Capitolul 7

Incapsularea ingredientilor alimentari

7.1. Introducere
Incapsularea se folseste in industria alimentara de mai bine de 75 de ani. In sens restrins incapsularea implica fie acoperirea unei particule cu rol in alimentatie (cum ar fi acidifianti, drojdii, indulcitori artificiali, minerale, vitamine, antioxidanti, uleiuri esentiale, arome si altele) sau acoperirea unor ingrediente intregi cum ar fi stafidele, nucile sau produsele de cofetarie. Prima reprezinta microincapsulare, iar a doua o reprezinta macroacoperire. Mai nou, sistemele de nanoparticule cu eliberare controlata incep sa-si faca prezenta inclusiv in domeniul alimentar. Nanoparticulele ar putea fi folosite pentru obtinerea unor bauturi care nu se tulbura, chiar daca au adaugati diversi ingredienti. In nanoincapsulare marimea particulelor este in jur de 30 nm. Microincapsularea poate fi utilizata pentru diferite tipuri de substante si chiar pentru microorganisme. Aromele - incapsularea scade volatilitatea si micsoreaza fenomenele de oxidare pe care le pot suferi aromele lichide; Acizii au fost incapsulati in produsele alimentare pentru eliberare controlata, protejare fata de actiunea luminii si a caldurii si pentru a separa acizii de celelalte ingrediente, prevenind astfel schimbarile de culoare si degradarile aromelor; Lipidele au fost incapsulate pentru a putea fi protejate de reactii daunatoare; Enzimele au fost adaugate in branzeturi pentru a accelera obtinerea aromelor specifice; enzimele incapsulate sunt protejate de pH-ul scazut si de taria ionica ridicata din branzeturi; Microorganismele incapsularea a fost utilizata pentru a imbogati stabilitatea culturilor starter; Indulcitorii artificiali au fost incapsulati in produsele de patiserie; de exemplu, aspartamul se descompune la temperaturi ridicate, scazand astfel gustul dulce al alimentului;

OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Vitaminele si sarurile minerale au fost incapsulate in industria farmaceutica si intr-o masura mai mica in industria alimentara. Substantele sau materialele folosite pentru incapsulare trebuie sa indeplineasca numeroase conditii: Proprietati reologice adecvate, ceea ce inseamna se curga usor, chiar la concentratii mari Sa aiba capacitatea de a dispersa sau emulsifica ingredientul activ Sa nu reactioneze cu acesta nici in timpul procesului si nici in timpul depozitarii Sa pastreze materialul incapsulat activ pe toata durata procesului de incapsulare si apoi si in perioada de depozitare Sa poata fi purifiact de solventi sau de alte materiale ajutatoare utilizate in timpul procesului de incapsulare Sa ofere maximum de protectie substantei incapsulate Sa fie solubil in solventi acceptati de industria alimentara (apa, etanol) Sa nu reactioneze chimic cu materialul incapsulat Sa respecte standardele de solubilitate ale capsulelor si sa elibereze controlat substanta activa Sa aiba cost redus. Cum in practica este imposibil de gasit un singur material care sa indeplinesca toate aceste conditii, de cele mai multe ori se folosesc combinatii de materiale, sau folosind diversi modificatori ai proprietatilor acestora. Dintre materiale de incapsulare cele mai frecvente se pot aminti: Din clasa carbohidratilor: Amidon, maltodextrine, dextran, amidon modificat, sucroza, cilodextrine Din clasa celulozelor: Carboximetilceluloza, metil celuloza, etilceluloza, nitroceluloza, acetilceluloza Din clasa gumelor: Guma accacia, agar, alginat de sodiu, caragenan Din clasa lipidelor:

Metode moderne de uscare

Ceara, parafina, ceara de albine, acid tristearat, uleiuri, grasimi, uleiuri intarite Din clasa proteinelor: Gluten, cazeina, gelatina, albumina, peptide Dimensiunile microcapsulelor pot varia intre un submicron si cativa milimetri, iar forma ideala este cea sferica. Forma lor depinde in mare masura de structura materialului de incapsulare si de metoda lui de obtinere. Portiunea activa dintr-o capsula este denumita miez, faza interna sau umplutura. Grosimea materialului de incapsulare si numarul de straturi este variabil.

