Sunteți pe pagina 1din 60

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

ABSOLVENT: Sanda-Irina HOTFOLUDI

PROIECT DE DIPLOM

ndrumtori tiinifici: ef lucrri Dr. Ing. Adriana PUCEAN Asist. Dr. Ing. Simona MAN

Cluj-Napoca 2013

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA FACULTATEA: TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Departamentul: Ingineria Produselor Alimentare Disciplina: Produse de Panificaie i Morrit

Nr. nreg. 7494/25.06.2013

Absolvent: Sanda-Irina HOTFOLUDI

PROIECT DE DIPLOM

CONTROLUL CALITATIV AL UNUI SORTIMENT DE BISCUII DIGESTIVI OBINUI DIN FULGI DE CEREALE INTEGRALE

ndrumtori tiinifici: ef lucrri Dr. Ing. Adriana PUCEAN Asist. Dr. Ing. Simona MAN

Cluj-Napoca 2013

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

CUPRINS
INTRODUCERE .........................................................................................................................................7 CAP. I MATERII PRIME I AUXILIARE ...........................................................................................9 1.1 Fina de gru ...........................................................................................................................................9 1.2 Fulgi de cereale integrale ......................................................................................................................11 1.2.1 Rolul fibrelor ..............................................................................................................................12 1.3 Oule ...............................................................................................................................................14 1.4 Zahrul i mierea de albine ..................................................................................................................16 1.5 Margarina .............................................................................................................................................18 1.6 Miezul de nuc ......................................................................................................................................19 1.7 Nuca de cocos.......................................................................................................................................20 1.8 Materii aromatizante: scorioara, stafide i esena de rom ..................................................................21 1.9 Materii colorante: Ciocolata neagr ......................................................................................................23 1.10 Substane afnatoare:praful de copt.....................................................................................................25 CERCETRI PROPRII ...........................................................................................................................26 SCOP I OBIECTIVE ..............................................................................................................................26 CAP. II TEHNOLOGIA BISCUIILOR DIGESTIVI .......................................................................27 2.2 Reeta de fabricaie a biscuiilor digestivi .............................................................................................27 2.2 Schema tehnologic de obinere a biscuiilor digestivi .........................................................................28 2.3 Descrierea procesului tehnologic ..........................................................................................................29 CAP. III CONTROLUL CALITATIV ..................................................................................................38 3.1 Controlul calitativ al materiilor prime ...................................................................................................38 3.1.1 Determinarea umiditii - metoda uscrii la etuv.....................................................................38 3.1.2 Determinarea coninutului de cenu brut ...............................................................................39 3.1.3 Determinarea proteinei brute .....................................................................................................40 3.2.4 Determinarea capacitii de hidratare ........................................................................................41 3.2.5 Determinarea aciditii ...............................................................................................................42 3.2 Controlul calitativ al produsului finit ....................................................................................................43 3.2.1 Determinarea grsimii brute ...................................................................................................... 43 3.2.2 Determinarea zahrului direct reductor .................................................................................. 44 3.2.3 Determinarea indicelui de mbibare ......................................................................................... 45 3.2.4 Determinarea acalinitii .......................................................................................................... 45

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.2.5 Analiz senzorial ..................................................................................................................... 47 REZULTATE I DISCUII ....................................................................................................................49 4.1 Analize fizico-chimice ale materiilor prime ..........................................................................................49 4.2 Analize fizico-chimice i senzoriale ale produsului finit ......................................................................52 4.2.1 Analiza senzorial ..................................................................................................................... 52 4.2.2 Analize fizico-chimice .............................................................................................................. 53 CONCLUZII ..............................................................................................................................................58 BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................................................59

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

CONTROLUL CALITATIV AL UNUI SORTIMENT DE BISCUII DIVESTIVI OBINUI DIN FULGI DE CEREALE INTEGRALE
Autor: Sanda-Irina HOTFOLUDI ndrumtor tiinific:ef Lucrri Dr.Ing. Adriana PUCEAN, Asist. Dr.Ing. Simona MAN
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar, Facultatea de tiina i Tehnologia Alimentelor, Calea Mntur nr. 3-5, 400372, ClujNapoca, Romnia

hotfoludisanda@yahoo.com REZUMAT
Biscuiii digestivi reprezint o combinaie ideal ntre un snack i un aliment -medicament. Pe lng gustul deosebit, acetia ajut la digestie, prin coninut ridicat de fibre, minerale i vitamine ale complexului B. Este cunoscut faptul c un aport de fibre de 25-35 mg /zi poate reduce LDL colesterolul i incidena bolilor coronariene, ajut n tratarea constipaiei cornice i previne apariia cancerului de colon. Scopul acestei lucrri este de a determina indicii de calitate a unui sortiment de biscuii digestivi cu adaos de fulgi de cereale integrale (gru, secar, orz, ovz). Pentru un kg de biscuii s-au utilizat: fin de gru 000, margarin (70 % grsime), nuc mcinat, nuc cocos, zahr pudr, stafide, miere, ou, ciocolat (65 % cacao), esen de rom, scorioara, praf de copt. Parametrii tehnologici sunt: durata de frmntare:5-10 min.; repaus (4 C): 20 min.; coacere: 180 C, 10-12 min. Pentru probele P 1 i P 2 s-a substituit fina de gru cu 10 % fulgi de cereale integrale pentru P1 respectiv 8 % pentru P 2. Din analiza senzorial efectuat pe un eantion de 20 persoane (studeni USAMV an IV CEPA) s-a evideniat o acceptabilitate general mai mare pentru P 1 cu 10 % fulgi de cereale integrale. Analizele chimice sunt prezentate n tabelul de mai jos, conform STAS 91-83:
Prob M ( 0%) P 1(8%) P 2(10%) Umiditate, % 3,51 3,33 3,22 Cenu, % 1,55 1,58 1,62 Grsime % 39,78 33,33 31,81 Protein, % 5,98 6,20 6,39 Alcalinitate, (grade/100g) 1,28 1,15 1,09 Indice de mbibare (%) 39,92 40,27 41,18 Zahr d.r. ( mg) 8,38 8,56 8,77

Corelnd parametrii fizico-chimici i rezultatele analizei senzoriale, se observ c un adaos de 10 % fulgi de cereale integrale n reeta acestui sortiment de biscuii digestivi nu influeneaz negativ calitatea acestora. CUVINTE CHEIE: Biscuii digestivi, fulgi de cereale integrale, calitate.

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

QUALITY CONTROL OF AN ASSORTMENT OF DIGESTIVE BISCUTS OBTAINED FROM WHOLE GRAIN FLAKES
Author: Sanda-Irina HOTFOLUDI, Scientific Coordinator: Lecturer Ph.D. Adriana PUCEAN, Ass. Phd. Simona MAN
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Faculty of food science and technology, 3-5 Manastur St., 400372,Cluj-Napoca, Romania,

hotfoludisanda@yahoo.com SUMMARY
Digestive biscuits are an ideal combination between a snack and a food-medicine. Besides the specific taste, they help digestion by high fiber content, minerals and vitamins of B complex. It is known that a fiber intake of 25-35 mg / day can reduce LDL- cholesterol fraction and the incidence of coronary diseases, help the chronic constipation treatment and prevent the colon cancer. The purpose of this paper is to determine the quality parameters of digestive biscuits with added grain flakes (wheat, rye, barley and oats). For the control formulation we used: wheat flour 000, margarine (70% fat), ground nuts, coconut, sugar, raisins, honey, eggs, chocolate, rum, cinnamon, baking powder. Technological parameters are: kneading time 10 min, rest time at 4C 20 min, baking at 180C for 10-12 min. Two experimental samples (P 1, P 2) were obtained by substituting wheat flour with 10% grain flakes and 8%, respectively. Sensory analysis performed on 20 panelists revealed a higher overall acceptability for sample with 10% whole grain flakes. Quality parameters (STAS 91-83) are presented in the table below:
Sample M ( 0%) P 1(8%) P 2(10%) Umidity, % 3,51 3,33 3,22 Ash, % 1,55 1,58 1,62 Fat, % 39,78 33,33 31,81 Protein, % 5,98 6,20 6,39 Alkalinity (degrees/100g) 1,28 1,15 1,09 Index of impregnation (%) 39,92 40,27 41,18 d.r. sugar ( mg) 8,38 8,56 8,77

By correlating these results, we conclude that the addition of 10% whole grain flakes did not affect negatively the quality of this biscuits.

KEYWORDS: Digestive biscuits, whole grain flakes, quality.

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

INTRODUCERE
Alimentaia constituie una din cele mai importante necesiti ale omului. Alimentele nu contribuie numai la meninerea sntii ci i la o dezvoltare optim, dar poate avea rol i n reducerea riscului de mbolnvire. Conceptele n continu schimbare n domeniul nutriiei au influene semnificative asupra orientrilor din societatea actual, punndu-se n eviden anumite produse alimentare care mbuntesc starea general de sntate a consumatorilor. Aceste produse alimentare se numesc alimente funcionale. Omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din care trebuie s aleag produse care s i satisfac preferinele. Oferta de produse este att de mare, reclama att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tendina devine n multe cazuri hotrtoare n luarea deciziei de cumprare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de patiserie n satisfacerea cerinelor consumatorilor, activitatea n domeniu a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a produselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse n concordana cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor. Ca alimente, biscuiii digestivi au nsuiri deosebite n ceea ce privete gustul i valoarea lor nutritiv, fiind o combinaie ideal ntre un snack i un aliment -medicament. Pe lng gustul deosebit, acetia ajut la digestie, prin coninutul ridicat de fibre, minerale i vitamine ale complexului B. Sunt crocani i aromai, datorit fibrelor de cereale integrale, fructelor uscate pe care le conin i extrem de gustoi. Valoarea nutritiv a lor reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei. Datorit materiilor prime i auxiliare din care se prepar i a coninutului redus de umiditate, biscuiii au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. Coninutul redus de umiditate le asigur conservabilitatea pe termen lung.

