ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1.

Studiai atent reeta i tehnologia produsului propus pentru analiz Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma produsului, regimul de tratare termic utilizat, gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena produsului pregtit n conformitate cu fia tehnologic . Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor etc. ncepe cu evaluarea aspectului exterior general, care are o importan mare pentru aceast categorie de produse. Se analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii. Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia tehnologic. Ornarea trebuie s fie atractiv, armonioas, ngrijit i expresiv prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite culori i altor componente (ciocolat, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se admit exemplare deformate, crpturi i rupturi pe suprafaa preparatului sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a blatului, porozitatea, mrimea i repartizarea uniform a porilor, grosimea i integritatea semipreparatului de baz. Nu se admit goluri, cocoloae de fin sau aluat nefrmntat, poriuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebue s fie specific aluatului utilizat. Apoi se apreciaz aspectul i culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie s corespund cerinelor tehnologice. Dac produsul conine aa ingrediente ca stafidele, nucuoarele, macul, fructele confiate etc., acestea trebuie s fie uniform repartizate n miez ori pe suprafa, dup cum e prevzut n fia tehnologic. Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile i condimentele utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom specific, plcut i bine conturat. Nu se admite miros strin, de grsime rnced . n produsele umplute sau ornate cu crem se analizeaz i mirosul umpluturii, care nu trebuie s fie strin, neplcut sau de produs alterat. Gust. Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de articole de cofetrie i bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplcut, amrui, rnced, alcalin sau de alterat. Dac preparatul este cu umplutur, atunci se apreciaz i gustul umpluturii, care trebuie s corespund ingredientelor utilizate la prepararea acesteia. Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten omogen, specific aluatului din care a fost pregtit. Miezul va fi uscat, fr urme de impuriti mecanice. La preparatele umplute se analizeaz i consistena umpluturii. Ea trebuie s fie moale, omogen, fr incluziuni neadmise. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...30 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate.

Forma i volumul Form corect (rotund, lung sau cu mpletituri), simetric, estetic, dovedind grija cu care a fost lucrat produsul; produs bine crescut in produsului volum (bine dezvoltat), neaplatizat sau bombat. Produsul prezint forma stabilit, dar este asimetric, iar volumul este suficient de crescut. Produsul nu are forma stabilit, este inestetic, lovit de lopat, deformat de vatr, are incheietura slab, este aplatizat.

Treapta de apreciere n sistemul cu 30 puncte

Treapta de apreciere Produs foarte bun Punctaj totalizat 24,1...30 Descrierea general a treptei de apreciere

Produs bun

18,1...24

Produs satisfctor

12,1...18

Produs ru

6,1...12

Produs foarte ru

0,1...6

Produsul prezint caracteristici specifice, foarte bine conturate, nu prezint nici un fel de lipsuri sau de defecte perceptibile Produsul prezint caracteristici specifice destul de bune conturate, dar cu o foarte mici lipsuri sau defecte Produsul prezint nsuirii specifice slab conturate cu lipsuri sau defecte mici din cauza crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis prin standardul de produs Produsul prezint lipsuri sau defecte din cauza crora nu ndeplinete condiiile minime din standardul de produs, produsul poate fi folosit n consumul dirijat. Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat i nu mai poate fi consumat.

FIA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIAL

Denumire produs: ________________________________________ Nume evaluator: _________________________________________ Data: __________________________________________________

Punctaj Caracteristici senzoriale Scara de punctaj individual acordat Forma i volumul produsului Aspectul exterior Aspectul interior (n seciune) Gustul Miros Total 06 06 06 06 06 Observaii

Semntura degusttorului____________________________________________

Observaii:

Recomandri:

Concluzii: