Suport de Curs - Bucatar Moraru

SUPORT DE CURS: BUCATAR
CUPRINS
MODULUL1- Masuri de protectie a muncii si P.S.I3
MODULUL 2 Comunicarea si lucrul in echipa10
MODULUL3-Aprovizionarea cu echipamente
si materii prime necesare..17
MODULUL 4-Prelucrarea legumelor si fructelor.19
MODULUL 5 Preparate din carne.21
MODULUL 6-Prepararea mancarurilor din peste
si fructe de mare..31
MODULUL 7-Preparate lichide.35
MODULUL 8-Preparate pentru micul dejun...43
MODULUL 9-Pregatirea salatelor, gustarilor,
antreurilor si aluaturilor52
MODULUL 10-Deserturi76
MODULUL 11-Lucrul cu documente specifice86
BIBLIOGRAFIE.98
MODULUL I
MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SI P.S.I IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
PUBLICA
1. Accidentele de munca-sunt vatamari violente ale organismului

precum si intoxicari acute profesionale care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea
indatoririlor de serviciu, indifferent de natura juridical a contractului de munca si care provoaca
incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile, invaliditate sau deces.(legea 90/96 art.24(1)).
Sunt considerate de asemenea accidente de munca cele produse in una din urmatoarele situatii:
Cel suferit de elevi, studenti, ucenici, etc, in timpul practicii scolare;
Cel suferit de cei care indeplinesc sarcini de stat sau de interes public incluse in cadrul
unei activitati culturale, sportive, etc, in timpul si din cauza indeplinirii acestor sarcini;
Cel suferit de o persoana ca urmare a unei actiuni din proprie initiativa pentru
prevenirea sau inlaturarea unui pericol care ameninta avutul public sau pentru salvarea
de vieti omenesti;
Cel suferit in timpul deplasarii de la domicilui la locul de munca si invers;
Cele ce nu sunt legate de procesul muncii dar care au loc la sediul persoanei juridice sau
la adresa persoanei fizice.
Accidentele de munca se clasifica, in raport cu urmarile pe care le genereaza astfel:
Accidente ce provoaca incapacitate de munca de cel putin 3 zile;

Accidente ce provoaca invaliditate;
Accidente care provoaca moartea;
Accidente colective, in care sunt implicate cel putin 3 persoane si care se produc
simultan si din aceeasi cauza.
Accidentele de munca se comunica de catre conducerea persoanei juridice Inspectoratului

Teritorial de Munca sau, dupa caz, organelor de urmarire penala competente, conform legii.
Pentru prevenirea accidentelor de munca, persoanele incadrate in
munca trebuie sa respecte normele de protectie a muncii.
Normele de protectie a muncii-au ca scop asigurarea celor mai bune
conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.
Lucratorii din orice unitate trebuie sa respecte normele de tehnica a securitatii muncii in fiecare
departament(sectie de lucru), sa si le insusasca, sa participe la instructaje si sa semneze fisa de
instuctaj individual.
2
Inainte de inceperea lucrului se verifica daca:

- masinile, utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de functionare;
- au fost luate masurile de siguranta conform prescriptiilor;
- dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul
de productie.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie:
- sa aseze marfurile pe sertare, ustensilele in rafturi;
- sa introduca alimentele usor perisabile in spatii frigorifice;
- sa curete utilajele si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si decduplate de la
sursa;
- sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,
intrerupand curentul;
- sa stranga deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile special
amenajate;
- sa efectueze curatenia la locul de munca.
Atat la incheierea contractelor individuale de munca, cat si in statutele
si regulamentele interioare de organizare, trebuie prevazute obligatoriu clause si dispozitii a caror
aplicare sa asigure prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirea profesionala, stabilindu-se si
raspunderea partilor.
Postul de prim ajutor se amenajeaza in fiecare compartiment de
munca. El trebuie sa fie dotat cu dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului
ajutor.
Accidentele de munca pot fi cauzate de factorii de risc de la locul de munca.
Factorii de risc de accidentare si imbolnavire include o serie de insusiri, procese, stari,
comportamente proprii sistemelor de munca ce pot provoca in anumite conditii accidente de munca
sau boli profesionale.
Factorii de risc pot fi grupati in urmatoarele categorii:
factori de risc proprii executantului;
factori de risc proprii sarcinii de munca;
factori de risc proprii mijloacelor de munca;
factori de risc proprii mediului de munca.
Factorii de risc proprii executantului-au o incidenta mare deoarece,
cu mici exceptii, ei reprezinta sursa celorlalte categorii de factori.
De accea, executantii trebuie sa aiba un comportament normal din punct de vedere al
securitatii muncii;aceasta include doua comportamente:
3
1) evitarea riscului prin respectarea prescriptiilor tehnice si a normelor de protectie a muncii

referitoare la modul in care trebuie indeplinita o sarcina de munca;
2) neutralizarea situatiilor de risc create, ceea ce implica sesizarea rapida sau chiar anticiparea
acestora. Un comportament riscant se manifesta prin conditii nesigure sau
necorespunzatoare de munca constand intr-o omisiune, actiune gresita sau eroare.
Factorii de risc proprii sarcinii de munca pot rezulta din:
continutul sau structura necorespunzatoare in raport cu cerintele impuse de situatiile
de risc(operatii, reguli, procedee de lucru gresite); rezulta din cunoasterea
insuficienta a tehnologiilor si metodelor de munca;
supradimensionare cerintelor impuse executantilor, de exemplu, o criza de discopatie
lombara in cazul ridicarii unei greutati mai mari decat cea normala.
Factorii de risc proprii mijloacelor de munca:
factorii de risc fizic:exemplu, cei generati de pornirea brusca a robotului de
bucatarie, miscari periculoase, existenta unor suprafete sau corpuri ascutite,
taioase, folosirea buteliilor, a avtoclavelor(risc de explozie);
factori de risc termic-atingerea plitei incinse sau a utilajelor termice;
factori de risc electric-pericol de electrocutare la manipularea diverselor utilaje;
factori de risc chimic- la manipularea substantelor folosite pentru efectuarea
curateniei si dezinfectiei;
Factori de risc proprii mediului de munca-apar datorita depasirii
intensitatii nivelului functional al parametrulor specifici, ceea duce la aparitia unor conditii de
munca inadecvate. Exemplu:risc de inundare prin utilizarea unei cantitati mari de apa, defectiuni
tehnice, infundarea canalelor de scurgere.
Factori de risc chimic-prezenta unor gaze toxice in atmosfera mediului de munca;
Factori de risc biologici- prezenta unor spori sau virusi toxice in atmosfera
mediului de munca;
Factori de risc mecanic-zgomot excesiv, temperatura foarte ridicata;
Factori de risc de suprasolicitare psiho-fiziolagica a executantului-aglomeratie,
ture prelungite.
Prezenta acestor factori de risc in activitatea diferitelor categorii de
personal poate duce la aparitia bolilor profesionale:
Afectiuni respiratorii datorate unor factori de mediu ca fumul si aburul:bronsita,
asm bronsic, treheita, emfizem pulmonar, pneumonii, bronhopneumonii, sifilis
pulmonar;
Boli de piele cauzate de ciuperci patogene(micoze), ca de exemplu: microsporia,
infectii virale ale pielii, herpesul, zona zoster, etc;
Reumatism, datorat umezelii ridicate.
4
Pentru reducerea riscurilor producerii unor accidente de munca,

lucratorii din alimentatie trebuie sa respecte normele P.S.I prezentate anterior.
RISCURI DE INCENDII SI EXPLOZII
Ordinul 55/1997 contine urmatoarele prevederi care trebuie respectate la lucratorii dintr-o
unitate de alimentatie publica:
- se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendii;
- substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe separate,
respectandu-se normele P.S.I;
- curatenia spatiilor de productie, a depozitelor, etc se face de personal instruit, fara
sa se foloseasca materiale inflamabile;
- substantele insecticide se pastreaza in camere special amenajate, ventilate natural,
in recipiente dcu etichete si se vor folosi numai de personae autorizate;
- existenta de spatii amenajate special pentru fumat, dotate cu scrumiere.
In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul
angajat sa participe la instructaje privind prevenirea si stingerea incendiilor:
- instructajul introductive general;
- instructajul specific locului de munca;
- instructajul periodic;
- instructajul pe schimb;
- instructajul special pentru lucrarile speciale;
- instructajul la conversia profesionala.
Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii, printre
care mentionam:
- surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata(chibrituri, cuptoare);
- surse de aprindere de natura electrica(instalatii de iluminat cu fluorescenta,
scantei electrice de la aparatele electrice, etc);
- surse de aprindere de natura termica(tigari, becuri incandescente, aparate de
incalzire electtice, etc0;
- incendii intentionate.
Apararea contra incendiilor trebuie sa cuprinda:
- masuri de prevenire;
- mijloace de anuntare si modalitati de evacuare a personalului;
- mijloace de semnalizare si de stingere(stingatoare de incendii).
Angajatii din orice unitate trebuie sa evite, sa observe si sa raporteze
orice posibil risc de incendiu. Ei trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandari:
5
- sa nu fumeze in timpul lucrului de cat in spatiile special amenajate;

- sa goleasca scrumierele intr-un recipient mecanic si sa le curete bine cu o carpa;
- sa anunte imediat daca observa prize sparte, intrerupatoare defecte, defectiuni sau
improvizatii la instalatia electrica, aparate electrice care curenteaza;
- sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare a persoanelor,
extinctoarelor.
Acestor riscuri li se pot asocial:
- alterarea aspectului fizic; maini crapate, colorate;
- dermatoze;
- accidente: taieri ca urmare a manipularii necorespunzatoare a utilajelor, alunecari
pe pardoseala umeda, etc;
- arsuri, ca urmare a contactului direct cu flacara, cu metale incinse, oparire, etc;
- inhalarea prafului, aburilor, fumului in cazul in care ventilatia nu este
corespunzatoare, ceea ce poate duce la afectiuni respiratorii;
- reumatism din cauza mediului umed si a contactului indelungat cu apa rece.
Factorii de microclimat contribuie de asemenea intr-o mare masura la crearea conditiilor
optime de desfasurate a lucrului de catre angajatii unitatilor de alimentatie publica.
Acesti factori sunt:
microclimatul
ventilatia;
iluminatul.
In concluzie, putem afirma faptul ca numai prin cunoasterea si
respectarea normelor P.S.I . se pot crea conditii optime pentru desfasurarea lucrului si indeplinirea
sarcinilor de munca ce revin fiecarui angajat din cadrul unitatilor de alimentatie publica.
MODULUL II
COMUNICAREA SI LUCRUL IN ECHIPA
NOTIUNI DE BAZA PRIVIND DOMENIUL ALIMENTATIEI PUBLICE
UNITATEA DE ALIMENTATIE PUBLICA-reprezinta localul format din mai multe
incaperi dotate cu utilaj,mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare activitatii de pregatire a
preparatelor de bucatarie si produselor de cofetarie-patiserie, care se desfac impreuna cu bauturi si
alte marfuri alimentare. Unitatile de alimentatie publica ofera conditii de servire si consumare a
acestor preparate intr-o atmosfera de ambianta si de destindere.
Principalele unitati de alimentatie publica sunt restaurantele si derivatele lor.
Unitatile de alimentatie publica se clasifica dupa mai multe criterii si anume:
1) dupa calitatea serviciilor pe care le ofera, exista:
unitati de 2 stele;
unitati de 3 stele;
6
unitati de 4 stele si peste.

