar greutatea plicurilor cu sticksuri să fie cea
prescrisă;
- rezerva de material pentru ambalaj să se controleze în mod regulat şi să se
înlocuiască la timp ruloul de folie;
- în cazul unor deranjamente, să se oprească maşina;
- ungerea şi curăţarea maşinii să se facă la timp, conform prescripţiilor tehnice.

11
II.3 UTILAJE – FUNCŢIONARE ŞI PARAMETRI TEHNOLOGICI

La fabricarea covrigilor şi a sticksurilor sunt folosite utilaje ca malaxorul


pentru pregătirea aluaturilor, maşina de divizat şi modelat aluaturi, cuptoare cu
iluminare, maşina de laminat şi trefilat aluatul pentru sticksuri, maşina de ambalat.
Toate aceste utilaje pot fi aşezate şi intr-un flux continuu pentru fabrici cu
productivitate mare.
Malaxorul cu braţe orizontale de frământare, figura 2, pot avea
diferite forme : în Z, de ax cu petale, etc. Există malaxoare cu un singur braţ, cu
spirala sau melc, figura 2.a şi 2.b, având cuvă metalică fixă sau mobilă pentru
introducerea şi scoaterea din utilaj a aluatului.

Fig. 2 : Malaxor pentru frământat aluatului de covrigi


1 – cuvă; 2 – braţe de frământare; 3 – capacul cuvei; 4 – batiu; 5 – mecanisme de acţionare
a braţelor şi pentru înclinarea cuvei în vederea golirii de aluat; 6 – butoane de comandă a
funcţionarii.

În cuva 1 se introduc materiile prime : făina, apa, sarea pentru gust, drojdia,
etc, după care aceasta se închide. Se porneşte utilajul de butoanele de comandă 6,
acestea vor porni braţele de frământare 2, batiul 4 şi mecanismele de acţionare a
braţelor 5. Când aluatul este gata se acţionează în vederea opririi utilajului, de la

12
tabloul de butoane 6, se deschise cuva şi se scoate aluatul. Malaxoarele cu spirală
au acelaşi principiu de funcţionare.
În unităţile mari de fabricare a covrigilor din ţara noastră se utilizează maşina
de modelat sub formă de inel, tip B4-58, figura 3.

Fig. 3 : Maşina tip B4-58 pentru divizarea şi modelarea aluatului de covrigi.


1 – pâlnia pentru aluat; 2 – valţurile de alimentare; 3 – camere de presare; 4 – piston; 5 –
cartuş de modelare; 6 – cilindru; 7 – manşon de modelare; 8 – banda transportoare.

Pentru modelare, aluatul din pâlnia 1 este prelucrat de către valţurile de


alimentare 2 şi trecut în patru camere de presare 3. Fiecare cameră este deservită de
către un piston 4, care prin mişcarea de la stânga spre dreapta presează aluatul
printr-o deschidere inelară formată din capătul cartuşului de modelare 5 şi cel al
cilindrului 6. După formarea inelului de aluat, un cuţit circular îl desprinde de masa
aluatului din camera de presare, iar apoi manşonul pentru modelare 7 deplasează
inelul spre cilindrul 6 exercitând de trei ori o mişcare de du-te-vino, astfel că inelul
ia forma de fitil, cu secţiunea circulară, prin rostogolirea lui între suprafaţa
interioară a manşonului şi suprafaţa cilindrului. Se modelează concomitent câte
patru covrigi, care sunt trecuţi în mod automat pe banda transportoare 8. În timpul
modelării are loc alimentarea cu aluat a camerelor de presare. Greutatea covrigilor

13
se reglează prin modificarea cursei pistoanelor, cu ajutorul şurubului 9 manevrat de
la roata de mână 10.
Acţionarea maşinii se face de la motorul electric 11, care transmite mişcarea
părţilor utile de modelare, prin intermediul unui ansamblu de roţi şi pârghii.
Productivitatea orară a maşinii este de 64-110 kg aluat.

