Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Valorile sunt exprimate atât în grame cât şi ca procent din Doza Zilnică
Recomandată.
2
făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu
coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea uniformă.
La pregătirea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează
apă, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă, etc.) şi unele
particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se folosesc, în diferite proporţii,
grăsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grăsimea reprezintă componente
deosebite ale reţetelor. Cel mai frecvent utilizat este uleiul de floarea-soarelui, fie
singur fie combinat ce cel de soia, plantolul (ulei solidificat), untul, margarina, etc.
La fabricarea produselor de covrigărie se folosesc, drept condimente,
seminţele de chimen, susan, coriandru, mac. Presărate sau încorporate în produse,
condimentele îmbunătăţesc aspectul şi le imprimă un gust specific picant.
Condimentele de presărare se utilizează şi pentru a diferenţia, în reţeaua
comercială, produsele care au aceeaşi formă şi greutate, însă provin din reţete cu
compoziţii diferite. Calitatea condimentelor se verifică după însuşirile senzoriale :
aspect, gust, miros, ale seminţelor respective.
3
Capitolul II : PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
COVRIGILOR ŞI A STICKSURILOR
Dozare
Frământare aluat
Fermentare aluat
Divizare aluat
Modelare aluat
Dospire finală
Opărire
Presarare
Coacere
Ambalare
Depozitare Livrare
4
II.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE
A COVRIGILOR ŞI A STICKSURILOR
Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă, cât şi prin
metoda indirectă (cu maia), ultima fiind cea mai indicată întrucât garantează
calitatea produselor. Practicarea metodei directe se recomandă atunci când făina
este de slabă calitate sau când se fabrică covrigi mici (până la 50 g). Aluatul se
prepară de consistenţă mare, legat, respectiv se foloseşte o cantitate de 30-40 L apă
la 100 kg făină.
Frământarea maielei şi a aluatului se realizează cu ajutorul unui malaxor
puternic, special pentru aluat tare, cu braţe orizontale şi cuvă fixă (fig. 2).
Frământarea durează între 15 şi 30 minute, în funcţie de calitatea făinii şi se
execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea prescrisă
degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenţă mare se încălzeşte
repede provocând coagularea glutenului.
Prepararea unui aluat moale conduce la obţinerea covrigilor aplatizaţi, cu
porozitate mare, neuniformă şi care se zbârcesc repede. În cazul în care aluatul are
temperatura prea mare, miezul covrigilor prezintă crăpături inelare, iar când aluatul
5
este prea rece, covrigii nu au coajă lucioasă, gustul acestora este slab, aciditatea lor
fiind necorespunzătoare.
Fermentarea maielei şi a aluatului are loc în cuve mobile, care se acoperă cu
pânze curate, la temperatura de 26-300C şi durează 240-260 minute în cazul maielei
şi 60-90 minute în cazul aluatului. Maiaua bine fermentată are volumul mare, fiind
crescută, stratul de făină care s-a presărat pe suprafaţă se desface în mai multe
direcţii, maiaua are miros puternic de alcool şi structură spongioasă, foarte poroasă,
iar ruptura are un aspect uscat. Aciditatea maielei trebuie să fie de 3-4 grade.
Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic,
nelipicios, în masă apar pori şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură
este poroasă, uniformă şi cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie să fie de circa 2
grade. Aluatul nefermentat este dens şi se rupe greu, iar covrigii rezultaţi au miezul
dens, pete arse şi băşici la suprafaţă. Aluatul prea fermentat se rupe uşor, din el
rezultând covrigi palizi, duri, lipsiţi de frăgezime şi cu gust acru.
Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde următoarele operaţii : divizarea în
bucăţi, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea finală. Aceste
operaţii se execută manual sau cu maşini de construcţie specială.
La prelucrarea manuală se procesează în două moduri.
În primul caz, din masa de aluat se taie bucăţi de 1-2 kg şi prin modelarea cu
palmele pe masa de lucru, întindere şi răsucire, se formează un sul gros din care,
începând de la unul din capete, se modelează un sul mai subţire, numit fitil, care
trebuie să aibă grosimea uniformă, stabilită în funcţie de forma şi greutatea
covrigului. Din acesta se formează covrigii prin înfăşurarea fitilului pe un deget sau
mai multe, în funcţie de mărimea covrigului, după care fitilul se rupe, capetele lui
se petrec unul peste altul şi se rulează încheietura până se obţine o sudare bună şi
de grosime uniformă cu restul covrigului.
