Sunteți pe pagina 1din 110

UNIVERSITATEA TEHNIC CLUJ NAPOCA CENTRUL UNIVERSITAR NORD BAIA MARE FACULTATEA DE TIINE DEPARTAMENTUL DE CHIMIE I BIOLOGIE

Speciali a!ea " C#$%!#l&l 'i e(pe!%i a p!#)&*el#! ali+e$%a!a

LUCRARE DE LICEN

C#$)&c,%#! '%ii$-i.ic " e. l&c!,!i )!/ C/M/ A0*#l1e$% "

2345

UNIVERSITATEA TEHNIC CLUJ NAPOCA CENTRUL UNIVERSITAR NORD BAIA MARE FACULTATEA DE TIINE DEPARTAMENTUL DE CHIMIE I BIOLOGIE

Speciali a!ea " C#$%!#l&l 'i e(pe!%i a p!#)&*el#! ali+e$%a!e

Bi*c&i-i c& a)a#* )e ce!eale

C#$)&c,%#! '%ii$-i.ic " e. l&c!,!i )!/ A0*#l1e$% "

Baia Mare 2345


C&p!i$*

INTRODUCERE..............................5 PARTEA TEORETIC6 Capitolul I. Materii prime i auxiliare 1.1. Grul...7 1.2. Compoziia grului.....7 1.3. Compoziia finii de gru.12 1.4. Apa...22 1.5. a!aruri....23 1.". Gr#imi $i emulga%ori...23 1.7. &are..........23 1.'. Aroma%izani23

Capitolul II. Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor 2.1. Adao#uri24 2.2. ()z..24 2.3. *ulgi de o)z.25 2.4. +ri$,.25 2.5. -uinoa....2" 2.". &u#an..27 2.7. &,ori$oara......2'

Capitolul III. Tehnologia de fabricare a biscuiilor 3.1. Generali%i2. 3.2. /roprie%ile fizi,o0,!imi,e ale finurilor.31 3.3. Cara,%eri#%i,ile produ#ului fini%...31

3.4. 2%ila3 pen%ru frmn%a% alua% de 4i#,uii..32 3.5. Afnarea $i odi!na alua%ului33 3.". /reg%irea alua%ului pen%ru modelare...34 3.7. Modelarea alua%ului pen%ru 4i#,uii..35 3.'. Coa,erea 4i#,uiilor..3. 3... 5,irea 4i#,uiilor.44 3.11. Am4alarea 4i#,uiilor..45 3.11. 6epozi%area 4i#,uiilor....4"

Capitolul IV. Proiectarea unei secii care prelucrea !"" #g biscuii$ ar% 4.1. &,!ema flu7ului %e!nologi,..4' 4.2. Bilan de ma%erial.4. 4.3. Cen%raliza%or de 4ilan..5" 4.4. &,!ema de ampla#are a u%ila3elor.57

CONTRIBUIA AUTORULUI

Capitolul V. Pre entarea metodelor de anali utili ate Interpretarea re ultatelor 5.1. Analiza #enzorial a 4i#,uiilor."1 5.2. 6e%erminarea umidi%ii 4i#,uiilor"1 5.3. 6e%erminarea al,alini%ii 4i#,ui%ilor."3 5.4.6e%erminarea indi,elui de pero7id."4 5.5. 6e%erminarea a,idi%ii finurilor."5

5.". Analiza #enzorial a 4i#,uiilor ,u 8uinoa9 !ri#,9 fulgi de o)z9 fin de o)z...."7 5.7. 6e%erminarea a,idi%ii ,erealelor....."' 5.'. 6e%erminarea indi,elui de :m4i4are a 4i#,uiilor..". Capitolul IV. Implementarea sistemului &'CCP ".1. /rin,ipiile $i e%apele apli,rii #i#%emului +ACC/..............................................71 ".2. ;%apele implemen%rii #i#%emului +ACC/..........................................................72 ".3. *lu7ul %e!nologi, ,u mar,area pun,%elor ,ri%i,e de ,on%rol $i a pun,%elor ,ri%i,e...............................................................................................'7

C(<C=2 >> *><A=;'. B>B=>(G5A*>;....1 6;C=A5A?>;...1

I$%!#)&ce!e

Bi#,uiii #un% produ#e finoa#e o4inu%e prin ,oa,erea unui alua% o4inu% din fin9 ap9 agen%i de :ndul,ire9 gr#imi9 afna%ori $i ,omponeni ,are le :m4un%e#, ,ara,%eri#%i,ile organolep%i,e @ margarin9 miere9 e%,.A. BCozmua9 211'C. /rin,ipalele #or%uri de fin u%iliza%e la fa4ri,area 4i#,uiilor #un% ,ele al4e. 6e#f$urarea fa4ri,aiei $i ,ondiiile de ,ali%a%e ale 4i#,uiilor impun ,a finurile de#%ina%e a,e#%ei produ,ii # :ndeplinea#, anumi%e :n#u$iri fizi,o0,!imi,e $i %e!nologi,e.B !%%pDEEro.#,ri4d.,omEdo,E'"351171C Bi#,uiii #un% produ#e alimen%are de# u%iliza%e :n alimen%aie. Bi#,uiii o4i$nuii prezin% un in,on)enien% deoare,e #un% ,ompu$i :n #pe,ial din fin al49 nu ,onin fi4re $i #un% 4ogai :n ,alorii. /rin in%rodu,erea :n ,ompoziie a %relor $i a unor ,ereale in%egrale ,um ar fi o)zul9 !ri$,a9 8uinoa9 dore#, # ,re#, ,oninu%ul de fi4re9 )i%amine $i pro%eine9 o4inndu0#e a#%fel 4i#,uii ,u ,ali%i #uperioare din pun,% de )edere al ,ompoziiei. Con#umnd ,on#%an% ,ereale in%egrale ne )om a#igura o )ia #n%oa#9 de lung dura%. Cerealele in%egrale ,onin o #erie de #u4#%ane nu%ri%i)e e#enialeD pro%eine9 fi4re9 )i%amine din ,omple7ul B9 an%io7idani dar $i minerale @fier9 zin,9 ,upru9 magneziuA. ( die% 4oga% :n ,ereale in%egrale redu,e ri#,ul de 4oli ,ardia,e9 dia4e% za!ara% de %ip 2 @au un indi,e gli,emi, mi,A9 o4ezi%a%e9 dar $i unele forme de ,an,er. 6e a#emenea9 adop%area a,e#%ui o4i,ei alimen%ar u$ureaz mi$,rile propul#i)e regula%e in%e#%inale @:m4un%ind dige#%iaA $i ,re$%e ni)elul 4a,%eriilor 4une din ,olon.B!%%pDEEFFF.#fa%ulmedi,ului.roEAlimen%a%ia0#ana%oa#aC +ri$,a9 ,onine fla)onoizi ,are pro%e3eaz #%ru,%ura ,elulelor9 fun,ionnd :n organi#m ,a $i ni$%e an%io7idani9 ,on%roleaz inflamaiile organi#mului $i au o pu%erni, a,%i)i%a%e an%i4io%i,. B!%%pDEEFFF.die%e%iG.roEfla)onoiziiE417..!%mlC -uinoa ,onine ri4ofla)in9 ,uno#,u% $i #u4 denumirea de )i%amina B29 are rol impor%an% :n reglarea re#piraiei9 :n pro,e#ul de fi7are a fierului :n !emoglo4in9 :n #in%eza pro%einelor9 pre,um $i :n ,a%a4oli#mul glu,idelor $i al lipidelor.B!%%pDEEFFF.die%e%iG.roEfla)onoiziiC.

S&*a$&l c#$-i$e %#c#.e!#li7 !#l&l p!i$cipal al ace*%#!a e*%e )e a$%i#(i)a$%/ A& proprie%a%ea de a de#,ompune radi,alii o7idani formai :n organi#m9 formnd o H,ap,anI a a,e#%or radi,ali $i #un% pro%e,%ori :n pri)ina a,izilor gra$i poline#a%urai. 89%%p"::;;;/*ele$e/!#:a!%ic#le:1i%a+i$e< =u,rarea de fa e#%e #%ru,%ura% :n 2 pri D %eore%i, $i e7perimen%al. Pa!%ea %e#!e%ic, ,uprinde 5 ,api%ole D Capi%#l&l I D :n a,e#% ,api%ol #un% prezen%a%e ma%eriile prime $i au7iliareJ Capi%#l&l II D de#,rierea finurilor folo#i%e la fa4ri,area 4i#,uiilorJ Capi%#l&l III D e#%e prezen%a% %e!nologia de fa4ri,are a 4i#,uiilorJ Capi%#l&l IV D prezin% #,!ema flu7ului %e!nologi, pre,um $i 4ilanul de ma%erialeJ Pa!%ea e(pe!i+e$%al, ,uprinde D Capi%#l&l V D de#,rierea me%odelor u%iliza%e9 pre,um $i in%erpre%area rezul%a%elorJ Capi%#l&l VI D ,onine impleme%area #i#%emului +ACC/ ,u prin,ipiile $i e%apele apli,rii a,e#%uia.

I PARTEA TEORETIC6 Capi%olul >. Ma%e!ii p!i+e 'i a&(ilia!e

4/4 G!=&l
Grul e#%e ,ea mai impor%an% plan% ,ul%i)a%9 ,u mare pondere alimen%ar. &uprafeele :n%in#e pe ,are e#%e #emna%9 pre,um $i a%enia de ,are #e 4u,ur #e da%ore#,D ,oninu%ului ridi,a% al 4oa4elor :n !idrai de ,ar4on $i pro%eine $i rapor%ului din%re a,e#%e #u4#%ane9 ,ore#punz%or ,erinelor organi#mului umanJ ,on#er)a4ili%ii :ndelunga%e a 4oa4elor $i fap%ului , po% fi %ran#por%a%e fr difi,ul%a%eJ fap%ului , plan%a are pla#%i,i%a%e e,ologi, mare9 fiind ,ul%i)a% :n zone ,u ,lima%e $i #oluri foar%e diferi%eJ po#i4ili%ilor de me,anizare in%egral a ,ul%urii . Boa4ele de gru #un% u%iliza%e :ndeo#e4i pen%ru produ,erea finei9 de#%ina% fa4ri,rii pinii 0 alimen% de 4az pen%ru un numr mare de oameni @dup unele #%a%i#%i,i9 35 0 41K din populaia glo4uluiA $i furnizeaz ,ir,a 21K din %o%alul ,aloriilor ,on#uma%e de om. 6e a#emenea9 4oa4ele de gru #un% folo#i%e pen%ru fa4ri,area pa#%elor finoa#e9 pre,um $i ,a ma%erie prim pen%ru al%e produ#e indu#%riale foar%e diferi%e @amidon9 glu%en9 al,ool e%ili,9 4ioe%anol u%iliza% drep% ,ar4uran%A. Lr%ele 0 reziduuri de la indu#%ria de morri% 0 #un% un fura3 ,on,en%ra% deo#e4i% de )aloro#9 4oga% :n pro%eine9 lipide $i #ruri minerale. B!%%pDEEFFF.agri,ul%or.roEar%i,leE3".11EGraulE1E1C

4/2/ C#+p# i-ia >!=&l&i


Gl&ci)ele

Glu,idele reprezin% par%ea ,ea mai mare a 4o4ului de gru $i ,on#%i%uie #u4#%ane de rezer) @amidon9 za!aruri9 de7%rineA9 #u4#%ane de ,on#%i%u%ie a :n)eli$ului ,elular $i a #,!ele%ului :n)eli$urilor pro%e,%oare ale 4o4ului @,eluloza9 !emi,elulozaA. 6up #%ru,%ura ,!imi, glu,idele #un%D monoza!aride9 diza!aride9 poliza!aride. Monoza!aridele :n 4o4ul de gru #un% :n ,an%i%i foar%e mi,i. Coninu%ul de glu,oz )ariaz :n%re 191.0193K9 iar fru,%oza :n%re 1.1"0191'K. &e mai g#e#, ,an%i%i foar%e mi,i deD ri4oz9 7iloz9 manoz9 gala,%oz. Mn ,ereale #0au #emnala% urm%oarele oligoza!arideD

)i a9a!i)e" mal%oz9 meli4ioz9 za!arozJ %!i a9a!i)e" rafinoz9"0,!e#%oz9 ne,!e#%ozJ %e%!a a9a!i)e" #%a!ioz9 #e,aloz9 4ifur,oz9 neo 4ifur,oz.

6e$i endo#permul ,onine ,ea mai mare par%e din glu,ide9 ,oninu%ul :n mono $i oligoza!aride e#%e infim ,ompara%i) ,u em4rionul $i :n)eli$ul. P#li a9a!i)ele prezen%e :n ,ereale #un%D

Gl&c#.!&c%a$i ,u o ma#a mole,ular de 21119 #olu4ile :n ap. /e ,ale

,roma%ografi, #0a pu%u% de%ermina #i%o#ina :n 4oa4ele de gru9 germinina A :n 4oa4ele de #e,ar9 Gri%e#ina $i !ordia,ina :n 4oa4ele de orz.

He+icel&l# e $i pe$%# a$i9 iden%ifi,ai :n aproape %oa%e prile ,omponen%e ale

4o4ului.

Cel&l# a #e g#e$%e :n ,an%i%a%e mi,. A+i)#$&l e#%e par%ea ,ea mai impor%an%a din glu,ide. Mn #%ru,%ura amidonului

e7i#% dou %ipuri de ma,romole,uleD amiloza #i amilope,%ina. &%ru,%ura #e,undara a amidonului e#%e ,ondiiona% de e7i#%ena punilor de !idrogen. Mn 4o4ul de gru amidonul #e afl #u4 forma unor granule de diferi%e mrimi $i forme. Mn ma3ori%a%ea ,azurilor granula de amidon e#%e #feri,9 o)odoidal ,u dimen#iuni de 20171 mm. P!#%ei$e

/ro%einele #e g#e#, di#%ri4ui%e neuniform :n di)er#ele pri ,omponen%e ale #%ru,%urii ana%omi,e ale 4o4ului de gruD :n epiderm 4K9 #%ra%ul de ,elule ro%unde 11K9 :n)eli$ul #eminal 1'K9 #%ra%ul aleuroni, $i mem4rana !ialin 33K9 ,orpul faino# 11K9 germeni 23K. /rin,ipalele ,a%egorii de pro%eineD Al0&+i$ele #e g#e#, :n ,i%opla#ma ,elulelor )ii9 :n ,ali%a%e de #u4#%ane de rezer)9 :n #%ra%ul aleuroni,9 :n)eli$ul 4o4ului $i em4rion. Coninu%ul de al4umin al 4o4ului de gru )ariaz :n%re 1930195K. Gl#0&li$ele #un% ,on,en%ra%e :n em4rion #u4 form de nu,lea% de glo4ulin. Glo4ulina grului numi% ede#%in9 #e g#e$%e :n propor%ie de 19"K. P!#la+i$ele9 din%re ,are gliadina grului e#%e ,ea mai impor%an%a #e g#e$%e :n endo#permul $i ,are :mpreun ,u glu%enina @zimonaA9 formeaz glu%enul. Gl&%eli$ele au ,ara,%er a,id. Cea mai impor%an% e#%e glu%enina grului9 ,omponen%a ,are ramane in#olu4il prin e7%ragerea glu%enului ,u al,ool de 71K. 6in%re pro%eine ,ele mai impor%an%e #un% gliadina $i glu%enina9 ,are :n prezena apei formeaz o ma# ela#%i,o0)#,oa# numi% glu%en9 ,e ,onfer alua%ului prin,ipalele :n#u$iri de panifi,aie. &u4#%anele pro%ei,e #un% di#%ri4ui%e neuniform :n endo#permul9 ,re#,nd ,a pondere din ,en%ru #pre periferie. 6up ,oninu%ul de glu%en endo#permul #e poa%e :mpari :n ,in,i zoneD zona in%i ,onine 794 K glu%en9 zona a doua '9"K9 zona a %reia .95K9 zona a pa%ra 13K9 zona a ,in,ea 1"n5K. Coninu%ul :n glu%en e#%e influena% de forma $i mrimea 4oa4elor. Boa4ele de form alungi% $i #oiurile de gru ,u 4o4ul mi, #un% mai 4oga%e :n glu%en. Lipi)ele =ipidele #un% r#pndi%e :n mod deo#e4i% :n em4rion9 #%ra%ul aleuroni, $i endo#permul. Distribuia lipidelor:

=ipidele #un% ,om4inaii ,!imi,e u$or o7ida4ile9 pu%nd de%ermina al%erarea proprie%ilor organolep%i,e ale finurilor. 6in %o%alul lipidelor9 %rigli,eridele reprezin% "3071K. Mn ,ompoziia %rigli,eridelor in%r o #erie de a,izi gra$iD =ipidele ,omple7e #un% #,inda%e de fo#fa%aze9 ,u punerea :n li4er%a%e de fo#fa%i a,izi $i a,id fo#fori,. A,izii gra$i9 fo#fa%ii a,izi9 a,idul fo#fori, de%ermin ,re$%erea a,idi%%ii grului $i finii. S&0*%a$%ele Mi$e!ale &u4#%anele minerale #un% r#pndi%e neuniform :n prile ,omponen%e ale 4o4ului. Can%i%a%ea ,ea mai mi, #e ga#e$%e :n endo#perm 193K :n zona ,en%ral9 ,re#,nd ,%re periferie la 194'K. Mn #%ra%ul aleuroni, ,an%i%a%ea de #u4#%ane minerale ,re$%e la 7K9 iar :n #permoderm $i peri,arp #,ade la 395K. ;m4rionul are 5K #u4#%ane minerale. Con,luzia e#%e , #%ra%urile periferi,e ,are de regul #e :ndepr%eaz :n pro,e#ul %e!nologi, de m,inare #u4 form de %re9 #un% 4oga%e :n #u4#%ane minerale. Mn ,ompoziia ,enu#ii9 rezul%a%e prin ,al,inarea 4oa4elor9 elemen%ele #un% ,la#ifi,a%e :n dou grupeD

>!&pa I" C9 (9 +9 <9 &9 / ,e #e g#e#, :n proporie de .50.'95K. >!&pa II" ,are #e g#e#, :n proporie de 19505K $i #e po% grupa a#%felD

+ac!#ele+e$%e" N9Mg9 <a9 *e9 Al9&i9 Ca 0 :n proporie de 19101911KJ +ic!#ele+e$%e" Mn9 B9 &r9 Cu9 n9 Ba9 Li9 =i9 >9 Br9 Mo9 Co 0 :n proporie

de 1911101911111KJ

&l%!a+ic!#ele+e$%e" C#9 &e9 Cd9 +g9 Ag9 Au9 5a 0 :n proporie de

19111111K. /e 4aza ,oninu%ului de ,enu# #e poa%e realiza ,la#ifi,area finurilor pe ,la#e de ,ali%a%e.

6a, #e ,on#idera , #e,iunea 4o4ului ar prezen%a 111 de #%ra%uri ,on,en%ri,e9 a%un,i e7%ra,%iile @%ipurileA de fin po% fi de %rei ,a%egoriiD

e(%!ac-ii *i+ple9 ,are au limi%a inferioar 19 iar limi%a #uperioar )aria4il@10319 10 e(%!ac-ii i$%e!+e)ia!e9 la ,are am4ele limi%e #un% )aria4ile @10319 210719 31071AJ e(%!ac-ii c#+ple+e%a!e la ,are limi%a #uperioar e#%e fi7 iar ,ea inferioar e#%e

71AJ

)aria4il @3101119 710111A9 ,u referire #pe,ial la %re. E$ i+ele ;nzimele reprezin% o ,la# impora%an% de #u4#%ane ,e ,a%alizeaz o #erie de rea,ii 4io,!imi,e. Bo4ul de gru ,onine un numar mare de enzime din ,la#ele !idrolaze9 %ran#feraze9 o7idoredu,%aze9 liaze9 izomeraze9 #in%eaze. ;nzimele de%ermin pro,e#ul de germinaie $i me%a4oli#mul ,omponen%elor ,!imi,e ale 4o4ului9 pe ,are le %ran#form :n #%are a#imila4il de ,%re noua plan% :n pro,e#ul de dez)ol%are. Vi%a+i$e Oi%aminele e7i#%en%e :n 4o4ul de gru ,on#%i%uie o #ur# impor%an% pen%ru ne,e#i%ile ,a%a4oli#mului $i ana4oli#mului uman. 6i#%ri4uia )i%aminelor e#%e diferi% :n prile ana%omi,e ale 4oa4elor. Mn 4o4ul de gru #e g#e#, urma%oarele )i%amineD B1 @%iaminaA9 B2 @ri4ofla)inaA9 // @nia,inaA9 ; @%o,oferolA9 A9 a,id pan%o%eni,9 a,id foli,9 4io%ina. B!%%pDEEFFF.rompan.roEgrauEC Ma%eria prim folo#i% la fa4ri,area finii %re4uie # ra#pund do,umen%ului %e!ni,o0norma%i) produ# $i normelor #ani%are :n )igoare.

Tabel 1.1 Proprieti organoleptice ale finii B!%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E11411'"3.E+ACC/C Ca!ac%e!i*%ici Condiii admi#i4ile C&l#a!e Al4a ,u nuana gl4uie Mi!#* /l,u%9 #pe,ifi, finii #n%oa#e9 fr miro# de mu,egai9 de :n,in# #au al% miro# #%rin G&*% <ormal9 puin dul,eag9 ni,i amar9 ni,i a,ru9 fr #,r$ne% la me#%e,are I$.e*%a!e <u #e admi%e prezena in#e,%elor #au a,arienilor :n ni,i un #%adiu de dez)ol%are

4/5/ C#+p# i-ia .,i$ii )e >!=&


;#%e prin,ipala ma%erie prim9 ea reprezin% pe#%e 51K din %o%alul ma%eriilor prime $i au7iliare u%iliza%e la fa4ri,area 4i#,uiilor. &e :n%re4uineaz fina al4 de gru9 $i numai :n unele #or%imen%e fina #emial49 pre,um $i unele adao#uri ,um #un% fina gra!am9 %re de gru9 fin de #oia #au finuri de leguminoa#e. *ina pen%ru 4i#,uii difer de ,ea pen%ru panifi,aie9 ea %re4uie # dea un alua% ela#%i,9 dar $i #ufi,ien% de pla#%i,9 pen%ru ,a alua%ul #0$i men%in forma imprima% prin modelare. /en%ru a,ea#%a9 fina %re4uie # ,onin ,an%i%i rela%i) mi,i de pro%ein @7011KA $i de ,ali%a%e medie. Granulozi%a%ea finii %re4uie #a fie fin9 amidonul finii pen%ru 4i#,uii %re4uie # ai4 un grad #,zu% de de%eriorare me,ani,. BBanu9 1...C /rin,ipalele %ipuri de fin u%iliza%e la fa4ri,area 4i#,uiilor #un% ,ele al4e9 dar pen%ru produ#ele die%e%i,e #e po% folo#i $i al%e %ipuri @#emial49 neagr9 in%egralA. *ina #e o4ine prin m,inarea 4oa4elor de ,ereale9 a,ea#%a a)nd ,a #,op #epararea $i e7%ragerea prilor de 4o4 ,are au mare )aloare nu%ri%i) pen%ru om. Cea mai )aloroa# par%e a 4o4ului e#%e miezul9 iar par%ea ,ea mai puin )aloroa# e#%e ,oa3a. /rin pro,e#ul de m,inare9 miezul 4o4ului #e %ran#form :n fin9 iar :n)eli$ul9 #frma% :n diferi%e mrimi9 formeaz %rele. *inurile po% ,onine un pro,en% mai mare #au mai mi, de %re9 deo#e4indu0#e :n a,ea#% pri)in dup gradul lor de e7%ra,ie.

Cali%a%ea finii e#%e :n fun,ie de proprie%ile ei $i #e #%a4ile$%e :n primul rnd pe 4aza :n#u$irilor fizi,e. /rin,ipalele :n#u$iri #un% ,uloarea9 miro#ul9 gu#%ul9 fineea9 umidi%a%ea $i a,idi%a%ea. ( par%e din a,e#%ea #e apre,iaz prin me%ode organolep%i,e9 iar o par%e prin de%erminri de la4ora%or. Culoarea finii #e da%oreaz prilor pro)eni%e din ,orpul fino# al 4oa4elor9 ,are e#%e al40gl4ui9 pre,um $i %rele e7i#%en%e :n fin :n ,azul ,elei #emial4e $i negre. *ina de gru are ,uloare al4 ,u nuan gl4uie9 mergnd pn la ,enu$ie de#,!i# ,u nuan al40gl4uie9 ,oninnd par%i,ule de %re. ;lemen%ul ,are de%ermin ,uloarea finii e#%e gradul de e7%ra,ie9 prin proporia de :n)eli$ a 4o4ului de gru ,are #e reg#e$%e :n ea dup m,ini$. 2n al% fa,%or ,are influeneaz ,uloarea finii e#%e granulaia ei. Cu ,% fina e#%e mai granula%9 la a,ela$i ni)el de e7%ra,ie9 ,u a%% :n%re par%i,ule #e ,reeaz mai mul%e goluri um4ri%e9 ,are :i :n,!id ,uloarea. Miro#ul finii normale %re4uie # fie unul pla,u%9 #pe,ifi,. /rezena miro#ului de mu,egai9 de #%%u%9 de :n,!i#9 indi, fap%ul , fina a fo#% o4inu% din 4oa4e de ,ereale )e,!i #au p#%ra%e :n ,ondiii ne,ore#punz%oare9 fie , fina #0a al%era%. 6a, %ran#por%ul $i p#%rarea finii #e fa,e :n ,ondiii improprii9 a,ea#%a poa%e a4#or4i miro#uri #%rine. Gu#%ul finii e#%e pl,u%9 puin dul,eag9 ,ara,%eri#%i, de ,ereale. Gu#%ul a,ri$or deno% fap%ul , fina e#%e )e,!e9 iar ,el a,ru #au amar indi, o fin al%era%. /rin gu#% #e poa%e ,on#%a%a $i prezena neg!inei din gru9 ,are a p%run# :n fin :n %impul m,ini$ului. *ineea #au granulaia finii e#%e de a#emenea un impor%an% indi,e de ,ali%a%e. A,e#% indi,e #e refer la mrimea par%i,ulelor de fin rezul%a% :n urma m,inrii. 6in pun,% de )edere al granulaiei #e di#%inge fina fin9 moale la pipai%9 iar fina gri#a%9 a#pr la a%ingere. Cunoa$%erea gradului de finee a finii e#%e ne,e#ar pen%ru ,ondu,erea pro,e#ului de fa4ri,aie9 pen%ru , influeneaz di)er#e faze ale a,e#%ui pro,e#. A#%fel9 fina prea fin m,ina% a4#oar4e u$or apa $i formeaz imedia% un alua% de ,on#i#%ena %are9 ,are :n# #e :nmoaie repede pe par,ur#ul prelu,rrii. *ina ,u granulaie prea mare a4#oar4e greu apa $i formeaz ane)oie alua%.

