UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

Facultatea de Medicină Veterinară
Program de studiu: Controlul și Expertiza Produselor
Alimentare

PROIECT DE
DIPLOMĂ

Coordonator
științific:
ȘL. Univ. Dr. Corina
PREDESCU

Absolvent:
Andrei Lucian
BURGHELEA
BUCUREȘTI
2022
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
Facultatea de Medicină Veterinară
Program de studiu: Controlul și Expertiza ProduselorAlimentare
Disciplina: Metode și tehnici de analiză instrumentală

PROIECT DE DIPLOMĂ
Influența temperaturii asupra stabilității oxidative
a unor sortimente de uleiuri vegetale

Coordonator științific:
ȘL. Univ Dr. Corina PREDESCU
Semnătura
……………………………
Absolvent:
Andrei Lucian
BURGHELEA
Semnătura
………………………..
 CUPRINS

INTRODUCERE ....................................................................... 5
Capitolul I. Compoziția uleiurilor vegetale 8
1.1. Fracție saponificabilă ............................................................... 8
1.1.2. Acizi grași ............................................................................ 8
1.1.3. Trigliceridele......................................................................... 10
1.2. Digliceride și monogliceride ................................................... 11
1.3. Ceruri vegetale ........................................................................ 11
1.4. Fosfolipide .................................................................................. 12
1.5. Fracție nesaponificabilă ........................................................... 12
1.6. Tocoferoli și tocotrienoli ......................................................... 12
1.7. Fitosteroli ................................................................................. 14
1.8. Compuși colorați ..................................................................... 14
Capitolul II. Analiza uleiurilor vegetale 15
2.1. Caracteristici ale uleiurilor vegetale ........................................... 15
2.1.1. Punctul de topire ..................................................................... 15
2.1.2. Punctul de turbiditate .............................................................. 15
2.1.3. Punct de fum ............................................................................ 15
2.2. Indici de caracterizare și indici de calitate .................................. 15
2.3. Indicele de saponificare ............................................................. 16
2.4. Indicele ester ............................................................................... 17
2.5. Indicele hidroxil .......................................................................... 17
2.6. Indicele de iod ............................................................................. 17
2.7. Indice de peroxid ......................................................................... 18
2.8. Indicele p-anisdină ...................................................................... 19
2.9. Valoarea Totox ............................................................................ 19
Capitolul III. Metodele utilizate asupra uleiurilor vegetale 20
3.1. Metode analitice instrumentale .................................................. 20
3.2. Metode cromatografice .............................................................. 20
3.3. Rezonanța magnetică nucleară ................................................... 20
3.4. Spectometrie de emisie cu plasmă cuplată inductiv ................... 21
3.5. Indicele de stabililtate a uleiului ................................................. 21
3.6. Conductivitate termică ................................................................ 21
3.7. Vâscozitate .................................................................................. 22
Capitolul IV. Uleiurile vegetale – beneficii și recomandări 24
4.1. Valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale ....................................... 24
4.2. Efectele uleiurilor vegetale .......................................................... 24
4.2.1. Efect antiinflamator .................................................................. 24
4.2.2. Măresc nivelul de serotonină .................................................... 24
4.2.3. Ajută la absorbția substanțelor nutritive ................................... 25
4.2.4. Previn pierderea memoriei ........................................................ 25
4.2.5. Susțin funcția hepatică .............................................................. 25
Capitolul V. Caracteristici ale unor uleiuri vegetale sănătoase 26
5.1. Uleiul din semințe de struguri ...................................................... 26
5.2. Uleiul de nucă ............................................................................. 27
5.3. Uleiul de măsline ......................................................................... 27
5.4. Uleiul de rapiță .......................................................................... 28
Capitolul VI. Materiale și metode 30
6.1. Pregătirea probelor de ulei .......................................................... 30
6.2. Determinarea indicelui de aciditate ............................................ 30
6.3. Determinarea indicelui de peroxid ............................................. 31
6.4. Determinarea dienelor si trienelor conjugate ............................. 34
6.5. Determinarea indicelui de p-anisdină ........................................ 35
6.6. Determinarea substanțelorcare reacționează cu acidul tiobarbituric 36
Capitolul VII. Rezultate și discuții 38
7.1. Determinarea indicelui de aciditate ............................................ 38
7.2. Determinarea indicelui de perdoxid ........................................... 39
7.3. Determinarea dienelor și trienelor conjugate ............................. 40
7.4. Determinarea indicelui de p-anisdină ......................................... 42
7.5. Determinarea substanțelor care reacționează cu acidul tiobarbituric .... 43
Capitolul VIII. Concluzii 44
Bibligrafie .......................................................................................... 45
Declarație ........................................................................................... 47
 INTRODUCERE

Uleiurile sunt materii lichide cu o vâscozitate mai mare sau mai mică, de
proveniență naturală (vegeatală, animală ori minerală), ori rezultate prin procese de
laborator sau industriale. Au densitatea mai mică decât apa și nu se dizolvă în apă [22].
Termenul de ulei (cu variantele învehite oloi, uloi, untdelemn) vine din limba
latină – oleum și din greaca veche – elaion. În majoritatea limbilor europene temenul este
destul de apropiat în scris și în pronunție cu aceste vechi cuvinte [22].
Utilizările uleiurilor sunt numeroase: în alimentație se folosește o mare parte din
producția de uleiuri, dar cantități mari de uleiuri se folosesc și în scopuri industriale – atât
ca lubrifianți pentru mecanisme în mișcare, dar și ca materii prime pentru o gamă largă
de produse din categoria bunuri de consum [22].
Uleiurile comestibile sunt în principal uleiuri vegetale care au suferit mai multe
procese de îndepărtare a constituenților nedoriți. Majoriate uleiurilor vegetale brute sunt
supuse unor procese, precum procesul de rafinare (neutralizare, albire și dezodorizare)
pentru a le face potrivite pentru consum. Numai uleiul de măsline, poate fi consumat fără
nici un proces de rafinare. Uleiurile vegetale au în compoziție de acizi grași nesaturați, cu
catena lungă. Deși uleiurile vegetale comestibile au o compoziții relativ simple, ele
variază atât de mult între ele, încât cuprind o gamă largă de proprietăți fizice și chimice
[15].
Uleiurile comestibile, alături de grăsimi, sunt produse de secole, deci nu este de
mirare istoria îndelungată a studierii acestora. Chimistul francez Michel Eugene
Chevreul, recunoscut drept pionier în studiul chimiei lipidelor, a publicat în anul 1823 o
carte, în care discută amănunțit despre existenta unor noi compuși descoperiți de acesta,
cărora le desemnează denumiri științifice. Printre aceștia se numără acidul stearic, acidul
oleic si acidul butiric. În cartea sa, Chevreul descrie metodele folosite și patentate de el
pentru a sintetiza compușii (metoda principală fiind recristalizarea) și pentru a defini titrul
grăsimilor. Tot în cartea sa, Chevreul identifică punctele de topire ale compușilor și se
folosește ulterior de ele pentru a măsura puritatea lor [5].
Peroxidarea lipidică reprezintă deteriorarea oxidativă a acizilor grași
mononesaturați (MUFA) și polinesaturați (PUFA), adică a celor care conțin una sau mai
multe legături duble. Reacția are loc în prezența oxigenului și a fost recunoscută ca o
problemă a depozitării grăsimilor și uleiurilor, fiind mai relevantă în prezent, având în
vedere popularitatea uleiurilor și grăsimilor bogate în PUFA. PUFA se peroxidează ușor
cu formare de produse foarte toxice, cum ar fi peroxizii și aldehide. Recent, s-a arătat că
încălzirea uleiurilor culinare la 180 °C a generat o varietate de produși primari ai
peroxidarii lipidice precum hidroperoxizi, peroxizi și diene conjugate, precursorii ai
produși secundari de peroxidare, cum ar fi aldehidele (alcanali, trans-2-alchene și alca-
2,4-dienali). Astfel de produși sunt absorbite din din intestin în circulația sistemică.
Scopul lucrării de diplomă a fost de a etermina efectul temperaturii asupra uleiului
de nucă, de sâmburi de struguri, de rapită și de măsline. Obiectivele au fost:
- Consultarea atelor din literatură referitoare la rezultatele obținute in alte studii
cu privire la efectul creșterii temperaturii asupra uleiurilor vegetale în general.
- Pregătirea experimentului privind tratamenul termic al uleiurilor de de nucă,
de sâmburi de struguri, de rapită și de măsline.
- Determinarea indicelui de aciditate, produsilor primari ai peroxidării lipidice
(peroxizi lipidici, diene și triene conjugate) și produsilor secundari ai
peroxidării lipidiceb(indicele de p-anisidină și substantele care reactioneaza
cu acidul tiobarbituric).
Lucrarea de diplomă prezintă două părți, partea întâi studiu bibliografic și partea a doua,
cercetări personale. Este structurată în opt capitole, cinci în partea întâi și trei pentru
partea a două. Pentru întocmirea ei au fost consultate 29 de referințe bibliografice.
 Partea I
Studiu bibliografic
 CAPITOLUL I.
Compoziția uleiurilor vegetale

Constituenții uleiului comestibil pot fi împărțiți în fracții saponificabile (de

exemplu, triacilgliceroli, acizi grași liberi, fosfolipide) și fracții nesaponificabile (de
exemplu, hidrocarburi, alcooli). Constituenții nepsaponificabili ai uleiului de măsline
virgin reprezintă 0.5-1.5% din ulei. Unele dintre ele (de exemplu, fenoli) contribuie la
calitatea aromei și, de asemenea, sporesc stabilitatea oxidativă [5].

