UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

Facultatea de Medicină Veterinară
Program de studiu: Medicină Veterinară

Proiect la disciplina:
„Lucrări practice în unitățile de sacrificre
și procesare a produselor alimentare”

Analiza comparativă a calității untului vs.

margarinei
Coordonator științific:
Conf. univ. Dr. Laurențiu Tudor

Student:
Costache Iulia Andreea

BUCUREȘTI
2020
Cuprins
Introducere ……………………………………………………………………………..3
I. Untul ………………………………………………………………………….4
I.1. Tehnologia de obținere a untului ……………………………………..4
I.1.1. Recepția și tratarea smântânii………………………………..4
I.1.2. Pasteurizarea smântânii………………………………………4
I.1.3. Maturarea fizică……………………………………………....4
I.1.4. Maturarea biochimică………………………………………...4
I.1.5. Baterea untului..........................................................................5
I.1.6. Spălarea untului .......................................................................6
I.1.7. Malaxarea untului…………………………………………….6
I.1.8. Ambalarea…………………………………………………….6
I.1.9. Depozitarea…………………………………………………...6
Diagrama tehnologică de procesare a untului……………………....7
I.2. Beneficii și dezavantaje ale consumului de unt........................................8
II. Margarina................................................................................................................9
II.1. Tehnologia de obținere a margarinei.......................................................9
II.1.1 Prepararea fazei grase…………………………………….……9
II.1.2. Prepararea fazei apoase…………………………………….…9
II.1.3. Prepararea emulsiei de margarină……………………………10
II.1.4. Cristalizarea………………………………………………….10
II.1.5.Hidrogenarea.………………………………………………...10
Schema tehnologică de fabricare a margarine………………………12
II.2. Beneficii și dezavantaje ale consumului de margarină........................13
Concluzii...................................................................................................................14
Bibliografie………………………………………………………………………...15
 Introducere

Auzim pretutindeni zicala „ești ceea ce mănânci”, dar ce este de fapt ceea ce
consumam? Deși au aceleași roluri și sunt, în aparență, unul și același lucru, untul și
margarina reprezintă două alimente cu sursă de proveniență diferită. De asemenea, acestea
diferă prin conținut, beneficii pentru consumator și prin calitate.
Cunoașterea acestor diferențe este importantă pentru luarea unei decizii atunci când
ne aflam în fața raftului și suntem puși în postura de a alege: unt sau margarină?
Calitățile și beneficiile acestor două produse se vor corobora cu preferințele de gust
ale fiecaruia, dar, mai ales, cu indicii care vizează sănătatea.
Conform unui studiu publicat în 2014 de către The Washington Post, intitulat The
generational battle of butter vs. margarine, după anul 1940 a început sa scadă consumul
untului și să crească, destul de considerabil, consumul de margarină, urmând ca, din 2010,
consumul de unt să ramână constant, iar cel de margarină sa scadă.
În prezenta lucrare s-a realizat o descriere a fiecărui aliment în parte, iar, ulterior, o
paralelă între acestea două, cu argumente pro si contra din punct de vedere al calității.

3
 I. Untul

I.1. Tehnologia de obținere a untului

Arhicunoscut și arhiprezent în alimentația oamenilor, untul face parte din categoria
produselor lactate ce au drept componentă de bază grăsimea (74-83%), pe lângă care se
adaugă apă și substanță uscată negrasă (lactoză, acid lactic, substanțe azotoase, săruri
minerale, vitamine).
Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două etape de bază: obținerea smântânii
din lapte și transformarea smântânii în unt, această etapă din urmă cuprinzând un număr de
operații din care cea mai importantă este baterea.
I.1.1. Recepția și tratarea smântânii
Materia primă provine fie direct din fabrică, unde s-a realizat smântânirea laptelui,
fie de la ferme și unități din zone de colectare. Aceasta va fi imediat folosită la realizarea
untului.
I.1.2. Pasteurizarea smântânii
Se realizează la temperaturi de 92-95° C, timp de 20-30 de secunde, prin care se
asigură obținerea unor indici igienici superiori ai produsului finit, maturarea smântânii, dar
și inactivarea lipazei, enzimă ce poate da defecte untului.
I.1.3. Maturarea fizică
Smântâna se răcește și va fi menținută la temperatură scăzută, timp în care o parte
din grăsime trece în stare solidă.
I.1.4. Maturarea biochimică
Pasul de fermentare a smântânii, de importanță majoră, care are următoarele
obiective:
- dezvoltarea aromei specifice a untului;
- realizarea acidifierii smântânii și scăderea pH-ului, caracteristici ce determină o
protecție biologică față de microorganismele ce pot degrada untul, care fie au
rezistat pasteurizării, fie au ajuns ulterior ăn unt sau smântână;
- creșterea acidității care ajută la baterea mai rapidă a smțntânii în unt, cu pierderi
reduse de grăsime;
- uniformizarea proprietăților organoleptice ale untului.