6
În al doilea caz, se rup din sulul gros de aluat bucăţi corespunzătoare greutăţii
pe care trebuie să o aibă covrigul, se modelează în fitile, din care apoi se obţin
covrigii în formă de inel simplu sau împletit în forma dorită.
O mare atenţie la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturii, care
trebuie să fie bine sudată, întrucât o încheietură sudată incorect duce la desfacerea
covrigului în faza de opărire şi coacere. De asemenea, executarea unor operaţii de
modelare în mod necorespunzător reprezintă cauza obţinerii de covrigi cu defecte,
ca de exemplu : frământarea insuficientă a fitilului conduce la covrigi cu umflături
locale, crăpături şi băşici arse; neregularitatea întinderii fitilului duce la covrigi
deformaţi şi cu goluri inelare în miez; uscarea fitilului la suprafaţă duce la covrigi
zbârciţi, cu suprafaţă mată şi crăpături transversale; modelarea fitilului timp prea
îndelungat duce la covrigi cu suprafaţă palidă şi neuniform dezvoltaţă ; folosirea
unei cantităţi prea mari de făină duce la covrigi cu suprafaţă aspră.
În ultima vreme operaţiile de divizare şi modelare a covrigilor au fost
mecanizate folosindu-se maşini de construcţie specială, cum ar fi maşina de
modelat sub formă de inel, figura 3.
După modelare, covrigii se lasă pentru dospirea finală, direct pe masa de
modelat, timp de 2-4 minute, durată ce variază cu calitatea, consistenţa şi
compoziţia aluatului, precum şi cu temperatura camerei de dospire, care trebuie să
fie de 30-350C.
OPĂRIREA COVRIGILOR :
7
Totodată prin opărire se coagulează substanţele proteice din stratul periferic şi
covrigii devin cartilaginoşi cu formă mai stabilă, iar procesul de fermentaţie se
opreşte, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului.
Opărirea durează 2-3 minute, ea terminându-se atunci când covrigii încep să
plutească la suprafaţa soluţiei de opărire, întrucât prin încălzire s-a intensificat
fermentaţia ducând la creşterea volumului, iar la apăsarea ce degetul nu se
deformează fiind elastici, cartilaginoşi. Deoarece prelungirea duratei de opărire
face ca produsele să capete o culoare albăstruie, iar opărirea insuficientă îi face să
devină zbârciţi, este necesar ca introducerea covrigilor în vasul pentru opărire să se
facă în serii, cu multă atenţie, pentru a nu se produce aglomerarea şi lipirea
acestora.
După opărire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecurătoare,
se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac, susan sau sare
şi apoi se aşează distanţat pe o scândură îngustă, în vederea coacerii. Introducerea
sau scoaterea neglijentă a covrigilor din cazanul de opărire provoacă deformarea
covrigilor, desprinderea la încheieturi sau aglomerarea covrigilor între ei.
8
mai înspre interior şi dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toată
lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât mai uniformă. Covrigii copţi se scot din
cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se culege fiecare rând de covrigi, pe
măsură ce se coc.
Coacerea se face la temperatura de 180-2500C timp de 10-20 minute, în funcţie
de mărimea covrigilor şi compoziţia aluatului. Introducerea necorespunzătoare a
covrigilor în cuptor, folosirea scândurii neşterse, coacerea insuficientă sau
exagerată, reprezintă cauze principale pentru obţinerea covrigilor cu defecte, cum
ar fi deformaţi, lipiţi, murdari, insuficient rumeniţi sau cu suprafaţă arsă, miez
întunecat şi roşcat.
Pentru coacerea covrigilor se pot folosi cuptoarele tunel, în cazul celor cu
funcţionare continuă operaţiile de deservire efectuându-se pe cale mecanizată.
Astfel, încărcarea se face cu o bandă transportoare care culege covrigii ce plutesc în
vasul de opărire şi îi transportă pe banda-vatră a cuptorului, iar presărarea se
execută cu ajutorul unui dispozitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare.