Pentru coacerea covrigilor se folosesc ,,cuptoare cu iluminare,, , acestea


având gura de deservire largă şi fără uşă de închidere, după cum apare în figura 4,
spre a permite manipulările ce se fac cu covrigii în timpul coacerii, iar în partea
laterală, în interiorul camerei de coacere, se află montat un arzător care produce
flacără pe toată lungimea vetrei. Manipularea covrigilor în astfel cu cuptoare se
face cu o scândurică de lemn, care se introduce şi se scoate din cuptor prin gura de
deservire.

Figura 4 : Cuptor cu iluminare

Prelucrarea aluatului pentru sticksuri necesită transformarea în fire cu


diametrul de 3,5-4 mm prin laminare sau presare şi trefilare, în care scop se
foloseşte o maşină de laminat şi trefilat, ca în figura 5, din pâlnia de aluat 1,
grupul de valţuri de laminare şi trefilare 2, banda pentru firele de aluat 3, batiul 4 şi
grupul de acţionare 5. Productivitatea maşinii este de 70 kg/h.

14
Fig. 5 : Maşina de laminat şi trefilat aluatul pentru sticksuri
1 – pâlnie de aluat; 2 – valţuri de laminare şi trefilare; 3 – banda transportoare; 4 – batiu;
5 – grup de acţionare.

Ambalarea produselor de covrigărie în plicuri se execută cu ajutorul unei


maşini de ambalat speciale, figura 6, care se compune dintr-o bandă de alimentare
1, prevăzută la distanţe egale cu alveolele 2, în care se aşează porţii de 25 sau 50 g
din produsele 3. Banda de alimentare execută o deplasare sacadată, având la
intervale determinate un timp de oprire în care se face descărcarea câte uneia din
alveole, respectiv a celei care a ajuns în dreptul punctului de ambalare. Descărcarea
produselor din alveolele 4 şi deplasarea lor până sunt introduse în ambalaj se face
cu ajutorul transportorului cu lanţ de tip redler 5. Materialul de ambalare se preia
din rola 6, se mulează pe capătul de formare 7 şi se termosudează longitudinal cu
ajutorul rolelor 8, formându-se un tub, în interiorul căruia se află porţia de produse.
Cu ajutorul unei alte perechi de role 9, tubul se termosudează la capete şi se taie la
distanţe determinate, realizându-se plicurile 10, care sunt evacuate din maşină cu
ajutorul transportorului cu bandă 11. Productivitatea maşinii este de 50 plicuri pe
minut.

15
Fig. 6 : Maşina de ambalat sticksuri
1 – banda de alimentare; 2 – alveole; 3 – sticksuri; 4 – alveole; 5 – transportor tip lanţ;
6 – rola; 7 – capăt de formare; 8, 9 – role; 10 – tub de formare ambalaje;
11 – banda transportoare.

Fabricarea covrigilor şi a sticksurilor se poate realiza şi în flux continuu, pe


linii mecanice ca cele prezentate mai jos, în figura 7.

Fig. 7 : Linie pentru fabricarea sticksurilor şi a covrigilor


1 – maşină de laminat şi trefilat; 2 – baie pentru opărire; 3 – dispozitiv de tăiere;
4 – dispozitiv de presare; 5 – cuptor tunel cu bandă; 6 – dispozitiv pentru separarea
sticksurilor; 7 – masa de ambalare; 8 – maşina de modelat covrigi; 9 – masa rabatabilă.

Utilajele componente ale acestei linii mecanizate pentru fabricarea sticksurilor


şi a covrigilor sunt asemănătoare cu cele prezentate până acum.

16
II. 4 NORME GENERALE DE PROTECŢIA MUNCII ÎN
UNITĂŢILE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Normele de protecţie a muncii fac parte integrală din procesul de producţie


şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor
şi a îmbolnăvirii profesionale.
Elevii care îşi desfăşoară activitatea în practică, pe perioadă determinată,
într-o unitate din industria de alimentaţie publică au obligaţia să i-a parte şi să-şi
însuşească toate instrumentele de protecţia muncii, să respecte normele de tehnică a
securităţii muncii tehnologice de lucru stabilite de întreprindere şi disciplină la
locul de muncă, să folosească permanent şi corect în timpul desfăşurării şi instruirii
practice din permanentul de protecţie şi de lucru cu care a fost dotat.
În caz de accidente să anunţe şeful de întreprindere, iar dacă accidentul a
fost mai grav anunţarea va fi făcută de către lucrătorii din imediata apropriere.
Echipamentul de protecţie şi de lucru va fi păstrat în vestiare în condiţii bune :
spălat, călcat şi cusături ori de câte ori este cazul. Fumatul este permis numai în
locurile special amenajate respectând normele PSI. În toate unităţile de producţie în
care se prepară, se transportă sau se desfac produsele alimentare, personalul trebuie
să efectueze controlul medical periodic stabilit prin instrucţiuni speciale.
INSTRUIREA LUCRĂTORILOR
Angajatorul trebuie să asigure condiţii pentru ca fiecare lucrător să primească
o instruire suficientă şi adecvată în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă, în
special sub forma de informaţii şi instrucţiuni de lucru, specifice locului de muncă
şi postului său:
a) la angajare;
b) la schimbarea locului de muncă sau la transfer;
c) la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificări ale
echipamentului existent;

17
d) la introducerea oricărei noi tehnologii sau proceduri de lucru;
e) la executarea unor lucrări speciale.
Instruirea trebuie să fie:
a) adaptată evoluţiei riscurilor sau apariţiei unor noi riscuri;
b) periodică şi ori de câte ori este necesar.
Angajatorul se va asigura că lucrătorii din întreprinderi şi/sau unităţi din
exterior, care desfăşoară activităţi în întreprinderea şi/sau unitatea proprie, au
primit instrucţiuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate şi sănătate în
muncă, pe durata desfăşurării activităţilor. Reprezentanţii lucrătorilor cu răspunderi
specifice în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă au dreptul la instruire
corespunzătoare.

OBLIGAŢIILE LUCRĂTORULUI

Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în conformitate cu


pregătirea şi instruirea sa, precum şi după instrucţiunile primite din partea
angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire
profesională atât propria persoana, cât şi alte persoane care pot fi afectate de
acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de munca. În scopul realizării
obiectivelor lucrătorii au următoarele obligaţii:
- să utilizeze corect maşinile, aparatura, uneltele, substanţele periculoase,
echipamentele de transport şi alte mijloace de producţie;
- să utilizeze corect echipamentul individual de protecţie acordat şi, după
utilizare, să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;
- să nu procedeze la scoaterea din funcţiune, la modificarea, schimbarea sau
înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale maşinilor,
aparaturii, uneltelor, instalaţiilor tehnice şi clădirilor, şi să utilizeze corect aceste
dispozitive;

18
- să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi orice
situaţie de munca despre care au motive întemeiate sa o considere un pericol pentru
securitatea şi sănătatea lucrătorilor, precum şi orice deficienţă a sistemelor de
protecţie;
- să aducă la cunoştinţa conducătorului locului de muncă şi/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoană;
- să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, atât timp cât este
necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de
către inspectorii de munca şi inspectorii sanitari, pentru protecţia sănătăţii şi
securităţii lucrătorilor;
- să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii
desemnaţi, pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă şi
condiţiile de lucru sunt sigure şi fără riscuri pentru securitate şi sănătate, în
domeniul său de activitate;
- să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul
securităţii şi sănătăţii în muncă şi măsurile de aplicare a acestora;
- să dea relaţiile solicitate de către inspectorii de muncă şi inspectorii
sanitari.
La prepararea şi prelucrarea aluaturilor se prevăd următoarele măsuri de
securitate în muncă :
Malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea
împotriva accidentelor pusă, şi după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de
antrenare. Verificarea consistenţei aluaturilor se face cu atenţie, numai în zona de
ieşire a braţului frământătorului din cuvă. Este interzisă oprirea cuvei cu mâna.
Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin împingere, cu excepţia cazurilor
când se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