4
 I.1.5. Baterea smântânii
Se realizează în putinei, care, în urma rotirii, începe să separe zara de boabele de unt.
Durata malaxării untului variază intre 25-30 minute, în funcţie de: viteza de rotaţie a
putineiului; compoziţia grăsimii și particularităţile bobului de unt, temperatura de malaxare;
gradul de umplere cu unt a putineiului etc.
Componenţa grăsimii lactate și particularităţile bobului de unt sunt: dacă se găsesc
mai mulţi acizi grași saturaţi, bobul de unt este mai dens și durata malaxării este mai mare
și invers; când sunt mai mulţi acizi grași nesaturaţi, consistenţa bobului de unt este mai
moale și durata malaxării se reduce.
Temperatura mai mare reduce durata malaxării, dar există pericolul apariţiei
defectului de unt moale. Ȋn cazul malaxării unei cantităţi mici de unt, crește durata
procesului.
Sfarșitul malaxării untului se determină după gradul de dispersare a apei sau a
plasmei. Suprafaţa untului cu un conţinut mărit de grăsime în secţiune trebuie să fie uscată
și pe pereţii putineiului nu trebuie să fie picături de apă.[3]
Ȋn prezent, la baterea smântânii şi la malaxarea untului se folosesc numai putineie
metalice, fără valţuri, de formă cilindrică, biconică, cubică.

Fig. 1: Temperatura optimă de batere a smântânii

Conținutul de Temperatura smântânii de batere , oC
apă în unt,% Primavară-vară Toamnă-iarnă
16 7-12 8-13
20 8-13 9-14
25 9-14 10-15
35 11-15 12-16

Fig. 2: Diferite forme de putinei: 1 – cilindric, 2 – biconic, 3 – cubic.

5
 I.1.6. Spălarea untului
În urma acestui proces, se va îndepărta zara rămasă între boabele de unt și în interiorul
acestora, aceasta reprezentând mediu propice pentru dezvoltarea și înmulțirea
microorganismelor. Zara se va înlocui cu apă curată care îi va asigura un grad mai mare de
conservabilitate.
I.1.7. Malaxarea untului
Boabele de unt se vor transforma într-o masă compactă și omogenă, iar apa și zara
aflate în exces se vor elimina, reglându-se astfel conținutul de apă în unt. În acest mod se
asigură și o bună conservabilitate a produsului.
I.1.8. Ambalarea
Cele mai des folosite ambalaje sunt folia de aluminiu și hârtia tratată. Ambalajele se
găsesc sub trei forme:
- ambalaje mini: 7-30g;
- ambalajemici: 100-500g;
- ambalaje mari: pste 1 kg.

Fig. 3: exemple de prezentare a untului și ambalajelor

I.1.9. Depozitarea
Pentru a evita modificările calitative ale untului, imediat după ambalare acesta va fi
depozitat la rece în funcție de destinația fiecarui tip. Astfel, untul ce va fi consumat imediat
se va depozita la 0-5º C, iar untul ce urmează a fi depozitat pe o durata mai lungă va trece
prima dată printr-un proces de congelare la -25 – -30ºC, după care se va păstra la -15 – -18º
C.

6
Fig. 4: Diagrama tehnologică de procesare a untului

7
 I.2. Beneficii și dezavantaje ale consumului de unt
Untul reprezintă un produs lactat de origine animală, care, deși conține grasimi
saturate și colesterol, el are în componență și nutrienți ce aduc un plus funcționării
armonioase a organismului. El este sursă de vitamine liposolubile precum vitaminele A, D,
E și K. De asemenea, conține acid linoleic conjugat care, conform studiilor, aduce beneficii
prin creșterea imunității, scăderea grăsimii corporale și chiar reducerea dezvoltării
cancerului de diferite tipuri.
Untul conține și butirat, acid ce ajuta la îmbunătățirea digestiei, reducerea
inflamațiilor și menținerea greutății corporale.
În mod natural, untul conține grăsimi saturate și colesterol despre care se spune că
reprezintă un factor de creștere al riscului apariției bolilor de inimă. Categoric, acest combo
nu pare sa fie cea mai buna alegere de pus pe masă, ceea ce îi face pe consumatori sa
aleagă, de cele mai multe ori, margarina, în detrimentul untului.
Pentu o bună perioadă de timp, în urma cercetărilor realizate în acest sens, se
ajunsese la concluzia ca acest conținut ridicat de grăsimi saturate din unt crește nivelul
colesterolului și reprezintă un factor de risc pentru dezvoltarea bolilor cardiace.
Studiile recente, arată că, de fapt, în cadrul cercetărilor vechi nu se făcea diferența
între grăsimile hidrogenate și cele saturate. Astfel, luate separat, s-a constatat prevalența
mai mare a bolilor cardiace în urma consumului de grăsimi hidrogenate.