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Tendina pe plan mondial n tehnologia de fabricare a acestui sortiment este de cretere a funcionalitii produsului prin folosirea de materii prime si auxiliare diversificate, recunoscute pentru calitile lor funcionale. Biscuiii digestivi sunt alimente funcionale din grupa produselor finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat, care poate fi obinut dintr-o gam variat de materii prime i auxiliare, dar ntotdeauna trebuie s fie caracterizai printr-un aport crescut de fibre alimentare. Aportul de fibre alimentare poate provine din adaos de fulgi de cereale integrale, din diferite sortimente de finuri integrale, dar i din adaosul de fructe uscate. Este cunoscut faptul c o diet srac n fibre alimentare este un factor hotrtor n etiologia unor boli precum cele care afecteaz colonul, dar mai recent s-a descoperit i o relaie ntre fibrele alimentare i bolile cardio-vasculare, astm, reumatism sau unele infecii. Lipsa consumului de fibre alimentare este incriminat n afeciuni ale colonului, cum ar fi cancerul de colon sau boala Crohn, acionnd nociv ca atare sau oferind condiii n care devin mult mai activi ali factori etiologici caracteristici acestor boli. Fibrele insolubile scurteaz durata tranzitului intestinal i leag puternic srurile biliare i acizii biliari, ca urmare combate constipaia. De asemenea fibrele scad nivelul de LDL-colesterol, reducnd astfel colesterolemia dar i sinteza colesterolului hepatic, prevenind arteroscleroza, cardiopatiile ischemice i riscul infarctului miocardic. Cele mai noi cercetri demonstreaz existena unei legturi strnse ntre fibrele alimentare i sistemul imunitar. Datorit coninutului ridicat de fibre alimentare, biscuiii digestivi ajut la fluidizarea tractului intestinal i la o digestie mai bun. Avnd capacitate mare de legare a apei, fibrele se umfl n stomac i creeaz mai rapid senzaia de saietate, combtnd astfel obezitatea. Intervin n tratamentul acesteia precum i al diabetului, ntruct diminueaz absoria nutrienilor n intestinul subire i reduc rspunsul glicemic post-prandial. Biscuiii digestivi pot fi consumai ca mic dejun energizat i sntos sau ca o gustare ntre mese, nefiind nocivi pentru organism. nlocuiesc cu succes orice desert plin de calorii fiind gustoi, dar n acelai timp i sntoi. Toate aceste caracteristici ale biscuiilor digestivi au condus la creterea continu a consumului i prin urmare a produciei industriale. Pentru a se promova tot mai mult n consum, sortimentele de biscuii digestivi trebuie s se diversifice ncontinuu pentru a rspunde unei game ct mai largi de nevoi ale populaiei (Costin G.M. i colab., 2001).

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Capitolul I

MATERII PRIME I AUXILIARE


1.1 Fina de gru
Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n procesul de panificaie. Fina din gru alb, obinut din gru pentru panificaie prin mcinare dup o prealabil curire: fina este destinat pentru fabricarea pinii, a produselor de panificaie, biscuiilor, precum i comercializrii (Constana Modoran, 2003). n ara noastr se obin mai multe tipuri de fin ( tabelul 1.1). Tabelul 1.1
Tipuri de finuri de gru fabricate n ar Grupa Fin alb Tipul 480 Superioar tip 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 Dietetic Cenu la s.u., % maximum 0,48 0,48 0,55 0,65 0,80 0,90 0,91 1,40 1,41 2,20
( sursa: BANU, 1999)

Fin semialb Fina neagr Fin dietetic

Fina este format din substan uscat i ap. Coninutul de umiditate este de 1414,5%, iar substana uscat este format din proteine, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni.

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Componentele principale sunt proteinele, prezente n proporie de 10-12% i dintre acestea proteinele glutenice, gliadina i glutenina, capabile n prezena apei s o absoarb, s se umfle i s formeze o mas plastic, care se extinde, numit gluten. Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7%; cu toate acestea ele joac un rol important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd calitatea produselor i prospeimea acestora. Finurile de gru mai conin vitamine n special din grupul B, dar i unele cantiti de acid folic, acid pantotenic, vitamina E. Tabelul 1.2
Compoziia chimic a finii de gru ( n % la substana uscat) Produsul Fin Fin Fin Cenu 0,63 0,83 1,26 Proteine 12,1 12,71 12,94 Glucide Amidon 69,35 68,45 62,73 Lipide Zahraruri Celuloz Pentozani 1,36 0,29 2,92 1,57 1,50 0,39 3,36 1,98 1,98 1,36 4,72 2,11
(sursa:BANU, 1999)

Mirosul i gustul finii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi utilizat n fabricarea produselor finoase, deoarece aceste defecte se regsesc n produsul finit (Despina Bordei, 2004). Utilizarea finurilor la fabricarea produselor finoase ridic exigene diferite, n funcie de specificul fiecrei grupe de produse. Astfel, pentru biscuii i alte produse similare, nsuirile tehnologice ale finii sunt diferite de la o grup de sortiment la alta. Pentru biscuiii digestivi, care necesit un aluat cu nsuiri elastice bune, finurile trebuie s aib o bun capacitate de formare i reinere a gazelor, cu gluten corespunztor, att cantitativ ct si calitativ, o bun capacitate de hidratare i proprietatea de a forma aluaturi de culoare deschis (Constana Modoran, 2003). Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele sorturi de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. n unele ri, pentru produse dietetice, se folosesc i finuri semialbe. Desfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s ndeplineasc anumite nsuiri fizico-chimice i tehnologice.

10

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Proprietile fizico-chimice ale finii de gru, care prezint importan pentru producerea biscuiilor digestivi sunt n principal urmtoarele: - mirosul i gustul finii de gru, care trebuie s fie plcute i specifice, fr a se admite mirosuri i gusturi strine sau prezena impuritilor minerale (nisip); - culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului, ndeosebi a miezului acestuia, se recomand a se verifica nainte de introducerea n producie; nu sunt recomandate finurile care se nnegresc prin prelucrare; - n ceea ce privete fineea, finurile pentru fabricarea biscuiilor se recomand a avea o granulaie fin; - aciditatea i umiditatea finurilor trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate, dovedind o pstrare corespunztoare; - cantitatea i calitatea glutenului din finurile pentru fabricarea biscuiilor digestivi trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate. Proprietile tehnologice necesare finurilor destinate fabricrii biscuiilor digestivi sunt: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care se cere o cantitate i o calitate corespunztoare de gluten, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis (N.I. Niculescu, 1978).

Fig.1.1 Fin de gru


( sursa:www.clubafaceri.ro )

1.2 Fulgi de cereale integrale


Fulgii de cereale integrale sunt obinui mai ales din gru, ovz, orz, secar, caracterizndu-se printr-o stabilitate mare la depozitare, n unele cazuri fiind aromatizai. Fulgii de cereale integrale sunt obinui din boabe ntregi de cereale. Aceste produse se obin, n principal din gru i ovz, ponderea produselor din porumb i orez fiind

11

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

nesemnificativ. Principalele operaii sunt curirea, uscarea, cernere, decojire, finisare, aburire, vluirea i rcire. Pentru obinerea fulgilor acoperii, dup toastare se recurge la adaosul materiilor de acoperire : zahr, miere, sirop de glucoz sau sirop de mal. Un produs tipic conine 90% cereale (n special gru ), 8% zahr , 1% sare i 1% mal. Cele mai recente variante utilizeaz amestecuri de cereale (secar, orz, ovz) n vederea mbuntirii prelucrabilitii i aromei. Cereale ( gru, ovz, orz, secar) Curire Uscare Rcire Decojire Finisare Cereale finisate Aburire Vluire Rcire Separare Fulgii de cereale integrale
Fig. 1.2 Schema general de obinere a fulgilor de cereale integrale

Coji, sprturi

Fulgii de cereale integrale sunt parte a alimentaiei sntoase, oferind multiple beneficii pentru sntate, reprezint adevrate surse de carbohidrai complecsi. Acetia furnizeaz multe vitamine i minerale i au un coninut sczut de grsimi. n plus, fulgii de cereale integrale ofer substane nutritive i fibre necesare pentru o sntate optim.

