CARACTERIZAREA DESERTURILOR

1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE
Deserturile sunt reprezentate de duliuri de !u"tarie#$rez u
lapte%l&tite%'$'$(i)%pr$duse de $*et&rie-patiserie% *rute (i +n',e-at&.
Pr$dusele de $*et.rie sunt preparate $/ple0e%u
alit&-i nutriti1e (i ener'etie superi$are el$r de patiserie.Au 'ust dule pr$nun-at (i $
ar$/& de$se!it&.Prin *$r/a% aspetul si $l$ritul deserturil$r%ele pr$du senza-ii
1izuale%$l*ati1e (i 'ustati1e pl&ute.
Pr&2iturile reprezint& *$r/a ea /ai $/ple0& de as$iere a +ntre'ii 'a/e de
se/ipreparate de $*et&rie +n siste/e !ine deter/inate%sau dup& *antezia lur&t$rului.
Prin si/etria (i aspetul l$r% ele +ndeplines ur/&t$arele *un-ii3 1al$ri*iarea
superi$ar& a se/ipreparatel$r e nu p$t *i $nsu/ate a atare4 *urnizarea de *at$ri nutriti1i
+ntr-$ *$r/& /ai u($r asi/ila!il& de5t +n ali/entul natural3 /ateria pri/&4 a$perirea elei
/ai /ari p&r-i din ener'ia pe are $r'anis/ul $ pierde prin e*$rtul /usular.
Pr&2iturile% a (i alte pr$duse de $*et&rie se prezint& su! *$r/& de !u&-i /ii#di*erite
*i'uri 'e$/etrie)% u 'ra/a2e de 67-187 'r% indi1idualizate prin *$r/&% aspet% ul$are (i
ar$/&.
9aza pr&2ituril$r : a sup$rt e per/ite as$ierea $pti/& u /a2$ritatea
se/ipreparatel$r $ $nstituie se/ipreparatul *&in$s3 #!lat% *$i% $2i)% iar $/p$nen-a e-i
deter/in& r$lul pred$/inant de *urniz$r de ener'ie estere/a.
;a/a ea /ai lar'& de pr&2ituri au a !az&!la tul.Aeste pr&2ituri au $ strutur&
strati*iat& a el$r d$u& $/p$nente3 !lat% re/& : iar a *$r/& 'e$/etri& pred$/in& *$r/a
paralelipipedi& (i ea de u!.La prepararea l$r se *$l$ses sir$puri% !ar$turi% *$ndant% *rute
$n*iate et.
<al$area ali/entar& a pr&2ituril$r u !lat este deter/inat& de pr$teinele $/plete%
*urnizate de $u&le din !lat (i laptele din $/p$zi-ia un$r re/e% as$iate u pr$teinele
1e'etale din *&in&% lipidele u($r asi/ila!ile din unt% !$'ate +n 1ita/ine lip$s$lu!ile#A-D)%5t
(i de 'luidele si/ple *urnizate de ele trei se/ipreparate3!lat% sir$p (i re/e.
Ustensile (i utila2e *$l$site la $!-inerea deserturil$r3
USTE=SILELE se *$l$ses la $pera-iile de preparare%
$rna/entare (i de$rare a pr&2ituril$r.Cele /ai un$sute (i *$l$site
ustensile sunt3
-&z&nel4
-,ipea4
-t&1i4
-er pentru t$rt4
-ra/& dreptun',iular&4
-'r&tarul pentru 'lasat pr&2ituri4
-'r&tarul pentru 'lasat sa1arine4
-trusa de duiuri (i (pri-uri4
-telul tip $*etar4
-r$(eta4
-u-it de patiserie4
-sit&4
-/erdenea4
-*$r/e di*erite pentru $aerea sa1arinel$r% rul$uril$r% $z$nail$r% tartel$r et.
>a2$ritatea ustensilel$r sunt $n*e-i$nate din $-el in$0da!il%dar (i din
ta!l& de upru%ta!l& nea'r&%ta!l& de alu/iniu%!and& /etali&.
UTILA?ELE spei*ie la!$rat$rului de $*et&rie sunt3
1.>ala0$rul este *$l$sit la $/$'enizarea si
*r&/5ntarea un$r aluaturi.Dup& $nstru-ie sunt de d$u& *eluri3/ala0$rul
u !ra- $0ilant (i /ala0$rul u /el.