2) dupa natura serviciilor oferite, exista:
restaurantele, care pot fi clasice, cu specific, etc;
derivate ale restaurantelor(ex: unitati de tip baruri, fast-fooduri, gradini de vara,
crame, etc);
3) dupa regimul de functionare, exista:
unitati cu program de zi(ex: barurile de zi);
unitati cu program de noapte(ex:barurile de noapte);
unitati cu program non-stop.
In general, orice unitate de alimentatie publica este formata din patru categorii de incaperi:
incaperi pentru servirea consumatorilor;
sectii productive;
incaperi anexe pentru pastrare, sociale si
administrative;
incaperi auxiliare.
Incaperile pentru servirea consumatorilor- mai poarta denumirea si de Sali pentru
servirea consumatorilor si constituie incaperi de baza ale unitatilor de alimentatie publica.
Aici se desfasoara operatiile de servire a consumatorilor si de consumare a preparatelor si
bauturilor servite. O unitate de alimentatie publica poate avea una sau mai multe sali pentru
servirea consumatorilor: sala propriu-zisa, sala pentru receptie, sala-bar, etc.Aceste incaperi
sau spatii sunt amplasate in imediata apropiere a intrarii principale, asigurandu-se un flux
normal si simplu al consumatorilor, precum si in apropierea sectiilor cu caracter productive,
pentru a asigura un flux normal si rapid al personalului de servire.
Pentru realizarea acestor cerinte se impune ca la amenajarea fiecarei unitati, in functie
de profilul acesteia, sa se acorde o atentie deosebita materialelor de constructie utilizate,
dimensionarii, dotarii cu mobilier adecvat, iluminarii, decorarii si intimizarii unitatilor
respective.
Pentru intimizare se pot folosi panouri decorative, iluminarea se poate asigura cu
ajutorul diverselor surse prinse de tavan, stalpi sau pereti(luster, aplice, plafoniere sau
candelabre).
Incalzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu gratare din fier forjat, lambriuri,
sobe de teracota sau semineuri.
Aerisirea se asigura prin folosirea ferestrelor, ventilatoarelor sau instalatiilor speciale de
aer conditionat. Ferestrele se vor orienta spre gradini, parcuri, mare sau munte(daca exista).
In unitatile in care se organizeaza auditii musicale, dans sau program artistic se rezerva spatii
atat pentru instalarea podiumului orchestrei, cat si pentru ringul de dans.
Realizarea in sali a unor decoratiuni interioare(picturi, jardiniere, vaze de flori, etc), vor
crea o ambianta placuta, de recreere, un climat de destindere si buna dispozitie.
Sectiile de productie-sunt incaperi in care se pregatesc, se pastreaza si se elibereaza, la
cerere, preparatele si bauturile solicitate de consumatori. Ele sunt amplasate la acelasi nivel si
cat mai aproape de sala pentru servirea consumatorilor, legatura dintre ele facandu-se printr-un
oficiu(oficiul ospatarilor), care are rolul de a atenua zgomotele produse in timpul activitatii si
de a impiedica patrunderea mirosurilor din aceste incaperi in sala pentru servirea
consumatorilor.
Sectiile de productie cuprind:
bucataria;
laboratorul pentru produse de cofetarie-patiserie;
carmangeria;
bufetul;
barul de serviciu;
gratarul.
Incaperile anexe, sociale si administrative-include incaperile folosite pentru depozitarea si
pastrarea materiilor prime, materialelor, obiectelor de inventar, etc, cele care sunt destinate
creerii conditiilor igienico-sanitare de lucru si cele in care se desfasoara activitatea
administrative-gospodareasca a unitatii.
Incaperile pentru pastrare si depozitare pot cuprinde: magazii pentru pastrarea
alimentelor, legumelor, pentru pastrarea ambalajelor, obiectelor de inventar, etc);
Incaperile cu caracter social sunt indispensabile unei unitati de alimentatie publica si
cuprind:grupurile sanitare, bai sau dusuri, vestiare.
Incaperile administrative sunt spatiile in care se desfasoara operatiile de administrare
si gospodarire a unitatii. Din aceasta categorie fac parte: sala pentru primirea si receptionarea
marfurilor, birourile administrative ale unitatii, vestibulul, garderoba, oficiul ospatarilor, oficiile de
menaj(pentru spalarea si pastrarea obiectelor de inventar, pentru spalarea si pastrarea vaselor, etc).
Incaperile auxiliare-sunt destinate efectuarii unor operatii care contribuie in mod indirect la
activitatea de productie si de servire a consumatorilor. In aceasta categorie includem:spalatorii,
camere pentru diverse instalatii(instalatii frigorifice, de aer conditionat, etc), turn pentru lift, garaje si
ateliere se intretinere si reparatii ale autovehiculelor unitatii, ateliere pentru repararea mobilierului,
etc.
II.2 PERSONALUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA(CALITATI, SARCINI,
RELATII IERARHICE)
8
Principalele functii si meserii pe care le intalnim in cadrul unitatilor de alimentatie publica din
tara noastra sunt:
1) director de restaurant;
2) asistent director de restaurant;
3) bucatar;
4) ajutor de bucatar;
5) barman/ospatar;
6) sommelier,etc.
Pe langa aceste meserii, in restaurante exista: cofetari, patiseri, personal administrativ.
Princopalele atributii ale unor functii si meserii din sectorul de servire
al unitatilor de alimentatie publica vor fi prezentate in continuare, asa cum rezulta ele din fisa
postului.
BUCATAR SEF
1.Rolul:este responsabil de organizarea, conducerea si buna functionare a
activitatii din cadrul unei bucatarii;
2.Formare profesionala:absolvent
privind activitatea manageriala, etc.
al
unor
cursuri
de
gastronomie,
cursuri
3.Experienta
profesionala:
minimum
8-10
ani
in
functii
si
activitati
specifice;
4.Capacitate
profesionala:
experienta
in
domeniul
managerial,
foarte
bune
cunostinte de tehnologie culinara , foarte bune
cunostinte de marketing, resurse umane;
5.Calitati
personale:
prezenta
agreabila,
rigoare,
perseverenta,
creativitate,
imaginatie, etc;
6.Responsabilitati:studiaza
piata,
defineste
produsul,
contrileaza
calitatea
serviciilor unitatii pe care o conduce, se incadreaza in bugetul aprobat, stabileste meniul zilnic,
saptamanal sau
meniurile aferente diverselor ocazii festive (nunti, botezuri, etc) impreuna cu
directorul
restaurantului.
7.Relatii
organizatorice:
ierarhice(este
subordonat
directorului
general,
are in subordine personalul bucatariei),
functionale(cu celelalte compartimente de
munca), de colaborare( cu directorul
restaurantului, agentiei de turism , etc),
de reprezentare(reprezinta interesele restaurantului
respectiv in relatiile cu furnizorii, clientii, in
diverse
litigii, etc).
BUCATAR
1. Rolul:realizeaza diverse preparate culinare in cadrul bucatariei;
2.Formare profesionala:calificare in meseria de baza prin scoala profesionala, liceu de profil sau
curs de calificare.
3.Experienta profesionala: 1-2 ani in functie de ajutor, ucenic, etc.
4.Capacitate profesionala: bune cunostinte de gastronomie,
o cultura generala vasta;
9
5.Calitati personale: dexteritate, spirit de observatie ridicat, cinste, corectitudine,

modestie,imaginatie;
6.Responsabilitati realizeaza preparatele culinare stabilite prin meniuri
de catre bucatarul sef si
directorul restaurantului.
7.Relatii
organizatorice:
ierarhice(este
subordonat
bucatarului
sef,
are
in
subordine ajutoarele de bucatar),
functionale(cu celelalte compartimente de munca), de colaborare( cu
directorul restaurantului
si tot personalul bucatariei);
AJUTOR DE BUCATAR
1. Rolul:ajuta bucatarul in realizarea diverselor preparate culinare in cadrul bucatariei;
2.Formare profesionala:calificare in meseria de baza prin scoala profesionala, liceu de profil sau
curs de calificare.
3.Experienta profesionala: 1-2 ani in functie de ucenic, etc.
4.Capacitate
profesionala:
bune
cunostinte
de
gastronomie,
alcatuirea
meniurilor;
5.Calitati personale: dexteritate, spirit de observatie ridicat, cinste, corectitudine,
modestie,imaginatie;
6.Responsabilitati: ajuta bucatarii in realizarearea preparatelor culinare stabilite prin meniuri de
catre bucatarul sef si directorul restaurantului.
7.Relatii organizatorice: ierarhice(este subordonat bucatarului , are in subordine ucenici),
functionale (cu celelalte compartimente de munca), de colaborare( cu tot personalul bucatariei).
MODULUL 3
APROVIZIONAREA CU ECHIPAMENTE SI MATERII PRIME NECESARE
Mecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime in preparate culinare
are un rol deosebit de important pentru imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor
lucratorilor, imbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii
prime, asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in procesul de productie, cresterea
productivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor in spatiile de productie se face tinandu-se seama de circulatia materiilor
prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic.
In funtie de modul de actionare a utilajelor, de rolul care il au in fluxul tehnologic de preparare
a produselor culinare, utilajele se clasifica in:
a) utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
b) utilaje termice(de pregatire la cald);
c) utilaje si spatii frigorifice.
a)utilaje pentru prelucrarea materiilor prime:
masina de curatat cartofi si radacinoase;
masina de tocat carne;
10
robotul de bucatarie.
b)utilaje termice(de pregatire la cald):
masina de gatit cu combustibil gazos;
masina de gatit electrica;
friteuza;
tigaia basculanta;
marmita;
cuptorul, gratarul, rotisorul.
c) utilaje si spatii frigorifice:
vitrina frigorifica;
dulapul cu alveole;
dulapul frigorific;
camere frigorifice.
VASE SI USTENSILE DE BUCATARIE
Ustensilele
importante fiind:
de bucatarie cuprind un numar mare de obiecte din dotarea bucatariilor, cele mai
motul;
pasoarul;
furcheta;
cosul de prajit cartofi;
telul;
paleta metelica;
strecuratoarea;
linguri, prese,forme, etc.
INSTRUMENTE TAIETOARE
In aceasta categorie se include diverse tipuri de cutite care au o mare intrebuintare in cadrul
bucatariilor.Cele mai cunoscute tipuri de cutite sunt:
cutitul tocator sau de bucatarie;
cutitul de macelarie;
cutitul de transat;
cutitul de sacrificat;
cutitul pentru zarzavaturi, cutitul pentru mezeluri, etc;
alte instrumente taietoare:lingurita pentru scobit legume, bardita de spart oase,
satarul, etc.
11
MODULUL 4
PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si gradului ridicat de asimilare de catre
organismul uman, legumele si fructele sunt produse alimentare de larg consum, utilizate in
alimentatie in stare proaspata sau preparate sub forma de conserve.
Locul important pe care-l ocupa aceste alimente in hrana omului este determinat de faptul ca
legumele si fructele sunt surse de glucide, vitamine, saruri minerale, substante chimice formate prin
procesul de fotosinteza, specific acestor alimente de origine vegetala.
LEGUMELE sunt de mai multe feluri, lucru care a determinat clasificarea lor in:
legume radacinoase(morcovul, patrunjelul, telina, ridichiile, sfecla rosie);
legume tuberculifere(cartoful);
legume bulboase(ceapa,usturoiul, prazul);
legume solano-fructoase(rosii, vinete, ardei, etc);
legume pastaioase(fasolea);
legume bostanoase(castraveti, dovlecei, etc);
legume din grupa verzelor(varza rosie, alba, creata , varza de Bruxelles, etc);
legume frunzoase(spanac, salata verde, etc);
legume condimentare(marar, leustean, cimbru, ciuperci, etc).
FRUCTELE-se impart in urmatoarele categorii:
fructe semintoase(mere, pere, gutui, etc);
fructe cu samburi(caise, prune, piersici, etc);
fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi(zmeura, coacaze, etc);
fructe nucifere(nuci);
fructe din import(citrice-portocale, mandarine, banane, curmale, ananas, mango,
etc).
Legumele si fructele pot fi prelucrate prin diverse procedee termice si anume:
- fierbere, oparire sau inabusire;
- prajire, sortare, frigere, coacere.
Se recomanda consumarea legumelor si fructelor in stare proaspata.Prelucrarea acestora prin
diverse procedee termice duce la scaderea valorii nutritive a acestora.
MODULUL V
PREPARATE DIN CARNE
V.1 NOTIUNI GENERALE PRIVIND CARNEA
12
Carnea este un produs de origine animala si constituie un aliment de baza in hrana

omului.
Aceasta se datoreaza compozitiei chimice a carnii, echilibrata in substante cu valoare
biologica ridicata:
substante proteice( formate din aminoacizi esentiali);
lipide;
substante minerale(mai ales fier);
vitamine;
glicogen.
Substantele nutritive din carne sunt asimilate de organismul uman in proportie de 94-97
%.
Valoarea nutritiva a carnii variaza in functie de:
specie;
varsta, sex;
gradul de ingrasare;
modul de ingrijire al animalului(pasarii) in timpul vietii;
Importanta alimentara a carnii este determinate de urmatoarele elemente:
are in compozitie toate substantele din care este format organismul uman;
are calitati nutritive si gustative superioare(mai ales carnea de pasare);
are calitati dietetice, culinare apreciabile si o digestibilitate superioara.
Materia prima pentru industria carnii o constituie:
animale de macelarie(bovine, porcine, ovine, caprine);
pasarile domestice(gaini, curci, rate, gaste);
animale salbatice(iepure, caprior, mistret, urs);
pasari salbatice( rate, gaste, prepelite);
crustacee, moluste, batracieni( raci, crabi, melci).
V.2 TIPURI DE CARNE
DEFINITIE- din punct de vedere comercial, prin carne intelegem atat carcasa
animalelor de macelarie, a pasarilor, a vanatului, cat si produsele obtinute din acestea.
Carnea se clasifica dupa mai multe criterii si anume:
1) dupa provenienta exista:
carne de bivine(vitel, manzat, vita)
carne de porcine(purcel de lapte, porc);
carne de ovine(miel, oaie);
carne de pasare(pui, gaina, rata, curcan).
2) dupa gradul de prelucrare, in vederea livrarii, carnea se prezinta astfel:
13
carcase intregi( carnea de ovine);

jumatati(carnea de porc);
sferturi(carnea de vita);
3) dupa forma de prezentare exista:
carne preambalata(cu sau fara os);
carneneambalata( cu osul constitutional rezultat din transarea unor parti anatomice).
4) dupa starea termica:
carne zvantata(racita in conditii naturale);
carne refrigerata( are la os 0 grade;+4 grade Celsius);
carne congelata(are la os 12 grade Celsius)
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CARNII
CARACTERISTICI
ASPECT
CULOARE
CONSISTENTA
MIROS
CARNE DE
MACELARIE
- la suprafata prezinta
o pelicula uscata;
- grasimea are
coloratia si consistenta
normale, specigice
speciei;
- lichidul sinovial este
limpede.
CARNE DE PASARE
CARNE DE VANAT
- carnea prezinta
suprafata curata;
- ciocul este lucios;
-pielea are suprafata
curata, de culoare albgalbui.
-carnea prezinta
suprafata curata, fara
rupturi sau parti din
corp lipsa.
- structura carnii este
fina, mai densa decat la
animalele domestice.
Variaza de la
roz-deschis la
rosu-inchis in raport
cu rasa, varsta, sexul
Carnea este ferma si
elastica, in sectiune
este compacta, nu lasa
urme la apasarea cu
degetul.
Placut, caracteristic
fiecarei specii
Esta alba la carnea de

pe pieptul pasarii si
mai inchisa la carnea
de pe picioare si aripi.
Fibra musculara fina
este mai saraca in tesut
conjunctiv, de aceea
imprima o consistenta
afanata.
caracteristic fiecarei
specii
Variaza in functie de
specia animalului
Carnea are consistenta
tare, elastica.
caracteristic fiecarei
specii
CARNEA ALTERATA, improprie consumului uman prezinta urmatoarele modificari