Depozitarea şi păstrarea covrigilor se fac în încăperi uscate, curate, ferite de
umezeală, de miros străin, la o temperatură a mediului de circa 180C. Pentru
depozitare, covrigii copţi, după ce au fost sortaţi pentru îndepărtarea celor
deformaţi, arşi, rupţi, se înşiră pe sfoară ori se aşează în coşuri sau lădiţe. Şirurile
de covrigi se atârnă pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea şi deformarea lor, iar
coşurile se aşază astfel încât să fie bine aerisite. Covrigii mici se ambalează în
pungi de celofan sau hârtie pergaminată. În aceste condiţii produsele se pot păstra
timp de câteva luni, 3-6 luni, fără degradarea calităţii.
9
II.2.B. FABRICAREA STICKSURILOR
11
II.3 UTILAJE – FUNCŢIONARE ŞI PARAMETRI TEHNOLOGICI
În cuva 1 se introduc materiile prime : făina, apa, sarea pentru gust, drojdia,
etc, după care aceasta se închide. Se porneşte utilajul de butoanele de comandă 6,
acestea vor porni braţele de frământare 2, batiul 4 şi mecanismele de acţionare a
braţelor 5. Când aluatul este gata se acţionează în vederea opririi utilajului, de la
12
tabloul de butoane 6, se deschise cuva şi se scoate aluatul. Malaxoarele cu spirală
au acelaşi principiu de funcţionare.
În unităţile mari de fabricare a covrigilor din ţara noastră se utilizează maşina
de modelat sub formă de inel, tip B4-58, figura 3.
13
se reglează prin modificarea cursei pistoanelor, cu ajutorul şurubului 9 manevrat de
la roata de mână 10.
Acţionarea maşinii se face de la motorul electric 11, care transmite mişcarea
părţilor utile de modelare, prin intermediul unui ansamblu de roţi şi pârghii.
Productivitatea orară a maşinii este de 64-110 kg aluat.
14
Fig. 5 : Maşina de laminat şi trefilat aluatul pentru sticksuri
1 – pâlnie de aluat; 2 – valţuri de laminare şi trefilare; 3 – banda transportoare; 4 – batiu;
5 – grup de acţionare.
15
Fig. 6 : Maşina de ambalat sticksuri
1 – banda de alimentare; 2 – alveole; 3 – sticksuri; 4 – alveole; 5 – transportor tip lanţ;
6 – rola; 7 – capăt de formare; 8, 9 – role; 10 – tub de formare ambalaje;
11 – banda transportoare.
16
II. 4 NORME GENERALE DE PROTECŢIA MUNCII ÎN
UNITĂŢILE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ
17
d) la introducerea oricărei noi tehnologii sau proceduri de lucru;
e) la executarea unor lucrări speciale.
Instruirea trebuie să fie:
a) adaptată evoluţiei riscurilor sau apariţiei unor noi riscuri;
b) periodică şi ori de câte ori este necesar.
Angajatorul se va asigura că lucrătorii din întreprinderi şi/sau unităţi din
exterior, care desfăşoară activităţi în întreprinderea şi/sau unitatea proprie, au
primit instrucţiuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate şi sănătate în
muncă, pe durata desfăşurării activităţilor. Reprezentanţii lucrătorilor cu răspunderi
specifice în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă au dreptul la instruire
corespunzătoare.
OBLIGAŢIILE LUCRĂTORULUI
18
- să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi orice
situaţie de munca despre care au motive întemeiate sa o considere un pericol pentru
securitatea şi sănătatea lucrătorilor, precum şi orice deficienţă a sistemelor de
protecţie;
- să aducă la cunoştinţa conducătorului locului de muncă şi/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoană;
- să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, atât timp cât este
necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de
către inspectorii de munca şi inspectorii sanitari, pentru protecţia sănătăţii şi
securităţii lucrătorilor;
- să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii
desemnaţi, pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă şi
condiţiile de lucru sunt sigure şi fără riscuri pentru securitate şi sănătate, în
domeniul său de activitate;
- să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul
securităţii şi sănătăţii în muncă şi măsurile de aplicare a acestora;
- să dea relaţiile solicitate de către inspectorii de muncă şi inspectorii
sanitari.
La prepararea şi prelucrarea aluaturilor se prevăd următoarele măsuri de
securitate în muncă :
Malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea
împotriva accidentelor pusă, şi după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de
antrenare. Verificarea consistenţei aluaturilor se face cu atenţie, numai în zona de
ieşire a braţului frământătorului din cuvă. Este interzisă oprirea cuvei cu mâna.
Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin împingere, cu excepţia cazurilor
când se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.
19
Malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute, cele montate la
înălţime, cu scară metalică, cu balustrade şi tablă striată, care se vor menţine curate
în mod permanent, asigurându-se deservirea lor fără pericol de accidentare.
Maşinile de divizat şi modelat se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi
scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie electrică va avea
învelişul exterior integru. Poziţia cablului se va alege în aşa fel încât să nu fie călcat
de muncitori sau utilaje.
Instalaţiile de laminare a aluatului pentru sticksuri , biscuiţi, etc., vor
funcţiona numai cu grătarele de protecţie, astfel încât muncitorii să nu poată
introduce mâna între tăvălugi în timpul lucrului.
Cuptoarele vor fi reparate numai când temperatura părţilor componente a
coborât suficient. Pentru curăţarea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va
fi stins cu cel puţin şase ore înainte de începerea curăţării, iar şubărul de la coş să
fie deschis. Muncitorii vor curăţa aceste canale purtând echipamente de protecţie şi
sub supravegherea şefului de echipă. Iluminatul cuptorului trebuie să se facă la
tensiunea de 12-24 V, folosindu-se în acest scop transformatori, lămpi cu cablu
izolat şi prize în bună stare. Reglarea arderii, pentru obţinerea în camera de ardere a
temperaturii necesare de coacerea a sortimentului de aluat, se va efectua de către
muncitori însărcinaţi cu prinderea şi stingerea focului. In cazul cuptoarelor cu
deservire manuală, la scoaterea lopeţii din camera de coacere cocătorul va urmări
cu privirea traiectoria acestuia, pentru a nu lovi persoanele care lucrează în zona
respectivă. Cozile lopeţilor vor fi prevăzute la partea liberă cu pufere elastice
omologate. Grătarele din lemn şi podurile de lucru vor fi în permanenţă curăţate şi
fixate corespunzător.
Băile şi cazanele pentru opărirea covrigilor şi a sticksurilor vor avea
arzătoarele încarcasate cu panouri de tablă căptuşite cu azbest, hotă de absorbţie şi
conducte de evacuare a gazelor arse, izolate termic. Scoaterea covrigilor din
cazanul de opărire se va face numai cu plase prevăzute cu mâner de lemn lung, de
20
30-40 cm, manipularea firelor de sticksuri în baie şi pe ghidaje se va face numai cu
cârlige prevăzute cu mâner de lemn. Este interzisă controlarea temperaturii
soluţiilor de opărire folosind mâna, precum şi umplerea cazanelor cu apă fiartă sau
golirea de soluţie cu ajutorul găleţii.
Ambalarea mecanizată a covrigilor şi sticksurilor se va face astfel încât să se
evite blocarea spaţiului din jurul maşinii cu ambalaje, produse ori alte obiecte.
Muncitorii vor purta halate şi bluze încheiate complet, iar mânecile strânse cu
elastic sau nasturi şi vor evita aproprierea de organele în mişcare ale maşinii, care
nu pot fi protejate cu apărători. Manevrarea sulurilor de hârtie sau plastic şi
aşezarea pe axul de susţinere va fi făcută cu atenţie, de către minimum doi
muncitori.
Ambalarea produselor în lăzi din lemn pentru transport se va face prin
folosirea lăzilor nedeteriorate şi cu cuiele bătute.
21
Capitolul III. CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT
PE FLUXUL TEHNOLOGIC
SURSE DE APROVIZIONARE
ANALIZE ORGANOLEPTICE :
Principiul metodei:
Verificarea culorii :
- metoda Pekar : se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă, culoarea
probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite conform
instrucţiunilor elaborate de organul central coordonator.
- metoda colorimetrică : se determină gradul de reflexie al probei de făină faţă
de al unei suprafeţe etalonate în raport cu oxidul de magneziu, folosind un
filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.
Verificarea mirosului : se miroase făina încălzită în palme sau cu apă caldă.
Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de făină din proba de
analiză.
Verificarea infestării : se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa.
23
Materiale şi aparatura folosite :
Verificarea culorii : metoda Pekar : proba de făină, făină etalon, lopăţică de lemn,
şpaclu metalic, vas de tablă cu apă.
