de eirca 20 C, iar pentru a evita curenii de aer i impurificarea cazanelor cu aluat acestea se acoper cu pnze.

Abaterile de la temperatura optim a aluatului conduc la ngreunri ale procesului tehnologic, care constau din : - n cazul unor temperaturi mai ridicate apariia i accentuarea ten - dinei de lipire a aluatului de organele de lucru ale utilajelor n fazele de prelucrare, modelare, odihn i transport; n acelai timp temperatu- rile mai ridicate provoac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influen- eaz structura aluatului i n final a biscuiilor : dac temperatura aluatului este mai sczut prelucrarea i mode - larea se realizeaz mai greu, iar aspectul produselor are de suferit. Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfu- rarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biseuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este de - terminat de o serie de raiuni tehnologice i anume : obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) iar numai dup uniformizarea lor se adaug materiile pulverulente cuiii snt fina, amidonul i zahrul farin ; .- pentru evitarea producerii pierderilor de gaze de afnare a aluatu- lui, afntorii chimici se introduc numai n ultima parte a frmntrii; tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de amestecare i posibilitatea de a influena tempe ra- tura aluatului) condiioneaz de asemenea succesiunea amestecrii ; 1 caracteristicile aluatului pentru grupa respectiv de biscuii repre - zint un alt fac'tor de determinare a modului n care urmeaz s se efec - tueze amestecul. Astfel : Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introdu- cerea n cuva frmnttorului mai nti a siropului de zahr, a plantolului, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, care se ames - tec timp de 34 min, pn ce se omogenizeaz. In etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jumtate din cantitatea de fin i se con- tinu frmntarea timp de aproximativ 30 min. In final, se dozeaz i res- tul de fin i alte materii pulverulente care se includ n cuv, precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urmafolosirii unei alte ordini. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr, pn se obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz ntr -o ma- in de btut sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceast mas se introduce mie- rea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile aromati zante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul timp de 34 min. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluie de sare, dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5,min. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile ,de af- ntori se includ numai spre finalul frmntrii, ceea ce evit intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea substanelor afntoare, Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind de -

terminate de : proporia diferitelor componente ale aluatului, de umidita - tea i temperatura acestuia, de metoda de afnare folosit i de caracteris - ticile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea bisc ui- ilor se amestec uor ntre ele, ponderea acestei va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60100 min, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea arjei. n schimb, la aluatul zaharos, unde coninutul n grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la 3040 min. Umiditatea aluaiului. Cu ct este mai ridicat, cu att durata frmn- trii scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diferitelor componente n masa de aluat se reaiizeaz ntr -un timp mai scurt. Creterea umidi- tii determin scderea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar i influeneaz calitatea biscuitului. Teinperatura amestecului din care se prepar aluatul influeneaz du- rata frmntrii n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i in - tensitatea, necesare pentru uniformizai'ea masei respective. Micorarea timpului de frinntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid (de ex. plantolul). Metoda de ajnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuii afnai cu drojdii, suspensia respectiv se introduce n aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluii de afntori, care necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s se distribuie uniform n ntreaga mas. In pus, ntre tipurile de afntori chimici utiiizai se remarc unele diferene. Ast fel soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. Construcia i performanele instalaiei d e frumintare influeneaz du- rata de frmntare prin forma braelor de amestecare, viteza acestora, po - sibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de nclzire -rcire a cuvei. La frmnttoarele moderne, braele de amestecare au o geometrie care determin o ct mai mare i mai ampl aciune asupra masei. Creterea vitezei braului de frmntare conduce la un efect de omogenizare mai compiex. Posibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a re - duce durata total a fi'mntrii. Utihznd viteze rapide de frmntare timpul total poate s scad la 2040 min pentru biscuiii glutenoi, ia 1.020min pentru biscuiii zaharoi i l a 1520 min pentru biscuiii crekers.

b. Uiilajele pentru frmntarea aluatuui de biscuii Procesul de preparare a biscuiiior se efectueaz cu ajutorul frmntu- toarelor care realizeaz amestecarea i formarea aluaturilor tari. Aceste frmnttoare snt formate (fig. 11 -13) dintr-o cuv 1 care are form paraielipipedic, cu fundul 2 de form special. Cuva frmntto - rului se nchide cu un capac rabatabil 3, prevzut cu o eontragreutate care permite meninerea lui n poziia dorit. La nchidere, capacul se poate bloca cu un dispozitiv adecvat.