Tabel 1.1 Granulaia f inurilor de gru utilizate la fabricarea produselor de panificaie B!%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E12254"1'1EBi#,ui%iC

2midi%a%ea e#%e o al% ,ara,%eri#%i, impor%an% a ,ali%ii finii9 de%erminnd ,ompor%area ei :n pro,e#ul %e!nologi, $i randamen%ul ,an%i%a%i) :n produ#ul fini%.

6up ,oninu%ul de umidi%a%e #e deo4#e4e#, D 0 fina u#,a%9 ,nd are umidi%a%ea #u4 14KJ 0 fina ,u umidi%a%e medie9 ,nd are umidi%a%ea :n%re 14 $i 15KJ 0 fina umed9 ,nd are umidi%a%ea pe#%e 15K. 6e umidi%a%ea pe ,are o are fina depinde modul :n ,are a,ea#%a #e p#%reaz9 pre,um $i ,ompor%area :n pro,e#ul de prelu,rare. *ina u#,a% #e poa%e p#%ra 4ine %imp :ndelunga% $i #e prelu,reaz u#or9 dnd un alua% nelipi,io#9 a ,rui ,on#i#%en #e menine la do#pire. *ina umed #e p#%reaz mai greu $i un %imp limi%a%9 deoare,e prezin% ,ondiii fa)ora4ile pen%ru a #e :n,inge9 permi%e dez)ol%area mu,egaiurilor $i infe#%area ,u dun%ori de !am4are. /rin :n,ingere $i mu,egire9 fina ,ap% gu#% $i miro# nepl,u%9 iar dun%orii de !am4are o impurifi,. A,idi%a%ea finii #e da%oreaz unor #u4#%ane ,u ,ara,%er a,id9 :n primul rnd fo#fa%ilora,izi9 ,are #e g#e#, :n fin. Mn %impul depozi%rii pen%ru mai mul% %imp9 #e po% pe%re,e :n fin unele fenomene ,are :i mre#, a,idi%a%ea. 6e e7emplu9 ,a urmare a !idrolizei enzima%i,e a #u4#%anelor gra#e $i a #u4#%anelor pro%ei,e9 apar ai,izi gra$i $i aminoa,izi. Mn ,azul ,nd finurile #un% depozi%a%e :n ,ondiii ne,ore#punz%oare %imp :ndelunga%9 %ran#formrile 4io,!imi,e de re#piraie $i fermen%aie #e a,,elereaz9 pro)o,nd9 pe lng al%e fenomene $i ,re$%erea a,idi%ii. Compoziia ,!imi, imprim finii :n#u$iri de panifi,aie proprii9 de ,are depind rezul%a%ele ,e #e o4in la fa4ri,area produ#elor.

C#+p# i-ia .,i$ii )e >!=& Mn finuri #un% prezen%e glu,ide9 #u4#%ane pro%ei,e9 lipide9 #u4#%ane minerale9 )i%amine9 enzime9 pigmeni $i ap. Coninu%ul de umidi%a%e e#%e ,uprin# :n%re 14 $i 1495K. Gl&ci)ele .,i$ii

5eprezin% 719'07492 K din ma#a finii9 :n fun,ie de e7%ra,ia realiza%9 o ,an%i%a%e mai mare )a a)ea fina al4 $i o ,an%i%a%e mai mi, finurile negre #au in%egrale. Coninu%ul :n glu,ide #imple al finurilor )ariaz :n%re 19" $i 394 % din ma#a finii. 6in%re a,e#%ea9 ,ele mai impor%an%e din pun,% de )edere %e!nologi, #un% diza!aridele9 za!aroza $i mal%oza9 iar din%re monoza!aride9 fru,%oza $i glu,oza9 deoare,e a,e#%ea #un% za!aruri fermen%e#,i4ile9 ele iniiaz pro,e#ul de fermen%aie. Mn%r0un pro,e# normal de panifi,aie za!arurile fermen%e#,i4ile iniiale #un% ,on#uma%e :n %o%ali%a%e pn la #fr$i%ul fermen%aiei alua%ului. Mn urma fermen%aiei al,ooli,e a a,e#%or za!aruri are lo, formarea de dio7id de ,ar4on $i al,ool e%ili,. 6e a#emenea9 a,e#%e za!aruri par%i,ip $i la formarea #u4#%anelor de arom $i gu#% la fermen%aie $i a #u4#%anelor de gu#%9 arom $i ,uloare la ,oa,ere.

A+i)#$&l Amidonul 3oa, un rol foar%e impor%an% :n pro,e#ul %e!nologi, de fa4ri,are. ;l nu ,on#%i%uie numai #ur#a de za!aruri fermen%e#,i4ile9 ,i influeneaz $i :n#u$irile reologi,e ale alua%ului $i ,ali%a%ea pinii. Amidonul din gru #e g#e$%e #u4 form granular9 foar%e greu a%a,a4il de enzime. Mn urma pro,e#ului de m,inare o par%e din granulele de amidon #un% #par%e #au fi#ura%e9 a,e#%ea fiind !idroliza%e rapid. ;l e#%e ,on#%i%ui% din amiloz $i amilope,%in. A,e#%e ,omponen%e au #%ru,%ur $i proprie%i diferi%e. Amiloza e#%e un !omopoliglu,id9 forma% din re#%uri de 60glu,opiranoz9 lega%e prin leg%uri a0194 gli,ozidi,e. Ca urmare amiloza are forma unui lan liniar9 forma% din 5110"111 de re#%uri de glu,oza. Amilope,%in e#%e %o% un !omopoliglu,id9 forma% din re#%uri de 60 glu,opiranoz9 lega%e prin leg%uri a0194 gli,ozidi,e $i un numr mare de leg%uri 3019" gli,ozidi,e. A,e#% fap% de%ermin o #%ru,%ur foar%e ramifi,a% a mole,ulei de amilope,%in. Amilope,%in reprezin% una din%re ,ele mai mari mole,ule din na%ur9 al%uri de ,ea de gli,ogen. Granula amidonului de gru ,onine 1701.K amiloz9 re#%ul fiind amilope,%in. Mn mediul umed la 21025 PC granulele de amidon #e !idra%eaz9 iar la "1 QC :n,epe gelifierea9 pro,e# :n ,are amiloza #e dizol) $i formeaz o #oluie ,oloidal9 iar amilope,%in

a4#oar4e o mare ,an%i%a%e de ap rezul%nd un ,lei a ,rui ,on#i#%en difer :n fun,ie de ,an%i%a%ea de ap. A#%fel amidonul par%i,ip la formarea miezului produ#elor. Amidonul are o impor%an ma3or pe %o% par,ur#ul pro,e#ului de panifi,aie9 :n %oa%e e%apele #aleD frmn%are9 odi!n9 ,oa,ere9 p#%rare. =a frmn%area alua%ului amidonul in%er)ine :n pro,e#ul de !idra%are a finii. 2n rol impor%an% :l au granulele de amidon de%eriora%e me,ani, la m,inare9 a4#or4ia apei de ,%re a,e#%ea a)nd lo, numai :n pun,%ele de%eriora%e me,ani,. Cre$%erea gradului de de%eriorare al granulelor de amidon mre$%e ,an%i%a%ea de ap a4#or4i% de fin la frmn%are. :n alua% granulele de amidon #un% :nf$ura%e :n peli,ule de glu%en9 :n ,are #un% mai mul% #au mai puin orien%a%e. Granulele de amidon a#igur o #uprafa de ,on%a,% #ufi,ien% pen%ru a#igurarea adeziunii din%re el $i glu%en. 6e%eriorarea me,ani, a amidonului influeneaz $i proprie%iile reologi,e ale alua%ului. Cre$%erea gradului de de%eriorare a,,elereaz :nmuierea alua%ului :n %impul fermen%rii. A,e#% efe,% are lo, pe #eama punerii :n li4er%a%e a unei pri mare din apa reinu% la frmn%are de granulele de%eriora%e9 :n urma !idrolizei lor enzima%i,e. Mn %impul pro,e#ului de fermen%aie amidonul are rolul de a furniza za!aruri fermen%e#,i4ile ,are #er)e#, drep% #ur# pen%ru formarea dio7idului de ,ar4on ne,e#ar afnrii alua%ului. =a a,e#% pro,e## par%i,ip aproape :n e7,lu#i)i%a%e granulele de amidon de%eriora%e. *inurile ,u a,ela$i ,oninu% de B30amilaz9 dar ,u ni)ele diferi%e de de%eriorare a amidonului9 au ,apa,i%i diferenia%e de formare a za!arurilor9 :n%re gradul de de%eriorare a amidonului $i ,oninu%ul de mal%oz din alua% e7i#%nd o dependen dire,%. Mn pro,e#ul de ,oa,ere9 proprie%ile de gelifi,are a amidonului au un rol deo#e4i%. Gradul de gelifi,are a amidonului :n %impul ,oa,erii alua%ului influeneaz ,ali%a%ea produ#ului fini%9 #%area $i proprie%ile produ#ului. P#li a9a!i)e $ea+i)#$#a*e Mn ,a%egoria poliza!aridelor neamidonoa#e in%r %oa%e poliza!aridele din 4o4 ,are nu ,onin leg%uri a0gli,ozidi,eD ,eluloza9 @30glu,anii9 !emi,elulozele9 pen%ozanii9 glu,o $i gala,%omananii9 gli,opro%eidele.

Celuloza e#%e prezen% :n proporii :n#emna%e :n #%ra%urile periferi,e ale 4o4ului $i aproape a4#en% :n endo#perm9 iar ,oninu%ul :n ,eluloz a finurilor ,re$%e ,u e7%ra,ia9 :n mod deo#e4i% pen%ru e7%ra,ii pe#%e 71K. Celuloza are un rol nega%i) :n formarea #,!ele%ului glu%eni, al alua%ului prin a,iunea me,ani, de rupere a a,e#%uia :n %impul frmn%rii9 :n ,azul finurilor de ,ali%a%e #la4. ;a nu are )aloare alimen%ar pen%ru organi#m deoare,e ea nu poa%e fi a#imila% de a,e#%a9 dar a3u% la dige#%ie. /en%ozanii #un% prezeni :n fin :n proporie mi,9 203K9 din ,are 1950197K #un% u$or #olu4ili. *ra,iunea in#olu4il ,on%ri4uie la mrirea ,apa,i%ii de !idra%are a finii $i influeneaz pozi%i) :n#u$irile alua%ului $i ale pinii. &un% influena%e :n #pe,ial porozi%a%ea miezului $i ela#%i,i%a%ea ,o3ii. *ra,iunea #olu4il mre$%e )#,ozi%a%ea alua%ului :n urma gelifi,rii o7ida%i)e9 mrind prin a,ea#%a ,apa,i%a%ea alua%ului de a forma $i a reine gazele9 $i mi,$oreaz %impul de formare a a,e#%uia. +emi,elulozele #un% ,ompu#e :n ,ea mai mare proporie din uni%i de 607iloz. Au un rol #%ru,%ural9 de ,imen%are a e#u%urilor )ege%ale. P!#%i)ele &un% #u4#%ane ,!imi,e de impor%an 4io,!imi, deo#e4i% pen%ru ori,e ,elul9 fr de ,are )iaa nu ar fi po#i4il. Bo4ul de gru ,onine :n medie 1497K pro%eine. ;le #un% repar%iza%e neuniform9 ,oninu%ul ,el mai mi, fiind :n emdo#perm $i :n :n)eli$ @11KA $i ,el mai mare :n #%ra%ul aleuroni, @31KA $i germene @34KA. 6a%ori% a,e#%ei di#%ri4uii inegale a pro%einelor :n 4o4ul de gru $i ,oninu%ul finurilor :n pro%ein )ariaz9 :n fun,ie de e7%ra,ie9 de par%i,iparea prilor ana%omi,e la formarea finii. Cea mai #ra, :n pro%eine e#%e fina al49 de e7%ra,ie mi,9 deoare,e endo#permul amidono# e#%e mai #ra, :n pro%ein. /ro%einele fainii de gru #e impar% :n dou mari ,a%egoriiD pro%eine aglu%eni,e $i pro%eine glu%eni,e. /ro%einele aglu%eni,e #un% a,ele pro%eine ,are nu ,on%ri4uie la formarea glu%enuluiJ reprezin% ,ir,a 15K din %o%alul pro%einelor finii $i ,uprindD al4umine9 glo4uline9 aminoa,izi9 pro%eine #puman%e9 pro%eine ,oagulan%e. Al4uminele #un% pro%eine #olu4ile :n ap $i #oluii dilua%e9 au ma# mole,ular mi, $i #un% :n #pe,ial pro%eine ,u fun,ie fiziologi,. Glo4ulinele #un% in#olu4ile :n ap9 dar #olu4ile :n #oluii dilua%e de #ruri neu%re. ;m4rionul e#%e 4oga% :n glo4ulina9 #u4 form de nu,lea% de glo4ulin. <efiind o pro%ein propriu0zi# ,i

numai un %ripep%id9 glu%a%ionul are o impor%an mare :n panifi,aie deoare,e poa%e # par%i,ipe la rea,ii de o7idoredu,ere ,are au lo, :n alua% $i ,are influeneaz reologia a,e#%uia. Adao#ul de mi,i ,an%i%i de glu%a%ion redu# :n alua% de%ermin o ,re$%ere drama%i, a e7%en#i4ili%ii alua%ului da%ori% redu,erii gruprilor di#ulfi% din alua%. /ro%einele glu%eni,e #un% pro%eine de rezer) ,e reprezin% ,ir,a '5K din %o%alul de pro%eine al finurilor $i ,uprind prolamine $i glu%enine. /rolaminele #un% reprezen%a%e :n gru de gliadin. Gliadinele #un% foar%e 4oga%e :n a,id glu%ami,9 prolin9 lei,un $i izoleu,in. A,ea#% ,ompoziie e7pli, ,ara,%erul a,id al gliadinei. Gliadina $i glu%enina au rol prin,ipal la fa4ri,area pinii din fina de gru. ;le formeaz :n alua% un #,!ele% %ridimen#ional9 glu%enul9 ,are fi7eaz %oa%e ,elelal%e ,omponen%e ale alua%ului. A,e#%a ,onfer alua%ului proprie%i reologi,e #pe,ifi,e9 d:ndu0i ela#%i,i%a%e $i e7%en#i4ili%a%eJ %o%oda% glu%enul ,ondiioneaz ,apa,i%a%ea de reinere a gazelor $i de p#%rare a formei alua%ului. Cali%a%ea glu%enului depinde de #oiul grului9 ,ondiiile de #ol $i de ,lim :n ,are #e dez)ol% plan%a9 :n #pe,ial :n perioada de ma%urizare a a,e#%eia9 pre,um $i de degradrile #uferi%e de gru #au fin. Glu%enul finurilor pro)eni%e din gru %are are proprie%i reologi,e apre,ia4il mai 4une fa de glu%enul finurilor grului moale. Mn pra,%i,9 ,ali%a%ea glu%enului #e e7prim prin indi,ele de deformare9 re#pe,%i) diferena din%re diame%rul pe ,are :l ,ap% o #fer forma% din 5g de glu%en umed meninu% o or la 31 PC $i diame%rul iniial. 6eformarea de 301" mm ,ara,%erizeaz :n ,ondiiile finurilor a,%uale glu%enul de 4un ,ali%a%e. /rezena %r%elor :n fin du,e la degradarea ,ali%ii glu%enului da%ori% a%% prezenei :n ,an%i%a%e #pori% a enzimelor pro%eoli%i,e ,are !idrolizeaz gliadina $i glu%enina9 ,% $i a,iunii me,ani,e a %r%elor ,are produ, mi,$orarea rezi#%enei glu%enului prin ruperea :n %impul frmn%rii9 mai ale# a%un,i ,nd finurile #un% de #la4 ,ali%a%e. Lipi)ele =ipidele #un% prezen%e :n ,an%i%i mi,i :n finuri. *inurile de e7%ra,ii mari $i ,ele pro)eni%e din grne %ari #un% mai 4oga%e :n gr#imi de,% ,ele de e7%ra,ii mi,i $i ,ele pro)eni%e din grne moi.

=ipidele #e g#e#, :n fin #u4 dou formeD o form li4er al,%ui% din ma3ori%a%ea %rigli,eridelor $i a,izii gra$i $i o form lega%9 forma% din 1E3 %rigli,eride $i 2E3 fo#fa%ide. =ipidele lega%e formeaz ,omple,$i foar%e #%a4ili ,u pro%einele $i ,u amidonul9 de na%ur ,!imi, #au de ad#or4ie. =ipidele lega%e de amidon #un% pu%erni, reinu%e de a,e#%a9 a#%fel , :n %impul preparrii $i prelu,rrii ele nu au influen a#upra proprie%ilor alua%ului9 :n%ru,% in%er)in numai dup gelifi,area amidonului9 influennd proprie%ile ,o3ii produ#ului. =ipidele lega%e de pro%einele glu%eni,e 3oa, un rol impor%an% :n formarea #%ru,%urii glu%enului. ;le pro%e3eaz glu%enul fa de a,iunea o7igenului. Mn a4#ena a,e#%ui #%ra% lipidi,9 glu%enul de)ine mai ela#%i,9 mai rezi#%en%. =ipidele finii $i :n #pe,ial a,izii gra$i ne#a%urai par%i,ip la formarea punilor di#ulfuri,e in%ermole,ulare. :n prozena o7igenului $i lipoo7idazei9 lipidele ne#a%ura%e formeaz :n %impul frmn%rii pero7izii ,ore#punz%ori9 ,are la rndul lor o7ideaz gruprile 0&+ din alua%9 ,on%ri4uind la :m4un%irea proprie%ilor reologi,e ale alua%ului. Mn a4#ena lipidelor alua%ul #e formeaz mai greu $i are #en#i4ili%a%e mai mi,. =ip#a a,izilor gra$i li4eri din fin :nru%e$%e modulul de ela#%i,i%a%e $i modifi, %impul de rela7are a alua%ului. S&0*%a$-ele +i$e!ale &u4#%anele minerale din fin ,uno#,u%e :n mod ,uren% #u4 denumirea de ,enu$ ,uprinde o #erie de elemen%e ,aD /9 N9 <a9 Ca9 &9 &i :n ,an%i%i ,e)a mai mari9 *e9 Mn.:n ,an%i%i mai mi,i $i urme de *9 >9 Al. Coninu%ul :n #u4#%ane minerale din fin )ariaz :n fun,ie de gradul de e7%ra,ie. &u4#%anele minerale au un rol impor%an% ,on%ri4uind la al,%uirea )alorii alimen%are a produ#elor9 iar :n pro,e#ul %e!nologi, un ,oninu% ridi,a% de #u4#%ane minerale permi%e o4inerea alua%ului mai 4ine lega%J din pun,% de )edere %e!nologi, #e prefer finurile ,u un ,oninu% ridi,a% de #u4#%ane minerale9 de,i fpinurile de un %ip mi,. /e plan mondial9 #e renun %rep%a% la ,enu$a finii ,a indi,a%or de ,ali%a%e9 %re,ndu0#e la ,ara,%erizarea pe 4aza ,ulorii. Vi%a+i$ele

Oi%aminele #e g#e#, :n fin :n ,an%i%i mi,i a)nd rol ,a%aliza%or :n pro,e#ele me%a4oli,e. Ca $i #u4#%anele minerale9 )i%aminele #un% prezen%e :n 4o4 mai puin :n endo#perm $i mai mul% :n germene $i :n #%ra%ul aleuroni,9 de a,eea9 ,oninu%ul de )i%amine e#%e mai mi, :n finurile al4e $i mai mare :n finurile negre. Cele mai #ra,e :n )i%amine #un% finurile al4e. Coa,erea alua%ului reprezin% momen%ul ,el mai impor%an% al di#%rugerii )i%aminelor $i :n #pe,ial a )i%aminei BD. *a,%orii !o%r%ori de ,are depinde pierderea :n )i%amine #un% %empera%ura ,up%orului $i dura%a de ,oa,ere. Mai in%er)in gradul de e7%ra,ie9 p+0ul9 umidi%a%ea. E$ i+ele *ina ,onine o gam larg de enzime pro)eni%e din 4o49 unde ele ,a%alizeaz pro,e#ele din %impul e)oluiei 4iologi,e a plan%ei9 prin%re ,are enzime amiloli%i,e9 pro%eoli%i,e9 lipaze9 fo#fa%aze9 fo#forilaze9 o7idaze9 de!idrogenaze $i de,ar4o7ilaze. 6in%re a,e#%ea un rol impor%an% :l au pro%einele amiloli%i,e $i pro%eoli%i,e. Mn panifi,aie9 enzimele 3oa, un rol impor%an%9 modifi,nd prin a,iunea lor #%area ,omponenilor ma,romole,ulari ai finii $i re#pe,%i) proprie%ile reologi,e $i de fermen%are ale alua%ului. A,%i)i%a%ea enzima%i, a finii depinde de gradul ei de e7%ra,ie9 de ,onddiiile ,lima%i,e din perioada de ma%urizare a grului9 pre,um $i de e)en%ualele degradri pe ,are le #ufer 4oa4ele dup re,ol%are. /en%ru panifi,aie e#%e op%im un anumi% ni)el al a,%i)i%ii enzima%i,e. ( a,%i)i%a%e enzima%i, mai #la4 #au mai in%en# fa de a,e#% ni)el op%im9 fa,e ,a alua%ul # po#ede ,ara,%eri#%i,i inferioare ,eea ,e la rndul #u ,ondu,e la pine ,u o #erie de defe,%e. E$ i+ele p!#%e#li%ice A,%i)i%a%ea pro%eoli%i, e#%e repar%iza% neumiform :n 4o4. ;ndo#permul $i :n)eli$ul au o a,%i)i%a%e foar%e mi,9 iar germenele $i #%ra%ul aleuroni, o a,%i)i%a%e foar%e mare. A,ea#% )ariaie a ,oninu%ului de enzime pro%eoli%i,e :n diferi%e pri ana%omi,e ale 4o4ului #e refle,% a#upra a,%i)i%ii pro%eoli%i,e a finurilor9 finurile de e7%ra,ii mari a)nd o a,%i)i%a%e mai mare fa de ,ele de e7%ra,ii mi,i.

/ro%eoliza are lo, :n %impul fermen%rii alua%ului modifi,nd proprie%ile reologi,e ale a,e#%uiaJ #,ade ,on#i#%ena $i ela#%i,i%a%ea $i ,re$%e e7%en#i4ili%a%ea alua%ului9 ,eea ,e influeneaz )olumul9 porozi%a%ea $i forma produ#ului fini%. A,%i)i%a%ea enzimelor pro%eoli%i,e din alua% e#%e influena% :n prin,ipal de %empera%ur $i ,lorura de #odiu. Cre$%erea %empera%urii ,u 11PC9 pn la a%ingerea %empera%urii op%ime a enzimelor9 le du4leaz a,%i)i%a%ea. Clorura de #odiu e7er,i% o a,iune de in!i4are a pro%eolizei9 ,are poa%e fi e7pli,a% prin influena ei a#upra #%ru,%urii.