organoleptice:
- suprafata carnii de vine umeda, lipicioasa si poate prezenta pete de mucegai de culoare
cenusie sau verzulie;
- consistenta carnii este schimbata;
- in sectiune, carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala,
prezentand noante cenusiu-verzui, din care se scurge un lichid tulbure;
- mirosul este urat, de putrefactie.
MARCAREA CARNII - se realizeaza prin etichetare, fiecare unitate de ambalaj contine o
eticheta in interior sau exterior, cu text vizibil;
14
AMBALAREA CARNII- se face in pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de polietilena,
celofan, incolore sau imprimate, inchise prin termosudare, clipsare sau capsare. Ca ambalaj de
transport se utilizeaza navete din material plastic, lazi captusite cu hartie pergament(aceasta
modalitate fiind specifica ambalarii carnii de pasare, fiind asezata in randuri, pe un singur strat
12-20 bucati).
Partile comestibile-in afara de careen, din corpul animalelor poarta denumirea de:
1) organe(limba, ficat, inima, rinichi, etc)-se obtin in urma sacrificarii si transarii
animalelor si pasarilor si au o valoare nutritive mai mare decat carnea prin continutul
lor mai bogat in vitamine, saruri minerale, lipide, glicogen(mai ales ficatul);
2) subproduse(picioare, urechi, burta).
a) hituirea, temperatura in jur de 75 grade Celsius.
V.3 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA
Sortimentul preparatelor culinare de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate
din carne toccata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si
sosuri.
Tocatura reprezinta compozitia rezultata din omogenizarea carnii tocate cu diferite
adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si
este determinate de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat.
Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:
- valoare nutritive si gustative ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea
tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;
- aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice folosite la
realizarea diferitelor preparate;
- digestibilitate usoara datorita fregmentarii fibrei de carne cat si a tratamentului
termic aplicat(fierbere, frigere, etc).
La baza realizarii preparatelor din carne toccata sta carnea de calitate I din vita(fleica,
greaban, etc) si porc(margine de fleica, fleica, mijloc de piept, etc).
Pentru realizarea preparatelor culinare din carne toccata se folosesc, pe langamateriile
prime de baza, si materii prime auxiliare, cele mai cunoscute fiind:
ceapa-asigura calitati gustative deosebite;
condimente(sare, piper, marar, patrunjel, etc)-Asigura calitati gustative si arome,
favorizeaza digestia;
15
ouale-asigura legarea tocaturii datorita coagularii proteinelor;

orezul-asigura legarea si afanarea tocaturii.; se adauga la tocaturi pentru umplerea
legumelor;
miezul de franzela-asigura legarea si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile
pentru chiftele, perisoare, etc;
legume(morcov, cartofi, etc)-asigura afanarea tocaturii; se adauga la tocatura
pentru chiftele;
bicarbonatul de sodium-asigura afanarea tocaturii si mentinerea suculentei; se

adauga la tocatura pentru mititei;
apa rece- regleaza consistenta tocaturii, asigura calitatea de abur necesara
prelucrarii tehnice si asigura fragezimea produsului.
Preparatele din carne tocata se clasifica astfel:
tocaturi crude(biftec tartar);
tocaturi cu sos(chiftelute marinate);
tocaturi in legume(ardei umpluti, dovlecei umpluti);
tocaturi in foi(sarmale in foi de varza si de vita, etc);
tocaturi in straturi cu legume si paste fainoase(musaca de cartofi, de
dovlecei, musaca de vinete);
tocaturi fripte(parjoale moldovenesti,drob de miel, etc).
FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)
A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
- denumire preparat: biftec tartar
- grupa: preparate culinare pe baza de carne tocata
- subgrupa; tocaturi crude
B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 4 portii)
- Carne de vita si porc calitatea I-500 g+500g;
- ceapa-300 g;
- piper, sare, -20 g;
- oua-4 bucati;
- paine-30 g
C. USTENSILE FOLOSITE
- Masina de tocat carnea;
- Blat din plastic;
- Cutit din inox;
- Castron;
16
- Farfurie intinsa pentru prezentare si servire

D. OPERATII PREGATITOARE:carnea se prelucreaza primar in sensul ca se spala de sange,
se toaca marunt pe blatul din plastic si se lasa la scurs. Ceapa se curata de foi, se spala si se
toaie in patru. Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop curat.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC: Carnea si ceapa se trec prin masina de tocat numarul 5.Se
adauga painea, sarea si piperul si se amesteca cu mana compozitia obtinuta pana la
omogenizare. Se imparte in 4, se modoleaza manual in fosma de cerc si se aseaza pe
farfuriile de prezentare si servire. In mijlocul preparatului se face o mica scobituta in care se
pune galbenus de ou crud, dupa ce in prealabil acesta a fost separate de albus.
Produsul se serveste rece, iar ca element de decor se pot utiliza frunze de patrunjel verde.
- denumire preparat: ardei umpluti
- grupa: preparate culinare pe baza de carne tocata
- subgrupa; tocaturi pe baza de legume.
- Carne de vita si porc calitatea I-500 g+500g;
- ceapa-400 g;
- piper, sare, -20 g;
- oua-2 bucati;
- orez-300 g;
- ardei gras-1,5 kg;
- ulei-30 ml;
- bulion-300g;
- rosii-500 g.
- patrunjel verde-o legatura.
C.USTENSILE FOLOSITE
- Masina de tocat carnea;
- Blat din plastic;
- Cutit din inox;
- Castron;
- Cratita;
- Paleta din inox;
- Farfurie intinsa pentru prezentare si servire.
17
D. OPERATII PREGATITOARE
Carnea se spala pentru eliminarea sangelui si se taie in bucati mici. Ceapa se curata de foi, se
spala si se taie in 4. Orezul se spala in mai multe ape, iar ulterior se lasa intr-un castron cu apa
rece pentru a se umfla usor. Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop curat.
Verdeata se spala si se toaca marunt.Ardeii se spala, se scot semintele si se lasa sa se scurga pe
blatul din plastic. Rosiile se spala si se taie rondele.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC.
Carnea inpreuna cu ceapa se trec prin masina de tocat numarul 5. Se adauga orezul, sarea,
piperul si ouale si se amesteca cu mana compozitia pana la omogenizare. Se umplu ardeii cu
aceasta compozitie in proportie de 75%, iar deasupra se pune o rondea de rosie. Ardeii se aseaza
in straturi in cratita si se introduc la cuptor. Cand sunt aproape gata, se adauga bulionul si
verdeata. Preparatul se serveste cald, cu smantana.
V.4 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE
Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse
cerealiere si sosuri.
Preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:
- valoare nutritive si digestive deosebita;
- durata de prelucrare termica mica;
- digestibilitate mai usoara;
- posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.
Clasificarea preparatelor din carne de pui
-
cu sosuri albe(ex:ciulama de pui cu mamaliguta);

cu sos rosu(pui cu rosii, pui cu legume);;
cu crupe sau paste fainoase(pilaf cu carne de pui);
fara os(macaroane cu piept de pui)
V.5 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparatele culinare provine de la
pasari salbatice(potarniche, porumbel, prepelita, etc) sau de la mamifere salbatice(iepure,
capra, port, caprioara, etc).
Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de
macelarie sau de pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru
expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din
carne de vanat trebuie consummate ocazional, fiind mai greu digestibile.
18
Preparatele din carne de vanat se clasifica astfel:

- preparate din iepure(iepure cu ciuperci, iepure cu masline);
- preparate din caprioara(escalop cu ciuperci, medalion de caprioara cu
ciuperci, etc);
- preparate din fazan(ex:fazan la tava).
MODULUL VI
PREPARAREA MANCARURILOR DIN PESTE SI FRUCTE DE MARE
VI.1 NOTIUNI GENERALE PRIVIND PESTELE
VALOAREA ALIMENTARA A PESTELUI PROASPAT
Pestele este un aliment valoros, datorita calitatilor gustative, a continutului nutritive si a
gradului de asimilare de catre organismul uman.
Carnea de peste are un miros caracteristic, este de culoare alba sau slab-roz, iar
grasimea se afla in proportii variate in functie de specie si de starea de ingrasare.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este data de:
proteine, usor digerabile;
lipide-usor asimilabile, lichide, cu rol terapeutic;
saruri minerale-0,8-1,5 %(K, Ca, na , Ci, I);
apa-61-81%;
vitamine(A,B,D).
Coieficientul de asimilare este de 97%.

CONDITII DE CALITATE ALE PESTELUI PROASPAT
ASPECTUL OCHILOR
ASPECTUL BRONHIILOR
ASPECTUL PIELII SI AL SOLZILOR
ASPECTUL ANUSULUI
ASPECTUL MUSCHILOR
ASPECTUL VISCERELOR
Limpezi, bulbucati, cu cornea transparenta

Rosii de sange, cu nuanta caracteristica speciei,
fara miros si mucozitati
Culoare naturala, lucioasa;solzii luciosi si bine
fixati
Rectant(concave) si albicios;se admite si usor
proieminent si de culoare roz
Bine legati de coloana vertebrala si de coaste.
Bine individualizate, fara lichid in cavitatea
generala si cu miros caracteristic.
19
CONSISTENTA SPINARII
Elastica
VI.1 PASTRAREA PESTELUI

Pastrarea pestelui proaspat, pentru o perioada scurta de timp, se face cu gheata, in
depozite frigorifice sau camere reci, la temperatura de 0-5 grade Celsius si o umiditate de 9095%, iar pentru un timp mai indelungat, pestele se pastreaza prin congelare, in forma de
brichete. Temperatura de congelare este de 18 grade Celsius. Este necesar sa se respecte
lantul frigorofic pana in momentul consumului.
Pestele sarat se pastreaza in incaperi aerisite, curate, la temperatura de refrigerare de 25 grade Celsius, umiditate 75-90 %.
Pestele afumat se pastreaza in incaperi aerisite, curate, la temperatura de 0-8 grade
Celsius pentru pestele afumat la cald si de maximum 15 grade Celsius pentru cel afumat la
rece.
Semiconservele marinate se pastreaza in incaperi curate, la o temperatura de 2-8 grade
Celsius, fiind garantate timp de 15-30 zile, in functie de adios.
Conservele sterilizate din peste se pastreaza in incaperi si magazii curate, uscate,
ferrite de inghet.
MARCAREA pestelui se realizeaza prin etichete litografiate(peste congelat,
semiconserve), stantare(conserve), banderole litografiate(conserve), pirogravare folosita la
ambalajele din lemn(peste sarat).
AMBALAREA pestelui se face astfel:
peste proaspat:intercalat cu straturi de gheata in proportie de 50-705, iar la
destinatie 25%;
peste sarat:lazi, butoaie de lemn, recipiente din material plastic etanse, captusite
cu hartie sau folie din material plastic;
peste afumat: lazi de lemn captusite cu hartie pergaminata. Fiecare ambalaj va
avea mentiuneausor alterabil si a se pastra la rece.
Peste marinat:borcane de sticlasau recipiente din tabla cositorita;
Conserve: cutii metalice cositorite si vernisate, de diferite capacitati.
VI.2 METODE DE CONSERVARE A PESTELUI
CONSERVAREA-este un proces complex prin care se urmareste cresterea duratei de
pastrare a produselor alimentare si reglarea proceselor biologice a alimentelor ce provin din
organisme vii.
Principalele metode de conservare ale carnii si pestelui sunt:
2) sterilizarea- prezinta urmatoarele caracteristici:
20
cea mai buna forma de conservare;

foloseste fierberea la temperaturi de peste 100 grade Celsius;
distruge toate formele de existenta microbiana;
se aplica la carne, lapte, peste, legume, fructe.
3) refrigerarea- prezinta urmatoarele caracteristici:

se realizeaza la temperaturi 0-5 grade Celsius, umiditate 80-90%;
stagneaza partial reactiile enzimatice din produse;
se aplica la toate alimentele, cu conditia sa fie sanatoase si proaspete.
4) congelarea- prezinta urmatoarele caracteristici:
metoda cea mai folosita;
se realizeaza: lent 6-18 grade Celsius; rapid 25-35 grade Celsius; ultrarapid sub
35 grade Celsius;
la carne , peste, legume , fructe.
5) conservarea prin sarare- prezinta urmatoarele caracteristici:
uscata si umeda( saramura);
folosita la carne, peste, legume;
prezinta dezavantaj: modifica gustul.
6) conservarea prin uscare- prezinta urmatoarele caracteristici:
indepartarea apei din alimente;
carne, peste, legume, fructe.
7) conservarea prin marinare- prezinta urmatoarele caracteristici:
influienteaza PH-ul bacteriilor;
legume si carnea de peste.
8) afumarea prezinta urmatoarele caracteristici:
metoda mixta de conservare;
poate fi:
a) la rece, temperatura pana la 20 grade Celsius;
b) la cald, temperatura in jur de 50 grade Celsius;
c) hituirea, temperatura in jur de 75 grade Celsius.
MODULUL VII
PREPARATE LICHIDE
VII.1 CARACTERIZARE GENERALA A PREPARATELOR CULINARE LICHIDE
21
Preparatele lichide sunt preparate culinare care au continut mare de lichid.Pentru prepararea
lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos ca: crupe, paste fainoase, oua, smantana,
verdeturi condimentare. Prin gustul lor, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii
organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice,
deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din
componentele care le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul,
culoarea, digestivitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care
capata un gust placut si o aroma deosebita. Acestia sunt:
carnea- este o componenta de baza a preparatelor lichide, fiind o bogata sursa de proteine.
Poate fi proaspata, refrigerata sau congelata;

legumele- utiizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecu mica, dar
asimilbile, surse de macroelemente si surse de vitamina A. Verdeturile condimentare,
bogate in uleiuri si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea
termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume;
elementele de adaos- snt surse de amidon, precum si surse de fosfolipide si saruri de calciu.
Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne
utilizat la obtinere.
VII.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide se clasifica astfel:
preparate limpezi:
1) cu elemente de adaos(supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa);
2) concentrate:consomeuri(simplu, ambasador,cu legume, cu clatite).
supe:
1) din legume: supa de fasole boabe cu costita;
2) din legume si supa de oase: (supa de cartofi, supa de rosii cu orez);
22
borsuri si ciorbe:
1) din legume: ciorba de cartofi, ciorba cu salata verde;
2) din legume si supa de oase: ciorba de fasole verde, ciorba taraneasca din legume;
3) din legume si carne:
borsuri: moldovenesc, rusesc, cu carne de miel, pescaresc;
ciorbe: de burta, cu perisoare, ardeleneasca cu carne de porc, taraneasca cu carne de vita, etc.
Preparatele lichide se realizeaza in spatii special amenajate, respectiv in bucatarii.
Spatiul trebuie sa fie curat si amenajat corespunzator cu urmatoarele masini si utilaje:
utilaje pentru prelucrarea materiilor prime(masini de curatat cartofi si radacinoase,masina
de tocat carne, robotul de bucatarie);
utilaje termice(de pregatire la cald):
- aragazul sau masina de gatit electrica;
- friteuza;
- tigaia basculanta;
- marmita;
- cuptorul;
- gratarul;
- rotisorul;
utilaje si spatii frigorifice:
- vitrina frigorifica.
Locul de munca trebuie sa fie curat si sa respecte normele igienico-sanitare conform
prevederilor legale.Dispunerea utilajelor in spatiile de productie se face tinandu-se seama de
circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succed operatiile procesului
tehnologic.
VII.3 REALIZAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE
SUPA DE FASOLE BOABE CU COSTITA
Materiile prime folosite pentru prepararea a zece portii de supa cu fasole bobe si costita sunt:
fasole boabe- 0,500kg;

ceapa-0,200kg;
morcov-0,150kg;
patrunje radacina si pastarnac-0,100kg;
slanina-0,100kg;
rosii conserva-0,250kg;
costita afumata-0,400kg;
iaurt-0,300kg;
faina-0,025kg;
patrunjel verde-0,050kg;
23
sare-0,030kg
VII.4 OPERATII PREGATITOARE PREPARARII
SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITA
Operatiile pregatitoare sunt (pentru zece portii):