8.>a(ina de ta!lat *$ndant.
@.9rui$za se *$l$se(te la /&run-irea un$r
in'rediente u /ar-ipan% pralin&% *rute ulei$ase.
A.>a(ina uni1ersal" sau r$!$tul se *$l$se(te +n la!$rat$arele de ali/enta-ie%at5t +n !u&t&rii 5t
(i +n $*et&rii.Bn *un-ie de $pera-iile pe are le e*etueaz& e0ist& r$!$t de $*et&rie (i
uni1ersal.Bn eea e pri1e(te $nstru-ia%p$ate *i3r$!$t *i0 (i r$!$t /$!il.
6.Cupt$rul *$l$se(te la $aerea aluaturil$r% !laturil$r et.Cupt$rul este de /ai /ulte
*eluri3upt$r u 'aze%eletri (i de patiserie pre1&zut u du/an.
C.>a(ina de *a!riat +n',e-at" este de /ai /ulte *eluri3de sine st&t&t$are%u $1erat$r%(i de
*a!riat (i distri!uit +n',e-at&. Pr$dusele de patiserie sunt pr$duse e au la !az" aluaturi
/$delate a atare%sau +n as$iere u alte $/p$nente#u/pluturi% rD/e% ada$suri di*erite)%
are le ridi& 1al$area ali/entar&. E0e/ple de aluat *$l$sit la $!-inerea pr$dusel$r de
patiserie3
-aluatul $p"rit3din are se $!-in elere u re/& de
1anilie%u /ere%piersii%stru'uri%,$u E la rD/e (i 'l$!ule-e4
-aluatul *ra'ed din are se $!-in pl&intele3u /ere%prune et4
-aluatul *ran-uzes #*$ieta2ul)3 din are se $!-in3 preparate
din *$ieta2 u u/plutur& de !r5nz&% $rnuri% pl&int" u !r5nz& de 1ai (i
sta*ide% u /ere% prune et4
-aluatul d$spit3 este aluatul +n $/p$nen-a &ruia% pe l5n'& *&in&% li,ide (i alte
in'rediente se adau'& dr$2dia de pani*ia-ie3'$'$(i u /ar/elad&%$rnuri%!r5nz$ii et
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)L$ul +n /eniu -sa1arina este un pr$dus de $*et&rie.Se araterizeaz& prin *$r/a
tran$ni&% supra*a-& lateral& $ndulat&% !ine +nsir$pat&% u/plut& neuni*$r/ u *ri(&
!&tut& (i 'lasat& la supra*a-& u /ar/elad&.
8)<al$area nutriti1&3sup$rtul *&in$s al aestei pr&2ituri *iind aluatul d$spit as$iat u sir$p
(i *ri(& asi'ur& pr&2iturii $ 1al$are nutriti1& e,ili!rat& (i $ di'esti!ilitate u($ar&.
@)Strutura pr$dusului3sa1arina are un nu/&r /are de $/p$nente%iar la u/plere se
*$l$se(te *ri(&.
6)Partiularit&-i te,n$l$'ie3sa1arina se $!-ine dup& un
pr$es te,n$l$'i si/plu.
II.OR;A=IZAREA LOCULUI DE >U=C3
1) >aterii pri/e pentru 17 !u. a 187'r3
Pentru aluat3
-*&in&FFFFFFFFFF.....877'r
-dr$2die $/pri/at&FFFFF...16'r
-lapteFFFFFFFFFFF...877/l
-za,&rFFFFFFFFFFF....87'r
-$uFFFFFFFFFFFFF.67'r
-sareFFFFFFFFFFFFF.6'r
-uleiFFFFFFFFFFFFF@7'r
-$a2& de l&/5ieFFFFFFFFF@'r
Pentru sir$p3
-za,&rFFFFFFFFFFFF.8G7'r -ap&FFFFFFFFFFFFF..A7/l
-esen-& de r$/FFFFFFFFFF1/l
Pentru *inisare3
-fric..210gr
-zahr farin...20gr
-vanilin.1gr
-marmelad50gr
8)<ase%ustensile (i utila2e *$l$site3
-*$r/e /etalie pentru sa1arine
-r&z&t$are
-'r&tar u ta1& $let$are
-p$( u (pri--/are
-plat$u pentru prezentare
-u-it ri'lat
-upt$r
-(er1et de !u&t&rie.