E$ i+ele a+il#li%ice

Mn fina de gru9 enzimele amiloli%i,e ,are produ, !idroliza amidonului9 #un% R $i S amilaza. +idroliza pro)o,a% de a,e#%e enzime e#%e ne#,e#ar :n alua%. Can%i%a%ea de za!aruri fermen%e#,i4ile e#%e in#ufi,ien% pen%ru a#igurarea ,an%i%ii de 4io7id de ,ar4on pe %oa% dura%a pro,e#ului %e!nologi,. ;le #e ,on#um :n primele ore de fermen%are. *ormarea ul%erioar a 4io7idului de ,ar4on e#%e fun,ie de ,an%i%a%ea de za!aruri forma%e prin a,iunea enzimelor amiloli%i,e a#upra amidonului9 mal%oza rezul%a% fiind fa,%orul ,are limi%eaz a,ea#% degradare. Oolumul de C(2 forma% la fermen%are $i ,apa,i%a%ea alua%ului de reinere a C(2 ,ondiioneaz9 de a#emenea9 :n#u$irile reologi,e ale miezului9 ,uloarea ,o3ii9 gu#%ul $i aroma produ#ului fini%. Coninu%ul de enzime amiloli%i,e din fin depinde de #oiul grului9 de ,ondiiile de re,ol%are $i depozi%are a a,e#%uia9 pre,um $i de unele degradri #uferi%e. *inurile normale pro)eni%e din grne re,ol%a%e $i depozi%a%e ,ore#punz%or9 ,onin ,an%i%i rela%i) mari de S amilaz $i numai urme de R0amilaz. A,iunea ,elor dou amilaze prezen%e :n alua% #e ,omple%eaz9 S0amilaza g#ind :n produ#ele rezul%a%e de la !idroliza R0amilazei noi %erenuri de a,iune. 6e a,eea prezena ,el puin a urmelor de R0amilaz :n fin e#%e deo#e4i% de impor%an%. *inurile al4e ,are ,onin mai puin R0amilaz de,% ,ele de e7%ra,ie mare9 au ,apa,i%a%e mi, de formare a za!arurilor. Lipa ele

Coninu%ul :n lipaze :n fin e#%e mi,. 6eoare,e ele #un% ,on,en%ra%e :n #%ra%ul aleuroni, $i germene9 o 4un par%e a a,e#%ora e#%e elimina% la m,inare9 %re,nd :n %re. 6in a,elea$i mo%i)e finurile de e7%ra,ie mai mare au un ,oninu% mai mare de lipaze de,% ,ele de e7%ra,ie mai mi,. Mn %impul depozi%rii grului9 :n urma a,iunii lipazelor a#upra gli,eridelor9 ,an%i%a%ea de a,izi gra$i li4eri ,re$%e. A,izii gra$i eli4erai #u4 a,iunea lipazelor influeneaz :n#u$irile de panifi,aie ale finii9 prin in%ermediul pero7izilor ,are #e formeaz da%ori% a4#or4iei o7igenului la frmn%are. Bi#,uiii ,opi nu ,onin lipaze. O(i)#!e)&c%a ele 6in%re o7idoredu,%azele finii9 pen%ru panifi,aie prezin% in%ere# lipoo7idaza. :n gru lipoo7idaza e#%e ,on,en%ra% :n #,u%ellum $i germeneJ :n endo#perm #e g#e$%e :n ,an%i%i mi,i. Mn %impul frmn%rii9 lipoo7idaza ,a%alizeaz pero7idarea a,izilor gra$i ne#a%urai9 ,are apoi in%r)in :n o7idarea gruprilor 0&+ ale pro%einelor glu%eni,e. 6e a#emenea ea in%er)ine :n o7idarea 7an%ofilelor $i ,aro%enoidelor ,u de#,!iderea ,ore#punz%oare a ,ulorii alua%ului 4i#,uiilor. /ro,e#ul e#%e a,,elera%:n ,azul frmn%rii in%en#i)e a alua%ului. P#li.e$#l#(i)a ele &un% enzime o7idoredu,%oare9 ,are ,a%alizeaz rea,ii de %ran#fer de ele,%roni de la un donor #pe,ifi, la un a,,ep%or #pe,ifi,9 pen%ru fie,are enzim :n par%e. Mn fin #e g#e$%e o polifenolo7idaz9 numi% %irozinaz :n urma a,iunii ,reia are lo, o modifi,are a ,ulorii alua%ului9 da%ori% unei :m4runri enzima%i,e9 ,u formare de melanine9 diferi% de :m4runarea da%ora% rea,iilor de formare a melanoidinelor.B!%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E5'7124''C.

4/?/ Apa
Apa e#%e un elemen% impor%an% :n pa#%rare. 6a, e#%e #u4 13K grul #e p#%reaz :n ,ondiii 4une. /e#%e 14K apar pro,e#e 4io,!imi,e de fermen%aie ,are de%ermin al%erarea 4o4ului de gru. 2midi%a%ea influeneaz proprie%ile fizi,eD rezi#%ena la #frmare $i pla#%i,i%a%ea :n)eli$ului. A#%fel9 4oa4ele ,u umidi%a%e redu# #e mrune#, pu%erni, produ,nd gri$uri $i randamen%ul :n fin al4 #,ade9 :nru%indu0#e :n a,ela$i %imp $i ,ali%a%ea finii iar

,ele ,u umidi%a%e mare ,er un ,on#um de energie mare la m,inare9 iar ,urirea gri$ului e#%e ane)oio# $i diminueaz randamen%ul :n fin. Lre4uie # fie po%a4il9 a,ea#%a #e u%ilizeaz pen%ru !idra%area par%i,ulelor de fin $i ,elelal%e ,omponen%9 za!r9 #are $i afn%ori. 6eoare,e gr#imile $i za!arurile redu, ,on#i#%ena alua%ului9 #e impune u%ilizarea unor mi,i ,an%i%i de ap la frmn%are. Mn indu#%ria de panifi,aie9 la prepararea alua%ului #e folo#e$%e apa po%a4il9 ,are %re4uie # :ndeplinea#, urm%oarele ,ondiiiD 0 # fie fr ,uloare9 fr gu#% par%i,ular9 fr miro# $i limpede @fr par%i,ule :n #u#pen#ieAJ 0 # ai4 %empera%ura normal9 :n%re 11 $i 15 QC. Mnain%e de a #e folo#i la prepararea alua%ului9 %empera%ura apei #e po%ri)e$%e a#%fel :n,% alua%ul rezul%a% # ai4 27031 QC. &e in%erzi,e folo#irea apei ,are :n preala4il a fo#% fiar% $i apoi ra,i%9 deoare,e prin fier4ere #e elimina aerul din ap. &e re,omand :n,lzirea apei ,u a3u%orul a4urului :n doza%oare #pe,ialeJ 0 # nu ai4 o duri%a%e prea mare. 6uri%a%ea e#%e de%ermina% de #rurile de ,al,iu $i magneziu dizol)a%e :n apJ ea ,uprinde duri%a%ea %emporar $i duri%a%ea permanen%. /en%ru indu#%ria de panifi,aie in%ere#eaz duri%a%ea %o%al a apei9 ,are nu %re4uie #a fie mai mare de 21 grade germane. Mn ,azul prelu,rrii finurilor de ,ali%a%e mai #la4a #e poa%e folo#i apa mai dur9 :n%ru,% #rurile pe ,are le ,onine influeneaz fa)ora4il a#upra ,ali%ii alua%ului :n%rind glu%enul $i mrindu0i ela#%i,i%a%eaJ 0 # fie lip#i% de 4a,%erii pen%ru , e7i#% po#i4ili%a%ea ,a nu %oa%e a,e#%e 4a,%erii # fie ina,%i)a%e prin ,oa,ere. BFFF.#,ri4d.,omEdo,E12254"1'1EBi#,ui%iC

4/@/ Aa9a!&!i
&e folo$e#%e za!rul9 mierea de al4ine #au mierea ar%ifi,ial @za!rul in)er%i%A9 glu,oza #irop9 pen%ru :m4un%irea frgezimii9 gu#%ului $i )alorii nu%ri%i)e a produ#ului.

4/B/ G!,*i+i 'i e+&l>a%#!i


6in a,ea#% ,a%egorie #e folo#e#, urma%oarele produ#e D un%ura de por,9 un%9 margarin9 uleiuri )ege%ale !idrogena%e @plan%olA. ;le ,on%ri4uie la mrirea fria4ili%ii produ#ului9 a#igur %e7%ura $i fineea :n #e,iune. 6in%re emulga%ori #e folo#e#, le,i%ina $i monogli,eridele. B Banu9 1...C

4/C/ A.=$,%#!i
Ca afn%ori #e folo#e#, 4i,ar4ona%ul de #odiu9 ,ar4ona%ul de amoniu9 praful de ,op%9 dro3dia de panifi,aie. &e adaug :n produ# pen%ru a#igurarea unei #%ru,%uri poroa#e. 6ro3dia de panifi,aie #e folo#e$%e al%uri de afn%orii ,!imi,i la prepararea 4i#,ui%ilor ,ra,Ger#.

4/D/ Sa!ea
&e folo#e$%e din dou mo%i)e D a,,en%ueaz aroma al%or ingredien%e $i influeneaz pozi%i) :n#u$irile reologi,e ale alua%ului.

4/E/ A!#+a%i a$-i


&e folo#e#, diferi%e e#ene #olu4ile :n al,ool9 e%il)anilin #au )anilin9 #,or%i#oara9 ,a,ao9 ,afea9 ,ondimen%e9 a,id ,i%ri,.

Capi%olul >>. Speci.ica-ia .,i$&!il#! .#l#*i%e la .a0!ica!ea 0i*c&i-il#!

*inurile pen%ru 4i#,uii au urm%oarele par%i,ulari%i"


miro#ul $i gu#%ul finii %re4uie # fie pl,u%e #i #pe,ifi,e9 fr a admi%e miro#uri $i gu#%uri #%rine #au prezen de impuri%i minerale @ni#ipAJ ,uloarea finii influennd dire,% ,uloarea 4i#,ui%ului #e re,omand )erifi,area a,e#%eia :nain%e de a fi in%rodu# :n fa4ri,aie $i eliminarea finurilor ,are #e :nnegre#, prin prelu,rareJ fina pen%ru 4i#,uii %re4uie # ai4 o granulaie finJ a,idi%a%ea $i umidi%a%ea %re4uie # fie #pe,ifi,e ,ondiiilor de ,ali%a%e #%andardiza%e pen%ru %ipul re#pe,%i) de finJ 4i#,uiii glu%eno#i ,are ne,e#i% un alua% ,u 4une :n#u$iri ela#%i,e9 finurile %re4uie # po#ede urm%oarele proprie%i %e!nologi,eD o ,apa,i%a%e ridi,a% de a forma $i reine gazele9 pen%ru ,are e#%e ne,e#ar o ,ali%a%e $i ,an%i%a%e ,ore#punz%oare a glu%enului9 o 4un ,apa,i%a%e de !idra%are $i :n#u$irea de a forma alua%uri de ,uloare de#,!i#J B!%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E5'7124''C

2/4/ A)a#*&!i pe$%!& !e>la!ea F$*&'i!il#! !e#l#>ice ale al&a%&l&i


Mn a,e#% #,op #e folo#e#, me%a4i#ulfi%ul de #odiu #au enzime pro%eoli%i,e. &e adaug la 4i#,uiii glu%eno#i $i ,ra,Ger# :n )ederea redu,erii %impului de afnare.

2/2 O1, &l


()zul are :n ,ompoziia #a9 la fel ,a $i :n ,elelal%e ,ereale9 amidon9 #u4#%ane pro%ei,e9 gr#imi9 #u4#%ane #olu4ile @za!rA9 ,eluloze $i pen%ozani. &e deo#e4e$%e de re#%ul ,erealelor prin ,oninu%ul #u mai mare :n gr#imi9 pn la 7K $i )aloarea 4iologi, mai ridi,a% a pro%einelor ,e #un% mai 4ine e,!ili4ra%e :n aminoa,izi indi#pen#a4ili. &eminele de o)z #e u%ilizeaz la fa4ri,area ,rupelor #au a finii9 produ#e ,e au )alene die%e%i,e de%ermina%e de ,ompoziia lor $i de gradul ridi,a% de a#imilare a #u4#%anelor nu%ri%i)e ,oninu%e.BBologa9 Burda9 211"C

Tabel 2.1. Co poziia c!i ic a bobului de o"z B6ima9 1.""C

Compoziia ,!imi, a 4o4ului de o)z


Ap Glu,ide &u4#%ane pro%ei,e Gr#imi Celuloz Cenu#

Cu ple)e K

*r ple)e K

15 5".4 11.3 4.' 11.3 3."

15 "1." 13.1 7.1 ..4 2.1

2/5/F&l>ii )e #1,
&e fa4ri, din 4oa4e de o)z de #oiuri pre%a4ile9 prin de,or%ifi,are9 $lefuire9 %ra%amen% !idro%ermi,9 laminare :n%re )aluri ne%ede $i u#,are pn la o umidi%a%e de 11012K. 6a%ori% )alorii nu%ri%i)e mari $i a gradului ridi,a% de a#imilare9 fulgii de o)z po% fi ,on#iderai produ#e die%e%i,e ,e po% fi re,omanda%e pen%ru alimen%aia ,opiilor.BBologa9 Burda9 211"C

2/?/ H!i*ca
+ri#,a e#%e o plan% ,rupifi,a4il9 a,ea#% ,ereal nea)nd ,on%raindi,aii pen%ru ,on#um. Grupa de !ri#, de,or%i,a% e#%e u%iliza% :n alimen%aie. Mn unele ,azuri #e o4ine $i 4rizur de !ri#,. 6in fina de !ri#, #e o4%in o #erie de prepara%e @ pl,in%e9 pr3i%uriA #au #e adaug :n mi,i ,an%i%i la fina de gru :n panifi,aie. Boa4ele de !ri#, po% fi :n%re4uina%e $i la fa4ri,area al,oolului. B6ima9 1.""C.

Tabel 2.2.Co poziia c!i ic a bobului de !risc BFFF.#,ri4d.,omEdo,E52..7151C


Amidon a!aruri Celuloz /ro%eine Gr#imi Oi%amine &u4#%ane minerale "10"2 K /n la 195 K 12015 K 12015K 295029.K 9 9 //

203 K

2/@/ G&i$#a
;#%e un alimen% ,u proprie%i deo#e4i% de 4enefi,e9 mai puin ,uno#,u%. ;#%e unul din%re ,ele mai nu%ri%i)e alimen%e ,uno#,u%e la ora a,%ual $i #e g#e$%e #u4 form de #emine9 fin9 pa#%e9 lap%e $i fulgi. 6e$i e#%e ,on#idera% o ,ereal9 8uinoa e#%e de fap% o rud a legumelor ,u frunze )erzi pre,um #pana,ul #au #fe,la. &eminele de 8uinoa #un% de mrimea $i a#pe,%ul meiului $i pro)ine din regiunea Anzilor $i Ameri,a de &ud. -uinoa ,onine ,el puin 1" %ipuri diferi%e de %ri%erpine ,are po% a)ea proprie%i an%iinflama%orii $i an%i,an,eroa#e9 in!i4nd de a#emenea a4#or4ia ,ole#%erolului. ;#%e 4oga% :n pro%eine9 in,luznd %oi ,ei nou aminoa,izi e#eniali. Conine lizin9 e#enial pen%ru dez)ol%area e#u%urilor $i repararea a,e#%ora. Conine mangan9 magneziu9 fier9 ,upru $i fo#for9 e#%e o #ur# de ri4ofla)in9 ,are e#%e ne,e#ar pen%ru produ,erea de energie :n in%eriorul ,elulelor9 a3u%nd la redu,erea fre,)enei migrenelor prin :m4un%irea me%a4oli#mului din ,reier $i din ,elulele mu#,ulare.

<u ,onine glu%en $i nu e#%e un alimen% ,u po%enial alergen. -uinoa e#%e denumi% $i Tmama gruluiI da%ori% proprie%ilor #ale9 e#%e 4oga% :n gr#imi e#eniale9 )i%amine $i minerale9 a)nd $i ,omple7ul de )i%amine B $i ;. BFFF.prodie%a.roE8uinoa0proprie%i...C

2/B/ S&*a$
&u#anul e#%e o plan% ,u #emine oleaginoa#e ,uno#,u% $i folo#i% de oameni de foar%e mul% %imp. A,ea#%a a fo#% ,ul%i)a% de #e,ole9 :n #pe,ial :n A#ia $i Afri,a9 pen%ru ,oninu%ul #u ridi,a% de ulei ,ome#%i4il $i pro%ein. ;7i#% mai mul%e %ipuri de #oiuri $i %ulpini9 ,are difer ,on#idera4il :n dimen#iune9 form9 ,re$%ere9 ,uloarea florilor9 dimen#iunea #eminelor $i ,ompoziie. &eminele de #u#an #un% mi,i9 o)ale9 u$or apla%iza%e ,u :n)eli$ul de ,uloare )aria4il9 )ariind de la ro$,a%9 negru9 al49 gal4en9 maro0ro$ia%i,9 gri9 gri :n,!i#9 )erde oli) $i maro :n,!i#.

Tabel 2.#. Co poziia se inelor de susan


2midi%a%e /ro%eine a!r *i4re Cenu$ "07 K 17032 K 1401" K "0' K 507 K

Tabel 2.$. Co poziia c!i ic Bhttp://ro.scribd.com/doc/59335931]

=ipide /ro%eine &u4#%ane minerale Oi%amine

370"3 K 17032 K @,u o medie de 25KA 407 K 11 K

2/C/ Sc#!-i'#a!a
&,ori$#a!a e#%e un ,ondimen% o4inu% din ,oa3a #,ori$orului9 un ar4u#% de mi,i dimen#iuni originar din &ri =anGa $i >ndia. &,oara9 de ,uloare ro$ia%i,9 e#%e )andu% :n ,omer #u4 form de 4a%oane u#,a%e #au #u4 form de pudr ma,ina% $i e#%e folo#i% :n medi,in $i :n 4u,a%aria o,,iden%al $i orien%al9 a%% la dul,iuri9 ,% $i la prepara%ele ,ulinare.B !%%pDEEFFF.ropor%al.roEar%i,oleC. &,ori$oara ,onine an%io7idani9 fiind unul din%re ,ele mai populare plan%e $i ,ondimen%e. Are efe,% an%i4a,%erian $i an%ifungi,9 mi,$oreaz ni)elul de ,ole#%erol ru9 redu,e durerile pro)o,a%e de ar%ri%e9 :m4un%e$%e memoria9 amelioreaz durerile de ,ap.B !%%pDEEp#i!o0#piri%uali%a%e.4log#po%.roE2111C

Capi%olul >>>/ Te9$#l#>ia 0i*c&i-il#!

5/4/ Ge$e!ali%,-i
Bi#,uiii #un% produ#e ,u umidi%a%e #,zu%9 o4inu%e prin ,oa,erea unui alua% prepara% din fin9 ap9 za!aruri9 gr#imi9 afn%ori9 #are9 ,ondimen%e. A,e#%e produ#e prezin% urm%oarele a)an%a3e D Au o dura% de ,on#er)are lungJ Au o )aloare energe%i, ridi,a%J

Au o gam larg de #or%imen%eJ <u ne,e#i% o preg%ire #pe,ial :nain%e de ,on#um.

D&p, c#+p# i-ia c9i+ic, H a9a!&!i *i >!,*i+iI" gr#imiAD gr#imiAJ 4i#,uii #emiza!aro$i @za!aruri $i gr#imi ma7imum 31KAJ 4i#,uii ,ra,Ger# @"07K za!aruri9 1201'K gr#imiA. 4i#,uii za!aro$i @minimum 21K za!aruri9 minimum 12K 4i#,uii glu%eno$i @ma7imum 21K za!aruri9 ma7imum 12K

D&p, >!a)&l )e F+0#>,-i!e" 4i#,uii #impli @glu%eno$iAJ 4i#,uii ,u ,remJ 4i#,uii glazurai.

D&p, *peci.ic&l &$#! +a%e!ii ali+e$%a!e" 4i#,uii ,u ,a,aoJ 4i#,uii ,u un%J 4i#,uii ,ondimen%ai.

D&p, )e*%i$a-ia )e c#$*&+" 4i#,uii o4i$nuii @glu%eno$iAJ 4i#,uii de#er% @za!aro$iAJ 4i#,uii aperi%i)i @#impli9 ,ra,Ger#. glu%eno$i. ,ondimen%aiAJ

#pe,ifi,eA.

4i#,uii die%e%i,i @)i%aminizai9 pen%ru ,opii9 pen%ru die%e

5/2/P!#p!ie%,-ile .i ic#Jc9i+ice ale .,i$&!il#! pe$%!& 0i*c&i-i

/rin,ipalele proprie%i ale finurilor pen%ru produ,erea 4i#,uiilor #un% urm%oarele D U miro#ul #i gu#%ul fainii9 ,are %re4uie #a fie pl,u%e #i #pe,ifi,e fara a #e admi%e miro#uri #i gu#%uri #%rine #au prezen%a de impuri%i minerale J U ,uloarea fainii influennd dire,% ,uloarea 4i#,ui%elui. indeo#e4i a miezului a,e#%uia #e re,omanda a #e )erifi,a inain%e de in%rodu,erea in produ,ie J U in ,eea ,e pri)e$%e fineea finurilor pen%ru fa4ri,area 4i#,uiilor #e re,omanda a a)ea o granula%ie fina J U a,idi%a%ea #i umidi%a%ea finurilor %re4uie #a fie #pe,ifi,e ,ondiiilor de ,ali%a%e #%andardiza%e9 do)edind o p#%rare ,ore#punz%oare &.L.5. 31270'..

Tabel #.1. Proprieti organoleptice ale finii !%%pDEEFFF.rompan.roEfaina0al4aE Cara,%eri#%i,i C#$)i-ii a)+i*i0ile Culoare Al0a c& $&a$-, >,l0&ie Miro# Pl,c&%7 *peci.ic .,i$ii *,$,%#a*e7 .,!, +i!#* )e +&ce>ai7 )e F$ci$* *a& al% +i!#* *%!,i$ Gu#% N#!+al7 p&-i$ )&lcea>7 $ici a+a!/ $ici ac!&/ F,!, *c!='$e% la +e*%eca!e >nfe#%are N& *e a)+i%e p!e e$i$*ec%el#! *a& aca!ie$il#! F$ $ici &$ *%a)i& )e )e 1#l%a!e

Tabel #.2. Proprieti fizico%c!i ice ale finii B!%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E5'7124''C

Cara,%eri#%i,i

Condiii de admi#i4ili%a%e

2midi%a%e9 &. a' A,idi%a%e9 ( min Glu%en umed9 E) min >ndi,iu de deformare a glu%enului Coninu%ul de #u4#%ane minerale rapor%a%e la #u4#%ana u#,a%a9 ( ma7 >mpuri%i me%ali,e &u4 forma de pul4ere9 mgEGg &u4 form de a$,!ii

1495 3 2" 3025 1."'

lip#

5/5 Ca!ac%e!i*%icile p!#)&*&l&i .i$i% /rodu#ele finoa#e au o pondere :n#emna% :n alimen%aia zilni, uman. 6a%ori% :n#u#irilor nu%riionale ridi,a%e pe ,are le :n,orporeaz9 ele reprezen%nd forme #uperioare de )alorifi,are :n ,on#um a finii ,a deri)a% o4inu% din prelu,rarea indu#%rial a grului. Oaloarea alimen%ar ridi,a% a produ#elor finoa#e #e 4azeaz nu numai pe apor%ul lor energeri, ,onferi% de ,oninu%ul #pori% :n !idrai de ,ar4on $i gr#imi9 ,i $i pe )aloarea %u%uror ,omponenilor9 ,are #e #imileaz u$or de ,%re organi#mul uman. ; re,uno#,u% fap%ul , pu%erea ,alori, a 4i#,uiilor $i a produ#elor de pa%i#erie #e ridi, pn la 5111 ,alorii Gg. Mn plu#9 adugarea la fa4ri,area unor #or%uri de 4i#,uii a oulor9 lap%elui9 mierii9 ,io,ola%ei9 #pore$%e po%enialul nu%riional :n,orpora% :n produ#ele finoa#e. Bi#,uiii #un% produ#e dul,i9 ,u o dura% :ndelunga% de ,on#er)are. ;i #e o4in prin ,oa,erea alua%ului prepara% din fin9 za!r9 gr#imi9 arome $i al%e adao#uri ,are le :m4oge#, )aloarea alimen%ar.B !%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E5'7124''C

5/?/U%ilaKe pe$%!& .!,+=$%a!ea al&a%&l&i )e 0i*c&i-i /ro,e#ul de preparare a 4i#,uiilor #e realizeaz ,u a3u%orul frmn%%oarelor ,are realizeaz ame#%e,area $i formarea alua%urilor %ari9 mo%i) pen%ru ,are #e mai nume#, $i +ala(#a!e )e c#c, %a!e.

Fi>/5/4/ Mala(#! B!%%pDEE,!imie04iologie.u4m.roC =a frmn%%oarele moderne ,u)a e#%e pre)zu% ,u perei du4li prin ,are ,ir,ul ap ,ald pen%ru :n,lzire #au ap re,e pen%ru r,irea alua%ului9 :n fun,ie de ,erinele %e!nologi,e. /en%ru a u$ura de#,r,area ,u)a #e poa%e ra4a%a ,u .1 o. Braele $i ,u)a #un% a,iona%e me,ani, ,u a3u%orul unui ele,%romo%or. Cu)a #e afl mon%a% pe un $a#iu ro4u#%9 la :nlimea de ,ir,a 1 m9 ,eea ,e permi%e ,a :n momen%ul de#,r,rii alua%ului # poa%e fi e)a,ua% dire,% :n%r0un ,azan. Cele mai impor%an%e ,ara,%eri#%i,i ale frmn%%oarelor de ,o, %are #un%D 5/@/ A.=$a!ea 'i #)i9$a al&a%&l&i ,apa,i%a%ea ,u)eiD :n%re 111 0 511 l9 uneori mai mare9 :n fun,ie de ,apa,i%a%ea liniei de produ,ie. %uraia 4raelor de frmn%are regla4il :n%re 11 0 31 ro% Emin la un 4ra $i 21 0 "1 ro% Emin la ,el de0al doilea 4ra.

