6.

Controlul calitii materiei prime, auxiliare, semifabricatelor i produciei finite Controlul tehnologic al producerii const n verificarea sistematic a materiei prime, a mersului proceselor tehnologice i calitatea produselor finite. Astfel, de control asigur folosirea materiei prime de bun calitate, respectarea reetelor, stabilirea regimurilor tehnologice i producerea produselor standarde. La petrecerea controlului tehnologic se conduce de reguli i instruciunile n acest domeniu, de standardele de stat la produse alimentare i de alte documente. Toat materia prim trebuie s corespund standardelor. Tabelul 6.1 Standardele de Stat a materiei prime i materiei auxiliare

Nr.

Denumirea

Frecvena efecturii controlului Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

STAS STAS 26574-85 STAS 18-369-90 GOST 13830-91 GOST 2194 GOST 30363-96 Hotrre de guvern nr.350 din GOST 52178-2003 04.05.2010 GOST 449 5-87 GOST 7699-78 GOST 108-76 GOST 16599-11 GOST 2874-82

1 Fin de gru 2 Drojdii comprimate 3 Sare alimentar 4 Zahr tos 5 Melanj 6 Margarin 7 Lapte praf 8 Amidon de cartof 9 Cacao praf 10 Ameliorator Soft Alpaga 11 Ameliorator Eka Soft 12 Esen de vanilie 13 Ap potabil

Tabelul 6.2 Standardele pentru produsele finite Pine toast Mic dejun, din fin de calitate sup. m= 0,35 kg Pine toast Pentru tartine, din fin de calitate sup. m= 0,35 kg Lipie Pitt, din fin de calitate sup. m= 0,05 kg Lava armenesc subire, din fin de gru de calitate I, m= 0,18 kg GOST 28809-90

SM 173

Pandipan clasic din fin calitate sup. m= 0,3 kg Pandipan cu cacao praf din fin calitate sup. m= 0,3 kg

Tabelul 6.3 Controlul calitii materiei prime i materiei auxiliare Denumirea materiei prime Indicatori organoleptici Gust, Dulceag, cu gust specific de cereale proaspt mcinate Miros, Fin de gru Culoare, Dulceag, cu miros specific de cereale proaspt mcinate Alb, alb-cu nuan glbuie Indicatorii controlului calitii materiei prime Normele indicatorilor fizico-chimici i organoleptici

Umiditate, % Coninutul de impuriti minerale, % Coninutul de impuriti metalice, mg/kg Apa potabil compartimentului sanitar al Ministerului sntii. Indicatori organoleptici Gust, Sare alimentar Miros, Culoare, Prezena impuritilor metalice vizibile Soluia

15 max 0,02 3 max

Controlul sistematic al calitii apei este efectuat de organele de sare de 5%

trebuie s dein gust srat, fr gust strin, nu trebuie s aib miros. Sarea extra de culoare alb, pentru restul calitilor nuane surii se admit, etc.

Indici Organoleptici Gust i miros, Culoare, Consisten Drojdii comprimate Umiditatea, Puterea de cretere, min max. Aciditatea 100 g drojdii, mg de acid acetic, max, Acid 100 g drojdii dup 12 zile de pstrare, Determinarea cenuii Indicii organoleptici Aspect exterior, Gust i miros, Culoarea, Zaharoza (recalculat), Umiditate, % max Impuriti metalice max

Gust

miros

plcut,

proaspt puin acrior, glbui, nu se admit pete nchise la suprafa dens, trebuie s se rup uor. 75 70 120

360

2% max Cristale uscate, omogene, pulverulente, nelipicioase. fr impuriti strine,

Zahrul tos

Gust dulce, lipsa gustului strin n soluie, culoarea alb cu luciu. 99,75 0,1 3 mg la 1 kg Gust i miros plcut specific margarinei,

Indicii organoleptici gustul, mirosul

Culoarea,

de

la

alb

spre

galben

deschis, uniform n toat Margarina Coninut de grsimi, % Umiditate, % Aciditate, T Indicii organoleptici gustul, mirosul Melanj Culoarea, Coninut de grsimi, % gust strin. De la galben spre oranj 10 masa. 82 17 2,5 Specific de ou fr miros i

Aciditatea, T

15

Indicii organoleptici gustul, mirosul

Gust specific de lapte proaspt pasteurizat, fr gust i miros strin.