III.PROCESUL TEH=OLO;IC
1)<eri*iarea alit&-ii /ateriil$r pri/e 3
-*&ina 3pul!ere *ine%de ul$are al!&%*&r& a'l$/er&ri (i i/purit&-i%u 'ust dulea'.
-laptele 3li,id de ul$are al!-'&l!uie%u 'ust dulea'%*&r& i/purit&-i.
-za,&rul 3ristale uni*$r/e%*&r& i/purit&-i (i a'l$/er&ri%de ul$are al!& (i 'ust dule.
-$ul 3$a2& intat&%urat&%iar prin spar'ere '&l!enu(ul s& r&/5n& +ntre'.
-sarea 3ristale *ine de ul$are al!&%*&r& i/purit&-i%u 'ust s&rat.
-1anilina 3pul!ere *in& de ul$are al!-'&l!uie.
-uleiul 3 li,id de ul$are '&l!uie% *luid% *&r& i/purit&-i (i 'ust de r5ned.
8)Prelurarea pri/ar& a /ateriil$r pri/e 3
-laptele 3se stre$ar& (i se *ier!e.
-$ul 3se dezin*eteaz& (i se spal& su! 2et de ap& ree.
-*&ina 3se erne.
@)Trata/entul ter/i3
-prepararea aluatului d$spit4
-p$r-i$narea aluatului +n *$r/ele pentru sa1arine% unse u ulei
-d$spirea *inal&#6-17 /in)%$aerea la *$ p$tri1it%s$aterea +n stare ald& l&s5ndu-se s&
se r&eas&4
-prepararea sir$pului (i a u/pluturii de *ri(& !&tut&.
Asa/!larea (i *inisarea3
-sa1arinele r&ite se rad pu-in la supra*a-&%se intr$du +n sir$pul *ier!inte% se s$t pe
'r&tarul u ta1& $let$are pentru sur'erea e0esului de sir$p4
-se a(eaz& +n t&1i una l5n'& alta +n linie dreapt& 5te 6-C !u%pentru a li se t&ia apaul
de$dat&%u u-itul ri'lat p5n& laI din supra*a-&4
-se un'e apaul *ie&reia u /ar/elad& (i se u/plu%prin des,iderea aestuia%u *ri(&
!&tut&%*$l$sind%p$(ul u (pri-.
A)Prezentare (i ser1ire 3 se e0pun +n 1itrine *ri'$ri*ie% diret +n t&1i (i se ser1es la
!uat&% +n *ar*uri$are
Calulul 1al$ri
Denu/ire
ali/ente
Cantitate P L ;
J Cal. J Cal. J Cal.
Faina 877'r 11.G 8@.C 1.A 8.G K8 1AA
Lapte 877/l @.6 K @.6 K A.6 L
Za,ar @77'r - - - - 177 @77
Oua 67'r 1.A K 18 C 7.C 7.@
>ar/elada 67'r 7.G 7.A - - @1 16.6
@G A7.G ACG.G
M#al)N@GOA.1PA7.GOL.@PACG.GOA%
M#al)N166.GP@KL.AAP1L88.7G
M#al)N8A6K.@8 de al$rii.
Duliurile de !u&t&rie sunt preparate ulinare are se p$t ser1i +n /$/ente di*erite ale zilei%
ast*el ele se ser1es a desert la de2un sau in&% la 'ustarea de la $ra 17377 sau la $ra
1K377.Ser1ite la s*5r(itul /esei% $n*er& senza-ia de sa-ietate.Duliurile de !u&t&rie au
r$lul de a $/pleta 1al$area nutriti1& neesar ali/entar& pentru 8A de $re% adu5nd
$r'anis/ului un plus de 'luide at5t si/ple#za,ar$z&% 'lu$z&% *rut$z&) 5t (i
p$li'luide#a/id$n)% pr$teine 1al$r$ase din $u& (i lapte% 'r&si/i u($r asi/ila!ile din
s/5nt5n&% *ri(&% su!stan-e /inerale (i 1ita/ine% +n pr$p$r-ie /are din *rute.