2rm%oarea faz %e!nologi, dup frmn%are e#%e odi!na alua%ului. Mn urma frmn%rii9 :n alua% #0au ,rea% o #erie de %en#iuni in%erne ,are #e re,omand # fie a%enua%e :nain%e de a #e %re,e la fazele urm%oare. 6e a#emenea9 :n ,azul alua%ul afna% 4io,!imi, @4i#,uii ,ra,Ger#A e#%e ne,e#ar # #e la#e un %imp ne,e#ar pen%ru a #e produ,e a,iunea dro3diilor. 6ura%a repau#ului $i ,ondiiile :n ,are #e realizeaz depind de %ipul de alua%. A#%felD U alua% glu%eno# 0 1 0 3 ore la ,ir,a 31 oC $i o umidi%a%e rela%i) a aerului de ,ir,a '1 0 .1KJ U alua% za!aro# 0 14 0 24 ore9 la ,ir,a ' 0 11oC $i o umidi%a%e rela%i) de 71 0 .1K. /en%ru alua%ul de 4i#,uii e#%e foar%e impor%an% # #e re#pe,%e %empera%urile op%ime de odi!n9 deoare,e la 41oC :n ,azul alua%ului glu%eno# $i 25oC :n ,azul ,elui za!aro#9 afnarea nu #e mai produ,e ,ore#punz%or. A,ea#%a are ,a efe,% pierderea frgezimii 4i#,uiilor iar porozi%a%ea e#%e neuniform. 6a%ori% regimului #pe,ifi, de %empera%ur $i umidi%a%e rela%i) a aerului9 odi!na $i afnarea alua%ului #e realizeaz :n :n,peri ,u aer ,ondiiona%9 pre)zu%e ,u apara%e de m#ur $i reglare a parame%rilor re#pe,%i)i. Mn a,ea#% perioad au lo, o #erie de pro,e#e fa)ora4ile ,ali%ii produ#ului fini%D U ,ali%a%ea glu%enului #e :m4un%e$%e9 alua%ul e#%e mai pla#%i, la operaiile de prelu,rare ul%erioar prin )luire9 iar 4i#,uiii au :n #e,iune o #%ru,%ur uniformJ :n plu# #,ade ela#%i,i%a%ea glu%enului9 ,eea ,e du,e la p#%rarea formei 4i#,uiilor ,onferi% prin modelareJ U #u4 influena a,idi%ii ma%eriilor prime #e produ,e o de#,ompunere parial a afn%orilor ,!imi,i9 ,eea ,e de%ermin o dega3are de 4io7id de ,ar4on ,are afneaz alua%ul $i0i redu,e ,on#i#%enaJ U :n alua%ul afna% prin fermen%are9 dro3diile #e :nmule#, $i pro)oa, degradarea glu,idelor9 ,u eli4erare de 4io7id de ,ar4on9 ,are de%ermin o u$oar porozare. (peraiile de afnare $i odi!n a alua%ului #e realizeaz de o4i,ei :n ,azane paralelipipedi,e din oel ino7ida4il. Capa,i%a%ea a,e#%or ,u)e %re4uie # fie ,orela% ,u mrimea $ar3ei de alua% frmn%a% oda% :n ,u)a mala7orului. 6eoare,e %empera%ura alua%ului %re4uie meninu% ,on#%an% $i pen%ru a #e e)i%a u#,area lui9 ,u)ele #e a,oper ,u pnz. 5/B/ P!e>,%i!ea al&a%&l&i pe$%!& +#)ela!e

Mnain%e de a #e modela9 alua%ul %re4uie prelu,ra% pen%ru a0i :m4un%i omogeni%a%ea $i #%ru,%ura. A,ea#%a #e realizeaz a#%felD U la+i$a!e *&cce*i1, 'i *%!a%i.ica!e :n ,azul 4i#,uiilor glu%eno$iJ U la+i$a!e *i+pl, :n ,azul 4i#,uiilor za!aro$i.

4/ La+i$a!ea al&a%&l&i pe$%!& 0i*c&i-i >l&%e$#'i 'i c!acLe!* Alua%ul glu%eno#9 odi!ni% $i afna%9 #e lamineaz prin %re,erea lui repe%a% prin%r0o #erie de pere,!i de )aluri. Mn%re dou %re,eri #u,,e#i)e e#%e pre)zu% un #,ur% %ermen de repau#. Mn final rezul% o foaie de alua% mul% mai ,ompa,%9 a)nd dimen#iunile ,eru%e de linia de modelare. Mn prima par%e a )luirii #e o4ine ,ompa,%izarea alua%ului $i uniformizarea dimen#iunilor #e,iunii. Mn %impul :n%inderii :n%re )aluri9 alua%ul e#%e #upu# a,iunii me,ani,e ,are imprim deformaia de dila%are $i ,ompre#iune9 :n urma ,reia :n alua% apar o #erie de pre#iuni longi%udinale $i %ran#)er#ale. 6a, %en#iunile in%erne ,e #e ,reaz nu #un% a%enua%e prin faze in%ermediare de odi!n po% de%ermina deformarea alua%ului modela%. /rin e7e,uia laminrii #e )a :m4un%i ,ali%a%ea glu%enului $i ela#%i,i%a%ea alua%ului. 6e a#emenea #e o4ine o repar%izare uniform a 4ulelor de aer :n ma#a de alua%9 ,eea ,e fa,e ,a porii # fie fini iar produ#ele fragede. Mn general operaia de laminare #e e7e,u% pe linii me,aniza%e de laminare pre)zu%e ,u pa%ru #au mai mul%e pere,!i de )aluri. Alua%ul e#%e %re,u% prin in#%alaie ,u a3u%orul unei 4enzi %ran#por%oare. /en%ru ,a operaia de laminare # #e de#f$oare :n 4une ,ondiii9 linia %e!nologi, %re4uie alimen%a% ,on%inuu ,u alua%9 iar ,urgerea a,e#%uia :n%re diferi%e pun,%e de lu,ru %re4uie # fie ,% mai uniform. ;7i#% o #%rn# ,orelaie :n%re ,apa,i%a%ea liniilor de laminare9 limea 4enzilor de alua% $i ,ara,%eri#%i,ile generale ale :n%regii linii %e!nologi,e de produ,ie a 4i#,uiilor glu%eno$i #au ,ra,Ger#. 2/ La+i$a!ea al&a%&l&i a9a!#* Alua%ul za!aro# #e prelu,reaz prin laminare ,u #,opul de a0i uniformiza #%ru,%ura $i de a forma o 4and ,u dimen#iunile dori%e9 ,u ,are #e fa,e alimen%area ma$inilor de modela%.

/relu,rarea alua%ului za!aro# prin laminare9 denumi% $i rafinare9 #e fa,e ,u o ma$in #pe,ial ,are prelu,reaz alua%ul ,u a3u%orul a %rei )aluri #u,,e#i)e9 ,are a,ioneaz prin pre#are $i prin #,derea %empera%urii realiza% de in#%alaia de r,ire a )alurilor ,u ,are e#%e do%a%. Alua%ul ,are %re4uie prelu,ra% a3unge :n plnia de alimen%are9 de unde e#%e prelua% de o pere,!e de )aluri $i e#%e pre#a% pn e#%e %ran#forma% :n%r0o foaie #u4ire. 6a%ori% a,iunii ,ui%ului ra,le% 9 ,are ,ur alua%ul de pe )alul9 el rmne aderen% pe )alul ,are0l %ran#por% la a doua laminare. A,ea#%a #e efe,%ueaz :n%re grupul de )aluri. 6up ,ea de a doua laminare ,ui%ul ra,le% ,ur alua%ul de pe )alul 9 iar :n final9 ,ui%ul ra,le% :l de#prinde $i de pe )alul @9 l#ndu0l # ,ad :n )a#ul de ,ole,%are ,are fa,e leg%ura ,u urm%oarea faz %e!nologi, $i #un% r,ii prin ,ir,ularea :n in%erior a apei ,u %empera%ura de ' 0 11oC.

5/C/ M#)ela!ea al&a%&l&i pe$%!& 0i*c&i-i 2nul din prin,ipalele mi3loa,e prin ,are #e ,ara,%erizeaz $i #e iden%ifi, diferi%ele #or%imen%e de 4i#,uii :l reprezin% a#pe,%ul produ#ului9 ,ara,%eriza% prinD U U form a#pe,%ul @ro%und9 #uprafeei o)al9 drep%ung!iular9 re#pe,%i) diferi%e de#enul figurine9 imprima% li%ere pe e%,A9 4i#,ui%9 e7%erioare9

U gro#imea a,e#%uia $i al%ele. Loa%e a,e#%e :n#u$iri ale 4i#,ui%ului #e o4in prin modelarea alua%ului. /en%ru modelarea alua%ului de 4i#,uii #e folo#e#, urm%oarele me%odeD A. modelarea prin $%anare9 pra,%i,a% pen%ru alua%ul glu%eno# $i pen%ru 4i#,uii ,ra,Ger#J B. modelarea prin pre#are9 :n forme ro%a%i)e a alua%ului za!aro#J C. modelarea prin %refilare @#au $priareA a unui alua% za!aro# #au ,u :n#u$iri mai apropia%e de alua%ul glu%eno#9 fr a fi iden%i, ,u a,e#%a. A/ M#)ela!ea al&a%&l&i p!i$ '%a$-a!e 6up laminare9 alua%ul glu%eno# rezul% #u4 forma unei foi ,on%inue9 ,u #%ru,%ur $i dimen#iuni uniforme9 de gro#ime 2 0 4 mm9 ,u #uprafa ne%ed $i lu,ioa#9 fr rup%uri9 in,luziuni de ,o, u#,a% e%,. ?innd #eama , :n urma ,oa,erii 4i#,uiii :$i du4leaz gro#imea iar 4i#,uiii ,ra,Ger# ,!iar mai mul%9 #e )a #%a4ili gro#imea foii de alua% :n fun,ie de gro#imea pre,oniza% pen%ru produ#ul fini%.

;lemen%ul prin,ipal al a,e#%ei me%ode de modelare e#%e +a%!i-a9 ,are imprim $i ,reeaz forma )ii%orului produ#. Ma%ria de,upeaz din foaia de alua% 4u,ile modela%e $i le #epar de re#%urile ,are rmn #u4 form de de$euri $i ,are #e rein%rodu, :n pro,e#ul de laminare. *oaia de alua% lamina% e#%e %re,u% prin%r0o pere,!e #uplimen%ar de )aluri ,are are rolul de a o ,ali4ra $i de a regla de4i%ul pen%ru par%ea de $%anare $i de ,oa,ere a liniei %e!nologi,e. Mn ,on%inuare foaia de alua% e#%e z)n%a% ,a urmare a pre#rrii de fin pe #uprafaa ei a ,rei di#%ri4uire uniform #e fa,e ,u a3u%orul unei perii ro%a%i)e9 ,are #e ro%e$%e :n #en# ,on%rar mi$,rii de :nain%are a foii de alua%. &e realizeaz a#%fel ,urirea $i lu#%ruirea #uprafeei foii de alua%. Alua%ul a#%fel preg%i% a3unge :n drep%ul di#pozi%i)ului de $%anare ,are fa,e imprimarea #uprafeei 4i#,uiilor $i %ierea ,on%urului 4i#,uiilor.

Fi>/ 5/2/ U%ilaK )e +#)ela% p!i$ '%a$-a!eB !%%pDEE,!imie04iologie.u4m.roC

Ma%riele #un% di#pozi%i)e ,omple7e al,%ui%e din%r0un 4a%iu pe ,are e#%e prin# ,ui%ul de ,on%ur $i ,apul de imprimare. Cui%ul de ,on%ur de,upeaz 4i#,uiii a#%fel :n,% # #e folo#ea#, ,% mai efi,ien% #uprafaa foii de alua% $i re#%urile # #e de#prind u$or. /e ,apul de imprimare e#%e de#ena% nega%i)ul de#enului ,e #e )a imprima pe 4i#,ui%. /rin #,!im4area ma%rielor #e poa%e o4ine o mare )arie%a%e #or%imen%al de 4i#,uii folo#ind pra,%i, a,ela$i alua%.

6up $%anare urmeaz faza de #eparare a re#%urilor de alua% prin an%renarea a,e#%ora pe o 4and :n,lina% $i %re,erea lor pe un al% %ran#por%or orizon%al de unde a3ung din nou :n zona de laminare. Alua%ul modela% #e depla#eaz :n ,on%inuare pe 4and la operaiile de fini#are @ungere9 pre#rare ,u za!r e%,.A $i apoi mai depar%e la ,oa,ere.

B/ M#)ela!ea al&a%&l&i p!i$ p!e*a!e F$ .#!+e !#%a%i1e 6a%ori% #%ru,%urii fria4ile pe ,are o are alua%ul za!aro#9 modelarea lui nu #e poa%e fa,e prin $%anare.

Fi>/ 5/5/ Ma'i$a )e +#)ela% 0i*c&i-i F$ .#!+e !#%a%i1e.B !%%pDEE,!imie04iologie.u4m.roC

Ca $i :n ,azul ma%rielor folo#i%e la modelarea 4i#,uiilor glu%eno$i9 $i :n a,e#% ,az forma 4i#,ui%ului $i modul de a$ezare %re4uie # o,upe ,% mai 4ine #uprafaa ,ilindrului9 iar adn,imea al)eolei %re4uie # ,ore#pund gro#imii 4i#,ui%ului ne,op%. /rin #,!im4area ,ilindrului forma%or9 ma$ina poa%e realiza o gam foar%e mare de modele de 4i#,uii. C/ M#)ela!ea al&a%&l&i p!i$ %!e.ila!e H'p!i-a!eI /en%ru alua%ul za!aro# $i pen%ru alua%uri ,e au ,ara,%eri#%i,i a#emn%oare alua%ului glu%eno#9 #e realizeaz modelarea prin %refilare #au $priare.

Ca urmare a pre#iunii la ,are e#%e #upu#9 alua%ul %inde # #e de#%ind $i %re,e prin orifi,iile ma%riei. Cara,%eri#%i,ile pla#%i,e ale alua%ului de 4i#,uii modela% prin a,ea#% me%od fa, ,a forma prelua% de a,e#%a de la ma%ri # #e p#%reze $i dup ie$irea din ma$in. Alua%ul a#%fel modela% #e prezin% #u4 forma unui fir ,on%inuu9 ,u #e,iunea ,ore#punz%oare #e,iunii li4ere a ma%riei. /en%ru a #e defini%i)a modelarea9 din firul o4inu% #e %aie ,u ,ui%ul @"A 4u,i de alua% de dimen#iunile dori%e. 6up :n%er)alul la ,are #e fa,e %ierea9 rezul% 4i#,uii lungi #au 4i#,uii #,uri. Marea )aria4ili%a%e pe ,are o permi%e ,on#%ru,ia orifi,iilor li4ere ale ma%rielor $i modul :n ,are

#e fa,e %ierea din fir ,reeaz o gam mare de forme pen%ru diferi%e #or%imen%e de 4i#,uii modelai prin a,ea#% me%od.

Li$ii %e9$#l#>ice c#+ple(e )e +#)ela!e a al&a%&l&i /en%ru a realiza o gam ,% mai larg de #or%imen%e e7i#% dou po#i4ili%iD U *nitile de producie de capaciti ari #e do%eaz ,u linii %e!nologi,e #pe,ializa%e pe grupe de #or%imen%e9 la ,are unul din prin,ipalele elemen%e di#%in,%i)e :l ,on#%i%uie me%oda $i e,!ipamen%ul de modelareJ a,ea#% #oluie are a)an%a3e :n ,eea ,e pri)e$%e gradul de me,anizare al operaiilor dar prezin% o anumi% rigidi%a%e :n ,eea ,e pri)e#, po#i4ili%ile de adap%are a produ,iei :n fun,ie de #,!im4area ponderii pe grupe de #or%imen%e. U *nitile de capacitate ic +i edie #e do%eaz ,u linii %e!nologi,e ,are in,lud agrega%e ,omple7e de prelu,rare a alua%ului9 ,are permi% modelarea prin dou #au ,!iar prin %oa%e ,ele %rei me%ode. 6e$i ,o#%urile unei a#%fel de linii #un% de#%ul de mari $i :n %impul e7ploa%rii unele agrega%e din linie nu fun,ioneaz @:n fun,ie de %ipul de 4i#,uii ,are #e produ,eA9 fle7i4ili%a%ea ,onferi% de a,ea#%a ,on#%i%uie un a)an%a3 ne% :n fa)oarea a,e#%ei #oluii. Agrega%ele ,omple7e de prelu,rare a alua%ului ,u ,are #un% do%a%e liniile de fa4ri,aie uni)er#ale #un% ,ompu#e din%r0o reunire a ma$inilor pen%ru ,ele %rei %ipuri de modelare9 :n%r0o ordine $i ampla#are ,are d po#i4ili%a%ea %re,erii rapide de la o grup de #or%imen%e la al%a. Adap%area in#%alaiei pen%ru modelarea 4i#,uiilor za!aro$i #e poa%e fa,e :n dou )arian%eD U prin adu,erea alua%ului :n plnia de alimen%are a ma$inii de modela% prin %refilare J U prin modelarea ,u forme ro%a%i)e9 :n ,are ,az alua%ul e#%e %re,u% prin ma$ina mon%a% pe linie. 6up zona din linie :n ,are #un% mon%a%e e,!ipamen%ele pen%ru ,ele %rei )arian%e de modelare9 alua%ul e#%e depla#a% ,u %ran#por%orul 9 la di#pozi%i)ul de ungere a #uprafeei

4i#,uiilor9 dup ,are ,u 4anda de %ran#fer a3ung la di#pozi%i)ul de pre#rare ,u za!r. Mn final9 alua%ul modela% de agrega% e#%e in%rodu# la ,oa,ere :n ,up%orul %unel.

5/D/ C#ace!ea 0i*c&i-il#!


Coa,erea 4i#,uiilor reprezin% faza %e!nologi, :n urma ,reia alua%ul modela% #ufer pro,e#ele fizi,o V ,!imi,e9 4io,!imi,e9 ,oloidale $i mi,ro4iologi,e ,are au drep% rezul%a% o4inerea ,ara,%eri#%i,ilor #pe,ifi,e produ#ului fini%. Mn %impul ,oa,erii9 alua%ul %re4uie # fie :n,lzi% la %empera%uri ,are fa)orizeaz pro,e#ele #pe,ifi,e a,e#%ei faze. &u4 a#pe,% %e!nologi,9 ,oa,erea are rolul de a indu,e :n alua% a,ele modifi,ri ,ali%a%i)e ,are ,on%ri4uie la realizarea :n#u$irilor #pe,ifi,e 4i#,uiilor9 din%re ,are ,ele mai impor%an%e #un% a#igurarea %ran#formrilor ,e #pore#, )aloarea alimen%ar $i :m4un%e#, ,ondiiile de ,on#er)are a produ#elor re#pe,%i)e. Coa,erea %re4uie # #e realizeze imedia% dup %erminarea preg%irii alua%ului prin preparare9 prelu,rare $i modelare9 pen%ru a #e #urprinde momen%ul ,el mai fa)ora4il pen%ru fi7area ,ara,%eri#%i,ilor re#pe,%i)e. 6a%ori% fap%ului , prin ,oa,ere alua%ul #ufer %ran#formri ,are defini%i)eaz ,ara,%eri#%i,ile produ#ului fini%9 defe,iunile %e!nologi,e produ#e :n a,ea#% faz ,ondu, la re4u%area lo%urilor re#pe,%i)e. A,e#% fap% o4lig la manife#%area unei mari a%enii fa de ,ali%a%ea alua%ului $i ,ondiiile de ,oa,ere.

I$*%ala-ii pe$%!& c#ace!ea 0i*c&i-il#!


/en%ru ,oa,erea alua%ului #e u%ilizeaz o gam mare de ,up%oare. A,e#%ea )ariaz :n fun,ie deD U modul de :n,lzire @#ur#a $i %e!ni,a de %ran#mi%ere a ,lduriiA ,are reprezin% un prim ,ri%eriu de ,la#ifi,are a ,up%oarelorJ U modul :n ,are #e fa,e depla#area alua%ului :n ,amera de ,oa,ere9 re#pe,%i) ,up%oare ,u fun,ionare di#,on%inu #au ,u fun,ionare ,on%inuJ

U gradul de me,anizare $i au%oma%izare a fun,ionrii ,ara,%erizeaz9 de a#emenea9 %ipurile de ,up%oare.

Me%#)e &%ili a%e pe$%!& F$c,l i!ea c&p%#a!el#!


/rin,ipalele me%ode de :n,lzire a ,up%oarelor folo#i%e la fa4ri,area 4i#,uiilor #un%D U :n,lzire dire,% ,u ,om4u#%i4il li,!id #au gazo# V %ran#mi%erea ,ldurii f,ndu0#e prin re,ir,ularea gazelor ar#eJ U :n,lzirea ele,%ri, ,u a3u%orul rezi#%enelor #au ,u ,mp de :nal% fre,)enJ U :n,lzirea prin radiaii :n infraro$u. 6e a#emenea9 #e po% folo#i $i me%ode ,om4ina%e de :n,lzire a ,up%oarelor @,ureni de :nal% fre,)en W o me%od ,la#i,A.

Tip&!i )e c&p%#a!e pe$%!& 0i*c&i-i


=iniile moderne de fa4ri,are a 4i#,uiilor folo#e#, ,up%oare ,u fun,ionare ,on%inu. A,e#%ea difer :n #pe,ial dup modul :n ,are #e fa,e ,oa,ereaD U ,up%oare %unel la ,are ,oa,erea #e fa,e pe o 4and ,on%inu ,onfe,iona% din%r0o foaie de %a4l lamina% #pe,ial #au din :mple%i%ur de #rmJ U ,up%oare %unel do%a%e ,u lanuri ,on%inue ,e %ran#por% %)ile ,u alua%J U ,up%oare %ip ,on)eier adap%a%e9 dup ,az9 pen%ru ,oa,ere pe %)i #au dire,% pe #uprafaa leagnului. 6in%re a,e#%ea9 ,up%oarele %unel ,u 4and #un% ,ele mai efi,ien%e. 2n ,up%or %unel e#%e ,ompu# din%r0o ,amer de ,oa,ere9 un #i#%em de %ran#por% al alua%ului prin ,up%or9 un #i#%em de :n,lzire $i o #erie de apara%e $i di#pozi%i)e de m#ur $i ,on%rol. Loa%e ,omponen%ele #un% mon%a%e pe un #,!ele% me%ali,9 ,on#%rui% din ,adre de fier ,ornier9 a#eza%e %ran#)er#al pe lungimea ,up%orului $i rigidiza%e :n%re ele prin pla%4ande. Camera de ,oa,ere e#%e %ermoizola% fa de e7%erior9 a)nd forma unui %unel pre)zu% la ,ele dou ,ape%e ,u gura de in%rare a alua%ului $i gur de e)a,uare a 4i#,uiilor ,opi. 6eoare,e limea ,up%oarelor )ariaz :n mod o4i$nui% :n%re 19' $i 192 m9 lungimea ,amerei de ,oa,ere depinde de ,apa,i%a%ea de produ,ie a ,up%orului. Mn%re ,ar,a#a ,up%orului $i #i#%emul de

:n,lzire rmne un #paiu 4ine de%ermina% ,are ,on#%i%uie ,amera de ,oa,ere. ;a are limea 4enzii de %ran#por% $i :nlimea de 21 0 31 ,mJ e#%e pre)zu% la in%rare $i ie$ire ,u ,lape%e regla4ile9 ,are o4%ureaz #paiul li4er ,e rmne pen%ru depla#area #emifa4ri,a%elor. =a e7%erior ,up%orul e#%e pla,a% ,u panouri de %a4l9 de%a$a4ile9 ,are u$ureaz in%er)enia :n in%eriorul lui :n ,azul )erifi,rilor9 :n%reinerii #au depanrilor. &i#%emul de %ran#por% al alua%ului prin ,up%or e#%e forma% din%r0un %ran#por%or ,u 4and 9 ,are pe ramura lui #uperioar depla#eaz alua%ul modela% de la gura de in%rare prin ,up%or pn la ie$ire. =a ,ap%ul de in%rare9 %ran#por%orul e#%e pre)zu% ,u un #i#%em de :n%indere a %am4urului9 ,are fiind a$eza% pe un ,ru,ior mo4il9 pre)zu% ,u o #erie de role9 #u4 influena unei ,on%ragreu%i9 #au :n al%e ,azuri da%ori% a,iunii unor $uru4uri #au unor re#or%uri9 ine 4anda mai :n%in#. 6epla#area 4enzii #e fa,e da%ori% unui #i#%em de a,ionare mon%a% pe %am4urul mo%or de la ie$irea din ,up%or. ;l e#%e realiza% din%r0un ele,%romo%or ,are pune :n mi$,are %am4urul mo%or prin%r0un grup de %ran#mi#ie. Oi%eza %am4urului mo%or e#%e modifi,a4il dup ne)oile %e!nologi,e prin%r0un )aria%or me,ani, #au prin modifi,area %en#iunii de alimen%are9 #oluie ,are permi%e reglarea )i%ezei 4enzii de ,oa,ere :n%re limi%e foar%e largi. =a ,up%oarele de 4i#,uii dimen#ionarea #i#%emului de a,ionare ,ondu,e la dura%e de ,oa,ere de 2 0 21 minu%e9 in%er)al ,are #e re#%rnge :n ,azul ,up%oarelor #pe,ializa%e pen%ru o grup mai redu# de #or%imen%e. Banda ,up%orului #e ,onfe,ioneaz din%r0o e#%ur me%ali, dea# #au din%r0o foaie ,on%inu de oel9 ,are %re4uie # #e :m4ine :n a$a fel :n,% # nu #%n3enea#, fun,ionarea ,on%inu. /e lungimea ,up%orului 4anda alune, pe o #erie de role #au pe #uprafee plane ,are o p#%reaz :n poziie orizon%al $i limi%eaz fre,area. &i#%emul de :n,lzire al ,amerei de ,oa,ere #e 4azeaz pe re,ir,ularea gazelor ,alde9 ,are #un% :n,lzi%e prin arderea ,om4u#%i4ilului $i apoi #un% depla#a%e prin%r0un fa#,i,ul de e)i mon%a% :n 3urul ,amerei #uperioare a 4enzii %ran#por%orului. >n#%alaia de :n,lzire a ,up%orului urmeaz # %ran#forme ,om4u#%i4ilul :n ,ldur prin ardere $i # o %ran#por%e la ,amera de ,oa,ere9 pen%ru a a,operi ne,e#i%ile pro,e#ului de :n,lzire a alua%ului9 pre,um $i pierderile da%ora%e dega3rilor ,e #e produ, de la in#%alaia de ,oa,ere #pre #ala de lu,ru.

Core#punz%or lungimii ,amerei de ,oa,ere9 ,up%orul %unel e#%e :mpri% :n 2 V 5 zone #u,,e#i)e9 fie,are fiind :n,lzi% de o in#%alaie proprie.

