UNIVERSITATEA DE IIINE AGRICOLE A BANATULUI

TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

Fabricarea produselor de patiserie

Coordonator:
Ing. DUCU TEF
Student :

2004

1. Generaliti.............................................................................2
2. Clasificarea produselor...........................................................3
3. Fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie.................4
3.1 Fabricarea vafelelor i napolitanelor.................................9
3.2 Fabricarea grisinelor........................................................11
3.3 Fabricarea sticksurilor.....................................................13
3.4 Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor
de rulad.................................................................................14
3.5 Fabricarea turtei dulci....................................................16
3.6 Tehnologia de fabricare a croissantului...........................25
4. Studiul pieii.........................................................................36
5. BIBLIOGRAFIE..................................................................38

1. Generaliti
Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluie alimentar,
cerealele au avut i au o importan deosebit pentru hrana omului.
Astfel, nc din epoca paleolitic, hrana vegetal se asigura prin
culegerea de fructe, rdcini i semine ale unor plante, care erau
consumate ca atare. Primele mori apar n neolitic (3000 . e. n.), antrenate
iniial cu braele i apoi cu animalele, simultan trecndu-se de la
consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale
sfrmate.
Popoarele din Orientul Mijlociu nc n 2500 2000 .e.n. preparau
un aluat de consisten redus, frmntat n cuve mari de pmnt,
fermentat sau nefermentat i uscat sub form de turte la soare sau copt
(mai trziu), n cuptoare. Funcie de starea social a consumatorilor se
stabileau sorturile de fin (sortul de gru pentru poporul de rnd, fina
cernut pentru stpni de sclavi i fina foarte fin, de cele mai multe ori
mbogit cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni i sclavi).
Grecii au perfecionat tehnologia pinii prin mbuntirea calitpii
i lrgirea gamei sortimentale, n izvoarele istorice se cunosc peste 72
sortimente.
Apariia industrializrii, aezrilor omeneti suprapopulate,
rafinarea gusturilor n alimentaie a dus la mecanizarea i modernizarea
sistemelor i principiilor tehnice folosite.
n ara noastr primele uniti de panificaie de top industrial au
fost construite de ctre armat
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare
proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Se
utilizeaz, n principal, fin de gru i numai pentru unele sortimente de
pine, ca adaos fina de secar.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n
tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de
finuri cu nsuiri fizice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine
n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei
i produselor finoase Aceasta deoarece mecanizarea avansat i mai
ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu
uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea
produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina
trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de
fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse.
Transformarea calitativ i cantitativ a unor cereale (gru,
porumb, secar, etc.), n fin necesit aplicarea unui proces tehnologic

complex, numit proces tehnologic de mcini, care din punct de vedere

concepional este reprezentat de diagrama tehnologic.

2. Clasificarea produselor
Clasificarea biscuiilor
Biscuiii se mpart n urmtoarele grupe :
- biscuii obinuii;
- biscuii cu crem (umplui);
Dup compoziia materiilor prime i auxiliare care intr n
compoziie biscuiii pot fi clasificai astfel:
- biscuii simpli;
- biscuii cu cacao;
- biscuii cu unt;
- biscuii cu crem de cacao
- biscuii cu crem aromatizant;
- biscuii cu esene de fructe.
Turta dulce se mparte n trei tipuri:
- turt dulce obinuit cu zahr;
- turt dulce superioar, cu minimum 20 % miere;
- turt dulce special, cu minimum 40 % miere.
Sub denumirea de vafele sunt cunoscute produsele:
- foi pentru napolitane;
- foi de tort;
- phrele i scoici pentru ngheat, precum i alte forme.
Clasificarea napolitanelor:
- napolitane obinuite;
- napolitane cu ciocolat;
- napolitane asortate;
- napolitane batoane;
- napolitane spirale;
- napolitane fructine.

3. Fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie

A. Fabricarea biscuiilor
Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat tanat
preparat din fin. Ap, zahr, lapte, etc., care se afneaz pe cale
chimic (n special cu bicarbonat de sodiu mpreun cu carbonat de
amoniu).
Datorit materiilor prime din care se prepar, biscuiii sunt produse
care au o mare valoare alimentar, iar datorit umiditii lor reduse,
biscuiii se pot conserva timp ndelungat (circa 6 luni).
Dup coninutul de zahr i de substane grase, biscuiii se mpart
n dou categorii mari, i anume:
- biscuiii glutenoi, care au un coninut de maximum 20 % zahr
i maximum 12 % grsime (biscuii obinuii, figurine, Sport,
Aperitiv , etc.);
- biscuii zaharoi (fragezi), care conin maximum 20 % zahr i
maximum 12 % grsime (biscuii Victoria , Petit-beurre, cu cacao,
etc.).
Materii prime i auxiliare
Pentru fabricarea biscuiilor se ntrebuineaz urmtoarele materii
prime i auxiliare:
substane finoase : fin i amidon;
substane grase : unt de vac, grsimi vegetale comestibile
hidrogenarte (plantol, margarin, etc.);
substane zaharoase :zahr, glucoz, miere, zahr invertit i
altele;
lapte de vac n stare proaspt sau sub form de praf,
brnz vaier, brnz tip Olanda, etc. ;
ou de gin proaspete sau sub form de praf;
cacao praf;
substane pentru mbuntirea gustului i aromei, cum sunt:
acizii alimentari (de exemplu acizii citric i tartric), arome diferite (de
rom, vanilie, lmie), sare de buctrie, piper, mac, susan, etc. ;
substane pentru afnare (bicarbonat de sodiu i bicarbonat
de amoniu).
Pentru fabricarea biscuiilor se folosete fin fin.
Materiile prime i auxiliare pentru fabricarea biscuiilor se
depoziteaz n ncperi speciale care, n funcie de condiiile mediului, se
mpart n :

- depozite la temperatura mediului nconjurtor, pentru fin,

amidon, substane zaharoase, praf de cacao, etc. ;
- depozite frigorifere, pentru substane grase, produse lactate, etc.
Substanele aromate, puternic mirositoare i afntorii chimici se
depoziteaz n ncperi separate, n vase de sticl, n cutii de tabl
cositorit, nchise ermetic (de exemplu carbonatul de amoniu) sau n saci
de hrtie, care se introduc n butoaie de placaj sau de carton (de exemplu
bicarbonatul de sodiu).
Desfurarea procesului tehnologic
La fabricarea biscuiilor se deosebesc urmtoarele faze principale:
- pregtirea materiilor prime i auxiliare;
- frmntarea i repauzarea aluatului;
- prelucrarea aluatului (tanare sau priare);
- coacerea biscuiilor i umplerea lor (n cazul biscuiilor cu
crem);
- ambalarea biscuiilor.
Schemele tehnologice de fabricare depind de sortimentele de
biscuii care se fabric.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare.
Pentru prepararea aluatului, finurile se iau n ordinea vechimii i
se cntresc n arje corespunztoare pentru fiecare frmntare. nainte
de a fi introdus n cuva frmnttorului, fina se cerne, n vederea
ndeprtrii impuritilor care eventual au ptruns n ea. i se nclzete,
pentru a fi adus la o temperatur de circa 20 .
n cazul n care se folosete i amidon, acesta mai nti se cerne i
apoi se adaug concomitent cu fina.
Apa se nclzete nainte de folosire pn la temperatura necesar
i se dozeaz corespunztor sortimentului de biscuii i calitii finii
(dup cantitatea de gluten i fineea finii).
La prepararea aluatului se ine seama de faptul c umiditatea lui
variaz n funcie de sortimentul de biscuii care se fabric i de calitatea
finii, i anume umiditatea este de:
- 16 17,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din fin cu gluten
slab;
- 17 18,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din fin cu gluten
de bun calitate;
- 22 26 % pentru aluatul glutenos.
Cantitatea de ap necesar pentru frmntarea aluatului se
determin cu formula :