19
Malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute, cele montate la
înălţime, cu scară metalică, cu balustrade şi tablă striată, care se vor menţine curate
în mod permanent, asigurându-se deservirea lor fără pericol de accidentare.
Maşinile de divizat şi modelat se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi
scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie electrică va avea
învelişul exterior integru. Poziţia cablului se va alege în aşa fel încât să nu fie călcat
de muncitori sau utilaje.
Instalaţiile de laminare a aluatului pentru sticksuri , biscuiţi, etc., vor
funcţiona numai cu grătarele de protecţie, astfel încât muncitorii să nu poată
introduce mâna între tăvălugi în timpul lucrului.
Cuptoarele vor fi reparate numai când temperatura părţilor componente a
coborât suficient. Pentru curăţarea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va
fi stins cu cel puţin şase ore înainte de începerea curăţării, iar şubărul de la coş să
fie deschis. Muncitorii vor curăţa aceste canale purtând echipamente de protecţie şi
sub supravegherea şefului de echipă. Iluminatul cuptorului trebuie să se facă la
tensiunea de 12-24 V, folosindu-se în acest scop transformatori, lămpi cu cablu
izolat şi prize în bună stare. Reglarea arderii, pentru obţinerea în camera de ardere a
temperaturii necesare de coacerea a sortimentului de aluat, se va efectua de către
muncitori însărcinaţi cu prinderea şi stingerea focului. In cazul cuptoarelor cu
deservire manuală, la scoaterea lopeţii din camera de coacere cocătorul va urmări
cu privirea traiectoria acestuia, pentru a nu lovi persoanele care lucrează în zona
respectivă. Cozile lopeţilor vor fi prevăzute la partea liberă cu pufere elastice
omologate. Grătarele din lemn şi podurile de lucru vor fi în permanenţă curăţate şi
fixate corespunzător.
Băile şi cazanele pentru opărirea covrigilor şi a sticksurilor vor avea
arzătoarele încarcasate cu panouri de tablă căptuşite cu azbest, hotă de absorbţie şi
conducte de evacuare a gazelor arse, izolate termic. Scoaterea covrigilor din
cazanul de opărire se va face numai cu plase prevăzute cu mâner de lemn lung, de

20
30-40 cm, manipularea firelor de sticksuri în baie şi pe ghidaje se va face numai cu
cârlige prevăzute cu mâner de lemn. Este interzisă controlarea temperaturii
soluţiilor de opărire folosind mâna, precum şi umplerea cazanelor cu apă fiartă sau
golirea de soluţie cu ajutorul găleţii.
Ambalarea mecanizată a covrigilor şi sticksurilor se va face astfel încât să se
evite blocarea spaţiului din jurul maşinii cu ambalaje, produse ori alte obiecte.
Muncitorii vor purta halate şi bluze încheiate complet, iar mânecile strânse cu
elastic sau nasturi şi vor evita aproprierea de organele în mişcare ale maşinii, care
nu pot fi protejate cu apărători. Manevrarea sulurilor de hârtie sau plastic şi
aşezarea pe axul de susţinere va fi făcută cu atenţie, de către minimum doi
muncitori.
Ambalarea produselor în lăzi din lemn pentru transport se va face prin
folosirea lăzilor nedeteriorate şi cu cuiele bătute.

21
Capitolul III. CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT
PE FLUXUL TEHNOLOGIC

SURSE DE APROVIZIONARE

Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime


şi auxiliare :
- făină albă de grâu tip 480;
- drojdie comprimată;
- sare;
- apă;
- glucoză.
Aprovizionarea cu aceste materii prime şi auxiliare se face astfel:
- făină de grâu tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C. PAMBAC S.A.
Bacău;
- drojdia comprimată se va aduce de la S.C. ROMPAK S.R.L. Paşcani;
- sarea se va aduce de la SALINA TÂRGU OCNA;
- apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la reţeaua de distribuţie a
oraşului Constanța.
Apa caldă tehnologică şi pentru consum igienico-sanitar, se asigură prin
recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea căldurii gazelor arse de la
cuptor). Energia termică sub formă de apă fierbinte pentru producerea apei calde
necesare asigurării microclimatului şi încălzirii spaţiilor tehnologice se asigură prin
racordarea la reţeaua de termoficare a oraşului. Energia electrică se livrează din
postul de transformare amenajat în incintă. Încălzirea cuptorului pentru coacerea
covrigilor, care sunt consumatori de flacără directă, se face cu gaze naturale, în
baza acordului privind natura combustibilului. Dotarea cu ambalaje se face prin
22
aprovizionarea directă de la unităţile producătoare. Calitatea covrigilor depinde de
calitatea materiilor prime.