(ig. ).*. Cuptoare tunel B!%%pDEE,!imie04iologie.u4m.roC

P!#ce*e ca!e a& l#c F$ %i+p&l c#ace!ii 0i*c&i-il#! &u4 influena ,ondiiilor de mediu din ,amera de ,oa,ere9 :n alua%ul pen%ru 4i#,uii #e produ, o #erie de #,!im4ri $i anumeD ,re$%erea %empera%urii9 redu,erea umidi%ii alua%ului $i %ran#formri fizi,o0,!imi,e ale ,omponenilor alua%ului. Ri)ica!ea %e+pe!a%&!ii al&a%&l&i +#)ela% /orne$%e de la ni)elul iniial de 25 V 35oC $i #pore$%e %rep%a% pn a%inge %empera%uri ,e )ariaz :n%re 1"1 $i 311oC9 :n fun,ie de dimen#iunile produ#ului $i de ,ompoziia lui. =a :n,epu%ul ,oa,erii9 %empera%ura alua%ului ,re$%e foar%e repede9 pn a3unge la %empera%ura de

fier4ere a apei. A,ea#% modifi,are a %empera%urii alua%ului #e realizeaz rela%i) uniform pe :n%reaga ma# a 4i#,ui%ului $i ne,e#i% 195 V 2 minu%e. Mn a,ela$i %imp9 pe #uprafaa e7%erioar %empera%ura #e ridi, la 141 V 1'1oC. &,!im4ul de ,ldur :n%re ,amera de ,oa,ere $i alua% e#%e u$ura% de fap%ul , :n primul in%er)al9 pe #uprafaa 4i#,uiilor V ,are e#%e mul% mai re,e V #e ,onden#eaz o par%e din )aporii e7i#%eni :n prima zon9 pre)enindu0#e a#%fel formarea unei ,o3i ,are ul%erior #0ar opune migrrii apei din in%erior #pre e7%erior $i9 de a#emenea9 ar frna ,re$%erea )olumului a,e#%ora. Re)&ce!ea &+i)i%,-ii alua%ului #e fa,e pe m#ur ,e #e ridi, %empera%ura. Ca urmare a diferenei de %empera%ur din%re #uprafaa 4i#,uiilor $i #%ra%urile lor in%erioare9 are lo, o migrare a apei #u4 form de )apori din #%ra%urile ,u %empera%ur mai mare ,%re ,ele ,u %empera%ur mai #,zu%. Mn a,ela$i %imp are lo, $i o depla#are in)er#9 de la zona ,en%ral #pre e7%erior9 ,auza% de diferena de ,on,en%raie a umidi%ii. /rin a,e#%e depla#ri in%erne de umidi%a%e $i prin e)aporarea apei de pe #uprafaa 4i#,uiilor9 are lo, redu,erea umidi%ii %o%ale a alua%ului. /en%ru ,ali%a%ea ,oa,erii $i :ndeo#e4i a #,!im4ului de umidi%a%e $i a formrii produ#ului9 un rol impor%an% re)ine umidi%ii din ,amera de ,oa,ere. A,e#% lu,ru e#%e do)edi% $i de fap%ul , o ,oa,ere :n%r0o a%mo#fer u#,a% de%ermin formarea rapid a unei ,o3i nedori%e9 :n#oi% de un a#pe,% nepl,u%. =a #fr$i%ul ,oa,erii9 umidi%a%ea produ#ului e#%e u$or diferi% :n%re zona e7%erioar $i re#%ul 4i#,ui%ului9 :n# dup r,ire umidi%a%ea #e uniformizeaz. Lran#formrile fizi,o0,!imi,e ale ,omponenilor alua%ului :n %impul ,oa,erii au lo, pe mai mul%e planuriD U :n primele minu%e de :n,lzire a alua%ului9 apro7ima%i) la %empera%ura de "1oC9 are lo, o de#,ompunere rapid a ,ar4ona%ului de amoniu9 :n#oi% de produ,erea gazelor ,are de%ermin afnarea. Bio7idul de ,ar4on9 amonia,ul $i )aporii de ap ,are au realiza% afnarea alua%ului #un% :n%r0o mare par%e eliminai pn la #fr$i%ul ,oa,erii. U prin ,re$%erea %empera%urii alua%ului :n%re 55 $i '1oC #e produ,e gela%inizarea parial a amidonului din fina de gru. &pre deo#e4ire de pine9 la alua%ul pen%ru 4i#,uii granulele de amidon #e gela%inizeaz numai parial @da%ori% ,oninu%ului redu# de apA. U :n a,ela$i %imp9 #u4#%anele pro%ei,e #ufer un pro,e# de ,oagulare ,are e#%e :n#oi% de ,edarea de ap9 pen%ru ,a la dep$irea %empera%urii de '1oC # ai4 lo, ,oagularea lor in%egral. /ro,e#ul a)nd lo, #imul%an9 apa ,eda% prin ,oagularea #u4#%anelor pro%ei,e e#%e a4#or4i%

imedia% de amidonul ,e #e gela%inizeaz. U prin afnare $i ,a urmare a %ran#formrii amidonului $i pro%einelor #e defini%i)eaz #%ru,%ura fizi, a 4i#,uiilor. Mn a,ela$i %imp9 la #uprafa are lo, formarea ,o3ii9 ,are are o ,oloraie mai in%en# de,% miezul. 6iferena e#%e da%ora% %empera%urii mai ridi,a%e a #%ra%urilor e7%erioare. U :n %impul ,oa,erii9 ,an%i%a%ea de !idrai de ,ar4on #e mi,$oreaz9 :ndeo#e4i la 4i#,uiii za!aro$i9 #,!im4are genera% de fermen%area $i ,aramelizarea unei pri din za!arurile ,oninu%e. Can%i%a%ea de #u4#%ane pro%ei,e $i gr#imi #e diminueaz u$or. U al,alini%a%ea pu%erni, a alua%ului9 ,a urmare a ,oninu%ului :n amonia, rezul%a% prin de#,ompunerea afn%orilor #e redu,e #pre #fr$i%ul ,oa,erii9 :n urma e)aporrii unei mari pri din a,ea#%a.

5/E/ R,ci!ea 0i*c&i-il#!


6up #,oa%erea din ,up%or9 4i#,uiii #un% r,ii de la %empera%ura de 111 0 121oC pn la %empera%ura mediului am4ian% din #ala de fa4ri,aie9 de ,ir,a 25 0 35 oC. 5,irea #e impune din ne,e#i%a%ea de a le ,on#er)a forma $i ,ali%ile9 deoare,e 4i#,uiii ,alzi #un% greu de manipula%9 nu #e po% am4ala imedia%9 iar da, p#%rarea lor la %empera%ur ridi,a% #e prelunge$%e9 #e a,,en%ueaz pierderile. Ca urmare a #,derii umidi%ii #e fa)orizeaz de#,ompunerea gr#imilor @rn,ezireaA. Mn %impul r,irii 4i#,uiilor9 afar de #,derea %empera%urii9 #e modifi, $i umidi%a%ea. Are lo, un pro,e# de repar%izare uniform a umidi%ii :n ma#a 4i#,ui%ului9 prin migrarea )aporilor din #%ra%urile de la ,en%ru #pre #%ra%urile e7%erioare. Mn,!eierea a,e#%ui #,!im4 de umidi%a%e are lo, dup ,ir,a 31 minu%e $i depinde de gro#imea 4i#,uiilor $i de %empera%ur9 e)en%ual $i de )i%eza aerului de r,ire. &e re,omand ,a :n %impul r,irii 4i#,uiii # fie p#%rai :n%r0un #paiu #au zon :n ,are %empera%ura aerului e#%e de ,el mul% 31 0 41 oC9 umidi%a%ea rela%i) de 71 0 '1K9 iar )i%eza aerului de 295 mE#9 aerul fiind dire,iona% de ,on%ra,uren% ,u depla#area 4i#,uiilor. Modul :n ,are #e organizeaz $i de#f$oar r,irea 4i#,uiilor %re4uie # in #eama $i de #pe,ifi,ul produ#ului. 6eoare,e 4i#,uiii za!aro$i :n #%are ,ald #un% mai pla#%i,i $i u$or deforma4ili9 r,irea lor %re4uie # #e fa, fr a0i #upune unor operaii dure9 ,are #0i degradeze. 6e a#emenea9 4i#,uiii ,u dimen#iuni mari au o rezi#%en mai mi, :n general $i :n #%are ,ald :n #pe,ial.

Mn ,azul ,up%oarelor ,on%inue ,u ,oa,ere pe 4and r,irea #e realizeaz ,u a3u%orul unei in#%alaii ,u 4and ,are %ran#por% 4i#,uiii. Mn ,on%a,% ,u aerul #lii de fa4ri,aie 4i#,uiii ,edeaz ,ldura $i #e r,e#,.

5/43/ A+0ala!ea 0i*c&i-il#!


Am4alarea 4i#,uiilor #e fa,e :n ma%eriale de am4alare :n fun,ie de pro%e,ia ,e urmeaz a fi a#igura%. /rin am4alare urmeaz ,a ma%erialul folo#i% # a#igure o 4un 4arier pen%ru %re,erea gr#imilor9 aromelor $i a apei din#pre 4i#,uii #pre e7%erior9 $i de a#emenea o 4arier ,on%ra aerului9 luminii9 )aporilor de ap $i miro#urilor din mediul am4ian% #pre produ#. /en%ru a nu diminua influena pozi%i) pe ,are o poa%e adu,e ma%erialul de am4alare #e ,ere ,a prelu,rarea a,e#%uia9 :ndeo#e4i lipirea9 #e poa%e fa,e ,% mai 4ine9 de,i e%an$. Am4ala3ul a#igur $i o pro%e,ie me,ani, a produ#ului. /en%ru a r#punde ,erielor de pro%e,ie $i %e!nologi,e #e folo#e#, ma%eriale ,elulozi,e9 ma%eriale pla#%i,e $i ma%eriale ,omple7e. Ma%erialele pla#%i,e o,up un lo, %o% mai impor%an% :n am4alarea 4i#,uiilor9 da%ori% 4unei impermea4ilizri pen%ru gaze9 )apori de ap $i li,!ide. /olipropilena din pun,% de )edere a #%ru,%urii ,!imi,e fa,e par%e din ,la#a poliolefinelor. A,e#% ma%erial are :n %riung!iul re,i,lrii ,ifra ,in,i $i rezul% prin polimerizarea propilenei. ;#%e un ma%erial ,u %ermo#udo4ili%a%e 4un9 are permea4ili%a%ea la )apori #,zu%9 are rezi#%an 4un la gr#imi9 e#%e ,ompa%i4il ,u produ#ul alimen%ar $i rezi#% la %empera%uri ridi,a%e. 6e#fa,erea #or%imen%elor #uperioare de 4i#,uii nu #e mai poa%e ,on,epe a#%zi fr un am4ala3 ,are #a le pro%e3eze $i # le prezin%e ,% mai ,ore#punz%or ,on#uma%orilor. Am4ala3ul %re4uie # realizeze o ,% mai 4un prezen%are a produ#elor9 :n ,are :n primul rnd # #e pre%eze la o %ra%are e#%e%i, a formei $i elemen%elor grafi,e9 ,are # #ugereze $i # prezin%e ,% mai fidel #or%imen%ul re#pe,%i)9 iar unele ,azuri # fa, produ#ul )izi4il pen%ru ,on#uma%ori. /rin%re ,ele mai impor%an%e :m4un%iri ,e au in%er)eni% :n produ,ia de 4i#,uii9 un lo, de frun%e re)ine in%rodu,erii9 di)er#ifi,rii $i perfe,ionrii me%odelor de am4alare a 4i#,uiilor. 6e#fa,erea #or%imen%elor #uperioare de 4i#,uii nu #e mai poa%e ,on,epe a#%zi fr un am4ala3

,are

le

pro%e3eze

$i

le

prezin%e

,%

mai

a%rg%or

,on#uma%orilor.

/ornind de la ideea , am4ala3ul are rol de pro%e,ie a produ#ului9 de prezen%are $i de pro%e,ie pe par,ur#ul %ran#por%ului9 #e remar, urm%oarele #i%uaiiD U p!#)&*e a+0ala%e F$ 1!ac9 de,i dire,% :n am4ala3ele de %ran#por%D lzi de lemn #au ,u%ii de ,ar%onJ a,ea#% #oluie #e apli, :n #pe,ial :n ,azul 4i#,uiilor #impli9 ,u o mare rezi#%en me,ani,. U p!#)&*e p!ea+0ala%e F$ p#!-ii +a!i9 ,are #e fa,e prin a$ezarea unor ,an%i%i de 192 0 1 Gg :n ,u%ii de ,ar%onJ #e re,omand :n ,azul #or%imen%elor de 4i#,uii a#or%a%e. U p!#)&*e p!ea+0ala%e F$ p#!-ii +ici )e 433 J 233 > 0 a,ea#% )arian% e#%e ,ea mai u%iliza% :n momen%ul de fa. /rodu#ele pream4ala%e #e am4aleaz apoi :n am4ala3e de %ran#por%D ,u%ii de ,ar%on #au lzi de lemn. BFFF.refera%e11.roC /en%ru fa,ili%area operaiei de am4alare #au pen%ru glazurare9 4i#,uiii po% fi a$ezai pe ,uloare :n $iruri ordona%e9 ,are :i %ran#por%9 prin )i4raie9 #pre ma$ina de am4ala%Eglazura%. Oi4raiile e7e,u%a%e de ,%re ma$in9 a#igur alinierea 4i#,uiilor9 meninerea poziiei $i di#%anei din%re ei.B !%%pDEE,!imie04iologie.u4m.roC

5/44/ Dep# i%a!e


/en%ru meninerea ,ali%ii 4i#,uiilor :n ,eea ,e pri)e$%e gu#%ul9 ,on#i#%ena9 frgezimea9 ,uloarea $i forma9 :n %impul depozi%rii %re4uie re#pe,%a%e o #erie de ,ondiii #pe,ifi,e. A#%fel pen%ru o 4un ,on#er)are a 4i#,uiilor %re4uie # #e in ,on% de urm%orii fa,%oriD umidi%a%ea produ#elor9 %empera%ura aerului din depozi%9 lumina $i a,iunea me,ani, :n %impul %ran#por%urilor in%erioare. 6up am4alare9 :n primele ore umidi%a%ea nu rmne ,on#%an%9 4i#,uiii glu%eno$i pierznd din umdi%a%e dup ,ir,a 3 ore. /en%ru a minimaliza a,e#%e pierderi de umidi%a%e #0a #%a4ili% , umidi%a%ea op%im a aerului %re4uie # fie de "5071 K. Lempera%ura aerului $i lumina influeneaz de a#emenea ,on#er)area 4i#,uiilor9 deoare,e gr#imile folo#i%e la fa4ri,area lor #un% in#%a4ile $i po% produ,e rn,ezirea lor. /en%ru e)i%area rn,ezirii 4i#,uiii %re4uie ferii de a,iunea aerului. Mai ale# :n ,azul 4i#,uiilor ,are nu

au fo#% pream4alai. umidi%a%ea mai mare redu,e frgezimea 4i#,uiilor pro)o,nd %o%oda% modifi,ri ale gu#%ului $i ,ulorii. B!%%pDEEro.#,ri4d.,omEdo,E4141324'E4i#,ui%i0glu%eno#iC

Capi%olul >O/ P!#iec%a!ea &$ei *ec-ii ca!e p!el&c!ea , 233 M> )e 0i*c&i-i pe 'a!K,/
?/4/Sc9e+a .l&(&l %e9$#l#>ic

-uinoa

*in

Lre

Margarin

Miere

&,ori$oar

praf de ,op%

ulei

5e,epie

6ozare ma%erii prime

/reparare alua%

*rmn%are

Ma%urizare alua%

Modelare prin %refilare

Coa,ere

5,ire

Am4alare

6epozi%are

?/2/Bila$-&l )e +a%e!iale S%a0ili!ea c#$*&+&!&il#! *peci.ice 19111 Gg 8uinoaJ 191"4 Gg finJ 19143 Gg %reJ 1975 g praf de ,op%J 1911' Gg #,ori$oarJ 19121 Gg miere poliflorJ 1915 Gg margarin.

Lo%al ma%erii prime D 195.5 GgJ

Mn medie9 ma#a 4i#,ui%elui ,u 8uinoa era de " g.

6in ree%a prepara%9 am #%a4ili% ,on#umurile #pe,ifi,e @,an%i%a%ile de ma%erii prime pen%ru 1 Gg de 4i#,ui%iA. /ornind de la ree%9 au rezul%a% 75 de 4i#,uii ,u ma#a de apro7ima%i) " g fie,are $i o ,an%i%a%e de 19171 Gg alua% rma#. " g X 1911" GgJ 1911" Y 75 X 1945 Gg 4i#,uii ,u 8uinoaJ 1945 W 19171 X 1952 Gg 4i#,uii ,u 8uinoa.

/en%ru un Gg de 4i#,uii ,u 8uinoa9 a)em ne)oie de urma%oarele ma%erii primeD 19111 Gg 8uinoa1952 Gg 4i#,uii - Gg 8uinoa.1 Gg 4i#,uii

-X

NO G N 3724 L> P&i$#aJ

191"4 Gg fin ..1952 Gg 4i#,uii * Gg fin1 Gg 4i#,uii

*X

XZ F N 3754 L> .,i$,Q

19143 Gg %re..1952 Gg 4i#,uii L Gg %re..1 Gg 4i#,uii

LX

XZ F N 373D2 L> %,!=-eQ

1911' Gg #,ori$oar..1952 Gg 4i#,uii

& Gg #,ori$oar.1 Gg 4i#,uii

&X

XZ S N 3734@ L> *c#!-i'#a!,Q

19121 Gg miere poliflor1952 Gg 4i#,uii Mi Gg miere poliflor.1 Gg 4i#,uii

Mi X

XZ Mi N 3725 L> +ie!e p#li.l#!,Q

1915 Gg margarin1952 Gg 4i#,uii M Ng margarin..1 Gg 4i#,uii

MX

XZ M N 372E L> +a!>a!i$,/

-uinoa

*in

Lre

Margarin

Miere

&,ori$oar

/raf de ,op%

2lei

5e,epie

5e,epie 8uinoa @

A9

X 191 K

@1 0

A X 235931

N 25@7@? L>

5e,epie fin @

A9

X 191 K

@1 0

A X 235931

N 25@7@? L>

5e,epie %re @

A9

X 195 K

@10

A X 235931

N 25B7@3 L>

5e,epie #,ori$oar @

A9

X 191 K

@10

A X 235931

N 25@7@? L>

5e,epie miere poliflor @

A9

X 191 K

@10

A X 235931

N 25@7@? L>

5e,epie margarin @

A9

X 192 K

@10

A X 235931

N 25@7CD L>

6ozare ma%erii prime@ X191 K

X 235917 Y

X 235917Y1911J

/reparare alua% @ A X191 K

@10

AX2349'4 GgJ

N25@73C L>

*rmn%are

X195 K

Y@10

AX

Y 19.'5X

N 25?7D? L>/

Ma%urizare alua% @ A

X191 K

N 254752 L>

@1 0

AX

Y19... X 231932J

N 2547@@ L>

Modelare prin %refilare X195 K

N 25374C L>

@10

AX

Y19..5X 231917J

X 231932 Gg

Coa,ere X1295 K

N 2347?3 L>

@1 0

AX

Y19'75X 211941J

X 25374C L>7

N427@ S 7 p5N2D7CC L>

5,ire X 192 K

@10

AX

X 211Y

X 2347?3 L>

Am4alare X195 K

N233733 L>

@10

AX

Y211J

X 234733 L>

6epozi%are

Bi#,uii am4alai X Bi#,uii depozi%ai.

?/5/ Ce$%!ali a%#! )e 0ila$-

Ope!a-ii .l&( Recep-ieT D# a!e +a%e!ii p!i+e

I$%!,!i
235,78 kg 235,31 kg

Ie'i!i
235,31 kg 235,07kg

Pie!)e!i
0,47 kg 0,24 kg

P!epa!a!e al&a% F!,+=$%a!e Ma%&!i a!e al&a% M#)ela!e p!i$ %!e.ila!e C#ace!e R,ci!e A+0ala!e Dep# i%a!e TOTAL

235,07 kg 234,84 kg 231,55 kg 231,32 kg

234,84 kg 231,15 kg 231,32 kg 230,17 kg

0,23 kg 3,69 kg 0,23 1,15 kg

230,17 kg 201,40 kg 201,00 kg 200 kg 2236,44 kg

201,40 kg 201,00 kg 200 kg 200 kg 2200,26 kg

28,77 kg 0,4 kg 1 kg 0 kg 36,18 kg

Y Ma%eriile prime #un% prezen%a%e in %a4elul

19137 Gg m.p..1921 Gg 8uinoa..19317 Gg fin..191'2Gg %re..19115Gg #,or%..1923 mi..192.Gg m.. 23597' . 7 .. [ . z .. % . m . n

4395' Gg 8uinoa

"492' Gg fin

17911 Gg %re

31911 Gg #,ori$oar

47971 Gg miere

"1914 Gg margarin

Seci de prod!cie

?/?/ Sc9e+a )e a+pla*a!e a &%ilaKel#!

1 5e,epie
Grup #ani%ar femei
Grup #ani%ar 4r4ai

"o#

S #& de odih'&

11 6epozi% 5
' . 7 "

Oe#%iar 4r4ai

$esti r %emei

1 Cn%ar 2 Bun,r dozare 3 Band %ran#por%oare 4 Mala7or 5 Cazan odi!na alua%

" Ma$in de modelare prin %refilare 7 Cup%or %unel ' Band de r,ire . Ma$in de am4ala% $i e%i,!e%a% 11 6epozi%

II/ PARTEA EUPERIMENTAL Capi%olul O. PREAENTAREA METODELOR DE ANALIA UTILIAATE


O0iec%i1ele 'i e%apele l&c!,!ii "

G#irea ree%ei ideale pen%ru 4i#,ui%i ,u adao# de ,erealeJ Analize fizi,o0,!imi,e $i #enzorialeJ >n%erpre%area rezul%a%elorJ

Re%e%a I 0i*c&i-i c& ce!eale 1 ,an fulgi de o)zJ 1 ,an %re de gruJ 2 linguri #emine de #u#anJ 1 ,an fin al4 @plu# e7%ra pen%ru frmn%a%AJ 1 linguri #areJ 3 linguri ulei de m#lineJ 1 ,an de ap. /rimele 3 ingredien%e #e ma,in :n 4lender pn ,and de)in o fain al4. &e pun :n%r0un )a# $i #e frmn% pn rezul% un alua% ela#%i, #i nelipi,io#. &e fa, 4ilue de alua% de mrimea unei nu,i $i #e apla%izeaz9 a)nd mainile :nfina%e. &e :neap fie,are 4i#,ui% de 203 ori ,u o fur,uli. &e aran3eaz 4i#,uiii pe o foaie de ,op% $i #e la# la fo, po%ri)i% 15021 de minu%e9 pn ,nd #e rumene#,. BFFF.pe%i%,!ef.roC

Am porni% de la a,ea#% ree% :n,er,nd # g#e#, ,an%i%ile op%ime pen%ru un produ# nou. A#%fel am f,u% mai mul%e )arie%i de #or%imen%e pen%ru a )edea diferena din%re ele9 a#%fel D

4a
,or rotund

2a
,or o"al

5a
,or de ro b

?a
,or patrat

*ulgi o)z m,ina% m X125 g J Lre de gru mX 111 g J &emine de #u#an mX.941 g J *in al4 %ip 551 mX211 g J &are de 4u,%rie J mX295 g J 2lei de m#line @3 linguriA mX1795 g J Ap pla% OX 311 ml J

*ulgi o)z nem,inai m X125 g J Lre de gru mX 111 g J &emine de #u#an mX.941 g J *in al4 %ip 551 mX211 g J &are de 4u,%rie J mX295 g J 2lei de m#line @3 linguriA mX1795 g J Ap pla% OX 311 ml J F,i$, e(%!a H ? li$>&!i I

*ulgi o)z nem,inai m X125 g J Lre de gru mX 111 g J &emine de #u#an mX.941 g J *in al4 %ip 551 mX211 g J &are de 4u,%rie J mX295 g J 2lei de m#line @3 linguriA mX1795 g J

*ulgi o)z nem,inai m X125 g J Lre de gru mX 111 g J &emine de #u#an mX.941 g J *in al4 %ip 551 mX211 g J &are de 4u,%rie J mX295 g J 2lei de m#line @3 linguriA mX1795 g J

Ap pla% OX 311 ml J 4 P!a. )e c#p% +NC > Q

Ap pla% OX 211 ml J D!#K)ie Q

STAS 422C:5JE3

@/4/ A$ali a *e$ #!ial, a 0i*c&i-il#!


Analiza organolep%i,a ,on#%a :n )erifi,area a#pe,%ului9 ,ulorii9 ,on#i#%enei9 miro#ului $i gu#%ului. Oerifi,area a#pe,%ului

/ro4a de 4i#,uii #e a$eaz pe o !r%ie al4a $i #e o4#er) )izual a#pe,%ul e7%erior9 iar dup rupere manual #e o4#er) a#pe,%ul :n #e,iune @#%ra%ifi,are9 porozi%a%e9 e%,A Oerifi,area ,ulorii

&e e7amineaz )izual ,uloarea9 la #uprafa $i :n #e,iune. Oerifi,area ,on#i#%enei

&e apre,iaz frgezimea la ruperea manual a 4i#,uiilor. Oerifi,area miro#ului

&e iau ,ir,a 5 g pro4 de 4i#,uii preg%ii9 #e in%rodu, :n%r0un pa!ar de la4ora%or9 #e adaug ,ea 51 ,m3 ap ,ald @"10"5PCA9 #e omogenizeaz prin ame#%e,are ,u o 4ag!e% de #%i,l ,ea 1 min9 #e a,oper ,u o #%i,l de ,ea#9 #e la# :n repau# ,ea 3 min $i #e miroa#e #u#pen#ia. Oerifi,area gu#%ului

&e ia o 4u,a% de 4i#,ui% $i prin ma#%i,aie #e apre,iaz gu#%ul $i e)en%ualele impuri%i minerale @pmn%9 ni#ip9 e%,A prin #,r$ne%ul #pe,ifi, pe ,are a,e#%ea :l produ,.