1.2.1 Rolul fibrelor


Fibrele ce se gsesc n fulgii de cereale integrale protejeaz organismul fa de o serie de boli, frecvente n civilizaia actual. Este cunoscut faptul c o diet srac n perei celulari

12

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

vegetali este un factor hotartor n etiologia bolii, iar n unele cazuri, ofer condiii n care devin mult mai activi ali factori etiologici. Astfel, fibrele din fulgi de cereale integrale prezint o serie de efecte pozitive asupra organismului. Acestea reduc aportul caloric din diet; avnd capacitate mare de legare a apei, fibrele se umfl n stomac i creeaz mai rapid senzaia de saietate, combtnd astfel obezitatea. Intervin n tratamentul acesteia precum i al diabetului, ntruct diminueaz absoria nutrienilor n intestinul subire i reduc rspunsul glicemic post-prandial. Previn litiaza biliar, arteroscleroza, cardiopatiile ischemice i riscul infarctului miocardic prin reducerea nivelului colesterolemiei i sinteza colesterolului hepatic. Sporesc secreia salivar i mresc contactul i friciunea interdentar, prevenind acumularea plcii bacteriene; ele fac ca masticaia s fie mai intens. Efectul cariostatic s-ar putea datora i prezenei fitailor din cereale (Costin G.M. i colab., 2001). Cel mai frecvent mod de a clasifica fibrele este dup solubilitatea lor n ap, acestea mprindu-se n fibre solubile i fibre insolubile. Fibrele insolubile reprezint materialul vegetal care nu este digerat de enzimele tubului digestiv uman i nu sunt solubile n ap fierbinte, iar cele solubile reprezint materialul vegetal care nu e hidrolizat de enzimele tractului digestiv uman i sunt solubile n ap fierbinte sau cald. Fibrele insolubile scurteaz timpul de tranzit i leag puternic srurile biliare i acizii biliari, ca urmare se combate constipaia i cancerul de colon. Prezint efect detoxifiant datorat capacitii lor de a funciona ca schimbtor de ioni. Fibrele solubile au proprietatea de a forma gel, acest gel reinnd substanele toxice i iritante, ceea ce reduce incidena cancerului de colon i a bolilor diverticulare. Nutrienii din fulgii de cerale integrale furnizeaz organismului o cantitate important de vitamina B, inclusiv riboflavin, niacin, acid folic - substane necesare pentru meninerea unui sistem nervos sntos. Este clar c aceti fulgi din cereale integrale nu sunt nici pe departe un material inert, de neglijat. Ei prezint un rol indubitabil n meninerea strii de sntate, deaceea trebuie consumai cu frecven mare, ntruct manifest efecte protectoare certe (G.M.Costin si colab., 1999).

Fig. 1.3 Fulgi de cereale integrale


( sursa: www.bioportal.ro )

13

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

1.3 Oule
n tehnologia produselor finoase i de patiserie se folosesc numai oule de gin, pentru proprietile caracteristice pe care le prezint, astfel: contribuie la mbuntirea valorii alimentare a produselor att din punct de vedere nutritiv ct i energetic; culoare glbenuului imprim aluatului o culoare glbuie specific; albuul de ou are capacitate de nspumare, fiind folosit cu succes pentru prepararea aluaturilor cu porozitate mare (Constana Modoran, 2003).

Fig.1.4 Structura oului


( sursa: www.bioterapi.ro )

1.3.1 Compoziia chimic a oului


Tabelul 1.3
Compoziia chimic a oului ntreg, albu i glbenu Componentul Ap Proteine Lipide Glucide Cenu Ou ntreg, % 75 13 11,3 0,8 0,9 Albu, % 88,0 10,5 0,03 0,80 0,70 Glbenu, % 48,0 16,0 34,0 0,90 1,10
( sursa: BANU, 1999)

14

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

La fabricarea biscuiilor digetivi oule servesc ca adaos n aluat pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite, prin batere, nglobarea de aer, care creeaz o textur poroas i fin a cremelor. Pentru fabricarea biscuiilor digestivi se folosesc ou proaspete sau ou conservate prin frig, concentrate sau uscate. Oule proaspete trebuie s aib coaja curat, ntreag, fr fisuri, iar dac sunt introduse ntr-o soluie de 5% sare comestibil s nu pluteasc, prin aceast metod verificndu -se prospeimea lor. Albuul trebuie s fie transparent, fra a fi prea lichid, iar glbenuul s fie compact, fr miros sau gust strin. Glbenusul conine colesterol, vitaminele A, D, E si K, fier i fosfor n cantitate mare. Este unul dintre alimentele foarte bogate n vitamina D, o vitamin care permite asimilarea calciului necesar n cretere i n ntreinerea oaselor i a dinilor. Glbenuul conine i lecitina, esenial n formarea membranei celulare i a sistemului nervos. Oule conservate prin frig sau congelate se fabric prin spargerea oulor, separarea cojilor i a eventualelor ou necorespunztoare. Coninutul oulor se introduce n bidoane sau pungi din material plastic sub form de amestec (melanj) sau separat, albuurile i glbenuurile. Astfel ambalate se pstreaz la frig. Oule deshidratate se prepar prin evaporarea apei pn la stadiul de past sau de praf de ou. Comparativ cu alte sortimente de ou cele deshidratate au avantajul c sunt mult mai stabile pe timpul conservrii (N. I. Niculescu, 1978).

Fig.1.5 Ou
(Sursa:www.doctor.info.ro)

15

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

1.4 Zahrul i mierea de albine


La prepararea biscuiilor digestivi un grup de materii prime de importan l reprezint cele zaharoase din care fac parte zahrul i mierea de albine. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare (N. I. Niculescu, 1978). Materiile zaharoase folosite la fabricarea biscuiilor digestivi au urmtoarele caracteristici: - sporesc valoarea energetic a produselor prin aportul foarte ridicat de zaharoz i hexoze (glucoz, fructoz); - mbuntesc nsuirile psihosenzoriale ale produselor i prin gustul dulce pe care l creeaz n acestea, stimuleaz salivaia; - n asociaie cu grsimile determin modificarea caracteristicilor aluatului i n final a produselor ( cazul biscuiilor pe care i face mai friabili ). Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat. Tabelul 1.4
Principalele condiii fizico-chimice de admisibilitate conform SR 11/1995
Caracteristic Uniti msur de Tipul de zahr Cristal Alb Alb nr.1 nr.2 4 0,03 2,25 0,06 99,80 0,03 10 de 7,5 7,5 6 0,03 45 0,06 99,80 0,03 50 Buci Tablete cu duritate redus 0,03 70 0,10 99,60 0,07 300 7,5-7,8 Pudr Impalpa bil 0,03 45 0,6 99,80 0,03 120 -

Alb nr.3 9 0,03 110 0,06 99,80 0,03 50 7,5

Alb nr.4

Tablete dure 0,03 80 0,10 99,60 0,07 300 7,5-7,8

Extra fin 0,03 110 0,6 99,80 0,03 120 -

Fin 0,03 150 0,6 99,80 0,03 120 -

Tip de culoare, maximum Cenu conductometric, max. Culoare n soluie Umiditate Zaharoz raportat la s.u., min. Substane reductoare, max. Substan insolubil n ap, max. Impuriti metalice pH n soluie

Puncte europene % Uniti ICUMSA % % % mg/kg Uniti pH

0,07 150 0,06 99,80 0,03 120 7,5

(sursa:Adriana PUCEAN, 2011)

16

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Zahrul poate fi sub form pulbere (zahr farin), n cristale mici ( zahr tos) i turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoarea alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap, cu care formeaz soluii limpezi, incolore, fr sedimente (Constana Modoran, 2003). Pentru a fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti. La fabricarea biscuiilor digestivi, zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub form de zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor, imediat dup coacere (N.I.Niculescu, 1978).

Fig.1.6 Zahr
( sursa: www.descopera.ro)

Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea depind de felul florilor din care provine ( tei, salcm etc.). Culoare variaz de la aproape incolor pn la galben i chiar rou spre brun (N. I. Niculescu, 1978). Tabelul 1.5
Compoziia chimic a mierii de albine Principalele componente Ap Zahr invertit Zaharoz Dextrine Cenu Cantitate 22% 70-80% 5% 2,8% 0,3%
( sursa: SRBU i colab.,1966)

Dup materia prim mierea poate fi clasificat n: - miere monoflor, provenit din nectarul florilor unei singure specii de floare; - miere poliflor, provenit dintr-un amestec natural de nectar de la diferite specii de flori sau din amestec de miere monoflor; - miere de man, provenit din sucurile dulci din alte pri ale plantelor.

17

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Mierea se sorteaz dup culoare, arom, gust, consisten i puritate n dou caliti: calitatea I i calitatea a II-a (Mrghita Liviu Al., 1998). Proprieti organoleptice: mierea trebuie s fie incolor sau colorat pn la brunrocat, s aib arom plcut, gustul s fie dulce i plcut, consisten siropoas sau solid n diferite stagii de cristalizare. Mierea cristalizeaz mai greu dac are un coninut de fructoz mai mare. De-asemenea dac n timpul pstrrii au loc o serie de schimbri brute de temperatur, cristalizarea se produce mai repede ( V.Stnescu i colab., 2010 ).

Fig.1.7 Miere de albine


(sursa:www.dinstup.ro)

1.5 Margarina
Pentru fabricarea biscuiilor digestivi cele mai indicate grsimi alimentare sunt cele de origine vegetal (margarina), care au o mai mare stabilitate n timp. Datorit valorii sale alimentare mari, precum i a nsuirilor calitative pe care le transmit produselor, cumt sunt frgezimea, structura i fineea aluatului, mbuntirea gustului i altele, margarina face parte din materiile prime importante ( N. I. Niculescu, 1978). Margarina folosit la fabricarea biscuiilor digestivi prezint cteva caracteristici, astfel: are o valoare energetic mare pe care o transfer produselor n care se introduc; prin adugarea acesteia, aluaturile i modific proprietile tehnologice, devin mai elastice; influeneaz de-asemenea mirosul, gustul, aroma i chiar aspectul produselor. Margarina este obinut dintr-un amestec de grsimi comestibile naturale si hidrogenate, de origine animal sau vegetal, emulsionate n ap sau n lapte n diferite proporii.