5. S se determine distinct temperatura apei ce este necesar a se aduga la arjele de aluat preparate din 100 kg fin, dac temperatura finii este succesiv de 5, 10, 15 i 20 C ; se va alege un anumit sortiment de biscuii. [E/ -;] 6. S se analizeze construcia i funcionarea frmnttorului. S se execute mai multe arje de aluat pentru a se nsui deservirea i comanda utilajului, precum i ope - raiile de curire necesare la sfritul arjei i a zilei de lucru. [A]

5.4. AFINAREA I ODIHNA ALUATULUI

In urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, pentru a se real iza o ct mai bun prelucrare i modelare, aluatul trebuie s se odihneasc, iar n cazul celui ce se afneaz biochmic este necesar s se lase timpul necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Durata repausului depinde de tipul aluatului. Pentru aluatul glutenos acesta este de 13 h, la o temperatur a aerului de circa 30 C i o umi - ditate relativ de 8090%, iar pentru aluatul zaharos timpul de repaus este de 14 24 h, la o temperatur a aerului de 810 C o umiditate relativ de 7090%. Pentru aluatu de biscui este foarte important s nu se depeasc temperaturile optime de odihn, deoarece la 40 C pentru aluatul glutenos i 25 C, pentru aluatul zaharos afnarea nu se mai produce corespunztor, ceea ce face ca biscuiii rezultai s nu capete frgezimea specific, iar porozitatea ce se obine este neuniform. Datorit regimului speeific de temperatur i umiditate relativ a aeru - lui odihna i afnarea aluatului se realizeaz n camera cu aer condiionat, prevzut cu aparate de msur i reglare manual sau automat a para- metrlor respectvi. In perioada odihnei aluatului au loc o serie de procese favorabile ca- liti i anume : calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrai-e ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform ; n plus elasticitatea glutenului scade, ceea ce duce la meninerea fomiei cptate de biscuii prin modelare ; sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul -i reduce consistena ; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiie se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care forme az o uoar porozitate. Operaiile de afnare i odihn a aluatulul au oc n cazane paralelipi- pedice, din oel inoxidabil (fig. H-14), montate pe roi pentru a fi deplasate cu uurin. Capacitatea acestor cuve trebuie s corespund cantitii de aluat carese prepar ntr-o arj la frmnttor.

57

Deoarece este important s se menin constant temperatura aluatului i s se evite uscarea lui, eazanele se acoper cu pnz, preferabil mbi - bat, n prealabil, n grsimi. La ncheierea afnrii i odihnei, pentru a fi trecut la fazele urmtoare, aluatul se scoate din cazane prin rsturnarea acestora. Pentru rsturnarea cuvelor cu aluat de biscuii, n fabrici se folosesc dou tipuri de instalaii : instalaie special de bascuLare a cazanelor, n care caz cazanul se aduce pe o platform, se blocheaz cu un sistem adecvat ; cu ajutorul unui electromotor cazanul este rotit pe o muchie, sub un unghi de 90 120 ; instalaie de ridicare cu macara, care prinznd cazanul de roile de la un capt l ridic i l rstoarn pentru a evacua aluatul. n acest eaz, se recomand ca punerea n funciune a macaralei s se fac numai dup ce cazanul a fost foarte bine prins, iar n timpul ridicrii i manipulrii lui s se evite intervenia pe sub el a lucrtorilor.

5.5. PRELUCRAREA ALUATULUI IN VEDEREA MODELRII

nainte de a fi trecut la faza de modelare, aluatul se prelucreaz pen - tru a i se mbunti omogenitatea i structura, prin laminare succesiv i stratificare n oazul biscuiilor glutenoi i prin laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi.

