Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc - Galati -

PROIECT
SPECIALIZAREA: COFETAR-PATISER

An scolar: 2008 - 2009 2

TEMA PROIECTULUI:
Tehnologia obtinerii produselor din aluat oparit

Cuprins

Argument ..............................................................................................5 Cap.I......................................................................................................6

1.1

Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat oparit...................................................................................6 Utilaje specifice produselor din aluat oparit........................7 Clasificarea produselor din aluat oparit..............................9 Caracterizarea produselor din aluat oparit.........................10 Semipreparate si adaosuri..................................................11 Proces tehnologic general.................................................13 Tehnologia specifica........................................................14
2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4

1.2 1.3 1.4 1.5

Cap.II...................................................................................................13
2.1 2.2

Ecler cu mere...........................................................14 Ecler cu crema de vanilie........................................15 Chou a la creme.......................................................16 Globulete cu cacao...................................................16

2.3 2.4 2.5

Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit.....16 Defecte, cauze, remedieri................................................16 Calculul valorii calorice pentru o portie de produs..........17

Norme de protectie a muncii...............................................................18

4

Argument
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara. Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului. In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la: sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin: a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile; b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si gustativa; c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect, etc. obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate. Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

CAPITOLUL I 1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat oparit

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de patiserie si cofetarie. Ustensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit sunt urmatoarele: cazanelul de cofetarie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

Trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de 10 12 sprituri cu varf dimtat, sau duiuri cu varf drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si torturilor.

Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn. Se produce in trei marimi, in functie de urilizari. Este folosit pentru batut spuma.

Cutitul de patiserie, confectionatdin otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. Se utilizeaza in patiserie si in cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor. Forme diferite, confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea eclerelor, savarinelor, cozonacilor, torturilor, etc

1.2 Utilaje specifice din aluat oparit

Robotul universal Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in bucatarie,cat si in cofetarii. In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista: robot de cofetarie si robot universal.

Batator ( robotul universal) Repere: 1. batiu; 2.arbore vertical; 3.cuva, cazanul robotului;4.arbore orizontal;5.consola;6.maneta;7.maneta de coborat si urcat consola cu cazanul; 8.buton de pornire- oprire; 9lagare pentru fixarea consolei si a cazanului.

Functionare: Cantitatea de unt sau margarina prevazuta in reteta pentru prepararea cremei se introduce in cuva apoi masina se pune in functiune si datorita miscarii paletei dupa circa 25 min se produce o spuma fina. Dupa ce sa obtinut o inspumare suficienta se adauga zaharul sub forma de pudra, esentele si celelalte materii. Apoi se repune masina in functiune si se continua amestecarea timp de circa o ora, pana la obtinerea unei mese omogene.

Cuptorul Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

Cuptor electric Repere : 1. strat izolator din vata de sticla, imbracat la exterior cu staniol; 2.suport; 3.rezistente electrice .

Functionarea cuptorului electric: La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la temperatura de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin aceasta in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperature dorita, curentul este intrerupt contactul este refacut in momentul in care temperature scade cu un grad sub 8

temperature dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea coacerii.

1.3 Clasificarea produselor din aluat oparit

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu cacao. Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici, struguri), chou a la creme si globulete. Clasificare: - Eclere cu mere - Eclere cu crema de vanilie - Chou a la creme - Globulete de cacao

1.4 Caracterizarea produselor din aluat oparit

Tehnologia preparatelor din aluat oparit se desfasoara dupa urmatoarea schema

Dozarea componentelor

Pregatirea componentelor

Coji

Crema de vanilie

Frisca (fructe)

Fondant (jeleu)

Taierea capacelor

Ungerea

Asamblarea

Decorarea Finisarea Glasarea

10

1.5 Carcaterizarea produselor din aluat oparit Pregatirea componentelor Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor. Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta. Tehnica prepararii Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer. Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe. Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata o (120 C), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait. Conditii de calitate Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta. Taierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe. Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze: Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple ambele capace. Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat. Prezentarea si servirea Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

11

1.6 Semipreparate si adaosuri

Ecler cu mere Aluatul:Se fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul. Se adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii vasului (ca o mamaliguta). Se lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate unul. Nu se pune un ou pana ce celalalt nu a fost complet incorporat. Se fac formele si se dau la cuptor la foc mare 25-30 min. In primele 20 min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit da inapoi foarte usor. Crema de vanilie:Laptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la racorit (vasul se acopera pentru a nu se pierde aroma). Se freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza cu laptele, turnandu-se putin cate putin. Se amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa bine, apoi se lasa sa se raceasca. Untul se adauga dupa ce s-a racit putin. Glazura: Se amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de apa ,pana se ingroasa. Se decoreaza cu 30 gr mere peste care se toarna putin jeleu, care prin racire se gelifica, formand o glazura fina. Ecler cu crema de vanilie -Pentru coji: Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic. -Pentru crema: Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita. Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta.