X=

100 c
B,
100 A

n care :
X este cantitatea de ap ce trebuie adugat, n l ;
C greutatea materiilor prime folosite pentru o arj, calculat n
substan uscat, n kg;
A umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul, n %;
B greutatea materiilor prime folosite pentru o arj, fr ap i
lapte, n kg;
Apa ce urmeaz a se aduga la frmntarea aluatului se folosete
pentru dizolvarea zahrului, srii, glucozei, extractului de mal i a
afntorilor chimici.
n cazul biscuiilor zaharoi, zahrul se folosete sub form de
pudr fin. Pentru biscuiii glutenoi, se folosete zahr tos, care nainte
de a se ntrebuina se dizolv n ap. Dizolvarea se face ntr-un sas
cositorit, prevzut cu dispozitiv de nclzire i agitator cu palete
perforate. Dup dizolvare, siropul se filtreaz, pentru ndeprtarea
eventualelor impuriti.
Mierea de albine sau zahrul invertit, extractul de mal i glucoza,
se dizolv n ap cu temperatura de 30 37 ; se poate folosi apa n care
n prealabil s-a dizolvat zahrul.
Mierea de albine, n cazul cnd se folosete poate nlocui cu zahr
invertit.
Invertirea zahrului se obine prin fierberea ntr-un cazan, timp de
30 45 min., a urmtoarelor substane:
zahr.100 kg
ap..45 l
acid lactic1,4 l sau
acid tartric, citric sau acetic...0,250 g
Invertirea se consider terminat cnd greutatea specific a
amestecului, la 15 C, este de 1,35 1,38. Densitatea zahrului invertit
n stare fierbinte trebuie s fie de 35 38 Baume. Aciditatea zahrului
invertit este de 3 4 grade, umiditatea de 28,8 34,5 %, iar coninutul n
zahr invertit de 50 60 %.
La prepararea zahrului invertit se adaug i esen de miere,
pentru a se obine aroma caracteristic mierii.
Untul i plantolul se adaug n aluat, primul ca atare, iar plantonul
se nclzete prin aducerea cu 1 2 sub punctul de topire. Nu se
recomand introducerea acestor grsimi n stare topit, deoarece ele nu se
omogenizeaz bine la frmntarea aluatului, ceea ce duce la formarea de
puncte de aglomerare de grsime n masa de aluat.

Sarea se dizolv n ap fierbinte i se filtreaz nainte de a fi

introdus la prepararea aluatului.
Afntorii chimici se pregtesc astfel : carbonatul de amoniu se
dizolv, n momentul introducerii la frmntare, n ap cu temperatura de
maximum 37 C. dup dizolvare, soluia se filtreaz .
Oule se separ de coaj i se bat pn la omogenizare. n soluia
astfel obinut se adaug aromele.
Pentru sortimentele fr ou, aromele se adaug n siropul de
zahr, n momentul introducerii acestuia n malaxor.
Vanilina i etilvanilina se dizolv n ap cald de 80 C, n
proporie de 1 : 20, sau alcool, n proporie de 1 : 1. Deoarece, folosite n
stare solid, nu se pot repartizeaz uniform n toat masa de aluat.
Brnza se cur mai nti de coaj, se taie n felii i se transform
n pelicule subiri, trecndu-o printr-un val triplu.
b. Frmntarea i meninerea aluatului n repaus.
La frmntarea aluatului se folosesc frmnttoare pentru aluat
tare.
Modul n care se execut operaiile de frmntare i de meninere a
aluatului n repaus depinde de tipul de biscuii care se prepar :
- pentru biscuiii zaharoi, untul i zahrul pudr trebuie s se
introduc n frmnttor, dup ce n prealabil au fost omogenizate. Peste
masa de unt i zahr se adaug mierea sau zahrul invertit, glucoza,
extractul de mal, oule, esenele i cellalte materiale.
Dup omogenizare, se adaug cantitatea de fin, soluia de sare i
afntorii chimici i se continu frmntarea. Frmntarea dureaz circa
10 minute. Temperatura aluatului frmntat trebuie s fie de 20 25 C.
Durata meninerii aluatului n repaus este de 14 24 ore, la o
temperatur a aerului de8 10 C i o umiditate relativ de 80 - 90 %.
Dup repaus aluatul aste supus unei refermentri, care dureaz 20 30
min, pentru o bun omogenizare.
- pentru biscuiii glutenoi, materiile prime i auxiliare se adaug la
frmntare n urmtoarea ordine :siropul de zahr se adaug n
frmnttor, mpreun cu circa 50 % din fin. Se ncepe frmntarea, n
care timp se adaug plantoul, apoi mierea, glucoza, extractul de mal, etc.
Durata frmntrii unei arje de aluat este de 60 80 minute la o
temperatur de 38 40 C.
Aluatul frmntat se las n repaus timp de 1 3 ore la o
temperatur de 30 C i umiditate relativ a aerului de 80 90 %
c. Prelucrarea i modelarea aluatului

Aluatul dup ce a fost preparat, este trecut la vluire i apoi la

modelare, pentru a I se da forma specific produsului ce urmeaz a fi
fabricat.
Vluirea se efectueaz n vederea obinerii unei foi de aluat cu
dimensiunile necesare, de consisten uniform i structur compact.
tanarea aluatului are drept scop s decupeze buci de aluat cu
forma corespunztoare pentru produsul finit.
n funcie de modul de lucru al dispozitivului de tanare, mainile
de tanat sunt de dou feluri:
- cu dispozitiv de tanare cu funcionare periodic, prin ridicare i
coborre pe foaia de aluat;
- cu tambur, care funcioneaz discontinuu.
d. Coacerea biscuiilor i rcirea lor
Dup modelare, biscuiii se trec la coacere. Pentru coacerea
biscuiilor se folosesc cuptoare continue, tip tunel. Coacerea se poate
realiza fie direct pe banda cuptorului fie pe tvi.
La introducerea n cuptor, aluatul pentru biscuii trebuie s aib
suprafaa exterioar umezit, ceea ce se realizeaz prin aburirea lor n
prima parte a cuptorului.
Condiiile de coacere depind de mrimea bucii de aluat i de
compoziia aluatului; de obicei, coacerea se realizeaz la temperatura de
210 250 C, timp de 6 9 minute.
Biscuiii copi trebuie s aib o form regulat, suprafaa neted i
lucioas, culoarea brun uniform
Biscuiii rcii se sorteaz pe banda transportoare, dup care cei
corespunztori se trec la ambalare, iar rebuturile se colecteaz separat.
e. Prepararea cremei i umplerea biscuiilor (pentru sorturile
de biscuii cu crem).
Compoziia cremei difer n funcie de sortul de biscuii,
coninnd, n general, zahr, plantol sau unt i arome.
Umplerea biscuiilor cu crem se efectueaz manual sau cu maini
de construcie special. Biscuiii trebuie uni n aa fel cu crem, nct un
biscuit umplut s conin circa 18- 20 % crem, raportat la greutatea
biscuitului.
f. Ambalarea biscuiilor.
Scopul ambalrii biscuiilor este de a asigura igiena produselor, de
a se prezenta produsele ntr-o form plcut i atrgtoare
Pentru ambalarea biscuiilor se folosesc urmtoarele tipuri de
ambalaje:

pungi de celofan sau polietilen, n care se ambaleaz mai ales

biscuiii figurine;
- pachetele de hrtie pergaminat, celofan sau polietilen,
prevzute, n unele cazuri, cu banderole de hrtie cu forme diferite;
aceste ambalaje se folosesc mai ales folosesc mai ales pentru biscuiii
simpli sau umplui, care au forme neregulate (dreptunghiulare, rotunde
ovale, etc);
- cutii de carton ; n aceste caz, pentru a se feri produsele de
deteriorri n timpul manipulrilor de la productor la cumprtor, aceste
preambalate se introduc n ambalaje de transport, care pot fi de lemn sau
de carton rezistent;
- lzi de lemn sau cutii de carton rezistent, pentru biscuiii n vrac.
Ambalarea biscuiilor n cutii sau n pungi se face manual cu
maini speciale, de diferite tipuri.
O linie mecanizat de fabricare a biscuiilor se compune din
urmtoarele seciuni mai importante:
- depozitul de fin, care poate fi cu nmagazinare n saci sau cu
nmagazinare n vrac;
- descrcarea finii n vederea fabricaiei;
- prepararea aluatului i coacerea lui;
- ambalarea biscuiilor i expediia.
3.1 Fabricarea vafelelor i napolitanelor
Vafele sunt produse finoase n form de foi subiri, obinute dintrun amestec de fin, ap i bicarbonat de sodiu, care se coc n prese
speciale. Napolitanele sunt vafelele cu umplutur, uneori glasate cu
creme cu diferite compoziii.
Pentru fabricarea vafelelor se folosesc urmtoarele materii prime:
fin alb de gru, sare comestibil, bicarbonat de sodiu i ap.
Pentru fabricarea napolitanelor, la vafele se adaug crem, care se
prepar din : lapte, zahr, grsimi vegetale, arome i produse pentru
umplutur.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii
principale : prepararea aluatului, coacerea foilor de vafele, ungerea cu
crem a foilor de vafelelor, tierea napolitanelor i ambalarea produselor.
Prepararea aluatului.
n cuva amestectorului se introduce jumtate din cantitatea de ap
necesar pentru o arj de aluat, n care se dizolv bicarbonatul de sodiu.
Apoi se introduce treptat fina i restul de ap. Amestecarea aluatului
dureaz 15 20 minute. Aluatul preparat este sos din cuv i strecurat