18

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Margarina se prezint ca o mas omogen, fr goluri de aer, fr impuriti, cu miros i gust caracteristic, culoare uniform, alb sau glbuie, asemntoare untului de vac (Constana Modoran, 2003).

Fig.1.8 Margarin Rama maestro


( sursa: www.bertisonline.ro )

1.6 Miezul de nuc


Fiind foarte bogat n grsimi i proteine, miezul de nuc ntrece carnea i soia ca valoare caloric. n plus, este i mai bogat din punct de vedere energetic, iar mineralele i vitaminele din grupa B coninute l recomand ca un aliment complex (http://www.independent-al.ro). Este recunoscut aciunea vitaminizant a nucilor, fiind de reinut prezena vitaminei E, cu efect ntineritor, reglator al activitii hormonale, protector al pielii, alturi de vitamina F. n plus, nuca este fructul cel mai bogat n cupru i zinc, motiv pentru care este folosit n tratarea bolilor de inim, a tulburrilor de cretere i a deficienelor imunitare. Miezul a 20-30 de nuci, consumate zilnic, grbete vindecarea bolilor de piele i refacerea pielii dup arsuri, oprind procesele degenerative. Datorit coninutului mare de grsimi uor de asimilat i care nu cresc colesterolul atunci cnd sunt consumate n cantiti mari, nucile sunt o pies de baz n curele de ngrare. Aportul de vitamina E, prezena unor substane rentineritoare, care protejeaz i cur vasele de snge, fac din nuci un aliment foarte indicat n tratamentul afeciunilor vrstei a treia (http://www.9am.ro). Datorit coninutului pe care l au, nucile sunt foarte hrnitoare, putnd chiar nlocui carnea n dieta vegetarienilor. Sunt indicate n dieta anemicilor sau a celor care fac efort intelectual. Au de asemenea proprieti laxative i antidiareice, antitoxice la nivelul pielii i a

19

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

circulaiei limfatice i, de asemenea, o aciune vermifug, n special asupra teniei (http://iasi365.com).

Fig.1.9 Miez de nuc


(Sursa:www.mieznuca.com)

1.7 Nuca de cocos


Nuca de cocos este fructul palmierului de cocos, originar din Asia de sud i India, dar cultivat n acest moment n mai toate rile tropicale (http://www.culinar.ro). Beneficii alimentare: -Omoar bacterii ce pot provoca ulcere, infecii ale tranctului urinar, afeciuni gingivale i bucale etc. -Este o surs rapid de energie, intensificnd rezistena i performana fizic; -mbuntete digestia i absoria altor nutrieni precum vitamine, minerale si aminoacizi; -mbuntete secreia de insulina i buna utilizare a glucozei din snge; -Reduce simptomele asociate pancreatitei; -Reduce simptomele i risurile asociate diabetului; -mbuntete absoria de calciu i magneziu i sprijin buna dezvoltare a oaselor i a dinilor; -Diminueaz simptomele asociate afeciunilor vezicii biliare; -Reduce durerea i iritaia cauzat de hemoroizi; -Ajut la protejarea mpotriva cancerului de sn, de colon s.a.; -Funcioneaz ca un antioxidant, protejnd organismul de radicalii liberi care provoac mbtrnirea prematur i afeciuni degenerative; -Amelioreaz simptomele asociate cu sindromul oboselii cronice; -Ajut la protecia mpotriva afeciunilor renale i dizolv pietrele de pe rinichi;

20

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

-Ajut la prevenirea afeciunilor hepatice; -Previne obezitatea i celelalte probleme legate de greutate (http://www.reteteculinare.ro).

Fig.1.10 Nuc de cocos


( sursa: www.condimenteweb.ro)

1.8 Materii aromatizante: scorioara, stafide i esena de rom


Materiile aromatizante sunt ingrediente ce se folosesc la fabricarea biscuiilor digestivi, pentru a le conferi acestora mirosuri i gusturi plcute, apetisante. Din grupa materiilor aromatizante se disting adaosurile aromatizante, adaosurile pentru accentuarea aromei i adaosuri pentru imprimarea gustului. Adaosurile aromatizante, dei nu au o valoare alimentar ridicat, adaosurile acestea sunt importante, deoarece influeneaz favorabil apetitul i stimuleaz excitaiile digestive. Aceste funciuni sunt datorate substanelor active pe care le conin i ndeosebi uleiurilor eterice, aldehidelor, cetonelor, alcoolior superiori i glucozei (N. I. Niculescu, 1978). Scorioara este coaja de culoare rocat-cenuie, a scoriorului, un arbore mic, exotic, venic verde care atinge 10 pn la 15 metri nlime i face parte din familia Lauraceae. Este originar din Sri Lanka i din sudul Indiei. Scoara este comercializat uscat sub form de batoane de aproximativ 10 cm lungime, sub form de bucele sau gata mcinat. Se utilizeaz n buctria occidental mai ales pentru aromatizarea produselor de cofetrie , iar n rile orientale i la condimentarea preparatelor culinare (http://ro.wikipedia.org).

21

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Datorit uleiului volatil, scorioara posed proprieti stimulente, antiseptice, excitante ale peristaltismului intestinal, accelereaz respiraia i circulaia, stomahice, antihelmintice (Mihaela Temelie, 2006; Iburg Anne, 2010). Scorioara este utilizat foarte puin pentru aciunea ei terapeutic, ci mai mult ca aromatizant i condiment n industria alimentar. Ea conine diverse componente active, precum uleiurile eseniale, taninele i carbohidrai. Aceti compui, care ajung n organism , au beneficii surprinztoare asupra sntii, avnd efect antioxidant, antimicrobial, antiinflamator, antidiabetic i anti-tumoral (http://ro.wikipedia.org).

Fig.1.11 Scorioara
( sursa:www.condimenteweb.ro)

Stafidele sunt tot mai des folosite la fabricarea produselor finoase datorit faptului c: mbuntesc valoarea alimentar a produselor prin aportul de vitamine ( C, D, provitamina A) i glucide aflate mpreun cu trofinele necesare metabolizrii lor, de protide ca material azotat; forme. au rol curativ n cazul diferitelor dezechilibre ale organismului (aciune antitiroidian, vitaminizant); realizeaz nsuiri psiho-senzoriale (aspect, culoare, arom, gust). De-asemenea la fabricarea produselor finoase se folosesc tot mai mult fructele sub diferite

22

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Cele mai reprezentative sunt fructele uscate rezulate din cele crnoase proaspete sau deshidratate (Constana Modoran, 2003).

Fig.1.11 Stafide brune


( sursa: www.shopmania.ro )

Esena de rom. n principiu, romul este o bautur ce se obine din fermentarea trestiei de zahr (rom agricol). Din rezidurile rezultate, mpreun cu zahr, se obine melasa, asemntoare cu mierea de munte (nchisa la culoare). Din aceasta se obine romul industrial, ce se folosete (n parte) la obinerea esenelor (rom) n patiserie. Aroma specific este dat de formula C7H14O2, ce poate fi sintetizat chimic (http://www.tpu.ro).

Fig.1.12 Esen de rom


( sursa: www.supermarketclaudia.ro )

1.9 Materii colorante: Ciocolata neagr


n cazul produselor alimentare n general i deci i a biscuiilor digestivi i a altor produse finoase, culoarea acestora joac un rol nsemnat pentru imaginea pe care o creeaz consumatorilor.

23

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Decorarea biscuiilor digestivi se face prin colorarea biscuitului sau a stratului de acoperire, care reprezint mijloace importante de difereniere i de realizare a unor sortimente estetice. Pentru colorarea biscuiilor digestivi se folosesc materii prime colorante cum sunt: praful de cacao sau ciocolata care se introduc n aluat sau n stratul de acoperire. Ciocolata utilizat este din grupa ciocolat masiv (bloc, menaj, cuvertur i fondant) i servete ca adaos pentru mbuntirea culorii, gustului i a valorii nutritive a biscuii lor (N. I. Niculescu, 1978). n acest sortiment de biscuii digestivi s-a folosit ciocolat neagr. Ciocolata neagr, numit i ciocolat amruie, este un amestec de cacao i unt de cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat ( http://ro.wikipedia.org). Ciocolata neagr este bogat n antioxidani i n acizi grai sntoi, care au efect neurostimulator, antidepresiv i cardioprotector. Condiia este s fie ct mai bogat n cacao, peste 60%. Iat la ce ajut ciocolat neagr: - Reduce tensiunea arterial; - mbuntete circulaia sngelui ctre creier timp de dou-trei ore de cnd o consumi; - mbuntete starea de spirit. - Reduce riscul de atac de cord. - mbuntete nivelul zahrului n snge. Aceste caracteristici se datoreaz tot flavonoizilor. Cu ct ciocolata este mai bogat n cacao, cu att conine o cantitate mai mare de flavonoizi. - Alung oboseala cronic. - Crete colesterolul bun i l scade pe cel ru. Acest beneficiu se datoreaz n special antioxidanilor care reduc riscul de boli cardiovasculare (http://www.kandia.ro).

