Coala

Introducere
Oamenii mananca dintotdeauna clatite. S-a descoperit ca obiceiul de a manca clatite dateaza din Antichitate, iar istoricii au demonstrat ca ea a fost inventata cam cu 7000 de ani i e n, cand clatita era realizata din fainuri integrale de felurite cereale si apa, presate impreuna pentru a forma un strat gros ce era apoi incalzit pe o piatra incinsa. Romanii obisnuiau sa mance clatite mai ales de Lupercalii, sarbatoarea fecunditatii, ce avea loc la inceputul lunii februarie in cinstea venirii primaverii si pentru belsugul viitoarelor recolte. In 494, Papa Gelase interzice aceasta sarbatoare, inlocuind-o cu Chandeleur , Purificarea Fecioarei si Intampinarea Domnului. Aceasta traditie ramane pana in zilele noastre, pe 2 februarie sarbatorindu-se Chandeleur cu clatite, astfel incat a devenit mai cunoscuta ca Ziua Clatitei. In secolul XII cruciatii au adus din Asia o cereala noua, hrisca. Mai intai folosita pentru paine, din secolul XIII bretonii incep sa faca clatite cu faina de

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

hrisca, pe care le numesc galete (galettes). Din secolul XV in Bretagne se inventeaza crepierele de fonta si clatitele devin din ce in ce mai populare si mai sofisticate, fiind gatite cu oua, slanina sau carnati. Prin urmare, clatitele s-au nascut in Bretagne, prima lor reteta fiind cea sarata cu faina neagra si umplutura savuroasa, pentru dejun. Clatitele dulci au fost inventate mai tarziu, din nevoia de a avea si un desert tot pe baza aluatului de clatite, prin adaugarea de zahar, oua, floare de portocal. Cand a fost descoperita faina alba de grau, ea a inlocuit faina neagra in compozitia clatitelor dulci, iar reteta a ramas neschimbata pana in zilele noastre. Desi clatitele sunt astazi faimoase la noi ca desert cel mai des umplute cu gem sau dulceata, primele si cele mai iubite de francezi au fost clatitele sarate sau galetele. Astfel, clatitele noaste de toate zilele, au aparut pentru prima data in Franta, sub numele de Crepe. Crpe e o clatita subtire, in general facuta din faina de grau. Cuvantul Crpe vine din limba franceza, derivand din cuvantul latin "crispa", ce inseamna buclat. Clatitele isi au originea in Bretagne, regiunea in nord-vestul Frantei, iar datorita modului lor simplu de preparare si gustului foarte bun, s-au raspandit prin toata Franta, devenind mancare nationala. Popularitatea clatitelor le-a facut cunoscute in America de Nord si America de Sud. In Bretagne, clatitele sunt servite traditional impreuna cu cidru. Clatitele sunt servite cu o varietate de umpluturi, de la cele mai simple, cum ar fi cu zahar, la cele mai elaborate. In Franta, clatitele sunt servite traditional in ziua La Chandeleur, pe 2. Februarie. Data de 2 Februarie initial era legata de ziua Binecuvantarii Sf. Maria, dar a ramas cunoscuta ca si avec Crpe jour, datorita obiceiului de a oferi clatite oaspetilor. Se credea ca, daca in aceasta zi poti prinde clatita in tigaie tinuta cu mana stanga dupa ce ai aruncat-o in aer, si in acelasi timp sa tii un banut de aur in mana dreapta, te vei imbogati.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Cele mai des intilnite tipuri de clatite intilnite in restaurante sunt : Crepes Georgette - foi de clatite umplute cu o compozitie de cuburi de ananas intr-un sirop de rom amestecat cu dulceata de caise, impachetate sub forma de triunghi, pudrate cu zahar farin si glasate la cuptor. Se pot servi si cu un sos de lamaie. Crepes Suchard - foi de clatite umplute cu crema de ciocolata, impachetate sub forma de triunghi, decorate cu frisca sau mula de inghetata de frisca sau vanilie. Crepes Suzette - se prepara de obicei in salonul restaurantului, pe un resou si se servesc flambate. Compozitia din care sunt facute si sosul care le insoteste trebuie sa fie parfumate cu lichior Curacao, suc si coaja de mandarine/portocale, se servesc pliate in patru, cu sos cald sau impachetate sub forma de triunghi cu sosul alaturi. In Marea Britanie, clatitele sunt servite traditional la Shrove Tuesday, adica martea lasatului de sec de branza, cunoscut si sub numele de "Pancake Day", asociate cu ziua inaintea Postului Mare, pentru ca urma perioada in care nu se mai consumau alimentele precum oua, lapte sau zahar. In general erau servite cu zahar si/sau suc de lamaie. Umpluturile cele mai folosite pentru clatitele sarate sunt: branza, sunca, oua, spanac, si diferite tipuri de carne si preparate din carne. Clatitele desert, cele cu umpluturi dulci, sunt servite cu o varietate de umpluturi adesea avand ca toping de baza nutella, zahar, frisca, fructe sau nuci. Depasind granitele Europei, gasim clatitele si pe continetele americane sub denumiri diverse: flapjack (in America secolului 19), pancake in tarile

anglosaxone iar in zona Mexicului le intalnim intr-o varietate foarte mare, din care amintim doar: tortilla, taco si burrito. Intalnim clatite si in Indonezia - dadar

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

gutung, in China - bao bing, in India - in versiunile palappam sau poori, in Japonia - takoyaki, kahm-ja juhn in Coreea si lista poate continua. Clatitele pot fi comparate cu Injera din Africa, Dosa si Kuzhalappam din India,tortilla din Spania sau Sope din Mexic. In limba norvegiana clatitele se numesc Pannekake, iar in daneza sunt pannenkoeken. In Italia clatitele se numesc crespella. In regiuni spaniole Galicia si Asturias sunt servite traditional pe durata carnavalelor. In Galicia sunt numite filloasiar in

Asturias fayueles sau frixuelos. In Turcia sunt numite akitma sau krep. In Austria sunt numite Palatschinken sau Omletten, in limba maghiara suntpalacsinta, iar in Serbia, Macedonia, Croatia, Bosnia-Hertegovina, Slovenia si Montenegro sunt numite palainka, in slovaca este palacinka. In Bosnia, Croatia, Serbia, Macedonia si Montenegro palainka sau palainka sunt servite de obicei cu diferite feluri de gem, branza de vaci, zahar, miere sau crema de ciocolata. n alimentaia public ele se ntribueneaz pe o scar larg. Cltitele fac parte att din sortimentul de preparate culinare naionale, ct i internaionale. Prin noiune, cltita reprezint o foaie dintr-un anumit aluat, prjit n tigaie i umplut cutoctur. Clatitele reflecta n general caracteristici ale buctriei locale, dar i obiceiurile locului. Pentru prepararea cltitelor, n majoritatea rilor este folosit fina de gru, ns n Polonia sau Germania se prepar i cltite din cartofi. De asemenea, n Egipt, Canada sau Statele Unite ale Americii sunt folosite drojdia sau praful de copt, pentru a face cltitele mai pufoase. n Frana s-a dezvoltat o adevarat industrie a cltitelor, aici existnd restaurante specializate, unde se pot consuma aceste preparate cu cele mai diverse i mai sofisticate umplut uri, de la dulceata la fructe de mare. n Canada i Statele Unite ale Americii, cltitele sunt servite la micul dejun i pot avea diverse umpluturi. Pentru olandezi, cltitele sunt foarte populare la cin, existnd chiar i restaurante specializate care le servesc la
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

masa de sear. Unele feluri sunt coapte crocant i apoi mbibate n sosuri de unt, zahr, suc de citrice i lichior. Cltitele ruseti sunt destul de crocante i servite cu smntn.Tortilla mexican are umplutura de fasole i carne i se serv ete cu sos de tomate. Una dintre cele mai faimoase reete de cltite este evident reeta de Crepes Suzette. Aceast delicates a fost creat din greeal de Henri Charpentier (1880 1961) n 1895 la cafeneaua Monte Carlo din Paris. Henri pregtea un deser t pentru Prinul din Wales, viitorul prin Edward VII al Angliei. n timp ce, Henri, pregtea aceset desert pentru prin i prietenii acestuia, tigaia a luat foc. Dei era o combinaie de gusturi, prjite la un loc, era o delicates savurat cu poft de prin. Cltitele pot fi fcute din fain de gru, gri, hric, din cartofi, pot fi dulci, srate, pot fi umplute cu carne, cu ciuperci, cu brnz, cu gem - de cpuni, de ciree, de caise, cu crem de ciocolat, crem de vanilie etc. Cltitele mai pot f i umplute i cu fructe. Cele mai populare sunt bananele, aceast umplutur fiind preferat de nord-americani. De asemenea, mrul amestecat cu nuci i scorioar poate fi i el considerat un amestec delicios pentru a umple cltitele. Pentru o sistematizare a sortimentului de cltite selectat este necesar de o clasificare. Aceaste poate fi realizate dup mai multe criterii: n funcie de specificul buctriei naional internaional in funcie de temperatura de sevire calde reci in funcie de specificul preparatelor de umplere dulci srate in funcie de articolul de fain folosit fin de gru fulgi de ovz
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2. Caracteristica materiei prime.

Un factor foarte important de care depinde calitatea cltitelor finite, sunt materiile prime utilizate. Ele se clasific n Materii prime de baz, precum fina, laptele i grsimile, i n materii prime auxiliare: sarea, substane aromatizante, vanilin, i colorani alimentari. Fin produs sub form de pulbere obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile, precum gru sau secar. Compoziia chimic a finii difer n funcie de gradul de extracie. Ea conine substane minerale (0,38-1,90%), celuloz (0,12-1,87%), citamine B1 i B2. Fina de calitate bun este maturizat de cel puin 15 zile, cu miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, sau alt miros strin. Gustul trebuie sa fie dulceag, fr gust amar sau acru, cu o umiditate de 14,5%. Coninutul de amidon trebuie s fie de cel puin 26%, iar indicele de deformare al acestuia s fie cuprins ntre 3-15 cm. Fina se depoziteaz n spaii uscate, aerisite i bine laminate. nainte de a fi folosit, fina se cerne pentru eliminarea eventualelor impuriti i aerisirea acesteia. Grsimi alimntare: o Grsimi lichide Uleiurile trebuie sa fie limpede, de culoare galben, fr suspensii i sedimente, cu gust i miros caracteristic. Grsimele lichide se depoziteaz n locuri curate, uscate, ferite de razele solare i surse de cldur. nainte de folosire uleiul se nclzete ori se folosete la temperatura de pstrare. o Grsimi solide sunt untura de porc, untul i margarina. Untul Are culoar alb-glbuie pn la galben-pal, aspect de mas compact, onctuoas, omogen. Mirosul i gustul este plcut, aromat, caracteristic untului poroaspt, fr miros de mucegai, rnced, acru sau alt miros strin. n producie de
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

patiserie se folosete unt n amestec cu margarina n raport de 1:1 Margarina aspect de mas compact, onctuoas, omogen, nesfrmicioas. Suprafaa la tiere este lucioas cu aspect uniform, culoare alb-glbuie, mirosul i gustul plcute, fr gust amar, rnced sau alt gust i miros strin. Oule n productia de patiserie se folosesc oule proaspete de gin. Ele se pstreaz n ncperi uscate cu umiditatea relativ de 70 -90%, curate, rcoroase. nainte de folosire, oule se sorteaz, alegndu-se cele cu coaj ntreag, curat, tare, fr pete i se ndeprteaz oule ciocnite i sparte. Oule proaspete trebuie s conin albuul transparent, vscos, curat, limpede, fr pete, iar glbenuul de ou s fie ntreg. Dup sortare, oule se spal cu ap cald, se in n soluii de 2% de bicarbonat de sodiu i clorur de var circa 5 minute pentru dezinfectare, se spal i se trec prin jet de ap rece curgtoare. Lapte trebuie sa fie omogen, lipsit de impuriti i sedimente. El se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de +2-+8 C. nainte de a fi utilizat n procsul de fabricaie, laptele se strecoar. Gemuri, dulceuri, pasta de fructe de obicei se livreaz n borcane de seticl. Ele se pstreaz n camere uscate, curate, bine aer isite, dezinfectate, ferite de soare i umezeal. Aceste materii prime se folosesc ca umpluri n cltite. Fructele La fel se folosesc ca umpluturi, sau ca deserturi la cltite, i n general n producia de patiserie. Ele pot fi utilizate proaspete sau conservate. Sarea n producia de patiserie se folosesc n special sara fin i extrafin. Ea se ambaleaz n saci de hrtie sau pungi de polietilen i se pstreaz n camere aerisite, curate i uscate.
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3. Tehnica prepararii
Materia prim Masa brut Masa net

Nr.