10

printr-o sit, n vederea reinerii eventualelor cocoloae care nu s-au

desfcut n timpul amestecrii.
Coacerea.
Pentru obinerea foilor de vafele se folosesc forme de font, n care
se introduce o cantitate de aluat corespunztoare volumului liber al
formei.
Formele sunt alctuite din dou capace, pe care sunt imprimate
diferite modele sau inscripii
Operaiile de coacere constau din ncrcarea formelor de aluat,
coacerea propriu zis i descrcarea foilor de vafele din forme
Aluatul pentru vafele se coace n cuptoare rotative simple, cu
deservire manual, sau n cuptoare moderne, mecanizate.
Foile de vafele se coc la temperatura de 300 350 C, timp de 3
6 minute.
Ungerea cu crem
Pentru ungerea foilor, n vederea obinerii napolitanelor, se
folosesc creme cu compoziii diferite. n main se introduc mai nti
plantolul, se adaug zahrul pudr, iar la sfrit acidul citric, esenele i
eventual, colorani alimentari. La reetele preparate cu cacao, aceasta se
va aduga la urm.
Durata omogenizrii cremei este de circa 15 minute; apoi
amestecul se se bate pn la obinerea unei creme spumoase. Operaia se
execut cu o main de btut crem, timp de circa 15 minute. Crema
astfel pregtit servete la ungerea foilor de vafele.
La ungerea foilor de vafele trebuie s se respecte urmtoarele:
S se utilizeze foi de bun calitate, care nu sunt arse sau necoapte.
Dac lipsete o aparte din foaie se va completa cu o alta care s aib
aceeai culoare, pentru a nu influena negativ calitatea produsului;
Se va urmri ca cele dou foi care formeaz feele napolitanelor s
fie de calitate ct mai bun, uniform coapte, lipsite de crpturi;
Se va evita murdrirea feelor blaturilor cu crem; se va avea grij
ca blaturile s se aeze simetric pe straturile de crem iar surplusul de
crem , de pe marginile blatului se va nltura cu cuitul;
Aezarea foi pe stratul de crem se va face printr-o uoar
deplasare nainte i napoi, pentru ca stratul de crem s adere bine de
grafura foii;
n cazul cremelor care au n compoziie plantol, cu punct de topire
peste 38 40 C, se va nclzi maina n timpul umpleri;
Pentru o lipire ct mai perfect a foilor, se recomand presarea
blaturilor n prese de lemn, unde se in timp de 24 ore.

11

Tierea sau tanarea blaturilor de napolitane

Blaturile de napolitane se taie la dimensiunile necesare cu ajutorul
unei mese prevzute ce cuite circulare sau drepte, cu micare n sus i n
jos.
La tiere se va urmrii ca felioarele s fie tiate identice. tanarea
blaturilor de napolitane figurine, n vederea decuprii figurilor, se
execut cu maini acionate manual.
Dup tiere, unele sortimente de napolitane figurine se glaseaz,
prin nvelirea total sau parial ntr-un strat de ciocolat.
Ciocolata pentru glasare se pregtete nclzindu-se ntr-un vas,
pn se aduce n stare lichid. Peste ciocolat se adaug circa 10 % unt
de cacao topit, cu care se potrivete fluiditatea.
Ambalarea produselor
Foile de vafele i napolitane se ambaleaz prin nvelire n hrtie
pergaminat sau n celofan, n pungi de mas plastic sau n cutii de
carton.
La ambalare se va avea grij ca pe feele bucilor de napolitane s
nu existe pesmet sau crem aderent.
Foile de vafele i napolitane ambalate se introduc n cutii de carton
sau n lzi de lemn, cu care se transport la unitiile comerciale.
3.2 Fabricarea grisinelor
Grisinele sunt produse sub form de batoane foarte subiri, foarte
bine afnate i crocante. Grisinele au umiditatea foarte sczut, ceea ce
comunic un timp lung de pstrare.
Materii prime i auxiliare
Fina de gru este principalul component al aluatului. Pentru
obinerea produselor de calitate, fina trebuie s aib un coninut mare de
proteine (gluten umed peste 28 %) i de foarte bun calitate, astfel nct
aluatul s fie rezistent i elastic, capabil s suporte operaiile de
prelucrare i s rein gazele de fermentare. Se folosete fina de
extracie mic.
Apa folosit la fabricarea grisinelor trebuie s fie potabil
Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea aluatului.
Sarea se adaug pentru gust i pentru nsuirile reologice ale
aluatului.
Grsimile i lecitina, se folosesc, n principal, pentru mrirea
frgezimi i obinerea unei structuri afnate i uniforme.

12

Glbenuul de ou, laptele praf contribuie la creterea valorii

nutritive a produsului, dar i la mbuntirea nsuirilor senzoriale, gust
i culoarea.
Descrierea fluxului tehnologic.
Prepararea aluatului. Aluatul se poate prepara prin dou metode:
- direct;
- indirect.
Metoda direct const n prepararea maielei i aluatului. Maiaua se
obine din 50 % fin, ap, drojdie i mal.
Frmnterea maielei i aluatului se realizeaz cu ajutorul
malaxoarelor discontinue. Maiaua se frmnt 6 8 minute, iar aluatul
13 15 minute, pentru malaxoare cu dou brae, i 20 22 minute pentru
malaxoare cu bra frmnttor. La sfritul frmntrii, aluatul trebuie s
aib consisten mare, s fie elastic i cu temperatura de 28 C.
Fermentarea maielei i aluatului se face n spaii cu temperatura de
3032 C i umiditatea relativ a aerului de 70 75 %, un timp de 1 3
ore pentru maia i circa 30 minute pentru aluat.
Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului de grisine const n:
laminare i stratificare, care se execut n dou etape: ntr-o band
de grosime uniform, de circa 1 cm, dup care foaia obinut este supus
ulterior unor operaii de mpturire i vluire, obinndu-se n final o
nou foaie cu structur stratificat;
trefilarea, prin care aluatul este modelat sub form de fire (fitile)
continue. Trefilarea se realizeaz cu ajutorul unei perechi de valuri
canelete;
distanarea firelor de aluat;
tierea firelor la lungimea dorit care se execut cu unui cuit
rotativ.
Fermentarea final. Dospirea final se face n scopul acumulrii
gazelor de fermentare n aluat, n vederea obinerii de produse afnate.
Are loc n dospitoare cu leagne la temperatura de 35 C i
umiditatea relativ de 90 93 % , timp de circa 60 minute.
Coacerea . n timpul coacerii au loc urmtoarele procese:
creterea volumutui aluatului datorit formrii unei noi cantiti
de dioxid de carbon i dilatrii termice a gazelor existente n aluat;
fixarea formei i a volumului produsului ca urmare a proceselor
coloidale, de coagulare a proteinelor i de gelatinizare a amidonului;
scderea umiditii produsului prin evaporarea apei de la
suprafaa fitilelor de aluat, unde ajunge n urma deplasrii ei prin difuzie
din interior n exterior, datorit gradientului de umiditate;
dezvoltarea aromei i culorii.

13

Coacerea se realizeaz n cuptoare continue, tunel sau leagne,

timp de 10 15 minute, la temperatura de circa 250 320 C, cu crearea
la nceputul coaceri a unei atmosfere umede de vapori. Acetia
condenseaz pe suprafaa aluatului introdus n cuptor, favoriznd
creterea n volum a aluatului i obinerea unui aspect lucios, plcut al
suprafeei produsului.
Rcirea grisinelor . La ieirea din cuptor, grisinele sunt rcite
timp de 15 minute prin trecerea lor printr-un tunel de rcire, unde
temperatura aerului este n jur de 20 C i unde se realizeaz o circulaie
forat a aerului.
Ambalarea. Ambalarea grisinelor se face n :
- n vrac, n cutii de carton ondulat;
- n plicuri de celofan, pentru gramaje mici, sub 100 g;
- n cutii de carton, pentru gramaje de 100 200 g
- pentru protecia mecanic, plicurile i cutiile de carton se
ambaleaz n lzi de lemn sau n cutii de carton ondulat.
3.3 Fabricarea sticksurilor
Sticksurile sunt produse care se prezint sub form de bee subiri,
crocante, cu porozitate mare.
Materii prime i auxiliare
Fina de gru este principala materie prim ce se folosete. Fina
este de extracie mic i de calitate bun care conduce la obinerea unui
aluat elastic.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile.
Afntorii . se face o afnare mixt pentru care se folosesc drojdia
de panificaie i bicarbonatul de sodiu. Pentru mrirea valorii nutritive se
folosesc: grsimi, ou, etc. Pentru formarea gustului se folosesc: sare,
susan, mac.
Operaiile tehnologice
Prepararea i prelucrarea aluatului presupun urmtoarele
operaii:
frmntarea aluatului de consisten mare;
fermentarea aluatului;
modelarea sub form de de fire, trefilare sub presiune prin
matrie prevzute cu orificii;
tratarea umed a aluatului modelat, care const n trecerea
acestuia printr-o soluie de bicarbonat de sodiu, cu scopul ca dup
coacere produsul s aib luciu plcut;
tierea firelor de aluat la lungimea de 10 12 cm;
14

 presrarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac

sau susan, care vor decora produsul i-i vor imprima caracteristicile de
produs aperitiv
Coacerea . Se realizeaz obinuit n cuptoare continue, un timp de
6 10 minute, la temperatura camerei de coacere, care variaz de la 280
C la nceputul coacerii la circa 180 C la sfritul ei.
Rcirea i ambalarea sticksurilor. Dup ieirea din cuptor,
sticksurile se rcesc liber sau forat, cu ajutorul unui curent de aer.
Ambalarea sticksurilor se face n :
- plicuri confecionate din celofan termosudabil;
- cutii de carton.
n toate cazurile, pentru protecia mecanic, ambalajele se introduc
n cutii de carton ondulat sau n lzi de lemn.
3.4 Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor de
rulad
Aceste produse fac parte din categoria produselor afnate
mecanic. Ele se obin prin coacerea de aluaturi moi n care s-au introdus
prin batere. (agitare intens) cantiti mari de aer.
Materii prime i auxiliare
Materiile prime i auxiliare folosite sunt:
fin alb de gru de granulozitate fin i cu coninut mediu de
proteine
ap potabil;
zahr tos i farin;
ou;
etil-vanilin, vanilin;
pudr de cacao.
Picoturile, blaturile de tort i fiole de rulad se deosebesc ntre ele
prin proporia materiilor prime i auxiliare i a materiilor auxiliare
folosite. Aluatul pentru rulad conine i ap.
Operaiile tehnologice
Prepararea aluatului. Obinerea aluatului se bazeaz , n cea mai
mare msur, pe nsuirea pe care o are albuul de ou i reine bulele de
aer.
Aluatul se obine prin urmtoarele operaii:
- baterea separat a albuurilor i glbenuurilor, fiecare cu
jumtate din cantitatea de zahr prevzut n reet, sau a oulor ntregi,
timp de 15 20 minute. Scopul operaiei este saturarea cu aer. Calitatea
masei btute obinute este influenat de vscozitatea oulor i de
15

temperatur. La o vscozitate mic a oulor (1,1 1,8 N.s /m 2), masa

btut obinutnu este persistent i se distruge n timp scurt datorit
rezistenei slabe a nveliului bulelor de aer. La o vscozitate mare (3,9
10,2 N.s./m2), masa este stabil, dar durata procesului de batere este
mare. Datorit includerii aerului n timpul operaiei de batere, volumul
masei crete de 2 3 ori;
- amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i
adugarea treptat a finii i apei, operaie care dureaz 2 3 minute.
Aluatul astfel obinut are consistena mic i umiditate de 24 28 %.
Durata amestecrii masei btute cu fina trebuie s fie scurt, pentru a nu
da posibilitatea formrii glutenului. n caz contrar aluatul se strnge.
nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i
rezistena lui structural, precum i de volumul fazei gazoase i de
dimensiunea bulelor de aer inclus n timpul baterii.
Turnarea aluatului. Datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se
face prin turnare. n cazul picoturilor, turnarea se face n tvi cu
adncituri ce au forma picoturilor, dup care se prepar zahr pudr, iar
n cazul blaturilor de tort i a foilor de rulad, n tvi sau n forme cu
suprafaa plan.
Coacerea aluatului. Coacerea aluatului se realizeaz la
temperaturi de 110 300 C, n funcie de produs i de compoziia
aluatului:
- picoturile se coc la temperaturi de 110 140 C, un timp de 10
15 minute;
- blaturile de tort i foile de rulad se coc la temperaturi de 150
300 C, n funcie de aluat i de tipul de cuptor, durata coacerii depinznd
de masa i de grosimea stratului de aluat.
Ambalarea . Picoturile, blaturile de tort i foile de rulad sunt
produse friabile i uor deformabile, din care cauz ambalajul folosit
trebuie s asigure o bun protecie mecanic i n acelai timp, s
constituie o bun barier pentru umiditate
Picoturile se ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii
transparente din celofan sau din materiale plastice, iar blaturile de tort i
ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi de material plastic.
n vederea transportului, produsele ambalate se introduc n lzi de
lemn.
Sortimente. Aceste produse pot fii:
- simple, n care intr blaturile de tort, picoturile;
- umplute cu crem, din care fac parte ruladele .a.;

16

- glazurate, obinute din produse simple sau din produse cu crem,

glazurate putnd fi pe toat suprafaa sau parial.
3.5 Fabricarea turtei dulci
Introducere
Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam
sortimental larg n funcie de felul modelrii i de natura finisrii.
Diferenierea sortimental se realizeaz pe mai multe ci i anume:
Prin modelarea i coacerea aluatului se obin:
Buci mici de turt dulce, de modele variate n funcie de formatul
care s-a dat prin decupare; de remarcat c formatele se aleg n aa fel
nct s foloseasc ntreaga suprafa a benzii de aluat, modelarea
fcndu-se prin decuparea produselor prin tiere; blaturi de turt dulce de
formate paralelipidedice i de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lime i
lungime); aceste sortimente se numesc turt dulce simpl;
Turta dulce umplut se obine prin aplicarea de crem printre mai
multe staturi de blat sau prin secionarea pe orizontal a bucilor mici de
turt dulce i ungerea pe suprafaa de tiere cu un strat de crem; se mai
practic i aplicarea ntre blaturi a mai multor straturi de creme rezultate
din materii prime variate i cu nsuiri organoleptice diferite;
Turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care
se glazureaz pe suprafa cu un sirop care d produselor un aspect
marmorat, dar se utilizeaz i glazurarea n fondant sau n ciocolat; dac
glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crem, produsul se acoper
total sau paial.
Modul de ambalare - ambalarea se poate face n cutii, pungi,
plicuri sau ambalare prin nvelire.
Folosirea unor reete diferite de fabricaie. De exemplu, ntre turta
dulce simpl i cea n care se adaug fructe confiate, viu colorate i
plcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) exist sensibile deosebiri
calitative.
Clasificarea turtei dulci n funcie de compoziia aluatului se face
astfel:
- turt dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;
- turt dulce superioar, la care se folosete circa 20% miere;
- turt dulce special, grup la care se introduce peste 20% miere.
Materii prime
Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru
afnare chimic, materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule,

17

substanele aromate i colorante care se utilizeaz pentru prepararea

aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.
Reete de fabricaie
La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii
prime, n funcie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:
Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou,
afntori chimici (bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul
acestora const n crearea caracteristicilor tehnice ale aluatului,
elasticitatea i rezistena i servesc la sporirea valorii alimentare i la
ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului i cojii
o culoare maronie specific, mai nchis dect a produselor n care nu s-a
introdus.
Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i
anume: grsimi alimentare, zahr, miere, aromani i colorani.
Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc din diferite sortimente de
gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a umpluturii
pentru a se armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se
recomand utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) i gustul
(trebuie s fie acrior pentru a mai diminua gustul de dulce intens al
turtei dulci).
Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare
celor folosite la glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome,
colorani, cacao i altele.
Modul de preparare
Se introduc n cuva malaxorului fina i celelalte ingrediente i se
malaxeaz la prima vitez, curnd continuu cuva malaxorului, pn se
obine un aluat de consisten moale. Se nvelete aluatul ntr-o folie de
plastic i se ine la frigider cel puin 2 ore, sau pn cnd se ntrete i
poate fi uor prelucrat.
Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de aluat pe o suprafa
presrat cu fin. Se lamineaz sub forma unei foi de dimensiuni 45 x
35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate tia n diverse forme
n funcie de tanele de care dispunei.
De fapt aceast reet se folosete pentru crearea de csue de turt
dulce, la mare mod astzi n Occident, mai ales n perioada Crciunului.
Coacerea se face n cuptorul nclzit la 175 - 180oC pn ce
suprafaa se coloreaz n galben auriu.
Dup scoaterea din cuptor se las s se rceasc i apoi se orneaz
cu urmtoarea glazur: 3 albue, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahr

18

pudr se amestec cu mixerul la vitez mare timp de 7 minute pn

devine spumoas.
Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci
Prepararea aluatului de turt dulce cuprinde mai multe faze i
anume:
- pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie
- dozarea lor conform reetei de fabricaie
- frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Comport operaii obinuite, mai deosebit fiind doar prepararea
siropului, care prezint anumite cerine specifice.
Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se obine
prin amestecarea n ap a zahrului, mierii i glucozei. Ordinea de
amestecare este urmtoarea: se introduce mai nti zahrul i apa, care se
fierb mpreun timp de o or, dup care se adaug glucoza i mierea i se
continu fierberea lent timp de circa 30 minute.
Prepararea siropului se realizeaz n cazane cositorite, nclzite la
foc deschis.
Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n
funcie de concentraia refractometric, care trebuie s fie de 75 grade.
Opional, pentru ca siropul s aib o reacie neutr, dup ce a fost
preparat se adaug bicarbonat de sodiu. Se recomand ca introducerea
bicarbonatului de sodiu s se fac numai dup ce siropul s-a rcit sub
60oC, n caz contrar n momentul neutralizrii, siropul spumeaz
puternic, i mrete volumul i se revars din cazan.
Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora
aluatul i n final produsul, acest efect se mbuntete prin folosirea
zahrului caramelizat, denumit i color, n proporie de 1 kg zahr
caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului.
n siropul astfel preparat se introduc i condimentele pentru aluat
prevzute n reet.
Frmntarea aluatului
Const n omogenizarea materiilor dozate.
Pentru frmntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea
unui malaxor de coc tare. Un astfel de malaxor este prevzut cu dou
brae n form de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceeai vitez sau
viteze diferite. Pentru a uura descrcarea cuvei, aceasta se poate rabata
la 90o.