1.1. Fracție saponificabilă

Fracția saponificabilă a uleiurilor vegetale (de regulă cel puțin 98% în ulei), se
caracterizează prin faptul că formează săpunuri (săruri ale acizilor grași), atunci când
uleiul este tratat cu o bază tare, cum ar fi hidroxidul de sodiu (săpunuri solide) sau
hidroxidul de potasiu (săpunuri lichide), fracția conține mai multe clase diferite de
compuși. Elementul principal din fracția saponificabilă a uleiul de sunt trigliceridele, dar
în cazul anumitor uleiuri se pot hidroliza atât gliceride parțiale, cât și acizi grași liberi
(AGL) [5].

1.1.2. Acizi grași

Aproape toți acizii grași naturali sunt acizi carboxilici cu un catenă liniară și
număr par de atomi de carbon. Dacă aceștia conțin o legătură dublă, sunt acizi grași
nesaturați, și sunt în configurația – cis, iar în cazul acizilor grași polinesaturați, legăturile
duble sunt întrerupte de C (– CH2 –). Acest lucru este ilustrat de structura moleculară a
acidului linoleic prezentată mai jos.

Figura 1.1. Structura moleculară a acidului linoleic [5]

 Primul atom de carbon aparține grupării carboxil. Prima legătură dublă începe la
al IX-lea carbon, iar cea de-a doua, la al XII-lea carbon. Prin urmare, denumirea IUPAC
a acidului linoleic este (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoic. În literatura de specialitate se
utilizează adesea notația prescurtată C18:2(9; 12). Notația începe cu numărul de atomi de
carbon ai lanțului de acizi grași, urmat de numărul de legături nesaturate, apoi cu
amplasarea și configurația legăturilor duble [5].
Când un acid gras este sintetizat în plante, alungirea lui se face la gruparea sa
carboxil, în consecință, poziția unei legături duble nu se schimbă în raport cu celălalt
metil. Există, deci, familii de acizi grași în funcție de distanța de la ultima legătură dublă
de metil (marcată cu prefixul n sau ω). Acidul linoleic indicat în textul precedent face
parte din familia de acizi grași n-6 sau ω-6 [5].

Tabelul 1.1. Denumirea unor acizi grași în funcție de denumirile lor uzuale,
notațiile lor prescurtate și sursele [5]

DENUMIRE UZUALĂ NOTAȚIE SURSĂ

Acid Butiric 4:0 Unt
acid caproic 6:0 Unt
Acid caprilic 8:0 Ulei cocos, Ulei palmier
Acid Capric 10:0 Ulei cocos, Ulei palmier
Acid Lauric 12:0 Ulei cocos, Ulei palmier
acid miristic 14:0 Ulei cocos, Ulei palmier
acid palmitic 16:0 Ulei palmier
acid Stearic 18:0 Unt cacao, Unt Shea
acid oleic 18:1(n-9) Toate uleiurile vegetale
acid linoleic 18:2(n-6) Toate uleiurile vegetale
acid alfa-linoleic 18:3(n-3) Ulei semințe de in, Ulei din
boabe de soia, Canola
acid gamma-linoleic 18:3(n-6) Ulei semințe din plante
precum: Limba Mielului,
coacăze negre, Evening
Primrose
acid arahidic 20:0 Ulei arahide
 DENUMIRE UZUALĂ NOTAȚIE SURSĂ
acid gondoic 20:1(n-9) Rapiță cu concentrație
ridicată de acid erucic
acid behenic 22:0
acid erucic 22:1(n-9)

1.1.3. Trigliceridele
Denumirea oficială a trigliceridei este „tricaglicerol”, evidențiind că aceasta
constă într-o coloană de glicerol esterificată de trei acizi grași, după cum se poate observa
mai jos:

Figura 1.2. Formarea triglceridelor

Lanțurile de acizi grași R1, R2, R3 pot fi identice, dar în majoritatea cazurilor nu
sunt. Numai uleiurile cu un conținut foarte ridicat dintr-un anume acid gras, cum ar fi
acidul oleic, din ulei de semințe de floarea-soarelui conține un triglicerid cu trei acizi grași
identici, numit trioleat. În mod normal, acizii grași sunt diferiți, astfel încât uleiul de
trigliceride conține foarte multe specii moleculare diferite [5].
În uleiurile vegetale, distribuția acizilor grași pe coloana vertebrală a glicerinei nu
este complet aleatorie - fie 1,3-aleatorie, fie 2-aleatoriu. Acest lucru este ilustrat de datele
privind uleiul de soia din Tabelul 2 [5].
Acizii grași saturați predominanți în pozițiile exterioare 16:0 și 18:0 se află pe
pozițiile 1,3 în cantități egale. 18:2 ocupă în principal poziția 2 și 18:1 umple pozițiile
goale. Un exemplu de distribuții de acizi grași pentru câteva uleiuri apare in tabelul 2 [5].
 Tabelul 1.2. Exemple de distributie a acizilor grasi pentru câteva tipuri de ulei
[5]
Ulei Poziție 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3
Cocos 1,3 11.4 9.1 32.7 22.2 13.2 4.0 5.6 1.1
2 2.9 1.1 78.2 10.2 5.9 2.0
Ulei 1,3 62.0 8.0 27.5 2.5
palmier 2 11.0 2.0 65.0 22.0
Ulei 1 16.7 5.4 24.3 46.2 6.4
boabe 2 2.2 0.3 23.4 68.1 5.7
de soia 3 16.1 4.6 24.6 47.0 7.0

1.2. Digliceride si monogliceride

Hidroliza trigliceridelor duce la formarea AGL (acizi grasi liberi) și di- și
monogliceride: digliceride și monogliceride. Adesea, această hidroliză este catalizată de
o enzimă lipază prezentă în materia primă. Acesta este motivul pentru care fructe de
palmier sunt sterilizate înainte de extragerea uleiului din fructe, iar tărâțele de orez profită
de pe urma încălzirii într-un extensor/extruzor cât mai curând posibil. Ambele gliceride
parțiale au două valori de poziție izomeri: 1,2- și 1,3-digliceridă și 1- și 2-monogliceridă.
Compușii cu acizi grași în poziție exterioară sunt termodinamic mai stabil.
Monogliceridele sunt atât de volatile încât majoritatea vor fi eliminate de ulei în
momentul depresiunii. Ele pot fi sintetizate prin gliceroliza trigliceridelor și apoi
concentrat de distilare moleculară. Acestea sunt utilizate ca emulgatori de calitate
alimentară și pot servi ca material de bază pentru diverse alte emulgatori
și oleochimicale. Digliceridele rămân în ulei în timpul prelucrării. Ele nu acționează ca
emulgator, dar pot fi utilizate în produsele alimentare ca un fel de substitut de grăsime
pentru pacienții obezi și diabetici [5].

1.3. Ceruri vegetale

Uleiurile care conțin ceruri includ ulei de semințe de floarea-soarelui, tărâțe de
orez,ulei, ulei din germeni de porumb, ulei de semințe de șofrănaș și ulei din semințe de
struguri. Cerurile vegetale sunt esteri ai acizilor grași și alcoolilor grași. Alcooli grași sunt
alcooli monohidroxilici cu lanț lung. Dacă atât acidul gras cât și acidul alcoolic gras sunt
saturate, ceara rezultată va trebui să aibă un punct de topire ridicat (>70C); caracteristic
uleiurilor care conțin astfel de ceruri, ele vor forma depuneri inestetice atunci când se
răcesc. Când alcoolul este nesaturat, punctul de topire al cerei este mult mai mic și ceara
va rămâne dizolvată atunci când uleiul este răcit [5].
Compozițiile de ceară publicate în literatură sunt mai degrabă în
contradictoriu. Se pare că există un fel de consens în ideea că principalii acizi grași din
ceară cristalină sunt 20:0, 22:0 și 24:0 și că alcoolii principali sunt 24:0, 26:0, și 22:0.
Asta este într-o anumită măsură confirmată de compoziția numărului de carbon al
cerurilor care prezintă o gamă de 38-52 pentru cerurile cristaline și o gamă ceva mai mică
pentru ceruri care conțin, de asemenea, ceruri nesaturate și vârfuri de aproximativ 44 [5].

1.4. Fosfolipide
Grupul de fosfat are o grupare hidroxil liberă (pKa<3.5). În țiței, poate avea un
contraion metal (potasiu, calciu sau magneziu) sau hidrogen. Acest hidrogen este titrat
atunci când se măsoară aciditatea uleiului. Când grupa X este un atom de hidrogen, se
numește acid fosfatidic (PA). Se formează în timpul uscării, condiționării și extracției
semințelor oleaginoase. Dacă PA este prezent ca un acid liber sau sare de potasiu, acesta
va fi eliminat din ulei de hidratare pe apa degumare. Există compuși de lizosomă în care
unul dintre acizii grași are au fost eliminate. Există acetilfosfatidiletanolamină în care
grupul amino este acetilat. Există fosfatidilglicerol în care a fost grupul de fosfat
esterificate cu o fracțiune de glicerol [5].

1.5. Fracția nesaponificabilă

Fracția nesaponificabilă de uleiuri vegetale poate fi izolată prin extragerea
săpunurilor care rezultă din saponificarea uleiului cu un solvent organic (eter dietilic) [5].

1.6. Tocoferoli și tocotrienoli

Formula structurală generală a tocoferolilor este dată mai jos:

Figura 1.3. Structura generală a tocoferolilor [5]

 Tabelul 1.3. Structuri moleculare ale tocoferolilor și tocotrienolilor [5]
Tip R1 R2 R3
Α CH3 CH3 CH3
Β CH3 H CH3
Γ H CH3 CH3
Δ H H CH3

Astfel, α-tocoferolul, care are cea mai mare activitate cu vitamina E, transportă
trei substituenți metilici pe inelul de benzen, în timp ce δ-tocoferolul numai unul [5].
Pe lângă unul sau mai multe grupuri de metil, inelul de benzen
poartă, de asemenea, un grup hidroxil. Uleiurile vegetale variază foarte mult în conținutul
lor de tocoferol și tocotrienol. Dată fiind masa lor moleculară de aproximativ 400 Da
(unitate masura), nu foarte diferită de cea a monogliceridelor, se anticipează că unii
tocoferoli să fie îndepărtați din ulei în timpul decapării cu abur în vid. Prin utilizarea unui
sistem de condensare în două etape, se poate obține un conținut ridicat de tocoferoli.
Acesta poate fi utilizat pentru a îmbogăți uleiurile care sunt sărace în tocoferoli și, astfel,
pentru a crește stabilitatea lor oxidativă [5].

Tabelul 1.4. Conținutul de tocoferol și tocosteroli [5]

Tocoferoli (mg/100 g) Tocosteroli (mg/100 g)
Ulei α β γ δ TOTAL α β Γ Δ TOTAL
Palmier 26 32 7 65 14 3 29 7 53
Boabe soia 10 59 26 96 0
Canola 17 35 1 53 0
Floarea- 49 5 1 55 0
soarelui
Cocos 0,5 0,6 1 0,5 2 0,6 3
Germeni 11 5 60 2 78 0
porumb
Germeni grâu 121 65 24 25 235 2 17 19
Măsline 20 1 1 22 0
Tărâțe orez 12 4 5 21 18 2 57 77
1.7. Fitosteroli
Fitosterolii sunt sterolii care apar în plante. Structura lor moleculară este similară
cu cea a colesterolului și a sterolului din animale. Structura sa este reprezentată mai jos,
împreună cu numerele de poziție care se referă la legăturile duble și la substituenți [5].

Figura 1.4. Structura unui fitosterol [5]

Toti fitosterolii au o grupare hidroxil la poziția 3. În uleiurile vegetale, acest grup poate
fi esterificat cu un acid gras, dar dacă nu este, este denumit sterol liber. Când legătura
dublă din sterol este saturată, rezultatul este compusul se numește stanol. Colesterolul
produce colestanol hidrogenare. Fitostanoli sunt utilizați în produse dietetice de grăsime,
cum ar fi margarina pentru că reduce absorbția colesterolului din alimente și, astfel, duce
la un conținut de colesterol din sânge oarecum redus, pe care unii oameni le consideră a
fi de dorit [5].

1.8. Compuși colorați

Uleiurile vegetale conțin două tipuri de compuși coloranți: caroteni și clorofilă.
Carotenii dau uleiurilor culoarea portocaliu-roșu care este foarte pronunțat în ulei de
palmier brut. Clorofilele și derivatele acestora sunt responsabile pentru culoarea verde în
uleiurile brute [5].
Uleiurile vegetale pot conține, de asemenea compuși hidroxil-substituiți, cum ar
fi luteina, viaxantina; și neoxantină. Toate acestea sunt instabile termic. Deci, când uleiul
care conține acești compuși este încălzit, se descompune în așa-numitul proces de albire
a căldurii [5].
 CAPITOLUL II.
Analiza uleiurilor vegetale

2.1. Caracteristici ale uleiurilor vegetale

Deoarece uleiurile și grăsimile sunt comercializate și de multe ori trebuie să
îndeplinească specificațiile, este necesar să se utilizeze metode analitice standard [5].
Când s-au stabilit metodele analitice timpurii, rezultatele acestora au fost
exprimate ca „puncte” sau „indici”. Punctele se referă la temperaturi și indicii la alte
unități [5].

2.1.1. Punctul de topire

Uleiurile și grăsimile sunt amestecuri ale unui număr mare de trigliceride diferite.
Prin urmare, nu au un punct de topire ascuțit dar un interval de topire. Grăsimile sunt, de
asemenea, polimorfe și diferite. Polimorfismul are puncte de topire diferite. În consecință,
temperatura la care grăsimea este complet topită depinde cum se determină acest punct
de topire [5].

2.1.2. Punct de turbiditate

Punctul de turbiditate al unui ulei este temperatura la care uleiul devine tulbure
atunci când este răcit. Această temperatură este deosebit de importantă pentru uleiurile
care ar putea să se solidifice în timpul transportului și este, de asemenea, utilizat la
estimarea conținutului de ceară de ulei care urmează să fie iernat [5].

2.1.3. Punct de fum

Punctul de fum este temperatura la care fumatul este mai întâi detectat atunci când
uleiul este încălzit într-un dulap special cu o carcasă specială de iluminare. Punctul de
fum scade din valorile normale >200 C când conținutul de FFA al uleiului crește ca în
timpul prăjire profundă de grăsime [5].

2.2. Indici de caracterizare si indici de calitate

Când uleiurile vegetale sunt expuse la stres termic cu sau fără oxigen, proprietățile
lor fizice și chimice se pot schimba. Faptul că uleiurile vegetale sunt mai predispuse la
oxidare decât uleiurile minerale duce la investigarea stabilității oxidării și a
performanțelor lor de îmbătrânire termică. Industria transformatorului a lucrat intens la
utilizarea uleiurilor vegetale ca fluide izolante. Uleiurile vegetale s-au dovedit a fi o
alternativă favorabilă la uleiurile minerale și sunt disponibile în comerț mai multe uleiuri
vegetale. Popularitatea uleiurilor vegetale ca fluide izolante în distribuția și piața
transformatorului de putere crește [5].
De fapt, peste 600,000 de transformatoare umplute cu uleiuri vegetale
funcționează în întreaga lume fără un incendiu sau un incident de mediu raportat. Prin
monitorizarea evoluției unor proprietăți, este posibil să se determine modul în care
uleiurile vegetale sunt supuse degradărilor. Unele proprietăți, cum ar fi valoarea iodului,
indicele de peroxid, numărul total de acid, vâscozitatea, punctul de aprindere, etc. sunt
frecvent utilizate pentru a da o idee de oxidare sau degradare termică a uleiurilor vegetale
[5].
Indicele acidului dintr-un ulei se determină prin titrarea unei soluții de ulei în eter
dietilic cu o soluție alcoolică de sodiu sau hidroxid de potasiu [5].
Adesea, indicele acidului este transformat într-un conținut FFA de înmulțirea
indicelui acidului cu un factor care este egal cu greutatea moleculară a acidului gras
respectiv (de obicei acid oleic, MW¼ 282.4) împărțit la de zece ori greutatea moleculară
a hidroxidului de potasiu (56.1). Acest factor zece provine din faptul că indicele acidului
este exprimat în mg/g, în timp ce conținutul de FFA se exprimă ca procent. Atunci când
este exprimat conținutul FFA ca „acid oleic în %”, acest factor este, prin urmare, egal cu
0.50 [5].

2.3. Indicele de saponificare

În timp ce indicele acidului ia în considerare numai FFA-urile, indicele de
saponificare (SV) se referă la FFA plus orice ester. Se determină prin saponificare - o
cantitate cunoscută de eșantion cu o cantitate cunoscută de etanolic hidroxid de potasiu și
titrând excesul de potasiu hidroxid cu acid clorhidric. Uleiurile cu acizi grași cu 18 atomi
de carbon, cum ar fi ulei de semințe de floarea soarelui sau uleiul de soia are o SV de 191-
194, în timp ce uleiurile laurice sunt asemănătoare. Uleiul de nucă de cocos și uleiul de
sâmburi de palmier au SVS de 255–270 mg KOH per gram de ulei. Din cauza acestor
diferențe, este destul de ușor de înțeles că determinarea SV a fost un instrument esential
în caracterizarea uleiului vegetal [5].
 2.4. Indicele ester
Indicele esterului unui ulei nu este determinată direct. Se calculează ca diferența
dintre SI și indicelui acidului. Nu prea sunt folosite [5].

2.5. Indicele hidroxil

Indicele hidroxil (HV) a unui ulei este o indicație a acestuia, a conținutului
grupării hidroxil. Grupările hidroxil pot face parte din acizi grași liberi, cum ar fi acidul
ricinoleic (9Z,12R)-acid 12-hidroxoctaenoic, dar ele pot fi, de asemenea, parte a fracțiunii
de glicerol, atunci când aceasta nu este esterificată ca și în gliceride parțiale. Deci, în
uleiuri fără acizi grași cu grupări hidroxil, HV este o indicație a conținutului parțial de
gliceride [5].