- fasole boabe: alegerea de impuritati, spalarea, inmuierea in apa rece 12 ore;
- ceapa: prelucrare primara,taiere marunt, oparire;
- radacinoase: prelucrare primara,taiere marunt;
- rosiile se curata se pielita si se taie felii;
- costita afumata: se taie cuburi si se inabusa in 100 ml apa;
- faina: se cerne si se amesteca cu iaurt;
- patrunjel verde: prelucrare primara,taiere marunt;
VII.5 TEHNICA PREPARARII SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITA
Tehnica prepararii este urmatoarea:
fierberea fasolei in apa rece fara sare 15 minute;
scurgere , adaugarea de apa calda si sare;
fierberea pana la patrunderea partiala;
adaugarea legumelor(in ordinea duratei de patrundere) si continuarea fierberii pana la
aproape de patrunderea totala a componentelor;
adaugarea costitei si a rosiior, a fainei si fierbere 10 minute pentru uniformizarea gustului;
servirea fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
VII.6 VERIFICAREA CALITATII SUPEI DE FASOLE
BOABE CU COSTITA
( MATERII PRIME SI PRODUS FINIT)
Calitatea supei depinde de calitatea componentelor, precum si de corectitudinea aplicarii
procesului tehnologic.
CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITA
GRUPA DE
PRODUSE
SUPA
ASPECT
- limpede sau usor
opalescenta;
-legumele si
elementele de adaos
patrunse si cu forma
definita;
verdeata la suprafata.
CULOARE
CONSISTENTA
galbuie sau specifica

legumei de baza
lichida
24
GUST SI
MIROS
- placute,
caracteristice supei
de oase si
elementelor de
adaos fara gust si
miros strain;
- gust dulceag,
condimentare
corespunzatoare.
VII.6 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL

PROCESULUI TEHNOLOGIC
OPERATII TEHNOLOGICE
PRELUCRAREA PRIMARA A
LEGUMELOR;CURATIRE,
SPALARE, TAIERE
PRELUCRAREA TERMICA A
LEGUMELOR(FIERBERE SI
INABUSIRE)
PRELUCRAREA TERMICA A
CARNII PRIN FIERBERE
EXTRACTIVA
TRANSFORMARI SUFERITE DE
COMPONENTE
1.
a)
pierderi de substante nutritive prin:

indepartarea mecanica a unor parti
din legume cu continut mare de
factori nutritivi;
b) solubilizarea unor substante
nutritive in apa de spalare,in
special la legumele maruntite;
c) oxidarea in prezenta aerului a
legumelor curatate si maruntite si
evaporarea unei parti din apa de
constitutie.
- protopectina insolubila trece in
pectina solubila inmuind legumele care
devin mai usor de digerat;
- pectinele se dizolva indulcind
legumele;
- celuloza se inmoaie marindu-se
digestibilitatea legumelor;
- descompunerea unor substante cu sulf
si eliminarea acizolor volatili cu
formrea unor arome placute;
- hidroliza colagenului cu desfacerea
fibrelor
musculare
si
marirea
digestibilitatii carnii;
- solubilizarea substantelor extractive
azotate in apa de fierbere dandu-i
aroma si gust caracteristic placut;
- ruperea celulelor grase si dispersia
grasimii din carne in lichidul de
fierbere;
- scaderea continutului de proteine.
MASURI PENTRU ASIGURAREA

VALORII NUTRITIVE A
PREPARATELOR
- curatirea de coaja in strat cat mai
subtire, mentinerea frunzelor
sanatoase de la exterior;
- spalarea in jet de apa un timp scurt a
legumelor intregi sau bucati mari, fara
a le tine in apa de spalare;
- prelucrarea termica imediat dupa
prelucrarea primara.
- prelucrare termica in cantitate mica

de apa calda pentru inactivarea
enzimelor oxidative si micsorarea
pierderilor de vitamine(mai ales C);
- fierberea timp cat mai scurt- se
prefera fierberea in marmite cand se
inregistreaza pierderi de facori
nutritivi de 2-6 ori mai reduse decat in
timpu fierberii la presiunea
atmosferica.
-fierberea in apa rece pentru trecerea
substantelor hidrosolubile in apa de
fierbere in primele 1-2 ore de prelcrare
termica.
VII.7 DEFECTE, CAUZE POSIBILITATI DE REMEDIERE

DEFECTE
CAUZE
REMEDIERI
25
-carne si legume sfaramate fara forma

definita;
- aspect tulbure
fierbere prelungita;
fierbere in clocote mari.
-carnea cu tesut conjunctiv care se sframa

usor(peste) se adaauga in apa de fierbere
putin otet pentru a preveni sfaramarea
carnii
nu s-a adaugat sare la inceputul

fierberii.
nu s-a inlaturat spuma la timp;
s-a depasit timpul de fierbere.
- se adauga supa de oase necondimentata.

- condimentare excesiva(prea sarata)
sau cu gust si aroma denaturate.
dozare gresita a condimentelor;

cantitate prea mica de lichid.
- se dauga supa de oase.

- densitate prea mare
fierbere prelungita;
proportiile necorespunza-toare intre
lichid, legume, elemente de ados.
Prezentarea se face in supiere sau boluri, iar servirea se face cu patrunjel deasupra. Supa
se serveste fierbinte.
MODULUL VIII
PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN
VIII.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND PREPARATELE AFERENTE MICULUI DEJUN
MICUL DEJUN-este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-25% din
necesarul caloric pentru 24 de ore..
In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse bauturi calde nealcoolice(ceai,
cafea, cacao), sucuri din legume, fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse
lactate, legume, preparate din oua, branzeturi si preparate din branzeturi, produse de panificatie, de
patiserie, etc.
Combinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine vegetala, in meniul pentru
micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritive(protide, lipide, glucide, vitamine,
substante minerale) care detremina o buna intretinere a organismului si sporirea capacitatii de
munca.
In meniurile destinate micului dejun, preparatele din oua si cele din branzeturi(cascaval) sunt cele
mai des intalnite.Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar pentru
pregatire, 10-20 minute.minuturile trebuie sa aiba aspect placut, atragator si apetisant..
26
Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia
chimica a componentelor ce intra in structura lor, astfel:
Protidele complete provenite din materiile prime de baza(oua, branzeturi), cunoscand
fiind faptul ca protidele din ou au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-se
aproape integral;
Lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval, cat si grasimile alimentare
folosite la prepararea minuturilor;
Vitamine(A, B1, B2, B6, PP) provenite din materii prime de baza completate de
vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor;
Substante minerale: calciu, fier, fosfor, provenite din componentele folosite;
Glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate in
meniu de alte alimente din structura acestuia(produse de panificatie, patisserie, zahar,
dulceata, etc).
Digestibilitatea acestor preparate este influientata in mare parte si de tratamentul termic
aplicat la pregatire.Preparatele obtinute prin fierbere sunt usor digestibile, cele prajite sunt mai greu
digestibile. Materiile prime folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete si de cea
mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare si dispozitiilor legale sanitar-veterinare.
VIII.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR AFERENTE MICULUI DEJUN

Preparatele aferente micului dejun se clasifica in doua mari categorii:
a) preparate din oua, care la randul lor se impart in:
preparate din oua obtinute prin fierbere(oua fierte in coaja, oua fierte fara coaja);
preparate din oua obtinute prin prajire(ochiuri la capac, omlete, jumari);
b) preparate din cascaval( cascaval la capac, cascaval pane).
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA
Procesul tehnologic al munuturilor din oua cuprinde operatii de prelucrare primara a
componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor(fierbere, prajire) si
montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou spalare in jet de apa rece.ouale
se sparg fiecare in parte pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru a evita amestecarea
oualelor proaspete cu cele care ar putea fi alterate.
Componentele de adios pentru omlete si jumari se pregatesc preliminary, in functie de
caracteristicile fiecarei materii prime, astfel:
27
verdeata curatata si spalata se taie marunt;

rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se scurg de suc;
sunca presata se taie cuburi sau julien;
branza se rade, etc.
PRELUCRAREA TERMICA
OUA FIERTE IN COAJA-Ouale se asaza intr-un cosulet din sarma pentru a se introduce in apa
fierbinte, toate o data. Fierberea dureaza 3 min pentru ouale moi, 5-6 min pentru cele cleioase, 8-10
min pentru cele tari.
OCHIURI ROMANESTI-Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grabi
coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel imprastierea acestuia in apa.in acelasi scop, in
momentul introducerii oului in apa clocotita(prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei,
albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se
servesc cu unt si mamaliguta..
OCHIURI LA CAPAC-Ouale sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, in capacul cu grasime
incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albusul coaguleaza complet
iar galbenusul, partial(consistenta semivascoasa).
OMLETELE-Prelucrarea termica a elementelor de adios se face prin inabusire in grasime si apa sau
prin sotare(rumenire usoara). Exceptie fac branzeturile si verdeata, care se amesteca direct cu ouale
batute si se prelucreaza termic o data cu acestea.
Omletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se adauga ouale batute cu sare,
se amesteca putin, se rumeneste omleta pe ambele parti, se ruleaza.Dupa aceasta varianta
se pot pregati om letele cu verdeata, sunca, rosii, branzeturi, etc;
b) din ouale batute cu sare se pregateste omleta simpla, prin turnare in vasul cu grasime
incalzita, se rumeneste pe ambele parti, se monteaza separate, dupa care se poate rula sau
se prezinta ca atare.Dupa aceasta varianta se pregatesc omletele cu ficatei de pasare, cu
legume, etc.
JUMARI-Se pregatesc prin amestecarea in tigaia cu capac a componentelor de adios, prelucrate
termic, cu ouale batute cu sare, pana la consistenta cremoasa.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate si
decorate.Se servesc fierbinti, imediat dupa preparare.
CONDITII DE CALITATE
Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute de
standarde, astfel:
gramaj la portie corespunzator;
aspect placut, atragator;
culoare specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adaos folosite;
miros placut, specific componentelor;
consistenta specifica produsului, etc.
28
VIII.3 DEFECTE SI CAUZE ALE PREPARATELOR CULINARE AFERENTE MICULUI

DEJUN DIN OUA
DENUMIRE PREPARAT
1. OUA FIERTE
DEFECTE
GALBENUS DE CULOARE
VERDE INCHIS SPRE
MARGINE
CAUZE
DEPASIREA TIMPULUI DE
FIERBERE.
2. OMLETE
GALBENUS COMPLET
COAGULAT, CULOARE
NECORESPUNZATOARE,
INSUFICIENT PATRUNSE
DEPASIREA TIMPULUI DE
FIERBERE, TEMPERATURA
IN TIMPUL PRAJIRII A FOST
PREA MICA SAU PREA
MARE
RULAREA NU S-A FACUT
IMEDIAT DUPA PRAJIRE,
NU S-AU AMESTECAT LA
TIMP, DOZAREA
NECORESPUNZATOARE A
GRASIMII.
3. JUMARI
NU-SI PASTREAZA FORMA

DATA PRIN RULARE,
COMPLET COAGULATE,
PREA GRASE
PREPARATELE DIN CASCAVAL servite la micul deju sunt conditionate, in mod deosebit, de
calitatea cascavalului si a celorlalte componente din structura preparatelor. Cele mai
importante sortimente sunt:
cascaval la capac;
cascaval pane.
VIII.4 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII PREPARATELOR DIN

OUA SI CASCAVAL
In timpul prelucrarii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor
necomestibile(coaja de cascaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea
substantelor nutritive ramanand in componente.
In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marin-du-i in felul acesta
consistenta.Unele vitamine(C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si
folosirea temperaturii prea ridicate de prajire.
Preparatele sunt reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adios, la unele din acestea de
unt, verdeata, legume neprelucrate termic, etc. Se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi.
Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.
- denumire preparat: oua fierte in coaja cleioase;
29
- grupa: preparare culinare aferente micului dejun;