19

La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de

introducere a materiilor dozate n malaxor i anume: la nceput se
dozeaz siropul de zahr, dup care se pun n funciune braele de
frmntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i se amestec
pn se omogenizeaz. Peste masa lichid rezultat se adaug afntorii
chimici i numai dup ce s-a realizat o omogenizare a tuturor
ingredientelor, cu excepia finii, se ncepe adugarea treptat a acesteia.
Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a
amestecat uniform n ntreaga mas i aluatul s-a format ca structur.
Durata frmntrii este condiionat de proporia i calitatea finii care
contribuie la formarea consistenei aluatului i de temperatura
amestecului.
Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit
siropul, distingndu-se dou variante tehnologice:
- frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o
temperatur de 20 - 25oC, nivel aproximativ la care rezult i aluatul;
- frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de
35 - 40oC, iar aluatul se obine la o temperatur mai ridicat dect n
cazul precedent.
n mod obinuit durata frmntrii unei arje de aluat este de 30 35 minute, fiind mai scurt pentru frmntarea la cald i mai ndelungat
la frmntarea la rece. Aceasta se datorete faptului c prin creterea
temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i mai bine.
Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de
asemenea, prelungirea timpului de frmntare. Deoarece din punct de
vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomand
utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n care
dispunem numai de o astfel de fin, se recomand amestecarea cu o
fin mai slab sau cu amidon.
La sfritul frmntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37 oC i o
umiditate de circa 20 - 22%, n funcie de aportul de ap pe care l-au adus
materiile utilizate.
Odihna aluatului
Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n
aceast perioad au loc o serie de procese ce influeneaz favorabil
structura aluatului i prin aceasta calitatea produsului.
Pentru odihn aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile
i depozitat n camere speciale, n care temperatura este de circa 10 oC,
dar nu depete 25oC. Pe suprafaa aluatului se presar un strat subire
de fin pentru a evita formarea cojii.

20

O important mbuntire a aluatului se obine prin prelungirea

duratei de odihn a aluatului, ntre 10 i 30 zile, la temperatura optim de
10 - 12oC. Se influeneaz astfel meninerea vreme ndelungat a
prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului finit.
Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea
metodei de preparare a aluatului n dou faze, utiliznd efectul
transformrilor biochimice i microbiologice ce se produc. n acest scop
o parte din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toat cantitatea
de ap pregtindu-se un aluat. Acesta este lsat s fermenteze mai multe
ore pentru a avea loc transformrile ale cror produi de descompunere
dau arom produselor. Dup aceast faz, prepararea aluatului se
desfoar dup tehnologia obinuit.
ntruct pstrarea ndelungat a aluatului necesit un spaiu de
pstrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adaug substane
chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Ele mbuntesc
ntr-un timp scurt structura aluatului i a produsului finit, ns nu au
acelai efect i asupra aromei produsului.
n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa
2%, n final ajungnd la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai
intens la aluaturile mai umede i crete prin prelungirea maturizrii.
Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat. Pentru reducerea
lor se recomand pe lng presrarea aluatului cu un strat subire de fin
i acoperirea cuvelor cu o pnz.
Prelucrarea aluatului de turt dulce
n aceast faz se urmrete mbuntirea proprietilor
tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii i plasticitii lui prin
- vluire
- modelare sub form de foaie
- modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s-l aib
produsul finit.
mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii
tehnologice, cum ar fi: vluirea repetat, refrmntarea ndelungat a
aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea se aplic una sau mai multe
soluii succesiv.
Prelucrarea aluatului favorizeaz mbuntirea plasticitii i
contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene i stratificate n
seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albete) n urma nglobrii de
aer n mas.
Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condiii, operaiile de
prelucrare enunate mai sus se realizeaz mai uor, durata i intensitatea

21

lor reducndu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesar o

prelucrare energic i de mai lung durat.

Vluirea aluatului de turt dulce

Este cea mai rspndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un
bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu
precizarea c la primele 4 - 6 vluiri aluatul se ntoarce de fiecare dat
cu 90oC, pentru a se aciona asupra lui din toate direciile. n urma
prelucrrii, banda de aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10
mm.
Temperatura cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de
22 - 25oC. Pentru a crete temperatura aluatului de la 10 - 15 oC ct are
aluatul la sfritul perioadei de odihn pn la nivelul recomandat pentru
vluire aluatul se aduce ntr-o sal cu temperatur mai ridicat i se ine
cteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneaz
defavorabil calitatea.
Astfel: vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 o
15 C) se face mai greu, el este mai puin elastic, are tendina de a se lipi
mai uor, iar la modelare i coacere se deformeaz;
- aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35 oC) se
prelucreaz cu uurin, foile au plasticitate ridicat, dar se deformeaz la
modelare i coacere.
Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n ntreaga lui
mas, fr a rmne pronunate zonele care au rezultat prin stratificare n
faza de laminare, trebuie evitat presrarea aluatului cu fin. Aceasta se
va face numai pentru a micora efectul de lipire a aluatului.
Modelarea aluatului de turt dulce
Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se
folosesc urmtoarele metode de modelare:
- modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz
o tan special, care face decuparea aluatului fr a lsa interspaii de
aluat care s trebuiasc separate de bucile de aluat modelat; mai nti n
plan longitudinal, cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal, prin
cuite ghilotin;
- modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul
este mpins printr-o matri care-l modeleaz, dup care cu ajutorul unui
cuit se face decuparea la lungimea necesar;
- modelare prin presarea aluatului n matrie rotative.

22

- modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu

care prin tiere se d forma dorit a bucilor.
Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix,
se aeaz pe tvi. Aluatul trebuie s fie aezat pe tav ct mai uniform,
respectndu-se interspaiile necesare.
Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce
Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit
urmtoarelor cauze:
- grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm;
- pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care
acioneaz intens n timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast
faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere ca aluatul s fie supus
unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit
sporirea volumului produsului prin afnare.
Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este
indicat s fie cuprins ntre 150 180oC. Nivelul optim al temperaturii de
coacere este condiionat de grosimea bucilor de aluat i de coninutul n
zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a coninutului n
zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor.
Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o
brunificare prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca
nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de
temperatura din camera de coacere, grosimea bucii de aluat i de
compoziia lui.
Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de
mic capacitate, specifice seciilor de patiserie, dar se pot folosi i
cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.
La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile,
ceea ce le face uor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este
indicat ca manipularea lor n stare cald s se fac cu mult grij. Dup
ce s-au prercit ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la scoaterea
din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe
tvi mai uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme
speciale.
Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se
introduc n lzi, dup care, n funcie de organizarea produciei, sunt
trecute la fazele tehnologice de finisare.
Finisarea turtei dulci

23

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific

pentru turta dulce simpl, umplut i glazurat. Toate sortimentele de
turt dulce se livreaz ambalate.
Turta dulce simpl care se prezint sub forma unor buci
paralelipipedice, servete pentru consum ca atare sau se folosete drept
blat la prepararea torturilor.
Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de
turt dulce, coapt n tav. Din ele se taie buci de dimensiunile stabilite.
Se recomand ca dimensiunile bucilor de turt dulce s se aleag n aa
fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilor tvilor, pentru a nu
rmne poriuni de blat nefolosite.
Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a
bucilor i intercalarea unui strat subire de umplutur. La prepararea
cremei i a pastei de fructe se recomand s se aleag o consisten
medie, corespunztor asociat cu consistena miezului turtei dulci.
Folosirea unei umpluturi prea moi determin scurgerea sau mpingerea ei
n afar, n momentul apsrii.
Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la
masticaie fa de miezul mai fin al produsului.
Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor
simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic
glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii suprafee cu sirop de zahr.
Prepararea siropului de zahr se face n cazane de fierbere cu foc
direct sau manta dubl, sub forma unui amestec de zahr i ap n raport
de 10 : 4. Durata de fierbere este de 25 - 30 minute, timp n care se
amestec periodic.
Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face
organoleptic prin verificarea lipiciozitii siropului ntre degete. Prin
desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie s formeze un fir, ca
urmare a lipiciozitii lui.
Se recomand ca la sfritul fierberii siropul s aib temperatura de
113 - 114oC, iar greutatea specific, msurat la 80 - 85 oC s fie de
1,31 - 1,32.
Siropul fiert se rcete pn la 55 - 60 oC, dup care se adaug
cantitile de aromatizani i eventual colorani prevzute din reeta de
fabricaie. Astfel pregtit, siropul se introduce n instalaia de glazurare.

24

Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu

un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min,
determinnd o intens agitare a turtei dulci mpreun cu siropul.
Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de
1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi
n cadrul operaiei de glazurare ntreaga suprafa a turtei dulci.
Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.
Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care
provoac striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie s aib
temperatura de cel mult 60oC.
Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga
suprafa a bucilor de turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce
este scoas din cuv i se ntinde n straturi subiri pe rame cu sit, sau pe
o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc timp
de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65 oC. Pentru asigurarea
temperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n care se introduc
ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei
dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se
uneasc ntre ele, pentru c la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.
Ambalarea turtei dulci
Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce
se pot ivi pe parcursul transportului i manipulrii i de a contribui la
prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:
- ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie
aplicat ndeosebi pentru turta dulce obinuit, modelat sub form de
buci mici;
- preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n
cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire variant care se aplic la produsele
superioare, umplute i glazurate. La rndul lor preambalatele se
protejeaz prin ambalaje de transport.
Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente,
din care s rezulte confecii care s asigure o bun protecie mecanic. n
acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinte o bun barier mpotriva
migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehiculrii aerului din
afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce
i modific nsuirile calitative.

25

Reetele de fabricaie pentru principalele sortimente de turt

dulce sunt:
Turt dulce obinuit
Cantiti

Ingrediente
Faina alba
Zahr
Miere
Glucoza
Oua
Mirodenii
Carbonat de amoniu
Esene
Ulei

59,8 kg
27,7 kg
9,0 kg
7,4 kg
1,8 kg
0,34 kg
1,0 kg
0,1 l
0,02 kg

Turt dulce superioar

Ingrediente
Faina alba
Zahr
Miere
Oua
Mirodenii
Carbonat de amoniu
Esene
Acid citric

Cantiti
58,9 kg
23,0 kg
23,5 kg
5,6 kg
0,2 kg
1,0 kg
0,04 l
0,06 kg

3.6 Tehnologia de fabricare a croissantului

Istoric

26

Dei autorii nu au ajuns la un consens n ceea privete momentul i

locul
apariiei croissantului, majoritatea au czut de acord asupra
legendei urmtoare. Armatele otomane asediau un mare ora (Viena) i
spaser un tunel pe sub zidul de aprare al cetii pentru a ptrunde n
ora. Un brutar a auzit zgomotul spturilor pe sub prvlia lui i a alertat
comunitatea, care a luat msuri de aprare distrugnd tunelul inamicului.
Dup nvingerea forelor musulmane, brutarul a copt cornuri de
forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au srbtorit victoria
mncnd simbolul temerilor lor.
Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu
asedierea Vienei n iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter,
care a primit privilegiul de a-i produce produsul sub forma de semilun
ca rsplat pentru c a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au
vndut apoi la Viena sub numele "kipfel".
Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franei,
Louis XVI. Produsul a devenit popular n Frana sub numele de
"croissant". n orice caz, produsul a cptat forma afnat aa cum l tim
astzi abia n anii 1920.
Acest produs gustos de patiserie a fost introdus n Statele Unite la
jumtatea anilor 1970, iar astzi vnzrile anuale depesc 100 milioane
USD. Se preconizeaz ca aceast pia s creasc anual cu 5 - 7%.
Descrierea produsului
n principiu croissantul se fabric dintr-un aluat danez care se
desface n foi. Dei reetele de fabricaie variaz de la productor la
productor, reeta de baz const din urmtoarele:

Ingrediente
Adaos* %
Fin
100
Zahr
10
Sare
1
Margarin sau unt
4
Drojdie uscat activ
3
Ap (variabil)
58
Total aluat
176
Margarin sa unt pt.
45,4
mpachetare
*. Raportat la fin, considerat 100%

27

Desfacerea n foi se obine prin laminarea aluatului, cnd straturile

de aluat sunt separate de straturi subiri de grsime.
n Statele Unite se fabric dou tipuri de croissant. Unul realizat
prin metoda obinuit cu unt fr sare i se vinde proaspt sau congelat,
n principal prin magazine mici, direct ctre consumatori. Cellalt tip de
croissant se fabric continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale,
iar majoritatea sortimentelor se fabric cu margarin sau grsimi
speciale. Primul proces necesit mult munc manual, n timp ce al
doilea tip de croissant se fabric pe linii continue ce necesit investiii
mari n echipamente. Produsul finit este vndut n general ctre
restaurante, care le folosesc asociate cu hran cald. Separarea n foi i
crocana nu sunt elemente att de importante ca aspectul general, forma
idimensiunile.
Materii prime
Fina
Exist multe preri n legtur cu tipul de fin ce ar trebui folosit
pentru fabricarea croissantului. Prin cercetrile realizate la Institutul
American de Panificaie am ajuns la concluzia c cea mai bun fin
folosit la fabricarea croissantului este cea obinut din gru tare rou de
toamn cu un coninut de protein de 11,00,5%. Acest tip de fin se
comport cel mai bine la modelare iar produsele obinute au volum bun i
alte caracteristici de calitate.
Muli brutari instruii n Frana merg pe ideea amestecrii unei
fini cu coninut proteic mare, obinut din gru de primvar, cu o fin
cu protein mai puin, din gru moale. Acetia consider c amestecul
respectiv de fin corespunde cel mai bine finurilor folosite n mod
normal n Frana pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste
amestecuri conin circa 50% fin din gru moale. Dar dac se calculeaz
coninutul de protein al amestecului, valoarea obinut se ncadreaz n
domeniul mediu de valori pentru fina din gru de toamn iar
comportarea este similar la fabricarea croissantului.
Ali brutari merg pe ideea folosirii unei fini provenite din gru de
primvar cu coninut mare de protein. Pentru a putea prelucra aluaturile
obinute cu o astfel de fin, brutarii obinuiesc s adauge mai puin ap
i s malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arat c nu este nici un
avantaj s se foloseasc o fin cu coninut proteic mare.
ndulcitorii
Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului
zahrul ca ndulcitor. Adaosul de zahr variaz ntre 4 - 12% (toate
adaosurile sunt raportate la fin, considerat 100%). Adaosul mai mic de

28

zahr se folosete n cazul n care croissantul este umplut cu carne sau cu

o umplutur foarte dulce. Adaosul mediu de zahr este de circa 8 - 10%.
n cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se folosete
ca ndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu coninut mare de fructoz).
Dei teoretic nu exist diferene de gust ntre produsele fabricate cu
acelai adaos de zahr i izosirop, n cazul unui adaos mai mare de zahr
produsul are un gust mai bun.
Ali ndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb i mierea se
folosesc mai puin la fabricarea croissantului.
Adaosuri mai mari de zahr nu numai c vor mpiedica activitatea
drojdiei n timpul fermentrii, dar duc i la scderea rezistenei aluatului
la malaxare ndelungat.
n cazul unui adaos de zahr mai mic de 5%, se obine o coaj
palid i pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse nainte de a le
introduce n cuptor. De asemenea, dac este simplu (fr umplutur)
produsul nu are gustul plcut de dulce i datorit coninutului sczut de
zahr, creterea produsului n cuptor n prima faz a coacerii este redus.
Sarea
Dei sarea este considerat n general un ingredient minor, ea joac
un rol important n fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei,
sarea se adaug n aluatul de croissant n dou moduri: ca ingredient n
aluat i n componena margarinei sau untului de mpachetare.
Cercetrile efectuate de specialitii de la Institutul American de
Panificaie au artat c cea mai bun soluie este s se adauge sare n
aluat i s se foloseasc o grsime de mpachetare fr sare. Chiar dac se
folosete o grsime srat pentru mpachetare, calitatea general a
croissantului este mbuntit prin adugarea unei mici cantiti de sare
direct n aluat.
Grsimea
Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient n aluat aceeai
grsime pe care o folosesc pentru mpachetare. Grsimea fie grsime
special, fie margarin ajut la mbuntirea structurii glutenice i
ajut la laminarea aluatului. Dei majoritatea reetelor folosite n Europa
nu folosesc grsime n aluat, cercetrile de la AIB au artat c aceste
aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum i
frgezime diminuate.
Un adaos de 4% grsime special (shortenning) sau margarin
duce la obinerea unor rezultate optime n ceea ce privete
prelucrabilitatea aluatului i calitatea produsului finit.
Drojdia