2.6. Indicele de iod

Indicele iodului (IV) este un indicator al numărului de nesaturare a trigliceridelor.
Indicele iodului reprezintă numărul de grame de iod care reacționează cu 100 g de ulei
[33] și indică capacitatea uleiului vegetal de a se usca în prezența oxigenului în aer.
Procesul de uscare este formarea unui film elastic datorită oxidării și polimerizării
în care uleiul vegetal se schimbă din lichid în stare solidă [10].
Unele studiile au raportat o scădere a indicelui iodului în timpul prăjirii sau
testele termice legate de acizii grași polinesaturați scad [1,9,11,13]. Scăderea indicelui
iodului poate fi atribuită distrugerii dublelor legături prin oxidare și polimerizare [1].
În timpul prăjirii, varietatea articolelor prăjite sau adăugarea de ulei nou fac ca
indicele de iod să fie un indicator mai bun al compoziției uleiului decât indicatorii de
calitate a uleiului [11].
IV este probabil cel mai des indice citat al unui ulei. Este o măsurarea gradului de
nesaturare. Este determinat de cântărirea unei cantități de eșantion, a cărei masă depinde
de IV. Atunci când indicele este scăzut (ulei 0–5 g I2/100 g), o masă de probă de
aproximativ 3 g este adecvată, în timp ce atunci când IV>130, o cantitate mai mică de
0.10 g este suficientă. Eșantionul se dizolvă în 25 ml tetraclorometan și apoi 25 ml se
adaugă soluția Wijs. Această soluție de monoclorură de iod (ICL) în acidul acetic glacial
este disponibil în comerț ca atare [5].
După amestecare, amestecul de reacție este lăsat să stea inchis pentru 1 sau 2 h
pentru adăugarea ICL la legăturile duble pentru a avea loc. După ce a stat în picioare, o
cantitate de 20 ml de apă 10% se adaugă o soluție de iodură de potasiu cu o cantitate
suplimentară de apă (150 ml), după care conținutul de iod al amestecului este determinat
prin titrare cu tiosulfat de sodiu [5].

2.7. Indice de peroxid

În momentul stocării uleiului, acesta se poate deteriora prin oxidare. Unul dintre
produsele de oxidare timpurie este un peroxid, indicele de peroxid (PV) a unui ulei oferă
informații despre cât de proaspăt este uleiul. Este determinat prin permiterea eliberării
peroxizilor din ulei iod molecular dintr-o soluție saturată de iodură de potasiu. Iodul
eliberat este apoi titrat cu tiosulfat de sodiu. PV se exprimă în mol de oxigen activ la 2 kg
de ulei (metoda Wheeler) și de per 1 kg de ulei (metoda Sully) [5].
După cum s-a spus deja, uleiurile vegetale tind să se oxideze atunci când sunt
expuse la căldură și oxigen. Acest oxigen se combină cu legăturile duble ale acizilor grași
pentru a forma hidropoxani [8].
Creșterea temperaturii favorizează oxidarea uleiurilor vegetale și apoi indicele de
peroxid. Indicele de peroxid tinde să crească în primele 20 de ore de prăjire la adâncime
și apoi scade. Mai mult, peroxizii se descompun în general la aproximativ 150°C și prin
urmare, la temperaturi peste nici o acumulare de peroxizi nu apare [3,7,17]. Indicele de
peroxid oferă o indicație a calității nutriționale a uleiurilor vegetale. Faptul că peroxizii
se descompun mai repede pe măsură ce temperatura crește și dă naștere la produse
secundare face ca acest parametru să nu fie cel mai bun pentru a evalua starea de
descompunere a uleiurilor la temperaturi ridicate [13].
Punctul de aprindere este temperatura la care se generează suficient ulei volatil
pentru a susține aprinderea, dar nu și o flacără. Punctul de aprindere este temperatura la
care un ulei generează o cantitate suficient de volatilă pentru a susține o flacără. Punctul
de fum este temperatura la care începe să se formeze un fum continuu și poate fi văzut ca
un fum albăstrui. Aceste temperaturi sunt mai scăzute pentru uleiurile cu un conținut de
acizi grași liberi mai mare sau cu acizi cu lanț scurt. Motivul este că acizii grași liberi au
o presiune a vaporilor mai mare decât trigliceridele [8].
 2.8. Indicele de p-anisidină
Atunci când produsele primare de oxidare se descompun, ele se pot forma aldehide
și cetone. Primul, în special 2,4-dienali și 2-alkenals, poate fi determinată prin a le
perimite să reacționeze cu p-anisidină. Produsul de reacție este galben, deci cantitatea sa
este determinată prin măsurarea absorbanței la 350 nm în raport cu un martor în celula de
referință (EB). Absorbanța uleiului în sine se măsoară, de asemenea, în funcție de
izooctanul pur din celula de referință (Ea) [5].

2.9. Valoare Totox

Este un indice arbitrar pentru indică sarcina oxidativă pe care a trebuit să o sufere
un ulei [5].
 CAPITOLUL III.
Metodele utilizate asupra uleiurilor vegetale

3.1. Metode analitice instrumentale

Unele metode analitice instrumentale au fost folosite de mult timp. Indicele de
refracție al unui ulei poate fi măsurat cu refractometru Abbe pentru a indica gradul de
nesaturare a unui ulei vegetal. Cu cât IV este mai mare, cu atât indicele este mai mare.
Poate fi utilizat pentru a urmări progresul unui lot de hidrogenare. Când au devenit
disponibile spectrofotometre UV, acestea au început să fie utilizat la determinarea
compoziției de acizi grași [5].

3.2. Metode cromatografice

Apariția GLC a facilitat foarte mult analiza lipidelor. Este rapid, reproductibil și
cantitativ. Procesul de hidrogenare este un exemplu tipic de focalizare. Acest lucru se
concentrează pe acizi grași mai degrabă decât pe trigliceride [5].
S-au înregistrat progrese în ceea ce privește analiza trigliceridelor prin GLC
pentru determinarea numărului de carbon și compoziția [5].

3.3. Rezonanță magnetică nucleară

Două măsurători de rutină utilizează metode de rezonanță magnetică nucleară.
Unul este pulsul cu rezoluție scăzută NMR metoda de determinare a SFC unui amestec
de solid, cristalin grăsime și ulei lichid. Este utilizat intensiv pentru a urmări parțial
hidrogenarea uleiurilor vegetale și pentru specificarea amestecurilor de grăsimi să fie
utilizate în margarine și scurt circuitarea, și de asemenea, joacă un rol vital in rolul
grasimilor de cofetărie [5].
Pentru untul de cacao și alte grăsimi, echivalentul untului de cacao are un conținut
ridicat de trigliceride mononesaturate simetrice, tratamentul termic al eșantionului este
ușor diferit prin faptul că, cuprinde de asemenea, o etapă de temperare. După ce au fost
plasate in baia de 0 C timp de 90 min, esantioanele sunt temperate la 26 C pentru 40 h.
Apoi, acestea sunt răcite din nou la 0 C timp de încă 90 min înainte de a fi aduse la
măsurarea temperaturii în care acestea sunt păstrate timp de 60 min înainte de a fi
transferate în instrumentul RMN [5].
.
3.4. Spectrometrie de emisie cu plasmă cuplată inductiv
Inițial, metoda analitică folosind ICP a fost utilizată pentru a determina conținutul
de oligoelemente al probelor apoase, pentru exemplu, efluenți. La pct. 1982, folosirea
acestui echipament ICP pentru măsurarea concentrației ale acestor elemente în uleiuri a
fost publicat. Acum, metoda a devenit un instrument standard pentru controlul procesului
de degomare, și a fost încorporata în compendiul AOCS al metodelor analitice care se pot
utiliza atunci când se specifică petrolul în contractele de tranzacționare [5].

3.5. Indicele de stabilitate a uleiului

Indicele de stabilitate a uleiului (OSI) al unui ulei este determinat cu o bucată de
echipamente numite Rancimat. În echipament, eșantioanele de ulei sunt păstrate la o
temperatură setată, iar aerul este barbotat prin proba la o rată setată. Aerul care iese din
eșantion este barbotat prin apă distilată a cărei conductivitate este monitorizată. În stadiile
incipiente ale măsurătorii, această conductivitate cu greu se schimbă, dar după o anumită
perioadă, numită „ perioada de inducție’ aceasta crește deoarece aerul a dezizolat acizi
volatili ca și acidul formic din proba de ulei [5].

3.6. Conductivitate termică

Conductivitatea termică măsoară capacitatea unui material de a efectua căldură
sau rata de transfer de căldură printr-o grosime a materialului per unitate de suprafață și
per unitate de diferență de temperatură. Conductivitatea termică a uleiurilor vegetale
scade în general odată cu creșterea temperaturii. Există mai multe metode de măsurare a
conductivității termice a fluidelor: Sârmă caldă tranzitorie, tehnici foto acustice, tehnica
de oscilație a temperaturii, metoda sârmei omega-fierbinți etc... Majoritatea au fost
utilizate pentru măsurarea conductivității termice a uleiurilor vegetale sub 3 100 °C. Cu
toate acestea, unii autori au studiat dependența de temperatură a conductivității termice a
uleiurilor vegetale [5].
Hoffmann et al. a studiat conductivitatea termică a șapte uleiuri vegetale de la 20
°C la 230 °C pentru a fi utilizate ca fluide de transfer termic în centralele solare
concentrate. Metoda utilizată a fost 3 sârmă omega-fierbinte cu eroare relativă scăzută
(1.2 %) și o precizie absolută de 2 %. Metoda permite în mod continuu, independent și în
timp real măsurarea proprietăților termofizice ale uleiurilor pentru aplicații termice.
Pentru toate probele de ulei investigate, conductivitatea termică a scăzut odată cu
creșterea temperaturii. S-au observat trei comportamente diferite în funcție de compoziția
acizilor grași: Uleiurile saturate (uleiul de copră cu 93.12% acizi grași saturați) au avut o
scădere mai puternică decât uleiurile nesaturate (uleiul de rapiță cu 90.22% acizi grași
nesaturați). Pentru uleiurile vegetale cu aproximativ aceeași cantitate de acizi grași
nesaturați, valorile absolute ale conductivității termice și ale dependențelor de
temperatură au fost similare. În plus, conductivitatea termică a anumitor uleiuri vegetale
este aproape similară, dacă nu este mai mare decât cea a uleiurilor termice bine stabilite
la 210 °C [9].
În timpul testelor izotermice de 2160 ore la 210 °C, uleiul de rapiță a înregistrat o
ușoară scădere a conductivității termice medii de 2 %. Introducerea în ulei a materialelor
de stocare a energiei termice (alumină, bazalt, zgură de lapte și cuarțit) a avut o incidență
asupra valorilor de conductivitate termică. În ceea ce privește uleiul de rapiță cu alumină,
s-a observat o scădere de 0.7 % față de uleiul de referință, în timp ce s-a observat o creștere
de 1.9 % și, respectiv, 3.8 % cu zgura de lapte și cuarțit [9].