8
 II. Margarina

II.1. Tehnologia de obținere a margarinei

Margarina este o emulsie stabilizată de tip apă în ulei, are un conţinut de min 80%
grăsime şi max 16% apă, în stare plastică sau fluidă obţinută prin emulsionarea grăsimilor
şi uleiurilor comestibile cu lapte sau apă, urmate de răcirea şi prelucrarea mecanică a
emulsiei.
Conţine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi. După
gradul de fluiditate în timpul ambalării, determinată de conţinutul de ulei, margarina se
clasifică în trei tipuri: tare, moale, lichidă.
Procesul tehnologic de fabricaţie al margarinei cuprinde mai multe etape şi se
desfăşoară cu respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă, pentru a preveni infectarea
bacteriologică.
Etapele principale în fabricarea margarinei:
- pregătirea materiilor prime şi auxiliare:
o alegerea bazei de grăsimi pentru margarină şi prepararea fazei grase;
o prepararea fazei apoase;
- prepararea şi prelucrarea emulsiei de margarină:
o prepararea emulsiei de margarină;
o cristalizarea şi asigurarea plasticităţii ei;
- ambalarea margarinei şi temperizarea ei.
II.1.1. Prepararea fazei grase
Baza grasă reprezintă, în general, un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate şi
grăsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese după criterii economice (se
preferă materii prime indigene), dar poate fi utilizat şi un singur tip de ulei drept constituent
al bazei de grăsimi (de ex, ulei de floarea soarelui).
II.1.2. Prepararea fazei apoase
Faza apoasă, max. 16.6% din emulsie, este formată, în principal, din apă sau lapte şi
apă, proporţia de lapte fiind de 6-10%, în care se adăugă ingrediente solubile în apă.

9
Laptele destinat fabricării margarinei se fermentează în scopul dezvoltării aromei similare
untului.
II.1.3. Prepararea emulsiei de margarină
Această operaţie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasă într-un raport de
4:1, sub agitare uşoară şi menţinere la temperatura de ~40oC, temperatura care previne
recristalizarea.
Emulsionarea completă are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prin
pompe de emulsionare. Uneori, pentru a mări rezistenţa margarinei la păstrare, emulsia
obţinută se pasteurizează la 85-90oC, cu răcire rapidă la 12 – 14oC. în acest mod sunt
distruse microorganismele şi enzimele care pot provoca râncezirea cetonică, precum şi
bacteriile coliforme.
II.1.4. Cristalizarea
Cristalizarea este faza cea mai importantă pentru asigurarea structurii dorite a
margarinei, datorită polimorfismului grăsimilor. Cristalizarea se realizează prin răcire
rapidă (7 – 10oC/5 – 10s) şi amestecarea energică a emulsiei.
II.1.5. Hidrogenarea
Această operaţie este necesară pentru modificarea temperaturii de topire a
gliceridelor din uleiurile fluide utilizate pentru obţinerea de grăsimi necesare fabricării
margarinei sau altor grăsimi. Această modificare se realizează prin hidrogenarea parţială
sau totală a trigliceridelor nesaturate din ulei. Hidrogenarea totală conduce la grăsimi total
nesaturate (solide), iar cea parţială constă în saturare incompletă a dublelor legături ale
acizilor graşi, obţinându-se un amestec de trigliceride saturate/nesaturate, punctul de topire
al uleiului hidrogenat fiind de 30 – 50oC
Hidrogenarea nu este posibilă decât în prezenţa unui catalizator (nichel) şi a energiei
deoarece componentele care intră în reacţie să fie aduse la un nivel energetic superior celui
din starea iniţială.
Hidrogenarea modifică:
- conţinutul de acizi graşi nesaturaţi
- consistenţa
- formarea de transizomeri
- hidroliza datorată apei