- subgrupa: preparate culinare pentru micul dejun din oua.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(PENTRU 4 PORTII)
- oua-4 bucati;
- sare-10 g.
- cosulet de sarma;
- lingura;
- oala pentru fiert;
- farfurie sau pahar special pentru prezentare si servire.
D. OPERATII PREGATITOARE-se spala ouale, se dezinfecteaza si se sterg cu un prosop
curat.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC. Ouale se aseaza in cosuletul de sarma si se introduc in apa
de fierbere, toate o data. Pentru realizarea oualelor cleioase, timpul de fierbere este de 5-6
minute. Dupa expirarea timpului, acestea se scot din apa, se aseaza pe farfuria de prezentare
sau in pahare speciale si se servesc calde.
- denumire preparat: cascaval pane;
- grupa: preparare culinare aferente micului dejun;
- subgrupa: preparate culinare pentru micul dejun din cascaval.
B. MATERII PRIME FOLOSITE(PENTRU 2 PORTII)
- cascaval-100 g;
- oua-150 g;
- faina-80 g;
- pesmet-250 g
- ulei-150 g
- tigaie, furculita, blat din plastic, cutit inoxidabil;
- paleta din inox;
- castron;
- farfurie pentru prezentare si servire.
30
D. OPERATII PREGATITOARE-se spala ouale, se dezinfecteaza si se sterg cu un prosop

curat, se bat spuma.Cascavalul se taie felii.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC. Se trec bucatile de cascaval prin faina, oua si pesmet. Se
prajesc in ulei pe ambele parti pana cand capata o culoare galben-aurie. Se scot din tigaie cu
ajutorul paletei din inox, se asaza pe farfuria de prezentare si se servesc fierbinti.
MODULUL IX
PREGATIREA SALATELOR, GUSTARILOR, ANTREURILOR SI ALUATURILOR
IX.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND SALATELE
SALATELE-sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor, caracterizandu-se
prin:
- continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la
preparare;
- aspect si colorit viu, influientand apetitul;
- digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand si
digestia preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare
in scopul de a intregi valoarea nutritive si gustative a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea
fiind prezente si alte alimente cum sunt:carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate,
branza, etc.
Prelucrarea primara a alimentelor folosite la realizarea salatelor implica operatii de sortare,
in functie de calitate, spalare sub jet de apa.Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prin
detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea
se face in functie de necesitati.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee
ce corespund cerintelor gastronomiei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici
fiind minime.
Vasele si ustensilele folosite pentru realizarea salatelor sunt vase pentru spalat, blat din plastic
pentru legume(crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor
specifice, tel, lingura, furculita din inox, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie
IX.2 CLASIFICAREA SALATELOR
1. In functie de procesul tehnologic necesar realizarii lor, exista:
Salate din legume crude(salata de rosii, de castraveti, etc);
Salate din legume fierte(salata de conopida, de fasole verde, etc);
Salate din legume coapte(salata de vinete);
Salate combinate(salata orientala, bulgareasca, etc).
2. In functie de numarul componentelor pe care le contin exista:
Salate simple, avand o singura componenta(salata de rosii);
Salate compuse, avand doua sau mai multe componente(salata de rosii si castraveti).
IX.3 TIPURI DE SALATE-TEHNOLOGII DE REALIZARE
31
TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETE
Operatiile tehnologice comune

Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii:curatarea, spalarea,
taierea, asezarea in salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.
Curatarea consta in indepartarea partilor necomestibile, prin rupere sau taiere.
Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa rece, iar taierea se face in functie de
leguma si tipul de salata.
Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a
sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.
IX.4 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME FIERTE
Salatele din legume fierte-sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se
adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Sortimentele reprezentative de salate fierte sunt: salata de conopida, de fasole verde, de fasole
alba, de dovlecei, etc.
Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a legumelor(sortare,
curatare, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative.Trebuie
respectate recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la capitolul legume,
pentru reducerea pierderilor.
Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode
organoleptice.
IX.5 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME COAPTE
Salatele din legume coapte-sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit
procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative se adauga diferite
ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu
un prosop curat, se coc, se curata de coaja..
Ustensilele si utilajele folosite pentru prelucrarea lor sunt:vas pentru spalat, blat din plastic,
cutit inoxidabil, castron de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru
coacere.
IX.6 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR COMBINATE
Salatele combinate-sunt preparate culinare obtinute din legume fierte sau crude, carne,
mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite.Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata,
ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:salata de
telina cu mere, salata orientala, bulgareasca, a la russe, etc.
Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocator din inox pentru legume
fierte, pentru carne, razatoare, pahar, storcator de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat ouale,
aragaz pentru prelucrare termica.
Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun spalarea, curatirea, dupa care
urmaeza operatiile de prelucrare termica in functie de fiecare sortiment in parte.
IX.7 DEFECTE ALE SALATELOR, CAUZE, REMEDIERI, CONDITII DE CALITATE,
TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR
32
SALATELE-trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin

oxidare.Legumele folosite trebuie sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin
taiere.Sa se distinga toate componentele prevazute de reteta.Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice
alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.Structura salatelor sa se asocieze cu alimental pe
langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, cat si o buna
digestibilitate.Armonizarea culorilor, diferitele ornamentatii contribuie nu numai la ridicarea valorii
nutritive, ci si la deschiderea apetitului.
Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator(legume vestede, culoare si
consistenta modificate prin oxidare), gust si miros nespecific. La salatele fierte si coapte legumele
pot avea consistenta tare sau sfaramata.Salatele combinate pot prezenta structura
neomogena.Defectele salatelor se datoreaza in primul rand nerespectarii procesului tehnologic si nu
mai pot fi remediate.
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor
necomestibile si pierderi ale componentelor chimice prin nerespectarea cerintelor de prelucrare
corespunzatoare.
-denumire preparat; salata de rosii;
- grupa: salate;
- subgrupa: salate din legume crude.
- rosii-1 kg;
- ulei-30 ml;
- sare-15 g.
C. USTENSILE FOLOSITE:
- blat din plastic;
- cutit din inox;
- castron sau salatiere;
- furculita.
D. OPERATII PREGATITOARE:
- rosiile se spala sub jet de apa rece pentru eliminarea impuritatilor si se sterg cu un prosop
curat;
- se taie pe blatul din plastic in patru sau rondele.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: rosiile se asaza in castron sau salatiera, se adauga uleiul
si sarea dupa gust. Se amesteca toate ingredientele cu ajutorul furculitei pentru omogenizare.
-denumire preparat; salata de conopida;
- grupa: salate;
- subgrupa: salate din legume fierte.
- conopida-500 g;
33
- marar-1 legatura;
- sare-15 g;
- otet-15 ml
- blat din plastic;
- cutit din inox;
- furculita;
- oala pentru fiert.
- Se indeparteaza frunzele conopidei, cotorul, se spala, se desface in buchetele, se mentine in
apa cu sare timp de 10 minute si se fierbe;
- Mararul se alege, se spala se taie marunt pe blatul din plastic.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: conopida se scoate din apa si se asaza in salatiera.Se
toarna otetul, se adauga sarea dupa gust, se decoreaza cu marar verde tocat, se prezinta in salatiera si
se serveste rece.
- denumire preparat; salata de ardei copti;
- grupa: salate;
- subgrupa: salate din legume coapte.
- Ardei capia-500 g;
- sare-15 g;
- otet-15 ml;
- ulei-15 ml.
- blat din plastic;
- cutit din inox;
- plita pentru copt;
- Se coc ardeii pe plita bine incinsa, dupa ce au fost spalati in prealabil si stersi cu un prosop
curat. Dupa coacere, se pudreaza cu sare si se pun intr-un vas circa 15 minute. Sarea
absoarbe apa si, prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului;
- Se curata ardeii de pielita, se indepartreaza semintele;
- Se pregateste sosul de otet.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: se asaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus care
se infasoara in staniol. Se toarna sosul, se asezoneaza cu sare, se serveste rece, ca garnitura la unele
fripturi.
34

- denumire preparat; salata orientala de vara;
- grupa: salate;
- subgrupa: salate combinate.
- cartofi-500 g;
- sare-15 g;
- otet-15 ml;
- ulei-15 ml;
- ceapa-150 g;
- oua-4 bucati;
- masline-200 g.
- blat din plastic;
- cutit din inox;
- furculita;
- vas pentru fierberea oualelor.
- Se spala cartofii;
- Se curata ceapa de foi, se spala si se taie solzi;
- Maslinele se pun la desarat 10 minute intru0n castron cu apa rece;
- Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop curat.
E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: se fierb cartofii in coaja. Ouale se fierb si ele. Dupa
fierbere, cartofii se lasa sa se raceasca, se curata de coaja si se taie in patru. Ouale se curata de coaja
si se taie de asemenea in 4. In salatiera se aseaza cartofii, ouale, ceapa si maslinele. Se adauga uleiul
si otetul, se asezonaza salata cu sare dupa gust. Se amesteca toate ingredientele cu furculita pentru
omogenizare.Preparatul se serveste rece ca aperitiv.
IX.8 TEHNOLOGIA REALIZARII GUSTARILOR
NOTIUNI DE BAZA PRIVIND GUSTARILE
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum
mic.Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, av and rolul de a
influienta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au, cat si prin modul variat de
prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua,
branzeturi, carne si preparate din carne, organe.
Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari sunt
surse de proteine vegetale si poliglucide(amidon).
Legumele mai des utilizate-rosii, castraveti, ardei, salata, sunt surse de saruri de Ca,Fe,
K,vitamina A si C si alte componente.
Alimentele de origine animala sunt bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii, in
cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc.Ouale si
35
branzeturile contin fosfolipide si vitaminele A,D,E,B1.Se constata un raport echilibrat intre factorii
nutritive din componenta gustarilor, dar nu au un aport nutritive substantial in organism intrucat sunt
servite in cantitati foarte mici..
Gustarile sunt usor digestibile.Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din
componente sunt sub forma de paste..
Substantele nutritive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate confera
preparatelor arome specifice si gust picant, favorizand digestia.In functie de alimentele folosite
pentru obtinere, de tehnologia de preparare, de tipul de unitate in care sunt servite, gustarile sunt
considerate ca obisnuite si speciale.
Dupa modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, gustarile se impart in
doua mari categorii;
a) gustari reci;
b) gustari calde.
GUSTARI RECI
GUSTARILE RECI SE CLASIFICA ASTFEL:
SANDVICIURI;
TARTINE;
GUSTARI RECI SPECIALE:OUA UMPLUTE, CHIFTELUTE SPECIALE.
SANDVICIURILE- sunt gustari reci care se pot servi in orice moment al zilei, fiind
foarte apreciate de majoritatea consumatorilor, in special copii.
La baza realizarii sandviciurilor stau urmatoarele operatii de baza:
1) dozarea corespunzatoare a materiilor prime;
2) taierea corespunzatoare a materiilor prime(painea se taie in bucati dreptunghiulare,
materiile prime de baza care dau si denumirea sandviciului-sunca, cascaval, etc) se taie
de asemenea in bucati dreptunghiulare;
3) alifierea untului, intinderea acestuia pe paine;
4) adaugarea materiilor prime de baza care intra in compozitia sandviciului;
5) adaugarea elementelor de decor.
TARTINELE-sunt asemanatoare sandviciurilor, diferenta constand in faptul ca se pot realiza din
paine obisnuita sau prajita(tost).
La baza realizarii tartinelor sta in general painea sub forma de bagheta.
Exista numeroase tipuri de tartine;
tartine pe baza de peste in ulei;
tartine pe pe baza de sos tomat;
tartine cu unt si cascaval, etc.
GUSTARI CALDE
GUSTARILE CALDE-se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Cele mai
importante gustari calde sunt:
gustari calde pe baza de aluat oparit(sau sos alb)-crochete;
gustari calde pe baza de carne tocata-chiftelute speciale;
36
gustari calde pe baza de foietaj-pateuri, triangle, buseuri;

gustari calde pe baza de foi de clatita-clatite;
gustari calde pe baza de tarte-tarte;
sandvisuri si tartine calde.
CROCHETELE-sunt gustari calde obtinute din materii prime
diferite, care dau si denumirea sortimentului.Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor
presupune parcurgerea urmatorilor pasi:
1. dozarea componentelor:sunca, cascaval, peste, margarina, etc. Verificarea calitatii
acestora;
2. Operatii pregatitoare:prelucrarea primara a componentelor de baza, obtinerea sosului
bechamel sau a aluatului oparit, prelucrarea primara a oualelor, baterea si adaugarea
condimentelor, pregatirea componentelor pentru pane:faina, oua batute, pesmet.;
3. formarea compozitiei;
4. modelarea compozitiei;
5. trecerea crochetelor prin faina, oua batute, pesmet;
6. prelucrarea termica;
7. montarea si servirea.
Utilajele si ustensilele folosite la obtinerea crochetelor si in general a gustarilor calde
sunt:tigaie din teflon,linguri din inox, castroane, sita, razatoare, cutite, paleta, vase pentru
fierbere, blat din plastic, planseta, platou, hartie absorbanta, masina de tocat, robot de
bucatarie, friteuza.
Operatiile pregatitoare necesare realizarii crochetelor sunt:
a)
prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de aliment, iar

la unele materii prime, dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea
termica.;trecerea componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;
b)
pregatirea componentelor auxiliare:cernerea fainei si pesmetului; prelucrarea
primara, spargerea si baterea oualelor, o parte din ele fiind introduse in compezitie si
o parte din ele fiind folosite la pane;
c)
obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizeaza conform retetelor
specifice.Atat aluatul oparit cat si sosul bechamel se utilizeaza ca element de legare si
marire a consistentei compozitiei.
Tehnica prepararii consta in:
a)
formarea compozitiei prin amestecarea componentelor de baza cu aluatul oparit sau
sosul bechamel(functie de sortiment), cu ou si condimente;
b)
modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm si
taierea in batoane de 4-5 cm;
c)
trecerea batoanelor prin faina, oua batute si pesmet;
d)
prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180 grade Celsius pana la usoara rumenire
si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.
Montarea se face pe platou sau pe farfurie si se servesc calde.
In timpul prepararii crochetelor, apar unele transformari in componente care influienteaza
calitatile nutritive, gustative si digestibilitatea. Aceste modificari sunt:
37
modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante

rumena-aurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor la suprafata
preparatului;
modificarea consistentei-dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin
evaporarea unei parti din apa de constitutie si suculente prin coagularea
proteinelor la suprafata preparatelor si formarea unei cruste protectoare, care
mentine sucul nutritive in preparat;
scaderea digestibilitatii preparatelor determinate de aplicarea procesului
termic de prajire la obtinerae lor.Calitatea acestor gustari este legata de calitatea
componentelor si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.
Pentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descries, existand
unele particularitati specifice fiecarui sortiment si anume:
crochetele din cascaval:cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare;
elementul de legare este sosul bechamel;
crochetele din sunca: sunca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul
oparit;
crochetele cu peste: pestele se prelucreaza primar prin decongelare, eviscerare,
curatire si spalare; ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste; se
inabusa pestele cu ceapa, se dezoseaza si se toaca; elementul de legare este
sosul bechamel. Dupa modelare crochetele se trec prin ou batut si pesmet. Se
pot servi si reci.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE CARNE TOCATA(CHIFTELUTE) SI GUSTARI