3.7. Vâscozitate
Vâscozitatea este o proprietate importantă în debitul de lichid, funcționarea
unității de transfer de căldură etc. Poate fi definită ca rezistența uleiului la curgere 33.
Viscozitatea uleiurilor vegetale crește odată cu lungimea lanțului acizilor grași ai
trigliceridelor și scade odată cu saturarea [16,18]. Acizii mononesaturați (C18:1) și
polinesaturați (C18:2) au o mare contribuție la comportamentele de flux ale uleiurilor
vegetale. Scăderea vâscozității a fost observată cu o porțiune din ce în ce mai mare de
C18:2 și o porțiune descrescătoare de C18:1 130. Viscozitatea este mai bine legată de
polinesaturați decât de acizii grași mononesaturați. Toscano et al. a confirmat rolul
important jucat de nesaturarea și dimensiunea moleculară a trigliceridelor asupra
vâscozității [19].
Viscozitatea uleiurilor vegetale este, în general, mai mare decât cea a uleiurilor
minerale utilizate ca uleiuri termice. Multe studii au raportat creșterea vâscozității cu
îmbătrânirea termică. Principalul motiv al acestei creșteri este oxidarea sau degradarea
termică a uleiurilor care duc la polimerizare. În cazul polimerizării, creșterea vâscozității
este un fenomen ireversibil diferit de îngroșarea observată atunci când uleiurile vegetale
sunt expuse la temperaturi scăzute. Viscozitatea trebuie luată în considerare pentru a
evalua îmbătrânirea uleiurilor vegetale, deoarece viscozitatea mai mare ar afecta
capacitatea de a transfera căldura și de a produce puncte fierbinți. Prin urmare, este de
mare interes să studiem această proprietate pentru a confirma posibila înlocuire a
uleiurilor minerale cu uleiuri vegetale [19].
 CAPITOLUL IV.
Uleiurile vegetale – beneficii și recomandări

4.1. Valoarea nutritiva a uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale conțin constituenți nutritivi precum vitamina E, acizi grași
Omega-3 și Omega-6, grăsimi saturate, mononesaturate și polinesaturate. Vitamina E
reprezintă o vitamină utilă organismului uman atât pentru protejarea celulelor,
dezvoltarea dar și pentru funcționarea corectă a sistemului nervos. Această vitamină oferă
diverse avantaje organismului dar și pentru ajutorarea îmbunătățirii sistemului imunitar.
Vitamina E funcționează ca un antioxidant și protejează diverse țesuturi ale corpului,
precum pielea, ochii etc [28].
Unele tipuri de uleiuri conțin acizi grași Omega-3. Acizii grași Omega-3 având
un rol important în menținerea unei inimi sănătoase, menținerea funcției creierului dar și
în creșterea și dezvoltarea în parametrii normali a organismului uman. Grăsimile
polinesaturate și mononesaturate sunt cele mai dese forme de grăsimi din uleiurile
vegetale. Grăsimile polinesaturate ajutând la scăderea nivelului de colesterol rău și la
scăderea riscului de boli cardiovasculare. Prezența acestei vitamine, vitamina E în uleiuri
ajută la reducerea riscului de boli de inimă [28].

4.2. Efectele uleiurilor vegetale

4.2.1. Efect antiinflamator
Uleiurile vegetale au diverse efecte asupra organismului precum efectul
antiinflamator care împiedică ridigizarea arterelor, previn inflamația la nivelul creierului
dar și pot ameliora febra și durerile musculare după diverse activități sportive și protejează
celulele de stresul oxidativ. Sursele vegetale de acizi grași esențiali, precum Omega-3, au
mai multe beneficii pozitive de alcalinizare decât grăsimile de origine animală [23].

4.2.2. Măresc nivelul de serotonină

Grăsimile reprezintă niște surse foarte importante pentru susținerea unui nivel
optim, deoarecere ajută la stimularea producerii de serotonină. Aceste grăsimi au un rol
foarte important în privința sănătății creierului, pentru că multe dintre ele conțin vitamine
din complexul B, magneziu, triptofan, Omega-3, acid gamma-linolenic, etc [23].
Serotonina este un hormon care ajută la prevenirea uneia dintre bolile secolului
precum depresiei, îmbunătățește calitatea somnului dar și la prevenirea sau ameliorarea
stărilor de anxietate [23].

4.2.3. Transportul și absorbția substanțelor nutritive

Vitaminele liposolubile (A, D, E și K) nu pot fi asimila de către organismal uman
fără a avea un aport suficient de grăsimi. Pentru realizarea de efecte maxime, este
recomandat să se consume aceste vitamine împreună cu o sursă de grăsime. Printre
produsele alimentare care au cantități destul de mari de vitamine liposolubile sunt
morcovii, cartofii dulci, ciupercile, țelina și fructele goji. Avocado, nucile și semințele
conțin atât grăsimi sănătoase, cât și vitamina E, într-o formă ușor de asimilat [23].
Vitaminele liposolubile prezintă un rol foarte important în menținerea sănătății
sistemului imunitar, hormonal, digestiv și cardiovascular dar ajută și la îmbunătățirea
aspectului pielii. [23]

4.2.4. Previn pierderea memoriei

Grăsimile mononesaturate din nuci, semințe, măsline, avocado și ciocolată neagră
au dovedit o eficiență foarte utilă în îmbunătățirea memoriei și au un rol important în
prevenirea demenței și a bolii Alzheimer. Aceste grăsimi din diverse surse previn apariția
bolilor de inimă și ajută în procesele de învățare și memorare [23].

4.2.5. Susțin funcția hepatică

Chiar dacă multe fructe și legume pot stimula funcția hepatică, s-a dovedit că și
anumite grăsimi de origine vegetală, cum ar fi de exemplu uleiul de nucă de cocos, ajută
la acest lucru. Încă un lucru important este fapul că aceste grăsimi vegetale nu produc boli
de inimă, cum fac cele de origine animală. Grăsimile vegetale nu conțin colesterol rău și
contribuie la echilibrarea nivelului acestui element la nivelul organismului [23].
Grăsimile din nuca de cocos sunt utilizate de către ficat pentru funcția de energie
și pentru detoxifierea generală. Uleiul de cocos, are beneficii atât pentru creier cât și
pentru inimă și este o sursă de sulf, care reprezintă un mineral important pentru o bună
funcționare a ficatului [23].
 CAPITOLUL V.
CARACTERISTICI ALE UNOR ULEIURI
VEGETALE SĂNĂTOASE

5.1. Uleiul din semințe de struguri

Uleiul din semințe de struguri este cunoscut ca un puternic antibacterian și
medicament antiiinflamator în diverse afecțiuni și are încă o altă întrebuințare care se
referă la compoziția ei - a uleiului de semințe în măștile pentru față, dar este folosit și
pentru tratarea unor probleme ale tenului cum ar fi acneea. Uleiul din semințe de struguri
conține în structura sa resveratrol, care este foarte util în lupta cu cancerul și diabetul, iar
introducerea în dieta zilnică a unei linguri de ulei de sâmburi de struguri scade riscul unor
bolilor cardiovasculare, dar și a artritei și a unor bolilor circulatorii. Un alt atu al acestui
ulei este faptul că este foarte util la ajutorarea îmbunătățirii memoriei, împiedicând astfel
apariția unor reacții degenerative ale creierului uman cum ar fi de exemplu boala
Alzheimer. Acesta, nu este recomandat să fie folosit la gătit cum ar fi la prăjeli pentru că,
prin supraîncălzirea uleiului din semințe de struguri duce la pierderea unei părți din
proprietățile terapeutice și benefice ale uleiului [25].