29

O drojdie bun se va comporta satisfctor n aluat, indiferent c

este sub form comprimat, uscat activ sau sub form uscat instant.
Indiferent de forma sub care se folosete, drojdia trebuie s fie
proaspt, mai ales dac aluatul va fi inut ca atare un timp mai
ndelungat. Drojdia uscat trebuie hidratat n ap cald (30 - 40 oC)
nainte de a fi adugat n aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ
uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet n timpul unei malaxri
scurte dac nu este hidratat n ap cald timp de 5 - 10 minute nainte de
malaxare. Dac timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea
drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.
Dei adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaz timpul de
dospire, ele nu afecteaz apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea
timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de
drojdie folosit.
Apa
Este foarte important s se foloseasc o cantitate optim de ap
pentru obinerea aluatului. Datorit procesului de laminare, aluaturile
trebuie s fie mai consistente i ceva mai uscate dect aluatul de pine. n
funcie de fina utilizat, capacitatea de hidratare variaz ntre 582%.
Dac aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat n timpul
procesului de laminare. Unii brutari compenseaz acesta prin prelungirea
timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihn ntre dou
laminri
succesive.
Aluaturile cu adaos prea mare de ap vor fi moi i lipicioase. Acestea
necesit o cantitate mai mare de fin de presrat pe masa de lucru i pe
aluat, iar straturile de aluat se lipesc uor dac aluatul este laminat
manual. De asemenea, produsele obinute din astfel de aluaturi au
tendina de a cdea n timpul dospirii, iar produsele finite au volum
mic i aspect necorespunztor.
Laptele
Majoritatea brutarilor francezi consider necesar introducerea
laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, n
majoritatea reetelor, laptele este un ingredient opional. Dac se adaug
lapte n aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva
gruprile sulfhidrilice ce pot influena negativ proteinele glutenice.
Laptele contribuie la formarea culorii cojii i acest efect este
important mai ales n condiii n care se folosete un adaos mic de zahr.
Contribuia laptelui la formarea gustului este minor.
Grsimea de mpachetare

30

Grsimea de mpachetare este un ingredient vital pentru aluaturile

laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice
bidimensionale n fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru
realizarea structurii afnate a produsului finit. Scopul utilizrii grsimii
de mpachetare este de a mpiedica lipirea straturilor de aluat unele de
altele n timpul procesului de laminare.
Pentru a funciona ca barier, grsimea nu trebuie absorbit de
straturile de aluat ci trebuie s rmn sub forma unui film continuu n
timpul laminrii. Grsimile moi i cele uleioase nu pot ndeplini acest rol,
deoarece au tendina de a fi absorbite de aluat. Grsimile foarte
consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform ntre
straturile de aluat. Ideal este ca grsimea s aib aceeai consisten cu
aluatul.
Majoritatea brutarilor folosesc margarin sau unt deoarece
contribuie i la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea
galben a margarinei sau untului contribuie i la mbuntirea aspectului
produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea
industrial a croissantelor sunt colorate cu diveri colorani i unii au
adaos de arome.
Deoarece aroma croissantului se datoreaz n mare msur
grsimii de mpachetare, aroma i punctul de topire al grsimii determin
n mare msur calitile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de
grsime folosit este influenat n mare msur i de pre, metoda de
producie aplicat i condiiile de mediu.
Untul - folosirea unui unt fr sare este alegerea cea mai bun
pentru fabricarea croissantelor. Confer o arom deosebit produselor
finite i, dac laminarea se face la 151 oC, procesul decurge n condiii
optime, iar croissantul rezultat are un volum bun i o calitate excelent.
n cazul n care se folosete unt fr sare se recomand adugarea n aluat
a 1 - 1,5% sare.
Se poate folosi i unt cu adaos de sare ca grsime de mpachetare,
dar n acest caz aroma produsului finit este ceva mai slab dect dac se
folosete unt fr sare. De asemenea, untul cu sare are tendina de a ntri
glutenul n timpul laminrii, ceea ce determin o uoar reducere de
volum.
Amestecurile de unt cu margarin au aceleai efecte ca i untul cu
sare, singura diferen constnd n faptul c aroma este mai mult de
margarin dect de unt.
Margarina confer o arom satisfctoare croissantului. Cu toate
acestea, produsele obinute cu margarin vor fi inferioare calitativ celor
fabricate
cu
unt.
Margarina de patiserie i shortenning-urile determin obinerea unui

31

croissant cu aspect mai bun dect dac s-ar folosi unt fr sare. Dar
aroma produsului are de suferit, iar gustul este uor ceros.
Cantitatea de grsime folosit la mpachetare - fiecare brutar are
propria sa idee asupra cantitii de grsime pe care o folosete la
mpachetare. Unii folosesc circa 17% grsime de mpachetare raportat la
cantitatea de aluat, alii merg pn la 35%. Cantitatea de grsime folosit
la mpachetare depinde de tipul de grsime folosit i de modul de
consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare
sau desert va avea un coninut de grsime de mpachetare mai mare dect
cel care se va folosi n fast-food-uri i restaurante.
Utilizarea unor cantiti mari de grsime de mpachetare duce la
scderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plng
de gustul grsos al produsului. Cantiti mici de grsime de
mpachetare determin diminuarea frgezimii i aromei produsului.
Numrul de mpachetri este influenat de cantitatea de grsime folosit
la mpachetare. Cantiti mai mari de grsime de mpachetare determin
creterea numrului de mpachetri.
Malaxarea
Timpul de malaxare nu influeneaz calitatea produsului finit.
Dezvoltarea reelei glutenice are loc mai mult n faza de laminare a
aluatului, iar perioadele de odihn dintre dou laminri succesive au rolul
de a mpiedica ntrirea aluatului (un aluat tare se prelucreaz greu), dar
i nmuierea sa printr-o aciune mecanic intens.
Obiectivul malaxrii este de a amesteca i hidrata corect
ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesar pentru a
uura manipularea aluatului n primele etape de laminare. La fel ca
malaxarea insuficient i prelungirea malaxrii are un efect minim asupra
calitii produsului, dac aluatul este lsat la odihn timp suficient ntre
dou laminri (turri) succesive.
Temperatura aluatului
Temperatura optim a aluatului de croissant este de 19 - 20 oC. La
aceast temperatur ingredientele se hidrateaz rapid, iar grsimea de
mpachetare i pstreaz consistena. Temperaturi mai mari determin ca
o parte din grsime s fie absorbit n aluat, mai ales dac se folosesc
grsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici
determin ntrirea grsimii care devine mai tare dect aluatul, ceea ce
creaz greuti mai ales la prima laminare.
Laminarea

32

Frgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare

numr de filme proteice care rein vaporii de ap i dioxidul de carbon
rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structur tridimensional,
aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grsime.
Aceast structur se obine prin procesul de laminare.
Procesul de laminare const ntr-o serie de laminri i mpachetri
succesive prin care grosimea aluatului este redus treptat la o treime sau
un sfert din grosimea iniial nainte de a fi mpachetat n trei sau patru
straturi. Deoarece prin laminare dou straturi adiacente de aluat se lipesc,
este mult mai uor de numrat straturile de grsime.
Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care
sunt mpachetate n 3, dup ce grsimea a fost ncorporat (54 de straturi
de grsime). Dac aluatul este mpachetat n patru (tip carte), numrul de
straturi de grsime este 72. Dac n loc de mpachetare n trei se face n
dou, numrul de straturi de grsime scade la 36. Apar modificri
substaniale a grosimii straturilor de aluat i de grsime.
Cu toate acestea, numrul i tipul de mpachetare depinde de tipul
de grsime folosit. O grsime moale va fi uor absorbit de aluat i deci
nu va rezista la mai multe mpachetri. O grsime mai tare, care se
ntinde n strat uniform sub aciunea cilindrilor de laminare va fi
rezistent la laminare, rezultnd astfel un produs mai fraged.
Un aluat care a fost laminat insuficient poate pierde o parte din
grsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte
stratificat. Aceste cornuri vor avea i volum mai mic.
Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frgezime. Miezul
su este asemntor cu cel al pinii, iar coaja este palid i lipsit de
frgezime. Volumul produselor obinute dintr-un astfel de aluat nu este
influenat n mare msur de numrul de mpachetri, numai dac
prelucrarea mecanic a aluatului este foarte intens.
Odihna aluatului
Fiecare brutar are propria sa prere asupra acestui subiect,
deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiii de
lucru, reeta i ingredientele pe care le folosete, astfel nct s obin
produsul de calitatea dorit.
Sunt cteva uniti cu capaciti mari de producie care produc
croissant fr odihn ntre dou laminri succesive. n acest caz, pentru
odihna aluatului se folosesc ageni reductori, iar aluatul este rcit n
curent de aer. Echipamentele complet automatizate strng aluatul i l
tund astfel nct s rezulte structura stratificat necesar pentru a
conferi frgezime. Cu excepia timpului de odihn de pe banda