III.1. CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME


ŞI AUXILIARE

ANALIZE ORGANOLEPTICE :

Culoarea făinii se poate determina prin :


- metoda Pekar, obligatorie în caz de litigiu, folosită des în laboratorul
tehnologic;
- metoda colorimetrică, aplicată în laboratoarele dotate din punct de vedere
tehnic.
Alte analize organoleptice sunt : gustul, mirosul şi infestarea.

Principiul metodei:
Verificarea culorii :
- metoda Pekar : se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă, culoarea
probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite conform
instrucţiunilor elaborate de organul central coordonator.
- metoda colorimetrică : se determină gradul de reflexie al probei de făină faţă
de al unei suprafeţe etalonate în raport cu oxidul de magneziu, folosind un
filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.
Verificarea mirosului : se miroase făina încălzită în palme sau cu apă caldă.
Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de făină din proba de
analiză.
Verificarea infestării : se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa.

23
Materiale şi aparatura folosite :
Verificarea culorii : metoda Pekar : proba de făină, făină etalon, lopăţică de lemn,
şpaclu metalic, vas de tablă cu apă.
Verificarea mirosului : proba de făină, pahar Berzelius, balanţă tehnică, trusă de
greutăţi, termometru, bec de gaz, cilindru gradat, pipetă, sticlă de ceas..
Verificarea gustului : proba de făină.
Verificarea infestării : probă de făină, lupă cu putere de mărire de minimum 5X,
sită de mătase sau din ţesătură din fibre sintetice nr. 4XX.

Modul de lucru :
Verificarea culorii :
- metoda Pekar : se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă, culoarea
probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite conform
instrucţiunilor elaborate de organul central coordonator.
- Metoda colorimetrică : se determină gradul de reflexie al probei de făină faţă
de al unei suprafeţe etalonate în raport cu oxidul de magneziu, folosind un
filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.
Verificarea mirosului : se miroase făina încălzită în palme sau cu apă caldă.
Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de făină din proba de
analiză.
Verificarea infestării : se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa ;
mirosul puternic de miere al făinii denotă prezenta acarienilor ; surparea
după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din
circa 100g făină ; prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa făinii.

24
Interpretarea rezultatelor :
În urma analizelor organoleptice se compară rezultatele obţinute cu
prevederile STAS-ului, aşa cum sunt arătate în tabelul 2:

Tipul de făină Culoare Miros Gust Infestare


480 Albă cu nuanţă Plăcut, specific Normal, puţin Nu se admite
gălbuie făinii sănătoase, dulceag, nici prezenţa
fără miros de amar, nici acru; insectelor sau
mucegai, de fără scrâşnet la acarienilor în nici
încins sau alt mestecare, un stadiu de
miros străin. datorită dezvoltare al
impurităţilor acestora.
minerale: nisip,
pământ, etc.
780 Alb-gălbuie cu Plăcut, specific Normal, puţin Nu se admite
nuanţă slab făinii sănătoase, dulceag, nici prezenţa
cenuşie şi urme fără miros de amar, nici acru; insectelor sau
vizibile de tărâţe. mucegai, de fără scrâşnet la acarienilor în nici
încins sau alt mestecare, un stadiu de
miros străin. datorită dezvoltare al
impurităţilor acestora.
minerale: nisip,
pământ, etc.
1300 Cenuşie deschis Plăcut, specific Normal, puţin Nu se admite
cu nuanţă alb- făinii sănătoase, dulceag, nici prezenţa
gălbuie şi conţine fără miros de amar, nici acru; insectelor sau
particule de mucegai, de fără scrâşnet la acarienilor în nici
tărâţe. încins sau alt mestecare, un stadiu de
miros străin. datorită dezvoltare al
impurităţilor acestora.
minerale: nisip,
pământ, etc.

Tabel 2: Caracteristici organoleptice conform STAS ale făinii.