5.2. Uleiul de nucă

Uleiul de nucă se obține prin presarea nucilor întregi. Acesta are aromă de nucă,
iar în compoziție sa are nutrienți inclusiv acizi grași nesaturați ω3, ω6, și compuși cu
multe beneficii pentru sănătate precum compuși vegetali care sunt numiți polifenoli.
Consumul de ulei de nucă poate să ajute la sănătatea inimii, să scadă cantitatea de zahăr
din sânge și să aibe efecte anticancerigene. Totuși, studiile s-au focusat mai mult pe nucile
întregi decât pe uleiul de nucă [26].
Nucile, sunt compuse din grăsimi polinesaturate omega-6 și omega-3 sănătoase.
Chiar dacă uleiul de nucă este de obicei mai scump decât alte uleiuri de nuci/semințe,
acesta este un plus pentru dieta oamenilor în cantități mici, mai ales ca „ulei de finisare”
care se stropește peste anumite mâncăruri cum ar fi de exemplu de legume, orez și paste
[27].
Uleiul de nucă are un punct de fum scăzut, mai mic decât cel al uleiul de
măsline. Ceea ce înseamnă că structura sa chimică este alterată dacă este încălzit la
temperaturi înalte, având ca și rezultat un ulei rânced care își pierde multe dintre
beneficiile sale nutriționale. Atât uleiul de măsline și cel de nucă reprezintă surse
sănătoase de grăsimi nesaturate, deși au gusturi diferite. Deci rezultă că amândouă sunt
bune în funcție de ramura unde sunt folosite. Uleiul de măsline este și mai puțin costisitor
și mai utilizat, motiv pentru care este mai cunoscut și popular în rândul oamenilor. Atât
uleiurile de măsline extravirgine și virgine nu trebuie încălzite la temperaturi foarte
ridicate. Ca și recomandare se uleiul de nucă ca și garnitură sau condiment, spre exemplu
la mâncăruri gătite. [27]

5.3. Uleiul de măsline

Uleiul de măsline este un factor important în dietele mediteraneene, acesta fiind
bogat în antioxidanți. Principala grăsime care se află în componența sa sunt acizii grași
mononesaturați, pe care cercetătorii o consideră o grăsime sănătoasă. Antioxidanții din
uleiul de măsline ajută la protejarea cordului contra unei serii de afecțiuni și boli. Uleiul
de măsline extravirgin are o aromă amară, dar acesta conține mult mai mulți antioxidanți
decât alte sortimente de ulei, pentru că suferă cea mai redusă prelucrare. [28]
Uleiul de măsline ca și proveniență este din măsline, rodul măslinului. Măslinele
reprezintă o cultură tradițională a zonei mediteraneene. Oamenii fac ulei de măsline prin
procesul de presarea a măslinelor întregi. Populația foloseste uleiul de măsline în diverse
activități cum ar fi gătitul dar și în anumite produse cosmetice, în medicamente, în
săpunuri dar și combustibil pentru lămpile tradiționale. Uleiul de măsline provine din
Marea Mediterană și astăzi este popular pe întreaga planetă. [28]
Multe studii au analizat beneficiile pentru sănătate ale uleiului de măsline.
Uleiul de măsline extravirgin, disponibil de cea mai bună calitate și este bogat în
antioxidanți, aceștia ajutând la afecțiunilor celulare cauzate de molecule numite radicali
liberi. Radicalii liberi sunt compuși pe care corpul le produce în timpul metabolismului
și a altor procese. Dacă se acumulează o cantitate prea mare de radicali liberi, ei pot
provoca stres oxidativ, fapt care duce la deteriorarea celulelor și juca un rol în dezvoltarea
anumitor boli spre exemplu anumite tipuri de cancer. [28]
5.4. Uleiul de rapiță
Sunt două tipuri de ulei de rapiță: cel culinar și cel industrial. Varianta culinară,
este cunoscută și sub numele de ulei de canola, ea fiind utilizată în bucătărie pentru gătit.
Uleiul de rapiță industrial este utilizat în mod special în industria chimică și în industria
auto. Uleiul de rapiță este folosit pe o scară mare în întreaga planetă. Este cunoscut pentru
accesibilitatea și versatilitatea sa ca și ulei de gătit și se găsește în mod normal în diverse
sosuri pentru salate, alimente prăjite și patiserie. Uleiul de rapiță este sărac în grăsimi
saturate și bogat în grăsimi nesaturate, ceea ce este foarte bine pentru sănătatea umană.
Reprezintă o sursă excelentă de vitamina E fiind - un antioxidant puternic, care susține
sănătatea ochilor și a pielii. [29]
Uleiul de rapiță este, de asemenea, o sursă excelentă de omega-3 cunoscută
deoarece conține acidul alfa-linolenic, oferind numeroase lucruri favorabile pentru
sănătatea inimii, precum scăderea tensiunii arteriale și o șansă scăzută de atac de cord. De
asemenea, este bogat în grăsimi omega-6, uleiul de rapiță susține de asemenea sănătatea
generală. Dar totuși un exces de omega-6 poate avea ca și efect unele inflamații în corp.
[29]
 Partea a II-a
Contribuția autorului
 CAPITOLUL VI.
Materiale și metode

6.1. Pregătirea probelor de ulei

În vederea efectuării cercetărilor pentru lucrarea de diplomă intitulată Influența

temperaturii asupra stabilității oxidative a unor sortimente de uleiuri vegetale s-au
utilizat patru tipuri de ulei: de sâmburi de nucă, semințe de struguri, rapiță și măsline
extravirgin.
Probele de ulei au fost expuse temperaturilor de 150 °C, 200 °C pentru 30
minute. Rezultatele au fost comparate cu probele de ulei netratate termic.

S-au determinat indicele de aciditate, indicele de peroxid, dienelor şi trienelor

conjugate, indicele de p-anisidina si substantele care reactioneza cu acidul tiobarbituric.

6.2. Determinarea indicelui de aciditate

Definiţie. Indicele de aciditate (Ia) reprezintă cantitatea, în miligrame, de

hidroxid de potasiu care neutralizează un gram de grăsime. Indicele de aciditate exprimă
astfel cantitatea de acizi graşi liberi rezultaţi atât prin hidroliză (râncezire hidrolitică),
cât şi prin autooxidarea grăsimilor. De asemenea, indicele de aciditate permite
aprecierea gradului de prospeţime al grăsimilor [Şerban M. şi colab., 1981].
 Principiul. Acizii graşi liberi dintr-o cantitate cântărită (s grame) de grăsime
sunt neutralizaţi prin titrare cu o soluţie alcoolică de hidroxid de potasiu de concentraţie
cunoscută, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
R – COOH + KOH → R – COOK + H2O
Reactivi
- soluţie de KOH 0,1 n;
- soluţie alcoolică de fenolftaleină 0,1 %;
- alcool etilic neutralizat cu KOH 0,1 n în prezenţă de fenolftaleină.
Tehnica de lucru
1. Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 5 g ulei vegetal şi 20 cm3 alcool etilic;
2. Conţinutul balonului se încălzeşte pe baie de apă până la 600 – 700C;
3. Se adaugă 1 – 2 picături de fenolftaleină;
4. Se titrează cu soluţie de KOH 0,1 n până la punctul de echivalenţă (coloraţie slab-roză).
Mod de calcul
Cantitatea de KOH folosită pentru neutralizarea acizilor graşi liberi din proba de
analizat se calculează astfel:
grame KOH = VKOH × FKOH × T
Exprimând în miligrame şi raportând la 1 gram de grăsime, rezultă:
Ia (mg KOH/g ulei) = VKOH × FKOH × 5,6 / s
unde:
VKOH = volumul de soluţie de KOH 0,1 n utilizaţi la titrare (cm3);
FKOH = factorul de corecţie al soluţiei de KOH;
T = titrul soluţiei de KOH (5,6 × 10-3 g / cm3);
s = cantitatea de grăsime luată în analiză.

6.3. Determinarea indicelui de peroxid

Râncezirea grăsimilor reprezintă un proces biochimic complex de degradare prin

care acestea se denaturează şi îşi pierd proprietăţile native. Factorii care contribuie la
râncezirea lipidelor sunt aerul, lumina, umezeala, căldura, acţiunea unor bacterii [Şerban
M. şi colab., 1981].
Procesul de râncezire se datorează oxidării acizilor graşi nesaturaţi ce intră în
constituţia lipidelor. Aceştia, în prezenţa oxigenului molecular, se autooxidează şi se
transformă în peroxizi şi hidroperoxizi, care se oxidează în continuare trecând în
aldehide, cetone, alcooli şi acizi inferiori volatili. În ansamblul lor, produşii de
degradare determină gustul şi mirosul neplăcut al grăsimilor râncede.
Cele mai expuse la râncezire sunt grăsimile care conţin acizi graşi polienici.
Mecanismul de reacţie implică un proces de autooxidare şi de formare a unor radicali
liberi.
Autooxidarea se petrece în prezenţa aerului şi este iniţiată de radicali liberi care
rezultă prin extragerea, sub acţiunea luminii, căldurii etc., a unui atom de hidrogen de la
o grupare metilen (- CH2 - ) activată de prezenţa unor duble legături vecine:
hν, t0
– CH = CH – CH2 – CH = CH – – CH = CH – •CH – CH = CH –
Lanţ al acidului gras Radical liber

Ulterior, radicalul liber format fixează o moleculă de oxigen, rezultând un

radical peroxidic:
– CH = CH – •CH – CH = CH – + O2 → – CH = CH – CH – CH = CH – →
│
O – O•
→ – CH = CH – CH = CH – CH –
Radical peroxil liber |
O – O•

În etapa următoare, radicalul peroxidic R – O – O• extrage un atom de hidrogen

din catena unui alt acid gras, rezultând un hidroperoxid (R – O – O – H):
R – O – O• + – CH = CH – CH2 – CH = CH – → R – O – O – H +
Hidroperoxid
+ – CH = CH – •CH – CH = CH –