33

transportoare, aluatul se mic continuu de la extruder la dospitor i

cuptor sau congelator.
La cealalt extrem se afl brutarii care fermenteaz aluatul de la
30 minute la 2 ore la 15oC sau n frigider, nainte de a ncorpora grsimea
de mpachetare n aluat. Apoi fac primele dou sau trei mpachetri
(turri) cu perioade de odihn ntre dou mpachetri succesive i las
aluatul peste noapte n frigider, iar a doua zi fac ultima mpachetare.
Dup o alt perioad de odihn aluatul este modelat i transformat n
cornuri. Unii brutari ntrzie i mai mult procesul, prin congelarea
cornurilor modelate peste noapte, dospirea i coacerea realizndu-le a
doua zi.
Indiferent de metoda de fabricaie folosit ntr-o brutrie, trebuie s
se in cont de temperatura cornurilor cnd se introduc la dospire. Cu ct
produsul este mai rece, cu att temperatura de dospire trebuie s fie mai
sczut i cu att dospirea trebuie s fie mai ndelungat. Dac brutarul
dispune de drojdie de bun calitate, nu conteaz cum prelucreaz aluatul,
sau ct timp i la ce temperatur l las la odihn ntre dou mpachetri
succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obine un croissant
de foarte bun calitate n mod continuu i fr o odihn important.
Modelarea aluatului
Aluaturile laminate trebuie supuse ct mai puin compresiei n timp
ce sunt ntinse n foaie i modelate. Optim este ca aluatul s fie mai mult
ntins dect strns ntre cilindrii laminatorului. Ustensilele de tiat trebuie
s fie foarte ascuite. Marginile tiate defectuos duc la lipirea straturilor
de aluat, mpiedicnd astfel expandarea aluatului la coacere.
Grosimea final a foii de aluat nainte de modelare este
determinat de dimensiunile produsului finit. Cu ct croissantul copt este
mai mic, cu att foaia de aluat trebuie s fie mai subire. De asemenea, cu
ct foaia de aluat este mai subire cu att sunt necesare mai puine straturi
de aluat pentru ca produsul s fie fraged.
Nu exist un punct de vedere comun n ceea ce privete forma
croissantului. Unii brutari susin c croissantele cu unt se las drepte sau
se ndoaie uor, n timp ce croissantele cu margarin se ndoaie sub form
de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susin contrarul. Aparent
aceste opinii variaz de la o zon a Franei la alta i poate de la brutar la
brutar. n literatura de specialitate nu este specificat o form special
pentru fiecare tip.
Ungerea (spoirea) cu ou
Brutarii care fac dospirea timp ndelungat ntr-o camer deschis
trebuie s ung croissantele cu ou nainte de a le introduce n cuptor.

34

Aceasta face ca produsele s capete o culoare frumoas i mbuntete

frgezimea cojii. Un croissant obinut cu o reet bun, dospit n dospitor
cu abur nu mai necesit n mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaa
aluatului este suficient de umed pentru a forma o crust aspectuoas.
Dospirea
Realizarea unei dospiri corespunztoare este cea mai important
faz tehnologic pentru a produce croissante de calitate. Condiiile de
dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie s
depeasc punctul de topire al grsimii de mpachetare, n caz contrar
aceasta se va topi i va iei dintre straturile de aluat. Umiditatea relativ
de dospire variaz n domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii.
O umiditate relativ mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de
frgezime a produsului copt, coaja devine palid i colorat neuniform.
Cel mai mare ru l face evident dospirea insuficient. Majoritatea
brutarilor sunt de acord c produsele trebuie dospite pn i mresc
volumul de 2,5 ori. n funcie de temperatura bucilor de aluat nainte de
dospire i de temperatura din dospitor, dospirea poate s dureze una pn
la trei ore. Dei nu este de dorit ca produsele s fie prea dospite, dospirea
insuficient duce la deteriorarea structurii interne i la separarea miezului
n straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive i greu de
vndut, iar miezul gumos i tare.
Coacerea
Croissantele se pot coace n orice tip de cuptor, de la cuptoare
electrice, la cuptoare cu gaz i cuptoare rotative. n funcie de tipul de
cuptor i de mrimea croissantelor, timpul de coacere poate varia ntre 10
- 20 minute, n timp ce temperatura de coacere variaz ntre 160 oC pentru
cuptoarele prin convecie i 200oC pentru cuptoarele pe vatr cu nclzire
electric. Indiferent de situaie, produsele trebuie s fie bine coapte.
Ambalarea
Croissantele trebuie ambalate ntr-o folie impermeabil pentru
grsimi sau cutie cptuit cu folie, dac sunt livrate n stare proaspt
sau congelat (coapte sau necoapte). Datorit coninutului mare de
grsimi i deoarece grsimile absorb repede orice tip de miros,
croissantele trebuie ambalate n aa fel nct s nu prind miros strin.
Ambalajele trebuie s fie robuste i fie puin mai mari dect produsele,
pentru a preveni deshidratarea n timpul congelrii.
Remprosptarea

35

Croissantele coapte trebuie ntotdeauna nclzite ntr-un cuptor

obinuit, nclzit n prealabil la 190oC. Dac produsul este nclzit n
cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare i umed.

Concluzii
Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesit
mult atenie pentru anumite ingrediente i tehnici de procesare, dac se
dorete obinerea unor produse de calitate.
Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistenei i
aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte
important n toate fazele de fabricaie pentru frgezimea produsului
finit.

36

4. Studiul pieii
Magazinul Billa
PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii

lei/kg
30000
29500
23000

DATA 9.11.2001
$ = 31500
0,95
0,93
0,73

Lei/kg
31800
30150
24800

DATA 10.12.2001
$ =32100
0,99
0,93
0,77

Lei/kg
34000
32000
27000

DATA 8.02.2002
$ =32500
1,04
0,98
0,83

PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii
PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii

MAGAZIN SEBCOLUX

PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii

DATA 9.11.2001
$ = 31500
0,96
0,95
0,74

lei/kg
30500
30000
23500

37

PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii

Lei/kg
32200
30500
25000

DATA 10.12.2001
$ =32100
1
0,95
0,77

Lei/kg
34200
32500
27000

DATA 8.02.2002
$ =32500
1,05
1
0,83

lei/kg
30100
29800
22500

DATA 9.11.2001
$ = 31500
0,95
0,94
0,71

Lei/kg
31000
30150
22800

DATA 10.12.2001
$ =32100
0,96
0,93
0,71

Lei/kg
32500
32000
27000

DATA 8.02.2002
$ =32500
1
0,98
0,83

PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii
MAGAZIN PROFI
PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii
PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii
PRODUS
Covrigi
Napolitane
Biscuii

38

5. BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. - Manualul inginerului chimist, Editura Tehnic 1999
2. Banu, C. - Manualul inginerului de industrie alimentar,
Editura Tehnic 1999
3. Costin, I. - Cartea morarului, Editura tehnic, 1980
4. Moraru, C. - Tehnologii moderne n industria morritului,
Editura tehnic, 1988
5. Dimitriu, C. - Metode i tehnici de control ale produselor
alimentare, Editura Ceres, 1995
6. Moldoveanu, Gh. - Arta brutritului romnesc, Editura tehnic,
Bucureti, 1994
7. Moldoveanu, Gh. - Tehnologia panificaiei, Editura tehnic,
Bucureti, 1992
8. Moldoveanu, Gh. - Procedee moderne folosite la controlul
proceselor tehnologice n industria morritului, Editura tehnic,
Bucureti, 1994
9. Niculescu, I.N. - Producerea modern a alimentelor finoase,
Editura Ceres, Bucureti 1980
10.Rpeanu, R. Tehnologia morritului, Editura Ceres, 1979
11.Smirnov, U.I. - Merceologia produselor alimentare, vol. I-II,
Editura tehnic, 1989
12.ucu, D. Panificaia, sisteme tehnice i structura produselor
de panificaie, Editura Tehnic 1994
13.Internet www. Anamob

39

40