Fig.1.11 Ciocolat neagr


(Sursa: www.ipedia.ro)

24

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

1.10 Substane afnatoare:praful de copt


Una din caracteristicile importante ale biscuiilor o reprezint porozitatea pe care o are masa acestora. Porozarea aluatului i respectiv a biscuiilor digestivi se realizeaz prin materii prime i procedee tehnologice adecvate. Acest sortiment de biscuiii digestivi necesit s fie afnat pe cale chimic, deoarece coninutul ridicat n zaharuri i grsimi mpiedic activitatea drojdiilor. Afnarea chimic const din adugarea n aluat a unor substane, care n procesul de fabricaie, sub aciunea cldurii n cuptor, intr n reacie ntre ele sau cu apa din aluat i elibereaz dioxid de carbon si amoniac, care provoac porozarea biscuiilor digestivi (N. I. Niculescu, 1978). Pentru porozarea produselor, afnatorii trebuie s determine producerea n aluat (nainte i n timpul coacerii) a unei cantiti nsemnate de gaze, care, datorit repartizrii ct mai uniforme a generatorilor, duce la o contribuie uniform a bulelor de gaz n masa produsului. Praful de copt este un ingredient alimentar granular care se folosete n panificaie. Din punct de vedere chimic, acesta conine o baz, de obicei bicarbonatul de sodiu i un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. Praful de copt acioneaz prin eliberarea dioxidului de carbon ntr-un mediu umed, cum este aluatul. n acest fel n interiorul compoziiei se formeaz bule care ridic aluatul. n cazul biscuiilor, praful de copt produce dezvoltarea aluatului la coacere, n toate direciile, astfel c produsele cresc att n nlime, ct i lateral (Constana Modoran, 2003).

Fig.1.10.Praf de copt

25

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

CERCETRI PROPRII

SCOP I OBIECTIVE

SCOP
Obinerea unui sortiment de biscuii digestivi cu coninut mrit de fibre, obinui din fin de gru tip 000 i fulgi de cereale integrale (gru, secar, orz, ovz).

OBIECTIVE
Elaborarea i optimizarea reetei de fabricaie a biscuiilor digestivi; Stabilirea i monitorizarea procesului tehnologic de fabricaie a biscuiilor digestivi; Controlul calitativ al produsului finit.

26

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Capitolul II

TEHNOLOGIA BISCUIILOR DIGESTIVI


2.2 Reeta de fabricaie a biscuiilor digestivi
Pentru un kg de biscuii digestivi s-au utilizat: Tabelul 2.1
Reeta de fabricare pentru un kg de biscuii digestivi
Materii P + A Fina de gru tip 000 Margarin ( 70% grsime) Miez de nuc Nuc de cocos Ou Zahr pudr Miere Stafide Ciocolat (65 % cacao) Esen de rom Scorioar Praf de copt Unitatea de msur (g) (g) (g) (g) Buc. (g) (g) (g) (g) ( ml ) (g) (g) Cantitate 450 450 225 225 4 118 115 115 45 30 20 10

Aceast reet de fabricaie este considerat proba martor pentru celelalte 2 sortimente de biscuii digestivi care s-au realizat prin substituia finii de gru cu fulgi de cereale int egrale ntr-un procent de 8%, respectiv 10%. Tabelul 2.2
Reetele de fabricaie pentru cele 3 sortimente de biscuii digestivi Materii P + A Fulgi de cereale integrale Fin de gru 000 Margarin (70% grsime) Ou Miez de nuc Nuc de cocos Zahr pudr Miere Stafide Ciocolat (65% cacao) Esen de rom Scorioar Praf de copt Martor 21,5 % 21,5 % 11 % 10,7 % 10,7 % 8,5 % 5,5 % 5,5 % 2,1 % 1,5 % 1% 0,5 % Proba 1 8% 13,5 % 21,5 % 11 % 10,7 % 10,7 % 8,5 % 5,5 % 5,5 % 2,1 % 1,5 % 1% 0,5 % Proba 2 10% 11,5 % 21,5 % 11 % 10,7 % 10,7 % 8,5 % 5,5 5 5,5 % 2,1 5 1,5 % 1% 0,5 %

27

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

2.2 Schema tehnologic de obinere a biscuiilor digestivi


n urma unor ncercri experimentale s-a demonstrat faptul c fina alb de gru tip 000 posed caracteristicile cele mai favorabile pentru procesul tehnologic ales, n timp ce, celelalte tipuri de fin nu se preteaz acestuia. S-au realizat 3 sortimente de biscuii digestivi, dou dintre acestea prin substituia finii de gru cu fulgi de cereale integrale ce conin fulgi de gru, fulgi de orz, fulgi de ovz i fulgi de secar, ntr-un procent de 8%, respectiv 10% i proba considerat martor, fr fulgi de cereale integrale. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozare n conformitate cu reeta de fabricaie

Frmntare aluat (amestecare, omogenizare) Odihna aluatului Prelucrare aluat

Modelare aluat Coacere Rcire Depozitare i pstrare biscuii


Fig.2.1 Schema de fabricare a biscuiilor digestivi

28

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

2.3 Descrierea procesului tehnologic


n acest subcapitol se va prezenta procesul tehnologic de obinere a biscuiilor digestivi. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Procesul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiilor digetivi ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas caracteristic corespunztoare cerinelor acestui sortiment de biscuii digestivi, care s fie uniform regsite i distribuite n ntreaga mas. nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de modul n care se execut operaiile depind ntr-o foarte mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor digestivi, gradul lor de afnare i alte aspecte importante ale calitii. Operaiile de pregtire a aluatului pentru fabricarea biscuiilor digestivi sunt: fina se cerne; oule se triaz i se numr pentru a stabili dozajul. Coninutul oulor se bate pentru a se uniformiza; substanele zaharoase (mierea i zahrul): zahrul se ntrebuineaz n stare solid, acesta prezentndu-se sub form de zahr tos. n cazul mierii, aceasta dac se prezint sub form cristalizat se recurge la topirea acesteia; miezul de nuc se supune unei operaii de mrunire ct mai fin; mrunirea se face i n cazul substanelor aromatizate de natur vegetal- scorioar, ceea ce contribuie la potenarea aromei biscuilor n care sunt introduse. Se are n vedere evitarea insuficienei sau supraaromrii i repartizarea uniform n masa de produs. Pregtirea substanelor aromatizate este necesar pentru obinerea unei arome mai puternice a produselor. n cazul ciocolatei, aceasta prezentndu-se sub form de tablete, este necesar o mruire pentru o repartizare ct mai uniform n masa aluatului.

Fig.2.1 Mrunirea ciocolatei

29

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Fig.2.2 Miez de nuc mcinat

Dozarea materiilor prime i auxiliare n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc dou aspecte: msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n arja de aluat; temperatura materiilor adugate pentru a se obine o temperatur medie a aluatului, corespunztoare cerinelor proceselor ce au loc. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru acest sortiment de biscuii digestivi, sunt cntarite cu ajutorul aparatelor, n funcie de caracteristicile lor fizice i anume: materiile granulate i pulverulente cu pondere mare n producie cum sunt fina, zahrul, nuca de cocos, miezul de nuc, fulgii de cereale integrale, se dozeaz cu instalaii gravimetrice de tipul balanelor de construcie special; materiile lichide cum sunt mierea, esena de rom se dozeaz volumetric; alte materii, care intervenind n cantiti mai mici, cum este cazul ciocolatei, stafidelor, prafului de copt, scorioarei, se dozeaz gravimetric cu balane de mrime corespunztoare;

Fig.2.3 Cntrire

30

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Succesiunea introducerii materiilor prime si auxuiare n cuva de preparare a aluatului pentru acest sortiment de biscuii digetivi are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de frmntare este urmtoare: zahrul, margarina, oule, mierea, esena de rom, care se amestec timp de 3-4 minute pn se omogenizeaz. n etapa a doua se adaug stafidele, ciocolata, nuca de cocos, miezul de nuc i jumtate din cantitatea de fina amestecat n prealabil cu praful de copt i fulgii de cereale integrale. n final se adaug i restul de fin i se continu frmntarea pn la obinerea unui aluat cu nsuirile dorite.

Fig.2.4 Dozare n cuva malaxorului

Frmntarea aluatului Frmntarea aluatului are n vedere obinerea unui aluat omogen, cu proprieti fizicochimice i organoleptice corespunztoare. Conducerea operaiei de frmntare are un deosebit de important. Aprecierea calitii aluatului depinde, n cea mai mare parte, de materiile din care a fost obinut, de caracteristicile pe care le prezint acesta (umiditate, temperatur, aspect), dar i de procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii tuturor componentelor, durata i intensitatea frmntrii). Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De-asemenea compoziia n sine va influena calitatea biscuiilor obinui. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru acest sortiment de biscuii digestivi constituie un mijloc de conducere a fabricaiei, fiind determinate de proporia materiilor prime i rol

31

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

auxiliare ce intra n compoziia aluatului i temperatura acestuia, dar i de metoda de afnare folosit i de caracteristicile echipamentului de frmntare. Durata frmntrii, n funcie de structura aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n compoziia acestui sortiment de biscuii digestivi este de 5-10 minute.