Unitatea de msur ml bc g g g

Gramaj

1 2 3 4 5

Lapte Oua Faina Ulei Sare

1000 2 300 10 2

1000 2 300 10 2 Total 30 clatite 1000g

Operaii pregtitoare
Fina se cerne, oule se spal i se dezinfecteaz.

Tehnica preparrii
Se pune fina intr-un vas, se face o adncitur n mijlocul ei i se sparg oule nauntru. Se adaug uleiul, sarea si puin lapte. Se amestec bine pn se omogenizeaz,dupa care se adaug restul de lapte puin cate puin pn ce va cpta consistena unei smntni. Se pune n tigaie o linguria de ulei, se ncinge bine i se toarn cu un polonic aluatul pentru cltite.

Prezentarea i servirea
Cltitele pot fi servite cu orice fel de umpluturi, dulci sau srate.

Timp de preparare 45 minute Complexitate redus Valoarea nutruiv la 100g cltite: Proteine 5.1g Lipide 3,1g Carbohidrai 34,3g Valoarea energetic 186 kcal.
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Cltite de post
Nr. Materia prim Unitatea de msur Cltite de post 1 2 3 4 5 6 Fin Ap fiart Ulei Zahr Sare Bicarbonat de sodiu g ml ml g g g 200 250 50 25 7 3 200 250 50 25 7 3 Total 6 porii Masa brut Masa net Gramaj

Tehnica preparrii
Pentru prepararea cltitelor, n 2 pahare de ap fiart si rcit, se dizolv zahrul i sarea. Treptat adugnd i fina. Trebuie de amestecat bine ca sa nu se formeze cocoloae. Dup ce a fost adugat fina, se adaug uleiul de floarea soarelui i bicarbonatul de sodiu stins. Se amestec totul bine. Rumenim cltitele pe tigaie pe ambele prti.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

5. Transformri fizico-chimice
La prepararea cltitelor, un rol foarte importat l joac oule, i anume galbenuurile de ou, care fac cltitele mai elastice i mai legate, ceea ce permite de a le dezlipi i ntoarce de pe tigaie dup rumenire. De cantitatea oulelor adugate n aluat depinde nu i gustul lor, dar i proprietile lui. Anume ele le fac pe cltitele noastre aa de netede, i de da acea crust pe care noi atit de mult o iubim. La prepararea aluatului daca se adaug toat fina de odat n rezultatul repartizrii neuniforme a laptelui sau apei se formeaz un aluat des, vscos. Aceasta are loc din cauza, c particulele aparte de gluten se contopesc i formeaz fire de gluten, care fac aluatul viscos. La adugarea treptat a finii n procesul amestecrii se formeaz pelicule de ap n jurul particulelor de gluten u mflat, ce mpiedic lipirea lor, dar i laptele nu trebuie adugat tot odat, dar prin etape ca s nu se formeze cocolae, i n plus, este mai uor de reglat viscozitatea. n timpul coacerii din aluat se nlatur o cantitate mare de ap, mai ales la nceputul coacerii. Apa se transform intens n vapori i n foile de cltite se formeaz pori foarte mici. Utilizarea laptelui i a apei, deasemenea contribuie la formarea unor cltite mult mai pufoase, i cu pori nu aa mari ca la utilizarea apei. Amidonul finii, glutenizat la prepararea aluatului treptat se usuc i capat o nuana glbuie. n dependen de modul de pstrare dup coacere a foilor de cltite, n ele au loc un proces de cedare a cumiditii, ceea ce modific dimensiunile foilor, i poate duce la deformarea lor. Caliti organoleptice: Forma- s fie plate, rotunde, de aceeai dimensiune, suprafaa s fie neted, cu o mica porozitate uniform, fr crpturi. Culoarea o nuan aurie uniform. Miros plcut, caracteristic cltitelor prjite.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

6. Tabel: Neajunsuri ale aluatului, defecte ale produselor gata, cause i remedieri.
Neajunsuri Cauze Remedieri

Aluatul are cocolae

Fina

fost

rau Aluatul se va amestica mai bine

amestecata

Aluatul este des, vscos

La frmntare fina s-a Adugarea finii treptat turnat dintr-o dat

Umplutura este pe la Umplutura a fost pus pe Racirea cltitelor margini foile fierbini deformate, Tigaia nu este nclzit uniform Se ndreapt tigaia