Consistena, Lapte praf Culoare,

Praf uscat i fin, coninnd aglomerri de lapte uscat. Alb, cu nuane uoare de crem.

Umiditatea, % Coninut de grsimi, % Aciditatea, ?T Amidon de cartof Culoarea Miros

5 25 17 Alb, cu luciu cristalic. Specific amidonului fara miros strin.

Umiditatea, % Indici Organoleptici Gust i miros,

20

Specific de cacao far miros sau gust strin. De la cafeniu deschis pn la brun nchis, nuana de sur pal nu se admite.

Cacao praf

Culoare,

Umiditatea, % Coninutul de impuriti fieromagnetice, %

7,5 0,0003

secia

de

preparare

aluatului

se

petrece

controlul

temperaturii

semifabricatelor, durata fermentrii lor, lucrul instalaiilor de dozare, uniformitatea amestecrii semifabricatelor. n secia de divizare i coacere se verific masa bucilor de aluat, durata de dospire regimurile de temperatur de coacere, exactitatea lucrului dozatorului. n secia de rcire se verific calitatea produciei finite, corectitudinea amplasrii i pstrrii.

Tabelul 6.4 Controlul calitii semifabricatelor Denumire produs Semifabricat i Tipul analizei Valoarea parametrilor Evaluarea organoleptic Specific, Miros, culoare, gust Temperatura ?C Umiditatea, % Aciditatea final, N Fermentarea Pine toast Mic Divizare dejun modelare Durata fermentrii, min i Exactitatea bucii de aluat, 41,5 2,5 25 iniial, 26 fr

etapa procesului Aluat

miros strin

masei 0,388 kg

corespunderea formei Dospirea Durata de dospire, min 45-50

Umiditatea n dulapul 75-85 de dospire, % Temperatura ?n dulapul 35-38 de dospire, ?C Coacerea Durata de coacere, min Temperatura coacere, ?C Aluat Evaluarea organoleptic Specific, Miros, culoare, gust Temperatura ?C Pine toast Pentru tartine Fermentarea Divizarea oformarea Umiditatea, % Aciditatea final, N Durata fermentrii, min i Exactitatea bucii de aluat, 25 45,1 iniial, 28 fr miros strin 25

de 245-250

masei 0,388 kg

corespunderea formei

Dospirea

Umiditatea n dulapul 75-85 de dospire, % Temperatura ?n dulapul 32 de dospire, ?C Durata dospirii, min 50-55 25

Coacerea

Durata de coacere, min Temperatura coacere, ?C

de 245-250 fr

Evaluarea organoleptic Specific, Miros, culoare, gust Aluat Temperatura ?C Umiditatea, % Aciditatea final, N Lipie Pit Divizarea oformarea Exactitatea i bucii de aluat, 35,5 2 iniial, 30-32

miros strin

masei 0,055 kg

corespunderea formei Durata de dospire, min 50

Umiditatea n dulapul 75-85 Dospirea de dospire, % Temperatura ?n dulapul 32 de dospire, ?C Durata de coacere, min Coacerea Temperatura coacere, ?C Temperatura Prosptur ?C Aciditatea final, N Umiditatea, % Temperatura Lava subire armenesc Maia ?C Aciditatea final, N Umiditatea, % iniial, 27-28 9-10 iniial, 27-28 1

de 340-360

Evaluarea organoleptic Specific, Miros, culoare, gust Aluat Temperatura ?C Umiditatea, % Aciditatea final, N Divizarea oformarea i Exactitatea bucii de aluat, 46 1,2-1,8 iniial, 27-28