Tabel -.1. .naliza senzorial a biscuiilor / etoda punctelor de la 0%$

Tip&l 0i*c& i-il#!

F,!, a)a#* 2

C& .,i$, e(%!a 2

C& p!a. )e c#p% 2

C& )!#K)ie 2

.spect e'ter ior 1 .spect 1n seci une 3 2iros 2 Gust 2 Consisten 2 2 2 2 2 2 3 3 3 1 1 1

6a%ori% fap%ului , 4i#,uiii au fo#% foar%e %ari9 nu au a)u% arom 4un9 am ale# # adaug unele ingredien%e pen%ru a0i :m4un%ii gu#%ul9 ,on#i#%ena9 miro#ul. Am aduga% #,or%i#oara pen%ru arom $i margarin pen%ru a fi mai moi.

@/2/ De%e!+i$a!ea &+i)i%,-ii


P!i$cipi&l +e%#)ei &e u#u, pro4a la %empera%ure de 131\2 PC9 %imp de 41 minu%e9 dup ,are #e ,al,uleaz pierderea de ma#. M#) )e l&c!& Mn fiola de ,n%rire adu# la ma# ,on#%an% prin :n,lzire la 131\2PC9 #e ,n%re#, ,u pre,izie de 19111 g9 ,ir,a 5 g din pro4a pen%ru analiz. *iola #e in%rodu,e :n e%u) ,u ,apa,ul al%uri $i #e menine la %empera%ura de 131\2PC9 %imp de 41 de minu%e. 6up e7pirarea %impului fiola #e a,oper ,u ,apa,ul9 #e #,oa%e din e%u) $i #e in%rodu,e :n e7i,a%or. 6upa r,ire @minum 31 minu%eA fiola #e ,n%re$%e ,u pre,izie de 19111 g. &e efe,%eaz :n paralel dou de%erminri din a,eea$i pro4. Calc&l&l 'i e(p!i+a!ea !e &l%a%el#! Coninu%ul de umidi%a%e #e e7prim :n pro,en%e $i #e ,al,uleaz ,u formula D

2midi%a%e K N

(' c re:

0 ma#a fiolei9 gJ

0 ma#a fiolei ,u pro4a :nain%e de u#,are9 gJ

0 ma#a fiolei ,u pro4a dup u#,are9 gJ

Lipul de 4i#,uii 2midi%a%ea @KA

4a

2a

5a

?a

4."

5."

'

U+i)i%a%ea
. ' 7 " 5 4 3 2 1 1 4i#,uii f]r] adao# 4i#,uii ,u f]in] 4i#,uii ,u praf de 4i#,uii ,u dro3die e7%ra ,op%

&e o4#er) , 4i#,uiii ,are ,onin dro3die9 re#pe,%i) praf de ,op% au umidi%a%e mai mare de,% ,ei ,are nu ,onin ni,i un %ip de afn%or. 6a%ori% fap%ului , 4i#,uiii au fo#% foar%e %ari9 nu au a)u% arom 4un9 am ale# # adaug unele ingredien%e pen%ru a0i :m4un%ii gu#%ul.

Re-e%a a II a 0i*c&i-i .Vc&-i F$ e%apa a II a


fulgi de o)]z m],ina%9 OX151 mlJ %]re nem],ina%e de gru9 OX111 mlJ 2 lingurie de #u#anJ 3 linguri ulei de m]#lineJ f]in] al4]9 OX211J ^ dro3dieJ )rf de #areJ pu%in] ap] ,]ldu]J 1 linguri] #,ori$oar]J 1 linguri] miereJ 3 lingurie un%. ace*%e i$>!e)ie$%e a& .#*% a),&>a%e pe$%!& F+0&$,%,-i!ea >&*%&l&i7 a!#+ei7 c#$*i*%e$-ei/ 0 Limp de ,oa,ereD 31 min la ,up%or @pre:n,]lzi% 11 minu%eA.

@/5/ Alcali$i%a%ea: aci)i%a%ea 0i*c&i-il#! .,c&-i F$ e%apa a II a


P!i$cipi&l +e%#)ei Al,alini%a%ea din pro4a lua% pen%ru analiz #e neu%ralizeaz prin %i%rare ,u a,id ,lor!idri, #oluie 191n :n prezen de al4a#%ru de 4rom%imol9 ,a indi,a%or $i #e e7prim :n grade de al,alini%a%e. 2n grad de al,alini%a%e reprezin% )olumul de a,id ,lor!idri, 1 normal9 ne,e#ar pen%ru neu%ralizarea al,alini%ii. &e rapor%eaz la 111 g produ#.

M#)&l )e l&c!& Mn ,ap#ula adu# la ma#a ,on#%an% prin :n,lzire la 131\2PC9 #e ,n%re#, 21 g #au 25 g pro4 pen%ru analiz9 ,u pre,izie de 19111 g. &e %re, ,an%i%a%i) :n%r0un 4alon ,o%a% de 211 #au 251 $i #e adu,e ,oninu%ul 4alonului la #emn9 ,u ap. &e agi% ,oninu%ul 4alonului de 3 ori

,%e 1 minu% la in%er)al de 11 minu%e9 apoi #e la# # #e de,an%eze %imp de 31 minu%e. &e

fil%reaz prin )a% medi,inal. 6in fil%ra%e #e iau 111

@,ore#punz%or la 11 g produ#A9 #e

in%rodu,e :n%r0un pa!ar ,oni, ,ura%9 #e adaug %rei pi,%uri #oluie de al4a#%ru de 4rom%imol $i #e %i%reaz ,u #oluie de a,id ,lor!idri,9 pn la )irarea ,ulorii din al4a#%ru :n gal4en. &e efe,%ueaz :n paralel dou de%erminri din a,eea$i pro4 pen%ru analiz.

Calc&l&l 'i e(p!i+a!ea !e &l%a%el#! Al,alini%a%ea #e e7prim :n grade de al,alini%a%e $i #e ,al,uleaz ,u formulaD

Alcali$i%a%e H>!a)e )e alcali$i%a%e:433 > p!#)&*I N

Mn ,are D O e#%e )olumul de a,id ,lor!idri, #oluie 191< folo#i% la %i%rare9 mlJ

0 )olumul la ,are #e addu,e pro4a9

m Vma#a pro4ei lua% pen%ru de%erminare9 gJ

0 )olumul de fil%ra%e lua% pen%ru %i%rare9


normali%a%ea a,idului ,lor!idri,. 5ezul%a%ul #e ,al,uleaz ,u o ze,imal.

Am lua% pro4a 5a $i 54 pen%ru a ,al,ula al,alini%a%ea.

Alcali$i%a%e H>!a)e )e alcali$i%a%e:433 > p!#)&*I N Alcali$i%a%e H>!a)e )e alcali$i%a%e:433 > p!#)&*I N 372

&e o4#er) , 4i#,uiii au fo#% puin al,alini $i nu au fo#% a,izi.

@/?/ De%e!+i$a!ea i$)icel&i )e pe!#(i)

HMe%#)a %i%!i+e%!ica STAS 44D??:4ED5I


P!i$cipi&l +e%#)ei &e e7%rage gr#imea din pro4a de analiza%9 la re,e9 ,u ,loroform $i #e %ra%eaz un )olum m#ura% din e7%ra,%ul ,loroformi,9 :n mediu de a,id a,e%i,9 ,u #oluie de iodur de po%a#iu. &e %i%reaz iodul eli4era% ,u o #oluie de %io#ulfa% de #odium ,u %i%ru ,uno#,u%. &e efe,%ueaz dou de%erminri paralele din a,eea$i pro4 pen%ru analiz. Coninu%ul de gr#ime #e ,al,uleaz f,nd media ari%me%i, a ,elor dou de%erminri. >ndi,ele de pero7id ma7im pen%ru margarin e#%e de 11 milie,!i)aleni E Gg gr#ime. B!%%pDEElege5.roEGra%ui%Egm2dgm4[Enorma0din022112111C

Calc&l&l 'i e(p!i+a!ea !e &l%a%el#! Bi*c&i-i c& P&i$#a

>ndi,e de pero7id @milie,!i)aleni pero7ideEGgA X

>ndi,e de pero7id @milie,!i)aleni pero7ideEGgA X

>ndi,e de pero7id @milie,!i)aleni pero7ideEGgA X 1911"1

@/@/ Aci)i%a%ea .,i$&!il#!


P!i$cipi&l +e%#)ei

;7%ra,%ul apo# al pro4ei de analiza% #e %i%reaz ,u o #oluie de !idro7id de #odium 191n :n prezena fenof%aleinei. M#) )e l&c!& Mn%r0un )a# ;rlenme[er #e in%rodu,e ,an%i%a%i) 5 g fin ,n%ri% ,u pre,izie de 1911 g. &e adaug 51 ap di#%ila% $i #e agi% %imp de 5011 minu%e9 e)i%nd formarea

,o,oloa$elor. &e la#a 5 minu%e :n repau#. 6up omogenizare9 #e adaug 3 pi,a%uri de fenolf%alein $i #e %i%reaz ,u !idro7id de #odium 191n pn la apariia ,ulorii roz9 ,are per#i#% un minu%. Calc&l&l 'i e(p!i+a!ea !e &l%a%el#! A,idi%a%ea X 2 9 grade a,idi%a%e

*ina de o)z J

A,idi%a%ea X 395

*ina de gru
+

)cidit te * 2

,&r-e de gr-!
.

)cidit te * 6,7

Re-e%a a III a 0i*c&i-i c& P&i$#a7 9!i*cV7 .&l>i )e #1V 7 .Vi$V )e #1V

C@ 0&c,-i

C@ 0&c,-i

BD 0&c,-i

C2 0&c,-i

@/B/ A$ali a *e$ #!ial, a 0i*c&i-il#! c& P&i$#a7 9!i*c,7 .&l>i )e #1, 7 .,i$, )e #1,

Tip&l 0i*c &i-il #!


A*pec% e(%e!i#! A*pec% F$ *ec-i&$e Mi!#* G&*% C#$*i*%e$-,

C& P&i$#a

C& 9!i*c,

C& .&l>i )e #1,


4

C& .,i$, )e #1,


4

4 4 3

4 3 3

4 4 3

4 4 3

&e o4#er) o :m4un%ire a proprie%ilor #enzoriale ,ompara%i) ,u 4i#,uiii realizai :n primele e%ape.

@/C/ De%e!+i$a!ea aci)i%,-ii ce!ealel#!

@/D/ I$)icele )e F+0i0a!e a 0i*c&i-il#!

W$ ap,

2 1.5 1 0.5 0 .!i'o hrisc/ %!#gi de %/i'/ de o0/1 o0/1


W$ lap%e

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 .!i'o hrisc/ %!#gi de %/i'/ de o0/1 o0/1

Am o4#er)an% , indi,ele de :m4i4are a 4i#,uiilor e#%e mai mare :n ap de,% :n lap%e9 da%ori% )#,ozi%ii lap%elui. BBordei9 6C

Capi%olul O>/ I+ple+e$%a!ea *i*%e+&l&i HACCP

B/4/ P!i$cipiile 'i e%apele aplic,!ii *i*%e+&l&i

+ACC/ e#%e un #i#%em ,e permi%e iden%ifi,area peri,olelor #pe,ifi,e @ ori,e proprie%i 4iologi,e9 ,!imi,e9 #au fizi,e A #u#pe,%a%e a afe,%a #e,uri%a%ea unui produ# alimen%ar defini% $i de%erminarea m#urilor ne,e#are pen%ru a a#igura pre)enirea #au ,on%rolul a,e#%or peri,ole. A#igurarea #e,uri%ii nu poa%e rezul%a numai din%r Vo a,umulare de mi3loa,e %e!ni,e. A,ea#%a impli, :n plu# o in%er)enie riguroa# :n ,eea ,e pri)e$%e adap%area re#ur#elor ma%eriale9 %e!ni,e9 umane $i a,%i)i%ilor :n%reprinderii la o4ie,%i)e pr_,i# defini%e. A,e#% prin,ipiu de 4az ,ondu,e la iden%ifi,area ,elor 4 fun,ii fundamen%ale ale me%odei +AAC/ pre,um $i a ,elor 7 prin,ipii de a,iune ,are de,urg din a,e#%ea. Cele 4 fun,ii fundamen%ale ale me%odei +AAC/ #un% D analiza peri,olelorJ iden%ifi,area pun,%elor ,ri%i,eJ #upra)eg!erea e7e,uieiJ )erifi,area efi,a,i%ii #i#%emului.

Cele 7 prin,ipii de a,iune ale me%odei +AAC/ #un%D

Principiul +. 3fectuarea analizei pericolelor9 ,are ,uprinde D iden%ifi,area peri,olelor a#o,ia%e unui produ# alimen%ar :n %oa%e #%adiile de fa4ri,aieJ e)aluarea pro4a4ili%ii de apariie a a,e#%or peri,ole @ri#,uriAJ iden%ifi,area m#urilor pre)en%i)e ne,e#are pen%ru ,on%rolul a,e#%or peri,ole. ;#%e indi,a% ,a e)aluarea ri#,urilor # #e fa, :n faza de proie,%are a produ#ului %e!nologi,9 pen%ru a inden%ifi,a pun,%ele ,ri%i,e de ,on%rol :nain%e de :n,eperea fa4ri,aiei propriu Vzi#e.

;)aluarea ri#,urilor #e fa,e :n dou e%apeD e)aluarea %ipului de produ# :n fun,ie de ri#,urile a##o,ia%e a,e#%uiaJ e)aluarea ri#,urilor :n fun,ie de #e)eri%a%e. >n,luderea produ#ului :n%r Vo anumi% ,a%egorie de peri,ulozi%a%e #e fa,e pe 4aza ,ara,%eri#%i,ilor urm%oareD ,onine #au nu ingredien%e #en#i4ileJ flu7ul %e!nologi, pre#upune #au nu o e%ap :n ,are e#%e po#i4il di#%rugerea efi,ien% e7i#% un ri#, ma3or de ,on%aminare a produ#ului dup :n,!eierea pro,e#ului

a mi,roorgani#melor peri,uloa#e #au a ,elorlal%e ri#,uri inden%ifi,a%eJ %e!nologi,9 e7i#% peri,olul unei manipulri ne,ore#punz%oare :n %impul %ran#por%ului9 )nzrii $i preg%irii ,ulinare ,are # fa, produ#ul peri,ulo# pen%ru ,on#umJ dup am4alare9 produ#ul ne,e#i% %ra%amen%e %ermi,e #au preg%ire ,ulinar.

Principiul !. Deter inarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate 4CCP /uri5. 6e%erminarea pun,%elor ,ri%i,e de ,on%rol #e poa%e fa,e :n ori,e e%ap a pro,e#ului %e!nologi, :n ,are #e impune $i e#%e po#i4il inerea #u4 ,on%rol a ri#,urilor iden%ifi,a%e. 2n pun,% ,ri%i, de ,on%rol e#%e ori,e pun,% #au e%ap din%r Vun #i#%em de produ,ie9 :n ,are pierderea ,on%rolului poa%e a)ea drep% ,on#e,in punerea :n peri,ol a #n%ii ,on#uma%orilor. /un,%e ,ri%i,e de ,on%rol po% fi D %ra%amen%ele %ermi,e9 refrigerarea9 ,ongelarea9 igienizarea u%ila3elor a #paiilor de produ,ie9 e%,.

Principiul ). 6tabilirea li itelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. &%a4ilirea limi%elor ,ri%i,e #e fa,e pen%ru parame%rii alei :n fie,are pun,% ,ri%i, de ,on%rol.

/en%ru un pun,% ,ri%i, de ,on%rol po% e7i#%a una #au mai mul%e limi%e ,ri%i,e9 iar :n ,azul :n ,are ori,are din a,e#%ea a fo#% dep$i%9 :n#eamn , re#pe,%i)ul pun,% ,ri%i, a ie$i% de #u4 ,on%rol $i #igurana produ#ului fini% e#%e :n peri,ol. Cele mai de# u%iliza%e limi%e ,ri%i,e #un% D %empera%ura9 dura%a9 umidi%a%ea9 p+ Vul9 a,idi%a%ea9 ,oninu%ul de ni%rii9 ,oninu%ul de #are e%,.

Principiul */ 6tabilirea unui siste

de

onitorizare care s per it asigurarea controlului

efecti" al punctelor critice de control 4CCP /urilor5 /ro,edurile de moni%orizare $i rezul%a%ele a,e#%eia %re4uie # fie 4ine do,umen%a%e $i in%erpre%a%e9 erorile de moni%orizare pu%nd genera defe,%e ,ri%i,e ale produ#elor. ;#%e indi,a% ,a moni%orizarea # fie efe,%ua% ,on%inuu9 prin me%ode rapide9 iar %oa%e rezul%a%ele # fie :nregi#%ra%e. A,e#%e :nregi#%rri $i do,umen%ele aferen%e )or fi #emna%e de per#oanele ,are au f,u% moni%orizarea9 dar $i de o per#oan re#pon#a4il ,u moni%orizarea.

Principiul ,/ 6tabilirea de aciuni correcti"e care trebuie aplicate atunci cnd siste ul de onitorizare indic faptul c a aprzt o de"iaie fa de li itele critice stabilite 4atunci cnd un CCP este 1n afara controlului5. ;#%e ne,e#ar #%a4ilirea a,iunilor ,orre,%i)e9 ,are )or fi apli,a%e ,nd :n urma moni%orizrii e#%e de%e,%a% o a4a%ere de la limi%ele ,ri%i,e. A,ea#%a %re4uie # elimine ri#,urile $i # a#igure ino,ui%a%ea produ#ului fini%. Loa%e de)iaiile apru%e $i m#urile ,orre,%i)e %re4uie # fie :nregi#%ra%e9 ele f,nd par%e din do,umen%aia planului +ACC/ $i %re4uie p#%ra%e ,el puin pn la e7pirarea %ermenului de )ala4ili%a%e.

Principiul -. 6tabilirea unui siste efficient de pstrare a docu entaiei descripti"e 4planul 7.CC 5 +i a docu entaiei funcionale 4procedeuri +i 1nregistrri operaionale referitoare la planul 7.CCP58 care constituie docu entaia 7.CCP.

;#%e ne,e#ar organizarea unui #i#%em effi,ien% de p#%rare a :nregi#%rrilor ,are impli, planul +ACC/9 do,umen%aia referi%oare la pun,%ele ,ri%i,e de ,on%rol9 de)iaiile apru%e $i pun,%ele ,ri%i,e apli,a%e.

Principiul .. 6tabilirea de etode8 procedeuri +i teste specifice pentru "erificarea siste ului 7.CCP8 destinate s confir e confor itatea 4dac siste ul 7.CCP funcioneaz confor planului 7.CCP 5 +i eficacitatea 4dac planul 7.CCP garanteaz securitatea produsului ali ent 5 siste ului 7.CCP. B `ianu >.9 1..7C

B/2/ E%apele i+ple+e$%,!ii *i*%e+&l&i HACCP

/tapa +. Definirea scopului aciunii de i ple entrii a siste ului 7.CCP. 2n #%udiu +ACC/ %re4uie efe,%ua% pen%ru un anume pridu# #au pro,e# %e!nologi, $i %re4uie #%a4ili% %ipul ri#,ului @4iologi,9 ,!imi,9 fizi,A. A)nd :n )edere 6ire,%i)a Con#iliului Comuni%ii ;uropene $i e7i#%ena :n ara no#%r a (rdinului Mini#%erului &n%ii pri)ind in%rodu,erea $i apli,area #i#%emului +ACC/ :n ,ir,ui%ul alimen%elor9 ,ondu,erea :n%reprinderii #%a4ile$%e ne,e#i%a%ea implemen%rii +ACC/ :n :n%reprindere. /rin de,laraia managerului general #e )a adu,e la ,uno$%ina %u%uror ,ompar%imen%elor $i anga3ailor :n%reprinderii o4liga%i)i%a%ea in%rodu,erii $i re#pe,%rii pro,edurilor a,e#%ui #i#%emde a#igurare a

#e,uri%ii produ#elor alimen%are. ;#%e ne,e#ar ,a pen%ru apli,area efi,ien% a me%odei +ACC/ # e7i#%e dorina $i anga3amen%ul deplin al %u%uror ,ompar%imen%elor :n%reprinderii. &e #%a4ile#, :n, de la :n,epu% %ermenii de referin $i anumeD #pe,ifi,area liniei %e!nologi,e $i a produ#ului pre,um $i #%a4ilirea ,a%egoriei de peri,ole @de na%ur mi,ro4iologi,9 fizi, #au ,!imi,A ,are )or fi analiza%e pe par,ur#ul #%udiului. &%udiul poa%e a)ea :n )edere an#am4lul peri,olelor9 dar la :n,epu% pen%ru familiarizarea ,u me%oda +ACC/ #e poa%e re#%rnge #%udiul +ACC/ la un #ingur %ip de peri,ol. Oor fi ne,e#are mai mul%e #%udii #u,,e#i)e pen%ru %ra%area an#am4lului peri,olelor. ;#%e ne,e#ar definirea $i finalizarea #%udiului +ACC/D #fera fa4ri,aiei $iE#au fazele po#%fa4ri,aie.

/tapa !. 6elecionarea ec!ipei 7..CP. &i#%emul +ACC/ %re4uie ela4ora% de o e,!ip mul%idi#,iplinar dar ,u un numr re#%rn# de mem4ri. Mn afara par%i,ipanilor o4i$nuii la realizarea unui #%udiu +ACC/ @%e!nolog9 mi,ro4iolog9 igieni#%9 #pe,iali#% :n pro4leme de u%ila39 #pe,iali#% :n pro4leme de %ra%amen% %ermi,9 reprezen%an% al ,ompar%imen%ului ,ali%a%e 9 e7per% :n +ACC/A9 :n e,!ip e#%e 4ine # fie ,oop%a% $i un #pe,iali#% din #e,%orul agrozoo%e!ni, $i un reprezen%an% al furnizorului. ;,!ipa %re4uie # fie al,%ui% din ma7im 5 V " per#oane. &%r,%ura e,!ipei e#%e fun,ional $i a4#olu% neierar!i,. ;,!ipa +ACC/ )a ,ola4ora ,u per#onalul de %eren ,are #e )a o,upa de punerea :n pra,%i, a #i#%emului +ACC/. Oaloarea #%udiului )a ,on#%a :n ,uno$%erea ,omple% a produ#ului9 pro,e#ului $i a peri,olelor lua%e :n #%udiu. /er#onalul #ele,%a% %re4uie # po#ede ,uno$%ine de 4az lega%e deD u%ila3eEe,!ipamen%e u%iliza%e :n pro,e#ul de produ,ieJ a#pe,%e pra,%i,e ale operaiilor %e!nologi,eJ flu7ul %e!nologi,J a#pe,%e lega%e de mi,ro4iologia alimen%elorJ prin,ipiile $i %e!ni,ile +ACC/.

&e poa%e apela :n ,az de ne)oie la in%erenii din afar $i ,ompe%ene #uplimen%are.

;,!ipa define$%e #,opul $i o4ie,%i)ele #%udiului +ACC/ @alegerea unei linii de fa4ri,aie $i a unui produ# pre,um $i ,on#iderarea ,a%egoriei de peri,oleA9 apre,iaz limi%ele ,ri%i,e de lu,ru $i #%a4ile$%e planul de lu,ru +ACC/.(4ie,%i)ele %re4uie # fie 4ine defini%e. &e #%a4ile$%e ,lar da, planul +ACC/ #e limi%eaz numai la #e,uri%a%ea alimen%ului @peri,ole de ordin 4iologi,9 ,!imi, #au fizi,A #au in,lude $i al%e a#pe,%e lega%e de #pe,ifi,aia produ#ului fini%. Mnain%e de demararea lu,rului :n e,!ip e#%e ne,e#ar o organizaie iniial. Condu,erea :n%reprinderii #%a4ile$%e liderul e,!ipei +ACC/ ,are al,%uie$%e $i ,oordoneaz e,!ipa +ACC/9 a#igurndu V#e de apli,area ,ore#punz%oare a ,on,ep%ului. ;,!ipa permanen% ,are are mi#iunea de a proie,%a $i implemen%a #i#%emul +ACC/ e#%e al,%ui% din D liderul e,!ipei +ACC/ ,u e7perien :n apli,area +ACC/J #e,re%arul e,!ipei +ACC/J un #pe,iali#% :n pro4leme de produ,ie @inginer %e!nologAJ un #pe,iali#% :n pro4leme de pro,e# @inginer me,ano Venerge%i,AJ un #pe,iali#% :n a#igurarea $i ,on%rolul ,ali%iiJ un mi,ro4iolog.

5e#pon#a4ili%ile liderului e,!ipei +ACC/ #un% urm%oareleD ne,e#arJ ,oordoneaz mu,a e,!ipei +ACC/J e#%e reprezen%an%ul e,!ipei :n relaiile ,u managemen%ul :n%reprinderiiJ :mpar%e re#pon#a4ili%ile ,elorlali mem4rii ai e,!ipei +ACC/J a#igur apli,area ,ore#punz%oare a ,on,ep%ului +ACC/J a#igur a%ingerea #,opului implemen%rii #i#%emului +ACC/J prezideaz :n%lnirile e,!ipei +ACC/9 :n ,adrul ,rora mem4rii e,!ipei +ACC/ # a#igur urmrirea apli,rii :n pra,%i, a de,iziilor e,!ipei +ACC/. 5e#pon#a4ili%ile #e,re%arului e,!ipei +ACC/ #un% urm%oarele D organizarea :n%lnirilor mem4rilor e,!ipei +ACC/J #ele,%eaz mem4rii e,!ipei +ACC/ $i #ugereaz #,!im4ri :n e,!ip da, e#%e

:$i poa% e7prima de#,!i# ideileJ

:nregi#%rarea rezul%a%elor :n%lnirilor mem4rilor e,!ipei +ACC/J :nregi#%rarea de,iziilor lua%e de e,!ipa +ACC/.