10
 - substanţa de însoţire
Selectivitatea este legată de concentraţia de hidrogen. În timpul reacţiei de
hidrogenare, concentraţia hidrogenului dizolvat se adaptează dinamic, în funcţie de cererea
de hidrogen care este condiţionată de:
o gradul de maturare al uleiului
o activitatea catalizatorului
o viteza de agitare şi diferenţa dintre solubilitatea hidrogenului şi concentraţia
hidrogenului
Hidrogenarea selectivă determină reducerea conţinutului în acizi polinesaturati, fără
a avea loc o creştere a conţinutului de acizi graşi saturaţi. Din acest motiv, compoziţia
grăsimilor hidrogenate devine omogenă şi aceasta conduce la îmbunătăţirea plasticităţii şi a
stabilităţii proprietarilor senzoriale.

Fig. 5: model de prezentare margarină

11
 Fig. 6: Schema tehnologică de fabricare a margarinei

Fig. : Compozitia chimică a margarinei și untului

Conţinutul, %
Componente Margarină Unt
Materii grase 82 – 82 85 – 84
Substanţe proteice 0.5 – 0.74 0.5 – 1.0
Hidraţi de carbon 0.3 – 0.75 0.1 – 1.0
Cenuşa + sare 0.15 – 2.0 0.25 – 2.0
Fosfatide 0.05 0.75
Apă < 16.0 < 16.0
II.2. Beneficii și dezavantaje ale consumului de margarină
De-a lungul timpului, medicii, nutriționiștii și oamenii de știință au lucrat la
dezvoltarea unui înlocuitor al untului, un produs care să arate la fel, să aibă aproape același

12
gust, dar să nu conțină colesterol și grăsimi saturate. Astfel au creat margarina, în aparență
înlocuitorul perfect al untului. Dar este oare margarina o opțiune mai bună?
Cea mai mare parte a sortimentelor de margarină nu sunt mai sănătoase decât untul,
ele fiind încărcate cu grăsimi trans. Grăsimile trans sunt grăsimi procesate, ce provin din
prelucrarea uleiurilor vegetale lichide prin procesul de hidrogenare.
Spre deosebire de unt, în margarină este necesar să se adauge vitamine, întrucât
acestea sunt distruse în urma procesării.
Atât grăsimile saturate, cât și cele trans afectează nivelul de colesterol din organism,
în sensul în care, ambele cresc colesterolul „rău” (LDL – Low density lipoproteins). Totuși,
aceste grăsimi hidrogenate cresc LDL-ul în proporții mai mari decât grăsimile saturate, ba
mai mult, scad și nivelul colesterolului „bun” (HDL – High density lipoprotein) pe care
grăsimile saturate îl influențează, de fapt, in mod pozitiv.

III. Concluzii

13
 Indiferent de produsul pe care îl alegem în final, este important să verificăm
constant recomandările de pe ambalaj și să ne documentam cu privire la ingredientele
produsului și ce reprezintă ele de fapt.
De reținut ar fi faptul că nici cea mai mica cantitate de grăsimi trans nu este
sănătoasă, pe când grăsimile saturate pot face parte dintr-o alimentație bine echilibrată.
Un alt aspect important ar fi acela că margarina nu va avea niciodata gustul natural
al untului, totul rezumandu-se la adaosul de arome sintetice.
Margarina va ramâne în continuarea un produs procesat la nivel înalt, pe când untul,
cu puțin efort, ar putea fi realizat chiar și în bucătărie.

Bibliografie

14
1. ABDELKRIM AZZOUZ (2000), Utilaj și tehnologie în industria laptelui,
Editura Demiurg, Iași
2. BANU C. (1999), Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura
Tehnica
3. G. M. COSTIN (2005), Produse lactate fermentate, Editura Academica
4. VOICU GH., ȘTEFAN ELENA MĂDĂLINA, CONSTANTIN GABRIEL-
ALEXANDRU, VOICU PAULA (2013), Tehnologii de prelucrare a produselor
agricole, Editura Terra Nostra, Iași
5. IURCA IONEL-MIRCEA (1998), Lapte și produse lactate, Editura iCPiAf,
Cluj-Napoca
6. PETCU CARMEN-DANIELA (2014), Ambalaje utilizate în industria
alimentară, Editura Granada, București
7. TĂPĂLOAGĂ DANA (2013), Tehnologii de obținere a laptelui și cărnii,
Editura Granada, București
8. https://www.healthline.com/nutrition/is-butter-bad-for-you
9. https://www.researchgate.net/publication/18253685_The_unsettled_question_butter
_or_margarine

15