Dat$rit& 'ustului dule% pl&ut% pe are +l au (i aspetului de$se!it% duliurile de !u&t&rie
sunt preparate s$liitate de t$ate ate'$riile de $nsu/at$ri% unele dintre ele *iind
re$/andate +n di*erite diete.
C$n-inutul /are +n 'luide al duliuril$r%i/pune $nsu/area l$r +n /$d ra-i$nal%un$sut
*iind *aptul & e0esul de 'luide din $r'anis/ se trans*$r/& +n lipide% are se depun%
*a1$riz5nd apari-ia $!ezit&-ii (i a dia!etului.
>ateriile pri/e *$l$site +n /$d *re1ent la pre'&tirea duliuril$r de !u&t&rie sunt za,&r
t$s sau *arin% lapte% $u&% s/5nt5n&% unt% *ri(&% rupe% *&in&%*rute% ar$/e et
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)L$ul +n /eniu3 re/a de 1anilie este un pr$dus de !u&t&rie *$l$sit la u/plerea
t$rturil$r (i a pr&2ituril$r%dar (i a dule de !u&t&rie.
8)<al$area nutriti1&3 are $ 1al$are nutriti1& ridiat&% $n-in5nd pr$teine de $ri'ine
ani/al& a $1$al!u/in& (i $1$'l$!ulin&% za,aruri sau 'luide su! *$r/& de lat$z& (i
za,ar$z&.
@)Strutura pr$dusului3 re/a de 1anilie are un nu/&r redus de $/p$nente%iar la
$!-inere se *$l$ses d$u& se/ipreparate%unul este *$r/at din '&l!enu( u za,&r%iar
el&lalt din al!u(ul !&tut u za,&r.
A)Partiularit&-i te,n$l$'ie3 re/a se $!-ine dup& un pr$es te,n$l$'i si/plu.
II.OR;A=IZAREA LOCULUI DE >U=C
1)>aterii pri/e3
-lapteFFFF..K77/l -$u&FFFFF.167'r -za,&rFFFF..186'r
-*&in&FFFF...186'r -sareFFFFF....1'r -1anilin&FFFF..1'r
8)Ustensile (i utila2e3
-tel
-astr$n
-rati-& pentru *iert lapte
-sit&
-ara'az
-(er1et de !u&t&rie.
III.PROCESUL TEH=OLO;IC
1)<eri*iarea alit&-ii /ateriil$r pri/e3
-laptele3li,id de ul$are al!-'&l!uie% u 'ust dulea'% *&r& i/purit&-i
-$u&le3$a2& intat&% urat&% iar prin spar'ere '&l!enu(ul s& r&/5n& +ntre'
-za,&rul3ristale uni*$r/e% *&r& i/purit&-i (i a'l$/er&ri% de ul$are al!& (i 'ust dule
-*&ina3pul!ere *ine% de ul$are al!&% *&r& a'l$/er&ri (i i/purit&-i
-sarea3ristale *ine de ul$are al!&% *&r& i/purit&-i% u 'ust s&rat
-1anilina3pul!ere *in& de ul$are al!-'&l!uie.
8)Prelurarea pri/ar& a /ateriil$r pri/e3
-laptele3se stre$ar& (i se *ier!e
-$u&le3se dezin*eteaz& (i se l&te(te su! 2et de ap& ree
-*&ina3se erne
-se separ& al!u(ul de '&l!enu(% se a/este& u sare% 2u/&tate din antitatea de za,&r%
*&in& (i se su!-iaz& u lapte.Cealalt& antitate de lapte se adau'& treptat% dup& e aesta a
*$st *iert (i r&it.
@)Trata/entul ter/i3
-$/p$zi-ia se pune la *$ p$tri1it (i se $/$'enizeaz& $ntinuu%el /ai indiat *iind s& se
*iar!& pe !aie de a!uri.C5nd $/p$zi-ia s-a +n'r$(at%se retra'e 1asul de pe *$%se las& la
r&it (i ap$i se adau'& al!u(urile !&tute spu/& u restul de za,&r (i 1anilin&.