LAMINAREA ALUATULUI PENTRU BISCUII GLUTENOI I CREKERS

Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repe - tat prinfr-o serie de perechi de valuri ; ntre aceste faze prevz ndu-se un scurt timp de repausare. n final, rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare. n prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i unifor - mizarea dimensiunilor seciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i com - presiune, n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i transversale. Dac tensiunile interne ce se creeaz n procesul de laminare nu snt aten uate prin faze intermediare de odihn sau printi-o laminare stratifi- cat, pe mai multe direcii, pot conduce la deformarea aluatului modelat. Prin execuia laminrii aluatului ntr -o succesiune de alungiri i m- pturiri multidirecionale se va mbunti calitatea glutenului i elasti- citatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini, iar produsele fragede. Ordinea fazelor de laminare i odihn intermediar a aluatuiui, precum i modul n care se includ n banda de aluat deeurile rezultate de la mo - delarea prin tanare, snt indicate n schema din figura 11-15. Pentru execuia laminrii se folosesc perechi de valuri separate, sau linii mecanizate de laminare.

Plecnd de la aceast observaie, n liniile de fabricaie a biscuiilor glutenoi i crekers au fosfc incluse n ultimii ani grupe de laminare i stratificare suplirnentare, care funcioneaz dup schema indicat n fi- gura 11-17. Foaia de aluat 1, primit prin transportorul 2, este trecut prin grupele de laminare 3, 4 i 5, ntre care legtura se face prin transportoarele 6 i 7. La ieirea din valurile 5 banda de aluat cade liber ntre dou benzi 8 i 9, care au capul de primire fix iar oel de ieire oscilant, aa cum se arat n schem. Prin micarea respectiv, aluatul este mpturit n rnai multe straturi, sub forma unei benzi continue care este deplasat de trans - portorul 10 la operaiile urmtoare. Instalaia se poate regla pentru diferite capaciti ale liniilor de fabri - caie i pentru numrul dorit de straturi ale benzii de aluat. Includerea acestei instalaii n fluxul de producie mbuntete sim - itor structura i calitatea biscuiilor.

LAMINAREA ALUATULUI ZAHAROS

Aluatul zaharos se prelucreaz prin laminare cu scopul de a -i uniformiza structura i de a forma o band de dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea mainilor de modelat. Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special, al crei principiu de funcionare este prezen tat n schema din figura 11-18. Aceast main prelucr-eaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii pe care o de termin instalaia de rcire a valurilor, cu care este dotat. Aluatul ce urmeaz s fie prelucrat ajunge n plnia de alimentare 1, de unde este preluat de perechea de valuri 24 i estepresat pn este , transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet 3, care cur aluatul de pe valul 2, el rmne aderent de valul 4 care-1 transport la o a doua laminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri 46. Dup cea de a doua laminare cuitul raclet 5 cur aluatul de pe valul 4, iar n final cuitul raclet 7 l desprinde i de pe valul 6, lsndu-1 s cad n vasul de colectare 8, care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii 2, 4 i 6 snt rcii prin circularea n interior a unei surse de ap cu temperatura de 8 . .. 10 C. Efectul de ameliorare a calitii, ce se obine cu aceast main, este mult mai bun dac aluatul este trecut de mai multe ori. In acest mod, produsele vor avea o afnare mai uniform, vor fi fragede i de culoare constant. Datorit pericolului pe care-1 geneFig. 11.18. Schema instalaiei de reaz manipularea . neglijent a utilajelor
rafinare prin laminare a aluatului zaharos.

de prelucrare a aluatului, se recomand s se evite introducerea minii ntre organele n micare. De asemenea, hainele vor fi strnse pe corp pentru a nu fi prinse de main.
INTREBARI RECAPITULATIVE I APLICAII PRACTICE

1. Cum trebuie s se desfoare i ce procese au loc n timpul afnrii i odihnei aluatului ? [I] 2. Care snt condiiile n care se realzeaz prelucrarea aluatului glutenos ? Ce uti - laje se folosesc n acest scop ? [I] 3. Dar pentru aluatul zaharos ? [I] 4. La fazele de afnare i odihn a aluatului se va face comparaia caracteristicilor ini - iale i a celor finale, pentru a se observa modificrile ce au loc. [A] 5. n unitatea de producie, la fazele tehnologice de prelucrare a aluatului, s se urmreasc : care snt operaiile prin care se face prelucrarea aluatului i n ce condiii se realizeaz (numr laminri i suprapuneri, grosimea aluatului nainte i dup laminare, timpul de odihn ntre faze etc.); ce utilaje se folosesc pentru prelucrarea aluatul ui, modul de construcie i funcionare al lor, cum se face reglajnl echipamentelor ia schimbarea sorti- mentului sau a condiiilor de fabricaie, ce operaii de ntreinere se efec - tueaz i care snt msurile de protecie a muncii care se aplic ; se vor efectua practic mai multe reglri ale utilajelor la schimbrile ce se fac pentru principalele sortimente i se va deservi instalaia pn se formeaz deprin - derea necesar acestui sector de munc. [A]

6. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUII Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaz i se identi - fic diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, ca - racterizat (fig. 11-19) prin form (rotund, oval, dreptunghiular, sub form de figurine, litere etc.), aspectul suprafeei exterioare, respectiv de Forma biscuiiului Aspectul suprareei superioare !desen. netezire. uriiformitate etc )

Semnificaia pe care o are desenul sau inscripiile de pe biscuit (pot suqer coninutul. s kvjice denumirea i altele)

Grosimea produsului

Starea suprofeei laterale (zimata. neted etc)

Fig. 11.19. Caracteristicile biscuitului, obinute prin modelare.

senul imprimat pe biscuit, grosimea acestuia i altele. Toate aceste nsuiri ale biscuitului se Creeaz n urma modelrii aluatului. Pentru modelarea aluatului destinat fabricrii biscuiilor se folosesc mai multe metode i anume : modelarea prin tanare, practicat pentra aluatul glutenos (inclu - siv cel pentru biscuii crekers) ; modelarea prin presare, n forme rotative a aluatului zaharos ; modelarea prin trefilare (sau priare) a unui aluat zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de aluatul glutenos, fr a fi identic cu acesta. a. Modelarea aluatului prin tanare Aluatul glutenos, dup ce a fost prelucrat aa cum s-a artat mai sus, sub forma unei foi cu struetur i dimensiuni uniforme, este trecut la mo - delare prin tanare. In mod obinuit, foaia de aluat din care se va face tanarea are grosimea de 24 mm i trebuie s fie continu, i s aib o suprfa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. innd seam c n urma coacerii, cei mai adesea biscuiii i dubleaz grosimea iar la biscuiii crekers i-o mresc i mai mult, se va stabili gro - simea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit. Elementul principal al acestei metode l reprezint matria, care im - prim i creeaz forma viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile ce rmn sub form de deeuri i care se reintroduc la prelucrare aa cum s -a artat mai sus.

Instalaia de modelare prin tanare a aluatului funcioneaz dup prin- cipiul

indicat n figura 11-20, i anume : Foaia de aluat 1 obinut n urma prelucrrii prin laminare este pre- luat de perechea de valuri 2, care face reglajul debitului pentru restul liniei de tanare i coacere i efectueaz i o ultim calibrare. n conti - nuare, foaia de aluat este pregtit pentru tanare, prin zvntarea supra- feei ca urmare a pulverizrii ei cu fin prin dozatorul 3, a crei rspn- dire pe suprafaa aluatului se face cu peria rotativ 4, care se nvirtete n sens contrar micrii de naintare a benzii de aluat. Se obin astfel o curire i o lustruire a suprafeei. Aluatul astfel pregtit ajunge n dreptul agregatului de tanare 5, care face imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor. Dup tanare urmeaz faza de separare a biscuiilor modelai de res - tul foii de aluat. Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda nciinat 6, la nceputul creia se afl o alt perie circu- lar 7, care ajut la desprinderea bucilor modeiate, care datorit greu- tii proprii i a mpingerii pe care o exercit peria, rmn pe banda transportoare 8. Resturile de aluat snt colectate de un alt transportor orizontal 9, cu care ajung n zona de laminare a aluatului. Aluatul modelat se deplaseaz cu banda 8 la operaiile de finisare, care constau, dup caz, din ungerea suprafeei superioare datorit periei ro- tative 10, care este umezit continuu de dispozitivul de alimentare 11, sau din presrarea de zahr sau alte pulberi, folosind dispozitivul vibrator 12. Zahrul care nu a ajuns pe bucile de aluat este colectat ntr-o tav 13 i poate fi refolosit.

..

63