SPECIALE CALDE
Aceste tipuri de gustari sunt obtinute din legume si carne(chiftelutele). Se servesc in special la
cina si sunt realizate in general pe baza de
aluaturi si diferite umpluturi(gustari speciale calde). In comparatie cu gustarile reci au o
valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si transformarilor ce au loc in timpul
tratamentului termic, au calitati gustative deosebite care le influienteaza si digestibilitatea. Din
cauza componentelor pe care le contin, se servesc intotdeauna calde.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ-au ca principale elemente de baza:
a) foietaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime si avand in structura staturi
alternative de foi si grasime;
b) umpluturi diferite pe baza de branza, carne, legume.
Tehnologoa prepararii gustarilor calde pe baza de foietaj presupune parcurgerea urmatoarelor
etape:
verificarea calitatii materiilor prime;
dozarea;
prelucrarea primara(a aluatului si a umpluturii);
modelarea;
38
coacerea;
prezentarea si servirea
GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE-au in componenta doua elemente de baza:
a)
foi de clatita care se realizeaza din faina, lapte, oua, sare si care se prajesc intr-o
cantitate mica de grasime;
b)
umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de stavrid, etc.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE
La baza pregatirii acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de
aluat foitaj.
Operatiile pregatitoare constau in verificarea indicilor de calitate, cernerea fainii, spalarea si
dezinfectarea oualelor, separarea albusurilor de galbenusuri.
Tehnica prepararii consta in amestecarea fainii cu galbenusurile, sarea, untul si 200 ml apa. Se
formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa la rece o ora. Se modeleaza in forme de
tarte, se coc la temperatura modelata, apoi se scot din forme.
SANVISURIULE SI TARTINELE CALDE
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, cele calde sunt formate din doua felii unse cu unt,
intre care se asaza alimental de baza. Astfel formate, sanvisurile se gratineaza la cuptor, avand
la suprafata cascaval ras, sau se prajesc in aparate speciale.
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR
In timpul prepararii gustarilor calde au loc urmatoarele transformari:
prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum si
greutate;
proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o crusta protectoare;
grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;
-
au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

prin prajire, produsele devin mai crocante.
APRECIAREA VALORII NUTRITIVE A GUSTARILOR CALDE
SORTIMENTUL
1. GUSTARI CALDE PE BAZA DE
FOITAJ
2.GUSTARI CALDE PE BAZA DE

ALUAT FRAGED
INDICI DE CALITATE
GRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI,
RESPECTAREA PROPORTIEI DE
ALUAT SI UMPLUTURA, IN
SECTIUNE SA PREZINTE DOUA
STRATURI DE ALUAT SUB FORMA DE
FOI SUBTIRI, GUST PLACUT,
CONSISTENTA FIABILA,
UMPLUTURA MOALE.
RESPECTAREA PROPORTIEI DE COJI
SI UMPLUTURA, GUST PLACUT,
POTRIVIT DE CONDIMENT,
CONSISTENTA FRAGEDA,
UMPLUTURA MOALE
39
A.
B.
C.
D.
E.
3. GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOI

DE CLATITA

RESPECTAREA PROPORTIEI INTRE
FOILE DE CLATITA SI UMPLUTURA,
BUCATI DE FORMA CILINDRICA,
BINE RULATE, GUST PLACUT,
SPECIFIC ADAOSURILOR.
4. SANVISURI SI TARTINE CALDE

FORMA SPECIFICA FELIEI DE
FRANZELA, CULOARE RUMENA
DATORITA GRATINARII, GUST
SPECIFIC, PLACUT.
DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
- denumire preparat: chiftelute speciale
- grupa: gustari
- subgrupa; gustari calde pe baza de carne tocata.
MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 5 portii)
- Carne de vita calitatea I-440 g;
- Carne de porc calitatea I-440 g;
- Ceapa-250 g;
- Cartofi-300g;
- Oua-100g;
- Patrunjel verde-50 g;
- Sare-30 g;
- Piper macinat-100g;
- Faina-250 g
- Ulei-250 g
USTENSILE FOLOSITE
- blat din plastic, cutit, masina de tocat carne;
- tigaie, paleta din inox, sita, razatoare;
- farfurie sau platou de prezentare si servire.
OPERATII PREGATITOARE: Carnea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, ceapa
si cartofii se prelucreaza primar ,ceapa se taie bucati iar cartofii se dau prin razatoare. Ouale
se spala, se dezinfecteaza, se sterg cu un prosop curat, faina se cerne, partunjelul se spala, se
alege, se toaca marunt.
PROCESUL TEHNOLOGIC: se inabusa ceapa cu 50 g ulei si se toaca impreuna cu carnea.
Se adauga cartofii, elementele de condimentare si ouale, se omogenizeaza compozitia. Se
40
modeleaza cu mana chiftelute mici, se trec prin faina si se prajesc. Se monteaza pe platou sau
farfurie intinsa si se servesc calde.
A.DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR
- denumire preparat: tarte cu ciuperci
- grupa: gustari
- subgrupa; gustari calde pe baza de tarte.
- ciuperci-500 g;
- faina-300 g;
- Ceapa-250 g;
- Unt-150g;
- Oua-4 buc;
- vin-100 ml;
- Sare-30 g;
- Piper macinat-100g;
- Pesmet-150 g;
- Ulei-250 g;
- Cascaval-100g.
- blat din plastic, cutit, ctaticiaoara pentru fiert;
- forme speciale de tarte;
- farfurie sau platou de prezentare si servire.
D.OPERATII PREGATITOARE: Se pregatesc cojile de tarte conform retetei. Ciupercile se
curata, se spala, se fierb in apa cu sare, se taie lame.Faina se amesteca cu apa rece. Se inabusa
ciupercile cu apa in unt, se adauga sare, piper, faina, vin, amestecand continuu, pana se inmoaie;
se adauga pesmetul, ouale fierte si crude, amestecand continuu pana la omogenizare.
E.PROCESUL TEHNOLOGIC: se umplu tartele cu compozitia rezultata, se presara cascaval
la suprafata, se introduc la cuptor pentru rumenire.Se prezinta pe platou si se servesc calde.
IX.10 TEHNOLOGIA REALIZARII ANTREURILOR
NOTIUNI DE BAZA PRIVIND ANTREURILE
ANTREURILE-sunt preparate culinare care nu ocupa intotdeauna locul intai in meniu, asa
cum s-ar putea crede in denumire.Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care
tine locul pestelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate reci sau calde, cu sau fara sos.Cu ocazia unor mese
deosebite pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin
colorit, prin modul de preparare.Uneori, antreurile realizate pe baza de peste pot fi associate cu
sosuri albe sau brune, cu garnituri-in special orez-aceste sortimente fiind cunoscute sub denumirea
de antreuri mixte..
Spre deosebire de gustari, antreurile sunt servite in cantitati mari si medii. Multe sortimente se
pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se
servesc.De asemenea, se pot prezenta la expozitii de arta culinara(ex: preparate cu aspic).
Importanta pe care o au antreurile in meniu este influientata, in primul rand, de alimentele din
care sunt preparate, dar si de locul pe care-l ocupa in cadrul acestuia.Pot sa deschida apetitul sau sa
41
dea senzatia de satietate, pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului, prin
aportul de factori de nutrutie din componenta lor.Au o digestibilitate usoara, ajutand si la digestia
celorlalte alimente ingerate de organism.
Gama sortimentala a antreurilor este foarte variata, totusi, in functie de temperatura de servire,
antreurile se pot clasifica in doua mari categorii:
Antreuri reci( pateuri, pe baza de aspicuri-medalion de peste in aspic, pe baza de
carne de pasare-piftie de curcan);
Antreuri calde(sufleuri,budinci,spaghete/macaroane. preparate tip pizza).
- denumire preparat: sufle cu sunca
- grupa: antreuri
- subgrupa: antreuri calde
- Sunca presata-400 g;
- Oua-4 bucati;
- Faina-250g;
- Unt-150g;
- Lapte-250ml;
- Boia de ardei, sare-15 g
- Vas pentru fiert laptele;
- Castron;
- Tel, forme pentru copt, sita, furculita, blat din plastic, cutit inoxidabil;
D. OPERATII PREGATITOARE: sunca se taie cubulete, ouale prelucrate primar se separa;
albusurile se bat spuma; faina pentru sos se cerne.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC: se pregateste sosul alb din unt, faina, lapte si sare. Se
tempereaza sasul, se amesteca pana la omogenizare cu galbenusurile, sunca, boia de ardei.Se
incorporeaza lejer albusurile; se toarna in forme unse cu unt si se coc la foc iute. Se prezinta in
forme si se serveste imediat dupa ce a fost scos din cuptor.
- denumire preparat: budinca cu spanac
- grupa: antreuri
- subgrupa: antreuri calde
42
- Spanac-1 kg;
- Oua-4 bucati;
- Cascaval-200g;
- Pesmet, sare-20 g;
- Unt-200g;
- Faina-150g;
- Lapte-200 ml.
- Castron;
- Tel, forme pentru copt, sita, furculita, blat din plastic, cutit inoxidabil;
- Razatoare;
- Platou sau farfurie pentru prezentare si servire.
D. OPERATII PREGATITOARE: spanacul bine curatat si spalat se fierbe se raceste si se taie
marunt.ouale se separa, iar albusurile se bat spuma.Cascavalul curatat de coaja se rade. Forma
se unge cu unt si se tapeteaza cu pesmet.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC: se pregateste sosul alb din unt, faina, lapte si sare. Se adauga
spanacul inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 minute. Se adauga fgalbenusuri, condimente
si se retrage vasul de pe foc. Se amesteca usor cu cascavalul ras si se toarna in forme. Se
introduce la ciptor 20-30 minute.Se prezinta pe platou sau farfurie si se serveste calda.
X.10-TEHNOLOGIA REALIZARII ALUATURILOR
NOTIUNI DE BAZA PRIVIND ALUATURILE
ALUATUL-este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta caruia intra o
mare cantitate de faina si lichid.prin hidratarea fainii, respective a substantelor proteice generatoare
de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica
valoarea nutritive a aluatului..
Aluatul contribuie la:
Sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza;
Crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor prezentate prin gust, aroma,
forma, culoare aspect, etc;
Obtinerea energiei de porozare(afanare) ca urmare a actiunii componentelor
biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Aluaturile se clasifica astfel:
1) aluaturi nedospite
simple(foaie de placinta romaneasca);
cu adios(aluat oparit si fraged);
2) aluaturi dospite-cu adaos.
- denumire preparat: globulete cu cacao
- grupa: preparate pe baza de aluaturi
43
- subgrupa: preparate din aluat oparit.

B.OPERATII PREGATITOARE SPECIFICE, PROCES TEHNOLOGIC
- amestecarea zaharului farin(70 g) cu cacao(10 g);
- prepararea compozitiei oparite:laptele cu sarea(10 g) si uleiul(215 ml) se fierb, se adauga
treptat faina(450 g), amestecand pana la omogenizare. Se retrage, se tempereaza 3-5
minute, se incorporeaza ouale(5 buc) unul cate unul, amestecand pana la omogenizare. Se
lasa sa se raceasca 30 minute.Cu lingura se iau parti din compozitie si se prajesc in
ulei(100 ml) incins, se scot cu paleta din inox si se pudreaza cu un amestec de zahar farincacao. Se aseaza in ambalaje de prezentare si se servesc calde sau reci.
MODULUL X
TEHNOLOGIA REALIZARII DESERTURILOR
(DULCIURILE DE BUCATARIE)
X.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND DULCIURILE DE BUCATARIE
DULCIURILE DE BUCATARIE-sunt preparate culinare care se pot servi in momente
diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau de la
ora 17.Servite la sfarsitul mesei, confera senzatia de satietate.Dulciurile de bucatarie au rolul de a
completa valoarea nutritive necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat
simple(zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide(amidon) proteine valoroase din oua si lapte,
grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in proportie mare din
fructe.
Datorita gustului placut, dulce, pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt
preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in
anumite diete.
Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational,
cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun,
favorizand aparitia obezitatii si diabetului.
X.2 CLASIFICAREA DULCIURILOR DE BUCATARIE
In functie de materiile prime de baza folosite la fabricarea lor, dulciurile de bucatarie se
clasifica in urmatoarele categorii:
Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase(gris cu lapte, orez cu lapte, budinci);
Dulciuri de bucatarie pe baza de oua si lapte( crema de zahar ars);
Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii( clatite, papanasi, coltunasi cu branza de
vaci);
Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe(compoturi, salate, sufleuri).
Materiile prime folosite frecvent la prepararea dulciurilor de bucatarie sunt: zahar, lapte, oua,
smantana, unt, frisca, crupe, faina, fructe, arome, coloranti, etc.De calitatea acestor materii prime
depinde in mare masura calitatea produsului finit.De accea verificarea calitatii materiilor prime
trebuie facuta cu mare atentie si cu multa responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucatarie se
folosesc numai materii prime de calitate.
44
X.3 TIPURI DE DULCIURI DE BUCATARIE

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FAINOASE
Aceste dulciuri au valoarea alimentara ridicata, determinate de continutul mare in glucide
simple(zaharoza din zahar, lactoza din lapte) si poliglucide(amidon din gris si orez), proteine din
lapte si crupe, grasimi, vitamine si substante minerale din lapte si crupe.Tratamentul termic aplicat
pentru obtinerea acestor preparate culinare este fierberea, fapt care conduce la o digestie usoara si un
grad mare de asimilare.
TEHNOLOGIA SPECIFICA DULCIURILOR DE BUCATARIE PE BAZA DE FAINOASE
OPERATII PREGATITOARE
GRIS CU LAPTE
Fierberea laptelui
OREZ CU LAPTE
-alegerea si spalarea orezului;
- fierberea laptelui;
- macinarea scortisoarei
BUDINCA DE TAITEI CU SOS DE VANILIE