În fine, hidroperoxidul format se poate descompune autocatalitic în doi radicali

liberi:
R – O – O – H → R – O• + HO•
Peroxizii formaţi exercită acţiune oxidantă asupra acizilor graşi formând
aldehide, cetone, acizi, CO2.
Gradul de râncezire al unei grăsimi se apreciază prin determinarea indicelui de
 peroxid şi a indicelui de aciditate.
Definiţie. Indicele de peroxid reprezintă numărul de miliechivalenţi de peroxid
conţinuţi în 1 000 g grăsime.
Principiul metodei: Peroxizii existenţi într-o cantitate cântărită de grăsime
oxidează în mediu acid ionii de iod la iod elementar.
KI + CH3 – COOH → HI + CH3 – COOK
R – O – O – H + 2HI → I2 + R – OH + H2O
Iodul rezultat se determină cantitativ prin titrare cu o soluţie de tiosulfat de sodiu
în prezenţa amidonului ca indicator:
I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
Indicele de peroxid se calculează pe baza numărului de cm3 de tiosulfat de sodiu
utilizaţi la titrare.
Reactivi:
- amestec de acid acetic glacial : cloroform (3:2, ν:ν);
- soluţie de KI 10 %;
- soluţie de Na2S2O3 0,1 n
- soluţie de amidon 1 %.
Tehnica de lucru
1. Într-un balon de titrare se introduc 2 grame ulei şi 5 cm3 amestec de acid acetic şi
cloroform;
2. Se agită bine pentru a solubiliza gliceridele;
3. Se adaugă 1 cm3 KI 10 % şi se lasă în repaus timp de un minut;
4. Se adaugă 20 cm3 apă distilată;
5. Se titrează cu Na2S2O3 0,1 n în prezenţa amidonului ca indicator;
6. Se notează volumul de soluţie de Na2S2O3 0,1 n (V) utilizat pentru titrarea probei de
analizat.
Mod de calcul
Se efectuează conform ecuaţiilor chimice :
1 E Na2S2O3.........................................1 E peroxid
1 cm3 Na2S2O3 0,1 n.......................0,1 mE peroxid
V cm3 Na2S2O3 0,1 n.......................Iperoxid
Indicele de peroxid se raportează la 1000 grame de grăsime:
Indicele de peroxid (meq/kg) = [(V × 0,1 × 103) × mEperoxid ] / s = (V × 102) / s
unde:
 V = volumul de soluţie de Na2S2O3 0,1 n folosiţi la titrarea probei de grăsime
(cm3);
s = cantitatea de grăsime luată în analiză (2 g).
Indicele de peroxid este proporţional cu conţinutul în peroxizi al grăsimilor, deci
cu gradul lor de râncezire.

6.4. Determinarea dienelor şi trienelor conjugate

Această metodă poate fi folosită pentru a determina formarea dienelor (CD) şi

trienelor (CT) conjugate în timpul depozitării unui ulei. Acest lucru este stabilit prin
măsurarea modificării absorbanţei la o lungime de undă fixată în domeniul UV pentru o
probă de masă constantă. O creştere a absorbanţei sugerează că proba este oxidată. Sunt
descrise două metode de prezentare a acestei măsurări pentru dienele conjugate: ca o
valoare, exprimată în µmol CD/g probă şi ca o valoare a extincţiei. Coeficientul de
extincţie pentru CT este necunoscut în prezent. Astfel, poate fi calculată numai valoarea
extincţiei pentru CT [Wrolstad R.E şi colab., 2005].
Materiale
- probă de ulei;
- 2,2,4-trimetilpentan (izooctan);
- spectrofotometru cu lampă UV;
- recipiente de 25 ml;
- cuve de cuarţ de 1,00 ± 0,01 cm dimensiunea drumului optic
Tehnica de lucru:
1. Se cântăreşte cu precizie între 0,01 – 0,03 g ulei într-un recipient de 25 ml;
2. Se dizolvă proba de ulei în 2,2,4-trimetilpentan şi se aduce la volum. Se amestecă
soluţia energic;
3. Se aprinde un spectrofotometru şi se setează la lungimea de undă de 233 nm pentru
măsurarea dienelor. Se permite instrumentului să se încălzească 30 de minute înainte de
a citi;
4. Se face zero faţă de martor (conţine 2,2,4-trimetilpentan). Pentru măsurarea martorului
se foloseşte o cuvă de cuarţ;
5. Se măsoară absorbanţa probei de ulei folosind o cuvă de cuarţ;
6. Se repetă măsurarea absorbanţei la 268 nm pentru determinarea trienelor.
 Mod de calcul
Se calculează valoarea CD folosind următoarea ecuaţie:
cCD = A233 / (ε × l)
unde:
cCD = concentraţia CD în mmol/ml;
A233 = absorbanţa soluţiei la 233 nm;
ε = coeficientul molar de absorbţie (2,525 × 104 M-1 • cm-1);
l = este drumul optic al cuvei de cuarţ (1 cm).
Se calculează valorile CD şi CT din absorbanţele lor, dar se exprimă rezultatele
ca valori ale extincţiilor, folosind următoarea ecuaţie:
E1%1cm = Aλ / (cL × l)
unde:
E = valoarea extincţiei;
Aλ = absorbanţa măsurată fie la 233 nm (pentru CD), fie la 268 nm (pentru CT);
cL = concentraţia soluţiei în g/100 ml;
l = drumul optic al cuvei de cuarţ (1 cm).

6.5.Determinarea indicele de p-anisidină

Definiţie. Valoarea p-anisidinei este definită prin convenţie: de 100 de ori

densitatea optică măsurată la 350 nm a unei soluţii ce conţine 1,00 g ulei în 100 ml
amestec de solvent şi reactiv, într-o cuvă de 1 cm, conform metodei date [AOCS,
1998].
Scopul. Prin această metodă se determină cantitatea de aldehide din probele de
grăsimi lichide sau solide, animale sau vegetale. În mediu de soluţie de acid acetic,
aldehidele din ulei reacţionează cu p-anisidina, formand un complex colorat care
prezinta maxim de absorbanta la 350 nm.
Aparate
1. Tuburi pentru teste de 10 ml, fie din sticlă cu capac, fie din teflon cu dop;
2. Recipiente de 25 ml capacitate;
3. Pipete sau biurete automate;
4. Spectrofotometru capabil sa citească la lungimea de undă de 350 nm;
5. Cuve din sticlă de 1 cm, cel puţin două cuve pereche.
 Reactivi
- izooctan (2,2,4-trimetilpentan) cu claritate optică;
- acid acetic glacial de calitate analitică;
- p-anisidină – reactiv de calitate analitică (soluţie 0,25 g/100 ml acid acetic glacial).
Tehnica de lucru
Proba trebuie să fie perfect limpede şi fără molecule de apă.
1. 0,5 – 4,0 ± 0,001g din probă se pun în recipientul de 25 ml capacitate. Se dizolvă şi se
diluează cu izooctan;
2. Se măsoară absorbanţa (Ab) soluţiei la 350 nm într-o cuvă a spectrofotometrului,
folosind cuva de referinţă umplută cu solvent, ca blanc;
3. Se pipetează 5 ml soluţie grasă diluată cu izooctan într-un tub de testat şi încă 5 ml
solvent într-un alt tub pentru test. Cu o pipetă automată se adaugă 1 ml de reactiv p-
anisidină în fiecare dintre tuburi şi se agită;
4. După 10 minute se măsoară absorbanţa (As) solventului din primul tub, folosindu-se o
cuvă a spectrofotometrului, la 350 nm. Soluţia din tubul doi se foloseşte ca blanc şi se
citeşte într-o cuvă de referinţă.
Mod de calcul
Valoarea p-anisidinei este dată de expresia:
IpA = 25 × ( 1,2 As – Ab ) / m
unde:
As = absorbanţa soluţiei după reacţia cu reactivul anisidină;
Ab = absorbanţa soluţiei grase;
m = masa probei de testat, în grame.

6.6. Determinarea substanţelor care reacţionează cu acidul

tiobarbituric

Principiul metodei. Această metodă permite determinarea directă a

substanţelor care reacţionează cu acidul tiobarbituric (TBARS) din uleiuri sau grăsimi
fără izolarea prealabilă a produşilor de oxidare secundari. Metoda se aplică pentru
grăsimile şi uleiurile vegetale sau animale, acizii graşi şi esterii lor, esteri glicol şi
materiale similare [AOCS, 1998].
 Materiale
- probă de ulei;
- 1-butanol (conţine < 0,5% apă);
- 0,2% acid 2-tiobarbituric (TBA) în 1-butanol;
- recipiente de 25 ml;
- tuburi de sticlă cu capac;
- baie de apă la 95 0C.
Tehnica de lucru
1. Se cântăreşte cu precizie între 50 şi 200 mg probă de ulei într-un recipient de 25 ml. Se
dizolvă proba într-o mică cantitate de 1-butanol şi se aduce la volum. Se amestecă
soluţia energic;
2. Se transferă 5 ml amestec de soluţie într-un tub de sticlă cu capac. Se adaugă 5 ml de
0,2% TBA în 1-butanol şi se acoperă tubul. Se prepară un martor (5 ml din fiecare: 1-
butanol şi 0,2% TBA) în acelaşi timp;
3. Se omogenizează şi se incubează 2 ore pe baie de apă la 950C;
4. Se scot tuburile din baia de apă şi se răcesc sub un jet de apă rece timp de 10 minute
(până ajung la temperatura camerei);
5. Se aprinde spectrofotometrul şi se setează la lungimea de undă de 532 nm Se permite
instrumentului să se încălzească 30 minute înainte de a citi;
6. Se face zero faţă de martor şi apoi se măsoară absorbanţa probei folosind o cuvă de
sticlă.
Mod de calcul
Se calculează valoarea TBA conform metodei AOCS care exprimă rezultatul ca
o creştere a absorbanţei măsurată la 532 nm datorită reacţiei unui mg echivalent probă
cu 1 ml TBA.
Valoare TBA = ( 50 × A532 ) / m
unde:
50 = volumul de diluţie;
A532 = absorbanţa probei;
m = masa probei de ulei exprimată în mg.
 CAPITOLUL VII.
REZULTATE ȘI DISCUȚII

7.1. Determinarea indicelui de aciditate

Indicele de aciditate se definește ca fiind cantitatea de acizi grași liberi prezentă

în ulei care necesită o masă calculată de hidroxid de potasiu pentru a o neutraliza. Această
valoare este utilizată pentru a determina cantitatea de hidroxid de potasiu pentru a
neutraliza aciditatea unui gram de ulei.