Figura 7.1. Formula -ciclodextrinei

Metode de incapsulare
Uscarea prin atomizare-Este o metoda economica, flexibila si care ofera o varietate de posibilitati privitoare la materialele ce constituie matricea de incapsulare. Se poate adapta utilajelor obisnuite existente in industria alimentara si produce particule de buna calitate. Schema unei instalatii de atomizare este prezentata in figura 7.2.

OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Uscarea prin atomizare consta din mai multe etape dintre care prima este prepararea dispersiei sau a emulsiei. Pentru acesta materialul care constituie matricea de incapsulare trebuie hidtratat. Impreuna cu materialul care se incapsuleaza formeaza o dispersie sau o emulsie, daca se mai dauga si un surfactant. Amestecul se alimenteaza cu o pompa in camera de atomizare. Daca este nevoie se face si omogenizarea dispersiei pentru a avea picaturi cat mai uniforme. Urmeaza etapa de atomizare care se face prin intermediul unei duze care se roteste cu turatie mare. In camera de atomizare picaturile fin dispersate se intilnesc cu aerul cal, fie in echicurent, fie in contracurent, avand loc un proces de deshidratare. Apa se evapora de la suprafata picaturilor si materialul de incapsulare se intareste. Aroma sau substanta incapsulata ramine prinsa in miezul capsulei care se deshidrateaza. Evaporarea rapida a apei de la suprafata face ca temperatura in interiorul capsulei sa fie sub 100 de grade. Particulele sunt tinute la temperaturi de 100-180 grade pentru cateva minute, din aceasta cauza unele arome care sunt mai volatile se pot pierde. Se obtin granule de 100 m care se separa intr-un ciclon.

Figura 7.2. Instalatie de atomizare Pulverizare-racire (spray cooling) si pulverizare racire avansata (spray chilling)

Metode moderne de uscare

Sunt procedee similare cu uscarea prin pulverizare deoarece si in acest caz substanta incapsulata se disperseaza in materialul de incapsulare si apoi este pulverizata intr-un mediu controlat. In acest caz nu se mai evapora apa, deoarece materialul de acoperire este o grasime. Din aceasta cauza apar si alte diferente intre aceste procedee. Uscarea prin atomizare foloseste aer cald pentru a evapora apa din dispersia intiala, in timp ce in ultimile doua procedee se foloseste aer rece sau aer foarte rece pentru a solidifica materialul de acoperire. Microcapsulele obtinute prin acest procedeu sunt insolubile in apa. De aceea, procedeele mentionate sunt agreate pentru incapsularea unor materiale solubile in apa cum ar fi minerale, vitamine, acidulanti, arome, enzime si altele. Sunt probleme legate de pierderi de substante care sunt solubile in grasimi, iar in timp se pot pierde din substantele volatile. In pulverizarea cu racire se folosesc ca materiale de acoperire uleiuri vegetale sau derivati ai acestora. In procedeul de pulverizare cu racire avansata se folosesc uleiuri vegetale hidrogenate sau fractionate. Acoperire in strat fluidizat Se mai numeste si tehnica de acoperire in coloana de aer sau proces Wurster. A fost inventat in anii 1950. Se obtin particule intre 50-500 m. Particulele sunt suspendate in curent de aer formand un strat fluidizat. Cand stratul fluidizat a atins temperatura dorita, materialul de acoperire este pulverizat in sistem prin intermediul unor duze. Picaturile formate fiind in cadere libera intilnesc particulele aflate in suspensie si se depun pe suprafata acestora. Odata ce ajung la partera superioara a utilajului ele sunt recirculate in sistem de un numar suficient de ori, pana cand acoperirea este completa si totodata particulele acoperite sunt uscate. Procesul poate dura intre 2 si 12 ore si chiar si in aceste conditii o parte din particule pot ramine neacoperite.

OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Figura 7.3. Instalatie in strat fluidizat