Foile

snt

coloraie neuniforma

Foile n-au o porozitate Foile n-au o porozitate Se va mari temperatura normal normal de coacere

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Clatite Banetene
Nr. Materia prim Unitatea de msur bc Umplutura 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Brnz de vaci Ou Zahr Zahr vanilat Glbenuuri Smntn Zahr vanilat Albuuri Zahr g bc g g Sos de vanilie bc ml Bezea bc g 4 15 4 15 4 200 4 200 250 1 15 5 250 1 15 5 Masa brut Masa net Gramaj

Cltite

10

10

Total 10 clatite

Anexa 1 Operaii pregtitoare

Oule se spal i se dezinfecteaz, se separ galbenuurile, zahrul se cerne.

Tehnica preparrii
Facem sosul de vanilie din smntna pe care o amestecam cu zahrul vanilat, zahrul si glbenuurile i punem pe foc mic. Pana fierbe sosul de vanilie umplem clatitele si le aranjm n tav. Cnd sosul a clocotit l turnm peste cltite. Punem tava n cuptor la foc mare. pn batem spum albuurile i zahrul. Cnd albuurile sunt spum scoatem tava i aranjm spuma n aa fel ncat s fie un strat egal peste tot. Bgm napoi n cuptorul ncins la foc foarte mare i se ine pn bezeaua devine aurie.

Prezentarea i servirea
Cand clatitele banatene sunt gata se pudreaza cu zahar pudra, se servesc calde sau reci.

Timp de preparare 60 minute Complexitate Medie

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Crepe Suzette
Nr. Materia prim Unitatea de msur bc. Umplutura 2 3 4 5 Portocale Alcool Cognac Zahr Miere g ml g g 600 20 15 3 500 20 15 3 Masa brut Masa net Gramaj

Clatite

20

20 Total 20 clatite Sos 500 ml

Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, zahrul se cerne. Portocalele se cur i se taie cubulee mici.

Tehnica preparrii
n zahrul topit se adaug portocalele tiate i curate, i mierea, astfel se formeaz sosul. Cnd ncepe a fierbe, se adaug cltitele mpterite, i se in cite un minut pe fiecare parte. Dup care adugm cognacul n tigaie li l aprindem, ca s fie flacra, pn nu se va stinge i se va evapora tot alcoolul, i va rmne doar aroma delicioas.

Prezentarea i servirea
Cltitele se servesc numai calde, deoarece dup rcire sosul se ngroa i pierd aroma. n unele cazuri pot fi servite chiar flambate la masa.

Timp de preparare 30 min. Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Clatite Japoneze
Nr. Materia prim Unitatea de msur bc. Umplutura 2 3 4 5 Ciocolat Banane Kiwi Capuni Albu Zahr g g g g Crem 6 7 g g 60 30 60 30 20 130 100 120 20 100 87 100 Total 15 porii Masa brut Masa net Gramaj

Clatite

15

15

Operaii pregtitoare
Oule se spal i se dezinfecteaz, zahrul se cerne. Fructele se spal, se cur. Ciocolata se topete. Bananele i cpunele se taie rondele, kivi se taie semicercuri, ciocolata se topete.

Prezentarea i servirea
Cltitele se servesc n forma de conusuri cu o variaie infinita de umpluturi. Timp de preparare 15 minute Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Clatite Gundel
Nr. Materia prim Unitatea de msur bc Umplutura 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nuci mcinate Stafide Zahr Coaja de lamie Rom Fric lichid Unt Scorioar mcinat Glbenuuri Lapte Fin Extract de vanilie Fric lichid Ciocolat amar Rom Zahr tos g g g g ml g g g Sos de ciocoloat bc ml g g g g g g 240 50 140 2 15 40 15 5 2 250 10 2 40 140 15 100 200 50 140 2 15 40 15 5 2 250 10 2 40 140 15 100 Masa brut Masa net Gramaj

Cltite

Total 3 porii

Anexe 2 Tehnica preparrii

Punem laptele cu zahrul la foc mic, i aducem pn la fierbere. Adugm miezul de nuci mcinat, i lum de la foc, adug stafidele, coaja de lme, romul si scorioara. Lsm s se rceasc, dup care adugm frica lichid batuta. Cu aceast crema umplem cltitele pe care apoi le mpturim n 4 i le aezm ntr-o farfurie uns cu unt. Sosul de ciocolat Mixm glbenuurile mpreun cu zahrul, puin lapte i fina pna obinem o compoziie omogena. Punem restul de lapte la fiert mpreun cu extractul de vanilie, frica lichid i ciocolata amruie tiat bucele. Dup ce s-a topit ciocolata, adugm amestecul de glbenuuri, amestecnd continuu, ca s nu s se formeze cocoloae. Amestecm pna cnd sosul ncepe s se ngroae i nu se simte gust de fina.