fr

miros strin

masei 0,18 kg

corespunderea formei Durata de coacere, min Coacerea Temperatura coacere, ?C Temperatura Aluat Pandipan clasic Turnarea forme ?C Umiditatea, % Exactitatea n cantitii dozate Durata de coacere, min Coacerea Temperatura coacere, ?C Aluat Temperatura ?C Umiditatea, % Pandipan cacao praf cu Turnarea forme Exactitatea n cantitii dozate Durata de coacere, min Coacerea Temperatura coacere, ?C 40-45 de 36-37 masei 0,3 kg aluat iniial, 40 40-45 de aluat 36-38 masei 0,3 kg iniial, 40 0,6

de 290-310

de 205-225

de 205-225

Tabelul 6.5 Planul calitii produsului finit

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

la fiecare lot

Masa pinii Culoarea i aspectul cojii

la fiecare lot

la fiecare lot

Forma

Pine toast Mic dejun

la fiecare lot

Aroma

la fiecare lot odat pe sptmn la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot odat pe sptmn la fiecare lot

Gustul Volumul specific al pinii Umiditatea Aciditatea Porozitatea miezului Elasticitatea miezului Determinarea infestrii finii cu Bacillus mezentericus Masa pinii Culoarea i aspectul cojii

0,35 kg Culoare glbuieaurie, suprafaa cojii neted, fr crpturi i umbre de fin, regulat. Produs cu form stabilit, regulat i simetric Arom pronunat, plcut, caracteristic pinii fermentate i bine coapte Gust satisfctor, caracteristic sortimentului Mrimea, raportat la masa pinii 40 % 3 grade Medie, uniform, structur fin a porilor 72 % bun lipsa 0,35 kg Culoare glbuieaurie, suprafaa cojii neted, fr crpturi i umbre de fin, regulat. Produs cu form stabilit, regulat i simetric Arom pronunat, plcut, caracteristic pinii fermentate i bine coapte Gust satisfctor, caracteristic sortimentului

la fiecare lot Pine toast Pentru tartine la fiecare lot

Forma

la fiecare lot

Aroma

la fiecare lot

Gustul

odat pe sptmn la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot odat pe sptmn la fiecare lot

Volumul specific al pinii Umiditatea Aciditatea Porozitatea miezului Elasticitatea miezului Determinarea infestrii finii cu Bacillus mezentericus Masa lipiei Culoarea i aspectul cojii Forma Aroma Gustul Masa lavaului

Mrimea, raportat la masa pinii 44 % 3 grade Medie, uniform, structur fin a porilor 72 % bun lipsa 0,05 kg Culoare alb-glbuie, suprafaa cojii neted, fr crpturi cu umbre de fin Produs cu form stabilit, oval Arom plcut, caracteristic lipiei. Gust satisfctor, caracteristic sortimentului 0,18 kg

la fiecare lot Lipie Pit

la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot

la fiecare lot Lava subire armenesc la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot

Culoarea i aspect

Forma Grosimea Dimensiuni Aroma Gustul Umiditatea Aciditatea Gust i arom

Pandipan clasic

la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot

Culoare Consistena Aspect

Culoare alb, cu mici pete brune pe suprafaa Produs cu form stabilit, dreptunghiular 0,2-0,3 mm 400700 mm Arom caracteristic lavaului Gust satisfctor 28 % 4 grade Aroma fin, gust caracteristic ingredienilor Nuan galben aurie, coaj de culoare mai nchis Elastic, fr urme, i bouri Suprafa lucioas, uscat, fr crpturi

la fiecare lot la fiecare lot Pandipan cu cacao praf la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot la fiecare lot

Umiditatea Gust i arom Culoare Consistena Aspect Umiditatea

i urme de grsime 25 % Aroma fin de cacao, gust caracteristic ingredienilor Nuant brun Elastic, fr urme, i bouri Suprafa lucioas, uscat, fr crpturi i urme de grsime 25 %