Verificarea mirosului : proba de făină, pahar Berzelius, balanţă tehnică, trusă de
greutăţi, termometru, bec de gaz, cilindru gradat, pipetă, sticlă de ceas..
Verificarea gustului : proba de făină.
Verificarea infestării : probă de făină, lupă cu putere de mărire de minimum 5X,
sită de mătase sau din ţesătură din fibre sintetice nr. 4XX.
Modul de lucru :
Verificarea culorii :
- metoda Pekar : se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă, culoarea
probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite conform
instrucţiunilor elaborate de organul central coordonator.
- Metoda colorimetrică : se determină gradul de reflexie al probei de făină faţă
de al unei suprafeţe etalonate în raport cu oxidul de magneziu, folosind un
filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.
Verificarea mirosului : se miroase făina încălzită în palme sau cu apă caldă.
Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de făină din proba de
analiză.
Verificarea infestării : se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa ;
mirosul puternic de miere al făinii denotă prezenta acarienilor ; surparea
după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din
circa 100g făină ; prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa făinii.
24
Interpretarea rezultatelor :
În urma analizelor organoleptice se compară rezultatele obţinute cu
prevederile STAS-ului, aşa cum sunt arătate în tabelul 2:
25
ANALIZE FIZICO-CHIMICE :
Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de
sodiu 0,1N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Reacţia de titrare este o reacţie de
neutralizare a acizilor făinii cu o bază, hidroxid de sodiu Na OH, în prezenţa de
indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii, viraj de culoare,
ajungerea la punctul de neutralitate.
Modul de lucru :
Într-un pahar Erlenmayer se dizolva 1 g de făină în 25 mL alcool etilic 67%
vol., apoi se adaugă câteva picături de indicator, fenolftaleină, şi se titrează cu
26
hidroxid de sodiu 0,1 N. Procedeul se repetă de trei ori, asigurându-se astfel
corectitudinea determinării.
Interpretarea rezultatelor :
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele. Diferenţa
dintre cele două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul
aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,2 grade de aciditate. În urma
analizelor fizico-chimice se compară rezultatele obţinute cu prevederile STAS-ului,
aşa cum sunt arătate în tabelul 3:
27
Tabel 3 : caracteristici fizico-chimice conform STAS al făinii.
Principiul metodei :
Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de
apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii
stabilite.
Modul de lucru :
28
Se iau trei probe de făină, cântărite la balanţa analitica. Fiecare proba se
dizolva într-o cantitate de apă de 10 g, formându-se un aluat, care se cântăreşte la
balanţă.
Interpretarea rezultatelor:
In urma analizei se compară rezultate obţinute cu cele din STAS, conform
tabelului 4:
Capacitatea de hidratare, %
Calitatea făinii Făină albă Făină semialbă Făină neagră
Foarte bună Peste 58% Peste 60% Peste 64%
Bună 54-58% 58-60% 60-64%
satisfăcătoare Sub 58% Sub 60% Sub 64%
29
III.2. CONTROLUL DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT
31
fiecare şarjă. amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor şi colectarea
deşeurilor.
- apa La fiecare şarjă. Aspectul amestecului Temperatura, care
necesar frământării trebuie să corespundă
semifabricatelor, reţetei de fabricaţie.
aluatul.
32
Capitolul IV : CONCLUZII ŞI PROPUNERI
33
- Covrig cu stafide – Covrigii cu stafide reprezintă un desert original şi
savuros. Acest sortiment îmbină un aluat dulce de covrig şi stafide delicioase. Se
servesc atât simpli cât şi cu sosuri dulci.
34
- Covrig cu ciocolată – Un nou sortiment dulce, adorat atât de cei mici cât şi
de cei mari, covrigii cu ciocolată sunt un deliciu. Un aluat pufos din făină neagră
umplut cu ciocolată fină, răsucit cu grijă, rumenit cu răbdare şi gustat cu mulă
placere;
35
- Covricheese – Ruloul 36elicious de covrig umplut cu multă mozzarella te va
cuceri de la prima gustare. Se serveşte atât simplu cât şi cu ketchup, maioneză,
muştar sau sana/lapte bătut;
36
Capitolul V : BIBLIOGRAFIE
6. Internetul ;
8. Reviste de specialitate .
37
38