Prezentarea i servirea
Cltitele Gundel se servesc doar calde.

Timp de preparare 40minute Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Tort de cltite cu Fric i Ciocolat

Nr. Materia prim Unitatea de msur bc g Crem 3 4 Fric lichid Ciocolat alb Ciocolat neagr ml g Decor 5 g 100 100 300 100 300 100 Masa brut Masa net Gramaj

1 2

Cltite Cacao

15 40

15 40 Total - 1100 g

Tehnica preparrii
Cltitele se prepar conform recetelor anterioare, doar cu adugarea a 40 g de cacao n aluat. Se pun 100 ml de fric ntr-un vas, la foc i se aduc la temperatura de fierbere. Se d vasul deoparte i se adaug ciocolata mrunit, amestecnd pn la topirea complet. Se d la frigider pentru dou ore. Se adauga apoi i restul cantitii de fric i se bate amestecul pn cnd i dubleaz volumul. Se ung cltitele reci, cu un strat subire de crem i se suprapun pe platou. Deasupra se toarn ciocolata neagr topit i se decoreaz cu aveline din fric. Tortul de cltite cu fric i ciocolat, se lasa la rece pentru 2-3 ore, nainte de a fi servit.

Timp de preparare 140 minute Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Nutella Crepes
Nr. Materia prim Unitatea de msur bc Nutella 2 3 4 4 Unt Ciocolat Lapte condensat Cacao g g g g 50 35 160 5 50 35 160 5 Total 10 porii Masa brut Masa net Gramaj

Cltite

10

10

Tehnica preparrii
Se pune untul n o crati a foc pn se topete, dup care se adaug ciocolata i se amestec pn la topire i formarea unei consistene omogene. Se ia de la foc, i se adaug laptele condensat, amestecnd ncontinuu. La sfrit adugm pudra de cacao, i mestecm pn nu vor mai fi cocolae i punem la frigider. Cltita gata o ungem pe jumate cu Nutella, punem fructe dup dorin i acoperim cu cealalt jumate.

Timp de preparare 10 minute Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Cltite de cafea cu alune i ciocolat

Nr. Materia prim Unitatea de msur bc g Spum 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Lapte Glbenuuri Zahr Fin Ciocolat menaj Smntn dulce Ciocolat alb Alune de pdure Lapte ml bc g g g ml Sos g g ml 150 50 60 150 50 60 200 2 30 20 60 130 200 2 30 20 60 130 Total 6 porii Masa brut Masa net Gramaj

1 2

Cltite Cafea solubil

12 30

12 30

Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne. Zahrul se cerne. Alunele se cur i se taie jumti. Tehnica preparrii
Se dizolv cafeaua n laptele cldu. Se bat oule cu zahrul i se ncorporeaz treptat fina pn cnd se formeaz un aluat gros. Se dilueaz cu lapte, dup care se bate cu telul i strecoar compoziia prin sit. Pentru spum se freac glbenuurile cu zahrul i faina pn la obinerea unei creme omogene, adaugnd laptele, se pune la fiert, mpreun cu ciocolata ras, pn cnd se ngroa. Crema se las s se rceasc, apoi se ncorporeaz n ea alunele prjite, curate de pieli i tocate mrunt. Se bate smntn i se ncorporeaz n crem. Dup care punem la frigider. Pentru sos se rupe ciocolata alb buci i se topete la foc mic, mpreun cu laptele, amestecnd continuu. Adaugnd apoi alunele curate de coaj i se tiate n jumti.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Prezentarea i servirea
Se aaz cltitele pe o farfurie, se umple cu 1-2 lingurie de spum, se pliaz pe jumtate, apoi nc o dat, obinnd triunghiuri. Se toarn peste ele sosul de ciocolat alb i alune. Se servesc imediat. Timp de preparare 75 minute Calorii 567 Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Cltite Dulci
Nr. Materia prim Unitatea de msur bc Umplutur 2 4 5 6 7 8 9 10 Gem de cpuni Kiwi Zahr Orez Lapte Scorioar Sfecl roie Unt g g g g ml g g g 20 340 25 60 120 5 68 10 20 290 25 60 120 5 52 10 Total 6 porii Masa brut Masa net Gramaj

Cltite

Operaii pregtitoare
Sfecla se spal i se coace n folie, dup care se taie bastonase.