-se cerne faina si pesmetul;
- ouale se prelucreaza primar, se spala se sparg, se - - separa
albusurule de galbenusuri si se bat spuma;
- laptele se fierbe cu zahar;
- se prepara taiteii din faina, 2 oua, sare si 50 ml apa;
- se prepara sosul de vanilie.
TEHNOLOGIA DE PREPARARE, MONTARE SI

PREZENTARE
- turnarea grisului sub forma de ploaie in laptele
clocotit;
- fierberea cu amestecarea continua;
- adaugarea zaharului cu 10 minute inainte de
terminarea fierberii;
- montarea in compotiere sau pe farfurioare;
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra
-
introducerea orezului in laptele clocotit;

fierberea cu amestecare continua si adaugarea
zaharului cu 10 munute inaintea terminarii fierberii;
montarea in compotiera sau pe farfurioara;
servirea cald sau rece, cu scortisoara deasupra.
fierberea taiteilor in lapte clocotit, la foc moderat;

amestecarea lejera a taiteilor temperate cu galbenus,
vanilie, albusuri pana la omogenizare;
asezarea pe tava si uniformizarea suprafetei;
coacerea la 160-180 grade Celsius, 30 minute;
servire calda, portionata in bucati patrate sau
dreptungiulare, napand cu sosul bucata de budinca.
DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE OUA SI LAPTE

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorita aspectului deosebit pe care il prezinta. Ele
contin in proportie mare proteine din lapte si oua.
Preparatele din aceasta grupa, frecvent utilizate in unitatile de alimentatie publica sunt laptele
de pasare si crema de zahar ars.
Pentru a obtine produse de calitate, ouale trebuie sa fie proaspete si incalzite la temperatura
camerei.
TEHNOLOGIA SPECIFICA DULCIURILOR DE BUCATARIE PE BAZA DE OUA SI
LAPTE

PREZENTARE
45
LAPTE DE PASARE
-prelucrarea preliminara a oualelor;
-separarea albusurilor de galbenusuri si impartirea zaharului in
3 parti;
- baterea albusului cu 1/3 din zahar;
- fierberea laptelui cu 1/3 din zahar;
- amestecarea galbenusurilor cu 1/3 din zahar.
CREMA DE ZAHAR ARS

-prelucrarea primara a oualelor;
-fierberea si racirea laptelui;
- caramelizarea a 150 g zahar si tapetarea formelor cu zaharul
caramel.
Firberea galustelor din albus taiate cu lingura in lapte,

cate doua minute pe fiecare parte si scoaterea acestora
in vas separat;
Strecurarea si racirea laptelui, pregatirea sodoului prin
incorporarea laptelui in galbenusul batut, cu fierberea
la foc moderat, pana se ingroasa putin, adaugarea
zaharului vanilat;
Racirea sodoului si turnarea sa in compotiera,
asezarea bulgarilor din albus deasupra;
Servirea rece.
Formarea compozitiei, cremei prin amestecarea la
cald a oualelor cu zaharul si laptele;
Turnarea compozitiei in formele tapetate, fierberea la
cuptor cu baie de apa, la temperatura moderata de 45
grade Celsius;
Racirea, rasturnarea cremei pe platou sau farfurie;
Servirea rece, cu siropul format.
DEFECTE, CAUZE, POSIBILITATI DE REMEDIERE ALE DULCIURILOR DE

BUCATARIE PE BAZA DE LAPTE SI OUA
Defectele acestor preparate sunt generate de obicei de nerespectarea tehnologiei specifice:
- bulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoare;
- sodoul cu aspect taiat, datorita fierberii la temperatura prea ridicata;
- crema de zahar ars se sfarama la rasturnare sau la taiere, datorita baterii oualelor cu zaharul in
loc de amestecare;
- siropul de caramel are gust amar, datorita depasirii punctului de caramelizare a
zaharului.Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care implica o atentie deosebita la
prepararea acestui tip de preparat culinar.
In timpul prelucrarii primare a componentelor specifice acestor tipuri de
dulciuri de bucatarie, nu apar pierderi de materii prime nici cantitative, nici calitative.Prin baterea
albusului, in contact cu aerul, acesta coaguleaza, formand pelicule fine. In timpul tratamentului
termic, proteinele din ou coaguleaza, ingloband in masa coagulului componentele din reteta.
DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE COMPOZITII
La pregatirea acestor dulciuri de bucatarie se folosesc materii prime atat de origine
vegetala(faina, gris, cartofi, zahar, etc) cat si de origine animala(oua, lapte, smantana, etc).
Compozitia chimica a acestor materii prime asigura preparatelor valoare nutritive mare, printrun continut variat si complex de factori nutritive.
TEHNOLOGIA SPECIFICA DULCIURILOR DE BUCATARIE PE BAZA DE
COMPOZITII

PREZENTARE
46
CLATITE CU DULCEATA
-prelucrarea primara a componentelor;
- amestecarea zaharului farin cu vanilia.
PAPANASI
-pregatirea primara a componentelor.
Formarea compozitiei de clatite prin amestecarea

oualelor cu sarea, faina si laptele, pana la consistenta unei
smantani proaspete;
Pregatirea a 20 foi de clatita in tigaia unsa cu ulei, prin
rumenire pe ambele parti;
Umplerea foilor cu dulceata, rulare, pudrare cu zahar
farin;
Servirea: calde, doua la portie.
Formarea compozitiei prin amestecare: oua, branza de
vaci, faina, zahar, bicarbonat, gris, razatura de lamiae,
sare;
Modelarea papanasilor in forme cilindrice, apasate la
mijloc;
Prajirea in ulei;
Pudrare cu zahar farin;
Servire: calzi, cate doi la portie, cu smantana si zahar
farin deasupra.
DEFECTE, CAUZE, POSIBILITATI DE REMEDIERE A DULCIURILOR DE BUCATARIE

PE BAZA DE COMPOZITII
Pentru clatite:
Compozitia poate prezenta aglomerari, datorita nerespectarii tehnologiei de realizare; se
remediaza prin strecurare;
Se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a componentelor din reteta;
remediere prin adios de elemente de legatura( ou, faina);
Prea uscate datorita continutului mare in faina, depasirea timpului de prelucrare termica
sau pastrarii in conditii necorespunzatoare, nu se poate remedia.
Pentru papanasi:
Inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitiei;
Insuficienti patrunsi, datorita temperaturii prea mari de prajire;
Prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tratamentului termic.
DULCIURILE DE BUCATARIE PE BAZA DE FRUCTE
Aceste preparate culinare au rolul de a adduce organismului o cantitate sporita de glucide cu
molecula mica, usor asimilabile, vitamine si substante minerale.
COMPOTURILE
Procesul tehnologic de obtinere a acestora presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
Verificarea calitatii componentelor;
Dozarea componentelor;
Prelucrarea primara a fructelor;
Fierberea;
Aromatizarea;
Servirea.
47
SALATELE DE FRUCTE-sunt deserturi delicioase, racoritoare si foarte vitaminizate.In

componenta lor, fructele se folosesc in stare cruda, fapt care influenteaza asupra mentinerii
echilibrului in ratia alimentara.Prin aspectul atragator, gustul placut si prin prezenta unor acizi
organici(malic, citric, tartic), excita secretiile digestive, usurand digestia celorlalte preparate
consummate. Tehnologia de realizare are la baza macerarea fructelor presarate cu zahar farin in rom,
lichior, coniac sau vin. Fructele se mentin intregi sau se curata de coaja si se taie felii. Macerarea are
loc la rece, de la 30 minute la o ora. La servire se adauga elemente diferite de
aromatizare(scortisoara, rozatura de lamiae, portocale, etc). Salata se asaza in cupe sau pahare,
putand fi decorata cu piscoturi de sampanie si ornate cu frisca.
SUFLEURILE-sunt dulciuri de bucatarie pe baza de fructe, asemanatoare budincilor, cu structura
mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albusuri batute spuma, adaugat in preparate, ceea ce
determina o afanare pronuntata a acestora.Sufleul se serveste imediat ce a fost scos din cuptor, chiar
in gratenul in care a fost pregatit, asezat pe support de hartie dantelata.
Sufleurile de fructe sunt produse hranitoare, appreciate in special de micii consumatori, fiind formate
din trei componente de baza:
1) piureu de fructe(care da si denumirea sufleului);
2) element de legare si marire a consistentei;
3) element de afanare(albus de ou).
- denumire preparat: crema de zahar ars
- grupa: dulciuri
- subgrupa; dulciuri de bucatarie pe baza de oua si lapte.
- Lapte-1 litru;
- Oua-8 bucati;
- Zahar-400 g.
- Castron;
- Forme pentru copt;
- Furculita;
- Cana;
- Oala pentru fiert laptele;
- Farfurioara sau platou pentru prezentare si servire.
D. OPERATII PREGATITOARE: se prelucreaza primar ouale, se fierbe laptele si se
raceste, se caramelizeaza 150 g zahar si se tapeteaza formele cu zaharul caramel.
E. PROCESUL TEHNOLOGIC: se formeaza compozitia, crema, prin amestecarea la
cals a oualelor cu zaharul si laptele. Se toarna compozitia in formele tapetate, se
fierbe la cuptor in baie marina, la o temperatura moderata de 45 grade Celsius. Se
48
raceste, se rastoarna crema pe platou sau farfurioara si se serveste rece, cu siropul

format.
- denumire preparat: orez cu lapte
- grupa: dulciuri
- subgrupa: dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase.
B.MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 8 portii)
- Lapte-1 litru;
- orez-300 g ;
- Zahar-200 g;
- Scortisoara-20 g.
- Castron;
- Compotiera sau farfurioara pentru prezentare si servire.
D.OPERATII PREGATITOARE: se alege si se spala orezul, se fierbe laptele si se macina
scortisoara.
E.PROCESUL TEHNOLOGIC: se introduce orezul in laptele clocotit; se fierbe cu amestecarea
continua si se adauga zaharul cu 10 minute inainte de sfarsirea fierberii. Se monteaza in compotiera
sau pe farfurioara, se serveste cald sau rece, cu scortisoara deasupra.
MODULUL XI
LUCRUL CU DOCUMENTE SPECIFICE
XI.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND DOCUMENTELE DE EVIDENTA OPERATIVA
Orice operatie economica, inainte de a fi inregistrata in contabilitate, trebuie sa fie consemnata
in documente de evidenta anume concepute, pentru fiecare fel de operatie economica.
Documentele de evidenta operativa-sunt inscrisuri care consemneaza operatiile economicofinanciare la momentul si locul producerii lor.
Documentele de evidenta operativa au o importanta deosebita din urmatoarele motive:
Documentele au o importantainformationala.
Aceasta inseamna ca prin si din documente cei intereseti pot cunoaste cantitatea si
calitatea activitatii desfasurate.
Acest fapt este deosebit de important pentru activitatea de conducere, pentru analize
curente si pentru fundamentarea unor decizii corecte. Documentele isi sporesc valoarea
informative pe masura ce sunt grupate, centralizate, sistematizate, in cadrul diferitelor
forme de evidenta economica, in primul rand in contabilitate;
Documentele de evidenta sunt purtatori de informatii. Aceasta inseamna ca acestea
constituie suportul legal pentru inregistrarile effectuate in evidenta economica;
Documentele au valoare juridica.Agentii economici au personalitate juridical, deci au
dreptul de a intretine relatii legale cu alti agenti economici sau cu personae fizice.
Aceste relatii juridice se constituie pe baza unor documente de evidenta economica in
care se prevad drepturile si obligatiile partilor. In acelasi timp, importanta juridical a
49
documentelor mai consta in faptul ca ele constituie proba in justitie, pe baza lor se
fundamenteaza hotarari ale instantei judecatoresti.
Documentele de evidenta asigura legatura dintre diverse forme de evidenta
economica.Aceasta inseamna ca informatiile cuprinse in diverse documente sunt
preluate pentru inregistrare si prelucrare de mai multe forme ale evidentei economice.
Documentele de evidenta sunt folosite frecvent in activitatea de control financiar
de gestiune. Orice activitate economica poate fi verificata, controlata in primul rand pe
baza documentelor de evidenta economica, asa se controleaza legalitatea activitatii
economice si eficienta ei.
STRUCTURA DOCUMENTELOR DE EVIDENTA OPERATIVA
Pentru a-si realiza scopul pentru care au fost concepute, documentele de evidenta economica
au o anumita structura, adica din continutul lor nu trebuie sa lipseasca anumite date si informatii,
astfel:
1) antetul-inseamna denumirea si adresa unitatii patrimoniale care a intocmit documentul.
Acesta se inscrie, de regula, in coltul din stanga sus al documentului, iar daca documentul
este intocmit de o sectie sau de un atelier din cadrul unitatii, se inscriu in antet si numele
acestora;
2) denumirea documentului-se inscrie, de regula, la mijlocul acestuia, in partea de sus(ex:
chitanta, factura fiscala, etc);
3) in structura documentului este necesara precizarea denumirii agentului
economicpartener sau eventual al persoanei fizice care participa la desfasurarea
operatiunii economice;
4) in structura documentului trebuie sa se inscrie continutul operatiunii economice pentru
care a fost intocmit documentul si exprimarea valorica a acestuia;
5) semnaturile celor care raspund de intocmirea documentelor, in conformitate cu dispozitiile
legale in vigoare.
CLASIFICAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENTA OPERATIVA
Documentele de evidenta operativa se clasifica dupa mai multe criterii si anume:
1) din punct de vedere al continutului, documentele pot fi:
documente de dispozitie-care contin dispozitia data pentru executarea unei
operatiuni economice sau financiare.Ex: comanda, dispozitia de livrare, etc;
documente justificative-sunt acelea care se folosesc pentru a justifica executarea
anumitor activitati. De exemplu,chitanta justifica incasarea unor sume de bani, statul
de salarii justifica plata salariilor, etc;
documente mixte-sunt acelea care indeplinesc, in acelasi timp, si functia de
dispozitie, si cea justificativa. De exemplu, bonul de consum este in acelasi timp un
document de dispozitie, adica un ordin dat magazionerului de a elibera din magazie
anumite cantitati de materiale, dar in acelasi timp este si o justificare pentru
gestiunea magazionerului.
2) din punct de vedere al circuitului, documentele pot fi:
documente interne, intocmite in cadrul unitatii economice si care circula intre
compartimentele sale functionale din momentul emiterii si pana la clasare;
50
documente externe, cele care intra in unitatea economica din afara sa, precum si
cele emise de unitatea respective pentru consemnarea operatiilor sale si care ies din
unitate.
3) dupa modul de intocmire, documentele pot fi:
documente primare, in care se consemneaza pentru prima data efectuarea unei
singure operatii economice sau financiare.( ex: bon de vanzare);
documente centralizatoare, care se intocmens pentru insumarea mai multor
documente primare.(ex. Borderoul vanzarilor zilnice);
4) din punct de vedere al regimului de folosire, documentele pot fi:
documente cu regim special, cele tiparite, completate, folosite si pastrate conform
unor dispozitii legale speciale.Ele au in partea dreapta un cod care contine o serie si
un numar sau mentiunea regim special. Daca s-a gresit completarea acestor
documente, nu se admit corecturi. Documentele completate gresit se anuleaza si se
pastreaza pentru justificare;
documente fara regim special, tipizate sau netipizate, se deosebesc de cele cu regim
special prin aceea ca nu sunt strict socotite, nu sunt justificate formular cu formular
atunci cand nu sunt completate(ex: notele contabile). In cazul in care se greseste
completarea acestor documente, se admit corectari ale greselilor. Cel care face
corectura trece mentiunea am corectat si se semneaza.
Tipizarea documentelor asigura uniformitatea documentelor care privesc aceleasi operatiuni
in privinta formei, continutului, modului de completare si a circuitului. Prin tipizarea documentelor
se intelege stabilirea de formulare tip pentru diferite documente destinate inregistrarii unor anumite
operatii. Formularele tipizate, dupa sfera lor de utilizare, sunt:
comune, utilizate pentru inregistrarea unor
informatii caracteristice
activitatilor desfasurate in toate unitatile sau in unitati ale diferitelor ramuri
sau sectoare ale economiei;
specifice, utilizate pentru inregistrarea unor informatii caracteristice
activitatilor desfasurate in aparatul propriu sau in unitati cu acelasi profil
economic.
Tipizarea documentelor prezinta importanta prin faptul ca:
- asigura continut si forma rationale documentelor;
- usureaza intocmirea, verificarea si inregistrarea acestora;
- asigura un sistem de lucru unitar pentru operatiuni de acelasi fel;
- permite mecanizarea lucrarilor, intocmirea si prelucrarea documentelor
cu ajutorul masinilor de evidenta si de calcul.
Intocmirea documentelor se realizeaza in conformitate cu normele in vigoare, care
reglementeaza si circuitul acestora.
Normele legale privind intocmirea documentelor prevad
obligativitatea intocmirii unui anumit numar de exemplare pentru documentul respective(un
exemplar sau mai multe), cu creion chimic sau cerneala,manual sau cu masina, clar, citet, correct,
fara stersaturi, completandu-se toate cerintele formularului.
Normele legale privind documentele cuprind si precizari cu privire la circuitul acestora. In
acest sens, se stabileste circuitul documentelor, conform unui grafic din momentul emiterii sau
primirii si pana in momentul rezolvarii si clasarii documentelor, urmarindu-se o rezolvare cat mai
51
operativa si evitarea stationarii nejustificate in diferite compartimente. Graficul pentru intocmirea