Fig.2.5 Robot Hobart

n industrie, procesul de preparare a biscuiilor digestivi se efectueaz cu ajutorul frmnttoarelor care realizeaz amestecarea i formarea aluatului. Aceste frmnttoare sunt formate dintr-o cuv 1 care are o form paralelipipedic cu fundul 2 de form special. Cuva frmnttorului se nchide cu un capac rabatabil 3, prevzut cu o contragreutate care permite meninerea lui n poziia dorit. n interiorul cuvei, se afl dou brae de frmntare 4, n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare-omogenizare a tuturor componentelor ce formeaz aluatul. Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poat fi evacuat cu uurin. Pentru a ncepe pregtirea unei arje de aluat frmnttorul trebuie sa fie curat, cuva s fie adus n poziie orizontal, iar capacul deschis. ncrcarea cu materii se face n ordinea stabilit; dup ncrcare, nainte de a pune n funciune braele de frmntare, se nchide capacul. n timpul frmntrii, trebuie s se supravegheze funcionarea i s se efectueze toate operaiile aa cum sunt indicate n tehnologie. Descrcarea aluatului se face prin fixarea capacului n poziie deschis. Dup evacuarea aluatului, se intervine manual pentru a curi resturile de aluat ce au mai rmas pe cuv sau pe brae. La sfritul lucrului, trebuie s se realizeze o curire ct mai complet pentru a evita apariia defectelor.

32

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Cele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc tare sunt: capacitatea cuvei, variabil ntre 100 i 500 l, uneori chiar mai mare, turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 i 30 rot/min la un bra i 20-60 rot/min la cel de-al doilea bra (Bordei Despina, 2007).

Fig.2.Frmnttor pentru aluaturi consistente a-elemente constructive; b-frmnttorul n timpul amestecrii; c-descrcarea aluatului

Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului i anume: aluatul este frmntat uniform ( buci de aluat luate din diferite puncte au structur i compoziie uniform); aluatul nu conine fin nelegat, adic nu este lipicios sau prea uscat; aluatul este legat i se ntinde uor. Dup frmntare, aluatul trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate).

Fig.2.6 Frmntarea aluatului

Afnarea i odihna aluatului Odihna sau repausul aluatului pentru acest sortiment de biscuii digestivi este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea.

33

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Durata repausului pentru acest sortiment de biscuii digestivi este de 20 de minute, la o temperatur de 4 C i o umiditate relativ de 80-90%, realizndu-se ntr-un spaiu frigorific (frigider). n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri favorabile calitii: calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar; elasticitatea glutenului scade, ceea ce duce la meninerea formei cptate de biscuii prin modelare; sub influena materiilor prime i auxiliare are loc o descompunere parial a prafului de copt, ceea ce determin o degajare de dioxid de carbon care afneaz aluatul; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar.

Fig.2.7 Odihna aluatului

Prelucrarea i modelarea aluatului nainte de a fi trecut la faza de modelare, aluatul se prelucreaz pentru a i se mbunti omogenitatea i structura, prin laminare succesiv i stratificare. Prelucrarea i modelarea s-a realizat manual, n vederea transformrii aluatului sub form rotund de dimensiuni egale.

Fig.2.8 Biscuii digestivi sub form rotund

34

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

n industrie, modelarea acestui tip de aluat specific biscuiilor digestivi se realizeaz prin trefilare (priare). Maina pentru modelarea aluatului prin trefilare funcioneaz dup schema de principiu din figura de mai jos. Aluatul este adus n plnia de alimentare 1, prin cdere liber acesta se sprijin pe cei doi cilindrii de presare 2 i 3, care se rotesc n sens contrar i antreneaz aluatul n miscarea lor, obligndu-l s patrund n camera de presiune 4, terminat cu o matri 5, prevzut cu orificii. Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui, mai ales de elasticitatea i plasticitatea pe care le prezint. Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se desprind i realizeaz aceast evacuare prin orificiile matriei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuii modelat prin aceast metod face ca forma orificiului matriei s fie transmis i pstrat de aluat i dup ieirea din main. Aluatul se prezint sub forma unui fir continuu, care se taie cu cuitul 6 pentru a definitiva modelare (Bordei Despina, 2007).

Fig.2.9 Schema instalaiei de modelare prin trefilare (priare)

Coacerea Coacerea biscuiilor digestivi reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice. n timpul coacerii aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub acest aspect, coacerea are rolul de a realiza n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice acestui sortiment de biscuii digestivi, dintre care cele mai importante fiind asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar, dar i mbuntirea condiiilor de conservare a acestor produse. Coacerea trebuie s intervin imediat dup terminarea pregtirii aluatului, prin modelare, pentru a realiza fixarea caracteristicilor dorite.

35

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Sub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul acestui sortiment de biscuii digestivi se produc o serie de schimbri datorit creterii temperaturii, reducerii umiditii aluatului i o serie de transformri fizico-chimice ale componenilor ce formeaz aluatul. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic acestui sort de biscuii digestivi.

Fig.2.9 Coacerea biscuiilor digestivi

Coacerea biscuiilor s-a realizat ntr-un cuptor electric, iar parametrii acestei operaiei sunt: 10-12 minute, la o temperatur de 180 C. Cuptorul electric este compus dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl din oel inoxidabil sau tabl emailat. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl emailat sau neagr, avnd pe pereii laterali pn la 4 suporturi din oel pentru susinerea grtarelor. Sursa de nclzire (rezistenele electrice), este nglobat chiar n interiorul tobei. La aceste cuptoare, tobele au izolaie individual, fiecare tob constituind un element funcional de sine stttor. n partea inferioar i superioar a cuptorului (a tobei) se gsesc rezistenele electrice (Bordei Despina, 2007).

Fig.2.10 Cuptor electric

36

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Rcirea, depozitarea i pstrarea Dup scoterea din cuptor, biscuii sunt rcii de la temperatura de 100-120 C pn la temperatura mediului ambiant, de circa 25 C. Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, apar pierderile, ca urmare a scderii umiditii, dar care favorizeaz i instalarea procesului de rncezire. n timpul rcirii biscuiilor are loc i o repartizare uniform a umiditii n ntreaga masa a biscuitului, prin deplasarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Dup rcire, acetia se depoziteaz i se pstreaz la temperatura de 18-20 C.

Fig.2.11 Rcirea biscuiilor digestivi

37

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Capitolul III

CONTROLUL CALITATIV
3.1 Controlul calitativ al materiilor prime Pentru fina de gru tip 000 i amestecurile acesteia cu 8%, respectiv 10% s-au
determinat umiditatea, coninutul de protein, coninutul de cenu, capacitatea de hidratare i aciditatea.

3.1.1 Determinarea umiditii - metoda uscrii la etuv


Principiul metodei: const n uscarea unei cantiti de produs la temperatura de (1032)C, pn la mas constant. Calculul: SU=

G2 G 100 g % substan uscat G1 G


G1 = masa fiolei cu prob nainte de uscare (g) G2 = masa fiolei cu prob dupa uscare (g)

n care: G = masa fiolei (g)

% H2O = 100 SU Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,005g ap la 100g prob de analizat (Muste Sevastia i colab., 2011).

Fig.3.1 Uscarea la etuv

38

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.1.2 Determinarea coninutului de cenu brut


Principiul metodei: substanele minerale se determin prin calcinare la 550-600 C, pn la obinerea unei cenui de culoare alb, liber de carbune. Calculul: C=
G1 100 g% cenu m

n care: m= cantitatea de prob luat n analiz, g; G1= cantitatea de cenu dup calcinare, g (Muste Sevastia i colab., 2011).

Fig.3.2 Introducerea probelor n cuptorul de calcinare

Fig.3.3 Cuptor de calcinare

39

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.1.3 Determinarea proteinei brute


Principiul metodei: determinarea substanelor proteice se face dup metoda KJELDAHL i const n dozarea azotului total care, nmulit cu coeficientul de transformare a azotului n protein ,d cantitatea de substane proteice. Coeficientul de transformare a azotului n protein este la materialul vegetal 5,7 (Muste Sevastia i colab., 2011). Calculul: P=

V V1 0,0014 100 5,7 g% protein


m

n care: V= numrul de acid sulfuric n/10 din balonul de titrare; V1= numrul de ml NaOH n/10 folosii la titrarea excesului de acid; m= cantitatea de produs luat pentru analiz (g); 5,7= azotul din substana proteic reprezint 17,5% (100:17,5=5,7); 0,0014= cantitatea de azot n g, corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric sol. 0,1n.

Fig.3.4 Pregtirea probelor pentru mineralizare

Fig.3.5 Distilarea

40

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.2.4 Determinarea capacitii de hidratare


Principiul metodei: se determin cantitatea de fin corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite. Calculul: Capacitate de hidratare= n care: m= masa bilei de aluat, n g; m 1(10)= cantitatea de ap folosit, n ml. Rezultatele se exprim cu o zecimal (Muste Sevastia i colab., 2011).

m1 100 , % m m1

Fig.3.6 Pregtirea probelor

Fig.3.7 Obinerea bilelor de aluat

Fig.3.8 Cntrirea bilei de aluat

41

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.2.5 Determinarea aciditii


Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1n n prezena fenolftaleinei, ca indicator. Calculul: Aciditatea se exprim n grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluie 0,1 n. Aciditate = n care: V - volumul soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm3; 0,1- normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu ; m- masa probei luat pentru determinare, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal (Muste Sevastia i colab., 2011).
V 0,1 100 , grade de aciditate m

Fig.3.9 Obinerea extractului apos al probelor

Fig.3.10 Probele de analizat dup titrare

42

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.2 Controlul calitativ al produsului finit


Pentru optimizarea reetei de fabricare a biscuiilor digestivi s-au realizat analize fizicochimice i senzoriale. Pe cele 3 sortimente de biscuii digestivi s-au determinat coninutul de umiditate (descris anterior la punctul 3.1.1), coninutul de cenu (descris anterior la punctul 3.1.2), coninutul de protein (descris anterior la punctul 3.1.3), coninutul de grsime, coninutul de zahr direct reductor, indicele de mbibare i alcalinitatea.