12

CAPITOLUL II 2.1 Proces tehnologic general

Dozarea componentelor

Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara

Apa

Ulei

Sare

Fain a

Oua

Fierbere

Adaugare in bloc

Temperare

Formarea aluatului

Incorporare treptata

Turnare

10 12 cm

5 cm

Coacere

Racire

Coji

13

2.2 Tehnologii specifice 2.2.1 Ecler cu mere Aluat

lapte ulei faina oua zahar sare lapte zahar zahar vanilat faina galbenusuri unt unt zahar pudra cacao apa Mere proaspete Zahar 250 100 125 4 2 2 g g g buc linguri g

Crema
500 150 2 50 4 25 g g pachete g buc g

Glazura
50 3 3 3 Decor 500 80 g g g linguri linguri linguri

Mod de preparare:
Aluatul:Se fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul. Se adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii vasului (ca o mamaliguta). Se lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate unul. Nu se pune un ou pana ce celalalt nu a fost complet incorporat. Se fac formele si se dau la cuptor la foc mare 25-30 min. In primele 20 min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit da inapoi foarte usor. Crema de vanilie:Laptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la racorit (vasul se acopera pentru a nu se pierde aroma). Se freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza cu laptele, turnandu-se putin cate putin.

14

Se amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa bine, apoi se lasa sa se raceasca. Untul se adauga dupa ce s-a racit putin. Glazura: Se amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de apa ,pana se ingroasa. Se decoreaza cu 30 gr mere peste care se toarna putin jeleu, care prin racire se gelifica, formand o glazura fina.

2.2.2 Ecler cu crema de vanilie Ulei Apa Faina Oua Sare Lapte Faina Zahar Oua Cojii 250 500 500 5 2 Crema 1,300 250 450 5 ml g g buc g ml g g buc

Mod de preparare:
-Pentru coji: Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic. -Pentru crema: Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita. Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta.

15

2.2.3 Chou a la creme

Capacile cojilor( 220g) se aseaja pe platou unu langa altul, se pudreaza cu zahar farin (10 g). Cojile umplute cu crema ( 550g) se decoreaza cu frisca batuta, folosind posu cu sprit mare, peste care se aplica capacelu pudrat. In crema se adauga cacao(10g) si fructe confiate (30g).

2.2.4 Globulete cu cacao

Operatiile pregatitoare specifice sunt urmatoarele: - amestecarea zaharului farin (70g) cu cacao (10 g) - prepararea compozitiei oparite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) si uleiul (215 ml) se fierb, se adauga faina (450 g) amestecand pana la omogenizare. Se retrage, se tempereaza 3 -5 min, se incorporeaza ouale (5 buc) unul cate unul amestecand pana la omogenizare. Se lasa sa se raceasca 30 min. Cu lingura se i-au parti din compozitie si se prajesc in uleiul (10 ml) incins, se scot cu paleta si se pudreaza cu amestecul de zahar- cacao. Se aseaza in ambalaje de prezentare.

2.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

2.4 Defecte, cauze si remedieri Defecte

- gramaj necorespunzator

Cauze

Remedieri
- dozare interfazica - completarea gramajului cu elemente de decor

- dozare incompleta a componentelor - spatiu mic de umplere a cojilor - inaltime - prin umplere si decor necorespunzatoare nu sa asigurat - plasarea incompleta si inaltimea neuniforma corespunzatoare - fluiditatea fondantului necorespunzatoare - neatentia lucratorului - aspect mat - temperatura ridicata a

- acoperirea prin completarea decorului cu gratar dublu din fondant - idem

16

- glazura lipicioasa fondantului -control pe faze - frisca depaseste - temperatura scazuta a - indepartarea surplusului suprafata prajiturii fondantului - neatentie la decorare - frisca insuficient afanata - inlocuirea cu alta frisca - s-a depasit punctul de batere corespunzator afanata - frisca cu aspect taiat - la decorare sa folosit sprit - schimbarea spitului prea mic - scoaterea din consum - pastrarea prelungita a prajiturii

2.5Calculul valorii calorice pentru o portie de produs

Denumirea alimentului 1 Lapte Faina Zahar Grasimi Necesarul pentru 100 gr produs comestibil in gramaj 2 100 100 100 100 Proteine % 3 27,0 10,8 6,0 Lipide % 4 24,0 0,9 74,0 Glucide % 5 40,0 73,6 100,0 2,0

VC = CP x 4,1 + CL x 9,3 + CG x 4,1 P = 27,0 + 10,8 + 6,0

= 43,8 L = 24, 0 + 0,9 + 74,0 = 98, 9 G = 40,0 + 73,6 + 100,0 + 2,0 = 215,6 VC = 43,8 x 4,1 + 98, 9 x 9,3 + 215,6 x 4,1 = 179, 58 + 919,77 + 883, 96 = 1983, 31 La 100 gr produs avem 1983, 31 kcal.