/o% fi ,oop%ai %emporar :n e,!ip $i ali #pe,iali$%i din :n%reprindereD mai$%rii9 $efi de e,!ip9 opera%ori #au ,on#ul%ani din afar ,are au ,ompe%ena ne,e#ar impli,rii :n pro4lemele lega%e de #e,uri%a%ea pro,e#uluiEprodu#ului. Mn ,azul :n%reprinderilor mi,i $i mi3lo,ii e#%e mai greu de a#am4la% o e,!ip +ACC/9 re#pon#a4ili%ile mul%iple pu%nd fi de#emna%e la unul #au doi #pe,iali$%i. >nformaiile ne,e#are @li#%a ,u ma%erii prime9 ma%eriale9 diagrama de flu79 da%e de#pre produ#Epro,e#A :n a,e#% ,az %re4uie preg%i%e :nain%ea #%udiului. Mnain%ea demarrii lu,rului :n e,!ip #e )a fa,e un program de preg%ire a e,!ipei +ACC/ ,are )a ,onine D prezen%area mem4rilor e,!ipei +ACC/J prezen%area o4ie,%i)ului general al implemen%rii +ACC/J prezen%area me%odei +ACC/ @,on,ep%ul +ACC/9 prin,ipiile me%odei #%a4ilirea programului de lu,u $i a re#pon#a4ili%ilor ,on,re%e pen%ru

+ACC/9 e%apele de implemen%are ale #i#%emului +ACC/AJ fie,are mem4ru al e,!ipei +ACC/.

/tapa ). Definirea caracteristicilor produsului ,ompoziie @li#%a ingredien%elor9 #%ru,%ur9 ,ara,%eri#%i,i fiz,o V,!imi,eA9 %e!nologie9 #i#%em de am4alare9 ,ondiii de depozi%are $i di#%ri4uie9 %ermen de )ala4ili%a%e $i in#%ru,iuni de u%ilizare. ;,!ipa +ACC/ %re4uie # realizeze un )eri%a4il audi% al produ#ului ,are # ,uprindD de#,rierea ,omple% a ma%eriilor prime9 ingredienilor9 ma%erialelor de ,ondiionare $i am4alare a produ#elor :n ,ur# de fa4ri,aie $i produ#elor fini%e. /en%ru de#,rierea ma%eriilor prime $i ingredienilor #e )or pre,iza na%ura lor9 pro,en%a3ul :n produ#ul fini%9 proprie%ile fiz,o V,!imi,e $i mi,ro4iologi,e9 ,ondiiile de prelu,rare9 %ra%amen%ele #uferi%e9 ,ondiiile de ,on#er)are $i depozi%are e%,.

/en%ru produ#ele in%ermediare $i produ#ul fini% #e )or pre,iza ,ara,%eri#%i,ile generale @formula9 ,ompoziie9 )olum9 forma9 #%ru,%ura9 %e7%uraA9 proprie%i fizi,o V,!imi,e $i mi,ro4iologi,e9 %ra%amen%ele #uferi%e9 ,ondiiile de ,on#er)are $i depozi%are e%,. /en%ru produ#ele in%ermediare $i produ#ul fini% #e )or pre,iza ,ara,%eri#%i,ile generale @formula9 ,ompoziie9 )olum9 forma9 #%ru,%ura9 %e7%uraA9 proprie%i fizi,o V,!imi,e $i mi,ro4iologi,e9 %ra%amen%ele #uferi%e9 ,ondiiile de am4alare9 ,ondiiile de depozi%are $i di#%ri4uie. A,ea#% e%ap de iden%ifi,are a produ#ului e#%e foar%e impor%an% deoare,e a3u% la de%erminarea peri,olelor ,are po% aparea $i afe,%a #e,uri%a%ea produ#ului $i :n final ,on#uma%orul.

/tapa *. )dentificarea scopului 1n care se "a utiliza produsul @grupul de ,on#uma%ori9 in%enia de u%ilizare9 po#i4ilele a4uzuri de ,on#umA. Comple%eaz informaiile pre,eden%e $i ,ondu,e la pre,izarea %ermenului de )ala4ili%a%e9 #%a4ili%ii la u%ilizare a produ#ului fini%9 in#%ru,iunilor de u%ilizare. ;,!ipa +ACC/ %re4uie # iden%ifi,e da, produ#ul #e adre#eaz ,on#umului general #au #e adre#eaz unei ,a%egorii #en#i4ile a populaiei9 pre,iznd foar%e ,lar a,e#%e de%alii pe e%,!e%a produ#ului. 6e a#emenea9 #e or pre,iza )ala4ili%a%ea9 #%a4ili%a%ea la u%ilizare a produ#ului fini%9 in#%ru,iunile de u%ilizare ale produ#ului de ,%re ,on#uma%or.

/tapa ,. Trasarea diagra ei de flu'. *ie,are e%ap de pro,e#9 de la a,!iziionarea ma%eriilor prime $i a ma%erialelor $i pn la ,on#umul produ#ului fini%9 %re4uie ,ore,% de#,ri# :n diagrama de flu79 ,u #ufi,ien%e da%e %e!ni,e. Mn a,ea#% e%ap e,!ipa +ACC/ ela4oreaz #,!ema %e!nologi, 4lo,9 #,!ema de flu7 %e!nologi, $i planul de ampla#are a #e,iei de fa4ri,aie @pen%ru urmrirea de#f$urrii pro,e#ului %e!nologi, $i #e#izarea eenimen%elor :n,ru,i$ri $i :n%oar,eri de flu7A. &e #%udiaz pe e%ape elemen%are de#f$urarea a,e#%uia @de la re,epia ma%eriilor prime $i ma%erialelor9 depozi%are9 preg%ire9 pro,e#are9 am4alare9 depozi%are produ# fini%9 di#%ri4uieA.

*azele elemen%are ale pro,e#ului de fa4ri,aie %re4uie # ,onin informaii u%ile :n leg%ur ,u na%ura pro,edeelor de fa4ri,aie9 fun,iile9 e,!ipamen%ul9 ma%erialele ,on#%ru,%i)e9 ,ara,%eri#%i,ile pro,edeului9 flu7ul de ma%eriale9 igiena $i pro%e,ia mediului $i a mun,ii. ;#%e mul% mai u$or # #e iden%ifi,e pun,%ele #au ,ile de ,on%aminare :n #e,ia de fa4ri,aie $i # #e #%a4ilea#, apoi modali%ile de pre)enire a ,on%aminrii da, #e lu,reaz pe diagrama de flu7. &e re,omand u%ilizarea a,e#%ui %ip de diagram de flu7 pen%ru #%a4ilirea mai u$oar a peri,olelor ,are po% afe,%a pro,e#ul $iE#au produ#ul.

/tapa -. Confir area de flu'. Loi mem4rii e,!ipei +ACC/ %re4uie impli,ai :n )erifi,area pe %eren a diagramei de flu7. 6up %ra#area diagramei de flu7 e,!ipa +ACC/ %re4uie # )erifi,e ,on,ordana a,e#%eia ,u #i%uaia e7i#%en% :n pra,%i,. A,e#% lu,ru e#%e indi#pen#a4il pen%ru a#igurarea fia4ili%ii me%odei +ACC/ $i mai ale# pen%ru informaiile ne,e#are fun,ionrii #i#%emului. A,ea#% )erifi,are #e impune deoare,e po% apare diferene ,!iar de la un #,!im4 la al%ul9 :n fun,ie de modul de ,ondu,ere a pro,e#ului. ;#%e ne,e#ar ,a diagrama de flu7 # fie realiza% pornind de la da%e ,are #un% a,%ualiza%e $i ,are in,lude ul%imele modifi,ri $i modernizri ale e,!ipamen%elor de lu,ru.

/tapa .. )dentificarea +i listarea riscurilor precu +i a surilor de pre"enire a acestora. Mn fie,are e%ap din diagrama de flu7 %re4uie ,on#idera% po%enialul de in%rodu,ere9 ,re$%ere #au #upra)ieuire a ri#,ului9 :n rapor% ,u ,ara,%eri#%i,ile produ#ului9 per#onalul9 mediul $i ale ma%erialelor. 5i#,urile )or fi analiza%e ,an%i%a%i). &e #%a4ile$%e li#%a de m#uri pre)en%i)e $i pun,%ul lor de apli,are pen%ru fie,are elemen% de ri#, :n fie,are e%ap9 adi, a,ele a,iuni $i a,%i)i%i ne,e#are pen%ru eliminarea ri#,ului #au redu,erea pro4a4ili%ii de apariie la ni)ele a,,ep%a4ile. ;#%e e%apa ,!eie a #i#%emului +ACC/9 o analiz inade,)a% a peri,olelor pu%nd ,ondu,e la proie,%area unui plan +ACC/ inade,)a%. A,ea#% e%ap impli, o e7per%iz %e!ni, $i o do,umen%are $%iinifi, :n di)er#e domenii pen%ru a iden%ifi,a ,ore,% %oa%e peri,olele po%eniale. =a iden%ifi,area

peri,olelor9 un rol impor%an% au mem4rii e,!ipei +ACC/ ,u e7perien :n domeniul mi,ro4iologiei produ#ului re#pe,%i)9 igienei $i pro,e#ului %e!nologi,. Analiza peri,olelor in,ludeD peri,ole. >den%ifi,area peri,olelor ,on#% :n de%erminarea %ipului de ,on%aminani mi,ro4iologi,i9 %o7ine na%urale9 %o7ine forma%e prin de#,ompunere :n anumi%e #pe,ii9 ,on%aminare ,!imi,9 reziduuri de droguri $i prezena unor o4ie,%e fizi,e dun%oare #u#,ep%i4ile a reprezen%a un peri,ol #emnifi,a%i). /en%ru a,ea#% e%ap e,!ipa +ACC/ %re4uie # ,unoa#, foar%e 4ine ,a%egoriile de peri,ole ,are po% fi )e!i,ula%e prin in%ermediul produ#elor alimen%are9 modul ,um anumi%e pro,e#e po% afe,%a a,e#%e peri,ole9 pen%ru a iden%ifi,a po#i4ili%a%ea apariiei a,e#%or peri,ole. Cla#ifi,area prin,ipalelor peri,ole de na%ur 4iologi,9 ,!imi, $i fizi,9 ,are po% aprea :n a,zul unui pro,e#Eprodu#9 fun,ie de gradele lor de #e)eri%a%e D iden%ifi,area peri,olelor a#o,ia%e unui produ# alimen%ar :n %oa%e #%adiile de fa4ri,aieJ e)aluarea pro4i4li%ii de apariie a a,e#%or peri,ole @ ri#,urilor AJ iden%ifi,area m#urilor pre)en%i)e e7i#%en%e ne,e#are pen%ru ,on%rolul a,e#%or

Pericole de natur biologic 4 icroorganis e +i parazii 5 : &e)eri%a%e :nal%D Clo#%ridium 4o%ulinum %ip A9B9; $i *9 &!igella d[#en%eriae9 &almonella %![p!i9 &almonella para%![p!i A9B9 Oiru#ul !epa%i%ei A $i al !epa%i%ei ;9 Bru,ella a4or%i#9 Bu,ella #ui#9 Oi4rio ,!olerae 119 Oi4rio )ulnifi,u#9 Lri,!inella #pirali#9 Laenia #olium. &e)eri%a%e modera% ,u r#pndire e7%in# D =i#%eria mono,[%ogene#9 &almonella ##p.9 &,!igella #pp.9 ;#,!eri,!ia ,oli en%ero)irulen%9 &%rep%o,o,u# p[ogene#9 5o%a)iru#ul9 Grupul )iru#urilor <orFalG9 ;n%amoe4a !i#%ol[%i,a9 6ip[llo4o%!rium la%um9 Cr[p%o#poridium par)um9 A#,ari# lum4ri,oide#. &e)eri%a%e modera% ,u r#pndire limi%a% D Ba,ilu# ,ereu#9 Camp[lo4a,%er 3e3uni9 Clo#%ridium perfringen#9 &%ap![lo,o,,u# aureu#9 Oi4rio ,!olerae non V119 Oi4rio para!aemol[%i,u#9 aer#inia en%ero,oli%i,a9 Laenia #agina%a9 Giardia lam4lia.

Pericole de natur c!i ic : 0 ,on%aminani na%urali D Mi,o%o7ine @afla%o7inaA din mu,egai9 Cigua%o7ina din flagela%ele marine9 &,om4ro%o7ina @!i#%aminaA din de#,ompunerea pro%einelor9 di)er#e #pe,ii de ,iuper,i %o7i,e9 %o7ine din ,ru#%a,ee @%o7ina ,ru#%a,ei, parali%i,9 diarei,9 neuro%o7i,9 amnezi,A9 %o7ine ale plan%elor9 fi%o!emaglu%inine9 al,aloizi pirolizidini,iJ 0 ,on%aminani ,!imi,i adugai D #u4#%ane ,!imi,e u%iliza%e :n agri,ul%ur @pe#%i,ide fungi,ide9 fer%ilizani9 in#e,%i,ide9 an%i4io%i,e $i !ormoni de ,re$%ereA9 me%ale %o7i,e indu#%riale $i ,om4inaii ale a,e#%ora @plum49 zin,9 ar#eniu9 mer,ur $i ,ianuriA9 adi%i)i alimen%ari @,on#er)ani D ni%rii $i ageni pe 4az de #ulf9 po%enia%ori de arom D glu%ama%mono#odi,9 adi%i)i nu%riionali9 ,oloraniA9 #u4#%ane ,!imi,e pro)eni%e de la u%ila3e @lu4rifiani9 ageni de ,urire $i dezinfe,ie9 #u4#%ane de a,operire9 ageni de )op#ireA.

Pericole de natur fizic : 0 4u,i de #%i,l pro)eni%e de la am4ala3e de #%i,l9 u#%en#ile9 ,orpuri de ilumina%9 e,rane de ilumina%9 e,rane ale apara%elor de m#urJ 0 lemn pro)eni% de la palei9 ,u%i9 %erenuri9 ,ldiriJ 0 pie%re pro)eni%e de la %erenuri9 ,ldiriJ 0 fragmen%e de me%al pro)eni%e de pe %erenuri9 mediul de lu,ruJ 0 ma%eriale de izolaie @ az4e#% A pro)eni%e de la u%ila3e9 ,ldiriJ 0 oa#e pro)eni%e din nere#pe,%area pro,e#ului %e!nologi,9 de pe %erenuriJ 0 ma%eriale pla#%i,e pro)eni%e de la am4ala3e9 pale%e9 %erenuri9 anga3aiJ 0 efe,%e per#onale pro)eni%e de la anga3ai. Analiza peri,olelor %re4uie # fie #pe,ifi, pen%ru fie,are :n%reprindere $i pro,e# %er!nologi,9 pu%nd aparea mari diferene de la o :n%reprindere la al%a :n ,eea ,e pri)e$%e D #ur#ele de ma%erii prime $i ingredieni9 ree%a de fa4ri,aie9 me%oda de fa4ri,aie9 e,!ipamen%ele %e!nologi,e9 dura%a pro,e#ului %e!nologi, $i depozi%rii9 e7periena per#onalului.

/en%ru a realiza o analiz ade,)a% a peri,olelor9 e,!ipa +ACC/ %re4uie # par,urg urm%oarele e%ape D 0 #%a4ilirea unei li#%e a peri,olelor po%eniale la ma%eriile prime9 ma%erialele $i ingredienii u%ilizai9 pre,um $i la produ#ul fini%J 0 iden%ifi,area peri,olelor po%eniale pen%ru fie,are e%ap a flu7ului %e!nologi, @ u%iliznd diagrama de flu7 %e!nologi, A de la re,epia ma%eriilor prime pn la o4inerea a,e#%ora9 %ran#por%ul $i di#%ri4uia produ#ului fini%9 in,luznd $i programul de igienizareJ 0 efe,%uarea unei e)aluri a ri#,ului de apariie a peri,olelor ,are ,on#%au :n analiza pro4a4ili%ii apariiei fie,rui peri,ol iden%ifi,a% p$i a #e)eri%ii a,e#%ora. ;,!ipa +ACC/ %re4uie # ia :n ,on#iderare numai a,ele peri,ole #emnifi,a%i)e ,are po% afe,%a #e,uri%a%ea produ#ului $i impli,i% #n%a%ea ,on#uma%orului pen%ru a realiza un plan ,% mai ,lar $i mai u$or de apli,a%. ;)aluarea ,an%i%a%i) $i ,ali%a%i) a a,e#%or #i%uaii #e poa%e realiza9 fa,ul%a%i) ,u a3u%orul urm%oarelor %e!ni,i D 4rain#%ormingul9 analiza fun,ional9 diagrama ,auz Vefe,%. >den%ifi,area peri,olelor ,orela% ,u e)aluarea ri#,ului de apariie a peri,olelor ,on#%i%uie 4aza :n )ederea de%erminrii peri,olelor #emnifi,a%i)e ,are %re4uie #pe,ifi,a%e :n planul +ACC/. 6up iden%ifi,area $i e)aluarea ri#,ului de apariie a peri,olelor #e %re,e la #pe,ifi,area m#urilor pre)en%i)e e7i#%en%e ne,e#are eliminrii peri,olelor iden%ifi,a%e #au redu,erii a,e#%ora pn la ni)ele a,,ep%a4ile. ;7i#% #i%uaii :n ,are pen%ru a pu%ea ,on%rola un peri,ol e#%e ne,e#ar # #e ia maimul%e m#uri pre)en%i)e $i #i%uaii :n ,are mai mul%e peri,ole #un% #u4 ,on%rol prin luarea unei #ingure m#uri pre)en%i)e #pe,ifi,e. &%ru,%urarea peri,olelor $i a m#urilor pre)en%i)e #u4 form de %a4el ,on#%i%uie o modali%a%e foar%e 4un de prezen%are.

/tapa 0. Deter inarea punctelor critice de control. 6a, prin e7er,i%area unei forme de ,on%rol :n%r Vun anumi% pun,%9 e%ap #au pro,edur9 ri#,ul poa%e fi elimina% #au redu# la limi%e a,,ep%a4ile9 a,e#%a e#%e un pun,% ,ri%i, de ,on%rol @ CC/ A. /en%ru iden%ifi,area CC/ e#e% u%iliza%

ar4orele de,izional @ *lair9 1..4 A :n fie,are e%ap a pro,e#ului9 ,u fie,are e%ap a pro,e#ului9 ,u fie,are elemen% de ri#,. /un,%ele ,ri%i,e de ,on%rol ,ore#pund pun,%elor9 operaiilor #au e%apelor ,are po% $i %re4uie # fie ,on%rola%e :n #,opul eliminrii unui peri,ol #au minimalizrii pro4a4ili%ii #ale de apariie. Lermenul de ,ri%i, e#%e ,u)n%ul ,!eie al me%odei +ACC/. &,opul a,e#%ei e%ape e#%e de a de%ermina pun,%eleEoperaiileEe%apele ,ore#punz%oare pro,e#ului %e!nologi, :n ,adrul ,rora #e poa%e $i %re4uie apli,a% ,on%rolul :n #,opul pre)enirii9 eliminrii #au redu,erii pn la un ni)el a,,ep%a4il al ri#,ului de apariie a peri,olelor. 6e%erminarea pun,%elor ,ri%i,e de ,on%rol #e realizeaz ,u a3u%orul ARBORELUI DE DECIAIE #%a4ili% de Code7 Alimen%ariu# prezen%a% mai 3o#D

6iferi%ele %e!nologii de fa4ri,aie ale a,eluia$i produ# alimen%ar po% fi diferi%e :n ,eea ,e pri)e$%e ri#,ul apariiei peri,olelor $i a pun,%elor9 e%apelor #au operaiilor ,are ,on#%i%uie pun,%e ,ri%i,e de ,on%rol. A,e#% lu,ru #e poa%e da%ora diferenelor e7i#%en%e :n fie,are pro,e# %e!nologi, ,um ar fi D ampla#area in#%alaiei9 u%ila3ele9 e,!ipamen%ele9 #ele,%area ma%eriei prime9 ma%erialelor $i ingredienilor.

/tapa 1. 6tabilirea li itelor critice pentru fiecare CCP. ;,!ipa +ACC/ %re4uie # #%a4ilea#, ni)ele dori%e $i %oleranele #pe,ifi,a%e pen%ru parame%rii ,on%rolai :n fie,are CC/. =imi%ele ,ri%i,e po% fi defini%e ,a )alori ,are #epar a,,ep%a4ilul de ina,,ep%a4il.

&%a4ilirea ,ore,% a limi%elor ,ri%i,e pen%ru fie,are pun,% ,ri%i, :n par%e e#e% o #ar,in difi,il pe ,are e,!ipa +ACC/ o are de :ndeplini%. /en%ru #%a4ilirea ,omponen%elor $i a limi%elor ,ri%i,e9 e#%e nr,e#ar o foar%e 4un ,unoa$%ere a produ#ului $i a pro,e#ului. =imi%ele ,ri%i,e po% fi o4inu%e din li%era%ura de #pe,iali%a%e9 #%andarde9 norme in%erne9 :nregi#%rri $i da%e pro)eni%e de la furnizori9 de la e7perii :n %e!nologie9 igien9 mi,ro4iologie. ;,!ipa +ACC/ poa%e apela pen%ru o4inerea a,e#%or da%e $i la ,on#ul%ani de #pe,iali%a%e ,are nu fa, par%e din e,!ipa permanen% +ACC/. 6up #%a4ilirea pun,%elor ,ri%i,e de ,on%rol ,are de o4i,ei #un% operaii #au ea%pe ale pro,e#ului %e!nologi, %re4uie pre,iza% ,are #un% ,omponen%ele ,ri%i,e a#o,ia%e fie,rui pun,% ,ri%i, de ,on%rol9 pre,um $i )alorile limi% ,e po% fi a%in#e de a,e#%ea. Oor fi #ele,%a%e doar a,ele ,omponen%e de ,are depinde #e,uri%a%ea produ#ului. ;7emple de poarame%rii ,ei mai de# u%ilizai pen%ru limi%ele ,ri%i,e #un% D %imp9 %empera%ur9 umidi%a%e9 p+9 a,%i)ia%%ea apei9 )#,ozi%a%ea. Oalorile limi%elor ,ri%i,e )or fi #%a4ili%e inndu V #e #eama de )alorile de la ,are @#au #u4 ,areA produ#ul ar pu%ea reprezen%a o ameninare la adre#a #n%ii ,on#uma%orilor. A%un,i ,nd a#%fel de )alori nu #un% pre)zu%e :n #ur#ele do,umen%are9 :n%reprinderea )a %re4ui # re,urg la ,er,e%ri $i e7perimen%ri proprii pen%ru #%a4ilirea lor. Mn unele ,azuri9 )aria4ilele impli,a%e :n pro,e#ul de fa4ri,aie al alimen%elor ne,e#i% un ni)el limi% admi#i4il pen%ru a a)ea ,er%i%udinea , limi%ele ,ri%i,e nu )or fi dep$i%. 6in ,on#ideren%e pra,%i,e9 e#%e e#enial ,a limi%ele ,ri%i,e #%a4ili%e # poa% fi m#ura%e ,u u$urin. ;#%e inu%il # #e #%a4ilea#, unele )alori ale limi%elor ,ri%i,e prin a ,ror re#pe,%are # #e ,on%roleze foar%e #igur #e,uri%a%ea alimen%ului9 da, a,e#%ea nu po% fi m#ura%e. A,olo unde o m#ur de ,on%rol are mai mul% de,% o limi% ,ri%i,9 fie,are din limi%ele ,ri%i,e )or fi analiza%e #epara%9 pen%ru a efe,%ua o #upra)eg!ere ,ore,%.

/tapa +". 6tabilirea siste ului de

onitorizare pentru CCP.

/ro,edurile de moni%orizare

%re4uie # fie ,apa4ile # de%e,%eze pierderea de #u4 ,on%rol a CC/. Mn mod ideal9 moni%orizarea %re4uie # ofere a,ea#% informaie :n %imp u%il pen%ru a pu%ea fi lua%e m#uri ,ore,%i)e :n #,opul re,$%igrii ,on%rolului a#upra pro,e#ului :nain%e de apariia produ#elor ,u defe,%e. 6e a#emenea9 #i#%emul de moni%orizare %re4uie # fie :n m#ur # a#igure o :nregi#%rare ,ua ,ura%ee a )alorilor parame%rilor9 ,e #e )or pu%ea u%iliza :n )erifi,rile ul%erioare.