3.2.1 Determinarea grsimii brute


Principiul metodei: substanele grase libere se determin prin extracie cu solveni organici n aparatul Soxhlet. Calculul: G=
G1 100 g% grsime m

n care: m= cantitatea de aliment luat n analiz, n g; G1 = cantitatea de grsime extras, n g (Muste Sevastia i colab., 2011).

Fig.3.11 Aparatul Soxhlet

Fig.3.12 Cntrirea coninutului de grsime

43

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.2.2 Determinarea zahrului direct reductor


Principiul metodei: determinarea se bazeaz pe proprietatea zaharurilor simple de a reduce soluia Fehling. Se dozeaz apoi iodometric sulfatul de cupru. Calculul: Zd=
c V 100 % m V1 1000

n care: c= cantitatea de zahr invertit corespunztoare volumului soluiei de tosulfat de sodiu 0,1n folosit la titrarea oxidului cupros rezultat din reacie (mg)- din tabel V= volumul soluiei din balonul cotat n care s-a introdus cantitatea de prob luat n lucru (ml) V1= volumul soluiei luate pentru titrare (ml) m= greutatea probei luat pentru determinare (g) (Muste Sevastia i colab., 2011),

Fig.3.12 Proba martor

Fig.3.13 Determinarea coninutul de zahr direct reductor

44

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.2.3 Determinarea indicelui de mbibare


Principiul metodei: se imerseaz proba de biscuii n ap pe o durat limitat i se stabilete masa apei absorbite. Calculul: Indice de mbibare = n care: m= masa nacelei, n g; m1= masa nacelei cu biscuii nainte de imersie, n g; m2= masa nacelei cu biscuii dup imersie, n g. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal.

m2 m1 100 % m1 m

Fig.3.14 Nacel i vas de sticl pentru determiarea indicelui de mbibare 1-nacel cu sit metalic, 2-vas de sticl

3.2.4 Determinarea acalinitii


Principiul metodei: presupune neutralizarea prin titrare cu acid clorhidric soluie 0,1 n n prezen de albastru de bromtimol, ca indicator i se exprim n grade de aciditate. Un grad de alcalinitate reprezint volumul de acid clorhidric soluie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea alcalinitii din 100g produs. Calculul: Alcalinitate ( grade de alcalinitate / 100g )=

V 0,1 V1 100 , m V2

45

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

n care: m= masa probei luat pentru analiz, n g; 0,1= normalitate soluiei de acid clorhidric; V= volumul de acid clorhidric sol. 0,1n folosit la titrare, n ml; V1= volumul la care se aduce proba, n ml; V2= volumul de filtrate luat pentru titrare, n ml (Muste Sevastia i colab., 2011).

Fig.3.15 Pregtirea probelor pentru filtrare

Fig.3.16 Filtrarea probelor de analizat

Fig.3.17 Probele de analizat dup titrare

46

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

3.2.5 Analiz senzorial


Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a degusttorului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Datorit importanei caracteristicilor senzoriale pentru produsele alimentare, examinarea senzorial este o metod de analiz specific, distinct care se ncadreaz n ansamblul metodelor curente de analiz. Obiectivele analizei senzoriale sunt: evaluarea i ameliorarea calitii produsului; proiectarea i obinerea produsului; testarea preferinelor consumatorilor. Analiza senzorial s-a realizat prin dou teste, pe un eantion de 20 degusttori neantrenai, studeni ai Facultii de tiina i Tehnologia Alimentelor : testul triunghi testul punctajului. Metodologia utilizat Testul triunghi se caracterizeaz prin urmtoarele: cuprinde trei probe (A, B si C); dou probe sunt identice i una difer; degusttorul poate ncepe cu orice prob dorete i are libertatea de a repeta degustarea; se obine o bun certitudine, eliminnd rspunsurile date la intmplare. Pentru acest test s-au utilizat 3 probe codificate (A, B, C): proba martor ( 0% fulgi de cereale integrale), o prob din comer ( fr fulgi de cereale integrale) i proba cu 10% fulgi de cereale integrale, scopul acestui test fiind identificarea probei cu fulgi de cereale integrale.

47

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Pentru testul punctajului s-au utilizat tot 3 probe codificate (1,2,3): proba martor (0% fulgi de cereale integrale), proba cu 8%, respective 10% fulgi de cereale integrale. Scopul acestui test este aprecierea cantitativ a calitilor senzoriale ale biscuiilor digestivi ( aspect i consisten, miros, gust, culoare i arom). Pentru fiecare caracteristic a produsului se stabilete un anumit numr de puncte, n funcie de importana sa n aprecierea total a calitii produsului (Apostu Sorin i colab., 2008).

Fig.3.1.Fi de completare pentru testul punctajului

48

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Capitolul IV

REZULTATE I DISCUII
4.1 Analize fizico-chimice ale materiilor prime

Rezultatul analizelor fizico-chimice al materiilor prime (fina de gru tip 000 i amestecurile de fin de gru cu fulgi de cereale integrale ntr-un procent de 8%, respectiv 10 %) sunt prezentate n tabelul de mai jos: Tabelul 4.1
Valorile analizelor fizico-chimice ale materiilor prime Proba Umiditatea,% Cenu,% Protein,% Aciditatea, grade 2,94 3,27 3,44 Capacitate de hidratare,% 62,15 53,21 52,54

Fin de gru tip 000 A 1 (8%) A 2 (10%)

12,26 11,55 11,41

0,41 0,90 0,98

9,20 10,25 10,98

Pentru umiditate:

Fig.4.1 Variaia umiditii

49

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Se poate observa din fig.3.1 c, umiditatea scade o dat cu creterea coninutul n fulgi de cereale integrale. Pentru cenu:

Fig.4.2 Variaia coninutului de cenu

Coninutul de cenu al fulgilor de cereale integrale este mai mare fa de fina de gru alb tip 000, ntruct acetia se obin din boabe ntregi de cereale spre deosebire de fina de gru alb superioar 000, care are un coninut de max. 0,48 % cenu raportat la substana uscat conform SR 90:2007. Pentru protein:

Fig.4.3 Variaia coninutul de protein

Adaosul cantitativ al fulgilor de cereale integrale este direct proporional cu creterea coninutului n protein al amestecurilor ca urmare a coninutului proteic iniial al fulgilor de cereale integrale. Acetia provenind dintr-un amestec de cereale supui doar decorticrii vin cu un aport proteic ridicat.

50

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Pentru aciditate:

Fig.4.4 Variaia aciditii

O dat cu creterea coninutul de fulgi de cereale integrale, crete aciditatea amestecurilor, fulgii de cereale integrale avnd un coninut ridicat n acizi. ( ex: acid fitic) Pentru capacitatea de hidratare:

Fig.4.5 Variaia capacitii de hidratare

Capacitatea de hidratare a fulgilor de cereale integrale este mai mic deoarece acetia absorb mai greu apa, spre deosebire de fina de gru care prezint o capacitate de hidratare mai bun.

51

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

4.2 Analize fizico-chimice i senzoriale ale produsului finit


4.2.1 Analiza senzorial
n ceea ce privete analiza senzorial, la testul triunghi, dintre participani, un procent de 85% au identificat proba 3 (proba cu 10% fulgi de cereale integrale) ca fiind proba distinct ,ceea ce indic faptul c proprietile senzoriale sunt corespunztoare i permit identificarea lor dintr-o serie de produse cu aspect asemntor.

Fig.4.6 Rezultatul testului triunghi

La testul punctajului, proba cu adaos de 10% fulgi de cereale integrale a realizat cel mai mare total de puncte ceea ce semnific faptul c aceast prob este preferata degusttorilor din punct de vedere al caracteristicilor urmrite (aspect, culoare, gust, miros i arom). Tabelul 4.2
Numrul de puncte acordate pentru testul punctajului
Denumire produs Martor Total puncte Proba 1 (8%) Total puncte Proba 2 (10%) Total puncte 97 98 99 490 91 92 96 474 98 98 Numrul de puncte Aspect 88 Culoare 90 Gust 86 454 97 98 Miros 94 Arom 96

52

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Principalele caracteristici senzoriale ale biscuiilor digestivi sunt prezentate n tabelul 4.3. Tabelul 4.3
Caracteristicile senzoriale ale biscuiilor digestivi Caracteristici Aspect exterior Condiii de admisibilitate Form regulat, cu suprafa mat, cu straturi bine reliefiate, fr bici Bine copt, porozitate fin, fr goluri Galben pn la brun deschis la suprafa i auriu n seciune Plcut, dulce specific amestecului alcalin Specific componentelor folosite Fragezi

Aspect n seciune Culoare

Gust Miros Consisten

4.2.2 Analize fizico-chimice


Valorile parametrilor fizico-chimici pentru cele trei probe de biscuii digestivi (fr adaos de fulgi de cereale integrale, cu 8% fulgi de cereale integrale, cu 10% fulgi de cereale integrale) sunt evideniate n tabelul urmtor: Tabelul 4.3
Valorile parametrilor fizico-chimici pentru produsul finit