documentelor trebuie sa cuprinda si timpul necesar prelucrarii documentului in diferitele
compartimente prin care trece.
CORECTAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENTA OPERATIVA
Erorile constatate cu ocazia verificarii documentelor se pot corecta numai in conformitate cu
dispozitiile legale emise in acest sens.
Corectarea erorilor prin radere sau stergere nu este permisa.
Corectarea se face prin taierea cu o linie a sumei sau a cuvantului gresit, in asa fel incat sa se
poata vedea ce s-a gresit si apoi deasupra se va scrie corect si va semna cel care face corectura.
Dispozitiile legale referitoare ca corectarea documentelor interzic corectarea documentelor
care privesc operatii banesti in numerar sau prin banca si a documentelor care stau la baza
inregistrarilor in contabilitate. Un astfel de document gresit intocmit se anuleaza si se inlocuieste cu
un nou document corect.
XI.2 VERIFICAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENTA OPERATIVA
Verificarea documentelor de evidenta-are ca scop evitarea sau inlaturarea erorilor de forma si
de fond, imbracand astfel doua forme:
1) Verificarea de forma-reprezinta controlul efectuat asupra documentelor prin care se
urmareste daca:
- este folosit un document tipizat care se afla in circuitul
economic(figureaza in nomenclatorul documentelor tipizate in vigoare);
- este completat cu mijloace de scriere legal stabilite;
- este completat cu o scriere clara si sunt completate toate rubricire
corespunzator cerintelor documentului;
- este intocmit in numarul de exemplare legal stabilit;
- nu contine stersaturi, ingrosari, iar daca exista unele corecturi sa fie
certificate de persoanele desemnate cu intocmirea sau completarea lor;
- poarta semnaturile celor in drept si dupa caz stampila unitatii;
- este corect contat;
- are atasat documentele primare corespunzatoare in cazul documentelor
justificative, centralizatoare sau cumulative.
2) Verificarea de fond-poate fi privita sub trei aspecte:
- sub aspectul necestitatii, controlandu-se daca documentul este util(necesar)
si nu intocmit in zadar, fara o anume
destinatie;
- sub aspectul oportunitatii, controlandu-se termenul legal de intocmire,
in sensul ca,el sa nu fie intocmit cu intarziere, amanat, omis sau scutit;
- sub aspectul realitatii, verificandu-se exactitatea calculelor aritmetice
uzuale, realitatea datelor consemnate in document, in sensul ca, pentru
fiecare data exista un correspondent fizic pe teren sau la fata
locului(magazie, deposit, magazin, etc), care sa constate ca nu au fost
inregistrate date false, ipotetice sau imaginare.
52
Verificarea documentelor este efectuata atat de organele interne ale intreprinderii cum ar
fi sefii de birou, compartimente, sectii, etc, cat si de organelle externe cum ar fi inspectorii
fiscali, Garda Financiara, Curtea de Conturi, etc.
Momentele la care se realizeaza verificarea documentelor de evidenta pot fi diferite si
anume:
verificarea preventiva(prealabila)- joaca un rol deosebit de important in sensul ca
previne intocmirea sau completarea documentelor cu erori, incalcarea prevederilor
legale, nerespectarea formei si continutului documentelor. Este cea mai eficienta forma
de verificare si se realizeaza inainte de completarea propriu zisa a documentelor de
catre sefii de compartimente, birouri, sectii , ateliere, etc;
verificarea simultana-se realizeaza concomitent cu completarea documentelor si devine
cu atat mai eficienta cu cat preitampina pe loc inregistrarea unor erori de forma si calcul
in documente. Ea are si o nuanta de autocontrol pentru executanti si este efectuata de
personalul desemnat cu acordarea vizei sau aprobarii documentelor respective;
verificarea posterioara(ulterioara) este mai putin importanta deoarece se realizeaza
dupa completarea propriu-zisa a documentelor de evidenta.
Asemenea verificari sunt efectuate inopinant, atat de organele de control intern, cat si de cele
din afara intreprinderii.
XI.3 PASTRAREA SI ARHIVAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENTA OPERATIVA

In anul intocmirii lor(exercitiului curent), documentele sunt
pastrate(arhivate) in cadrul compartimentelor financiar-contabile, urmand ca in anul urmator sa fie
predate la arhiva generala a intreprinderii sau la arhiva unitatilor profilate in domeniul arhivarii.
Termenul de pastrare(in ani) este reglementat prin dispozitii legale, specifice fiecarei tari si difera in
raport de felul si importanta documentului de la doi ani(ex: bon de marcaj) pana la 50 de ani(ex:
state de plata, bulanturi contabile), cu exceptia celor care au perioade nedeterminate(ex: cartile de
munca).
Regulile de pastrare in arhiva curenta si in arhiva generala a intreprinderii prevad ca:
- toate documentele sa fie legate(indosariate), numerotate, datate cu
precizarea zilei de indosariere si expirare a timpului de arhivare;
- dosarele sa poarte semnatura celor care fac aceasta operatiune;
- prefata sau coperta documentului sa indice clar continutul acestuia.
53
Predarea documentelor la arhiva sau ridicarea lor din arhiva pentru scopuri solicitate in scris
conducerii intreprinderii cu precizarea timpului de retinere de catre solicitanti este operativ
consemnata de arhivar in registrul de arhiva.
Arhivarea se poate face dupa mai multe metode si anume:
metoda cronologica, potrivit careia toate documentele sunt ordonate dupa datele
calendaristice;
metoda pe activitati(obiective), portivit careia documentele sunt separate si
indosariate pe fiecare fel de activitate(de aprovizionare, desfacere, etc);
metoda pe corespondenti, potrivit careia documentele sunt ordonate pe fiecare
unitate(persoana fizica sau juridica) aflata in relatii economico-financiare cu
unitatea respective;
metoda patrimoniului, potrivit careia documentele sunt ordonate pe structura
cadru a patrimoniului(imobilizari necorporale, corporale, etc);
metoda alfabetica-documentele sunt ordonate in ordine alfabetica;
metoda geografica, conform careia documentele sunt grupate pe zone geografice;
metoda combinata-este rezultatul combinarii metodelor de mai sus(ex de
combinatii-cronologic si pe corespondenti).
Indiferent de metoda de arhivare adoptata trebuie asigurate conditiile optime de pastrare si
siguranta care sa permita accesul la consultarea lor fara greutati birocratice pe tot timpul arhivarii
pana la expirarea termenului prevazut de lege.
Principalele documente de evidenta utilizate in cadrul meseriei de ospatar sunt:
retetarul;
comanda;
borderoul;
nora de receptie si constatare de diferente.
BIBLIOGRAFIE
1.TEHNOLOGIE CULINARA- MANUAL PENTRU CLASELE A-X-A,

A-XII-A, LICEE ECONOMICE SI DE
DREPT ADMINISTRATIV CU
PROFIL DE AlIMENTATIE
54
PUBLICA SI SCOLI PROFESIONALE

EDITURA DIDACTICA SI
PEDAGOGICA
BUCURESTI, 1997;
2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE- MANUAL PENTRU SCOLI
PROFESIONALE, ANUL I
EDITURA DIDACTICA SI
PEDAGOGICA
BUCURESTI, 1993;
3. TEHNOLOGIE CULINARA- MANUAL PENTRU LICEE ECONOMICE
SI DE DREPT ADMINISTRATIV CU
PROFIL DE AIIMENTATIE PUBLICA,
CLASA A-IX-A,
EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA
BUCURESTI, 2002.
55

Suport de Curs - Bucatar Moraru

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de Curs - Bucatar Moraru

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT DE CURS: BUCATAR

1. Accidentele de munca-sunt vatamari violente ale organismului

Accidente ce provoaca incapacitate de munca de cel putin 3 zile;

Accidentele de munca se comunica de catre conducerea persoanei juridice Inspectoratului

Inainte de inceperea lucrului se verifica daca:

1) evitarea riscului prin respectarea prescriptiilor tehnice si a normelor de protectie a muncii

Pentru reducerea riscurilor producerii unor accidente de munca,

- sa nu fumeze in timpul lucrului de cat in spatiile special amenajate;

unitati de 4 stele si peste.

5.Calitati personale: dexteritate, spirit de observatie ridicat, cinste, corectitudine,

Carnea este un produs de origine animala si constituie un aliment de baza in hrana

carcase intregi( carnea de ovine);

Esta alba la carnea de

CARNEA ALTERATA, improprie consumului uman prezinta urmatoarele modificari

ouale-asigura legarea tocaturii datorita coagularii proteinelor;

bicarbonatul de sodium-asigura afanarea tocaturii si mentinerea suculentei; se

- Farfurie intinsa pentru prezentare si servire

cu sosuri albe(ex:ciulama de pui cu mamaliguta);

V.5 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Preparatele din carne de vanat se clasifica astfel:

Coieficientul de asimilare este de 97%.

Limpezi, bulbucati, cu cornea transparenta

VI.1 PASTRAREA PESTELUI

cea mai buna forma de conservare;

3) refrigerarea- prezinta urmatoarele caracteristici:

Poate fi proaspata, refrigerata sau congelata;

fasole boabe- 0,500kg;

Operatiile pregatitoare sunt (pentru zece portii):

galbuie sau specifica

VII.6 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL

pierderi de substante nutritive prin:

MASURI PENTRU ASIGURAREA

- prelucrare termica in cantitate mica

VII.7 DEFECTE, CAUZE POSIBILITATI DE REMEDIERE

-carne si legume sfaramate fara forma

-carnea cu tesut conjunctiv care se sframa

nu s-a adaugat sare la inceputul

- se adauga supa de oase necondimentata.

dozare gresita a condimentelor;

- se dauga supa de oase.

VIII.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR AFERENTE MICULUI DEJUN

verdeata curatata si spalata se taie marunt;

VIII.3 DEFECTE SI CAUZE ALE PREPARATELOR CULINARE AFERENTE MICULUI

NU-SI PASTREAZA FORMA

VIII.4 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII PREPARATELOR DIN

- grupa: preparare culinare aferente micului dejun;

D. OPERATII PREGATITOARE-se spala ouale, se dezinfecteaza si se sterg cu un prosop

TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETE

Operatiile tehnologice comune

SALATELE-trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin

A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR

gustari calde pe baza de foietaj-pateuri, triangle, buseuri;

prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de aliment, iar

modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante

GUSTARI CALDE PE BAZA DE CARNE TOCATA(CHIFTELUTE) SI GUSTARI

au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

2.GUSTARI CALDE PE BAZA DE

3. GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOI

GRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI,

4. SANVISURI SI TARTINE CALDE

GRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI,

- subgrupa: preparate din aluat oparit.

X.3 TIPURI DE DULCIURI DE BUCATARIE