Moni%orizarea poa%e fi realiza% prin o4#er)area9 urmrirea do,umen%aiei #au prin m#ur%ori efe,%ua%e a#upra unor e$an%ioane prele)a%e ,onform unui plan de e$an%ionare realiza% pe 4azae #%a%i#%i,e. ( o4#er)are )izual poa%e a)ea ,a o4ie,% ma%eriile prime9 igiena per#onalului9 %e!ni,ile de igien $i pro,e#ele de prelu,rare. Apre,ierea #enzorial poa%e fi o me%od foar%e u%il de )erifi,are a pro#peimii unor produ#e alimen%are. Le#%ele ,!imi,e $i de%erminrile fizi,o V,!imi,e #un% de a#emenea mi3loa,e de moni%orizare u%ile fiind mi3loa,e rapide ,are po% da indi,aii a#upr%a ,on%rolului pro,e#ului. Analiza mi,ro4iologi, are o u%ilizare limi%a% :n moni%orizarea pun,%elor ,ri%i,e de ,on%rol. ;7i#% 5 a#pe,%e ,are #un% ne,e#are # fie defini%e pen%ru moni%orizarea fie,rui pun,% ,ri%i, de ,on%rol $i anume D C;b A,ea#% :n%re4are define$%e ,lar ,omponen%ele ,ri%i,e a#o,ia%e fie,rui pun,% ,ri%i, de ,on%rol #e #un% #upu#e pro,e#ului de moni%orizareJ C2Mb A,ea#% :n%re4are define$%e me%oda prin ,are C; Vul @ ,ompomen%ele ,ri%i,e a#o,ia%e fie,rui pun,% ,ri%i, de ,on%rol ,e #un% #upu#e pro,e#ului de moni%orizare A urmeaz a fi m#ura%e. Mn ,ele mai mul%e ,azuri9 moni%orizarea poa%e fi realiza% prin o4#er)are )izualJ 2<6;b A,ea#% :n%re4are define$%e lo,alizarea C;b ci C2Mb J Cd<6b 6efine$%e %impul $iE#au fre,)ena C;b ci C2Mb. (4ie,%i)ul +ACC/ e#%e ,on%inui%a%e 111K da, a,e#% lu,ru poa%e fi a%in#9 iar da, nu9 #e define$%e %impul ne,e#arJ C><;b ;,!ipa +ACC/ alo, re#pon#a4ili%a%ea pen%ru a,iunea de moni%orizare a unei per#oane de#emna%e ,are %re4uie # :neleag ,lar #ar,inile ,e :i re)in9 a,iunea de moni%orizare pre)znd o do,umen%aie #,ri# foar%e u%il la )erifi,area planului +ACC/. /#%rarea :nregi#%rrilor e#%e o par%e in%egran% a moni%orizrii $i :n%r Vun program de moni%orizare proie,%a% ,ore#punz%or9 %re4uie # fie organiza% ,% mai #implu po#i4il. Analiza :nregi#%rrilor moni%orizrii poa%e fi realiza% re%ro#pe,%i) de ,%re organi#mele de )erifi,are $i ,on%rol. Lipurile $i numrul :nregi#%rrilor difer de la un produ# la al%ul $i de la un pro,e# la al%ul9 dar :n ma3ori%a%ea ,azurilor #e )or :n%lni :nregi#%rri referi%oare la D ma%erii prime $i ingredieni9 #e,uri%a%ea produ#ului9 pro,e#ul %e!nologi,9 am4alare9 depozi%are $i di#%ri4uie9 a4a%eri $i a,iuni ,ore,%i)e9 planul +ACC/9 in#%ruirea per#onalului.

Mn ,on,luzie9 o4ie,%i)ele ,ele mai impor%an%e ale moni%orizrii #un% urm%oarele D urmre$%e fun,ionarea #i#%emului a#%fel :n,% # poa% fi #e#iza% ori,e %endin #pre

ie$irea de #u4 ,on%rol $i # fie lua%e m#uri ,ore,%i)e ,are # adu, pro,e#ul #u4 ,on%rol :nain%e de apariia unei a4a%eri de la #e,uri%a%ea produ#uluiJ indi, momen%ul ,nd # Va pierdu% ,on%rolul $i apare o a4a%ere :n%r Vun pun,% ,ri%i, de pre)ede o do,umen%aie #,ri# foar%e u%il la )erifi,area planului +ACC/. ,on%rol9 momen% :n ,are %re4uie apli,a%e a,iuni ,ore,%i)eJ

/tapa ++. 6tabilirea unui plan de aciuni corecti"e. Lre4uie lua%e unele m#uri #pe,iale pen%ru ,a produ#ele o4inu%e :n %impul ,% CC/ Vrile au fo#% #,pa%e de #u4 ,on%rol. /e lng alegerea unui #i#%em de moni%orizare ade,)a%9 e,!ipa +ACC/ %re4uie # iden%ifi,e $i ,ine %re4uie # a,ioneze9 ,nd $i ,um. 6a, moni%orizarea indi, fap%ul , nu au fo#% re#pe,%a%e limi%ele ,ri%i,e %re4uie # #e apli,e m#uri ,ore,%i)e ,% mai repede po#i4il. A,iunile ,ore,%i)e %re4uie # #e 4azeze pe e)aluarea peri,olelor9 a pro4a4ili%ii de apariie a a,e#%ora9 pre,um $i pe%ru u%ilizarea final a produ#ului. Cnd fun,ia de moni%orizare #e#izeaz o #i%uaie afla% :n afara limi%elor ,ri%i,e %re4uie a)u%e :n )edere %rei a#pe,%e D de,izia ,are #e ia a%un,i ,nd un pun,% ,ri%i, de ,on%rol a fo#% de%e,%a% a fi :n afara

,on%rolului $i de,i e7i#% po#i4ili%a%ea apariiei unui peri,ol iden%ifi,a%J ,ore,%area ,auzelor ,are au genera% ne,onformi%a%ea @#e refer la a,%i)i%a%ea ,e %re4uie meninerea :nregi#%rrilor ,are de#,riu rezul%a%ul a,iunii ,ore,%i)e apli,a%e CC/ V

e7e,u%a% pen%ru a pre)eni reapariia ne,onformi%iiAJ rilor. Loa%e prin,ipiile +ACC/ #un% impor%an%e9 dar a,e#% prin,ipiu r#punde la :n%re4area ,e #e :n%mpl da,b :nain%e de a #e :n%mpla. ;#%e :n in%ere#ul :n%reprinderii # #%a4ilea#, un plan de a,iuni ,ore,%i)e ,are %re4uie # ia :n ,on#ideraie #i%uaia ,ea mai defa)ora4il :nain%e de apariia unor de)iaii de la limi%ele ,ri%i,e.

/tapa +!. 6tabilirea siste ului de pstrare a 1nregistrrilor +i a docu entelor . A,e#% #i#%em %re4uie # in,lud %oa%e pun,%ele ,ri%i,e de ,on%rol iden%ifi,a%e . pro,edeurile9 modurile de operare9 in#%ru,iuni9 :nregi#%rri9 fun,ionri :n afara ,on%rolului9 pilo%area $i moni%orizarea pro,e#ului. 6o,umen%aia pri)ind pro,edeurile +ACC/ din %oa%e e%apele pro,e#ului %e!nologi, %re4uie in,lu# :n%r Vun manual $iE#au in%egra% :n%r Vun #i#%em de managemen% a ,ali%ii. &%a4ilirea unui #i#%em do,umen%ar pra,%i, $i pre,i# e#%e e#enial pen%ru apli,area #i#%emului +ACC/. Cuprinde dou %ipuri de do,umen%e D elemen%e $i de,izii ,ore#punz%oare e%apelor ,are ,on#%i%uie planul +ACC/ :nregi#%rri @rezul%a%e9 o4#er)aii9 rapoar%e9 luri de de,iziiA ,are rezul% din apli,area

@do,umen%aia de#,rip%i)AJ planului +ACC/ @domen%aia operaionalA. A,e#% an#am4lu de do,umen%e ne,e#i% par,urgerea urm%oarelor e%ape D reda,%areEapro4are $i )izareE,odifi,areEdifuzare ,on%rola%Emodifi,areEar!i)are $i e#%e in,lu# :n #i#%emul do,umen%ar de a#igurare a ,ali%ii da, a,e#%a e7i#%. &%ru,%ura do,umen%ar a #i#%emului +ACC/ e#%e #%ru,%ura% pe mai mul%e ni)ele D ni)elul de referin9 ni)elul de apli,are9 ni)elul de #upra)eg!ere9 ni)elul de e)iden a :nregi#%rrilor do,umen%aiei. <i)elul re#pe,%i) #in%e%i, e#%e reprezen%a% de manualul +ACC/ ,are e#%e do,umen%ul de 4az pen%ru implemen%area #i#%emului +ACC/ :n%r Vo :n%reprindere. ;#e% un do,umen% ofi,ial9 #in%e%i,9 de 4az :n relaiile #o,ie%ii ,omer,iale ,u ,lienii #i9 pre,um $i reprezen%ani au%orizai ai organelor legale. 5e#pon#a4ili%a%ea reda,%rii $i admini#%rarea manualului +ACC/ re)ine de regul liderului e,!ipei +ACC/. Admini#%rarea manualului +ACC/ #e realizeaz prin re)izii anuale $i periodi,e. Loa%e ediiile pagina%e9 #e,iunile originale :nlo,ui%e ,u prile3ul re)iziilor efe,%ua%e #un% p#%ra%e ,a o e)iden a i#%ori,ului a,e#%ui manual. Mn fie,are din ,opiile difuza%e ale manualului #e in%rodu, paginile modifi,a%e9 a,e#%e :nlo,uiri fiind ,on#emna%e :n li#%a de modifi,ri a manualului. A)izarea $i apro4area manualului +ACC/ #e realizeaz de ,%re dire,%orul general al #o,ie%ii. /ro,edurile reprezin% do,umen%e ,are #pe,ifi, modali%a%ea de de#f$urare a unei a,%i)i%i fr a in%ra :n# :n de%alii %e!ni,e.

( pro,edur %re4uie # ,uprind urm%oarele elemen%e D #,opulEdomeniul de apli,are al pro,eduriiEdo,umen%e de referinEdefiniii $i pre#,ur%riEre#pon#a4ili%iE pro,eduraEformulare9 e%i,!e%e9 $%ampileE pro,eduri ,one7eEdi#poziii finaleEane7e. Mn ,api%olele &,opul $i 6omeniul #e )a pre,iza o4ie,%ul pro,edurii ,!iar da, a,e#% lu,ru rezul% ,lar din %i%lu. Mn ,api%olul 6o,umen%e de referin #e )or #,ie a,ele definiii ale unor noiuni din %e7%ul do,umen%ului #au #e )or fa,e %rimi%eri la Manualul +ACC/. Mn ,api%olul 5e#pon#a4ili%i #un% pre,iza%e a%ri4uiile $i #ar,inile fie,rui ,ompar%imen% impli,a% :n a,%i)i%a%ea pe ,are o %ra%eaz pro,edura. Mn ,api%olul /ro,edura #e )a de#,rie #u,,e#iunea ,ronologi, a fazelor a,%i)i%ii re#pe,%i)e9 modul :n ,are #e realizeaz9 u%ila3e9 ma%eriale9 ,alifi,are per#onal9 me%ode de ,on%rol $i ,ri%erii de a,,ep%are. A,olo unde e#%e ,azul #e )or in,lude $i pre)ederi de pro%e,ia mun,ii. Mn prezen%area ,api%olului #e )a urmri ,on%inui%a%ea $i ,orelarea diferi%elor pun,%e din %e7%. Capi%olul *ormulare9 e%i,!e%e9 $%ampile )a ,uprinde %ipul de formulare ,odifi,a%e9 e%i,!e%e u%iliza%e :n operaiile de iden%ifi,are $i $%ampilele folo#i%e. Mn ,api%olul /ro,eduri ,one7e )or fi ,uprin#e pro,edurile ,are ,omple%eaz #fera pro,edurii :n%o,mi%e. Capi%olul 6i#poziii finale )a #pe,ifi,a pro,edura :nlo,ui% @in,lu#i) re)iziaA $i da%a de apli,a4ili%a%e. Mn ,api%olul Ane7e #un% ,uprin#e formularele folo#i%e ori al%e pre)ederi de apli,are a pro,edurii. Mn forma ,omple% pro,edurile )or mai ,onine $i al%e pagini D li#%a de difuzare9 pagina de a)izri $i modifi,ri. /ro,edurile operaionale po% fi de%alia%e prin in#%ru,iuni de lu,ru9 fi$e %e!nologi,e9 formulare de #upra)eg!ere. Ca ane7e :n manaulul +ACC/ #e )or ela4ora urm%oarele pro,eduri operaionale D pro,eduri operaionale de igien9 pro,edura de e%alonare a e,!ipamen%ului de lu,ru9 pro,edura operaional de

iden%ifi,are a produ#elor9 li#%a ,u #u4#%anele ,!imi,e peri,uloa#e u%iliza%e9 pro,eduri referi%oare la ,erinele $i re,lamaiile ,lienilor9 pro,edura operaional de #upra)eg!ere a CC/ Vurilor. =a reda,%area in#%ru,iunilor %e!nologi,e ,api%olele pro,edurii po% fi ,umula%e dup ,um urmez D &,opul ,u 6omeniul :n ,azul :n ,are a,e#% lu,ru e#%e ne,e#ar pen%ru ,lari%a%ea $i ,on,izia formulrii9 iar %e7%ul ,api%olelor e#%e redu#9 6efiniii $i a4re)ieri poa%e fi elimina% da, e#%e ,azulJ H5e#pon#a4ili%iH ,u H/ro,eduraH da, e#%e ne,e#ar pen%ru ,lari%a%ea $i ,on,izia formulriiJ *ormulare9 e%i,!e%e9 $%ampile poa%e fi elimina%. >n%rodu,erea #i#%emului +ACC/ pre#upune in%rodu,erea unui #i#%em de do,umen%e $i :nregi#%rri ,are # ,onin %oa%e da%ele $i informaiile lega%e de ino,ui%a%ea produ#elor fa4ri,a%e. Lipul $i numrul :nregi#%rrilor %re4uie $ refle,%e #e)eri%a%ea ri#,ului9 me%odele folo#i%e pen%ru ,on%rolarea ri#,urilor $i me%odele de :nregi#%rare a m#ur%orilor. &,opul p#%rrii :nregi#%rrilor e#%e de a furniza informaii ,e )or fi folo#i%e pen%ru a )erifi,a da, pro,e#ul a fo#% #au nu #u4 ,on%rol.

/tapa +). 9erificarea planului 7.CCP. 6up ,on,epere9 planul +ACC/ %re4uie re)zu% de pen%ru implemen%are $i re)izui% periodi, :n %impul apli,rii. &,opul a,e#%ei )erifi,ri e#%e de%erminarea efi,ienei planului +ACC/. ;#%e un program #epara% de )erifi,are ,are # a#igure fap%ul , #i#%emul +ACC/ implemen%a% fun,ioneaz ,onform planului +ACC/ $i fap%ul , palnul +ACC/ a realiza% performana a$%ep%a% din pun,% de )edere al #e,uri%ii alimen%ului. ;,!ipa +ACC/ e#%e re#pon#a4il de organizarea $i formulizarea pro,edurilor a,e#%or )erifi,ri. /ro,e#ul de )erifi,are a #i#%emului +ACC/ )a fi ,ondu# de per#oane din in%eriorul :n%reprinderii9 ,are nu #un% impli,a%e :n realizarea programului +ACC/.

Oerifi,area #e fa,e pen%ru prima da% la implemen%area #i#%emului +ACC/9 ,nd are lo, )alidarea planului +ACC/9 iar apoi la in%er)ale de %imp 4ine #%a4ili%e. A,%i)i%ile de )erifi,are difer de a,%i)i%ile de moni%orizare. Moni%orizarea e#%e o urmrire a modului de realizare a ,ali%ii igieni,e a produ#ului9 realiza% prin m#urarea anumi%or parame%ri :n pun,%ele ,ri%i,e de ,on%rol9 :n %imp ,e prin )erifi,are #e realizeaz a#igurarea ,ali%ii igieni,e. Moni%orizarea are ,ara,%er permanen%9 de#f$urndu V#e :n %impul pro,e#ului %e!nologi,9 pe ,nd )erifi,area #e fa,e periodi, $i )izeaz modul de fun,ionare $i efi,iena :n%regului program +ACC/. Oerifi,area ,onformi%ii #i#%emului +ACC/ #e fa,e prin )erifi,area pro,edurilor @#%a4ilirea unor programe ,ore#punz%oare de in#pe,ie9 %re,erea :n re)i#% a :nregi#%rrilor din pun,%ele ,ri%i,e de ,on%rol $i a,iunilor ,ore,%i)e9 re)izuirea limi%elor ,ri%i,e pen%ru a )edea da, a,e#%ea #un% ade,)a%e inerii #u4 ,on%rol a peri,olelorA planului +ACC/ $i prin audi%ul planului +ACC/. /en%ru 4una de#f$urare a unui audi%9 ,on#emnarea $i fundamen%area ,on,luziilor9 po% fi u%iliza%e urm%oarele %ipuri de do,umen%e . li#%e de )erifi,are9 formulare pen%ru rapor%area o4#er)aiilor audi%ului e%,. /en%ru )erifi,area efi,a,i%ii #i#%emului +ACC/ pro,edurile de )erifi,are po% in,lude D un 4ilan anual al ne,onformi%ilor :n%lni%e9 un 4ilan al lo%urilor re#pin#e9 un 4ilan al re,lamaiilor ,lienilor9 %e#%e aprofunda%e pen%ru prin,ipalele C// Vuri e%,.

/tapa +*. :e"izuirea planului 7.CCP. /e lng )erifi,are9 %re4uie # e7i#%e un #i#%em ,are # ,ondu,9 :n mod au%oma%9 la re)izuirea planului +ACC/. 5eprezin% o )erifi,are periodi,9 4ine do,umen%a% a a,%i)i%ilor in,lu#e :n planul +ACC/9 :n #,opul modifi,rii planului +ACC/ a%un,i ,nd e#%e ne,e#ar. Cir,um#%anele ,are de%ermin a,ea#% analiz po% fi D modifi,ri ale ma%eriilor prime $i ree%ei de fa4ri,aieJ modifi,ri ale ,ondiiilor de fa4ri,areJ modifi,ri ale ,ondiiilor de depozi%are $i di#%ri4uieJ e)oluia o4i,eiurilor de u%ilizare a produ#ului de ,%re ,on#uma%orJ

e)oluia informaiilor $%iniifi,e $i epidemiologi,e referi%oare la apariia peri,olelorJ inefi,a,i%a%ea ,on#%a%a% :n ,eea ,e pri)e$%e )erifi,area #i#%emului +ACC/.

/en%ru apli,area efi,ien% a me%odei +ACC/ %re4uie # e7i#%e dorina $i anga3amen%ul deplin al %u%uror ,ompar%imen%elor $i lu,rrilor :n%reprinderii $i :n primul rnd al ,ondu,erii de )rf. B `ianu >.9 1..7C

B/5/ Fl&(&l %e9$#l#>ic c& +a!ca!ea p&$c%el#! c!i%ice )e c#$%!#l 'i a p&$c%el#! c!i%ice

5e,epie /CC

6ozare ma%erii prime /C

/reparare alua% /C

*rmn%are /C

Ma%urizare alua% /C

Modelare prin %refilare /C

Coa,ere /CC

5,ire /C

Am4alare /CC

6epozi%are /C

Fi>/ B/4/ Fl&(&l %e9$#l#>ic c& +a!ca!ea p&$c%el#! c!i%ice )e c#$%!#l 'i a p&$c%el#! c!i%ice/

CONCLUAII FINALE

&e o4#er) , 4i#,uiii ,are ,onin dro3die9 re#pe,%i) praf de ,op% au umidi%a%e mai mare de,% ,ei ,are nu ,onin ni,i un %ip de afn%or. 6a%ori% fap%ului , 4i#,uiii f,ui :n prima e%ap au fo#% foar%e %ari9 am ale# # adaug unele ingredien%e pen%ru a0i :m4un%ii a,e#%e proprie%i. Am ,on#%a%a% , 4i#,uii din e%apa a >> a au fo#% al,alini9 $i nu a,izi.

6a%ori% fap%ului , 4i#,uiii f,ui :n e%apa a >>> a au ,oninu% ingredien%e $i arome pen%ru a0i :m4un%ii proprie%ile #enzoriale $i organolep%i,e9 au fo#% mul% mai 4uni de,% ,ei realizai :n prima e%ap. Am ,on#%a%a% o :m4un%ire a proprie%ilor #enzoriale a 4i#,uiilor realizai :n e%apa a >>> a9 ,ompara%i) ,u 4i#,uiii realizai :n primele e%ape. 6e a#emenea9 ,oninu%ul de gr#ime al 4i#,uiilor9 realizai :n e%apa a >>> a9 e#%e mai mare9 4i#,uiii nu au fo#% la fel de %ari ,ompara%i)e ,u ,ei f,ui :n primele e%ape. ( al% ,on,luzie ar fi , indi,ele de :m4i4are a 4i#,uiilor e#%e mai mare :n ap de,% :n lap%e9 da%ori% )#,ozi%ii a,e#%uia.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C.9 2anualul inginerului de industrie ali entar9 Oolumul >>9 ;di%ura Le!ni,9 Bu,ure$%i9 4EEEJ 2. Bordei 6.9 Controlul calit;ii 1n industria panificaiei9 ;di%ura A,ademi,a9 233CJ 3. Marine#,u 5.9 Bal% /.9 $.a.9 ,izica +i c!i ia cerealelor +i finurilor8 ;di%ura 6ida,%i, $i /edagogi,9 Bu,ure$%i9 1."3J 4. Burda A.9 Bologa <.9 2erceologie ali entar9 ;di%ura 2ni)er#al9 Bu,ure$%i9 233BQ 5. `ianu >.9 6um4ra) 6.9 6ron,a 6.9 Lra$, L.9 Principii +i te!nici de procesare +i conser"are a produselor agroali entare. Deter inri. Calcule te!nologice9 ;di%ura ;uro4i%9 Limi$oara9 4EECJ ". !%%pDEEFFF.agri,ul%or.roEar%i,leE3".11EGraulE1J 7. !%%pDEE,!imie04iologie.u4m.roEmi!al[ean,a.!%mlJ '. !%%pDEEFFF.die%e%iG.roEfla)onoiziiE417..!%ml .. !%%pDEEFFF.gd#.roE=ifeK21fK21&%[leE211.013017EBenefi,iileW#u#anuluiJ 11. !%%pDEElege5.roEGra%ui%Egm2dgm4[Enorma0din0221121110,u0pri)ire0la0na%ura0,on%inu%ul0 originea0fa4ri,area0am4alarea0e%i,!e%area0mar,area0pa#%rarea0#i0,ali%a%ea0uleiurilor0)ege%ale0 gra#imilor0%ar%ina4ile0margarine0#i0a0maionezelor0de#%iJ 11. !%%pDEEFFF.pe%i%,!ef.roJ 12. !%%pDEEprodie%a.roE8uinoa0proprie%a%i04enefi,ii0alimen%a%ie04e4elu#i0#ana%a%e0,u08uinoaEJ 13. !%%pDEEp#i!o0#piri%uali%a%e.4log#po%.roE2111E17E#,or%i#oara0proprie%a%i0an%i4a,%eriene.!%mlJ 14. !%%pDEEFFF.refera%e.ro0produ#eleealimen%areJ 15. !%%pDEEFFF.refera%e11.roJ 1". !%%pDEEFFF.rompan.roEanalize0de0la4ora%orEJ 17. !%%pDEEFFF.rompan.roEfaina0al4aEJ 1'. !%%pDEEFFF.ropor%al.roEar%i,oleE#,or%i#oara04enefi,ii0#i0remedii05515.!%mJ 1.. !%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E12254"1'1EBi#,ui%iJ

21. !%%pDEEro.#,ri4d.,omEdo,E4141324'E4i#,ui%i0glu%eno#iJ 21. !%%pDEEro.#,ri4d.,omEdo,E354"'1.2EB>&C2>L>J 22. !%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E52..7151E,ereale0#i0produ#e0deri)a%e02J 23. !%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E11411'"3.E+ACC/04i#,ui%i0glu%eno#iJ 24. !%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E5'7124''E=>C;<LA05;*AC2LAJ 25. !%%pDEEFFF.#,ri4d.,omEdo,E5.335.31E5efera%0&u#anJ 2". !%%pDEEFFF.#fa%ulmedi,ului.roEAlimen%a%ia0#ana%oa#aE#fa%uri0pen%ru0a0o4%ine04enefi,ii0din0 ,on#umul0de0,ereale0in%egralee715' 27. !%%pDEEFFF.#fa%ulmedi,ului.roEar!i)aemedi,alaEri4ofla)inaJ 2'. !%%pDEEFFF.#fa%ulmedi,ului.roE;du,a%ie0pen%ru0#ana%a%eE#,or%i#oarae11515J 2.. !%%pDEEFFF.#elene.roEar%i,oleE)i%amineJ

Decla!a-ie pe p!#p!ia !,*p&$)e!e p!i1i$) a&%e$%ici%a%ea l&c!,!ii )e lice$-,:)ipl#+,:)i*e!%a-ie

&u4#emna%ul Ma%ei Ma!ia$aJGa0!iela9 legi%ima% ,u C> #eria MM nr. BCC?E39 C</ 2E3353C2?@32@9 au%orul lu,rrii Bi*c&i-i c& a)a#* )e ce!eale9 ela4ora% :n )ederea #u#inerii e7amenului de finalizare a #%udiilor de lice$-,9 la *a,ul%a%ea )e %ii$-e9 &pe,ializarea C#$%!#l&l 'i e(pe!%i a p!#)&*el#! ali+e$%a!e9 din ,adrul 2ni)er#i%ii Le!ni,e Clu3 V <apo,a9 #e#iunea i&lie a anului uni)er#i%ar 2342 23459 de,lar pe propria r#pundere9 , a,ea#% lu,rare e#%e rezul%a%ul propriei a,%i)i%i in%ele,%uale9 pe 4aza ,er,e%rilor mele $i pe 4aza informaiilor o4inu%e din #ur#e ,are au fo#% ,i%a%e9 :n %e7%ul lu,rrii9 $i :n 4i4liografie. 6e,lar9 , a,ea#% lu,rare nu ,onine poriuni plagia%e9 iar #ur#ele 4i4liografi,e au fo#% folo#i%e ,u re#pe,%area legi#laiei romne $i a ,on)eniilor in%ernaionale pri)ind drep%urile de au%or. 6e,lar9 de a#emenea9 , a,ea#% lu,rare nu a mai fo#% prezen%a% :n faa unei al%e ,omi#ii de e7amen de li,enEdiplomEdi#er%aie. Mn ,azul ,on#%a%rii ul%erioare a unor de,laraii fal#e9 )oi #upor%a #an,iunile admini#%ra%i)e9 re#pe,%i)9 anularea e'a enului de licen<diplo <disertaie.

<ume9 prenume

Ma%ei Ma!ia$aJGa0!iela 6a%a &emn%ura