25
ANALIZE FIZICO-CHIMICE :

Aciditatea făinii ne dă indicaţii asupra gradului de prospeţime, asupra


alterării ei, asupra condiţiilor de depozitare. Aciditatea provine din descompunerea
grăsimilor provenite din germenele bobului de grâu. Aciditatea poate fi determinată
prin :
- metoda cu alcool etilic 67%vol. , obligatorie în caz de litigiu, precum şi în
cazul făinii cu depozitare peste 30 zile;
- metoda suspensiei în apă.

Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de
sodiu 0,1N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Reacţia de titrare este o reacţie de
neutralizare a acizilor făinii cu o bază, hidroxid de sodiu Na OH, în prezenţa de
indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii, viraj de culoare,
ajungerea la punctul de neutralitate.

Materiale, aparatură şi reactivi folosiţi :


- proba de făină, balanţa analitică, trusă de greutăţi, capsulă de porţelan,
pahar Erlenmayer, pâlnie, pipetă sau cilindru gradat, biuretă, apă distilată, hidroxid
de sodiu 0,1 N, fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 67% vol.

Modul de lucru :
Într-un pahar Erlenmayer se dizolva 1 g de făină în 25 mL alcool etilic 67%
vol., apoi se adaugă câteva picături de indicator, fenolftaleină, şi se titrează cu

26
hidroxid de sodiu 0,1 N. Procedeul se repetă de trei ori, asigurându-se astfel
corectitudinea determinării.

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate şi se calculează cu formula :


Aciditate = V*c / m, [grade],
În care : V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare, în mL;
c – concentraţia soluţiei de hidroxid de sodiu, 0,1N; m – masa probei luată pentru
determinare, în g.

Interpretarea rezultatelor :
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele. Diferenţa
dintre cele două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul
aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,2 grade de aciditate. În urma
analizelor fizico-chimice se compară rezultatele obţinute cu prevederile STAS-ului,
aşa cum sunt arătate în tabelul 3:

Tipul de făină 480 780 1300


Umiditate, % maxim 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade maxim 2,2 3,0 4,0
Gluten umed, % minim 26 25 24
Indice glutenic, minim 29 27 25
Cenuşa raportată la substanţa uscată, 0,48 0,78 1,30
% maxim
Fineţe Reziduu pe sita de mătase nr. 2 - -
8XXX, % minim
Trece prin sita de mătase nr. - 65 60
8XXX, % minim
Trece prin sita de mătase nr. 65 - -
10XXX, % minim
Reziduu pe sita de metalică - 1 2
nr. 0,5STAS 1077-67, %
minim
Fier :
Sub formă de pulbere, mg/Kg, maxim 3 - -
Sub formă de aşchii lipsă - -

27
Tabel 3 : caracteristici fizico-chimice conform STAS al făinii.

Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absolvi o anumită


cantitate de apă atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.
Procesul de absorbţie a apei depinde în principal de proprietăţile coloidale ale
glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii.
Capacitatea de hidratare a făinii variază în funcţie de următorii factori :
- cantitatea şi calitatea glutenului – făinurile de mai bună calitate au un
conţinut mai mare de gluten ;
- gradul de extracţie al făinii – este mai mare la făinurile negre datorită
conţinutului sporit de tărâţe, care absorb multă apă;
- fineţea făinii – hidratarea este mai mare la făinurile fine întrucât la acestea
suprafaţa de contact a particulelor cu apa este mai mare ;
- umiditatea făinii – cu cât este mai mare, cu atât reduce capacitatea de
hidratare.

Principiul metodei :
Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de
apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii
stabilite.

Materiale şi aparatură folosite :


Proba de făină, apă curentă, mojar cu pistil, riglă de lemn, pipetă, spatulă,
baghetă, balanţă analitică, trusă de greutăţi.

Modul de lucru :

28
Se iau trei probe de făină, cântărite la balanţa analitica. Fiecare proba se
dizolva într-o cantitate de apă de 10 g, formându-se un aluat, care se cântăreşte la
balanţă.

Capacitatea de hidratare se exprimă în % apă şi se calculează cu formula :


CH = m1 / m *100, [%] ,
În care : m1 – masa apei folosită la determinare, în g;
m – masa aluatului rezultat după frământare, în g.