A)Prezentare (i ser1ire3
-re/a se t$arn& +n upe sau astr$ane (i se de$reaz&.
I<.CO=DIQIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FI=IT
-/as& $/$'en& de ul$are 'al!en-auriu%u 'ust dule de 1anilie
Calulul 1al$ri
Denu/ire
ali/ente
Cantitate P L ;
J Cal. J Cal. J Cal.
Lapte K77/l @.6 8A.6 @.6 8A.6 A.6 @1.6
Oua 167'r 1A 81 18 1G 7.C 7.L
Za,ar 186'r - - - - 177 186
Faina 186'r 11.G 1A.K6 1.A 1.K6 K8 L7
C7.86 AA.86 8AK.A
M#al)NC7.86OA.1PAA.86OL.@P8AK.AOA.1
M#al)N8AK.786PA11.686P171A.@A
M#al)N1CK8.GL7 de al$rii
Cl&tite u dulea-&
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI3
-Cl&titele u dulea-& *a parte din ate'$ria deserturil$r.Ele sunt preparate are sunt
ser1ite ulti/a dat& +n ursul unei /ese.Are $ 1al$are ener'eti& ridiat& dat$rit&
'luidel$r are sunt +n /are antitate.
II.OR;A=IZAREA LOCULUI DE >U=C3
1)>aterii pri/e (i au0iliare3
-lapteFFFFFFF..877/l
-*&in&FFFFFFF..867'r
-$u&FFFFFFFF..67'r
-sareFFFFFFFF...1'r
-uleiFFFFFFFF177'r
-za,&rFFFFFFF..177'r
-/ar/elad&FFFFF.877'r.
8)<ase%ustensile (i utila2e3
-ara'az
-ti'ae
-tel
-rati-&
-sit&
-(er1et de !u&t&rie.
III.PROCESUL TEH=OLO;IC3
1)<eri*iarea /ateriil$r pri/e3
-laptele3$pale(ent%de ul$are al!-'&l!uie%u 'ust dulea'%*&r& /ir$s (i 'ust str&in%*&r&
i/purit&-i4
-*&ina3pul!ere *in& de ul$are al!&% *&r& a'l$/er&ri sau alte $rpuri str&ine4
-$u&le3$a2& intat& dezin*etat&% iar $ul s& nu $n-in& +n interi$r pete de s5n'e4
-za,&rul3ristale *ine% *&r& a'l$/er&ri sau $rpuri str&ine% u 'ust (i /ir$s spei*i.
8)Prelurarea pri/ar& a /ateriil$r pri/e3
-laptele3 se stre$ar& (i se *ier!e4
-*&ina3 se erne4
-$u&le3 se spal& (i se dezin*eteaz&.
@)Trata/entul ter/i3
-$u&le% *&ina (i sarea se a/este& (i se su!-iaz& u laptele% dup& e $/p$zi-ia s-a
$/$'enizat% se pr&2es *$i +ntr-$ ti'ae uns& u ulei.F$ile de l&tite se pr&2es pe *$
tare.F$ile 'ata pre'&tite se u/plu u dulea-& sau alte u/pluturi.
A)Prezentare (i ser1ire3
-se ser1es la *ar*urie sau plat$u%a desert.
I<.CO=DIQIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FI=IT3
-aspetul3p$ate lua di*erite *$r/e% +n *un-ie de i/a'ina-ia !u&tarului4
-ul$are3'al!en% pe /ar'ini ar&/iu4
-'ust (i /ir$s3spei*i l&titel$r
Calulul 1al$ri
Denu/ire
ali/ente
Cantitate P L ;
J Cal. J Cal. J Cal.
Lapte 877/l @.6 K @.6 K A.6 L
Faina 867'r 11.G 8L.6 1.A @.6 K8 1G7
Oua 177'r 1A 1A 18 18 7.C 7.C
Za,ar 177'r - - - - 177 177
Ulei 877'r - - 177 877 - -
Duleata de
aise
877'r 7.KL 1.6G - - K7 1A7
M#al)N68.7GOA.1P888.6OL.@PA8L.COA.1
M#al)N81@.68GP87CL.86P1KC1.@C
M#al)NA7AA.1@G de al$rii.