Tehnica preparrii
Se pune pe foc untul, scorioara si zahrul, pn se caramelizeaz puin, apoi se pune orezul. Se amestec i adaug laptele. Se las la foc redus pn ce se face orezul. Prepara aluatul de clatite, lasa-l un sfert de ora la frigider. Prajeste clatite in tigaia incinsa unsa cu ulei. Se ntinde o cltit, se unge cu gem, se ntinde apoi un strat din felii de kiwi, strat de orez cu lapte. Se pun bastonaele de sfecl n mojloc i se ruleaz strns, se nvelete n folie de aluminiu i da la rece minim o ora.

Prezentarea i servirea
Se prezint reci, tiate in patru

Timp de preparare 55 minute Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Cltite cu mere i ricotta

Nr. Materia prim Unitatea de msur bc Umplutur 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ricotta Unt Stafide Ou Mere Miere Scorioar Zahr pudr Suc de mere g g g bc g g g Glazur g ml 10 100 10 100 300 160 120 2 800 35 10 300 160 120 2 800 35 10 Masa brut Masa net Gramaj

Cltite

Total 6 porii

Operaii pregtitoare

Anexa3

Merele se spal, se cur i se taie felii de 1/2 cm g. Oule se spal i se dezinfecteaz.

Tehnica preparrii
Se nmoaie stafidele n ap cldu, cur de coaj i taie merele felii de 1/2 cm grosime. Se topete 50 g de unt ntr-o tigaie, pune merele i presar scorioara. Se las merele pe foc, amestecnd din cnd n cnd, pn se nmoaie. Separat, se pune ntr-un castron ricotta, 100 g de unt topit, oule i mierea; amestecnd, se ncorporeaz merele clite i stafidele stoarse. Se mmple foile de cltite cu compoziia de mere i ricotta, se pliaz pe din dou n aa fel nct umplutura s rmn n interior, apoi nc o dat pe jumtate. Punem cltitele mpturite ntr-un vas termorezistent uns cu unt i coace-le 30 de minute n cuptor la 180 C. n acest timp preparm glazura amestecnd zahrul pudr cu sucul de mere i toarnm peste cltitele coapte.

Prezentarea i servirea
Se prezint i se servesc cldue. Timp de preparare 70 minute Calorii - 670 Complexitate Medie
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Cltite de post dulci

Nr. Materia prim Unitatea de msur Cltite de post 1 2 3 4 5 6 Fin Ap fiart Ulei Zahr Sare Bicarbonat de sodiu g ml ml g g g Umplutur 7 8 9 5 6 Caise uscate Prune uscate Miez de nuc Sfecl roie Miere g g g g g 100 100 70 200 35 100 100 70 170 35 200 250 50 25 7 3 200 250 50 25 7 3 Masa brut Masa net Gramaj

Total 6 porii

Operaii pregtitoare
Prunele si caisele uscate se pun n ap cldua pe 10 minute. Nucile se mrunesc. Fecla roie se spal i se fierbe. Dup care se mrunete n blender mpreun cu caisele, prunele, nucile i mierea.

Tehnica preparrii
Pentru prepararea cltitelor, n 2 pahare de ap fiart si rcit, se dizolv zahrul i sarea. Treptat adugnd i fina. Trebuie de amestecat bine ca sa nu se formeze cocoloae. Dup ce a fost adugat fina, se adaug uleiul de floarea soarelui i bicarbonatul de sodiu stins. Se amestec totul bine. Rumenim cltitele pe tigaie pe ambele prti. ntindem umplutura pe toat suprafaa cltitei, o rotim i o nvelim n pelicul alimentar. nainte de a fi servite, se tin clatitele in frigider timp de 30 minute.

Timp de preparare 70 minute Complexitate Redus

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Anexa 1

Anexa 2

Anexa 3

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data