Interpretarea rezultatelor:
In urma analizei se compară rezultate obţinute cu cele din STAS, conform
tabelului 4:

Capacitatea de hidratare, %
Calitatea făinii Făină albă Făină semialbă Făină neagră
Foarte bună Peste 58% Peste 60% Peste 64%
Bună 54-58% 58-60% 60-64%
satisfăcătoare Sub 58% Sub 60% Sub 64%

29
III.2. CONTROLUL DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli,


care au formă de inel, sunt arătaţi în tabelul 5:
Parametrul Unitate de măsură Valoare optimă
Timp de frământare minute 15-30
Timp de fermentare minute 60-90
Timp de dospire minute 10-15
Timp de opărire minute 2-3
Timp de coacere minute 10-15
0
Temperatura de fermentare C 18-20
0
Temperatura de coacere C 180-250
Aciditatea aluatului grade 2

Tabel 5 : Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli.

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană


ale populaţiei. Însuşirile de consum şi valoarea alimentară a produselor de
panificaţie se oglindesc în proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.
Caracteristicile calitative de bază pe cere trebuie să le îndeplinească sorturile de
covrigi simpli sunt indicate în tabelul 6:
Organoleptice Fizico-chimice
Proprietatea Indicator Proprietatea Unitate de Valoarea optimă
măsură
Aspect exterior Formă Umiditatea totală % Maxim 20
caracteristică (coajă şi miez)
produsului fără
deformări, cu
secţiunea fitilului
cât mai uniformă
Starea şi culoarea Suprafaţă netedă, aciditate grade Maxim 2
lucioasă, în afară
de porţiunea
presărată cu
condimente, fără
30
arsuri, zbârcituri,
lipituri şi de
culoare galbenă
aurie uniformă
Aspectul Poros, fără goluri Durata de minute Maxim 14
miezului mari şi bine copt înmuiere

Tabel 6 : Proprietăţi şi condiţii de admisibilitate pentru 100 g covrigi simpli.

În tabel 7 este arătată schema controlului tehnic al procesului de producţie.


Faza procesului de Periodicitatea Parametrii ce se controlează
producţie şi materialul Organoleptici Fizico-chimici
ce se controlează
Recepţia materiilor
prime şi auxiliare :
- făină La fiecare lot Culoarea, aspectul, Umiditatea, aciditatea,
mirosul, gustul şi fineţea, conţinutul de
prezenţa gluten, conţinutul de
insecticidelor. impurităţi minerale,
cenuşa, capacitatea de
hidratare, infectare cu
bacilul mezentenic,
puterea de fermentare,
proba de coacere.
- drojdia La fiecare lot Umiditatea, durata de
comprimată creştere, durabilitatea,
Aspectul exterior, conţinutul de
consistenţa, gustul şi impurităţi.
- sarea La fiecare lot mirosul. Conţinutul de
impurităţi.
- apa Prin sondaj la fiecare Culoarea, gustul, Puritatea.
schimb mirosul.
- glucoza La fiecare lot Miros, gust. Puritatea, umiditatea,
aciditatea.
Culoarea, aroma,
consistenţa.
Depozitarea materiilor La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare Aciditatea.
prime şi auxiliare se face conform
condiţiilor STAS,
aspectul fiecărui
produs, pentru a se
vedea dacă apar
semne de alterare
Pregătirea materiilor
prime în vederea
fabricaţiei :
- făina Din 4 în 4 ore, la Respectarea Temperatura.

31
fiecare şarjă. amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor şi colectarea
deşeurilor.
- apa La fiecare şarjă. Aspectul amestecului Temperatura, care
necesar frământării trebuie să corespundă
semifabricatelor, reţetei de fabricaţie.
aluatul.

Tabel 7: Parametrii de control tehnic al procesului de producţie.

32
Capitolul IV : CONCLUZII ŞI PROPUNERI

În concluzie, covrigii şi sticksurile sunt unele dintre cele mai consumate


produse de patiserie. Diversitatea lor creşte odată cu trecerea timpului şi imaginaţia
producătorului.
În cerinţele consumatorului se regăsesc diverse sortimente de covrigi, care pe
lângă materiile prime de bază conţin şi alte tipuri de ingrediente :
- Covrig cu seminţe – un covrig deosebit atât prin aspect cât şi prin gustul
inconfundabil. Combinaţia savuroasă între covrigul preparat cu făină neagră şi
mixul de seminţe face această gustare cu totul specială. Se serveşte atât simplu cât
şi cu sana/ lapte bătut sau sos la alegere;

- Covrig cu mac – Clasic şi 33elicious, covrigul cu mac îţi încântă simţurile.