Prob M (0%) P 1(8%) P 2(10%)

umiditate, % 3,51 3,33 3,22

cenu, % 1,55 1,58 1,62

grsime protein, % % 39,78 33,33 31,81 5,98 6,20 6,39

alcalinitate, (grade/100g) 1,28 1,15 1,09

indice de zahr d.r. mbibare ( mg) (%) 39,92 8,38 40,27 41,18 8,56 8,77

53

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Pentru umiditate:

Fig.4.7 Variaia umiditii pentru produsul finit

Se poate observa c biscuiii digestivi cu 10 % fulgi de cereale integrale au un coninut de umiditate mai sczut datorit creterii adaosului de fulgi de cereale integrale fiind n concordan cu variaia umiditii nregistrat i n cazul amestecurilor. (fig.4.1) Pentru cenu:

Fig.4.8 Variaia coninutul de cenu pentru produsul finit

Crete coninutul de cenu odat cu creterea adaosului de fulgi de cereale integrale, aceast cretere fiind n concordan cu variaia coninutului de cenu nregistrat i n cazul amestecurilor.( fig.4.2)

54

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Pentru protein:

Fig.4.9 Variaia coninutului de protein pentru produsul finit

Un adaos de 10% fulgi de cereale integrale duce la creterea coninutului proteic al biscuiilor digestivi cu un procent de 0,41%. Acest rezultat este n concordan cu cel obinut la analiza amestecurilor.( fig.4.3 ) Pentru grsime:

Fig.3.10 Variaia coninutului de grsime pentru produsul finit

Cu ct adaosul de fulgi de cereale integrale crete, cu att coninutul de grsime scade ceea ce face ca acest sortiment de biscuii digestivi s fie un produs dietetic.

55

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Pentru alcalinitate:

Fig.3.11 Variaia alcalinitii pentru produsul finit

Alcalinitatea scade o dat cu creterea adaosului de fulgi de cereale integrale, rezultat n concordan cu coninutul aciditii al amestecurilor reprezentat prin fig.4.4. Pentru zahr direct reductor:

Fig.3.12 Variaia coninutul de zahr direct reductor pentru produsul finit

Un procent de 10% fulgi de cereale integrale duce la creterea cu 0,39% de zahr direct reductor, dar aceast cretere este nesemnificativ i nu afecteaz negativ calitatea produsului finit.

56

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

Pentru indice de mbibare:

Fig.3.13 Variaia indicelui de mbibare pentru produsul finit

Indicele de mbibare crete odat cu creterea adaosului de fulgi de cereale integrale ntr-un procent de 1,26%. Aceast diferen fiind foarte mic nu afecteaz negativ calitatea biscuiilor digestivi.

57

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

CONCLUZII
n condiiile unor schimbri tot mai frecvente n stilul de via al omului modern, au aprut nemijlocit i schimbri n alimentaia acestuia care in de satisfacerea necesarului de energie i de substane nutritive folositoare pentru meninerea i dezvoltarea sa fizic i psihic. Avnd n vedere att tradiiile culinare romneti, ct si noile tehnologii i echipamente tehnologice, a fost dezvoltat o serie ntreag de sortimente care, prin valoarea lor energetic i culinar, pot substitui o mas. Industria produselor finoase este n continu dezvoltare, de-asemenea producia de biscuii digestivi a crescut considerabil. Alturi de o gam sortimental foarte variat la pine, biscuiii digestivi reprezint sortimente care n tendinele modern, se evideniaz printr-o varietate foarte mare de materii prime i auxiliare ceea ce conduce implicit la o gam sortimental foarte diversificat Privind proiectul de fa, Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale, s-a ncercat obinerea unor biscuii digestivi cu adaos de fulgi de cereale integrale, iar acest obiectiv a fost atins. Este foarte important s se stabileasc o reet de fabricaie corespunztoare i un flux tehnologic adecvat tipului de produs ce trebuie obinut. Iniial s-a plecat de la o reet clasic de biscuii digestivi, iar pe parcursul desfurrii procesului tehnologic s-au substituit anumite ingrediente astfel nct s se obin un produs inovator. Bicuiii digestivi fiind considerai alimente funcionale, ingredientul principal care deine aceste caracteristici funcionale i nutritive n reeta acestui sortiment de biscuii digestivi sunt fulgii de cereale integrale. n vederea stabilirii unei reete i tehnologii optime s-au realizat analize fizico-chimice i senzoriale care s evidenieze calitatea acestui produs. S-a ajuns la concluzia c adaosul de fulgi de cereale integrale n proporie de 10 % n aceste produse finoase nu modific parametrii privind calitatea produsului finit. Orice inginer tehnolog care se va folosi de reeta prezentat n lucrare i va produce acest sortiment de biscuii digestivi, poate avea sigurana c va obine un produs de calitate, care va fi apreciat de diferii consumatori.

58

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

BIBLIOGRAFIE
1.Apostu Sorin, Naghiu A., 2008, Analiza senzorial a alimentelor, Ed. Risoprint, ClujNapoca
2.Banu C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, pag. 1068-1108 3.Bordei Despina, 2007, Controlul calitii n industria panificaiei, Editura Academica, Cluj Napoca, pag.600-645 4.Bordei Despina, 2004, Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti, pag.15-39 5.Boti Eleonora, Raiu Cecilia Doina, Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti 6.Centrul de organizare i calcul, 1989, Colecie de STANDARDE pentru industria de

morrit i panficaie a Ministerului industriei alimentare, Centrala industrial de morrit i panificaie, volumul II, Bucureti
7.Constantinescu ., G.Grmad, 1966, Controlul tehnic de calitate n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, pag.40-59 8.Costin G.M., Segal Rodica, 1999, Alimente funcionale, Editura Academica, Cluj-Napoca, pag.7-79 9.Costin G.M., Segal Rodica, 2001, Alimente pentru nutriie special, alimentele i

sntatea, Universitatea Dunrea de Jos, Ed. Academica, Galai


10.Iburg Anne, 2010, Condimente, Editura Allfa, Bucureti, pag. 78-81

11.Leonte Mihai, 2003, Tehnologii, Utilaje, Reete i Controlul Calitii n Industria de Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste Finoase, Materii prime i auxiliare, Ed. Millenium, Piatra Neam 12.Mrghita Liviu Al., 1998, CURS de Tehnologia produciilor apicole, Tipo. Agronomia Cluj- Napoca 13.Milcu Viorica, Nichita MariaLuminia, 2002, Pregtire de baz n industria alimentar, Ed. Oscar Print, Bucureti
14.Modoran Constana V., 2003 Tehnologia produselor finoase, Editura Academicpress, Cluj-Napoca, pag. 15-31 15.Modoran Constana V.,2007, Tehnologia morritului i panificaiei, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag. 157-170 16.Muste Sevastia, Murean Crina, 2011, Controlul calitii materiilor prime de origine vegetal, Editura Academicpress, Cluj-Napoca, pag.10-28

17.Muste Sevastia, 2008, Materii prime vegetale n industria alimentar, Ed. AcademicPres, Cluj Napoca
18.Niculescu N.I., 1978, Tehnologia produselor finoase, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti, pag. 3-78

59

Sanda- Irina HOTFOLUDI

Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale

19.Pucean Adriana, 2011, Tehnologii de procesare a legumelor i fructelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag.67-68 20.Srbu Constantina, H. Greger, Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti, pag. 36-73 21. Stnescu V., S. Apostu , 2010, Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal, vol. II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag.44-53, 179-197 22.Temelie Mihaela, 2008, Enciclopedia plantelor medicinale cultivate din Romnia, Editura Rovimed Publishers, pag.322 ***-http://www.clubafaceri.ro/produsehot/faina-la-sac-de-50kg/

***-http://www.bioportal.ro/produse-bio/cereale-bio/fulgi-de-cereale/fulgi-de-secarabio_425
***-http://www.doctor.info.ro/cate_oua_pot_sa_consum.html

***-http://www.descopera.ro/stiinta/9501212-zaharul-toxina-care-ne-poate-ucide ***-http://dinstup.ro/beneficiile-mierii-de-albine-si-sanatatea-corpului-uman/miere-dealbine2/ ***-http://www.bertisonline.ro/product/292 ***-http://www.mieznuca.com/miez-de-nuca/vand-miez-de-nuca-cu-16-lei-si-cumparcu-15-lei.html ***-http://www.independent-al.ro/sanatate/miezul-de-nuca-face-cat-o-farmacie.html ***-http://www.iasi365.com/alimentatie-naturala/9547-miezul-de-nuca ***-http://www.9am.ro/stiri-revista-presei/Social/43183/Nucile-curata-vasele-desange.html ***-http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/N/nuca_de_cocos/ ***-http://www.culinar.ro/articole/farmacia-verde/nuca-de-cocos--fruct-si-condimentexotic/199/1791/ ***-http://condimenteweb.ro/condimente/cocos-nuca-de-c51 ***-http://ro.wikipedia.org/wiki/Scor%C8%9Bi%C8%99oar%C4%83 ***-http://condimenteweb.ro/condimente/scortisoara-indoneziana-c142 ***-http://www.shopmania.ro/produse-alimentare/p-stafide-brune-fruit-orchard31830809 ***-http://supermarketclaudia.ro/esenta-de-rom-droetker-30ml ***-http://www.tpu.ro/gastronomie/din-ce-este-facuta-esenta-de-rom-si-esenta-devanilie-dau-funda/ ***-http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83 ***-http://www.kandia.ro/ciocolata-neagra-reduce-tensiunea-arteriala/ ***-http://www.ipedia.ro/ciocolata-istoria-ciocolatei-648/

60