17

Norme de protectie a muncii

O mare importanta trebuie data respectarii conditiilor de igiena a utilajelor si locului de munca. Folosirea unor utilaje mentinute intr-o stare necorespunzatoare de igiena duce la impurificarea produselor, la aparitia unor fermentatii straine in aluat, care inceteaza si chiar stagneaza activitatea drojdiilor. Partiile utilajului care vin in contact cu semifabricatele sau cu produsul se recomanda sa fie confectionate din materiale rezistente la acizi si inoxidabile cum ar fi: - otelul inoxidabil; - fonta emailata; - aluminiu; - nichelul. Nu este indicat sa se foloseasca pentru aceste parti din utilaje materiale cum ar fi: - fierul; - cuprul; - zincul; Pentru a asigura igiena produsului sunt necesare urmatoarele masuri de curatire si intretinere a utilajelor: - pentru instalatiile de cernere, transport si depozitarea temporala a fainii se vor curata ori de cate ori va fi necesar, insa obligatoriu in fiecare schimb se va verifica de mai multe ori starea sitelor si in caz de sparturi se vor inlocui imediat. - pentru robotul fix se vor curata si intretine prin urmatoarele masuri obligatorii: partile metalice ale utilajului care vin in contact cu aluatul se va curata dupa fiecare intrebuintare prin razuirea resturilor de aluat, spalarea cu apa calda, stergerea cu carpe curate pana la uscare si apoi ungerea cu ulei comestibil; partile metalice ale utilajului care vin in contact cu aluatul se vor curata de faina si de resturile de aluat prin stergerea cu carpa umeda la sfarsitul fiecarui schimb; utilajele din lemn ce vin in contact cu aluatul se curate dupa fiecare schimb iar saptamanal prin razuire si spalare, cu apa calda sodata. la prepararea si prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu aparatoarele impotriva accidentelor. - pentru cuptorul electric: Protectia masini este asigurata de un singur intrerupator automat, iar in fiecare toba este prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire. Atat la cuptoarele cu gaze cat si la cele electrice, butoanele de actionare se gasesc montate fie in partea inferioara a tobei, fie lateral. Oprirea functionari arzatoarelor se face treptat, prin inchiderea robinetelor de alimentare. Tobele se vor curate zilnic in interior, cu peria si se sterg cu o carpa. La terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si emailate, cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelor de grasime.

18

Anexa 1 Ecler cu mere

19

Anexa 2
Ecler cu crema de vanilie

20

Anexa 3
Chou a la creme

21

Anexa 4
Globulete cu cacao

22

Fisa tehnologica
Grupa Prajituri 1. Caracterizarea preparatului Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor. Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta. Produs Eclere cu crema de vanilie

2. Reteta de fabricatie Aluat: Ulei 250 ml Apa 500 g Faina 500 g Oua 5 buc Sare 2 g Crema : Lapte 1,300 ml Faina 250 g Zahar 450 g Oua 5 buc Mod de preparare: -Pentru coji: Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic. -Pentru crema: Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita. Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta

23

3. Verificarea materiilor prime Pregatirea fainii Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste. Cernerea fainii se face cu dublu scop: - prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii; - tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire Pregatirea substantelor dulci zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la temperature de 28-32 C, atunci cand este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator calitativ are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara sedimente; Pregatirea oualelor Ouale intregi in prealabil triate, inmuiate in solutie alcanica de Na 2,CO3- 0,5%, spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate. Se sparg intr-un vas mic, se batsi apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil. Melans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei de lucru, dupa care se omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere. Pregatirea laptelui - laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature 30-34 C sau la o temperatura mai joasa in functie de temperatura ceruta in procesul de preparare. - laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la temperature de 30-40C in proportie de 1:8. Laptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane curate, dezinfectate, la temperatura de 4-8C pe o perioada de 12 ore.

Pregatirea esentelor Vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele se amesteca de asemenea cu lapte sau apa.

24

4. Operatii preliminarii
Conditii de calitate Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta. Taierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe. Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze: Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple ambele capace. Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat. Prezentarea si servirea Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata. 5. Tehnica prepararii Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer. Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe. Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata o (120 C), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

6. Verificarea produsului finit Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor

25

7. Prezentarea si servirea Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

26

Bibliografie

27