Rumenit şi crocant, acoperit cu mac din belşug acest sortiment se serveşte atât
simplu cât şi cu sana/lapte bătut sau sos de brânză light;

33
- Covrig cu stafide – Covrigii cu stafide reprezintă un desert original şi
savuros. Acest sortiment îmbină un aluat dulce de covrig şi stafide delicioase. Se
servesc atât simpli cât şi cu sosuri dulci.

- Covrig cu susan – Sunt covrigi aburinzi acoperiţi cu seminţe de susan


coapte, crocante şi delicioase. Acest sortiment te rasfaţă cu fiecare bucată savurată.
Se serveşte atât simplu cât şi cu sana/lapte bătut sau sos la alegere;

- Covrig cu nucă – Delicii tradiţionale, covrigii cu nucă te ademenesc printr-un gust


dulce incofundabil. Cu un aluat cu nucă din belşug, rumenit, crocant, acest
sortiment poate constitui gustarea sau desertul perfect. Se poate servi simplu sau cu
sosuri dulci;

34
- Covrig cu ciocolată – Un nou sortiment dulce, adorat atât de cei mici cât şi
de cei mari, covrigii cu ciocolată sunt un deliciu. Un aluat pufos din făină neagră
umplut cu ciocolată fină, răsucit cu grijă, rumenit cu răbdare şi gustat cu mulă
placere;

- Covridog – Cea mai populară gustare, covridogul este un crenvuşti învelit


într-un călduros aluat de covrig. Un sortiment original care te ademeneşte de la
aspectul rumen până la gustul inconfundabil. Se serveşte atât simplu cât şi cu
ketchup, maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;

- Covridog picant - un cremvuşti picant învelit în aluat de covrig. Se serveşte


atât simplu cât şi cu ketchup, maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;

35
- Covricheese – Ruloul 36elicious de covrig umplut cu multă mozzarella te va
cuceri de la prima gustare. Se serveşte atât simplu cât şi cu ketchup, maioneză,
muştar sau sana/lapte bătut;

- Covriking – O combinatie ademenitoare de arome şi gust se regăseşte în


ruloul cu mozzarella şi şuncă presată. Se serveşte atât simplu cât şi cu ketchup,
maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;

- combinaţiile sunt numeroase, obţinându-se diferite sortimente de covrigi.


Sticksurile şi ele pot fi diversificate, ca de exemplu cu cascaval, cu mac, cu susan,
cu branză, etc.

36
Capitolul V : BIBLIOGRAFIE

1. Gheorghe Moldoveanu, Mariana Grăgoi, Nicolae Niculescu – Utilajul şi


tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase – Manual pentru clasele a XI-a şi
a XII-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcolii profesionale, anii II şi III -
Editura didactică şi pedagogică - Bucureşti, 1993 ;

2. Georgeta Panţu, Eugen Nicolau – Tehnologia produselor de cofetărie şi


patiserie – Manual pentru clasele a X-a şi a XII-a, liceu economic – Editura
didactică şi pedagogică – Bucureşti, 1993 ;

3. Gabriela Pârjal, Georgeta Panţu – Tehnologia produselor de cofetărie şi


patiserie – Manual pentru clasele a IX-a, liceu economic – Editura didactică
şi pedagogică – Bucureşti, 1994 ;

4. Mariana Căman, Camelia Grozavu – Manual pentru cultura de specialitate


industrie alimentară, clasa a IX-a – Editura Oscar Print – Bucureşti, 2004 ;

5. Cristian Dincă, Stefania Petrescu – Manual de cofetărie şi patiserie, anul de


completare, clasa a XI-a – Editura didactică şi pedagogică – Bucureşti,
2006;

6. Internetul ;

7. Documentarea la locul de practică ;

8. Reviste de specialitate .

37
38