TEHNOLOGIA CONSERVARII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i atermice. Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie aprelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechitimpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne;srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelorn ap . In palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstraumsline acum cca.4000 de ani . Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slabacidifiat. Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, laobinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac. Cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austroitalian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechitimpuri. Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea: 1. Eliminarea microorganismelorprin separare fizic: microfiltrare; ultracentrifugare. 2. Distrugereamicroorganismelor (sterilizare)prin : aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare apertizare (110...140C); UHT; radiaii ionizante (sterilizare la rece): electroni accelerai; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: 1

 alcooli; acizi; conservani chimici. 3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare): utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare; PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselordatorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. Alte procedeeparticulare de uscare sunt: uscare curadiaii infraroii; uscare cumicrounde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, maides utilizate n industrie, sunt : uscare combinat cu blanare la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire expandare; uscare combinat cuexpandare prin extrudare termo-plastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare. Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, des-hidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor deNa + i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prinefectul Perigo (legtura azotit NH2din proteinele citoplasmeimicroorganismelor). Rolul srrii const n: ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice 2

dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor .

Chimioanabioza cuprinde : acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sauN2; narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa); conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: halocenoanabioza conservarea prin srare; acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri : termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, curadiaii UV; antiseptabioza conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferitetehnici de membran); aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metodetermice i atermice. Metodele de conservare atermice mai importante sunt: conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalteafecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte : inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza; modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea suscepti - bilitii acestora la atacul proteazelor; gelificarea amidonului i proteinelor; modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor detrigliceride; 3

Principiile biologice ale conservarii alimentelor Numeroase materii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand considerabil durata lor de pastrare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a populatiei cu produse agroalimentare si alimentare, este necesar sa se p relungeasca durata de pastrare a acestor produse, sa se elimine cat mai mult caracterul sezonier al consumului, sa se apropie zonele producatoare de cele consumatoare si sa se reduca intr-o masura cat mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. In acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativa a proprietatilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implica unele operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice si chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelioreaza. Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugata a catorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele si microor ganismele din produse, astfel incat stabilitatea la pastrare a produselor alimentare sa fie cat mai mare. Diagrama influentei temperaturii asupra microorganismelor si temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentata in figu ra 5.1. Procedeele de conservare au la baza urmatoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza. Bioza consta in capacitatea organismelor vii, datorata imunitatii lor naturale, de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor. Dupa intensitatea activitatii vitale, bioza poate fi totala sau eubioza si partiala sau hemibioza. Eubioza caracterizeaza pastrarea unor produse cu metabolism normal si complet (animale, pasari, crustacee si moluste vii) care fac obiect de comert. Hemibioza caracterizeaza pastrar ea produselor - organisme vii (oua, boabe de cereale si leguminoase, radacini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus. Principiile biologice ale conservarii alimentelor Numeroase materii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand considerabil durata lor de pastrare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a populatiei cu produse agroalimentare si alimentare, este necesar sa se p relungeasca durata de pastrare a acestor produse, sa se elimine cat mai mult caracterul sezonier al consumului, sa se apropie zonele producatoare de cele consumatoare si sa se reduca intr-o masura cat mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. In acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativa a proprietatilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implica unele operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice si chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelior eaza. Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugata a catorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele si microor ganismele din produse, astfel incat stabilitatea la pastrare a produselor alimentare sa fie cat mai mare. Diagrama influentei temperaturii asupra microorganismelor si temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentata in figu ra 5.1. Procedeele de conservare au la baza urmatoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza. Bioza consta in capacitatea organismelor vii, datorata imunitatii lor naturale, de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor. Dupa intensitatea activitatii vitale, bioza poate fi totala sau eubioza si partiala sau hemibioza. Eubioza caracterizeaza pastrarea unor produse cu metabolism normal si complet (animale, pasari, crustacee si moluste vii) care fac obiect de comert. Hemibioza caracterizeaza pastrar ea produselor - organisme vii (oua, boabe de cereale si leguminoase, radacini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus. 4