Figura 7.1. Variația valorii indicelui de aciditate pentru uleiurile de nucă (P1), de
sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după expunerea la 150 °C și
200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic

În figura 7.1. este prezentată modificarea indicelui de aciditate pentru uleiurile de

sâmburi de struguri, de nucă, de rapiță și de măsline dupa expunerea la 150 °C și 200°C
comparativ cu uleiuri netratate termic. Proba 1 reprezintă de uleiul de nucă, proba 2
reprezintă uleiul de struguri, proba 3 reprezintă uleiul de rapiță și proba 4 reprezintă uleiul
de măsline. Modificarea valorii indicelui de aciditate la 150 °C comparativ cu uleiurile
netratate termic – cel cu valoarea indicelui de aciditate modificată cel mai mult este uleiul
de nucă fiind urmat de uleiul de rapiță, uleiul de măsline și de uleiul de struguri.
Modificarea valorii indicelui de aciditate la 200 °C comparativ cu uleiurile netratate
termic cel cu valoarea indicelui de aciditate modificată cel mai mult este uleiul de rapiță
fiind urmat de uleiul de nucă, uleiul de măsline și de uleiul de struguri.

7.2. Determinarea indicelui de peroxid

Nivelurile ridicate de peroxid indică faptul că uleiul a fost păstrat în condiții

necorespunzătoare sau expus unor temperaturi ridicate timp îndelungat. Peroxizii lipidici
dau naștere aldehidelor și cetonelor care pot face ca uleiul să miroasă a rânced. Aceste
reacții sunt accelerate de căldură, lumină și aer.

Figura 7.2. Variația indicelui de peroxid pentru uleiurile de nucă (P1), de

sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după expunerea la 150 °C și
200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic

În figura 7.2. este prezentată variația indicelui de peroxid pentru uleiurile de

sâmburi de struguri, de nucă, de rapiță si de măsline după expunerea la 150 °C și 200 °C
comparativ cu uleiuri netratate termic. Proba 1 reprezintă de uleiul de nucă, proba 2
reprezintă uleuiul de struguri, proba 3 reprezintă uleiul de rapiță și proba 4 reprezintă
uleiul de măsline. Peroxizii lipidici sunt produși primari ai peroxidării lipidice. Uleiul de
nucă prezintă cea mai mare concentrație de peroxizi pentru toate ce trei temperaturi
investigate, dar cea mai mica cncentrație este prezentată de uleiul de măsline. Evoluțiile
concentrației peroxizilor pentru uleiurile de rapiță și de sâmburi de struguri sunt
asemanătoare pentru toate le trei temperaturi investigate.

7.3. Determinarea dienelor și trienelor conjugate

Determinarea dienelor conjugate (CD) și trienelor conjugate (CT) reflectă o

măsură a stării de oxidare a uleiurilor. Valorile crescute ale dienelor și trienelor conjugate
sunt înregistrate pentru toate uleiurile expuse la temperaturi crescute.

Figura 7.3. Variația absorbanțelor dienelor conjugate pentru uleiurile de nucă

(P1), de sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după expunerea la
150 °C și 200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic

În figura 7.3. este prezentată variația absorbanțelor dienelor conjugate pentru

uleiurile de nucă (P1), de sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după
expunerea la 150 °C și 200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic. Cea mai mare
absorbanță a dienele conjugate, 0,7 UA, o prezintă uleiul de nucă, urmat de uleiul de
rapiță, uleiul de măsline. Uleiul de sâmburi de struguri prezintă cea mai redusă
concentrație a dienelor conjugate pentru toate tratamentele termice analizate, 0,1 UA la
22 °C, 0,2 UA la 150 °C și 0,35 UA la 200 °C.
 Figura 7.4. Variația absorbanțelor trienelor conjugate pentru uleiurile de nucă
(P1), de sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după expunerea la 150
°C și 200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic

În figura 7.4. este prezentată variația absorbanțelor trienelor conjugate pentru

uleiurile de nucă (P1), de sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după
expunerea la 150 °C și 200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic. Dienele și trienele
conjugate sunt tot produși primari ai peroxidării lipidice. Cea mai mare absorbanță a
trienelor conjugate, mai mare de 0,3 UA, o prezintă uleiul de măsline pentru temperatura
de 200 °C, urmat de uleiul de nucă, rapiță. Uleiul de sâmburi de struguri prezintă cea mai
redusă concentrație a trienelor conjugate pentru toate tratamentele termice analizate, 0,05
UA la 22 °C, 0,1 UA la 150 °C și mai mică de 0,2 UA la 200 °C. Probabil prezența unei
concentrații importante de polifenoli din sâmburii de struguri explică nivelul redus al
trienelor conjugate.
 7.4. Determinarea indicelui de p-anisidină

Testul indicelui de anisidină este utilizat pentru a evalua produșii secundari ai

oxidării uleiului sau a grăsimii, care este în principal datorată aldehidelor și cetonelor și,
prin urmare, este capabil să indice "istoricul" oxidării unui ulei sau a unei grăsimi. În plus,
analiza indicelui de p-anisidină este un indicator al deteriorării excesive a uleiului în
procesul de prăjire.

Figura 7.5. Variația indicelui de p-anisdină pentru uleiurile de nucă (P1), de

sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după expunerea la 150 °C și
200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic

În figura 7.5. este prezentată variația variația indicelui de p-anisdină pentru

uleiurile de nucă (P1), de sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline (P4) după
expunerea la 150 °C și 200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic. Cea mai mare
concentrație a Ip-A, mai mare de 15 mg/kg, au prezint-o toate uleiurile analizate pentru
temperatura de 200 °C. La 22°C toate uleiurile au prezentat concentrații reduse ale
indicelui de aciditate 1 – 2 mg/kg.
 7.5. Determinarea substanţelor care reacţionează cu acidul
tiobarbituric

Oxidarea este o serie de reacții chimice nedorite în ulei care îi degradează calitatea
și valoarea. Unele uleiuri se oxidează în mod natural mai repede decât altele, datorită
compoziției lor de acizi grași și compuși antioxidanți.

7.6. Variația concentrației substanţelor care reacţionează cu acidul tiobarbituric

pentru uleiurile de nucă (P1), de sâmburi de struguri (P2), de rapiță (P3) si de măsline
(P4) după expunerea la 150 °C și 200 °C comparativ cu uleiuri netratate termic

În figura 7.6. este prezentată variația concentrației substanţelor care reacţionează

cu acidul tiobarbituric pentru uleiurile de nucă (P1), de sâmburi de struguri (P2), de rapiță
(P3) si de măsline (P4) după expunerea la 150 °C și 200 °C comparativ cu uleiuri netratate
termic.
Substanţelor care reacţionează cu acidul tiobarbituric (TBARS) sunt tot produși
secundari ai peroxidării lipidice. Cea mai mare concentrație a substanţelor care
reacţionează cu acidul tiobarbituric o prezintă uleiul de rapită, de 0,3 mg/kg pentru toate
cele trei niveluri de temperatură, iar uleiul de nucă prezintă valori comparabile cu uleiul
de rapită. Uleiul de măsline prezintă cea mai redusă concentrație a substanţelor care
reacţionează cu acidul tiobarbituric pentru toate tratamentele termice analizate, ușor mai
mare de 1 mg/kg pentru toate cele trei temperaturi.
 Capitolul VIII.
Concluzii

➢ Rezultatele observate pe parcursul studiului arată că expunerea uleiurilor

la temperaturi înalte conduce la deteriorarea oxidativă a uleiurilor de nucă,
de sâmburi de struguri, de rapiță si de măsline.
➢ Expunerea la temperaturi înalte au determinat creșterea indicelui de
aciditate mai ales pentru uleiurile nucă și rapită.
➢ Uleiul de nucă a prezentat cea ma mare concentrație de perozixi lipidici
comparativ cu celelalte trei uleiuri analizate.
➢ Dienele și trienele conjugate au prezentat aceeși evoluție crescătoare ca si
peroxizii lipidici, uleiul de nucă prezentând cele mai mari concentrații.
➢ Valoarea indicelui de p-anisidină a crescut de 5 ori prin expunerea
uleiurilor la temperatura de 150 °C, comparativ cu temperatura de 22 °C.
➢ Uleiul de măsline a prezintat cea mai redusă concentrație a substanţelor
care reacţionează cu acidul tiobarbituric pentru toate tratamentele termice
analizate, compartiv cu uleiul de sîmburi de struguri, rapiță și nucă.
➢ Uleiul de nucă a prezentat cea mai importantă peroxidare lipidică dintre
uleiurile analizate, ceea ce ar recomnda utilizarea lui pentru preparate ce
nu necesită tratament termic.